Краевое государственное бюджетное  

профессиональное образовательное учреждение

Советско-Гаванский промышленно технологический техникум

КГБ ПОУ СГПТТ

Т.А. Шуваева

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема: «Приготовление котлет картофельных»

Методическая разработка урока производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

 Разработал: Шуваева Т.А.,

 мастер производственного

обучения поваров

г.  Советская  Гавань.

2014г

Автор: Шуваева Т.А..-мастер производственного обучения, высшая квалификационная категория.

 «Приготовление котлет картофельных»: методическая разработка урока производственного обучения.

  Содержание разработки по теме «Приготовление котлет картофельных»,  демонстрирует  элементы  проблемного обучения – создаёт  модель производственной  ситуации . Путём  оптимального решения производственной ситуации студентами выбирается адекватная стратегия поведения в данной ситуации. Так же  в данной разработке используются элементы игровых технологий, что помогает обучающимся  в позитивной форме  усвоить содержание учебного   материала.  

Материал может быть использован  ИПР для  формирования  у обучающихся  эффективного поведения на рынке труда.  

КГБОУ СПО СГПТТ

682880  Хабаровский край

Г. Советская Гавань

Ул. Чкалова, 12

Тел: (238) 42109

Факс: (238) 42109

Оглавление

1. Пояснительная записка ………………………………………………4

2. План урока……………….……………………………………………5

3. Литература ……………………………………………………………11

4. Приложение ………………………………………………………….. 12

  Пояснительная записка

        Данная методическая разработка составлена на основе Федерального Государственного образовательного стандарта и профессионального модуля ПМ. 01  «Приготовление блюд из овощей и грибов»,  по профессии  «Повар, кондитер».

                 Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных специалистах  к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

        Применение педагогических технологий на уроках производственного обучения имеет   особую значимость, в  формировании профессионального интереса у современных студентов.

                 Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках производственного обучения современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих компетенций.

       Данная методическая разработка предназначена в качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения НПО при проведении уроков производственного обучения  по теме программы: Тема   01.6. «Приготовление котлет картофельных», в учебных группах по профессии: «Повар, кондитер».

          В урок включены различные  информационно-коммуникационные технологии. Студенты  осуществляют поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

        Применение различных методов (проблемный, игровой, исследовательский, решение производственных задач) дает возможность мастеру проверить уровень теоретической подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем, повышается интерес студентов  к учебной деятельности, развивается творческое мышление и познавательная активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации.

        При разработке урока объедены как традиционные подходы, так и современные методы обучения.

         Используемая на уроке мультимедийная презентация  и видео фильмов активизирует познавательную деятельность студентов, реализуя принципы наглядности и доступности данной темы.

План урока производственного обучения

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема урока: Приготовление котлет картофельных.

Цели урока:

Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению  котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы,формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (решение производственной ситуации) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Средства обучения:

Оборудование лаборатории – плита электрическая,  жарочный шкаф;  производственный стол.

Мультимедиа, экран

Посуда, инвентарь;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы; слайдовые презентации

Межпредметные связи:

 Кулинария (Тема «Приготовление блюд и гарниров из овощей»);

Оборудование предприятий общественного питания (Тема «Машины и механизмы для обработки овощей»,  «Электроплиты» );

Организация предприятий общественного питания ( Тема: Посуда, инвентарь,инструмент);

Физиология питания, санитария и гигиена (Тема «Личная гигиена работников предприятий общественного питания»);

 Товароведение пищевых продуктов (Тема «Биологическое значение пищи и ее химический состав»);

Калькуляция и учет (Тема «Учет продуктов на производстве»).

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

Объявлен конкурс «Повар  чистюля» (гиперссылка)

II. Вводный инструктаж (45-50 мин.)

1.Сообщение темы и целей урока.

Послужим   Родине везде:

и на земле, и на воде,  

в космических войсках, в роддоме,

 в больнице, детском саду  и школе,

  и на заводе,  в   ресторане,

 и в офисе,  и на полевом стане,

в   лесных  бригадах  и    кафе,

 тавернах,   мы нужны везде.  

Наш труд нелёгок, но приятен.

Мы людям радость приносить должны.

Ведь повара для всех важны.

 и  повара   везде    нужны.

- Вы согласны со мной?

Производственная ситуация: Представьте себе ситуацию.  Вы окончили техникум и устроились  на работу в ООО «Фарт» по профессии повар. Бригада  лесозаготовителей работает далеко от города.  Широки лесные просторы Дальнего Востока, а дороги желают быть лучше.  Нелёгок,    труд лесозаготовителей,  их питание целиком зависит от вас, ведь как вы их будете кормить,  так они и будут работать.   Заехав с бригадой на вахту, вы стараетесь, готовите вкусные и разнообразные блюда .   Вахта подходит к концу.  Но  погода непредсказуема, выпал снег, дороги сильно замело и никакой транспорт не может до вас добраться. А в вашей кладовой  почти закончились  продукты. Остались только картофель,  растительное масло, яйцо, панировочные сухари и  мука. Ребята начали спорить, что ничего кроме жареной картошки  вы    не сможете  им  приготовить.  И вообще что там варить картошку?

 Просмотр видеоролика.  (из кинофильма «Девчата)  (гиперссылка)

Надеюсь,  вы  вспомнили знаменитую повариху Тосю из кинофильма «Девчата». А знаете ли Вы, что из картофеля можно приготовить много блюд.

По перечисленному  набору сырья определите.  какое блюдо из картофеля , мы с вами будем сегодня готовить. Правильно котлеты картофельные .

Показ готового образца или муляжа.

• Картофельные  котлеты – это прекрасный способ приготовить ещё одно замечательное блюдо из картофеля.
•  Ведь есть люди, которые картофельный гарнир предпочтут любому другому, однако, вареный картофель, картофельное пюре и даже жареная картошка могут быстро надоесть. И вот тогда ваше внимание могут завоевать картофельные котлеты. На самом деле – это довольно свежее решение для поваров, которые хотят приготовить что необычное, но вкусное из привычных продуктов.

2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока  (10 – 15 мин)

Давайте   вспомним,   откуда  у  нас появился картофель.

(Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося: слайдовая презентация  (гиперссылка)

Родина картофеля – Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал – углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В1, В2, В6, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

4. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

На уроках технологии вы изучали тему: « Блюда и гарниры из овощей». Давайте вспомним технологию приготовления блюда котлеты картофельные.

1. Работа у доски:

Карточка задания №1 : «Составить технологическую схему приготовления блюда котлеты картофельные».

2. Работа на месте:

Карточка задание №2 .

Рассчитайте  количество сырья (брутто и нетто) для 2 порций котлет  картофельных. Заполнение расчетной карты.

Технологическая карта

На блюдо: Котлеты картофельные

Сборник рецептур блюд 1981г

Раскладка  № 357

 колонка вложения 2

Выход:  210г

3. Игра «Мини- лото»; ( играют остальные учащиеся).

Физкультминутка (слайдовая презентация) (гиперссылка)

5.  Показ трудовых приёмов мастером.     (10 – 15 мин)

 - организация рабочего места мастером

- приготовление  картофельной массы

- приготовление полуфабриката котлеты картофельные

- доведение котлет до готовности

- оформление и  подача  блюда

5. 1 Решение    производственной      ситуации:

1. При варке картофеля, для приготовления картофельной массы Вы его пересолили. Ваши действия?

Ответ: Нужно быстро сварить картофель с наименьшим количеством соли, приготовить картофельную массу и смешать с пересоленной.

2.  При  жарке котлет картофельных   основным  способом,  они ломаются и

      трескаются.  В чём недостаток  и  как его устранить?

         Ответ:  В картофельную массу ……….

6. Закрепление материала вводного инструктажа

6.1  Двое обучающихся показывают приемы формовки    котлет картофельных.

       Двое обжаривают полуфабрикат

       Двое оформляют подачу

На примере выполнения задания обучающимися, еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки  котлет картофельных.

6.2 В   это время вопросы группе:

- Перечислите продукты необходимые для приготовления блюда «котлеты картофельные»?

Эталон ответа: картофель, яйцо, масло растительное, панировочные сухари, или мука.

-Перечислите основные операции при приготовлении котлет картофельных.

Эталон ответа: Приготовление картофельной массы, приготовление П/Ф, обжарка П/Ф, подача блюда.

- Перечислите правила подачи блюда котлеты картофельные.

Эталон ответа: На порционную тарелку укладывают котлеты, поливают растопленным маргарином, или сливочным маслом или сбоку к котлетам кладут сметану или подливают соус. Так же  сметану или соус,  можно подать отдельно в соуснике.

Инструкция по Т/Б   до начала и в процессе работы:

1. Перед началом работы проверить  заземление, санитарное состояние исправность оборудования.
2. При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.
3. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.
4. Следить за тем, чтобы поставленный на плиту  жир не вспыхнул от высокой температуры.
5. При обжаривании  полуфабрикатов  класть их на сковороду с наклоном «от себя».
6. Крышки кастрюль открывать осторожно  «от себя».
7. Использовать прихватки – не брать горячую посуду руками.
8. Сразу же убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.
9. Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.
10. Не выполнять работу, которая не поручалась.

III. Текущий инструктаж (4,5 час.)

Физкультминутка (слайдовая презентация  «Ель») (гиперссылка)

IV. Заключительный инструктаж (20 - 25 мин.)

• сообщение о достижении целей урока;
• анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
• разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление   котлет картофельных);
• демонстрация лучших работ;
• оценка работы обучающихся, комментарии;
• сообщение темы следующего урока   загадка:

«Все мы сделаны с картошки

  и запечены в духовке,

  Внутри нас положен фарш

  нарезай и ешь сейчас»

• выдача домашнего задания: Повторить тему “Приготовление запеченных блюд из картофельной массы”, составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;
• уборка обучающимися рабочих мест.
• Дерево настроения  ( заполните дерево листиками по цветам)

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998

2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия, 2008

3.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

2. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.

Приложение №1

Технологическая схема

Приготовление блюда котлеты картофельные

           Приложение №2

Карточка задания №1 :

«Составить технологическую схему приготовления блюда котлеты картофельные».

Карточка задание №2 .

Рассчитайте  количество сырья (брутто и нетто) для 2 порций котлет  картофельных. Заполнение расчетной карты.

Технологическая карта

На блюдо: Котлеты картофельные

Сборник рецептур блюд 1981г

Раскладка  № 357

 колонка вложения 2

Выход:  210г

Приложение №3

Технологическая карта

На блюдо: Котлеты картофельные

Сборник рецептур блюд 1981г

Раскладка  № 357

 колонка вложения 2

Выход:  210г

Технология приготовления.

Картофель заливают горячей водой, варят до готовности в подсоленной воде, сливают, подсушивают, протирают, охлаждают до температуры 40 – 50 С, соединяют с яйцом.

Готовую картофельную массу  порционируют , формуют изделия ( котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, толщина 1,5 – 2см, длина 10-12см, ширина 5 -6см), панируют, обжаривают с 2- х сторон на раскалённой с жиром сковороде и доводят до готовности в Ж.Ш.

Требования к подаче.

На порционную тарелку укладывают котлеты, поливают растопленным маргарином, или сливочным маслом или сбоку к котлетам кладут сметану или подливают соус. Так же  сметану или соус,  можно подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству.

Приложение №4

Дерево

Приложение №5

Карточка – задание №1:  (время  на выполнения задания 5 минут)

• Из всех предложенных видов тепловой обработки  выберите названия тех, которые применяются при приготовлении котлет картофельных.

Эталон ответа: варка, жарка, жарка в жарочном шкафу.

Карточка – задание№2: (время  на выполнения задания 5 минут)

• Как подготавливают картофельную массу для котлет картофельных.

Заполните  пропущенные строки .

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный  картофель_________________, _____________________, __________________ горячим, затем охлаждают до t____________С,  вводят  ______________  и хорошо перемешивают.

Эталон ответа: Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный  картофель варят, обсушивают,  протирают горячим, затем охлаждают до t  40 – 50 0 С,  вводят  яйца  и хорошо перемешивают.

Карточка – задание№3: (время  на выполнения задания 5 минут)

• Как приготавливают  котлеты картофельные?

Заполните  пропущенные строки .

Полученную   картофельную      массу _______________,  ________________ полуфабрикат, _____________ в сухарях   или   муке.  Подготовленный полуфабрикат   кладут   на   разогретую   с  жиром    сковороду, _____________  с  двух  сторон    и   доводят   до   готовности   в   жарочном шкафу.

Эталон ответа: Полученную картофельную массу порционируют,  формуют полуфабрикат, панируют в сухарях или муке.  Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ  ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

                                 Подпись

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70%  (Кус=0,7)