Урок учебной практики
план-конспект урока на тему

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Минусинский сельскохозяйственный колледж»

                                                                                                  Профессия «Повар, кондитер»                            Срок обучения 2 года 5 месяцев          

План

открытого урока учебной практики

по теме:

«Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы (котлеты по–киевски)».

                                                 Выполнила: Мастер производственного обучения                                                                                  Назарова Наталья Викторовна          

                                                   Кошурниково - 2015

                                      План урока учебной практики

Группа: ПК-14-1

 Количество обучающихся: __12______

Мастер производственного обучения: Назарова Н. В.

Дата проведения: ___27.10.2015 г._____

Время: 6 часов.

Профессия: Повар, кондитер

Срок обучения: 2 года 5 месяцев.  

 ПМ 05.01. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Раздел 1: Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы.

 Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы (котлеты по–киевски).

Цели урока:  

Обучающая:  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Совершенствование  практических  навыков, последовательности ведения технологического процесса приготовления полуфабриката котлета по–киевски. Популяризация профессии повар.

Воспитательная:  Воспитание инициативы, самостоятельности и творчества в трудовой деятельности, интереса к выбранной профессии.

Развивающая:  Развитие творческих способностей и умений анализировать и делать выводы о  проделанной работе.  

Меж предметные связи: кулинария, калькуляция и учет в ОП, техническое оснащение и организация рабочего места, охрана труда, физиология питания.

Дидактическое оснащение урока: схема приготовления полуфабриката, видео ролик «Приготовление котлеты по-киевски», презентация «Техника безопасности при работе в мясном цехе», схема организации рабочего места, лист самооценки.

Материально – техническое оснащение урока:  

Инвентарь, инструменты: ножи, разделочные доски, столовая посуда.

Оборудование: производственные столы, электронные весы, компьютер, мультимедиа проектор.

Сырье: филе куриное, масло сливочное, соль, перец черный молотый, яйцо, сухари панировочные, мука, зелень петрушки.

Ход урока:      

1. Организационный момент (5 мин.)

(Отчет старосты группы)

- проверка присутствующих на занятиях;

- проверка готовности группы к уроку.  

2.   Вводный инструктаж (40 мин.):

- темы урока: тема сегодняшнего урока: «Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы», а именно приготовление полуфабриката котлета по-киевски.

(Записать тему урока в дневники).

Начнем урок с интересного факта.  В 1910-1915 годах придумали эту котлету повара одного из кабачков, который находился около Михайловского дворца, расположенного в Санкт Петербурге. Ее так и назвали ново-михайловская. Известный кулинарный теоретик Вильям Васильевич Похлебкин писал: "Эти котлеты были типично "измысленным" блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки. Это был гибрид международной кухни, блюдо, не известное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам".
В начале ХХ века в Нью-Йорке эмигранты из Киева покрыли славой эту котлету. Отсюда и ностальгическое название котлета по-киевски.

Изучая каждый модуль, мы в первую очередь рассматриваем профессиональные и общие компетенции, которые должен знать каждый студент. Для проверки знаний вам необходимо выполнить задание. В представленных карточках вам необходимо соотнести в таблице ПК и ОК.

(На выполнение задания дается 2 минуты.  Произвести проверку вместе с мастером).

На уроке МДК мы изучили приготовление этого полуфабриката и для закрепления материала, я предлагаю посмотреть видео ролик.

(Показ видео ролика «Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски»).

Все показанные приемы вам знакомы. Проверить свои знания вы сможете по карточкам, находящимся у вас на столах. Вам необходимо проверить соответствует ли данная схема технологическому процессу приготовления полуфабриката. На это задание дается 2 минуты.

Предполагаемый ответ студентов:

(В схеме все этапы приготовления соответствуют технологическому процессу.)

Перед практической частью необходимо повторить общие правила техники безопасности. Техника безопасности: (5 мин.)  Техника безопасности представлена в виде презентации.

Первое задание: вставьте недостающее слово или фразу.

Каждый студент читает правило и вставляет нужные слова или фразы.

Второе задание: верно ли утверждение.

Студенты читают утверждения и дают четкий ответ «да» или «нет».

Третье задание: все ли правила личной гигиены перечислены.

Студенты прочитав правила, объясняют недостающие ответы.

(Подпись учащихся в журнале).  

Для успешного выполнения данного задания предлагаю вам рассмотреть схему организации рабочего места по производству полуфабриката котлета по-киевски. Изучите и предложите свой вариант расстановки оборудования и инвентаря.

Переходим к практической части.  Группу я разделила на четыре подгруппы по три человека:

1 подгруппа: Черневич Е., Михайлова А., Шубин М.;

2 подгруппа: Шешнева И., Ушаков А., Мурзабаева М.;

3 подгруппа: Рыжова Т., Милета М., Криницин В.;

4 подгруппа: Холомеева К., Ромадина К., Тартынова А.

 Каждая подгруппа должна сформовать по 6 полуфабрикатов. Рабочее место организуется для трех студентов: 1 студент выполняет процесс отбивания куриного филе, 2 – формование котлеты, 3 – панирование. Затем студенты делают переход (1 переходит на место 2, 2 – на место 3, 3 – на место 1 и так пять переходов). Таким образом, каждый студент проделает все операции три  раза, что позволит освоить данный вид деятельности в полном объеме.

Прошу пройти в учебную мастерскую.

Текущий инструктаж (2ч. 40 мин.):

Деятельность учащихся :

1. Организация рабочего места, подбор посуды,  инвентаря и подготовка сырья (30 мин.)
2. Приготовление полуфабрикатов ( 1ч. 55 мин.)
3. Уборка рабочего места и производственного инвентаря ( 15 мин.)

Целевые обходы:  

Деятельность мастера:

1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места. 2. Взвешивание продуктов 2. Наблюдение за деятельностью учащихся 3. Первичная обработка продуктов, самоконтроль  3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. 4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.   5. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности. 6. Обход с целью наблюдения за уборкой рабочего места.
2. Проведение физкультминутки.

Заключительный инструктаж (35 мин.):

1. самооценка работы учащимися;

2. демонстрация лучших работ;

 3. сообщение о достижении целей урока (цель урока была достигнута, задачи выполнены полностью);

4. анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической схемы  (учащиеся выполняли задания самостоятельно, соблюдая технологию приготовления, технику безопасности, санитарные требования).

Я считаю, что все учащиеся отработали на отлично. Я удовлетворена вашей работой. Надеюсь, что в дальнейшем вы будете так же проявлять свою активность, самостоятельность и творчество.  

Я знаю, что многие из вас будущее свяжут именно с выбранной профессией и уверена, что приобретённые умения и навыки помогут вам стать профессионалами в своем деле. Спасибо, до свидания.