РАБОЧАЯ ПРОГРАММА По курсам повышения квалификации «Повар 5разряда» По дисциплине: «Учебная практика»
рабочая программа на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное  образовательное учреждение города Москвы

«Колледж градостроительства и сервиса №38»

.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По курсам повышения квалификации «Повар 5разряда»

По дисциплине: «Учебная практика»

2016 год

Составители (автор):

Тройнина А.А., преподаватель специальных дисциплин в ГБПОУ КГиС №38.

1.Пояснительная записка

1.1. В основу рабочей программы положены: Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки обучающихся курсов

 «Повар 5разряда» для профессиональной подготовки и повышения квалификации, а также с рабочим учебным планом ГБПОУ КГ и С №38.

1.2.В рабочую программу учебной практики включено приобретение умений и навыков при приготовление блюд. Профессиональные навыки приготовления блюд приобретаются в результате выполнения определенных  операций. Занятия проводятся индивидуальным методом и групповым. Во время учебной практики слушатели производят необходимую обработку продуктов, применяя различные методы тепловой обработки, пользуются технологическими картами, осваивает практические навыки при приготовление блюд. Учебная практика заканчивается квалификационным экзаменом.

1.3.        Цели и задачи учебной дисциплины  - требования к результатам
освоения учебной дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной тепловой  обработки.

-приготовление паровых омлетов (натуральных и фаршированных); яичных каш, различных соусов и заправок;

-изделий из песочного, слоеного теста (волованы, крутоны, тарталетки);

-правила приготовления супов (на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников).

-приготовление горячих блюд (из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем).

-приготовление паровых омлетов (натуральных и фаршированных); яичных каш, различных соусов и заправок;

-правила составления меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-Правила тепловой обработки продуктов;

-калькуляция блюд

 -правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Проверка знаний осуществляется квалификационным  экзаменом.

2.Тематический план

«Учебной практики»

3.Содержание программы.

«Повар 5 разряда»

-Работа на механическом и тепловом оборудовании. Техника работы с ножом.

Требования к рабочему месту, санитарные требования.

 -Знать технологию приготовления заливных блюд (заливное из рыбы, заливное из мяса, заливное из птицы).

Требования к качеству, способы подачи.

-Знать  и уметь правильно осуществлять технологический процесс приготовления блюд из теста( волованы,тарталетки,крутоны).

Требования к качеству, способ подачи.

-Знать и  уметь правильно осуществлять технологический процесс приготовления супов ((на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников).

 Требования к качеству, температурный режим. Способ подачи, срок реализации.

-Знать и уметь правильно осуществлять технологический процесс приготовления горячих  блюд (из отварной и припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем).Требования к качеству, температурный режим. Способ подачи, срок реализации.

-Знать и уметь правильно осуществлять технологический процесс приготовления паровых омлетов ( открытых и закрытых). Требования к качеству, температурный режим. Способ подачи, срок реализации.

4.Основная используемая литература

1.Иллюстированная энциклопедия « Кулинарные шедевры мира» « Издательский дом» « Медиа Инфо Групп» 2013г

2.http://www.food.gorodovoy.spb.ru/facts/ithistory

3. Сборник рецептур