Методическая разработка урока по теме Приготовление блюд из жареного мяса
методическая разработка

Санкт-Петербургское государственное бюджетное

Профессиональное образовательное учреждение

«Сестрорецкий лицей имени С.И.Мосина»

Методическая разработка урока

 производственного обучения по профессии

«Повар, кондитер»

Тема программы: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса»

Мастер производственного обучения

 Кобайло Н. И.

Санкт-Петербург 2018 г.

Тема программы: ПМ.05 «Приготовление   блюд из мяса и домашней птицы».

Тема урока: «Приготовление блюд из жареного мяса».

Цели урока:

Обучающая: научить обучающихся применять полученные знания при  самостоятельном выполнении учебно-производственной работы, по приготовлению блюд из  жареного мяса. научить экономному  расходованию  сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин; научить бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила техники безопасности; выработать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места при приготовлении блюд из мяса.
Развивающая: формировать и развивать общие компетенции (ОК):
ОК.1Понимать  сущность и социальную значимость  своей будущей профессии,  проявлять  к ней  устойчивый  интерес.
ОК.2 Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели и способов  её достижения,  определенных  руководителем.  
ОК.3 Анализировать рабочую  ситуацию,  осуществлять  текущий и итоговый  контроль,  оценку и коррекцию  собственной  деятельности, нести   ответственность  за  результаты  своей  работы.
ОК.4 Осуществлять  поиск информации, необходимой  для  эффективного  выполнения  профессиональных  задач.  
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.  
ОК.6 Работать  в команде,  эффективно  общаться  с коллегами,  руководством,  клиентами.
ОК.7 Готовить  к работе  производственные  помещения  и поддержать  его  санитарное  состояние
профессиональные компетенции (ПК)
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК.5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК.5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК.5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Воспитывающая:

воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать в звене, любовь к профессии, аккуратность и самостоятельность в работе; культуру поведения за столом; чувство ответственности за здоровье людей и убедить их в важности и необходимости профессии «Повар, кондитер»

Методы обучения:

-диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

-практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

-решение производственно- технических задач.

Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной практики: звеньевая форма, личностно – ориентированная технология.

Межпредметная связь: темы по МДК 05.01.:«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы».

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.

Тип урока - урок по изучению трудовых приёмов и операций

Вид урока- урок практикум

Материально – техническое оснащение урока:    
Мультимедийный проектор
Оборудование: электрическая плита, производственные столы, весы, шкаф жарочный, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», тарелки.

Сырье: говядина (тазобедренная часть), картофель, свинина (лопаточная часть), лук репчатый, зелень, специи, рис.

                                    Ход урока:

1.Организационный момент (5 мин.).

1.1. Контроль посещаемости и готовность к уроку (наличие спецодежды, сменной обуви)
1.2. Назначение дежурных
1.3. Распределение по рабочим местам

II. Вводный инструктаж (50 мин.).

2.1 Сообщение темы и подтемы урока,  целей учебного занятия урока
2.2.   Актуализация опорных знаний и умений (фронтальный опрос, формирование новых знаний).

1. Как подготовить полуфабрикаты из мяса для жарки?

2. Под каким углом нарезают мясные полуфабрикаты?

3. Как панируют эти полуфабрикаты?

4.Какой жир используют для жарения?  

5.Какой должна быть температура в жарочном шкафу?  

6.Каковы правила сохранения качества фритюра?

 Теперь вспомним ассортимент блюд из жареного мяса.

Ростбиф, грудинка фаршированная, бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, шашлык по-карски, ромштекс, шницель, грудинка баранья фри.

- Что такое жаренье?

Жаренье– это способ тепловой обработки, при котором продукт нагревают с жиром ( или без него) при температуре 130-180 градусов С до образования на поверхности поджаристой корочки за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте.

- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления блюд: (Бифштекс с яйцом, Лангет, Антрекот)

- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)

- Какова продолжительность приготовления жареных блюд? (0,7 до 15 минут..)

- Какие можно использовать гарниры при подаче лангета?

(Картофель жареный, сложный гарнир из припущенных или тушеных овощей,).

2.3. Демонстрация приёмов выполнения работы с предупреждением возможных ошибок

-  способы нарезки  мяса  для бифштекса, лангета
- способы обработки и  нарезки  овощей
- последовательность формования бифштекса, лангета
- приготовление полуфабрикатов
- определение качества готового блюда (заполнить таблицу «Определение качества бифштекса, лангета»)
Для закрепления материала  обучающимся выдаются тестовые задания по теме «Приготовление  блюд из жареного мяса»

Объяснение нового материала

Для приготовления жареных блюд используют говядину, баранину, свинину.

Бифштексы, лангеты относятся к натуральным мясным порционным изделиям.  Для жарки используют обычно чугунные сковороды или сотейники. Жира берут для жарки 5-10 % массы изделий. Жир разогревают до температуры 160 градусов С.  Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороды на некотором расстоянии друг от друга и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Доводят до готовности натуральные изделия, уменьшив нагрев. Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10-15 минут. Порционные мясные изделия жарят перед подачей блюда.

Технология приготовления бифштекса с яйцом.

1. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
2.  Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.
3. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.
4.  Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре.

                            Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой. У яичницы-глазуньи белок плотный, желток – сохранивший форму.

Технология приготовления лангета.

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порции толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

«Лангет натуральный с жареным картофелем»

Технология приготовления.

1. Куски мяса для лангета нарезают под углом 40 – 45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на 1-у порции толщиной 1,5 – 2 см. и слегка отбивают. Мясо посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и быстро обжаривают при сильном нагреве 7-8 минут до готовности.

 2.  Для лангета натурального картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.

3. При подаче лангет натуральный кладут на подогретую тарелку, поливают его сливочным маслом и сбоку подливают мясной сок. Рядом с мясом с двух сторон располагают жареный картофель.

Требования к качеству.

Вкус и запах лангета: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно-коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен.

2.4. Перед тем, как вы начнёте самостоятельное выполнение учебно – производственных работ, давайте повторим правила техники безопасности и санитарии:
           -тщательно вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

- надеть чистую и опрятную спецодежду и обувь на низком каблуке;

-снять клипсы, кольца, броши и другие украшения;

-всегда иметь при себе чистый носовой платок;

- убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

- снять спецодежду и оставить в шкафчике.
Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, сковородами, надёжно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Передавать ножи и вилки только ручками вперёд. Следить, чтобы при жарке мясных полуфабрикатов, сковороду брать только прихватками
или ставить и снимать с плиты сковородником.
Выключить электроплиту и другие электрические приборы. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. Вынести мусор, отходы и очистки в отведённое место.
Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Задание на самостоятельную работу:
Во время самостоятельной работы обучающиеся пользуются технологическими картами и инструкцией последовательности выполнения операций по приготовлению блюд из жареного мяса.

При оценке работ учитываются следующие показатели:
- качество блюда
- организация рабочего места
- соблюдение правил охраны и безопасности труда
- соблюдение правил санитарии и гигиены
- дисциплина

III Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж)
3.1. Целевые обходы рабочих мест обучающихся:
- первый обход с целью проверки содержания рабочих мест и их организацию;
- второй с целью контроля правильности выполнения  учебно – производственных работ:  подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мяса жареного
- третий обход с целью контроля правильности ведения самоконтроля, соблюдения технических условий работы, оказания практической помощи (по необходимости), выявления ошибок в ходе работы, рекомендации по их устранению;
- четвёртый обход – провести приёмку и оценку выполненных работ.

3.2. Закрепление темы

Вопросы.

1. Почему не все части мяса можно жарить?

(Потому что все части мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество).

2. Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а ромштекса – 27%?

(Бифштекс жарят без панировки, а ромштекс жарят, нанося на него панировку, поэтому она предотвращает выделение сока из мяса, отсюда и меньшее количество потерь при жарке).

3. Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?

(Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать).

4. Впишите пропущенные слова в предложении:

«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами).

Составить технологические карты по звеньям – по одному блюду каждому звену.

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения (пересол, может подгореть).

Повторим правила техники безопасности при работе: с электроплитой, с кипящим жиром, с ножами, с жарочным шкафом. Учащиеся рассказывают об организации рабочего места.

5.Критерии оценок.

Урок оценивается по таблице мастером и звеньевыми.

Теория – 5 баллов

Техника безопасности – 3 балла

выполнение практического задания – 15 баллов

Оценка «5» - 18-20 б;

оценка «4» - 15-17 б;

оценка «3» - 14-10 б.

4. Заключительный инструктаж

4.1. Подвести итоги занятия.
4.2. Указать на допущенные ошибки  и разобрать причины, их вызвавшие.
4.3. Сообщить и прокомментировать оценку обучающимся за работу.
4.4. Выдать домашнее задание: составить схему приготовления бефстроганов, поджарки.

             Технологическая карта приготовления бифштекса с яйцом

№ 729         Бифштекс с яйцом.
Выход:       279 г
Колонка:   II

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:

Порционные куски толщиной 20 - 30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

При отпуске на готовый бифштекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.
Рядом аккуратно укладывают картофель жареный с гарниром и строганный хрен, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.

Технологическая карта приготовления лангета

     № 734       Лангет
     Выход:     229 г
     Колонка: II

Краткое описание технологического процесса приготовления блюда:

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10 - 12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150 - 180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин.). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарнир - картофель жареный (из вареного).

Укажите характерные особенности блюд из жареного мяса

1. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на 1 порцию толщиной 2 – 3 см. и слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 минут до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
2.  Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4-4,5 см, толщиной 6 мм, обсушивают и обжаривают во фритюре, солят.
3. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.
4. Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу или жареный лук во фритюре

Карточка
определения качества бифштекса

Вопросы для закрепления темы «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

1.   Почему не все части мяса можно жарить?

(Потому что все части мяса содержат разное количество соединительной ткани, жарке подвергают те части, которые содержат наименьшее ее количество).

2.   Почему при жарении бифштекса потери массы составляют 37 %, а   ромштекса – 27%?

(Бифштекс жарят без панировки, а ромштекс жарят, нанося на него панировку, поэтому она предотвращает выделение сока из мяса, отсюда и меньшее количество потерь при жарке).

3.Какие приемы нужно использовать для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче при жарке?

(Для того, чтобы мясо быстрее становилось мягче, его перед тепловой обработкой нужно мариновать, отбивать).

4.Впишите пропущенные слова в предложении:

«Мясо жареное отпускают с…. и … гарнирами.

(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами).

5.Составить технологические карты по звеньям – по одному блюду каждому звену.

6.Составить технологические схемы по звеньям – по одному блюду каждому звену.

Оценочный лист

Критерии оценок:«5» - 45 – 50 баллов;     «4» - 44 - 39 баллов;        «3» -  38 – 33 баллов;                       «2» - менее 32 баллов  

Литература

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006
2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования./Анфимова А.Н.– М.: Издательский центр «Академия», 2009

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования./Ботов М.И.- М.: Издательский центр « Академия»,2008

5. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.иперер./Тимофеев В.А.- Ростов н/Д: Феникс, 2009

6. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования./Новикова А.М. - М.:ПрофОбрИздат, 2009
Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.

Интернет - ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/