4. Личный вклад в повышение качества образования,совершенствование методов обучения и воспитания, транслирование в педагогических коллективах опыта практических результатов своей профессиональной деятельности, активное участие в работе методических объеди
материал

                ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема: «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Цели урока:

Обучающая: совершенствовать профессиональные и общие компетенции по приготовлению дрожжевого теста и  изделий из дрожжевого теста; формовки изделий, определению качества готовых изделий; подготовки изделий к реализации; предвидеть возможные виды брака.

Развивающая: Развивать умения работать самостоятельно, рациональной организовывать  и планировать свой  труд, распределять время для выполнения операций. Продолжать учить быстро и точно реагировать на непредсказуемую производственную ситуацию и находить правильные решения.

Воспитательная: Формировать ответственное отношение к порученному делу, стремлению добиться высоких результатов в работе. Воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества и ответственность за результаты своего труда.

Тип урока: Урок - зачет.

Материально - техническое оснащение урока: оборудование - жарочный шкаф, производственные столы, электромясорубка. Посуда, инвентарь, сырьё, согласно технологическим карточкам. Сборник рецептур, конверты с заданиями, натуральные образцы теста, фото изделий.

Ход урока:

1. Организационный момент - 5 мин

Проверка явки учащихся, готовности их к уроку.

Вводный инструктаж - 40-50 мин

2. Сообщение темы урока.

Сегодня мы проводим урок - зачет, по приготовлению изделий из дрожжевого теста.

Сообщение целей урока.

Целью нашего урока является совершенствование профессиональных и общих компетенций по приготовлению дрожжевого безопарного теста и изделий из него, определению качества готового изделия, предвидению возможных видов брака.

\

3. Актуализация опорных знаний

Прежде чем мы приступим к практической работе, нам надо вспомнить теоретический материал, который вы изучали на уроках технологии и на предыдущих наших уроках.

Урок будет проходить в форме соревнования между двумя командами.

Предлагаю вам разделиться на 2 команды.

Команды должны выполнить 5  заданий, за каждый правильное выполненное задание получаете жетон -1 балл.

1. задание: Дать определение 2 способам приготовления дрожжевого теста.

ОПАРНЫЙ (приготовление опары: мука, сахар, дрожжи)

БЕЗОПАРНЫЙ (одновременная закладка всех продуктов)

За правильный ответ 1 балл. (Приложение 1)

2. задание: БЛИЦ-ОПРОС

Каждой команде по очереди задается по 5 вопросов. За каждый правильный ответ 1 бал (Приложение 2)

1. Сколько нужно делать обминок в процессе брожения теста? (от 1 до 3)
2. Сахарную пудру используют при первичной или вторичной отделки изделий? (вторичной)
3. Непропеченый слой липкого теста называется ....? (закал)
4. Как        называется дефект, если изделия, имеют с боков участки без корочки. Этот дефект

называется ... ? (притиски)        I

5. Изделие в виде лодочки с открытой серединой называется....? (расстегай)
6. Температура выпечки мелких изделий из дрожжевого теста? (260-280С)
7. Для придания изделиям красивого внешнего вида изделия .... (смазывают яичным желтком)
8. Изделия в виде закрытого пирога с большим количеством фарша? (кулебяка)
9. Особенность приготовления кекса «Весеннего»? (перед выпечкой посыпают орехами)

10.Основное сырье для приготовления дрожжевого теста? (мука, дрожжи, сахар)

3. задание. Командам предлагаются натуральные образцы дрожжевого теста. По натуральным образцам определить качество дрожжевого теста (выбродившее тесто или недобродившее). (Приложение 3)

За правильно выполненное задание команда получает 1 балл.

4. задание РАЗДЕЛКА ТЕСТА (построить технологическую цепочку).

    ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА НА КУСКИ - ПОДКАТКА - ПРОМЕЖУТОЧНАЯ   РАССТОЙКА - ФОРМОВАНИЕ ИЗДЕЛИЙ - РАССТОЙКА - ОТТДЕЛКА - ВЫПЕЧКА ИЗДЕЛИЙ. (Приложение 4)

За правильно выполненное задание команда получает 1 балл.

\

5. задание. Командам предлагается фотографии изделий из дрожжевого теста

(пирожки, расстегаи, плюшка, ватрушка). По внешнему виду определить качество готового изделия. (Приложение 5)

За правильно выполненное задание команда получает 1 балл.

    Подведение итогов соревнования. Подсчет баллов.

\

Вывод: Вы хорошо справились со всеми заданиями. А теперь закрепим теоретические знания на практике.

2.3 Формирование ориентировочной основы действия.

Объяснение и показ мастера нового приема приготовления булочки «Плюшка»

• разделка теста на куски
• подкатка в виде шариков
• промежуточная расстойка
• раскатывание шарика в виде лепешки, смазывание маслом, закручивание в виде трубочки, складывание трубочки пополам, делаем 2 надреза вдоль основания трубочки.
• выворачиваем трубочку через надрезы, обмакиваем в сахар.
• раскладываем изделия на подготовленный противень.
• ставим на расстойку изделий
• выпекание изделий

Закрепление нового материала: обучающиеся воспроизводят и комментируют трудовые приемы, продемонстрированные мастером.

Напоминаю обучающимся о безопасных условиях труда при работе с жарочным шкафом.

О дефектах, которые обучающиеся должны предвидеть при приготовлении изделий из дрожжевого теста и мерах их устранения. (Приложение 6)

4. Учебно - тренировочные упражнения.

Выдача задания на день.

1. Организовать рабочее место.
2. Произвести замес дрожжевого теста безопарным способом.
3. Приготовит изделия из дрожжевого теста согласно жеребьевке (пирожки, ватрушки, расстегаи, булочки «Плюшка»).

5. Определить готовность и качество изделия.

Сообщаю учащимся о норме времени на учебно - тренировочные упражнения. Норма времени 3 часа 30 минут.

\

Подведение итогов вводного инструктажа.

2. Текущий инструктаж.

Распределение учащихся по рабочим местам.

Обход рабочих мест с целью:

1. правильной организации рабочего места;
2. соблюдения санитарных правил;
3. соблюдения безопасных приемов труда;
4. правильного выполнения трудовых приемов и операций;
5. оказания практической помощи учащимся;

3. Заключительный инструктаж.

Выставка - дегустация, где обучающиеся определяют качество изделий друг друга, (оценочный лист)

Демонстрация лучших работ.

Разбор ошибок, допущенных во время работы, а так же способы их устранения.

Подведение итогов за урок, сообщение оценок, полученные обучающимися. Сообщение следующей темы урока.

Домашнее задание: Составить схему приготовления песочного полуфабриката.

                                                                                                                   ПРИЛОЖНИЕ 1

Способы приготовления дрожжевого теста

ОПАРНЫЙ

(приготовление опары: мука, сахар, дрожжи)

 БЕЗОПАРНЫЙ

                     (одновременная закладка всех продуктов)

        ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Блиц опрос

1. Сколько нужно делать обминок в процессе брожения теста?  (от 1 до 3)

2. Сахарную пудру используют при первичной или вторичной отделки изделий? (вторичной)

3. Непропеченный слой с повышенной влажностью называется ….? (закал)

4.Как называется дефект, если изделия, имеют с боков участки без корочки? (притески)

5. Изделие в виде лодочки с открытой серединой называется….? (расстегай)

6. Температура выпечки мелких изделий из дрожжевого теста? (260-280С)

7. Для придания изделиям красивого внешнего вида,  изделия …. (смазывают яичным желтком)

8. Изделия в виде закрытого пирога с большим количеством фарша? (кулебяка)

9. Особенность приготовления кекса «Весеннего»? (перед выпечкой посыпают орехами)

10.Основное сырье для приготовления дрожжевого теста? (мука, дрожжи, сахар)

Качественные показатели дрожжевого теста

  ПРИОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Технологическая цепочка разделки теста

Деление теста на куски

Подкатка

Промежуточная расстойка

Формование изделий

Расстойка

Выпечка изделий

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Изделия из дрожжевого теста

ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения

Предмет: " Специальная технология "

Тема: " Приготовление блюд и гарниров из варёных, припущенных и жареных овощей "

Технологическая карта

приготовления шницеля из капусты со сметанным соусом (№ 364/1)

Технология приготовления блюда:

1. Зачистить кочан капусты и, не нарушая его целости, удалить кочерыжку.
2. Кочан сварить целиком до полу готовности в подсоленной кипящей воде, после чего слегка охладить и разобрать его на отдельные листья.
3. Срезать с листьев утолщения черенков и места среза слегка отбить тяпкой.
4. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, выровнять, запанировать в муке, смочить в яичной смеси и запанировать в сухарях.
5. Тепловая обработка: шницель обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо, сбоку подлить сметанный соус.
6. Для сметанного соуса:

Муку слегка спассеровать без маргарина, охладить, смешать с маргарином, добавить сметану, довести до кипения, размешать, заправить солью и перцем, проварить 3-5 минут, процедить, вновь довести до кипения и заправить кусочком маргарина.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма овально-приплюснутая. Равномерно запанирован и обжарен. Цвет: золотисто-коричневый.

Консистенция: мягкая Запах: поджаренных сухарей.

Вкус: поджаренной капусты и яиц.

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление пирожных массового спроса

Тема урока: Приготовление песочных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества. Условия и сроки хранения, реализация

Приготовить: Пирожные песочные корзиночка с кремом из сливок и фруктами.

Посуда, инвентарь: сито, миска для замеса теста, форма для штамповки пирожных, миксер, противни, ножи, весы, вспомогательный инвентарь

Технология приготовления;

Из песочного теста, с помощью металлической формочки, формуют и выпекают песочные корзиночки. Затем после охлаждения корзиночку наполняют из отсадочного мешка фруктовой начинкой. На поверхность начинки отсаживают крем. На крем выкладывают красифо нарезанные консервированные фрукты. .Затем сажают в печь для колеровки.

Требования к качеству

Пирожные песочные должны быть одинаковой формы, в виде корзиночки, с ровными, не сломанными краями. Поверхность пирожных красиво украшена кремом в виде пирамиды, цветка, завитушки или другим видом отделки. Фрукта нарезаны равномерно, одинаковой толщины, выложены красиво с учетом эстетического вкуса

Ход урока:

1. подготовка песочного теста
2. раскатка теста
3. формование корзиночек
4. выпекание
5. охлаждение
6. подготовка крема
7. заполнение корзиночек повидлом
8. оформление кремом
9. оформление фруктами
10. подача
11. уборка рабочего места

Инструкционно-технологическая карта Тема: Приготовление пирожных массового спроса

Тема урока: Приготовление заварных пирожных с соблюдением технологии, органолептическая оценка качества. Условия и сроки хранения, реализация

Приготовить: Пирожные заварные эклер с кремом из сливок, глазированных шоколадом

Посуда, инвентарь: сито, миксер кастрюля для заваривания теста, кондитерский мешок, противни, ножи, весы, вспомогательный инвентарь

Требования к качеству

Заварные пирожные «Эклер» должны быть одинаковой цилиндрической формы с тупыми концами Заполненные внутри кремом по всем пустотам. Поверхность шоколада глянцевая. Если присутствует фигурная карамель, то она располагается согласно задуманному рисунку или покрывает пирожное равномерно.

Технология приготовления:

Пирожные «Эклер» имеют вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована шоколадом. Трубочки отсаживают из заварного теста и выпекают при температуре 180-200 градусов С. После охлаждения наполняют кремом из кондитерского мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем. Наполненное кремом пирожное глазируют шоколадом. Для глазирования с нижней стороны пирожное накалывают на вилку и окунают верхней стороной в разогретый шоколад, после чего извлекают, переворачивают и укладывают на лист глазированной стороной кверху. Пока шоколад не застыл можно украсить фигурной карамелью.

Ход урока:        8.        приготовление крема

1. подготовка продуктов        9.        подготовка шоколада
2. заваривание теста        10.        надрезание пирожных сбоку
3. охлаждение        11.        заполнение кремом
4. взбивание теста с яйцами        12.        глазирование пирожных
5. отсаживание теста на противни        13        оформление пирожных
6. выпекание        14,        подача
7. охлаждение        15.        уборка рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

Материально - техническое оснащение

Оборудование: овощерезательная машина, холодильный шкаф, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», посуда, кастрюли вместимостью 1 — 1,5л, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, тёрки.

Сырьё: свежие, солёные огурцы, квашеная и свежая белокочанная капуста, морковь, редька, зелень, растительное масло, сметана, соль, сахар, салатная заправка, 9%-ный уксус.

Последовательность технологических операций для приготовления салатов из сырых овощей

1.0рганизация рабочего места: салаты из сырых овощей готовят в холодном цехе; на производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, растительное масло, сметану, уксус, соль, сахар, салатную заправку, всё что необходимо для приготовления салатов.

2. Приём        продуктов: полученные продукты взвешивают; овощи должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; белокочанная квашеная капуста, солёные огурцы без признаков плесени; зелень свежая, не пожелтевшая.
3. Хранение:        полученные овощи хранятся в холодильном шкафу в холодном цехе; растительное масло, салатная заправка хранятся в неокисляющейся посуде, сметана в банке с соответствующей маркировкой.
4. Подготовка        овощей и зелени: свежие и солёные огурцы нарезают тонкими ломтиками или кружочками; помидоры - кружочками или дольками; редис - тонкими кружочками или ломтиками; зелёный лук - длиной 1... 1,5 см; свежую капусту шинкуют соломкой, квашеную, если она крупная, измельчают; если капуста солёная или кислая, то её промывают; редьку, морковь трут на тёрке или режут соломкой; зелень промывают несколько раз в проточной воде.

5.3аправка салатов: салаты заправляют салатной заправкой, растительным маслом, сметаной; капусту перетирают с солью, добавляют уксус, сахар, растительное масло.

б.Оформление: салаты из сырых овощей, лука, квашеной капусты, солёных огурцов оформляют зелёным луком, укропом, теми продуктами, которые входят в состав салата; украшения из редиса, зелёного лука, крутых яиц можно нарезать дольками, колокольчиками; салаты можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены; вкус и цвет соответствовать данному виду; не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи; огурцы и помидоры свежие, не перезрелые; капуста твёрдая, хрустящая; зелень для оформления свежая, не увядшая.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ

Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах; салат - коктейль - в бокалах, креманках, температура подачи 10... 12 С.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Реализуют салаты в течение 15 мин при температуре 4... 8 С.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Тема: Формы нарезки картофеля.

Цель: Освоить приёмы нарезки картофеля простыми формами. Инвентарь: Разделочная доска ( ОС ), нож

ИНСТУКЦИОННАЯ КАРТА

Приготовление горячих мясных блюд

\

Тема: Приготовление гуляша.

Оборудование, инвентарь! кастрюля, сковорода, поварские ножи, сито, сотейник, шумовка, лопатка деревянная, разделочные доски «ОС», «МС», порционные блюда, баранчики, эл. плиты, производственные столы, весы.

Рецептура: на 2 порции:

Мясо свинина- 214 гр., лук репчатый- 36 гр., томатное пюре - 24 гр., мука пшеничная- 8 гр.. масло растительное- 10 гр.,

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ ОПЕРАЦИЙ:

1. Подготовленное мясо, нарезанное в виде кубиков массой 20-30 грамм, посыпают солью, перцем.

2» Кладут на раскаленную жиром до 150-180 градусов сковороду или противень, слоем 1-1,5 см.

3. Жарят, периодически помешивая лопаткой до образования равномерной поджаристой корочки.
4. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой. Жидкость должна покрывать мясо.
5. Добавляют пассерованное томатное пюре.
6. Тушат 1-1,5 часа, периодически помешивая.
7. После тушения мяса, отделяют бульон.
8. Красную мучную пассеровку разводят бульоном, в котором тушилось мясо.
9. Вводят разведённую красную мучную пассеровку, пассерованный мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист.
10. Тушат при слабом кипении 25-30 минут до готовности.

Требование к качеству: Внешний вид - кусочки мяса должны сохранять форму нарезки. Цвет - темно-красный. Консистенция мяса- мягкая, соуса -густой сметаны. Вкуси запах - тушеного мяса, овощей и специй.

Отпуск блюда: В баранчик или на тарелку кладут гарнир (рассыпчатые каши, макароны отварные., картофель, клецки из манной крупы), рядом -гуляш, посыпают измельченной зеленью.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление открытых бутербродов

 Оборудование, инвентарь: производственные столы, циферблатные весы, ножи, разделочные доски, нож с круглым концом;, вилка для накалывания мягких продуктов. Сырье: согласно рецептуре.

Последовательность выполнения операций

Требование к качеству:

Внешний вид- хлеб должен быть нарезан тонким слоем, продукты уложены ровным слоем, без признаков подсыхания.

Вкус, запах - свойственный используемым продуктам.        ,

Цвет - дополнительные продукты должны сочетаться по цвету с основными продуктами. Оформление - бутерброд эстетически оформлен, со вкусом подобраны цвета и ингредиенты.

Отпуск: Отпускают бутерброды на порционном блюде, покрытом бумажной салфеткой.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШНИЦЕЛЯ РУБЛЕНОГО

ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ: производственные столы, циферблатные весы, электроплиты, жарочный шкаф, сковороды, лопатки, ножи, доски с маркировкой «МС»

\

V

СЫРЬЕ: согласно рецептуре, технологическая карта; рецептура № 608/1

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ: Внешний вид шницеля - форма сохранена, поверхность ровная без трещин и разрывов, покрыта румяной корочкой. Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба. Запах - мяса. Консистенция - сочная, пышная. На разрезе однородная, без отдельных кусков мяса, хлеба и сухожилий. Цвет - на разрезе серый, не допускается розово-красный .оттенок.

ОТПУСК: На порционное блюдо укладывают гарнир (картофель жареный, отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир). Рядом кладут шницель, поливают растопленным маслом или соусом красным основным, томатным.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский политехнический центр № 1»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

                    «Приготовление бисквитно-кремовых пирожных»

Профессия «Повар, кондитер»

Выполнила: мастер п/о Семкина Н. С.

Александровск-Сахалинский

2020

Тема урока:  «Приготовление бисквитно-кремовых пирожных».

Тип урока:  Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока:  Комбинированный.

Цели урока:

• Обучающая:

Сформировать профессиональные компетенции по приготовлению бисквитного полуфабриката, пластованию, промачиванию и склеиванию пластов, грунтовки поверхности, разрезанию пласта на пирожные и художественного оформления пирожных.

• Развивающая:

Развивать навыки самостоятельной работы при выполнении производственных заданий (производственную технологичность, эстетический вкус пи оформлении пирожных, умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность).

• Воспитывающая:

Воспитать у обучающихся культуру труда, чувство солидарности и ответственности, бережное отношение к энергоресурсам,  сырью, инвентарю и оборудованию.

Методическое оснащение урока.

• Материально-техническое оснащение:

Оборудование, инструменты, инвентарь  (взбивальная машины, производственные столы,  весы, кондитерские мешки,  наконечники,  гребенки,  пергамент,  ножи,  линейки,  лотки,  кастрюли).

Сырье и набор продуктов согласно технологическим картам (бисквитный полуфабрикат, сироп для промочки, масляный крем, фруктовая начинка).

Мультимедийные средства обучения.

• Дидактическое обеспечение:

Дидактический раздаточный материал (плакаты, схемы, карточки опроса, технологические карточки, инструкционные карты, технические условия на торты и пирожные).

• Методы обучения:

Совместное обучение.

Рассказ с элементами беседы.

Практический показ мастера.

Освоение новых производственных технологий и приемов приготовления  бисквитных кремовых пирожных.

Контроль знаний и умений учащихся.

Самостоятельная работа учащихся.

• Межпредметные связи:

Технология приготовления мучных кондитерских изделий; товароведение продовольственных товаров; основы калькуляции и учета; организация производства предприятий общественного питания.

• Место проведения урока: кухня-лаборатория.

Ход урока:

1. Организационный момент  (5 мин.)

Проверка количества учащихся.

Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся.

Мобилизация внимания учащихся.

2. Вводный инструктаж  (40-45 мин.)

1. Сообщение темы урока.
2. Разъяснение цели урока.
3. Ознакомление с учебными задачами.

История кондитерского производства:  до 1917 года производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах:  Петербурге, Москве, Одессе. Большинство предприятий  принадлежало иностранным формам. После революции предприятия были восстановлены и реконструированы. Многие процессы были механизированы.  В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондитерской промышленности была разрушена. После войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно в промышленность внедрились  прогрессивное оборудование и поточно-механизированные линии. Было построено много новых, оснащенных передовой техникой кондитерских фабрик в разных городах. Все это позволило быстрыми темпами увеличить выработку кондитерских изделий, значительно повысить производительность труда, улучшить ассортимент и резко повысить качество.

Сегодня мы на уроке отправимся в путешествие в мир знаний. Путешествие будет с остановками. Первая остановка – «Хочу все знать», на которой мы познакомимся об истории пирожных.

Вторая остановка – «Знание – сила», вы покажите свои теоретические знания и умения их применять на практике.

Третья остановка – «От теории к практике», где вы научитесь практическим навыкам приготовления пирожных».

Актуализация  опорных знаний.

Остановка первая « Хочу все знать».

Пирожное – штучные мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразную форму и художественно отделанную поверхность.  Масса их колеблется от 17 до 110 грамм.

Мултьмедио (ассортимент пирожных); плакат.

В мире интересного:

 если сниться пирожное это к наслаждению, к радостному настроению;

есть  пирожное во сне – к сладкой зажиточной  жизни; предсказывает вам, что у вас появиться новый друг или любимый (любимая), который заставит вас забыть старые привычки и старый круг знакомства.

Задание: перечислите ассортимент пирожных, изготавливаемых нашим кондитерским цехом? Какие из них пользуются повышенным спросом?

(«Лукошко», «Ева»,  «Муфточка», «Орешек», «Картошка», «Птичье молоко» и др.)

Обобщение: пирожные нашего кондитерского цеха пользуются спросом у населения всего района и за пределами. Мы постоянно принимаем участие в Ярмарке по продаже кондитерских изделий в  г. Южно-Сахалинске, занимаем призовые места.

Остановка вторая  «Знание сила».

Знание технологического процесса приготовления бисквитных пирожных – одно из требований, которое должен знать кондитер третьего разряда и умело применять теоретические знания на практике. Поэтому, следующая остановка называется «Знание сила».

1. Из каких операций  состоит процесс приготовления бисквитных пирожных?

(А.  После выпечки и охлаждения бисквит вынимают из капсулы и оставляют на 8-10 час.для укрепления структуры;

Б. С пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места и разрезают на два одинаковых по толщине пласта.

В. Нижний пласт промачивают сиропом, но немного, так кА он является основанием пирожного.

Г. Пласт смазывают кремом. На него кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают более обильно при помощи плоской кисточки.

Д. На поверхность наносят слой крема. Крем при нанесении на бисквит не должен смешиваться с крошками. Поэтому вначале наносят тонкий слой крема и приглаживают (грунтуют) ножом, чтобы крошки пристали к бисквиту. Затем  наносят второй слой крема и рисунок в виде прямых или волнистых линий кондитерской гребенкой. Это делают для того, чтобы пирожное выглядело более нарядно и рисунок на поверхности выделялся более рельефно.

Е. Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом (окунают в горячую воду и стряхивают. Пирожное можно приготовить разной формы: квадратной, ромбовидной, треугольной.

Ж. Украшение пирожного кремом и фруктовой начинкой.

Разрезают пласт на пирожные тонким горячим ножом  (окунают в горячую воду и стряхивают).

2. Перечислите полуфабрикаты, используемые при приготовлении пирожных бисквитных. (Бисквитный полуфабрикат; сироп для промочки и крем сливочный).
3. Процесс приготовления сливочного крема основного.  (По натуральному образцу и схеме: сливочное масло зачищают,  разрезают и взбивают 5-7 мин.  Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.Взбивают 7-10 мин.  В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино).
4. Процесс приготовления сиропа для промочки. (Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. и охлаждают до 20С, в качестве ароматизаторовиспульзуют коньяк, вино, эссенции).

- что собой представляет сироп;

- продолжительность варки сиропа;

- до какой температуры охлаждают сироп;

- какиеароматизаторы используют при приготовлении сиропа.

        5.  Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления бисквитных

            пирожных.  (Взбивальная машины,  производственные столы,  весы,  кондитерские мешки, наконечники, гребенки,  пергамент,  ножи,  линейки, лотки, кастрюли).

6. Требования к качеству пирожных.  (Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков).  Работа с образцами.
7. Правила подготовки пирожных к реализации.  (Укладывают в лотки с крышками, дно лотка застилают пергаментом, пирожные укладывают в один ряд, чтобы при транспортировке не деформировались.  На лотках должна быть маркировка: наименование предприятия-изготовителя;  наименование изделия; дата и час изготовления, срок хранения ). Работа с образцами.

Обобщение: зная технологический процесс приготовления  бисквитного пирожного, умея определять  качество пирожных и подготавливать их к реализации, вы сможете все это применить на практике.

Формирование ориентировочной основы действий

Остановка третья  «От теории к практике».

- Давайте посмотрим, как это делается (показ трудовых приемов):

1. Показ и объяснение процесса пластования бисквитного полуфабриката.

2. Показ и объяснение процесса промачивания пластов сиропом.

3. Показ и объяснение процесса склеивания пластов.

4. Показ и объяснение процесса грунтовки поверхности.

5. Показ и объяснение процесса разрезания пласта на пирожные.

6. Показ и объяснение процесса художественного оформления пирожных.

Закрепление вводного инструктажа:

Повторение учащимися процесса  оформления и разрезания пластов на пирожные.  Показ слайдов – оформление бисквитных пирожных.

Подведение итогов вводного инструктажа.

3.Самостоятельная работа учащихся.

Задание на самостоятельную работу:

1. Отработать навыки процесса приготовления пирожного «Бисквитное» с  масленым кремом.
2. Определить качество готовых изделий согласно технических условий (заполнить карточку).
3. Подготовить к реализации (заполнить маркировку).

Текущий инструктаж  (4 ч.45 мин.)

1. Самостоятельная работа учащихся по приготовление пирожных.
2. Обход рабочих мест учащихся:

- проверка организации рабочих мест учащихся;

- проверка соблюдения учащимися последовательности операций приготовления   пирожных;

- соблюдение учащимися правил безопасности труда и санитарии;

- оказание практической помощи учащимся в ходе работы;

- выявление ошибок, допущенных учащимся в ходе работы и меры их устранения;

- определение качества готовых изделий;

- проверка правильности подготовки изделий к реализации и заполнения карточки   маркировки.

Заключительный инструктаж  (25 мин.)

1. Анализ самостоятельной работы учащихся.
2. Сообщение о достижении целей урока, объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся.
3. Демонстрация лучших работ.
4. Анализ допущенных ошибок, приемы, способы их устранения.
5. Элементы рефлексии учащихся, для этого могут быть предложены вопросы:

«сегодня на уроке я узнал….

«сегодня на уроке я научился….

«самым трудным для меня было…

«как вы себя чувствовали сегодня на уроке…

Задание на дом: повторить тему: «Приготовление бисквитных пирожных – «Буше»

Схема приготовления бисквитного пирожного

Зачистка бисквита и разрезание на два одинаковых пласта

Промочка нижнего пласта.

Смазывание пласта кремом

Промочка и укладка второго пласта

Нанесение крема на поверхность бисквита

Разрезание  пласта на пирожные

Украшение пирожного

Требования к качеству пирожного  бисквитного кремового

(заполнить карточку)

Требования к качеству пирожного  бисквитного кремового

(заполнить карточку)

Показатели оценивания

1. Работа на вводном инструктаже ___________________________________ 5 баллов.
2. Организация рабочего места,

 соблюдение требований безопасности труда____________________ ____ 5 баллов.

(Рабочее место организованно правильно, умело подобраны посуда, инвентарь).

3. Требования к качеству готовых пирожных___________________________15  баллов.

(Поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором

 законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Вкус и запах свойственный используемым продуктам, форма правильная).

                                                                                     ИТОГО: __________25 баллов.

Снятие баллов:        

1. Неумело выбирает и использует необходимые посуду,  инвентарь ____ 1 балл.
2. Нарушение требований безопасности труда ________________________1 балл.
3. Нарушение требований к качеству пирожных ____________________1-3 балла.

Критерии оценки:

 «5» - 23-25 балла

 «4» - 20-22 балла

«3» -  17 -19 баллов

«2» - менее 17 баллов

Графический диктант

По теме: «Приготовление бисквитных кремовых пирожных»

1. Бисквит охлаждают 8 -10 часов для укрепления структуры.
2. Нижний пласт промачивают сиропом, используя 60% его массы.
3. При приготовлении сливочного крема ванилью пудру, коньяк или десертное вино добавляют сразу в масло.
4. Сначала наносят тонкий слой крема, а затем наносят второй слой.
5. Маркировка считается полной, если на ней указано: наименование предприятия-изготовителя, наименование пирожного, дата изготовления, условия хранения и срок годности.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский политехнический центр № 1»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ                    «ПОСВЯЩЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ»

           Номинация: Организация внеурочной деятельности

Группа ПК1

Профессия «Повар, кондитер»

Выполнила: мастер п/о Семкина Н. С.

Александровск-Сахалинский

2019

Пояснительная записка.

В концепции модернизации российского образования указано, что основная цель профессионального образования – это подготовка квалифицированного рабочего, соответствующего уровня и профиля, конкурентоспособного на рынке труда, компетентного, ответственного, свободно владеющего своей профессией, готового к постоянному профессиональному росту.

Для привития интереса к избранной профессии, для развития профессиональных и личных качеств студентов проведено внеклассное мероприятие «Посвящение в профессию»

Подготавливая данное мероприятие, я ставила перед собой следующие цели:

• Повысить интерес студентов к выбранной профессии
• Развивать творческие способности обучающихся
• Воспитывать чувство ответственности, коллективизма, уважению друг другу.

Перед проведением урока была проведена подготовительная работа:

• Со студентами проведена предварительная беседа, настрой их на творческую самостоятельную работу, что позволило создать атмосферу эмоционально-положительного настроя.
• Студенты заранее получили задания придумать названия команды, выучить стихи, были подготовлены двое ведущих.

Для повышения мотивации, большое внимание на мероприятии было уделено практическим вопросам, направленных на осознание учащимся необходимости профессиональных профессиональных компетенций.

Форма проведения: игра - соревнование между 2 командами.

Такая форма проведения мероприятия вызвала интерес у учащихся и помогла в решении цели, привития интереса к профессии и развитие творческих способностей учащихся.

Ведущий 1: Одной из традицией нашего учебного заведения является посвящение в профессию студентов первого курса. И сегодня в профессию посвящаются студенты кулинарной группы ПК 1

Ведущий 2: Вы выбрали для себя профессию «Повар, кондитер», а это значит что вы будущие кулинары. Избранная Вами профессия одна из самых прекрасных профессий на земле.

Притча.

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее. Один сказал:  Учитель – нужнее всего. Без образования- прогресс остановится.  Нет…Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ.  Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной. Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ. Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома.  Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.  Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди готовь обед, – рассердился хозяин. Ученик молча вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ и уволил нового повара ,а бывшему ученику послал записку с одной фразой: « Поварское дело – не ремесло, а искусство ». Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.  Поварское дело – не ремесло, а искусство,

Ведущий 1 Всем конечно известно, что кулинары всегда были в почете во все времена. Веди без вашей профессии просто немыслимо жить на земле. Став настоящими профессионалами, вы легко сможете сделать нашу жизнь радостнее и превратите любую трапезу в изысканный обед.

Если повар не зевака,

Если повар молодец,

То не бяка кулебяка

И не тает холодец.

Там, где повар-все не сложно-

Ужин, завтрак и обед.

Там, где повар даже можно с виноградом винегрет!

Нету фруктов для компота?

Ну и что же из того?

Всё сготовит из чего- то, что нибудь из ничего!

Если повар, если мастер-

Будут фрукты и компот!

Превратит он горечь в сладость.

Хлеб и масло в бутерброд!

Если повар наш волшебник,

То тебе за пол часа

Из лапши такой лапшевник

Приготовит-чудеса!

Если повар настоящий-

Даже каши хороши.

Потому, что он готовит

На жару своей души!

Ведущий 2 За время обучения в нашем учебном заведении  вы научитесь приготовлению разнообразных блюд и изделий. Узнаете секреты и тайны кулинарного искусства. А также познакомитесь с историей разных кухонь мира, которые очень разнообразны своими традициями и обычаями.

Ведущий 1 Известный философ Гиппократ сказал: Наша пища должна быть лечебным средством. А наше лечебное средство должно быть нашей пищей.

Ведущий 2  Это мудрые слова. В наше время совершенно очевидно что пища- это самый сильный антибиотик, потому что она защищает организм от болезней. Если бы население всего мира правильно питались- то нам почти не нужны были лекарства

Чего мы в жизни только не едим!

Стараемся , конечно , что нужней

И поваров за труд благодарим

Придумайте еду еще вкусней

Приятней и желательно полезней

Чтоб не нажить от пищи нам болезней

Ведущий 1 : Правильное питание это залог нашего здоровья, красоты и это — настоящее искусство.

Быть сытыми и легкими при этом

Не прибегая к каверзным диетам

Мы верим в ваши руки золотые

И в технологии передовые

И в то, что накормить способны всех

Пусть в жизни вам сопутствует успех!

Ведущий 2 Итак, уважаемые первокурсники, желаете ли вы стать гражданами великой страны Кулинарии. Хорошо, но для этого вам необходимо пройти ряд испытаний от шеф-поваров.

1. Испытание: ВЕРШКИ и КОРЕШКИ

1 команде- написать 5 овощей у которых едят корешки (картофель, репа, морковь, свекла, брюква)

2 команде-написать 5 растений у которых едят вершки (салат, петрушка, капуста, укроп, сельдерей, шпинат, щавель)

2. Испытание: ПОГОВОРКИ

Каждой команде надо дописать поговорку.

Один с сошкой-семеро (с ложкой)

Яблочко от яблони далеко(не падает)

Рыбка мелка да уха (сладка)

И мы не лаптем (щи хлебаем)

Яйца курицу (не учат)

Сытый голодного (не разумеет)

Лук от семи (недуг)

Когда я ем, я глух (и нем)

Хлеб всему (голова)

Худ обед, коли (хлеба нет)

Аппетит приходит во время (еды)

Не красна изба углами, а красна (пирогами)

3. Испытание: БУЕТ ПРИПРАВ

Настоящий кулинар должен не только знать все о приправах но и обладать тонкими вкусовыми ощущениями и хорошо развитым обонянием. Это качества для повара как слух для музыканта. Приглашаются по 1 участнику с каждой команды . с завязанными глазами определить вид пряности или приправы. (Лавровый лист, перец, гвоздика, чеснок )

4. Испытание: РАЗНООБРАЗНЫЕ БЛЮДА

Каждой команде предлагается по одному овощу (картофель, моркоковь)

Подумать какие блюда можно приготовить, чтоб этот овощ входил в состав блюда.

5. Испытание ЯБЛОЧНЫЙ СЕРПАНТИН

Предлагается каждой команде по яблоку, его нужно почистить спиралью. Победит та команда, у которой кожура будет длиннее.

6. Испытание ЗАГАДКИ

Студент отгадывает загадку и получает приз-отгадку.

Красная девица

Сидит в темнице

А коса на улице (морковь)

Сидит дед, во сто шуб одет,

Кто его раздевает, тот слезы проливает (Лук)

Золотист он и усат,

В ста карманах-100 ребят.

Золотое решето

Черных домиков полно (Подсолнух)

В воде родилась, в воде живет,

А воды боится (Соль)

Уродилась я наславу,

Голова бела, кудрява.

Кто любит щи –меня в них поищи (Капуста)

Хотя я сахарной зовусь,

Но от дождя я не размокла,

Крупна, кругла, сладка на вкус,

Узнали вы,  кто я……….(Свекла)

Само с кулачек, красный бочек,

Потрогаешь-гладко,  откусишь-сладко. (Яблоко)

Испытания вы прошли

И доказали, что готовы

Пройти этапы по пути.

И показать, какой вы ПОВАР!!!!

Ведущий 1 Итак ребята, вы с достоинством прошли все испытания, в знак того, что вы приняты в великую страну Кулинарию, каждому из вас торжественно вручается студенческий билет.

И вот настал торжественный момент-

Сегодня посвящаемся в студенты!

И ничего на свете лучше нет

Такого вот приятного момента