Рабочая программа профессионального модуля ВЧ.ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продуктов общественного питания"
рабочая программа на тему

Опубликовано 28.09.2015 - 8:08 - Дзендзюр Галина Петровна

Программа профессионального модуля является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы по специальности "Технология продукции общественного питания"

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon vch.pm_.08_vypolnenie_rabot_po_professii_povar.doc649 КБ

Предварительный просмотр:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

 «УРАЙСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ВЧ. ПМ.08 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

г. Урай 2014 г

     

 

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО), входящей в состав укрупненной группы направлений подготовки и специальностей  19.02.10 Технология продукции общественного питания  

Организация-разработчик: БУ СПО ХМАО-Югры «Урайский политехнический колледж»

Разработчики:

 

Дзендзюр Галина Петровна – преподаватель специальных дисциплин

Проведена внутренняя техническая и содержательная экспертиза примерной программы профессионального модуля ВЧ. ПМ.08 Выполнение работ по профессии «Повар», программа профессионального модуля согласована на заседании Методического совета БУ СПО ХМАО-Югры «Урайский профессиональный колледж» и предложена к экспертизе и утверждению в ________________________________________.

        

Протокол № __  от  «__» ___________ 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

10

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

43

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

45

 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ВЧ.ПМ .08 Выполнение работ по профессии «Повар»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  подготовке специалистов среднего звена

     19. 02. 10           Технология продукции общественного питания

код                        название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Выполнение работ по профессии «Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК.1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов,  яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК.3.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК.3.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК.3.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК.4.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК.4.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК.4.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК.4.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК.5.1 Готовить бульоны и отвары

ПК.5.2 Готовить простые супы

ПК.5.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК.5.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК.6.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК.6.2 Готовить простые горячие напитки

ПК.6.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

           Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

1.1 обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

2.1 подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога.

3.1 обработки рыбного сырья и морепродуктов; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы и морепродуктов.

4.1  обработки сырья;

4.2 приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

5.1 приготовления основных супов и соусов

6.1  приготовления сладких блюд,

6.2 приготовления напитков.

уметь:

1.1 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

1.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

1.3 обрабатывать различными методами овощи и грибы;

1.4 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

1.5 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

2.1 проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, яиц;

2. 2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

2.3 готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

3.1 проверять органолептическим способом качество рыбы  с костным скелетом и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

3.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

3.3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

3.4 обеспечивать температурный и временной режим приготовления основных блюд из рыбы в зависимости от способа тепловой обработки;

3.5 определять органолептическим способом качество, степень готовности приготовленных основных блюд из рыбы и их соответствие стандартным требования по цвету, запаху и консистенции.

4.1 проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

4.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

4.3 использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

4.4 оценивать качество готовых блюд,

5.1проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям к основным супам и соусам;

5.2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

5.3 использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

5.4 оценивать качество готовых блюд;

5.5 охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

6.1 проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных          ингредиентов;

6.2 определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

6.3 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

6.4 использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

6.5 оценивать качество готовых блюд

знать:

1.1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

1.2 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

1.3 технику обработки овощей, грибов, пряностей;

1.4 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

1.5 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

1.6 правила проведения бракеража;

1.7 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

1.8 правила хранения овощей и грибов;

1.9 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

2.1 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, молочных продуктов, яиц, творога;

2.2 способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

2.3 температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

2.4 правила проведения бракеража;

2.5 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

2.6 правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их

безопасного использования.

3.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

3.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

3. 3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

3.4 правила проведения бракеража;

3.5 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

3.6 правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

3.7 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

 3.8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

4.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

4.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

4.3 последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

4.4 правила проведения бракеража;

4.5 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

4.6 правила хранения и требования к качеству;

4.7 температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

4.8 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

5.1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

5.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

5.3 правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

5.4 температурный режим и правила приготовления супов и соусов

правила проведения бракеража;

5.5 способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

5.6 правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

5.7 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

6.1 классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к  качеству сладких блюд и напитков;

6.2 правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

6.3 последовательность  выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

6.4 правила проведения бракеража;

6.5 способы сервировки и варианты оформления;

6.6 правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

6.7 температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

6.8 требования к качеству сладких блюд и напитков;

6.9 виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение вариативной части программы профессионального модуля:

всего –1044 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –756 часов, включая:

        обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося -  504 часа;

        самостоятельную работу обучающегося –  252 часа;

        учебную практику – 108 часов;

и  производственной практики - 180 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

 Выполнение работ по профессии «Повар»,

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК.2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК.3.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК.3.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК.3.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 4.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 4.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

ПК 4.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК.5.1

Готовить бульоны и отвары

ПК.5.2

Готовить простые супы

ПК.5.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК.5.4

Готовить простые холодные и горячие соусы

ПК.6.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюд

ПК.6.2

Готовить простые горячие напитки

ПК.6.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

междисциплинарных курсов

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

-

МДК. 08. 01

Приготовление простых блюд из овощей и грибов

108

72

36

36

МДК. 08. 02

Приготовление простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

108

72

36

36

МДК. 08. 03

Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов

144

96

40

48

МДК. 08. 04

Приготовление простых блюд из мяса и птицы

144

96

40

48

МДК. 08. 05

Приготовление простых супов и соусов

135

90

40

45

МДК. 08. 06

Приготовление сладких блюд напитков и десертов

117

78

38

39

Учебная практика, часов

108

Производственная практика, часов 

180

Всего:

1044

504

230

252

108

180

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 08.01.Приготовление простых блюд из овощей и грибов

108

Раздел  1. Первичная  обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

Содержание

36

2

Тема 1.1.Общие требования к обработке овощей. Условия и сроки хранения обработанных овощей.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов овощей. Органолептические способы определения качества  различных видов овощей. Правила организации рабочего места для обработки овощей. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке овощей. Способы и методы обработки. Способы минимизации отходов при обработке овощей. Требования к качеству обработанных   овощей. Правила и условия хранения различных видов овощей.

4

2

Тема 1.2. Механическая  и ручная кулинарная обработка, и нарезка клубнеплодов.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность клубнеплодов. Органолептические способы определения качества  клубнеплодов. Правила организации рабочего места для обработки клубнеплодов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке. Способы и методы обработки. Способы минимизации отходов при обработке клубнеплодов.

Правила организации рабочего места  для  нарезки и формовки клубнеплодов. Выбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов при нарезке и формовке клубнеплодов. Виды и способы нарезки клубнеплодов. Способы минимизации отходов при нарезке и формовке.

2

2

Тема 1.3. Механическая  и ручная кулинарная обработка, и нарезка корнеплодов.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность корнеплодов. Органолептические способы определения качества  корнеплодов. Правила организации рабочего места для обработки корнеплодов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке. Способы и методы обработки. Способы минимизации отходов при обработке корнеплодов.

Правила организации рабочего места  для  нарезки и формовки корнеплодов. Выбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов при нарезке и формовке корнеплодов. Виды и способы нарезки корнеплодов. Способы минимизации отходов при нарезке и формовке.

2

2

Тема 1.4. Механическая  и ручная кулинарная обработка, и нарезка капустных и луковых овощей.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность капустных и луковых овощей. Органолептические способы определения качества  капустных и луковых овощей. Правила организации рабочего места для обработки капустных и луковых овощей. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке. Способы и методы обработки. Способы минимизации отходов при обработке капустных и луковых овощей.

Правила организации рабочего места  для  нарезки и формовки капустных и луковых овощей. Выбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов при нарезке и формовке капустных и луковых овощей. Виды и способы нарезки капустных и луковых овощей. Способы минимизации отходов при нарезке и формовке.

2

2

Тема 1.5. Кулинарная обработка и нарезка плодовых овощей.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность плодовых овощей. Органолептические способы определения качества плодовых овощей.  Правила организации рабочего места для обработки и нарезки плодовых овощей. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и нарезки плодовых овощей. Способы и методы обработки и нарезки плодовых овощей. Способы минимизации отходов при обработке, нарезке и формовке.

2

2

Тема 1.6. Подготовка пряностей и приправ. Обработка салатных, пряных и десертных овощей.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность пряностей, приправ, пищевых добавок. Методы приготовления приправ. Принципы сочетаемости и использования приправ, пряностей и пищевых добавок при приготовлении блюд.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность салатных, пряных и десертных овощей. Органолептические способы определения качества салатных, пряных и десертных овощей. Правила организации рабочего места для обработки салатных, пряных и десертных овощей. Способы и методы обработки салатных, пряных и десертных овощей.

2

2

Тема 1.7. Кулинарная обработка консервированных овощей.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность консервированных овощей. Органолептические способы определения качества консервированных овощей. Правила организации рабочего места для обработки консервированных овощей. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке консервированных овощей. Способы и методы обработки консервированных овощей.

2

2

Тема 1.8. Подготовка овощей для фарширования.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность овощей, используемых для фарширования. Органолептические способы определения качества овощей. Правила организации рабочего места при подготовке овощей для фарширования. Инвентарь, инструменты  и правила их безопасного  использования при подготовке овощей для фарширования.

Способы и методы подготовки овощей для фарширования.

2

2

Тема 1.9. Кулинарная обработка и нарезка грибов.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов грибов. Органолептические способы определения качества  различных видов грибов. Правила организации рабочего места для обработки и нарезки грибов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и нарезке грибов. Способы и методы обработки. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке  грибов. Требования к качеству обработанных грибов.

2

2

Лабораторные работы

Механическая обработка и нарезка овощей и грибов

2

Практические занятия

Расчет процента отходов при обработке овощей и грибов с учетом сезонности

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. 

Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества»

Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, шампиньонов, используя учебную литературу

Составление технологической схемы нарезки картофеля и корнеплодов, капусты, лука

Практическое задание по нарезке овощей на выбор  (соломка, брусочки, кубики, дольки)

12

Примерная тематика домашних заданий

-Заполнить таблицу «Фигурные формы нарезки картофеля, моркови и их использование»;

-Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля (образец прилагается)

-Заполнить таблицу «Виды обработки» (образец прилагается);

-Начертите схему наиболее распространенных форм нарезки овощей и грибов ( образец прилагается)

-Составить таблицу «Виды грибов и способы их обработки»

-Заполнить таблицу «Виды пряностей и приправ и их использование для приготовления блюд из овощей и грибов»

-Выписать правила эксплуатации оборудования и техника безопасности  при обработки и нарезки овощей

-Составить таблицу «Подбор инвентаря и инструментов  для обработки и нарезки овощей»

-Заполнить  таблицу «Виды солено-квашеных овощей и их обработка»

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

72

Тема 2.1. Ассортимент простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей.

Ассортимент простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов. Правила выбора и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Последовательность организации рабочего места. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из овощей и грибов. Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей.

2

2

Тема 2.2. Технология приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.

Методы приготовления и ассортимент простых и основных блюд и гарниров из вареных овощей. Последовательность технологического процесса при  приготовлении основных и простых блюд и гарниров  из вареных овощей. Температурный и временной режим приготовления блюд и гарниров из вареных овощей. Методы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд и гарниров из вареных овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд и гарниров из вареных овощей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд и гарниров из вареных овощей.

2

2

Тема 2.3. Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей.

Методы приготовления и ассортимент простых и основных блюд и гарниров из припущенных овощей. Последовательность технологического процесса при  приготовлении основных и простых блюд и гарниров  из припущенных овощей. Температурный и временной режим приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Методы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд и гарниров из припущенных овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд и гарниров из припущенных овощей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд и гарниров из припущенных овощей.

2

2

Тема 2.4. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

Методы приготовления и ассортимент простых и основных блюд и гарниров из жареных овощей. Последовательность технологического процесса при  приготовлении основных и простых блюд и гарниров  из жареных овощей. Температурный и временной режим приготовления блюд и гарниров из жареных овощей. Методы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд и гарниров из жареных овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд и гарниров из жареных овощей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд и гарниров из жареных овощей.

2

2

Тема 2.5. Технология приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей.

Методы приготовления и ассортимент простых и основных блюд и гарниров из тушеных овощей. Последовательность технологического процесса при  приготовлении основных и простых блюд и гарниров  из тушеных овощей. Температурный и временной режим приготовления блюд и гарниров из тушеных овощей. Методы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд и гарниров из тушеных овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд и гарниров из тушеных овощей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд и гарниров из тушеных овощей.

2

2

Тема 2.6. Технология приготовления блюд  из запеченных овощей.

Методы приготовления и ассортимент простых и основных блюд из запеченных овощей. Последовательность технологического процесса при  приготовлении основных и простых блюд из запеченных овощей. Температурный и временной режим приготовления блюд  из запеченных овощей. Методы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд из запеченных овощей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из запеченных овощей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из запеченных овощей.

2

2

Тема 2.7. Технология приготовления блюд  из грибов.

Методы приготовления простых и основных блюд из  грибов. Последовательность технологического процесса при  приготовлении основных и простых блюд из грибов. Температурный и временной режим приготовления блюд из грибов. Методы сервировки и варианты оформления простых и основных блюд из грибов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд из грибов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых и основных блюд из грибов.

4

2

Лабораторные работы:

1.Приготовление отварных, припущенных  и жареных блюд из овощей (овощных масс).

2.Приготовление тушеных и запеченных блюд из овощей.

3. Приготовление блюд из грибов.

30

Практические занятия

1. Расчет выхода готовых изделий при тепловой обработке овощей.

2. Расчеты для приготовления блюд и гарниров из овощей.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

-Составление технологической схемы приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания)

-Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания)

-Составление схемы, указывая овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки ( образец прилагается)

- Определение название блюда по представленному набору продуктов и составление схемы его приготовления (индивидуальное задание)

-Формулировка обоснований технологических операций при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей

24

Примерная тематика домашних заданий

- Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) выписать 2-3 блюда из грибов (овощей)  и описать технологический процесс приготовления данных блюд;

- Заполнить таблицу «Подбор соусов к указанным блюдам»;

- Сформулировать обоснование технологическим операциям при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей;

МДК. 08.02. Приготовление простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

108

Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

9

Тема 1.1. Ассортимент и технология подготовки зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров

Ассортимент зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров. Правила организации рабочего места для подготовки зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при подготовке зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров. Методы обработки зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров. Технология и правила подготовки зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров. Показатели готовности и требования к качеству зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров. Правила и условия хранения подготовленных зерновых продуктов для приготовления блюд и гарниров.

2

2

Тема 1.2. Ассортимент и технология подготовки яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

Ассортимент яиц, творога, молока для приготовления блюд. Правила организации рабочего места для подготовки яиц, творога, молока для приготовления блюд.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при подготовке яиц, творога, молока для приготовления блюд. Методы обработки яиц, творога, молока для приготовления блюд. Технология и правила подготовки яиц, творога, молока для приготовления блюд. Показатели готовности и требования к качеству яиц, творога, молока для приготовления блюд. Правила и условия хранения подготовленных яиц, творога, молока для приготовления блюд.

4

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем подготовки сырья;

-Составление алгоритма подготовки круп.

3

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

36

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления каш и гарниров из круп.

Ассортимент каш и гарниров из круп. Правила организации рабочего места для приготовления каш и гарниров из круп.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении каш и гарниров из круп. Технология приготовления каш и гарниров из круп. Порционирование, сервировка  и оформление каш и гарниров из круп для подачи. Температура подачи и условия  хранения каш и гарниров из круп с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

2

Тема 2.2. Ассортимент и технология  приготовления блюд из каш.

Ассортимент блюд из каш.   Правила организации рабочего места для приготовления блюд из каш.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении блюд из каш.  Технология приготовления блюд из каш. Порционирование, сервировка  и оформление блюд из каш. Температура подачи и условия  хранения блюд из каш с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

2

Тема 2.3. Ассортимент и технология  приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы

Ассортимент простых блюд из бобовых и кукурузы.   Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых блюд из бобовых и кукурузы.  Технология приготовления простых блюд из бобовых и кукурузы. Порционирование, сервировка  и оформление простых блюд из бобовых и кукурузы для подачи. Температура подачи и условия  хранения простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

2

Лабораторные работы

1. Приготовление каш и гарниров из круп;

2. Приготовление блюд из каш;

3. Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы.

10

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся

-Составление таблицы «Оценка качества круп, бобовых, кукурузы  в соответствии со стандартом и определение градаций качества»;

-Составление  технологических схем приготовления блюд: гороха с копченостями с соусом, крупейника;

-Составление алгоритма приготовления  запеканки рисовой с творогом;

- Составление  таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»

12

Примерная тематика домашних заданий

-Заполнение   таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов  для контроля качества приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к изготовляемым изделиям;

-Решение технологических задач;

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Раздел 3.  Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

18

Тема 3.1. Ассортимент простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

Ассортимент простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

2

2

Тема 3.2. Технология  приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

Методы приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Технология и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Показатели готовности и требования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.  Порционирование, сервировка и варианты оформления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Правила и условия хранения приготовленных простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

4

2

Лабораторные работы

Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

4

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся.

-Составление таблицы «Оценка качества макарон в соответствии  со стандартом  и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления блюд: макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

-Заполнение таблицы технологических  характеристик для различных  способов тепловой обработки макарон;

-  Заполнение таблицы     точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Макаронник», «Лапшевник с творогом».

6

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов для бакеража приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям (макароны с грибами, отварные макароны, лапшевник);

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

45

Тема 4.1. Ассортимент и технология  приготовления простых блюд из яиц.

Ассортимент простых блюд из яиц. Санитарные требования к обработке яиц. Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд из яиц. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых блюд из яиц. Методы приготовления простых блюда из яиц. Технология и правила приготовления простых блюд из яиц.  Показатели готовности и требования к качеству простых блюд из яиц. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых блюд из яиц. Возможные дефекты простых блюд из яиц   и способы их устранения. Правила и условия хранения  приготовленных простых блюд  из яиц.

6

2

Тема 4.2. Ассортимент и технология  приготовления простых блюд из творога.

Ассортимент простых блюд из творога. Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд из творога. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых блюд из творога. Методы приготовления простых блюда из творога. Технология и правила приготовления простых блюд из творога.  Показатели готовности и требования к качеству простых блюд из творога. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых блюд из творога. Возможные дефекты простых блюд из творога  и способы их устранения. Правила и условия хранения  приготовленных простых блюд  из творога.

6

2

Лабораторные работы

1.Приготовление простых блюд из яиц

2. Приготовление простых блюд из творога

16

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Составление таблицы «Оценка качества творога в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления блюд:  запеканки из творога, драчены, сырников из творога;

-Составление алгоритма приготовления блюд: шариков из творога, жаренных во фритюре;

-  Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Сырники», «Драчены», «Пудинг паровой»

15

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов для бакеража приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям (омлет жаренный на сковороде с мясными продуктами, сырники, запеканка из творога. творожная масса, шарики из творога);

-Заполнение таблицы взаимозаменяемости  яичных продуктов;

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

МДК. 08.03. Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.

144

Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

39

Тема 1.1. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыб. Органолептические способы, определения качества  различных видов рыб.

4

2

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы.

 Механическая кулинарная обработка рыбы. Правила организации рабочего места для обработки и разделки рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и разделке рыбы. Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом. Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования. Правила и условия хранения  обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.

Способы и технология размораживания рыбы.

4

2

Тема 1.3. Механическая кулинарная обработка  чешуйчатой рыбы.

Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы. Правила организации рабочего места для обработки и разделки чешуйчатой рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и разделке чешуйчатой  рыбы. Виды и способы разделки чешуйчатой рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.

4

2

Тема 1.4. Механическая кулинарная обработка  бесчешуйчатой рыбы. Вымачивание соленой рыбы.

Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы. Правила организации рабочего места для обработки и разделки бесчешуйчатой рыбы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и разделке бесчешуйчатой  рыбы. Виды и способы разделки бесчешуйчатой рыбы. Способы минимизации отходов при обработке рыбы. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для последующего использования.

Способы и технология вымачивания рыбы.

6

2

Тема 1.5. Механическая кулинарная обработка  морепродуктов.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность морепродуктов. Органолептические способы, определения качества  различных видов морепродуктов. Механическая кулинарная обработка морепродуктов. Правила организации рабочего места для обработки и разделки морепродуктов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и разделке морепродуктов.

4

2

Лабораторные работы

Механическая и ручная обработка, и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Методы пластования. Разделка мелкой рыбы для использования целиком с головой и без головы.

2

Практические занятия

Расчет процента отходов при обработке  рыбы с костным скелетом.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

- Составление таблицы «Процент отходов при обработке рыбы пластованной и не пластованной».

- Составление  технологической схемы: «Разделка крупной чешуйчатой рыбы на чистое филе»

- Составление  технологической  схемы: «Первичная обработка камбалы и сома»

13

Примерная тематика домашних заданий

- Заполнение  таблицы  «Способы размораживания различных пород рыб, продолжительность размораживания и потери массы»

-Составление таблицы  «Название рыб, входящих в семейство: осетровых, карповые, сельдевые, камбаловые и их относительные особенности»

-Составление  таблицы  «Подбор посуды и инвентаря для обработки рыбы».

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

24

Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыб для дальнейшего их использования

Ассортимент рыбных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых, их характеристика.

Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыб.

Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления полуфабрикатов из рыб.

Виды и способы нарезки полуфабрикатов из рыб.

6

Тема 2.2. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Последовательность организации рабочего места, для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность

пряностей, приправ, пищевых добавок, панировок.

Правила охлаждения, замораживания и хранения панированных и не панированных полуфабрикатов из рыб.

4

Лабораторные работы:

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для:  варки, припускания, тушения, запекания, жарки.

2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

4

Практические задания

Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления 10 порций полуфабриката  «Зразы из рыбной котлетной массы»

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

-Составление  таблицы «Виды полуфабрикатов для жарки».

-Составление таблицы: «Приготовление панировок, маринада, тесто-кляр».

-Составление  технологической  схемы: «Приготовление рыбной  котлетной массы».

8

Примерная тематика домашних заданий

Характеристика основных видов  полуфабрикатов из рыбы, используемых для жарки (в виде таблицы);

Характеристика  основных видов полуфабрикатов из рыбы, используемых для варки и припускания (в виде таблицы);

Составление таблицы требований  к качеству  полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

Составление таблицы требований к качеству полуфабрикатов из рыб для жарки основным способом и во фритюре.

Раздел 3. Приготовление и оформление  блюд из рыбы с костным скелетом

81

Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления простых  блюд из отварной рыбы.

Ассортимент блюд из отварной рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.

Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из отварной рыбы.

Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из отварной рыбы.

Последовательность технологического процесса при приготовлении основных  блюд из отварной рыбы.

Температурный и временной режим приготовления блюд из отварной рыбы.

Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из отварной рыбы.

Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из отварной рыбы.

Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из отварной  рыбы.

4

Тема 3.2. Ассортимент и технология приготовления простых  блюд из припущенной рыбы

Ассортимент блюд из припущенной рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.

Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из припущенной рыбы.

Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из припущенной рыбы.

Последовательность технологического процесса при приготовлении основных  блюд из припущенной рыбы.

Температурный и временной режим приготовления блюд из припущенной рыбы.

Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из припущенной рыбы.

Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из припущенной рыбы.

Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из припущенной  рыбы.

4

Тема 3.3. Ассортимент и технология приготовления простых  блюд из жареной рыбы

Ассортимент блюд из жареной рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.

Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из жареной рыбы.

Последовательность технологического процесса при приготовлении основных  блюд из жареной рыбы.

Температурный и временной режим приготовления блюд из жареной рыбы.

Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из жареной рыбы.

Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из жареной рыбы.

Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из жареной  рыбы.

4

Тема 3.4. Ассортимент и технология приготовления простых  блюд из запеченной рыбы.

Ассортимент блюд из запеченной рыбы. Правила выбора рыбы и дополнительных ингредиентов к ней.

Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из запеченной рыбы.

Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из запеченной рыбы.

Последовательность технологического процесса при приготовлении основных  блюд из запеченной рыбы.

Температурный и временной режим приготовления блюд из запеченной рыбы.

Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из запеченной рыбы.

Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из запеченной рыбы.

Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из запеченной рыбы.

4

Тема 3.5. Ассортимент и технология приготовления простых  блюд из рыбной котлетной массы.

Ассортимент блюд из рыбной котлетной массы. Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы.

Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Последовательность технологического процесса при приготовлении основных  блюд из рыбной котлетной массы.

Температурный и временной режим приготовления блюд из рыбной котлетной массы.

Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из рыбной котлетной массы.

Органолептические способы определение степени готовности и качества приготовленных блюд из рыбной котлетной массы.

Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из рыбной котлетной массы.

4

Тема 3.6. Ассортимент и технология приготовления простых  блюд из морепродуктов.

Ассортимент простых блюд из морепродуктов. Правила выбора морепродуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Последовательность организации рабочего места при приготовлении блюд из морепродуктов.

Подбор и правила безопасного использования инвентаря, инструментов, посуды для приготовления блюд из морепродуктов.

Последовательность технологического процесса при приготовлении основных  блюд из морепродуктов.

Температурный и временной режим приготовления блюд из морепродуктов.

Методы сервировки и варианты оформления основных блюд из морепродуктов.

Органолептические способы определение степени готовности

и качества приготовленных блюд из морепродуктов.

Требования к качеству и безопасности хранения приготовленных основных блюд из морепродуктов.

4

Лабораторные работы:

1. Приготовление блюд из отварной,  припущенной, запеченной  и жареной рыбы.

2. Приготовление блюд из рубленной рыбной  массы (с добавлением хлеба, без хлеба).

30

Самостоятельная работа при изучении раздела 3. 

-Составление  таблицы: «Виды тепловой обработки».

-По представленному набору продуктов, определить  название блюда и составить  схему  его приготовления (индивидуальные задания).

-Составление таблицы: «Требования к качеству блюд  из жареной рыбы (рыба жареная основным способом, рыба  во фритюре»);

27

Примерная тематика домашних заданий

-Заполнение  таблицы  «Подбор соусов к блюдам из вареной рыбы»;

-Заполнение  таблицы  по теме «Блюда из отварной и припущенной рыбы»;

-Описание технологического процесса приготовления  2-3 блюд из котлетной массы, используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы);

-Заполнение таблицы: «Гарниры к блюдам из отварной  и жареной рыбы»;

-Произвести расчёт нормы продуктов для приготовления: «Рыба жареная в тесте».

МДК. 08.04. Приготовление простых блюд из мяса и птицы

144

Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы

63

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка мяса. 

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность мяса. Органолептические способы, определения качества  мяса. Правила организации рабочего места для обработки мяса. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и разделке мяса. Способы минимизации отходов при обработке мяса. Правила охлаждения и замораживания обработанного мяса для последующего использования. Правила и условия хранения  обработанного мяса в охлаждённом и мороженом виде.

4

2

Тема 1.2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

Механическая кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Правила организации рабочего места при кулинарной разделке и обвалке говяжьей полутуши. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при кулинарной разделке и обвалке говяжьей полутуши. Последовательность технологических операций при разделке и обвалке говяжьей полутуши. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке говяжьей полутуши.

4

2

Тема 1.3. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса говядины.

Ассортимент и классификация полуфабрикатов из мяса говядины. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из мяса. Правила выбора мяса по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам. Правила организации рабочего места для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса говядины. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса говядины.

Способы и методы обработки с учётом рационального использования сырья. Органолептические способы определения качества  замороженных и охлаждённых полуфабрикатов.

Способы и виды нарезки  различных видов полуфабрикатов. Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, заправка приправами, маринование, подготовка порционных полуфабрикатов.

Требования к качеству готовых полуфабрикатов из  мяса говядины.

Правила охлаждения и замораживания приготовленных основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для последующего использования.

 Правила и условия хранения замороженных и охлаждённых полуфабрикатов из мяса говядины.

4

2

Тема 1.4. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

Механическая кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Правила организации рабочего места при кулинарной разделке и обвалке свиной туши. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при кулинарной разделке и обвалке свиной туши. Последовательность технологических операций при разделке и обвалке свиной туши. Способы минимизации отходов при разделке и обвалке свиной туши.

2

2

Тема 1.5. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса свинины.

Ассортимент и классификация полуфабрикатов из мяса свинины. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из мяса. Правила выбора мяса по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам. Правила организации рабочего места для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса свинины. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса свинины.

Способы и методы обработки с учётом рационального использования сырья. Органолептические способы определения качества  замороженных и охлаждённых полуфабрикатов.

Способы и виды нарезки  различных видов полуфабрикатов. Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса: размораживание, заправка приправами, маринование, подготовка порционных полуфабрикатов.

Требования к качеству готовых полуфабрикатов из  мяса свинины.

Правила охлаждения и замораживания приготовленных основных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для последующего использования.

 Правила и условия хранения замороженных и охлаждённых полуфабрикатов из мяса свинины.

4

2

Тема 1.6. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Правила выбора мяса по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из рубленой массы. Правила организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рубленой массы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении полуфабрикатов из рубленой массы.

Последовательность и правила приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Ассортимент и классификация полуфабрикатов из  рубленой массы. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из рубленой массы.

Правила и условия хранения полуфабрикатов из рубленой массы.

2

2

Тема 1.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Правила выбора мяса по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями к готовым основным полуфабрикатам из котлетной массы. Правила организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы.

Последовательность и правила приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Ассортимент и классификация полуфабрикатов из  котлетной массы. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из котлетной массы.

Правила и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы.

2

2

Тема 1.8. Механическая кулинарная обработка субпродуктов.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность субпродуктов. Органолептические способы, определения качества  субпродуктов. Правила организации рабочего места для обработки субпродуктов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке субпродуктов. Способы минимизации отходов при обработке субпродуктов. Правила и условия хранения  обработанных субпродуктов в охлаждённом и мороженом виде.

2

2

Тема 1.9. Приготовление основных полуфабрикатов из субпродуктов.

Правила организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов.

Ассортимент и классификация полуфабрикатов из  субпродуктов. Последовательность и правила приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.

Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из субпродуктов.

Правила и условия хранения полуфабрикатов из субпродуктов.

2

2

Тема 1.10. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

Основные характеристики, пищевая ценность различных видов домашней птицы. Органолептические способы определения качества  охлаждённой и замороженной домашней птицы.  

Правила организации рабочего места для обработки домашней птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке домашней птицы.

Методы обработки  домашней птицы с учётом рационального использования сырья.

2

2

Тема 1.11. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.

Правила организации рабочего места при разделке и заправке домашней птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при разделке и заправке домашней птицы.

Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.

2

2

Тема 1.12. Приготовление  основных  полуфабрикатов из домашней птицы.

Правила организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы, котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

Требования к качеству готовых полуфабрикатов из домашней птицы.

Правила охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для последующего использования. Правила и условия хранения подготовленных полуфабрикатов  из домашней птицы в  замороженном и охлаждённом виде.

2

2

Тема 1.13. Механическая кулинарная обработка субпродуктов домашней птицы.

Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность субпродуктов домашней птицы. Органолептические способы, определения качества  субпродуктов. Правила организации рабочего места для обработки субпродуктов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при обработке субпродуктов домашней птицы. Способы минимизации отходов при обработке субпродуктов. Правила и условия хранения  обработанных субпродуктов в охлаждённом и мороженом виде.

2

2

Лабораторные работы

1. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из субпродуктов.

2. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

3. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

6

Практические занятия

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, домашней птицы с учётом вида сырья и кондиции

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

Составление таблиц «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование», «Требования к качеству полуфабрикатов»; «Сроки хранения полуфабрикатов» из мяса и домашней птицы

Работа со Сборником рецептур (расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья, с учётом вида сырья и кондиции, взаимозаменяемости), нормативной и технологической документацией;

Составление технологических схем приготовления рубленой массы с хлебом и без хлеба, рецептуры

21

2

Примерная тематика домашних заданий

- Заполнение таблицы «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование», указав основные характеристики полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рубленой массы;

 - Заполнение таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов» по органолептическим показателям;

 - Заполнение таблицы «Сроки хранения полуфабрикатов», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рубленой массы.

- Изучение технологических терминов;

- Решение технологических задач;

- Заполнение таблицы «Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении рубленой массы»

- Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления рубленой массы».

- Составление и решение тестов, кроссвордов, задач

Раздел 2. Приготовление  простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

81

Тема 2.1. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов. Основные характеристики и пищевая ценность мясных продуктов. Правила выбора мясных полуфабрикатов и мясных продуктов на соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и мясных продуктов. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

2

Тема 2.2. Технология приготовления простых отварных и припущенных мясных блюд.

Ассортимент простых  отварных и припущенных мясных блюд. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования.

Технология приготовления простых отварных и припущенных мясных блюд в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов из мяса. Температурный и временной режим приготовления простых  отварных и припущенных мясных блюд.  Методы сервировки и варианты оформления простых  отварных и припущенных мясных блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных отварных и припущенных мясных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых отварных и припущенных мясных блюд.

2

2

Тема 2.3. Технология приготовления простых жареных мясных блюд.

Ассортимент простых  жареных мясных блюд. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования.

Технология приготовления простых жареных мясных блюд в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов из мяса. Температурный и временной режим приготовления простых  жареных мясных блюд.  Методы сервировки и варианты оформления простых  жареных мясных блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных жареных мясных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых жареных мясных блюд.

2

2

Тема 2.4. Технология приготовления простых тушеных мясных  блюд.

Ассортимент простых  тушеных мясных блюд. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования.

Технология приготовления простых тушеных мясных блюд в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов из мяса. Температурный и временной режим приготовления простых  тушеных мясных блюд.  Методы сервировки и варианты оформления простых  тушеных мясных блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных тушеных мясных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых тушеных мясных блюд.

2

2

Тема 2.5. Технология приготовления простых запеченных мясных блюд.

Ассортимент простых  запеченных мясных блюд. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования.

Технология приготовления простых запеченных мясных блюд в соответствии с методами приготовления и типом полуфабрикатов из мяса. Температурный и временной режим приготовления простых  запеченных  мясных блюд.  Методы сервировки и варианты оформления простых  запеченных мясных блюд. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных запеченных мясных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых запеченных мясных блюд.

2

2

Тема 2.6. Технология приготовления простых блюд из рубленого мяса.

Ассортимент простых блюд из рубленого мяса. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых блюд из рубленого мяса.

Технология приготовления простых блюд из рубленого мяса. Температурный и временной режим приготовления простых  блюд из рубленого мяса.  Методы сервировки и варианты оформления простых  блюд из рубленого мяса. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд из рубленого мяса.

2

2

Тема 2.7. Технология приготовления простых блюд из котлетной массы.

Ассортимент простых блюд из котлетной массы. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых блюд из котлетной массы.

Технология приготовления простых блюд из котлетной массы. Температурный и временной режим приготовления простых  блюд из котлетной массы.  Методы сервировки и варианты оформления простых  блюд из котлетной массы. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд из котлетной массы.

2

2

Тема 2.8. Технология приготовления простых блюд из субпродуктов.

Ассортимент простых блюд из субпродуктов. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования для приготовления простых блюд из субпродуктов.

Технология приготовления простых блюд из субпродуктов. Температурный и временной режим приготовления простых  блюд из субпродуктов.  Методы сервировки и варианты оформления простых  блюд из субпродуктов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных блюд. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд из субпродуктов.

2

2

Тема 2.9. Технология приготовления простых отварных и припущенных блюд из  домашней птицы

Ассортимент простых отварных и припущенных блюд из домашней птицы. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым отварным и припущенным блюдам  из домашней птицы. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования.

Технология приготовления простых отварных и припущенных блюд из домашней птицы. Правила порционирования готовых тушек.

Методы сервировки и варианты оформления простых отварных и припущенных  блюд из домашней птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных отварных и припущенных блюд из домашней птицы. Требования к условиям и безопасности хранения готовых полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенных для дальнейшего использования.

2

2

Тема 2.10. Технология приготовления простых жареных блюд из  домашней птицы

Ассортимент простых жареных блюд из домашней птицы. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования при приготовлении простых жареных блюд из домашней птицы.

Технология приготовления простых жареных блюд из домашней птицы. Правила порционирования готовых тушек.

Методы сервировки и варианты оформления простых жареных блюд из домашней птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных жареных блюд из домашней птицы.

2

2

Тема 2.11. Технология приготовления простых тушеных блюд из  домашней птицы

Ассортимент простых тушеных  блюд из домашней птицы. Организация рабочего места, подбор инвентаря, оборудования при приготовлении простых тушеных блюд из домашней птицы.

Технология приготовления простых тушеных блюд из домашней птицы. Методы сервировки и варианты оформления простых тушеных блюд из домашней птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных тушеных блюд из домашней птицы.

2

2

Лабораторные работы:

1. Приготовление отварных и жареных блюд из мяса

2. Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы

3. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы

28

Практические занятия:

1. Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из мяса и мясных продуктов, с учётом совместимости и взаимозаменяемости сырья

2. Расчёт сырья, гарниров, определение количества порций блюд из домашней птицы, с учётом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья

4

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. 

- Составление  технологических схем приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, блюд из домашней птицы, из рубленых изделий (индивидуальные задания)

- Расчёт количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, блюд из домашней птицы, из рубленых изделий (подготовка к лабораторной работе);

- Составление таблиц «Требования к качеству блюд» (из мяса, домашней птицы, из рубленых изделий);

- Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий

27

Примерная тематика домашних заданий

- Разработка новых фирменных блюда из мяса и составление технологических карт, используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы);

- Заполнение таблицы «Подбор гарниров к указанным блюдам»;

- По представленному набору продуктов, определить название блюда и составить схему его приготовления (индивидуальные задания);

- Выполнение практических заданий;

- Составление технологической  последовательности приготовления блюд (индивидуальные задания);

- Заполнение таблиц условий и сроков хранения блюд из мяса, домашней птицы, рубленых изделий.

- Составление и решение  тестов, задач.

МДК. 08.05. Приготовление простых супов и соусов.

135

Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров

12

Тема 1.1. Классификация бульонов и отваров. Подготовка рабочего места для приготовления бульонов и отваров

Классификация и пищевая ценность бульонов и отваров. Правила выбора  сырья,  требования к качеству сырья необходимого для приготовления бульонов и отваров. Последовательность организации рабочего места. Подбор и правила безопасного использования  технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления бульонов и отваров.

2

2

Тема 1.2 Технология приготовления бульонов и отваров

Методы приготовления бульонов и отваров. Соблюдение температурного и временного режима и последовательности технологического процесса при  приготовлении бульонов и отваров. Технология приготовления бульонов и отваров.  Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  бульонов и отваров. Требование к качеству готовых бульонов и отваров. Требования к безопасности хранения  свежеприготовленных, охлажденных бульонов и отваров для последующего использования.

2

2

Лабораторные работы:

1.Приготовление мясного, костного, мясокостного бульона

2.Приготовление рыбного бульона и бульона из птицы

2

Практические занятия:

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. 

- Составление технологической  схемы подготовки костей для приготовления костного бульона

- Составление технологической  схемы приготовления бульона из рыбы и птицы

- Составление таблицы отличий приготовления бульона из рыбы и птицы

- Составление таблицы отличий приготовления овощных отваров и отваров из свежих и сушеных фруктов

4

Примерная тематика домашних заданий

Составление технологической карты блюда «Отвар из сушеных грибов»

Формулирование обоснования технологической операции -   подпекания овощей

Сформулировать обоснование технологическим операциям при приготовлении мясокостного бульона

Раздел 2  Приготовление простых супов

72

Тема 2.1. Ассортимент простых супов. Подготовка рабочего места для приготовления простых супов

Ассортимент, классификация и пищевая ценность простых  супов. Правила выбора  сырья,  требования к качеству сырья, необходимого для приготовления простых супов. Последовательность организации рабочего места  для приготовления простых супов. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых супов.

2

2

Тема 2.2 Технология приготовления щей.

Методы приготовления основных простых супов. Последовательность технологического процесса при  приготовлении щей.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления щей. Температура подачи щей.  Методы подачи и варианты оформления щей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  щей. Требования к качеству щей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  щей.

2

2

Тема 2.3 Технология приготовления борщей.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении борщей.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления борщей. Температура подачи борщей.  Методы подачи и варианты оформления борщей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных борщей. Требования к качеству борщей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  борщей.

2

2

Тема 2.4 Технология приготовления рассольников.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении рассольников.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления рассольников. Температура подачи рассольников.  Методы подачи и варианты оформления рассольников. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных рассольников. Требования к качеству рассольников. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  рассольников.

2

2

Тема 2.5 Технология приготовления солянок.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении солянок.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления солянок. Температура подачи солянок.  Методы подачи и варианты оформления солянок. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных солянок. Требования к качеству солянок. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  солянок.

2

2

Тема 2.6 Технология приготовления супов овощных и картофельных.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении супов овощных и картофельных.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления супов овощных и картофельных. Температура подачи супов овощных и картофельных.  Методы подачи и варианты оформления супов овощных и картофельных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных супов овощных и картофельных. Требования к качеству супов овощных и картофельных. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  супов овощных и картофельных.

2

2

Тема 2.7 Технология приготовления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.  Соблюдение температурного и временного режима супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Температура подачи супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.  Методы подачи и варианты оформления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Требования к качеству супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

2

2

Тема 2.8 Технология приготовления молочных супов.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении молочных супов.  Соблюдение температурного и временного режима молочных супов. Температура подачи молочных супов.  Методы подачи и варианты оформления молочных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных молочных супов. Требования к качеству молочных супов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  молочных супов.

2

2

Тема 2.9 Технология приготовления супов-пюре.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении супов-пюре.  Соблюдение температурного и временного режима  супов-пюре. Температура подачи супов-пюре.  Методы подачи и варианты оформления супов-пюре. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных супов-пюре. Требования к качеству супов-пюре. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  супов-пюре.

2

2

Тема 2.10 Технология приготовления прозрачных супов.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении прозрачных  супов. Соблюдение температурного и временного режима прозрачных супов. Температура подачи прозрачных супов.  Методы подачи и варианты оформления прозрачных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных прозрачных супов. Требования к качеству прозрачных супов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных прозрачных супов.

2

2

Тема 2.11 Технология приготовления сладких супов.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении сладких  супов. Соблюдение температурного и временного режима сладких супов. Температура подачи сладких супов.  Методы подачи и варианты оформления сладких супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных сладких супов. Требования к качеству сладких супов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных сладких супов.

2

2

Тема 2.12 Технология приготовления холодных супов.

Последовательность технологического процесса при  приготовлении холодных  супов. Температура подачи холодных супов.  Методы подачи и варианты оформления холодных супов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных холодных супов. Требования к качеству холодных супов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных холодных супов.

2

2

Лабораторные работы:

Приготовление  заправочных супов: шей, борщей, рассольников, супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов

Приготовление молочных, сладких, холодных супов.

22

Практические занятия:

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 

- Составление технологической схемы приготовления щей из свежей и квашеной капусты

- Составление технологической схемы приготовления блюда «Борщ с картофелем», указав форму нарезки используемых овощей

- Составить схему подготовки свеклы для приготовления борща

- Составить схему подготовки лущеного гороха для приготовления  блюда «Суп гороховый»

24

Примерная тематика домашних заданий

- Заполнение таблицы «Формы нарезки овощей при приготовлении борщей» (в ассортименте)

- Формулирование обоснования технологическим операциям при приготовлении солянок

- Заполнение таблицы «Формы нарезки овощей при приготовлении супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми»;

Раздел 3 Приготовление отдельных  компонентов  для соусов и соусных  полуфабрикатов

12

Тема 3.1. Классификация отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Подготовка рабочего места для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов 

Содержание

Классификация необходимых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.  Последовательность организации рабочего места,  инвентаря и технологического оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов. Органолептические способы определения правильности приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

2

2

Тема 3.2. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Технологический процесс приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Соблюдение температурного и временного режима охлаждения, замораживания и размораживания отдельных компонентов  для соусов и соусных полуфабрикатов. Требования к условиям и безопасности хранения отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов предназначенных для последующего использования.

2

2

Практические занятия:

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторные работы:

1. Приготовление коричневого мясного бульона, белого мясного бульона,  мясного концентрированного бульона, мясного сочка

2. Приготовление мучных пассировок ( красной с жиром и без жира, белой с жиром и без жира, холодной пассировки)

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 3

- Составление технологической схемы приготовления мучной пассировки (красная, белая, сухая, жировая)

- Составление схемы холодной пассировки (индивидуальное задание)

- Составление технологической схемы приготовления коричневого бульона

- Составление схемы приготовления белого бульона

- Заполнение таблицы отличий при приготовлении коричневого и белого бульона     

4

Примерная тематика домашних заданий

- Составление  и заполнение таблицы отличий при приготовлении сухих и жировых пассировок

- Заполнение таблицы «Нормы жидкости при приготовлении бульонов для соусов» (в ассортименте)

- Формулирование обоснования технологическим операциям при подпекании овощей для  коричневого бульона

- Заполнение таблицы «Температурный режим варки бульонов для соусов»;

Раздел 4 Приготовление простых горячих и холодных соусов.

39

Тема 4.1. Ассортимент простых горячих и холодных соусов. Подготовка рабочего места для приготовления соусов 

Ассортимент, классификация и пищевая ценность простых холодных и горячих соусов. Правила выбора  сырья,  требования к качеству сырья, необходимого для приготовления простых соусов. Последовательность организации рабочего места, для приготовления простых соусов. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых соусов.

2

2

Тема 4.2. Технология приготовления соусов мясных красных.

Методы приготовления  соусов мясных красных. Последовательность технологического процесса при  приготовлении соусов мясных красных.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления соусов мясных красных. Температура подачи соусов мясных красных.  Методы подачи и варианты оформления соусов мясных красных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  соусов мясных красных. Требования к качеству  соусов мясных красных. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  соусов мясных красных.

2

2

Тема 4.3. Технология приготовления соусов белых на мясном и рыбном бульоне.

Методы приготовления  соусов белых на мясном и рыбном бульоне. Последовательность технологического процесса при  приготовлении соусов белых на мясном и рыбном бульоне.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления соусов белых на мясном и рыбном бульоне. Температура подачи соусов  белых на мясном и рыбном бульоне. Методы подачи и варианты оформления соусов белых на мясном и рыбном бульоне. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  соусов белых на мясном и рыбном бульоне. Требования к качеству  соусов белых на мясном и рыбном бульоне. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  соусов белых на мясном и рыбном бульоне.

2

2

Тема 4.4. Технология приготовления соусов грибных.

Методы приготовления  соусов грибных. Последовательность технологического процесса при  приготовлении соусов грибных.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления соусов грибных. Температура подачи соусов  грибных. Методы подачи и варианты оформления соусов грибных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  соусов грибных. Требования к качеству  соусов грибных. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  соусов грибных.

2

2

Тема 4.5. Технология приготовления соусов молочных.

Методы приготовления  соусов молочных. Последовательность технологического процесса при  приготовлении соусов молочных.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления соусов молочных. Температура подачи соусов  молочных. Методы подачи и варианты оформления соусов молочных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  соусов молочных. Требования к качеству  соусов молочных. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  соусов молочных.

2

2

Тема 4.6. Технология приготовления соусов сметанных.

Методы приготовления  соусов сметанных. Последовательность технологического процесса при  приготовлении соусов сметанных.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления соусов сметанных. Температура подачи соусов  сметанных. Методы подачи и варианты оформления соусов сметанных. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  соусов сметанных. Требования к качеству  соусов сметанных. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  соусов сметанных.

2

2

Тема 4.7. Технология приготовления соусов яично-масляных и масляных смесей.

Методы приготовления  соусов яично-масляных и масляных смесей. Последовательность технологического процесса при  приготовлении соусов яично-масляных и масляных смесей.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления соусов яично-масляных и масляных смесей. Температура подачи соусов яично-масляных и масляных смесей . Методы подачи и варианты оформления соусов яично-масляных и масляных смесей. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных  соусов яично-масляных и масляных смесей. Требования к качеству  соусов яично-масляных и масляных смесей. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных  соусов яично-масляных и масляных смесей.

2

2

Тема 4.8. Технология приготовления холодных соусов и желе.

Методы приготовления  холодных соусов и желе. Последовательность технологического процесса при  приготовлении холодных соусов и желе.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления холодных соусов и желе. Температура подачи холодных соусов и желе . Методы подачи и варианты оформления холодных соусов и желе . Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных холодных соусов и желе . Требования к качеству холодных соусов и желе . Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных холодных соусов и желе.

2

2

Тема 4.9. Технология приготовления сладких соусов.

Методы приготовления  сладких соусов. Последовательность технологического процесса при  приготовлении сладких соусов.  Соблюдение температурного и временного режима приготовления сладких соусов. Температура подачи сладких соусов. Методы подачи и варианты оформления сладких соусов. Органолептические способы определения степени готовности и качества приготовленных сладких соусов. Требования к качеству сладких соусов. Требования к условиям и безопасности хранения приготовленных сладких соусов.

2

2

Практические занятия:

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

2

Лабораторные работы:

1.Приготовление  соуса красного основного и производные

2.Приготовление соуса белого основного на мясном и рыбном бульоне, производные

3.Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов

4.Приготовление холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок.

6

Самостоятельная работа при изучении раздела 4

- Составление технологической схемы соуса красного основного

- Составление схемы приготовления соуса белого основного

- Составление таблицы отличий производных соусов от красного основного

- Составление таблицы отличий производных соусов от белого основного

- Формулирование обоснования технологическим операциям при приготовлении соуса хрен

- Составление таблицы дефектов и способов устранения их при приготовлении холодных соусов

13

Примерная тематика домашних заданий

- Составление  и заполнение таблицы отличий при приготовлении холодных соусов и масляных смесей

- Заполнение таблицы «Отличие в приготовлении соуса красного основного от белого основного»

- Формулирование обоснования технологическим операциям при использовании мучных пассировок

- Заполнение таблицы «Температурный и временной режим варки горячих соусов».

МДК. 08.06. Приготовление сладких блюд напитков и десертов.

117

Раздел 1. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд.

75

Тема 1.1. Ассортимент, пищевая ценность простых холодных и горячих  сладких блюд.

Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд. Правила организации рабочего места для приготовления простых холодных и горячих  сладких блюд. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых холодных и горячих сладких  блюд.

4

2

Тема 1.2 Технология приготовления компотов.

Технология и правила подготовки плодов и ягод для приготовления компотов. Технология и правила приготовления компотов. Показатели готовности и требования к качеству компотов. Порционирование, сервировка и варианты оформления компотов. Правила и условия хранения приготовленных компотов.

6

2

Тема 1. 3 Технология приготовления желированных блюд.

Технология и правила подготовки плодов и ягод для приготовления желированных блюд . Технология и правила приготовления желированных блюд. Показатели готовности и требования к качеству желированных блюд. Порционирование, сервировка и варианты оформления желированных блюд. Правила и условия хранения приготовленных желированных блюд.

6

2

Тема 1. 4 Технология приготовления горячих сладких блюд.

Технология и правила подготовки плодов и ягод для приготовления горячих сладких блюд. Технология и правила приготовления горячих сладких блюд. Показатели готовности и требования к качеству горячих сладких блюд. Порционирование, сервировка и варианты оформления горячих сладких блюд. Правила и условия хранения приготовленных горячих сладких блюд.

6

2

Тема 1. 5 Технология приготовления сладких блюд из концентратов.

Технология и правила приготовления сладких блюд из концентратов. Показатели готовности и требования к качеству блюд из концентратов. Порционирование, сервировка и варианты оформления блюд из концентратов. Правила и условия хранения приготовленных блюд из концентратов.

2

2

Лабораторные работы 

  1. Приготовление и подача  холодных  сладких блюд (желе лимонное, кисель клюквенный, компот из сухофруктов).

Приготовление и подача горячих сладких блюд (яблоки печёные, пудинг сухарный).

24

Практические занятия

1.Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для лабораторной работы)                                                        

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

- Составление таблицы «Оценка качества холодных сладких блюд  по стандарту и определение градаций качества»

- Составление таблицы «Оценка качества горячих  сладких блюд  по стандарту и определение градаций качества»

- Составление технологические схемы приготовления киселя клюквенного, используя учебную литературу.

- Составление алгоритма приготовления пудинга сухарного.

25

Примерная тематика домашних заданий

- Разработка  технологических карт для приготовления холодных  и горячих сладких блюд.

- Составление таблицы качества для бракеража холодных  и горячих сладких блюд.

Раздел 2. Приготовление простых горячих напитков

21

Тема 2.1. Ассортимент и пищевая ценность простых горячих напитков.

Ассортимент основных простых горячих напитков. Правила организации рабочего места для приготовления простых горячих напитков. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых горячих напитков.

4

2

Тема 2. 2 Технология приготовления простых горячих напитков.

Методы приготовления простых горячих напитков. Технология и правила приготовления простых горячих напитков. Показатели готовности и требования к качеству простых горячих напитков. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых горячих напитков. Правила и условия хранения приготовленных простых горячих напитков.

4

2

Лабораторные работы

Приготовление горячих напитков: чай с сахаром, чай с лимоном, кофе на молоке, какао с молоком.

4

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

- Составление таблицы «Оценка качества горячих напитков»

- Составление технологических схем приготовления горячих напитков, используя учебную литературу

- Составление алгоритма приготовления горячих напитков

7

Примерная тематика домашних заданий

- Составление таблицы дефектов для контроля качества горячих напитков;

- Составление таблицы «Классификация кофе».

- Заполнение таблицы  фальфисикации горячих напитков.

Раздел 3. Приготовление простых холодных напитков.

21

Тема 3.1. Ассортимент и пищевая ценность простых холодных напитков.

Ассортимент простых холодных напитков. Правила организации рабочего места для приготовления простых холодных напитков. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых холодных напитков.

4

2

Тема 3. 2 Технология приготовления простых холодных напитков.

Технология и правила приготовления простых холодных напитков. Показатели готовности и требования к качеству простых холодных напитков. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых холодных напитков. Возможные виды дефектов простых холодных напитков и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых холодных  напитков.

4

2

Лабораторные работы 

Приготовление и подача  холодных напитков (лимонный напиток, напиток из кураги, напиток из плодов шиповника)

4

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты.

2

Самостоятельная работа при изучении раздела 3.

- Составление таблицы «Оценка качества холодных напитков  по стандарту и определение градаций качества»

- Составление технологических схем приготовления  хлебного кваса, морсов из сочных ягод, используя учебную литературу

- Составление алгоритма приготовления хлебного кваса, морсов из сочных ягод

7

Примерная тематика домашних заданий

- Подбор рецептур холодных напитков на основе свежих ягод и плодов.

- Составление  технологических карт для приготовления компотов из свежих ягод.

Учебная практика

Виды работ по МДК. 08.01.Приготовление простых блюд из овощей и грибов:

1. Машинная и ручная обработка овощей: картофеля, моркови, белых кореньев, свеклы, лука, плодовых овощей;

2. Обработка грибов: свежих, сушеных, консервированных, замороженных;

3. Нарезка овощей и грибов простой и сложной формы и подготовка их к дальнейшему использованию;

4. Подбор и оценка качества сырья для приготовления блюд из овощей и грибов;

5.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

 6.Приготовление блюд из овощей и грибов  с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

7. Сервировка и оформление блюд из овощей и грибов;

8. Оценка качества приготовленных блюд из овощей и грибов;

9.Соблюдение правил хранения блюд из овощей и грибов  с учетом требований к безопасности  пищевой продукции.

Виды работ по МДК. 08.02. Приготовление простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий:

1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления  блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога;

2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

 3.Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

4. Оценка качества приготовленных блюд и гарниров;

 5. Сервировка и оформление простых  блюд  и гарниров из круп, бобовых и  макаронных

изделий, яиц, творога;

6. Обеспечение и контроль соблюдения правил хранения простых  блюд  и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога с учетом требований к безопасности пищевой продукции.  

Виды работ по МДК. 08.03. Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов:

1. Организация рабочего места;

2. Подбор оборудования и производственного инвентаря;

3. Размораживание рыбы;

4. Машинная и ручная очистка рыбы от чешуи;

5 Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы;

6. Разделка рыбы на чистое филе, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;

7. Оценка качества обработанной рыбы

8. Приготовление  полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жарки;

9. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы;

10.  Оценка качества рыбных полуфабрикатов;

11. Соблюдение правил хранения  полуфабрикатов из рыбы с учетом требований к безопасности  пищевой продукции;

12. Приготовление блюд из отварной,  припущенной, запеченной  и жареной рыбы;

13. Приготовление блюд из рубленной рыбной  массы  (с добавлением хлеба, без хлеба);

14. Оценка качества рыбных блюд.

Виды работ по МДК. 08.04. Приготовление простых блюд из мяса и птицы:

1.Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

2. Организация рабочего места и подбор необходимого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

3. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них, полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из неё;

4.Оценка качества готовых полуфабрикатов;

5.Соблюдение условий хранения  готовых полуфабрикатов с учетом требований  к безопасности готовой продукции.

6.Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

7. Приготовление простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным и мелким куском, из мясопродуктов, из птицы;

8. Порционирование, оформление и подача простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

9. Оценка качества готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

10.Соблюдение условий хранения готовых простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы   с учетом требований  к безопасности  готовой продукции.

Виды работ по МДК. 08.05. Приготовление простых супов и соусов:

1.Приготовление  бульонов и отваров, в соответствии с требованиями санитарного, температурного и временного режимов.

 2.Приготовление заправочных супов (щей, борщей, рассольников), разных супов (супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов).

3.Пприготовление простых и основных соусов, в соответствии с требованиями санитарного, температурного и временного режимов.  

4. Оценка качества приготовленных блюд. Правила отпуска и оформления готовых блюд.

Виды работ по МДК 08.06. Приготовление сладких блюд напитков и десертов:

1.Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

2.Организация рабочего места и подбор необходимого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

3. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

4. Порционирование, оформление и подача простых холодных и горячих сладких блюд;

5. Оценка качества готовых простых холодных и горячих сладких блюд;

6.Соблюдение условий хранения готовых простых холодных и горячих сладких блюд с учетом требований  к безопасности готовой продукции.

7.Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления простых горячих и холодных напитков;

8.Организация рабочего места и подбор необходимого оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых горячих и холодных напитков;

9. Приготовление простых горячих и холодных напитков;

10. Порционирование  и подача простых  горячих и холодных напитков;

11. Оценка качества простых  горячих и холодных  напитков;

12.Соблюдение условий хранения готовых простых  горячих и холодных  напитков   с учетом требований  к безопасности готовой продукции.

108

Производственная практика

Виды работ:

1.Совершенствование  навыков приготовления простых  блюд из овощей и грибов. Оценка качества готовой продукции.

2. Совершенствование  навыков приготовления простых  блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Оценка качества готовых блюд.

3. Совершенствование  навыков приготовления простых  блюд из рыбы и морепродуктов. Оценка качества готовых блюд.

4.Совершенствование  навыков приготовления простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

 Оценка качества готовых блюд.

5. Совершенствование  навыков приготовления простых супов и соусов. Оценка качества готовых супов и соусов.

6. Совершенствование  навыков приготовления простых сладких блюд, напитков и десертов. Оценка качества готовой продукции.

180

ИТОГО

1044

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

  1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению 

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов -  2; мастерских - 1.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную  учебную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, доска, плакаты, таблицы и прочее;

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: весоизмерительное оборудование, электрическая плита, электросковорода, холодильник; инструменты, инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли),   столовая посуда для сервировки, столовые приборы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н. А. Анфимова,

     Л. Л. Татарская.М.: «Академия», 2006 г.

  1. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З. П. Матюхина, Э.П. Королева. М.: «Академия», 2010 г.
  2. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО. М.: «Академия», 2006г.
  3. Технология приготовления пищи: учебник для студентов колледжей, учащихся лицеев, училищ НПО; молодых предпринимателей, руководителей столовых, ресторанов/Л. Г. Шатун – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К*», 2007 г.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008 г.
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров,      кафе, клубов и столовых. – Минск: Харвест, 2007 г

     Дополнительные источники:

  1. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н. Э. Харченко, Л. Г. Чеснокова – М.: Издательский центр «Академия», 2004 г.
  2. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф образования/Т. Г. Семиряжко, М. Ю. Дерюгина – М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.
  3. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования/Т. А. Качурина – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
  4. Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л. Н. Сопина.М.: «Академия», 2006 г
  5. Кулинарная характеристика блюд: уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е. Ю. Фединишина.М.: «Академия», 2006 г.
  6. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО. М. «Академия», 2007 г.
  7. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
  8. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин,  таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Учебная и производственная практики предусмотрены после изучения вариативной части профессионального модуля «Выполнение работ по профессии «Повар». Организация учебной и производственной практики предполагается после усвоения всего  профессионального модуля  концентрировано.

        Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.

        Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по учебной и производственной практике.

        На последнем этапе производственной практики предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например,  тестирование, ответы работодателю по данному модулю в устной форме) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению блюд и изделий.  Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания. Мастера производственного обучения должны иметь 4-5 разряд по профессии «Повар» или «Кондитер».

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Раздел (тема)

междисциплинарного курса

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

МДК. 08.01. Приготовление простых блюд из овощей и грибов

Раздел  1. Первичная  обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

ПК.1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество овощей и грибов;

-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке, нарезке и формовке овощей и грибов;

-демонстрация различных способов нарезки и формовки овощей и грибов;

-соответствие выхода обработанных овощей и грибов установленным нормам;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных и подготовленных овощей и грибов

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос

Раздел 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

ПК.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество овощей и грибов для приготовления блюд и гарниров;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из овощей и грибов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового

блюда из овощей и грибов

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

тестирование

МДК. 08.02. Приготовление простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов,  яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров

- последовательность подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- последовательность соблюдения  технологического процесса при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока при приготовлении блюд и гарниров;

- подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

-соответствие подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров -  требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)

 -соблюдение правил и условий хранения подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Экспертное наблюдение и оценка

в ходе выполнения

практических заданий (на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике), заполнение контрольной ведомости обучающегося; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося);

проверочная работа, устный опрос, тестирование

Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

- последовательность подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

- последовательность соблюдения технологического процесса при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- оформление готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-соответствие готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

 требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Экспертное наблюдение и оценка

в ходе выполнения

практических заданий (на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике), заполнение контрольной ведомости обучающегося; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося);

проверочная работа, устный опрос, тестирование

Раздел 3.  Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

- последовательность подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

- последовательность соблюдения технологического процесса при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-оформление готовых простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-соответствие готовых простых блюд и гарниров из макаронных  изделий требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

Экспертное наблюдение и оценка

на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося),

тестирование, устный опрос

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

ПК.2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

- последовательность подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд из яиц и творога;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из яиц и творога;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

- последовательность соблюдения технологического процесса при приготовлении простых блюд из яиц и творога;

- оформление готовых простых блюд из яиц и творога;

-соответствие готовых простых блюд из яиц и творога требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых блюд из яиц и творога.

Экспертное наблюдение и оценка

на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося),

тестирование, устный опрос.

МДК. 08.03. Приготовление простых блюд из рыбы и морепродуктов.

Раздел 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

ПК.3.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество различных видов рыб;

-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке и пластование рыб с костным скелетом;

-демонстрация  способа разделки  рыб непластованным способом и мелкой для использования целиком;

-соответствие выхода обработанных рыб установленным нормам;

-соблюдение правил и условий хранения обработанных рыб

Экспертное наблюдение и

Оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос

Раздел 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 3.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество рыб  для приготовления полуфабрикатов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления полуфабрикатов из рыб;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыб;

-соответствие готового полуфабриката из рыбы (внешний вид, запах, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых полуфабрикатов

Экспертное наблюдение и

оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, письменный опрос

Раздел 3. Приготовление и оформление  блюд из рыбы с костным скелетом

ПК 3.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыб для приготовления блюд;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыб;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из рыб;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда из рыбы

Экспертное наблюдение и

оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос, самостоятельная проверочная работа

МДК. 08.04. Приготовление простых блюд из мяса и птицы

Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы

ПК 4. 1.  Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

-определение органолептическим способом качество охлаждённых и замороженных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор способа устранения допустимых отклонений от принятых стандартов после размораживания полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

-использование различных способов дополнительной подготовки непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

-подбор необходимых ингредиентов при дополнительной обработке непанированных полуфабрикатов в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбор правильного режима хранения панированных и непанированных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос

Раздел 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы

ПК 4. 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, телятины и баранины, охлаждённой и мороженой домашней птицы;

- обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении полуфабрикатов из мяса и домашней птицы;

-выбор необходимого сырья по типу, количеству и качеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления основных полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной масс;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной масс из мяса и полуфабрикатов из них;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении основных полуфабрикатов из домашней птицы и изделий из котлетной массы;

-демонстрация способов разделки и заправки домашней птицы;

-демонстрация выполнения действий в соответствии с типом мяса, домашней птицы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос

Раздел 2. 

Приготовление  простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 4. 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении простых блюд;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

-обеспечение температурного и временного режимов при приготовлении простых блюд из мяса и мясных продуктов;

-осуществление тепловой обработки мясных полуфабрикатов и мясных продуктов различными способами

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых блюд из мяса, мясных продуктов

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

тестирование

Раздел 2. 

Приготовление  простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК 4. 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из домашней птицы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование при приготовлении простых блюд;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

-обоснованный выбор метода приготовления, с учётом типа полуфабриката

-обеспечение температурного и временного режимов при приготовлении простых блюд из домашней птицы;

-осуществление тепловой обработки полуфабрикатов из домашней птицы различными способами;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых блюд из домашней птицы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос

МДК. 08.05. Приготовление простых супов и соусов.

Раздел 1 Приготовление бульонов и отваров

ПК 5.1. Готовить бульоны и отвары

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество необходимых ингредиентов для приготовления бульонов и отваров;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления бульонов и отваров;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении бульонов и отваров;

-соблюдение правил и условий хранения готовых бульонов и отваров;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос

Раздел 2  Приготовление простых супов

ПК 5. 2.  Готовить простые супы

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество необходимых ингредиентов для приготовления  простых супов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления супов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых супов;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых супов для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых супов;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

тестирование

Раздел 3 Приготовление отдельных  компонентов  для соусов и соусных  полуфабрикатов

ПК5.3.  Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных  полуфабрикатов

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество необходимых компонентов;               осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

-соблюдение правил и условий хранения компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

фронтальный опрос;

тестирование, технологический диктант;

Раздел 4 Приготовление простых горячих и холодных соусов.

ПК 5. 4. Готовить простые холодные и горячие соусы

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих соусов;

- определение органолептическим способом качество необходимых ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих соусов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых холодных и горячих соусов;

-демонстрация  вариантов и методов подачи соуса к готовому блюду;

-соответствие готовых соусов требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых холодных и горячих соусов;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

МДК. 08.06. Приготовление сладких блюд напитков и десертов.

Раздел  1. Приготовление простых холодных и горячих сладких блюд

ПК 6.1.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых холодных и горячих  сладких блюд.

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) при приготовления простых холодных и горячих  сладких блюд;

-демонстрация последовательности технологического процесса для приготовления простых холодных и горячих  сладких блюд.

-демонстрация различных методов приготовления простых холодных и горячих  сладких блюд;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых  холодных и горячих сладких блюд для подачи;

-соответствие готовых  холодных и горячих сладких блюд

 требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция);

 -соблюдение правил и условий хранения готовых  холодных и горячих сладких блюд

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

тестирование;

устный опрос

Раздел  2. Приготовление простых горячих напитков

ПК 6. 2. Готовить простые горячие напитки.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления  простых горячих напитков;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления  простых горячих напитков;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении  простых горячих напитков;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых  горячих  напитков для подачи;

-соответствие готового  простого горячего напитка  требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового горячего напитка.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

тестирование

Раздел  3. Приготовление простых холодных напитков.

ПК 6. 3. Готовить и оформлять простые холодные  напитки.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

- определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления  простых горячих напитков;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления  простых горячих напитков;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении  простых горячих напитков;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых  горячих  напитков для подачи;

-соответствие готового  простого горячего напитка  требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового горячего напитка.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной практики

(заполнение

контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений при самооценке обучающимися

(дневник обучающегося);

письменный опрос;

тестирование

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Экспертное наблюдение и оценка за  отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;

портфолио обучающегося

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Экспертное наблюдение и оценка за  отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;

 (заполнение контрольной ведомости обучающегося);

мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося)  

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Экспертное наблюдение и оценка  за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка  за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся;

портфолио обучающегося

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

Экспертное наблюдение и оценка  за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

(заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося)

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-готовность производственного помещения к работе,

-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения

Наличие подготовленного производственного помещения в соответствии с санитарными требованиями

ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение за готовностью к исполнению воинской обязанности

[1]Регистрационный номер рецензии № 169 от 17.06.2011г.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, для раздела 2. Выполнение каркасно-обшивочных работ

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 08.02.01 «Строительство и эксплуатация зданий и сооружений»...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностях служащих: выполнение малярных работ по профессии 13450 Маляр

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности профессионального образования 13450 Маляр в части освоения ос...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностях служащих: выполнение малярных работ по профессии 13450 Маляр

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности профессионального образования 13450 Маляр в части освоения ос...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 23548 Контролёр (Сберегательного банка) по специальности среднего профессионального образования 38.02.07«Банковское

Рабочая программапрофессионального модуля ПМ.03 Выполнение работ по    одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 23548 Контролёр (Сберегательного банка) по спец...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 03. МАРКЕТИНГОВОЕ И ПРАВОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ РЕКЛАМНОГО ПРОДУКТА

Рабочая  программа  профессионального модуля  – является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 42.02.01 ...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 16675 Повар» по специальности 19.02.10 «Технология продукции обществ...

Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.6 Охрана труда в общественном питании по профессии 16675 Повар

Рабочая программа профессиональной подготовки по учебной дисциплине ОП 1.6 Охрана труда в общественном питании по профессии 16675 Повар...