Методическая разработка урока производственного обучения
методическая разработка по теме

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего

профессионального образования Калужской области

"Сосенский радиотехнический техникум"

(ГБОУ СПО "СРТ")

Методическая разработка урока производственного обучения

Тема: Приготовление блюд из рыбы жареной во фритюре.

2013 г.

Тема программы: Приготовление блюд из рыбы.

Тема урока: Приготовление блюд из рыбы жареной во фритюре (рыба жареная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная фри)

Цели урока: 1.Обучающая – формирование знаний и умений у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных навыков и приемов готовить и подавать жареные блюда из рыбы. Формировать способность анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль своей деятельности

2.Развивающая – освоить навыки по приготовлению блюд из рыбы разными способами тепловой обработки, умения рационально организовывать свою деятельность, подбирать необходимые инвентарь, посуду, инструменты.

3.Воспитательная – формирование ответственности за результаты своего труда, чувство уважения к своей профессии и устойчивого интереса к ней.

Задачи: 1Повторить, обобщить и закрепить теоретические знания учащихся , полученные при изучении МДК04.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.

2.Продемонстрировать умение работать в команде по комплексной отработке блюд из жареной рыбы.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке рыбных полуфабрикатов, подготовку дополнительных ингредиентов.

4.Освоить практический опыт оценки соответствия качества блюда, предъявляемым требованиям, научить исправлять ошибки полученные в работе.

К концу урока каждый обучающийся будет:

1. иметь практический опыт - обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы
2. знать - технологию приготовления блюд  из рыбы жареной во фритюре; санитарные требования, условия и сроки хранения блюд из рыбы; требования к качеству блюд из рыбы жареной во фритюре;

варианты оформления, способы и правила подачи данных блюд.

1. уметь - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы.

Тип урока – урок  совершенствования и формирования умений и навыков

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы

1. обучения- диалогический , показательный
2. преподавания- инструктивный, объяснительный
3. учения - репродуктивный , частично-поисковый , практический
4. - самооценка выполненной работы.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции

ПК 4.1.Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.

ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Урок обеспечен в полном объеме наглядными пособиями , документами письменного инструктирования , инвентарем , оборудованием , посудой. сырьем.

Материально- техническое оснащение урока :

Оборудование -  электроплита, стол производственный, весы, миксер, холодильное оборудование, жарочный шкаф, фритюрница электрическая.

Посуда – кастрюли, тарелки порционные, миски с маркировкой " Рыба сырая ",  "Готовая продукция ", ванны для  дефростации рыбы, сковороды, посуда для отпуска.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировкой  " Рыба сырая ",  "Готовая продукция ", ложки разливательные, венчики, сито, лопатки.

Сырье –рыба сырая, фритюр, яйца куриные, молоко цельное, зелень, маргарин столовый, картофель, лимон, мука,  соус майонез , сухари, соль, масло сливочное.

ПЛАН УРОКА

ХОД УРОКА

1. Сообщение темы и цели урока.
2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при
проведении технологических операций по  первичной обработке рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов и блюд из рыбы.
3. Ознакомление обучающихся с документами письменного инструктирования (калькуляционными, технологическими картами), со Сборником рецептур.
4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда.
5.Демонстрация презентации с устным опросом по ранее пройденному материалу.
6. Текущий инструктаж:

Контроль:

– организация  рабочих мест и начало работы;
– последовательность технологических операций приготовления блюд ;
– соблюдение требований техники безопасности;
– промежуточный контроль выполняемых работ;
– качество выполнения;
– предупреждение возможных ошибок;
– соблюдение теплового режима приготовления блюд ; 
– оказание помощи учащимся при выполнении работ;
– уборка рабочих мест.

7. Заключительный инструктаж:

– сообщение о выполнении цели урока;
– подготовка  стола для дегустации;
– проведение бракеража блюда;
– самоконтроль обучающихся ( разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание);
– анализ выполнения обучающимися правил безопасности труда  и  организации  рабочих мест;
– выставление оценок в  журнал с комментарием мастера;
– поблагодарить обучающихся за хорошую работу;
– домашнее задание.

Наглядные пособия урока :

-План урока производственного обучения по теме «Приготовление блюд из рыбы ,жареной во фритюре»

- Презентация "Приготовление жареных блюд из рыбы "

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура ;

- Индивидуальные карточки- задания и задания для звена

- Инструкционно-технологические карты к блюдам из рыбы жареной во фритюре

- Карта контроля  работы звена по приготовлению блюд

- Технологические схемы блюд из рыбы по теме урока

- Критерии оценки качества приготовленных блюд

-Хозяйке на заметку ( полезные советы при приготовлении блюд из рыбы)  

-Опорный конспект

- Кроссворд

- таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

Межпредметные связи:

- Товароведение пищевых продуктов (химический состав и пищевая ценность рыбы)

- Организация производства предприятий общественного питания (эксплуатация весов циферблатных; организация рабочего места в рыбном и  горячем цехах);
- Оборудование предприятий общественного питания (эксплуатация электроплиты;  эксплуатация холодильного оборудования ,рыбоочистителя РО-1М)

-Кулинария ( технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы)

- Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога).

План урока

Тема: Приготовление блюд из рыбы жареной во фритюре

I. Организационный момент :

-Назначение дежурного.

-Доклад дежурного  мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1 Инструктаж по безопасным приемам труда:

- правила личной гигиены и санитарии

- при работе с инструментами и инвентарем

- при работе с электрической плитой

- при работе с электрической фритюрницей

- при работе с жарочным шкафом

2.2. Актуализация знаний

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями , богатством водоемов . В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты . На Руси особенно ценились пресноводные и проходные рыбы .Имеются сведения о том,  что  еще в десятом веке наиболее ценной рыбой считались осетры .В Новгороде были специальные сборщики податей натуральными продуктами , в том числе осетрами - " осетряники ". Также высоко ценились сиги . Улов этой ценной рыбы в Волхове составлял 85%  всего улова рыбы .Первое письменное упоминание о сигах встречается в описании "Жития Варлаама Хутинского"

       Морская рыба стала входить в быт русских людей позднее . Особую роль в ее добыче сыграл Соловецкий монастырь, основанный монахами Кирилло-Белозерского монастыря в 20-30-х гг. Они были хорошо знакомы с добычей рыбы, и сразу же ведущую роль в их хозяйстве занял рыбный промысел. В современном обществе горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков, различное количество жира, который придает рыбным блюдам большую калорийность . Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа ,меди и др.) В большом количестве в рыбе содержатся витамины D , А, В .

          Для жарки рыбы используют все виды рыб, но особые вкусовые

 качества приобретают такие рыбы ,как карп, лещ ,сазан. Рыбу ,жареную в

большом количестве жира ( фритюра ), называют рыба фри. Чаще всего

для приготовления таких блюд используют судака , навагу , осетровых рыб, палтуса . Рыбу разделывают на чистое филе , панируют в двойной панировке и жарят в жире , нагретом до 170 градусов. Сегодня на уроке мы отработаем следующие блюда : рыба жареная фри , рыба жареная с зеленым маслом (кольбер ) , рыба жареная в тесте ( орли ) . Рыба орли и кольбер французского  происхождения . . . История  судака " Орли " такова.Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика «судак-орли». Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день.

   Своей историей судак " Кольбер " обязан соусу с таким же названием, который был назван в честь французского министра Жана- Батиста Кольбера ( 1619- 1683г.) эпохи короля Людовика 14.

     2.3 Проверка знаний обучающихся по материалу изученному на теории

- химический состав и пищевая ценность рыбы

- пластование рыбы

- приготовление  полуфабриката для блюда " рыба фри "

- виды и способы панировки для блюд из рыбы жареной во фритюре

- приготовление и подготовка полуфабриката " рыба жареная с зеленым маслом"

- процесс маринования рыбы ,характеристика и способы

- особенности приготовления теста кляр

- характеристика способа тепловой обработки -жарка во фритюре

- какое масло лучше всего использовать для фритюра

- от чего зависит степень изменения и чистоты фритюра

- какое количество фритюра необходимо для приготовления 1кг.рыбы  

( проверка знаний сопровождается слайдовой презентацией)

      2.4  Инструктирование обучающихся по материалу урока:

Объясняю , что в процессе работы обучающиеся должны готовить блюда в соответствии с технологическим процессом и раскладкой.  Обязательно обращаю внимание на вес полуфабрикатов их форму и выход после тепловой обработки (демонстрация приема взвешивания на весах). Показываю прием формования  полуфабриката для блюда "судак с зеленым маслом " и блюда "рыба фри ".

   Особенное внимание уделяю приготовлению блюда " рыба жареная в тесте " В тесто кляр для этого блюда, белки яиц вводятся взбитыми в плотную пену и перемешиваются с тестом очень аккуратно.

  Обращаю внимание обучающихся на соблюдение правил т/б при жарке изделий в большом количестве жира (закладка , вынимание ,время приготовления).

  2.5  Устный блиц - опрос обучающихся по вводному инструктажу.

    - назовите форму полуфабриката для рыбы фри

    - температура фритюра, разогретого для жарки

    - состав зеленого масла

    - какую цифру напоминает полуфабрикат для рыбы "кольбер"

    - в честь кого названо блюдо "рыба орли"

    - способ панировки для жарки во фритюре          

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Обучающиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

Мастер совместно с обучающимися формулируют что должны уметь и что должны знать сегодня на уроке.

Обучающиеся должны уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбного сырья , яиц молока;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления  блюд из рыбы жареной во фритюре;

- готовить и оформлять блюда из рыбы фри.

Обучающиеся должны знать: 

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству  рыбного сырья, муки ,молока ,сливочного масла ;

- температурный режим и правила приготовления фритюра ;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи рыбы фри, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного  использования

2.6. Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

-уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

-показ мастером приемов формования полуфабрикатов , замешивания теста кляр. Мастер лично показывает разделку рыбы на чистое филе, нарезание рыбы в виде ромбов, скалывание п /ф  шпажкой в виде восьмерки, процесс соединения взбитых белков с тестом.

III. Текущий инструктаж

3.1. Организационный момент

-Деление обучающихся на звенья

- выдача каждому звену задания по приготовлению блюда и документов письменного инструктирования

- знакомство обучающихся с заданием.

3.2.Этап самостоятельного выполнения задания  силами обучающихся

Мастер осуществляет целевые обходы в процессе выполнения обучающимися комплексной работы, с целью проверки :

-  начала работы и  организации рабочего места;

- соблюдения обучающими последовательности технологического процесса;

- соблюдения правил санитарии и техники безопасности;

-санитарного состояния рабочих мест, наличия и количества отходов;

Обучающиеся выполняют работу по приготовлению блюд из рыбы (рыба жареная фри , рыба жареная с зеленым маслом , рыба жареная в тесте):

- производят подготовку и взвешивания продуктов;

- нарезку рыбы на полуфабрикаты;

- приготовление зеленого масла;

-замешивание теста кляр;

- подготовку льезона  и сухарей для панировки рыбы;

- производят выбор дополнительных ингредиентов;

- жарку рыбы во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу ;

-оформляют блюдо для подачи, выбирая оптимальные варианты;

- производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы

-сервировка стола для дегустации;

-дегустация блюд с комментарием;

-оформление обучающимися карт самооценки и взаимного контроля;

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности обучающихся

Мастер производит оценивание деятельности обучающихся пользуясь результатами письменного и устного опросов , своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Мастер выставляет итоговые оценки в дневник . Отвечает на вопросы обучающихся.

4.3. Выдача домашнего задания

1) Составить  ТТК на блюдо из рыбы жареной фри .

2) Продумать конкурсный вариант оформления придуманного блюда.

3) Выполнить цветной  эскиз блюда.

4) составить таблицу возможных ошибок в работе и способов их исправления.

Рефлексия

Обучающиеся отвечают на вопросы: Чему они научились на данном уроке производственного обучения? Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?

Рецептура №494/2/2006г.

Рыба, жареная во фритюре

Рецептура №442/3/2006г.

Рыба жареная с зеленым маслом

Рецептура №499/2/2006г.

Рыба жареная в тесте

Карта самоконтроля

при приготовлении блюд из рыбы жареной во фритюре.

Требования к качеству блюд из рыбы жареной во фритюре

Внешний вид: имеет форму соответствующую п/ф , подают одним куском, покрыта ровной румяной корочкой.

Вкус: рыбы, специфический ; без постороннего привкуса , в меру соленый. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Запах-   рыбы и жира, а также продуктов входящих  в состав блюд.

Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

   Температура подачи 65

Хозяйке на заметку ( полезные советы)

Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны

-Для удаления сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

-Пищевые отходы , остающиеся при подготовке рыбы к жарению, надо использовать для варки бульона ,на котором готовят вкусный соус.

-Чтобы рыба хорошо подрумянилась , ее перед жарением рекомендуется обсушить полотенцем.                        

- Жареная рыба получается вкуснее, если перед жаркой ее подержать  в молоке.

   Карта

Само- и взаимо оценки приготовленных блюд

Ф.И………………………………………………………………………………………..

Примечание: Каждый критерий оценивается по 5 –ой системе

                Карточка - задание для звена №1

1. Приготовить и оформить для подачи блюдо "рыба жареная фри ", в количестве двух порций. Произвести обработку сырья , выбрать дополнительные ингредиенты.

2 Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями. Подобрать инструменты , инвентарь.

3 Произвести бракераж готового изделия.

                 Карточка - задание для звена № 2

1. Приготовить и оформить для подачи блюдо " рыба жареная с зеленым маслом " в количестве двух порций . Произвести обработку рыбного сырья,  выбрать дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями.

3. Произвести бракераж готового изделия.

                   Карточка - задание для звена № 3

1. Приготовить и оформить для подачи блюдо "рыба жареная в тесте " в количестве двух порций. Произвести обработку рыбного сырья ,выбрать дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями.

3. Произвести бракераж готового изделия.

          Карточка - задание логического мышления.

1. Определите по набору сырья название рыбного блюда : рыба, квашеная капуста , каперсы , маслины, соленые огурцы

2. Назовите требования к качеству данного блюда.

3. Составьте  на данное блюдо технологическую схему.

           Карточка - задание логического мышления.

1. Игра " Третий лишний". Определите в составе набора сырья лишний компонент " теста кляр "

                           1. Мука

                           2. Молоко

                           3. Сливочное масло

                           4. Растительное масло

                             5. Соль

                             6. Белки яиц

        Карточка - задание логического мышления.

1. Игра "Домино "