Методические указания к учебной практике
учебно-методический материал на тему

Опубликовано 02.10.2015 - 6:35 - Назарова Наталья Викторовна

Методичекие указания к учебной практике

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл rekom_po_praktike.docx66.14 КБ

Предварительный просмотр:

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Минусинский сельскохозяйственный колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Для профессии среднего профессионального образования (далее СПО) входящей в состав укрупненной группы профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.


Составитель:  Назарова Наталья Викторовна, мастер производственного обучения

                                                      Кошурниково, 2015.

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения учебной практики студентами.  

СОДЕРЖАНИЕ

1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

1.1. Получение практического опыта 

1.2. Формирование общих компетенций (ОК)

1.3. Формирование профессиональных компетенций (ПК)

2.СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

3.ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ

3.1. Основные обязанности студента в период прохождения практики

3.2. Обязанности руководителя практики

Приложение 1. Аттестационный лист

Приложение 2. Общественное питание в современных условиях                       

Приложение 3. Технологическая карта

Приложение 4. Инструкция по охране труда и правила личной гигиены.

Учебная практика является составной частью профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Требования к содержанию практики регламентированы:

федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образованияпо направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер.

 учебными планами специальности260807.01 Повар, кондитер.

 рабочими программами ПМ 01, 02, 03, 04, 05, 06, 07,08;

 настоящими методическими указаниями.

Учебная практика направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности. Выполнение работ по профессии повар, кондитер.

В рамках учебной  практики студенты получают возможность освоить правила и этические нормы поведения работников сферы общественного питания. Прохождение практики повысит качество  профессиональной подготовки, позволит закрепить приобретенные теоретические знания.

Обращаем Ваше внимание: 

  •  прохождение учебной  практики является обязательным условием обучения;
  •  студенты, не прошедшую практику к экзамену по профессиональному модулю не допускаются;
  •  студенты, не прошедшие учебную практику без уважительной причины, отчисляются из колледжа за академическую задолженность;
  •  студенты, успешно прошедшие практику получают  оценку по результатам дифференцированного зачета и оценки, выставленной руководителем практики (аттестационный лист)  и допускаются к экзамену  по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, особенности организации и порядок прохождения учебной практики.


1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807.01 Повар, кондитери имеет большое значение при формировании вида профессиональной деятельности.

Цели практики:

 Получение  первоначального  практического опыта по приготовлению, оформлению и подаче блюд:

  • Приготовление блюд из овощей и грибов.
  • Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
  • Приготовление супов и соусов.
  • Приготовление блюд из рыбы.
  • Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
  • Приготовление холодных блюд и закусок.
  • Приготовление сладких блюд и напитков.
  • Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

  Формирование общих компетенций (ОК)

Название ОК

Результат, который  должны получить при прохождении практики

Результат должен найти отражение

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

В плане урока

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

В плане урока

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

В плане урока

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

В плане урока

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

В плане урока

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

В плане урока

ОК 7

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В плане урока

 

Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК

Результат, который Вы должны получить при прохождении практики

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

  •  Знать цели и задачи учебной практики Квалификационную характеристику : по профессии повар, кондитер квалификацию 2-го, 3-го и 4-го разряда. А так же инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности;
  •  Знать требования к качеству традиционных видов овощей и грибов, уметь проверять годность традиционных видов овощей и грибов перед обработкой, методы обработки традиционных видов овощей и грибов, требования к качеству обработанных овощей и грибов;
  •  Уметь нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой и тонкой  соломкой ( жульен) , крупными и мелкими кусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Нарезка капустных овощей соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками;
  •  Нарезать луковичные овощи соломкой и очень тонкой соломкой ( жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Нарезать томаты и  тыквенные овощи ломтиками, кубиками, дольками, кружочками. Формировать овощи в виде бочонка, крупного шарика, орешка стружки (пай), лодочки, чеснока. Очищать помидоры от кожицы, семян и жидкости. Подготавливать овощи и грибы для фарширования. Формировать и нарезать грибы ломтиками и кубиком. Хранить очищенные овощи и грибы для последующего использования.
  •  Приготавливать простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей : картофель отварной; картофельное пюре; картофель, жаренный во фритюре (картофель брусочками);
  •  Органолептически определять степень готовности простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции.
  •  Соблюдать температуру подачи простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей;
  •  Уметь оформлять простые блюда из традиционных видов овощей для подачи в виде блюда и гарнира;

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

  •   Приготавливать каши и гарниры из круп : рассыпчатых каш из риса, гречневой, пшеничной и манной крупы; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы, жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев; риса отварного  откидыванием, риса парового, гарниров из каш. Органолептически оценивать степень готовности каш и гарниров из круп и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять приготовленные каши для подачи  в виде блюда и гарнира, знать температуру подачи и требования к безопасности хранения готовых каш и гарниров из круп, предназначенных для последующего использования;
  •  Приготавливать простые блюда из бобовых и кукурузы : отварной горох с томатом, отварная фасоль с луком ; пюре из отварного гороха с луком; пюре из отварной фасоли с маслом; отварной кукурузы в початках; воздушной кукурузы; начинок из отварного гороха. Органолептически оценивать степень готовности  бобовых и кукурузы  и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху  и консистенции. Методы сервировки и подачи простых блюд из бобовых и кукурузы  в виде блюда и гарнира с учетом требований к безопасности готовой продукции. Знать температуру подачи простых блюд из бобовых и кукурузы;

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

  •  Уметь составлять технологические карты на основные супы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать  сырье на рабочее место. Приготавливать основные супы: суп овощной из замороженных овощных смесей; суп картофельной с крупой; суп картофельный с бобовыми; суп картофельный с макаронными изделиями; суп полевой; суп крестьянский; супа-харчо; суп-лапша домашняя с курицей; супа грибного; супа фасолевого; супа горохового; супа с макаронными изделиями; супа-пюре крупяного; супа молочного с лапшой; супа молочного с рисом; супа на фруктовом отваре, супов холодных: борща холодного; окрошки мясной и овощной; свекольника; ботвиньи. Знать технологию приготовления гарниров к супам. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных супов и соответствия основных супов стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Знать варианты оформления и температура подачи основных супов.
  •  Уметь составлять технологические карты на основные холодные и горячие соусы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.
  • Приготавливать основные холодные соусы: маринада овощного, соуса-хрена, сладких соусов на основе фруктового пюре и сока, сиропов, соусов на основе готовых соусов промышленного производства. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных  соусов и соответствия основных холодных соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи и методы подачи основных холодных соусов.
  •  Приготавливать основные горячие соусы: сметанный соус основной, сметанный соус с томатом и луком, соуса польского (с добавлением основного белого соуса и без), соуса сухарный, масляных смесей (масло топленое, масляная смесь с вином, масляные пюре), соус на основе концентратов промышленного производства. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных горячих соусов и соответствия основных горячих соусов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температура подачи и методы подачи основных горячих соусов.

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

  •  Приготавливать рыбные полуфабрикаты: рыба в панировке жаренная основным способом, запеченная в жарочном шкафу. Органолептически оценивать степень готовности рыбных полуфабрикатов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать методы сервировки и уметь подавать готовые рыбные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции, а так же температуру подачи;
  •  Приготавливать простые блюда из мяса  и мясных продуктов : отварных сосисок, сарделек и вареной колбасой порциями ; рубленые полуфабрикаты  в панировке, жаренных основным способом, жаренная в жарочном шкафу ; блюд из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептически оценивать степень готовности мясных полуфабрикатов и мясных продуктов и их соответствии стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи готовых мясных полуфабрикатов и мясных продуктов;
  • Уметь составлять технологические карты карт на основные блюда из рыбы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать рыбу жаренную, запеченную: камбалы в кляре, жаренной во фритюре; судака, жаренного во фритюре; судака, жаренного в тесте; шашлыка из осетрины; семги на гриле; корюшки жаренной; карася, запеченного в сметане; котлет рыбных из судака, зраз рыбных; тефтелей рыбных.

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

  •  Приготавливать простые блюда из домашней птицы: курицы отварной целиком; рубленых полуфабрикатов из мякоти курицы в панировке, жаренной основным способом, жаренной в жарочном шкафу; блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности. Органолептически оценивать степень готовности полуфабрикатов из домашней птицы и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять подачу простых блюд из домашней птицы. Знать температуру подачи готовых полуфабрикатов из домашней птицы;
  •  Приготавливать простые блюда из яиц : яиц вареных «в мешочек», вкрутую ; яичницы – глазуньи натуральной, с ветчиной, с грибами, с лук4ом, с помидорами; яиц, жаренных на плоской поверхности; омлета натурального, с мясными продуктами, с замороженными или консервированными овощами. Органолептически оценивать степень готовности простых блюд из яиц и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять простые блюда из яиц для подачи, а так же температуру подачи простых блюд из яиц;
  •  Приготавливать простые блюда и гарниры из макаронных изделий : лапши отварной с маслом; спагетти отварные с соусом ; фигурные изделия отварные с сыром ; запеканка из макарон в яично – молочной смеси; гарниров из макаронных изделий. Органолептически оценивать степень готовности макаронных изделий и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты и уметь оформлять готовые макаронные изделия для подачи в виде блюда и гарнира, знать температуру подачи готовых макаронных изделий.
  • Уметь составлять технологические карты на основные блюда из мяса, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.  Приготавливать мясо жаренное, тушеное и запеченное: бефстроганов; шашлыка из баранины; поджарки; гуляша; баранины тушеной с овощами; говядины тушеной в соусе; зраз отбивных; мясо духового; солянки сборной на сковороде; телятины, запеченной в соусе; бифштекса рубленого; шницеля натурального рубленого; люля-кебаба; изделий из котлетной массы (котлеты жареные, биточки паровые, зразы жареные, тефтели тушеные, биточки запеченные по-казацки).  Органолептические оценивать степень готовности и качество приготовленного мяса и соответствия основных блюд из мяса стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать варианты оформления и температуру подачи блюд и закусок из мяса.
  •  Уметь составлять технологические карты на основные блюда из мясных продуктов, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.  Приготавливать блюда из мясных субпродуктов в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде: языка отварного; мозгов отварных; мозгов, жаренных в сухарях; вымени отварного; вымени тушеного в соусе; ножек свиных отварных; почек томленых в сливках; солянки с почками; почек по-русски; почек жареных с овощами. Органолептически оценивать степень готовности и качество  приготовленных мясных субпродуктов и соответствия блюд из мясных субпродуктов стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать  варианты и температуру подачи основных блюд и закусок из мясных субпродуктов.
  •  Уметь составлять технологические карты на основные блюда из домашней птицы, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.  

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

  • Приготавливать бутерброды и порционные гастрономические продукты в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта: холодные бутерброды, открытые и закрытые, горячие бутерброды, рыбные порционные гастрономические продукты, мясные порционные гастрономические продукты, масло сливочное порциями, сыр порциями. Органолептически оценивать степень готовности бутербродов и порционных гастрономических продуктов и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.  Уметь  упаковывать бутерброды в пленку, бумажные пакеты и контейнеры. Знать температуру подачи бутербродов и порционных гастрономических продуктов;
  •  Уметь составлять технологические карты на основные салаты, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать салаты: салат из сырых овощей, фруктово-овощной салат, салат с различными наполнителями, салат греческий, салат «Цезарь», винегрет, сельдь под «шубой», салат с рыбой и морепродуктами, салат с мясными продуктами, салат из сыра, салат из морской капусты; коктейль-салат, фруктовый салат.Органолептически оценивать степень готовности и качество салатов. Знать температура подачи, охлаждение салатов и выполнение упаковки салатов для доставки потребителю.
  •  Уметь составлять технологические карты на основные холодные закуски, выполнение расчет сырья, оформлять заказ и получать сырьё на рабочее место. Приготавливать основные холодные закуски: закуски из черной и красной икры; сельди с луком; сельди с гарниром; селедочного форшмака; яиц под майонезом; фаршированных яиц; яиц со шкварками; редьки с маслом или сметаной; икры грибной; помидоров фаршированных; баклажанов фаршированных; маринованных/соленых грибов с красным луком и растительным маслом; лобио; капусты квашеной; капусты провансаль;овощей-гриль холодных; артишоков консервированных; икры овощной; фасоли в томатном соусе с чесноком. Органолептически оценивать  степень готовности и качество основных холодных закусок. Знать охлаждение холодных закусок, варианты оформления и температуру подачи основных холодных закусок, а так же выполнение упаковки  холодных закусок для доставки потребителю.
  • Уметь составлять технологические карты на основные холодные рыбные блюда, выполнять расчет сырья оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать основные холодные рыбные блюда: семги малосольной; рыбы отварной с хреном; рыбы заливной порциями; студня рыбного; рыбы под соусом майонез; жареной рыбы под маринадом; ассорти рыбного. Приготавливать гарниры к холодным рыбным блюдам. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных рыбных блюд. Знать варианты оформления, температура подачи основных холодных рыбных блюд, упаковка  холодных рыбных блюд  для доставки потребителю.
  •  Уметь составлять технологические карты на основные холодные мясные блюда, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырьё на рабочее место.
  • Приготавливать основные холодные мясные блюда: ассорти мясного; языка отварного; ростбифа с гарниром; домашней птицы жареной с гарниром; мяса заливного порциями, заливного из курицы; филе птицы под майонезом; сациви из курицы; студня мясного, студня из субпродуктов. Приготавливать гарниры к холодным мясным блюдам. Органолептически определять степень готовности и качество основных холодных  мясных блюд. Знать варианты оформления и температуру подачи основных холодных мясных блюд, охлаждение холодных мясных блюд,  уметь упаковывать  холодные мясные блюда для доставки потребителю.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

  •   Приготавливать простые холодные и горячие сладкие блюда:  свежие фрукты натуральные; фрукты на шпажках с йогуртом; быстрозамороженные ягоды и фрукты со взбитыми сливками ; лимона с сахаром ; компотов из свежих плодов и ягод; компотов из смеси сухофруктов ; компотов из консервированных фруктов ; компотов из быстрозамороженных фруктов и ягод; киселя из свежих фруктов ; киселя из клюквы или брусники; киселя из сухого полуфабриката промышленного производства ; яблоки печенные с сахаром ; бананы запеченные; яблоки или ананасы, жаренные во фритюре; мороженое порциями. Органолептически оценивать степень готовности простых, холодных и горячих сладких блюд и изсоответствии стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи и варианты оформления приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд;
  •  Приготавливать простые горячие напитки : чай с сахаром, с молоком ; кофе черного с сахаром, с молоком, со сгущенным молоком ; какао с молоком. Органолептически оценивать степень готовности простых горячих напитков и их соответствие стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать температуру подачи и варианты оформления приготовленных простых горячих напитков.
  •  Уметь составлять технологические на основные холодные и горячие напитки, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место.  Приготавливать основные холодные и горячие напитки в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов: смешанных (купажированных) соков; морсов из сочных ягод; лимонного/апельсинового напитка; напитка из ревеня; напитка из плодов шиповника; сбитней; хлебного кваса; фруктового кваса; напитка «Петровского»; холодного апельсинового/лимонного чая; горячего лимонного/малинового пунша; горячего пунша с пряностями; горячего пунша с молоком; глинтвейна. Органолептически оценивать степень готовности и качество основных холодных и горячих напитков. Знать варианты и температуру подачи основных холодных и горячих напитков.

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

  • Приготавливать простые основные  хлебобулочные и кондитерские изделия.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
  • Уметь составлять технологические карты основные  мучные блюда, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Приготавливать основные мучные блюда: вареников запеченных; мантов; равиолей,  профитролей; клецок мучных отварных; тарталеток. Знать технологию приготовления фаршей и начинок для мучных изделий. Органолептические оценивать степень готовности и качество мучных блюд, мучных изделий и теста и соответствия основных мучных блюд стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции. Знать способы подачи изделий из теста с фаршами, варианты оформления и температуру подачи, охлаждение и замораживание мучных полуфабрикатов.
  •  Уметь составлять технологические карты на выпеченные изделия с фаршами, выполнять расчет сырья, оформлять заказ и получать сырье на рабочее место. Знать технологию приготовления выпеченных изделий из теста с фаршами: пирожков из дрожжевого, кулебяк из дрожжевого; пирогов (закрытых, полуоткрытых и открытых) из дрожжевого с различными фаршами и начинками; расстегаев, ватрушек из дрожжевого. Технологию приготовления фаршей и начинок к выпечным изделиям из теста. Органолептически оценивать степень готовности и качество выпеченных изделий из теста с фаршами, изделий из теста с фаршами (в виде полуфабрикатов) и теста. Знать варианты дополнительного оформления и температуру подачи, охлаждение и замораживание теста и изделий из теста с фаршами в виде полуфабрикатов.

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Содержание заданий практики позволит студенту сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности. Выполнение работ по профессии повар, кондитер и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций.

№ п/п

Наименование темы

Вид профессионального модуля

1

Выбор  технологического оборудования и производственного инвентаря.

Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из отварных овощей. Требования к качеству, способы оформления и подачи

ПМ 01.

2

Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.

 Приготовления блюд и гарниров из припущенных и тушеных овощей. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 01.

3

Первичная обработка и подготовка продуктов для приготовления блюд и гарниров из запеченных овощей.

Приготовление блюд из грибов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 01.

4

Подготовка круп, бобовых к варке.

Приготовление каш различной консистенции. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 02.

5

Варка яиц различными способами, приготовление жаренных и запеченных блюд из яиц. Приготовление холодных и горячих блюд из творога, требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 02.

6

Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 02.

7

Приготовление щей, борщей, рассольников. Требования к качеству, способы оформления и подачи

ПМ 03.

8

Приготовление супов овощных с крупами и макаронными изделиями. Требования к качеству, способы оформления и подачи

ПМ 03.

9

Приготовление красных, белых и холодных соусов. Требования к качеству, способы оформления и подачи

ПМ 03.

10

Приготовление блюд из вареной и жареной рыбы.  Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 04.

11

Приготовление блюд из припущенной и  запеченной рыбы. Требования к качеству, способы оформления и подачи

ПМ 04.

12

Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 04.

13

Первичная обработка, разделка, обвалка говяжьей,  свиной и бараньей тушь. Приготовление п/ф.

ПМ 05.

14

Приготовление блюд из отварного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 05.

15

Приготовление блюд из жареного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 05.

16

Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 05.

17

Приготовление блюд из котлетной и рубленной массы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 05.

18

Приготовление блюд из мяса домашней птицы. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 05.

19

Приготовление открытых, закрытых (сэндвичей) бутербродов, канапе.

Приготовление  салатов и винегретов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 06.

20

Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 06.

21

Приготовление мясных, рыбных блюд и закусок. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 06.

22

Приготовление холодных сладких блюд. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 07.

23

Приготовление горячих сладких блюд. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 07.

24

Приготовление холодных и горячих напитков. Требования к качеству, способы оформления и подачи.

ПМ 07.

25

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Приготовление фаршей и начинок.

ПМ 08.

26

Приготовление помады, желе, кремов и украшений из них.

Приготовление карамели, мастики и украшений из них.

ПМ 08.

27

Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.

ПМ 08.

28

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Приготовление  жареных изделий из дрожжевого теста.

ПМ 08.

29

Приготовление теста для блинов и оладий и изделий из них.

Приготовление теста для вареников и лапши домашней и изделий из него.

ПМ 08.

30

Приготовление песочного теста и изделий из него.

ПМ 08.

31

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

ПМ 08.

32

Приготовление заварного теста и изделий из него.

ПМ 08.

34

Приготовление слоеного теста и изделий из него.

ПМ 08.

35

Приготовление воздушного и миндального теста и изделий из него.

ПМ 08.

36

Приготовление крошковых и десертных пирожных.

ПМ 08.

Перечень документов/материалов,прилагаемых в качестве раздаточного материала по практике

  1.  Технологические карты
  2.  Технологические схемы

3  ОРГАНИЗАЦИЯ  И  РУКОВОДСТВО  ПРАКТИКОЙ

Общее руководство практикой осуществляет старший мастер, который обеспечивает контроль за проведением учебной  практики, организует и проводит инструктивное совещание с руководителями практики, обобщает информацию по аттестации студентов, готовит отчет по итогам практики.

Практика имеет целью комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности СПО, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретения необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.

 Учебная практика  направлена на освоение рабочей профессии  повар-кондитер.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе. Количество часов на освоение программы учебной практики устанавливается в соответствии с учебным планом.

Практические занятия по  учебной практике состоят из следующих этапов:

  •  Подготовительный этап.
  •  Организационный момент.
  •  Вводный этап  (инструктаж).
  •  Основные этапы урока (текущий инструктаж).
  •  Заключительный этап  (инструктаж).

Подготовительный этап

Перед проведением практических занятий мастер производственного обучения подготавливает инструкции, технологические карты для выполнения видов работ студентами.

Готовясь к практическим занятиям,   студенты  повторяют теоретический материал, комплектуют наборы продуктов по рецептуре,  составляют технологические карты (Приложение 3), готовят  полный комплект  спецодежды.

Организационный момент

Во время организационного момента мастер производственного обучения,  проверяет явку,  внешний вид студентов, готовность к уроку.

Вводный инструктаж

 

Во время вводного инструктажа мастер производственного обучения доводит до сведения студентов тему, цели  занятий. Проводит закрепление знаний студентов,  рассказывает и показывает приемы технологической последовательности приготовления полуфабрикатов, блюд, изделий, знакомит с нормативной документацией предприятий общественного питания, проводит закрепление требований техники безопасности, правил санитарии.

 Студенты получают инструкции (инструкционно-технологические карты) по выполнению видов  работ по теме практического занятия.

Основные этапы урока (текущий инструктаж)

 

Перед выполнением видов работ студенты организуют рабочее место, которое содержат в чистоте во время всей работы,   подготавливают необходимый инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, проверяют исправность оборудования, моют руки.

Студенты самостоятельно приступают к выполнению видов работ, руководствуясь раздаточным материалом. Мастер производственного обучения  выполняет целевые обходы рабочих мест студентов, проводит индивидуальное, а если необходимо коллективное инструктирование.

Готовые полуфабрикаты, оформленные блюда студенты сдают мастеру производственного обучения, который определяет качество полуфабрикатов и  готовых блюд по критериям. Для готовых блюд студенты должны иметь технологические карты.

Для дегустации блюд дежурные готовят стол,  стаканы  с горячей водой, столовые приборы.

Органолептические показателям качества полуфабрикатов, блюд, изделий: внешний вид, цвет, вкус и запах, температура подачи, соответствие блюда и технологической карты, выход блюда.

Заключительный этап (инструктаж)

Мастер производственного обучения подводит итоги, объявляет оценки, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные студентами в процессе выполнения практической работы, выявляет причины обнаруженных отклонений от предъявляемых требований качества. Выдает и  инструктирует домашнее задание.

Студенты дегустируют блюда,  убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструменты. Уборку помещений выполняют дежурные.

 Основные обязанности студента в период прохождения практики

В процессе прохождения  практики студенты должны: 

  •  соблюдать трудовую дисциплину, правила техники безопасности, пожарной безопасности, производственной санитарии;
  •  нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты;
  •  полностью выполнять виды работ, предусмотренные заданиями по практике;
  •  ежедневно заполнять дневник практики;
  •  принимать участие в групповых или индивидуальных консультациях с руководителем практики от Колледжа и предъявлять для проверки результаты выполнения заданий в соответствии с  планом.

 Обязанности руководителя практики:

  •  разработать программу практики;
  •  провести организационное собрание студентов перед началом практики;
  •  оказывать методическую помощь студентам при выполнении заданий;
  •  провести итоговый контроль  по практике в форме дифференцированного зачета;
  •  вносить предложения по улучшению и совершенствованию проведения  практики перед руководством колледжа.

Приложения

Приложение 1

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

Студента   __  курса по профессии СПО  260807.01 Повар, кондитер

Успешно  прошел(ла)  учебную  практику  по  профессиональному  модулю

В объеме       часов.   С                                      По  

В организации  Кошурниковский филиал  КГБПОУ «Минусинский сельскохозяйственный колледж»

       П. Кошурниково   ул. Невского 14.

Виды и качество выполняемых работ

Виды и объем работ, выполняемых обучающимися во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Приложение 2

Общественное питание в современных условиях

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

  •  производство кулинарной продукции;
  •  реализацию кулинарной продукции;
  •  организация ее потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.

Развитие общественного питания:

  •  дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  •  представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
  •  дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

    Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий  изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы)  определяется качеством производимых услуг, которые должны:

  •  четко отвечать определенным потребностям;
  •  удовлетворять требованиям потребителя;
  •  соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
  •  отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
  •  предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;
  •  обеспечивать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции,  и ее безопасность.

В общественном питании необходимо  совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:

  •  организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
  •  организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
  •  производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
  •  производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
  •  производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;
  •  применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
  •  разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
  •  значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
  •  механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
  •  внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
  •  применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.  

Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при  тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой  и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация:  СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при  составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты и технологические схемы

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Приложение  3

(Комплект технологических карт прилагается)

Приложение 4

 ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

1. Общие требования безопасности.

1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.

1.2. Опасные производственные факторы:

  •  порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;
  •  травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
  •  ожоги горячей жидкостью или паром;
  •  поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.

1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

1.5. После  выполнения практических  работ тщательно вымыть руки с мылом.

2. Требования безопасности перед началом работ.

2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.

2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.

2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.

3. Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем,  сырьем.

3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.

3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки  согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.

3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении   разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.

4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с  пола.

4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

    4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.

5.Требования безопасности по окончании работы.

5.1. Выключить электроплиту.

5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.

5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.

В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ

Перед началом работы

Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.

Всегда  иметь при  себе чистое полотенце.

Во время работы

Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончании работы

Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.

Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентаря.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Методические указания к учебной практике для обучающихся по профессии 260807.01 "Повар, кондитер" по ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, тест...

Методические указания по учебной практике по предмету "Основы объектно-ориентированного программирования"

Методические указания к прохождению учебной практики по предмету "Основы объектно-ориентированного программирования" для студентов по направлению 1304000 «Вычислительная техника и программное обеспече...

Методические указания по учебной практике по предмету "Прикладная информатика"

Методические указания к прохождению учебной практики по предмету "Прикладная информатика" для студентов по направлению 0707000 «Техническое обслуживание и ремонт горного электромеханического оборудова...

Методические указания по учебной практике по ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Методические указания по учебной практике по ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронны...

Методические указания по учебной практике для обучающихся по специальности 38.02.01 Экономика и бухгалтерский учет (по отраслям)

В методические указаниях представлен план учебной практики комплект практических заданий и методических указаний к ним по темам, входящим в структуру двух профессиональных модулей, а именно ПМ.01 ...

Методические указания по учебной практике УП 01.03 Демонтажно-монтажная по специальности 23.02.03 «Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта»

Методические указания по учебной практике разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 23.02.03 «Техниче...

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП 01.03 (СТАНОЧНАЯ) ПО РАЗДЕЛАМ1-4, ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 23.02.07 «ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ ДВИГАТЕЛЕЙ, СИСТЕМ И АГРЕГАТОВ АВТОМОБИЛЕЙ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ УП 01.03 (СТАНОЧНАЯ) "ОБРАБОТКА РЕЗАНИЕМ, МЕТАЛЛОРЕЖУЩИЙ ИНСТРУМЕНТ И СТАНКИ"ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ:23.02.07 «Т...