План открытого урока учебной практики "приготовление шницеля из капусты"
план-конспект урока на тему

Недостаток изделий

Причина возникновения

Способы исправления

Капуста жесткая

Малое время варки капусты

Доварить капусту

Шницель не держит форму

Не правильное формование шницеля, жесткая капуста

Правильно, согласно технологии сформовать изделий, доварить капусту

Панировка не держится на изделии

Не соблюдена технологическая последовательность панирования

Панировать в строгой последовательности мука – льезон - сухари панировочные

Подбор продуктов

Подбор продуктов для приготовления шницеля из капусты, картофеля в молоке

Механическая обработка овощей (капусты)

обработка капусты, отваривание капусты, разделение капусты на листы

Приготовление шницеля из капусты

Формование шницеля, приготовление льезона, панирование щницеля в сухарях, жарка на сковороде

Оформление и подача шницеля из капусты

Эстетичность оформления, внешний вид готового блюда

№п/п

задача

цель

1

Проверка организации рабочего места

- расположение инструментов, инвентаря

- соблюдение санитарно-гигиенических норм, наличие спецодежды

2

Контроль соблюдения безопасных приемов труда

- правильные приемы работы с ножом

- соблюдение требований норм ОТ при работе на тепловом оборудовании

3

Соблюдение технологической последовательности

-  подготовка овощей

- приготовление капусты

- приготовление льезона

- формование шницеля

- жарка шницеля

4

Межоперационный контроль качества и соблюдения технологических требований

- правильное жарка шницеля

5

Приемка и оценка выполненных работ

-  выявление типичных ошибок при приготовлении  шницеля из капусты,

- соответствие приготовленных изделий нормам: консистенция, вкус, запах, цвет

1. Капустные овощи

а) капуста белокочанная, брокколи

б) артишок

в) капуста краснокочанная, спаржа

2. Клубнеплоды

а) батат

б) редька

в) свекла

3. Последовательность операций при механической обработке

клубне- и корнеплодов

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

4. Форма нарезки капусты

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

5. Нарезка картофеля для приготовления блюда картофель в молоке

 а) брусочками;              

 б) ломтиками;                

 в) кубиками

6. Температура отпуска горячих овощных блюд

 а) не ниже 55°С;          

 б) не ниже 65°С;        

 в) не ниже 74°С.

7. Яд в зеленом картофеле

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

8. Операции при обработке капусты

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

Оценка (балл)

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Выполнение норм времени

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели влияющие на оценку

 5 (отлично)

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией

Точное соблюдение установленных правил

На 100%

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе

4 (хорошо)

Рабочее место организованно учащимися самостоятельно, допущены не существенные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены не существенные отклонения исправленные учащимся самостоятельно

Допущены не значительные нарушения, устраненные учащимся самостоятельно

На 100%

Допущены не существенные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, соблюдение трудовой дисциплины

3 (удовл)

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Менее 100 %

Допущены незначительные отклонения от установленных требований

Допущены незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи мастера

2 (неудовл)

Допущены грубые ошибки

Нарушена

Несоблюдение правил

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии составлен полностью мастером