План проведения открытого урока МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

 «КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

План проведения открытого урока

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

2 курс, группа 11-38

Преподаватель: Петровская В.В.

Дата проведения: 27.02.16

Время проведения: 930-1050

Место проведения: технологическая

лаборатория

г. Краснодар, 2016г.

Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки»

Цели занятия:

1. Приобрести практические навыки первичной обработки рыбы
2. Освоить  особенности технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки;
3. Закрепить полученные теоретические знания на практике;
4. Привить        любовь к избранной профессии, воспитать у студентов внимание, трудолюбие, дисциплину, аккуратность и инициативность в работе;
5. Развить у студентов умение доводить начатую работу до конца, оценивать ее качество, работать в команде.

Вид занятия: практическое занятие

1. Часть - подготовка рабочих мест в соответствии с заданием, оценка качества рыбного сырья;
2. Часть - приготовление полуфабрикатов из рыбы;
3. Часть - оценка качества готовых полуфабрикатов .

Межпредметные связи:

Товароведение пищевых продуктов. Тема «Рыба и морепродукты»

География. Тема «Обитатели морей и океанов»

Маркетинг. Тема «Реклама»

Средства обучения:

Учебно-наглядные пособия (технологические карты, технологические схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы); учебник «Технология приготовление пищи», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

Материалы и инструменты: производственные столы, разделочные доски, ножи разных размеров, разделочные ножницы с маркировкой Р.С.; мясорубка, миски, тарелки для демонстрации полуфабрикатов, рыбочистки разной модификации.

Ход занятия:

1. Организационный момент:

-психологический прием расположения аудитории к преподавателю;

 -проверка присутствующих и готовности, учащихся к уроку;

2. Ознакомление студентов с темой и целью урока.
3. Назначение дежурных
4. Организация рабочих мест для выполнения практического задания.
5. Слова преподавателя: Сегодня наше занятие посвящено  приготовлению полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки.
6. Оценка качества рыбного сырья.
7. Объяснение преподавателя с одновременным показом поэтапной разделки рыбы, демонстрация умений и навыков для первичной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов.
8. Приготовление полуфабрикатов из рыбы самостоятельно каждым студентом.

1. Технологические карточки, технологические схемы;
2. Сырьевой набор;
3. Инвентарь и инструменты, технологическое оборудование;
4. Посуда для демонстрации полуфабрикатов

Две подгруппы студентов работают одновременно.

Первая – выполняет теоретическую часть

Вторая – выполняет практическую работу по заданию.

9. Контроль преподавателя за текущим технологическим процессом.

Задания на выполнение практической работы:

1. Арзуманян С. – приготовление полуфабриката из рыбы для варки целиком
2. Чуприна Е. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для варки порционными кусками
3. Целинова А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для жарки порционными кусками
4. Арзуманян С. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для  припускания порционными кусками
5. Челышева В. – приготовление полуфабриката: «Кальмар фаршированный»
6. Мартыненко В. – приготовление полуфабриката: «Кальмар фаршированный»
7. Безручко А. - приготовление полуфабриката: «Кальмар фаршированный»
8. Гуляева М. - приготовление полуфабриката из рыбы для варки целиком
9. Калашников В. – приготовление полуфабриката: «Рыба непластованная порционными кусками фаршированная»
10. Семена М. - приготовление полуфабриката: «Рыба непластованная порционными кусками фаршированная»
11. Маслова В. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для варки порционными кусками
12. Охвайс А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для варки порционными кусками
13. Зинченко А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для жарки порционными кусками
14. Тихонова А. - приготовление полуфабриката из непластованной рыбы для жарки порционными кусками

10. Подведение итогов работы преподавателем (оценка качества готовых полуфабрикатов, пути исправления ошибок, выставление оценок, их комментирование).

11. Вопросы аудитории:

1)  Семейства каких видов рыб вы использовали?

2)  Какими материалами и инструментами вы пользовались?

3) Какого качества должны быть приготовленные вами полуфабрикаты из рыбы непластованной?

4)  Каковы сроки и режимы хранения готовых полуфабрикатов?

12. Домашнее задание.