Билеты по ПМ 01. МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продуции
учебно-методическое пособие на тему
Билеты по ПМ.01. МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности
СПО 260807 Технология продукции общественного питания
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 36.76 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №1
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Методы обработки и подготовки овощей для сложной нарезки. Ассортимент.
- Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
- Порядок проведения бракеража сырья и полуфабрикатов.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №2
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, каре ягненка.
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
- Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №3
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.
- Правила приема сырья со склада от поставщиков, методы определения их качества.
- Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии_______
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №4
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом.
- Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
- Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №5
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Приготовление полуфабрикатов из овощей для сложных блюд: (помидоры фаршированные яйцом и луком, грибами и луком; баклажаны фаршированные мясом; гогошары).
- Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
- Контроль осуществляемый санитарно – технологическими пищевыми лабораториями.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии_______
Министерство образования--------------------------------Утверждаю
и науки РСО-Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЕТ» Иванова Т.В.
Экзаменационный билет №6
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
- Методы контроля качества, их классификация, краткая характеристика.
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №7
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.
- Правила отбора «средней пробы»
- Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №8
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Размораживание. Фарширование тушек птицы, окорочков филе, свертывания рулетом, маринование.
- Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.
- Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №9
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени, для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы, окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.
- Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо)
- Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №10
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы, печени для сложных блюд.
- Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.
- Дефростеры. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №11
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Исследования мясных натуральных полуфабрикатов органолептическим методом.
- Основные характеристики и пищевая ценность ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.
- Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №12
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Технологический процесс механической кулинарии обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки из картофеля. Причины потемнения картофеля. Режим хранения и реализация.
- Приготовление полуфабрикат из рыбы, для фарширование, свёртывание рулетом, взбивание и отсаживание кнельной массы.
- Миксеры. Назначение. Правило эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №13
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Приготовление полуфабрикатов фаршированной и не фаршированной рыбы целой тушкой (щуки, судака, карпа).
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления.
- Исследование мясного бульона, пользуясь реакцией с сульфатом меди.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №14
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Приготовление фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного.
- Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).
- Вакууленые машины для упаковки.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №15
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Ассортимент, Технология приготовления начинок для фарширования рыбы, требование к качеству, подбор пряностей.
- Исследование мяса и мясных полуфабрикат по реакции на сероводород.
- Электрорыбочитки. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №16
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикат с учётом требования безопасности.
- Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат (котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.
- Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №17
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Технология приготовления начинок для фарширования птицы. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству.
- Исследования полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.
- Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №18
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Методы обработки и подготовки гусиной и утиной печени. Подготовка печени для паштета. Требование к качеству.
- Как готовят среднюю пробу мясных натуральных полуфабрикатов?
- Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №19
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы предназначенных для варки, жарки, запекания.
- Исследование творожных полуфабрикат на кислотность.
- Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них, для приготовления сложных кулинарных блюд.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №20
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Определить массу НЕТТО моркови, если на производстве 10 кг. моркови.
- Органолептический метод исследования, его преимущество и недостатки.
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №21
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины 2 категории.
- Характеристика органолептической шкалы (5 отлично, 4 хорошо, 3 удовлетворительно, 2 плохо, 1 очень плохо)
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №22
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупатрашённых 1 категории.
- Исследование мясных натуральных полуфабрикат органолептическим методом.
- Холодильные камеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №23
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Определить массу НЕТТО шампиньонов, если было обработано 50 кг грибов.
- Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.
- Бракеражный журнал, назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №24
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Составить технологическую схему приготовления полуфабриката для блюда «Галантин»
- Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
- Фаршемешалки. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №25
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Составить технологическую схему полуфабриката для блюда паштет из печени говядины.
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.
- Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №26
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Товароведная характеристика. Требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины.
- Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.
- Куттеры. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №27
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Определить массу НЕТТО капусты свежей, если БРУТТО 300 кг.
- Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них для сложных блюд в охлаждённом и замороженном виде.
- Исследование мясных рубленных натуральных полуфабрикат (котлеты, бифштексы) на присутствие хлеба с помощью раствора Люголя.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №28
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Товароведная характеристика рыбного сырья, их пищевая ценность: лососевых, осетровых, щуки, карпа. Требования к качеству. Органолептическая оценка.
- Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.
- Организация контроля качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №29
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд размораживание, потрошение через спину, снятие кожи, нарезка на порционные куски.
- Правила отбора «средней пробы»
- Мясорыхлители. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №30
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.
- Правила приёма сырья со склада от поставщиков. Методы определения их качества.
- Исследование качества мяса и мясных полуфабрикат по универсальному индикатору (или лакмусовой бумажке).
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №31
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы.
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса
- Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса. Рыбы, домашней птицы.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №32
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки окорока, грудинки молочного поросенка, каре ягнёнка.
- Бракеражный журнал. Назначение, ведение, возможность использования для различных видов контроля.
- Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №33
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака.
- Контроль, осуществляемый санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.
- Миксеры. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №34
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной печени. Для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы окорочков, филе. Приготовление «Галантина», стейков из гусиной и утиной печени.
- Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.
- Холодильные шкафы. Назначение. Правила эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________
Министерство образования Утверждаю
и науки РСО – Алания зам. директора по УВР
ГБОУ СПО «ВТЭТ» Иванова Т.В._________
Экзаменационный билет №35
ПМ.01,МДК.01-01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
- Правила охлаждения и замораживания полуфабрикат из птицы. Печени для сложных блюд.
- Исследование полуфабрикат из мяса и рыбы на содержание поваренной соли методом Мора.
- Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.
Преподаватель____________ Председатель цикловой комиссии________