Главные вкладки

    МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
    методическая разработка по теме

    Смирнова Татьяна Ивановна

    Тема: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных  изделий,

    оформление, отпуск, требования к качеству. Работа со Сборником рецептур."

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon otkr_urok_praktika_trebovaniya_k_kachestvu.doc218.5 КБ

    Предварительный просмотр:

    ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

    НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

    ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

    НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ

            РАССМОТРЕНО                                                                             УТВЕРЖДАЮ

    МК профессий                                                                              Зам. Директора по УМР

    торгово-кулинарного профиля                                              ____________Н Н Козлова

    Протокол заседания МК                                                          __________________2011г.

    от_______2011г. №__________

                                                                                                        Зам Директора по УПР

                                                                                                    _____________Е Д Лепеха

                                                                                                    __________________2011г.

                                               МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА  

                                  УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

         Тема: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных      

                       изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

                                                                                            Разработчик:

                                                                                            Мастер производственного обучения

                                                                                            Смирнова Т.И.

                                                                                            ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

                                                          г. Новый Уренгой

                                                                     2011г.

                                  План урока производственного обучения

    Тема программы: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».

    Тема урока: «Требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных        

                             изделий, оформление, отпуск. Работа со Сборником рецептур».

    Цели урока:

    Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно -технологической картой) приготовлению  блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Научить определению качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

    Рец № 264 «Запеканка манная под яблочным соусом»

    Рец № 271 «Пюре из бобовых с пассированным луком и чесноком»

    Рец № 277 «Макаронник»

    Рец. № 278 «Лапшевник»

    Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций (в приготовлении  блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий).

    Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

    Развивающая: Развивать мыслительную деятельность учащихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

    Методическая цель: Методика формирования самостоятельности учащихся при помощи использования документов письменного инструктирования.

    Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

    Оснащение:

    Оборудование кабинета-лаборатории – плита электрическая с жарочным шкафом;

                                                                         производственные столы.

    Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых горячих    

                   блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая;

    Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные

    доски;

    калькулятор;

    Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных ихделий;

    Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты,

                 технологические схемы;

    Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

                Инструкционно-технологические карты, технологические схемы.

    Межпредметные связи:

    Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»)

    Оборудование предприятий общественного питания (Темы: «Варо – жарочное оборудование»).

    Физиология питании, санитария и гигиена (Тема: «Личная гигиена работников

    предприятий общественного питания»)

    Товароведение пищевых продуктов (Тема: «Биологическое значение пищи и ее

    химический состав»).

    Калькуляция и учет (Тема: «Учет продуктов на производстве»).

    Используемая литература

    1. Анфимова Н.А, Татарская Л. Л «Кулинария» -М Экономика, 1991г.

    2. Золин В П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»-М Академия 1999г.

    3. Ананина В А «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» -Хлебинформ 1996г.

    4. Матюхина З П «Основы фмзиологии питания, гигиены и санитарии» - М Академия 1999г.

    5. Матюхина З П «Товароведение пищевых продуктов» - М Академия 1998г.

                                                                 Ход урока.

    1. Организационная часть(3-4 мин)

    - Взаимное приветствие.

    - Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.

    - Заполнения журналов «Здоровья» и «Журнала гнойничковых заболеваний».

    - Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.

    - Проверка наличия дневников производственного обучения.

    2. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

    2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока.

    2.2 Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных

          работ урока.

    2.2.1 Индивидуальная работа по карточкам ( 3-е учащихся).

    (Учащиеся прослушивают правильность ответов и при необходимости исправляют)

                                                            Карточка № 1

                                                      Ответьте на вопросы

    1. Какие виды тепловой обработки  применяют для приготовления блюд из круп?

    2. Какую нужно приготовить кашу по консистенции, для приготовления котлет, биточков, запеканок из круп?

    Эталон ответа:

    1. Вара, запекание

    2. Вязкую

                                                            Карточка № 2

                                                     Ответьте на вопросы

    1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из бобовых?

    2. Дайте характеристику пассирования, как приему тепловой обработки?

    Эталон ответа:

    1. Варка, пасстрование

    2. Относится к вспомогательным способам тепловой обработки. Это обжаривание продуктов при Т 110-120 С без образования поджаристой корочки.

                                                           Карточка № 3

                                                     Ответьте на вопросы

    1. Какие виды тепловой обработки применяют для приготовления блюд из макаронных изделий?

    2. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете, и для приготовления каких блюд их применяют?

    Эталон ответа:

    Варка, запекание

    Сливной способ – для приготовления гарниров, макарон с творогом, томатом, сыром, овощами. Не сливной способ – для приготовления лапшевника,  макаронника.

    2.2.2. Индивидуальная работа учащихся у доски. ( 2 - е учащихся)

    С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости – исправляют).

                                                                 Задание №1

                           

    Даны глаголы, обозначающие процесс приготовления блюд из макаронных изделий (лапшевника и макаронника): перебрать, залить холодной водой, залить горячей водой, закинуть в кипящую воду, слить, промыть, отварить, разогреть, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

    Эталон ответа: Закинуть в кипящую воду, отварить, остудить, добавить, перемешать, запечь.

                                                            Задание № 2

    Даны глаголы, обозначающие процессы приготовления блюд и гарниров из бобовых (пюре из бобовых с пассированным луком и чесноком): перебрать, очистить, залить горячее водой, слить, отварить, вскипятить, засыпать, залить холодной водой, протереть, промыть, подлить, остудить, добавить, перемешать, запечь. Уберите лишние глаголы. Расположите глаголы в последовательности технологического процесса.

    Эталон ответа: перебрать, промыть, замочить, промыть, залить холодной водой, отварить, подлить, протереть, добавить, перемешать, остудить.

     

    2.2.3. Фронтальный опрос группы.

    2.2.3.1. Блюда и гарниры из каш

    1. Как различают каши по густоте?

    Эталон ответа: По густоте каши делят:  вязкие, жидкие и рассыпчатые.

    2. От чего зависит консистенция каши?

    Эталон ответа: От соотношения крупы и жидкости.

    3. При какой температуре варят кашу?

    Эталон ответа: 90-100 С

    4.При приготовлении запеканок из круп, до какой Т. Нужно охладить кашу? Почему?

    Эталон ответа: Охладить до Т 60-65 С (белок начинает сворачиваться Т 50С – заканчивает 80-85С; желток 70 С)

    5. При приготовлении запеканок, котлет, биточков на производстве закончились яйца, чем их можно заменить? Объясните что это такое?

    Эталон ответа: Меланжем или сухим яичным порошком. Меланж – замороженная смесь белков и желтков. Сухой яичный порошок – сухая смесь желтков и белков.

    6. Дайте требования к качеству предъявляемые к запеканкам из круп.

    Эталон ответа: Корочка подрумянена. Цвет свойственен крупе. Вкус и запах характерен для данного вида каши.

    7. При какой Т и сколько хранят каши и блюда из них

    Эталон ответа: Хранят в течении 3-х часов при Т 70-80 С

    Дополнительное пояснение  мастера производственного обучения

    Для приготовления вязких каш из твердых круп ее варят на воде. Затем добавляют горячее молоко и доваривают кашу, т.к. молоко содержит сахар (лактозу), при варке (высокой Т.) вступает в реакцию с аминокислотами круп, блокирует их, в результате теряются ценные аминокислоты, увеличивается время варки.

    2.2.3.2. Блюда и гарниры из макаронных изделий

    1. За счет чего при варке макаронные изделия увеличиваются в массе? И как это называется?

    Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом – это называется приваром.

    2. Сколько составляет привар для макаронных изделий сваренных сливным и не сливным способом?

    Эталон ответа: Сливным – 150 %; не сливным – 200-300%.

    3. Какое соотношение воды и макаронных изделий при варке сливным и не сливным способом?

    Эталон ответа: Сливной – 5-6 л. Воды на 1 кг. Маронных изделий.

                              Не сливной – 2.2 – 3л. Воды на 1 кг. Мак. Изд.

    7. Дайте требования к качеству блюд из макаронных изделий.

    Эталон ответа: Внешний вид – отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму; запеченные – могут быть соединены между собой. Цвет отврных макаронных изделий – белый, запеченных – золотистый. Вкус и запах свойственный, без запаха затхлости.

    8. Сколько хранят блюда и гарниры из макаронных изделий и при какой Т?

    Эталон ответа: 2 часа, при Т 70-80 С.

    Дополненное пояснение мастера производственно обучения.

    При варке макаронных изделий не сливным способом с добавлением молока, нужно варить, как и каши. Засыпать в кипящую подсоленную воду, затем добавить кипящее молоко и варить до загустения, в конце варки добавить жир, накрыть крышкой и доваривать на слабом огне, как каши. Это сокращает время варки.

    2.2.3.3.Блюда и гарниры из бобовых.

    1. Перечислите представителей бобовых.

    Эталон ответа: Горох, зеленый горошек, различные виды фасоли, бобы, нут, чечевица.

    2. Как подготавливают бобовые к варке?

    Эталон ответа: Перебирают, удаляют шелуху, примеси, неполноценные зерна, промывают в холодной воде, замачивают на 1-2 часа, жесткие бобовые на 5-8 часов, промывают

    3. Во сколько раз увеличивается масса бобовых в процессе варки?

    Эталон ответа: в 2 раза.

    4. Какой водой,  нужно заливать бобовые для варки?

    Эталон ответа: холодной.

    5. Можно ли использовать в пищу отвар цветной и темной фасоли? И почему?

    Эталон ответа: Нет. В отвар переходят ядовитые вещества содержащиеся в фасоли.

    6. Чем объясняется плохая развариваемость бобовых?

    Эталон ответа: Высокое содержание клетчатки, толстая оболочка не пропускающая воду внутрь боба.

    7. Какую воду подливают во время варки, горячую или холодную?

    Эталон ответа: Горячую, т.к. холодная вода увеличивает время варки.

    8. Когда добавляют соль, томат, кислые соусы при варке бобовых? Почему?

    Эталон ответа: Добавляют. Когда бобовые полностью сварены, т.к. замедляют процесс варки.

    9. За счет чего происходит увеличение объема при варке бобовых?

    Эталон ответа: За счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом

    10. Дайте предъявляемые требования к качеству блюд из бобовых.

    Эталон ответа: Внешний вид зерен сохранен. Вкус, запах соответствует виду бобовых. Зерна разварены, полностью набухшие.

    2.3 Объяснение последовательности выполнения работ, безопасных приемов их    

          выполнения

    2.3.1 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

                                Рец. № 277-96/2  Макаронник

            

                                                   В кипящую подсоленную воду

                                                  Засыпают макаронные изделия

                                                        Варят до загустения

                                             

                                                             Добавляют жир

                                 Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

                                                          Охлаждают до 60 С

                                    Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром  

             

                                                              Перемешивают

                     Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

                            Выравнивают, сбрызгивают маслом, посыпают сухарями

                                         Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

                                          Слегка охлаждают, нарезают на порции

                                      При отпуске поливают растопленным маслом

                                     

    2.3.2 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

                                Рец. № 278-96/2 Лапшевник

                                                   В кипящую подсоленную воду

                                                  Засыпают макаронные изделия

                                                        Варят до загустения

                                             

                                                Добавляют кипящее молоко,  добавляют жир

                                 Доваривают, накрыв крышкой при слабом кипении

                                                          Охлаждают до 60 С

                  Добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, сахаром, солью

             

                                                              Перемешивают

                     Выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями

                                           Выравнивают, смазывают сметаной

                                         Запекают в жарочном шкафу при Т 250 С

                                          Слегка охлаждают, нарезают на порции

                                      При отпуске поливают растопленным маслом

    2.3.3 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

                                           Рец. № 264 – 96/2 Запеканка манная

                                   Молоко, разбавленное с водой, кипятят

                                               Добавляют соль, сахар

                            Всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят 5 мин.

                                                   Охлаждают до 60 С

          Добавляют яйца, сахар, подготовленный изюм, маргарин, перемешивают

                  Выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень

                             Поверхность смазывают смесью яйца со сметаной

                                  Запекают при Т 250 С, до румяной корочки

                                                      Слегка охлаждают

                                                 Нарезают на порции

                     

                                              Отпускают с яблочным соусом

    2.3.4 Разбор схемы технологической последовательности приготовления  

              Рец. № 271 Пюре из бобовых с пассированным луком и чесноком.

               Бобовые перебирают, удаляют примеси, промывают в холодной воде

                                              Замачивают в течении 1-2 часов

                                      Промывают, заливают холодной водой

                           Варят при слабом, но непрерывном кипении 60-90 мин.

                                       Когда бобовые сварены, добавляют соль

                           Протирают, добавляют пассированный лук, перец, чеснок

                                         Выкладывают в порционный салатник

                 

                                                         охлаждают до Т 14 С.

                                       

     2.4 Выбор рецептуры блюда (Разбивка учащихся на бригады).

    Совместный (мастера и учащихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций  по заданной рецептуре.                                                                                  

    2.5 Самостоятельная работа учащихся

    Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций  по бригадам. Заполнение технологической расчетной карты.

                  Расчетная инструкционно – технологическая карта №1

                                Наименование блюда: Макаронник

                                        Рецептура № 277 -96/2

    Наименование продуктов

    По Сб. р-р

    3 порции

    брутто

    нетто

    нетто

    брутто

    Макароны

    75

    75

    225

    225

    Вода

    150

    150

    450

    450

    Молоко

    100

    100

    300

    300

    Яйца

    1/2шт

    20

    1 1/2шт

    60

    Сахар

    10

    10

    30

    30

    Маргарин

    5

    5

    15

    15

    Сухари

    5

    5

    15

    15

    Масса п/ф

    -

    300

    -

    3п/300

    Масса готового макаронника

    -

    250

    -

    3п/250

    Масло сливочное

    10

    10

    30

    30

    Технология приготовления:

    Макароны варят из смеси молока и воды не откидывая. В охлажденные до 60 С макароны добавляют сырые взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сбрызгивают маслом и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.

                      Расчетная инсьтрук5ционно - технологическая карта №2

                                      Наименование блюда: Лапшевник

                                                  Рецептура № 278 -96/2

    Наименование продуктов

    По Сб. р-р

    3 порции

    брутто

    нетто

    нетто

    брутто

    Макароны, лапша или вермишель

    72

    72

    216

    216

    Вода

    160

    160

    480

    480

    Творог

    101

    100

    303

    300

    Яйца

    1/4шт

    10

    0.75

    30

    Сахар

    10

    10

    30

    30

    Маргарин

    5

    5

    15

    15

    Сметана

    5

    5

    15

    15

    Сухари

    5

    5

    15

    15

    Масса п/ф

    -

    350

    -

    3п/350

    Масса готового макаронника

    -

    300

    -

    3п/300

    Масло сливочное

    10

    10

    30

    30

    Технология приготовления:

    Макароны варят не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Смесь соединяют с охлажденными до 60 С макаронами и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают, при Т. 250 С. При отпуске поливают растопленным маслом.

                     Расчетная инструкционно- технологическая карта № 3

                      Рецептура № 264 – 96/2  Запеканка манная

    Наименование продуктов

    По сборнику рецептур

    3 порции

    брутто

    Нетто

    брутто

    нетто

    Крупа манная

    45

    45

    135

    135

    Вода

    65

    65

    195

    195

    Молоко

    100

    100

    300

    300

    Сахар

    10

    10

    30

    30

    яйца

    1/4

    10

    0.75 шт

    30

    Изюм

    10.5

    10

    31.5

    30

    Маргарин столовый

    3

    3

    9

    9

    Сухари пшеничные

    4

    4

    12

    12

    Сметана

    3

    3

    9

    9

    Масса п/ф

    -

    225

    -

    3п/225

    Масса готовой запеканки

    -

    200

    -

    3п/200

    Соус № 579

    -

    50

    -

    3п/50

       Выход с соусом                         -                         250              -                      3п/250

     Технология приготовления:

    Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с яблочным соусом.

                     Расчетная инструкционно- технологическая карта № 3

                      Рецептура № 579 Соус яблочный

    Наименование продуктов

    По сборнику рецептур

    3 порции по 50 гр.

    брутто

    Нетто

    брутто

    Яблоки свежие

    256

    225

    Яблоки свежие

    256

    Сахар

    125

    125

    Сахар

    125

    Крахмал картофельный

    30

    30

    4.5

    4.5

    Корица молотая

    1

    1

    0.15

    0.15

    Кислота лимонная

    1

    1

    0.15

    0.15

    Вода

    800

    800

    120

    120

    Выход

    -

    50

    -

    3/50 гр

    Технология приготовления:

    Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течении 6-8 минут (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Соус можно готовить и без корицы.

                     Расчетная инструкционно- технологическая карта № 4

                                                    Рецептура № 271 -96/2

    Наименование продуктов

    По сборнику рецептур

    3 порции по 50 гр.

    брутто

    Нетто

    брутто

    нетто

    Бобовые (фасоль или горох)

    72.75

    72

    218.25

    216

    Масса отварных бобовых

    -

    150

    -

    3п/150

    Лук репчатый

    119

    100/50

    357

    300/150

    Чеснок

    0.05

    0.04

    0.015

    0.012

    Масло растительное

    15

    15

    45

    45

    Выход

    -

    200

    -

    3п/200

    Технология приготовления: Подготовленные бобовые замачивают холодной водой и  варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Во время варки подливают горячую воду. Когда бобовые станут мягкими, добавляют соль, протирают, добавляют пассированный лук, перец, мелко нарезанный чеснок. Пюре перекладывают  в порционный салатник и охлаждают до температуры 14 С.

    2.6 Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

    Вопросы группе:

    - Назовите инструменты и приспособления те, которые Вам понадобятся для приготовления заданных блюд (по бригадам)

    Эталон ответа: кастрюля, сковорода, тарелка,  ложка столовая , весы, лопатка, разливная ложка, сито.

    - С помощью, каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве лапшевника.

    Эталон ответа: протирочная машина(для протирания творога и бобовых)

    - Какие приемы безопасности следует соблюдать при приготовлении  заданных блюд?

    Эталон ответа: правила эксплуатации механического оборудования (универсального привода, протирочной машины),  правила эксплуатации электроплиты и жарочного шкафа Правила безопасного труда при выполнении кулинарных работ.

    2.7 «Узелок на память» 

    Игровой прием закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении . Учащиеся зачитывают.

     Если ты сыграть не хочешь,                                       А чтобы на ладонях

    Раньше времени в «жмурка»,                                      Не вспухли пузыри,

    Проверяй болт заземленья                                           Горячие предметы

    С изоляцией шнура.                                                      Прихватками бери

    В электробезопасности                                               Кастрюлю по объему

    Коль хочешь ты прибыть,                                          С расчетом выбирай.

    Соломку можешь выбросить,                                    На 10 сантиметров

    А коврик постелить.                                                    К краям не доливай

    На черненькую кнопочку                                           Чтоб зубы преждевременно

    Собрался нажимать?                                                   Вам не пришлось вставлять,

    -А правильность сборки,                                            Все кольца, перстни, серьги

    Кто будет проверять?                                                  Не забывай снимать.

    Не следует рукою                                                        Всегда ты осторожность

    Проталкивать куски                                                     В работе соблюдай!

    В электромясорубку.                                                   Пролил случайно жидкость -

    Опасно, мужики!!!                                                       Скорее вытирай!

    Работу на машине

    Чтоб избежать беду

    Проверим для начала

    На холостом ходу.

    2.8 Закрепление материала вводного инструктажа.

    Вопросы группе:

    - Какие правила следует соблюдать для сохранения питательных веществ, в процессе приготовления макаронных изделий?

    Эталон ответа:  Использовать посуду из неокисляющегося материала. Отварные макароны не сливным способом доваривать при закрытой крышке. Бобовые заливать холодной водой и варить при слабом кипении при закрытой крышке.

    2.9 Сообщение критериев оценивания.

                                 Критерии оценивания

    Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

    Наименование

    Кол-во

     баллов

    Набранное

    Кол-во

    баллов

    Организация рабочего места, чистота на рабочих местах -  1

    Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1

    Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода – 1

    Соблюдение технологии приготовления – 1

    Запекание блюда - 1



       5

    Подача блюда – 1

    Соблюдение температурного режима – 1

    Бракераж приготовленного блюда - 1


       3

    Санитарное состояние

      5

    Наличие и заполнение дневника

      5

    Устные ответы

      4-5

    Поведение

       5

    Всего

    Итого 100-90%  «5»  28 - 26 балла

                90-80% «4»    25 - 23 балл

                80-70% «3»   22 - 20 баллов

                Менее 20 баллов -  «2»

                                           3. Текущий инструктаж (5 часов)

    Деятельность учащихся

    Деятельность мастера п/о

    1. Организация рабочего места каждой бригады,

    подбор посуды и приспособлений.

    1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.

    2.Взвешивание продуктов согласно

     рецептуре.


    2. Наблюдение за деятельностью

    учащихся.

    3.

    3.1 Кипячение и подсаливание воды для лапшевника

    3.2 Кипячение и подсаливание воды для макаронника

    3.3 Кипячение молока с водой для манной запеканки

    3.4 Заливание подготовленных бобовых холодной

    водой и варка при слабом кипении при

    закрытой крышке  до готовности.

    3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности и температурного режима варки.

    Занести данные в карту

     критериев оценки

    4.

    4.1 Засыпание макаронных изделий и варка не

     сливным способом до готовности  лапшевника

    4.2 Засыпание макаронных изделияй и варка

    не сливным способом с добавлением горячего

    молока,  до готовности  макаронника

    4.3 При непрерывном помешивании, тонкой струйкой засыпание манной крупы и варка до готовности.

    4.4 Посаливание готовых бобовых,  доведение

    до вкуса

    4. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций

     При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ.

    Занести данные в карту

     критериев оценки.

    5.

    5.1Охлаждение до 60 С макаронника

    5.2 Охлаждение до 60 С лапшевника

    5.3 Охлаждение до 60 С манной запеканки

    5.4 Протирание бобовых

    5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

    приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ.

    Занести данные в карту

    критериев оценки

    6.

    6.1 Растирание яиц с сахаром для макаронника

    6.2 Соединение протертого творога с яйцами, сахаром, солью для лапшевника

    6.3 Соединение яиц с подготовленным изюмом

    для манной запеканки

    6.4 Пассирование мелко нарезанного лука

    6. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

    приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ.

    Занести данные в карту

    критериев оценки

    7.

    7.1 Перемешивание подготовленных компонентов

    для макаронника

     7.2 Перемешивание подготовленных компонентов

    для лапшевника

    7.3 Перемешивание подготовленных компонентов

    для запеканки манной

    7.4 Перемешивание подготовленных компонентов

    для горохового пюре и добавление мелко нарезанного чеснока

    7 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

     приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ.

    Занести данные в карту

     критериев оценки

    8.

    8.1 Смазывание противня маслом и посыпание

    сухарями для макаронника

    8.2 Смазывание противня маслом и посыпание

    сухарями для макаронника

    8.3 Смазывание противня маслом и посыпание

    сухарями для макаронника

    8.4 Выкладывание горохового пюре в салатники

    8 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

    приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ

    Занести данные в карту

     критериев оценки

    9.

    9.1 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание

    поверхности, сбрызгивание маслом макаронника

    9.2 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание

    поверхности, смазывание сметаной лапшевника

    9.3 Выкладывание подготовленной массы на подготовленный противень, выравнивание

    поверхности, смазывание смесью яйца со сметаной манной запеканки

    9.4 охлаждение горохового пюре до температуры

         14 С

    9 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

    приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ

    Занести данные в карту

    критериев оценки

    10.

    10.1 Запекание при температуре 250С, до образования румяной корочки макаронника

    10.1 Запекание при температуре 250С, до образования румяной корочки лапшевника

    10.1 Запекание при температуре 250С, до образования румяной корочки манной запеканки

    10. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

    приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ

    Занести данные в карту

    критериев оценки

    11.

    11.1 Охлаждение и порционирование макаронника

    11.1 Охлаждение и порционирование лапшевника

    11.1 Охлаждение и порционирование запеканки

    манной

    11 Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности

    приготовления и техники безопасности.

    При необходимости индивидуальное

    инструктирование и показ

    Занести данные в карту

     критериев оценки

    12. Подача блюд

    12. Принятие работ.

    Бракераж готовых блюд.

    Оценка качества.

    Заполнение карты критериев оценки выполнения учащимися учебно-производственных работ

                                             4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)

    - сообщение о достижении целей урока;

    - анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

    - разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)

    - демонстрация лучших работ;

    - оценка работы учащихся, комментарии;

    - сообщение темы следующего урока;

    - выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда из картофеля, овощей и грибов»

    - уборка учащимися рабочих мест.

    СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

    ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

    1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).

    2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

        квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по  профессии « Повар,  кондитер».

    3.Стандарт начального профессионального образования Российской

       Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный  

       компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

    4.Федеральный государственный образовательный стандарт

       начального профессионального образования по профессии 260807.01

      Повар, кондитер.

    5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 2010

    6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону «Феникс», 2010

    7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб.

        заведений. – М.:  Академия, 2001

    8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для НПО.  – М.: ИЦ Академия, 2007

    9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006

    10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2008

    11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

    12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и  кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004

    13. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для НПО. – М.: ПрофОбрИздат, 2001

    14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Блюда из яиц и  творога, горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого  теста. – М.: Академия, 2006

    15.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы, блюда из  овощей, круп. – М.: Академия, 2006

    Издания на электронных носителях:

    Диск: «Повар. Приготовление вторых блюд», «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; сладких блюд, напитков»; Обучающая система. – М.: Академия, 2005



    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Кейс-метод при изучении спецдисциплин и проведении производственного обучения и производственной практики

    Кейс технологии предназначены для получения знаний по тем дисциплинам, где нет однозначного ответа на поставленный вопрос, а есть несколько ответов, которые могут соперничать по степени истиннос...

    Перечень учебно- производственных работ по производственному обучению

    0506000  «Парикмахерское искусство и декоративная косметика». 2 курс...

    Методическое пособие разработка урока производственного обучения Комплексная разработка урока-конкурса по производственному обучению Гордиенко Елена Григорьевна - мастер производственного обучения СПБ ГБПОУ «Техникум «Автосервис» (МЦПК)»

    Данный урок производственного обучения является заключительным в профессии «повар» и поскольку учащиеся уже получили определённый профессиональный опыт, на уроке организуется осмысление, формулировани...

    План – конспект открытого урока производственного обучения По профессии «Повар, кондитер» - 1 курс Урок производственного обучения.

    План – конспект открытого урока производственного обученияПо профессии «Повар, кондитер» - 1 курсУрок производственного обучения....

    ДОКЛАД «Взаимодействие мастера производственного обучения и обучающихся в процессе организации производственного обучения»

    Основной целью данного доклада является не только описание имеющегося опыта организации учебного процесса производственного обучения (на практическом вождении), но в приглашении всех коллег к со...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной и производственной практики (производственного обучения) по профессии 15.01.05 Сварщик (электросварочные и газосварочные работы)

    Рабочая программа учебной и производственной практики (производственного обучения) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования...