Методическая разработка урока "Продукты переработки плодов и овощей"
план-конспект урока

Кондратьев Павел Алексеевич

Методическая разработка урока "Продукты переработки плодов и овощей"

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл file_1933984.docx25.89 КБ

Предварительный просмотр:

План урока теоретического обучения

Профессия «Повар»

Группа № 16

Дата проведения  5 сентября 2019 года

Тема урока № 4. Продукты переработки плодов и овощей.

Изучение и первичное закрепление знаний и способов действий.

Метод урока: объяснительно-иллюстративный

Структура: линейная

Цели:

Образовательная: изучить с учащимися продукты переработки плодов и овощей.

Развивающая: способствовать развитию у обучающихся образного, логического и технологического мышления.

Воспитательная: прививать обучающимся интерес к выбранной профессии.

Межпредметные связи: кулинария, тавароведение.

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия учащихся по журналу.

Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Повторение пройденного материала 

III. Подготовка на основном этапе

Актуализация  знаний:

-  показатели доброкачественности свежих плодов и овощей?

IV.Изучение нового материала:

Переработка и консервирование основаны на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т. е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Существующие в настоящее время методы консервирования фруктов и овощей подразделяют на физические, химические и микробиологические.

К физическим методам относят:

• тепловую стерилизацию — основной промышленный метод консервирования, включает маринование, т. е. стерилизацию с добавлением уксусной кислоты;

• создание за счет высокой концентрации сахара, соли, высушивания осматического давления, достаточного для предотвращения развития микроорганизмов;

• стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

• стерилизацию облучением — ультрафиолетовым, высокочастотным, радиоактивным, применяется часто в сочетании с другими методами;

• стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров, имеющих настолько малые поры, что соки, пропущенные через них, оказываются освобожденными от спор микроорганизмов.

Химические методы, основанные на применении антисептиков, включают:

• сульфитацию;

• применение бензойной и сорбиновой кислот.

Микробиологические методы основаны на накоплении молочной кислоты и спирта, к таковым относят:

• квашение капусты и соление овощей, грибов;

• мочение плодов и ягод;

• виноделие.

Наряду с использованием овощей и плодов в свежем виде значительную часть этих продуктов консервируют, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами.

Квашение, соление и мочение - это различные названия одного и того же способа переработки плодов и овощей. В основе этого способа лежит молочно-кислое брожение Сахаров, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта. Разница в названиях объясняется тем, что в прошлом капусту и свеклу заквашивали без соли (из-за ее нехватки) и называли такую обработку квашением, а все другие овощи квасили с добавлением соли. Переработку ягод и плодов, достаточно кислых и в свежем виде, называли мочением.

Квашеная капуста. Для квашения пригодна большая част] сортов капусты, но лучшая продукция получается из высокосахаристых кочанов, с белыми негрубыми листьями. Перед квашением капусту очищают от зеленых и поврежденных листьев. Подготовленные кочаны шинкуют (не более 5 мм) или рубят на кусочки (не более 12x12 мм). Одновременно измельчают морковь на полоски (толщиной не более 3 мм).

Подготовленные компоненты закладывают в дошник (вместимостью 18-25 т) и плотно утрамбовывают. Для улучшения качества продукции к капусте добавляют яблоки, тмин, клюкву и бруснику.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта.

Капуста 1-го сорта должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, приятного вкуса без горечи. Она должна содержать соли - 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,3 град.

В капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабый хруст, более выраженный кисло-соленый вкус. Содержание (в %): соли - до 2, кислотность - до 1,8. После свободного стекания сока должно остаться капусты (в % общей массы): шинкованной - 88-90, рубленой и кочанной - 85-88.

Соленые огурцы. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы. Таким требованиям отвечают сорта Нежинские, Вязниковские, Должик и др.

Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой. При солении огурцов добавляют укроп, хрен (корень), чеснок, перец стручковой горький, эстрагон, листья черной смородины и др.

Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом (6-9%-ной крепости) через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают до начала брожения и пока не накопится 0,3- 0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1-2 сут. Затем бочки заливают рассолом, укупоривают, маркируют и направляют на хранение, где продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых складах через 30, а в охлаждаемых - через 60 дней.

В последнее время широко применяется засолка огурцов в контейнерах вместимостью 200 кг, в которые вкладывают полиэтиленовый вкладыш.

По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не сморщенными, крепкими, зеленовато-оливкового цвета, солоновато-кислого вкуса, длиной не более 110 мм, содержание соли - 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2 град.

Во 2-м сорте допускаются огурцы с ослабленным хрустом, более солоноватого вкуса, длиной до 140 мм, содержание соли - 2,5-4,5%, кислотность - 0,6-1,4 град.

Соленые томаты. Солят зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты. Технология соления томатов и огурцов одинакова, однако имеются некоторые различия. Брожение томатов начинается несколько медленнее, чем огурцов, по-видимому, вследствие наличия в их составе небольшого количества соланина. При солении томатов применяют те же пряности, но примерно в 2 раза меньше, чем для огурцов. При солении в бочках и последующем хранении в охлаждаемых складах томаты заливают рассолом 5-6%-ной, а в неохлаждаемых складах - 7%-ной концентрации.

По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта.

Томаты 1-го сорта целые, разнообразной формы, крепкие, не мятые, с характерным кисловато-соленым вкусом, с ароматом пряностей. Содержание соли (в %): в красных и розовых томатах- 2,0-3,5, бурых и молочных - 2,5-4,0, кислотность соответственно- 0,8-1,2 и 0,7-1,0 град.

Во 2-м сорте могут быть томаты сморщенные, слегка сдавленные, с более выраженным солоноватым вкусом; Соли в красных и розовых томатах 2,0-4,0%, кислотность - до 1,5 град.

Соленые арбузы. Представляют собой продукт, приготовленный из свежих арбузов (желательно тонкокорых, небольшого размера), залитых 5 %-ным раствором поваренной соли или собственным соком с добавлением соли и подвергнутых мо-лочно-кислому брожению. Соленые арбузы должны быть целыми, без вмятин и внутренних пустот, вкус их должен быть сладковато-солоновато-кислым.

Моченые плоды и ягоды. Для мочения используют плоды культурных насаждений - яблоки, груши, сливы, а также дикорастущие - груши-дички, клюкву, бруснику.

Моченые плоды и ягоды заливают водным раствором сахара, соли и солода и подвергают молочно-кислому и спиртовому брожению. Специфика мочения состоит в том, что спиртовое брожение играет в нем значительную роль. В плодах и ягодах накапливаются спирт и углекислый газ.

XI. Домашнее задание: Повторить пройденную тему.

XII. Рефлексия        

- Какие яичные продукты бывают?


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов. Тема урока :«Приготовление, полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд и способы подачи»

Цели урока:• Образовательные- закрепление полученных знаний и умений по подготовке различных видов сырья к тепловой обработке;- овладение новыми приемами работы при приготовлении и подаче бл...

Методическая разработка теоретического занятия "Плоды и семена"

Методическая разработка теоретического занятия "Плоды и семена"  предназначена для преподавателя, как лекционный материал, но может использоваться студентами при выполнении самосто...

Методическая разработка на " Субтропические и тропические плоды"

Презентация предназначена для подготовки обучающихся по профессии Продавец, контролер-кассир .По дисциплене Розничная торговля продовольственными товарами.В презентации представлен ассортимент субтопи...

Методическая разработка бинарной лекции совместно с преподавателем терапии на тему "Влияние лекарственных средств на плод, беременную и кормящую женщину"

Данная методическая разработка предназначена для обучающихся по специальности "Акушерское дело" в рамках изучения ПМ 04 "Медицинская помощь женщине, новорожденному, семье при патол...

методическая разработка урока "Приготовление блюд из овощей"

Методическая разработка занятия по учебной практике «Приготовление блюд из овощей», разработана для обучающихся второго курса. Перед уроком была поставлена  цель:  научиться труд...

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ВНЕКЛАСНОГО МЕРОПРИЯТИЯ ТЕМА ВНЕКЛАССНОГО ЧАСА: «Экскурсия в мир экзотических плодов и овощей»

В данной разработке описаны экзотические фрукты. Проведена мини- викторина и игра с обучающимися. В конце мероприятия были показаны два фильма....