Методическая разработка занятия по производственному обучению по теме:«Приготовление торта « Песочно-кремовый».
учебно-методический материал на тему

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище № 52

Краснодарского края

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПО профессии: «Повар, кондитер»

Группа 24 П

Мастер производственного обучения:  

Хмара Любовь Викторовна.

Дата проведения:  13 октября 2014 года

Место проведения: лаборатория по профессии «Повар, кондитер» ГБОУ НПО ПУ № 52 КК ст. Прочноокопская

Время проведения: 8:00 – 13:40

Ст. Прочноокопская 2014 г.

Тема программы: «Приготовление тортов массового производства».

Тема занятия: «Приготовление торта « Песочно-кремовый».

Методическая цель проведения урока: Повышение уровня производственного обучения и формирование норм социального поведения учащихся.

Тип занятия: комбинированный

Цели занятия:

 Обучающая: - научить учащихся формовать и оформлять торт «Песочно-  

                             кремовый»;      

                          - продолжить формирование умений и навыков при работе с

                            кондитерскими насадками;

         - закрепить знания теоретического обучения.

Воспитательная: - продолжить формирование профессиональной  

            самостоятельности, самоконтроля в условиях работы в малом

                             коллективе;

                          - воспитывать бережное отношение к сырью, оборудованию,

                            электроэнергии;

         - воспитывать чувство ответственности за качество приготовленного

            блюда;

         - воспитывать культуру поведения и общения при работе в малом

                             коллективе.

Развивающая: - способствовать развитию интереса профессиональной    

                            направленности, самоконтроля;

                          - развивать внимание,  самостоятельность, активность учащихся;                                      

         - способствовать развитию эстетических и художественных

                             качеств учащихся.

Методы и формы ведения занятия:

1. Показ мастером производственного обучения наиболее сложных приемов в работе.
2. Применение современных технологий при оформлении торта.
3. Использование наглядных пособий, ТСО, учебно-технической документации.
4. Использование элементов педагогики сотрудничества:

а) обучая – воспитываю;

б) учение без принуждения;

в) идея самоанализа, самоконтроля, а также взаимоанализа, взаимоконтроля;

г) идея творческого самоуправления;

д) работа по методу создания микрогрупп.

5. Использование различных методов проверки качества знаний.

Средства обучения:

1. Материальные: - столы производственные;

        - насадки кондитерские;

        - мешки кондитерские;

        - лопатки кондитерские;

        - ножи;

        - миска;

        - упаковка для тортов;

                                   - яйца;

        - маргарин;

        - сахар;

        - мука;

        - сода питьевая;

        - масло сливочное;

        - посыпки кондитерские;

        - шоколад;

        - мармелад;

        - орехи.

2. Технические:    - шкаф пекарный;

        - весы настольные;

        - мультимедиа.

3. Дидактические: - карточки-задания;

        - инструкционно-технологические карты;

        - программное обеспечение для проведения занятия.

Межпредметные связи:

Ход занятия:

I. Организационная часть:

- рапорт дежурного о наличии учащихся и подготовки к занятию;

- проверка внешнего вида учащихся;

- деление группы на звенья, выбор бригадиров.

II. Вводный инструктаж:

- сообщение темы занятия;

- сообщение учебных целей и задач;

- ознакомление с ходом занятия.

2.1. Профессиональная разминка (фронтальный опрос теоретических знаний).

Вопрос 1. Какой способ используют для разрыхления песочного теста?

               Ответ: химический.

Вопрос 2. Какова роль сахара, жира, питьевой соды при изготовлении песочного теста?

        Ответ: Наличие этих продуктов в тесте способствует получению рассыпчатых

        изделий.

Вопрос 3. Какая температура должна быть в помещении при изготовлении песочного

                теста?

    Ответ: Температура помещения не должна превышать 200 С.

Вопрос 4. Как определить готовность песочного полуфабриката?

        Ответ: Готовый песочный полуфабрикат должен быть светло-коричневого

                цвета с золотистым оттенком.

Вопрос 5. Для чего прокалывают песочный пласт перед выпечкой?

                Ответ: Песочный пласт прокалывают для того, чтобы не было вздутий от

                газов,  образующихся при химическом способе разрыхления.

Вопрос 6. Почему нельзя работать в кондитерском цехе без колпака и в ювелирных

                украшениях?

                Ответ: Наличие большого количества оборудования с вращающимися  

        деталями (миксеры, тестомесильные машины) несет опасность наматывания

                на эти детали длинных волос и цепочек, зацепления за кольца. Все это может

                привести к травме или гибели кондитера. Также волосы могут попасть в тесто,

                крем, что нарушает санитарные нормы.

Вопрос 7. Расскажите правила эксплуатации тестомесильной машины.

Вопрос 8. Расскажите правила эксплуатации электромиксера.

Критерии  оценок:

- Оценка «5» - при и более правильных полных ответа.

- Оценка «4» - один или два правильных полных ответа, или неполные ответы.

- Оценка «3» - небольшие дополнения к ответам других учащихся.

2.2. Карточки-задания (тестовые задания).

См. приложение № 1.

2.3. Проблемные ситуации: возможные дефекты, пути их устранения или предупреждения.

1. В результате взбивания крема сироп отделился от масла. Как исправить данный дефект.
2. Песочный полуфабрикат бледный? Почему? Ваши действия?
3. Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Почему? Как предупредить этот дефект?
4. Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. Почему?

2.4.  Показ приемов выполнения задания преподавателем. Показ слайдов.

       После показа каждого элемента выполнения задания преподаватель просит двух учащихся повторить приемы выполнения этапа.

2.5. Разделение группы на микрогруппы.

2.6. Ознакомление учащихся с технологическими картами.

2.7.  Получение от мастера п/о допуска на выполнение практической части.                                                                      

                  Мастер п/о заранее готовит на каждую микрогруппу по 2 сигнальные    

                  карты:    красного и зеленого цветов. Если у учащихся возникают  

                  какие-либо       затруднения, поднимается красная сигнальная карта.  

                 Мастер п/о подходит к этому звену, помогает учащимся. При успешном

                 изучении учащимися технологических карт, группа  поднимает  

                 сигнальную карту зеленого цвета. Мастер п/о опрашивает учащихся

                 данной группы по выполнению работы и технике безопасности. Только

                  после этого, мастер п/о  дает допуск на выполнение практической

                 части задания учащимися микрогруппы.

III. Текущий инструктаж.

3.1. Самостоятельная работа учащихся.

3.2. Целевые обходы рабочих мест:

 1-й обход. Проверить организацию рабочих мест (оценка за 1-й обход).

 2-й обход. Проверить правильность и качество выполнения приемов (оценка за 2-й обход).

3-й обход. Оказать практическую помощь учащимся.

4-й обход. Проверить правильность ведения самоконтроля.

IV.  Заключительный инструктаж.

4.1. Подведение итогов работы.

4.2. Дать характеристику выполненных работ с учетом самооценки и взаимоконтроля в микрогруппах в соответствии с требованиями к качеству готовых блюд.

4.3. Отметить лучшие и слабые работы.

4.4. Обратить внимание на допущенные ошибки и пути их предупреждения и устранения.

4.5. Объявить оценки каждого учащегося с комментированием, с учетом критериев и всех оценок выставленных в ходе вводного и текущего инструктажей. В зависимости от полученной оценки определяется уровень подготовки.

- оценка «5» - сильный уровень;

- оценка «4» - средний уровень;

- оценка «3» - слабый уровень.

4.6. Выставить оценки в журнал.

4.7. Домашнее задание.

 (Дается с учетом полученного уровня подготовки учащихся).

4.8. Поблагодарить учащихся за занятие.

Мастер производственного обучения ГБОУ НПО ПУ № 52 КК

_______________________Хмара Любовь Викторовна.

Приложение № 1.        Матрица ответов.

1. Вставьте пропущенные слова.

           Свежесть яиц можно определить с помощью овоскопа  или погрузив их в 10 % раствор соли: свежие яйца потонут, испорченные будут всплывать.

           Перед использованием яйца моют  в теплой воде. Сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой  или протирают солью.

           Укладывают в 2-3 ряда в металлические сетки  и моют в 3х  ваннах.

В первой – дезинфицируют  в 2х  % растворе хлорной извести  в течении 5и минут.   Во второй – обмывают в 2х  % растворе соды  в течении 2х  минут. В третьей – ополаскивают в течении 5и минут в поточной воде.

           После мойки яйца проветривают  и разбивают  в отдельном помещении. В одну чашку разбивают 3-5  штук. После вторичной проверки их переливают через сито  с ячейками не более 3х мм  в вымытую общую  посуду с крышкой.

2. Продолжите:

Масляные кремы бывают: сливочный  основной,  с  какао-порошком,  кофейный,  сливочно-ореховый.

Основой этих кремов является: сливочное  масло.

Масло должно быть свежим,  зачищенным.

3. Ответь «ДА» или «НЕТ»

                                               Ни пуха, ни пера!

1. Вставьте пропущенные слова.

           Свежесть яиц можно определить с помощью ____________или погрузив их в 10 % раствор ________. свежие яйца __________, испорченные будут ___________.

           Перед использованием яйца ______ в теплой _________. Сильно загрязненные обмывают мягкой__________  или протирают солью.

           Укладывают в 2-3 ряда в металлические _______ и моют в _____ ваннах.

В первой –______________ в __  % растворе __________ в течении _________.   Во второй – обмывают в ____  % растворе_____  в течении ____  минут. В третьей –________________ в течении ____ минут в поточной воде.

           После мойки яйца______________  и_______________  в отдельном помещении. В одну чашку разбивают _____ штук. После вторичной проверки их переливают через______  с ячейками ________________в вымытую _______ посуду с крышкой.

2. Продолжите:

Масляные кремы бывают: _________________________________

_____________________________________________________.

Основой этих кремов является: ____________________.

Масло должно быть ____________________________.

3. Ответь «ДА» или «НЕТ»

Ни пуха, ни пера!

1. Укажите стрелками сырье необходимое для приготовления песочного теста.

 2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления песочного полуфабриката.

                                                                                                            Желаю удачи!

1. Укажите стрелками сырье необходимое для приготовления песочного теста.

 2. Заполните пропуски в технологической схеме приготовления песочного полуфабриката.

Желаю удачи!

Приложение 2

Технологическая  карта

торт « Песочно-кремовый».

Технологический процесс:

           Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы.

           После выпечки охлаждают и склеивают кремом.

           Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом.  Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой.

           Торт украшают кремом, фруктами или цукатами.