Главные вкладки

    Рабочая программа на тему:
    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 02«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

    Носачева Наталия Петровна

    Для спецдисциплин

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon pm_02_.doc258 КБ

    Предварительный просмотр:

    Министерство образования Саратовской области

    Государственное автономное профессиональной образовательное учреждение Саратовской области «Энгельсский политехникум»

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    ПМ 02 « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

                  программы подготовки специалистов среднего звена

                для специальности          технического          профиля

                                           

         19.02.10 Технология продукции общественного питания

                        на базе основного общего образования

           

                                                                      2016

    УТВЕРЖДАЮ

    зам. директора по учебно-методической работе

    _______________    /_________________/

     «_______»_____________2016 г.

    _______________    /_________________/

    .

    «_______»_____________2017г.

    _______________    /_________________/

     «_______»_____________2018 г.

    _______________    /_________________/

    «_______»_____________2019г.

    _______________    /_________________/

     «_______»_____________2020 г.

    Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г.

    .

    ОДОБРЕНО на заседании  ПЦК_________

    Протокол №__, дата «___»________2016 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    Протокол №__, дата «___»________2017 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    Протокол №__, дата «___»________2018 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    Протокол №__, дата «___»________2019 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    Протокол №__, дата «___»________2020 г.

    Председатель комиссии ________/________/

    ОДОБРЕНО методическим советом  ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

    Протокол №___ от «_____» __________2016 г.

    Председатель _____________/______________/

    Протокол №___ от «_____» __________2017 г.

    Председатель _____________/______________/

    Протокол №___ от «_____» __________2018 г.

    Председатель _____________/______________/

    Протокол №___ от «_____» __________2019 г.

    Председатель _____________/______________/

    Протокол №___ от «_____» __________2020 г.

    Председатель _____________/______________/

    Составитель: Носачева Н.П., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «Энгельсский политехникум»

    Рецензенты:

    Внутренний__________________________________________________________________

    Внешний_____________________________________________________________________

    Рекомендована Экспертной комиссией согласно приказа министерства образования Саратовской области от 13.01.2011 года № 28 «О подготовке основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования»


    СОДЕРЖАНИЕ

    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 


    1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

    1.1. Область применения программы

    Рабочая программа профессионального модуля– является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

    в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

    Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

    и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

    ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

    ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

    Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки по специальности техник – технолог и в дополнительном профессиональном образовании при наличии полного среднего образования.

    1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

    С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент  в ходе освоения профессионального модуля должен:

    иметь практический опыт:

    разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

    расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

    проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

    организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

    приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    сервировки и оформлении канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

    декорирование блюд сложными холодными соусами;

    контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

    уметь:

    органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

    использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

    проводить расчеты по формулам;

    безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

    выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

    выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

    оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

    знать:

    ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

    варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

    правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

    способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

    требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

    требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

    органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

    температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

    ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

    правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных соусов;

    правила соусной композиции сложных холодных соусов;

    виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

    технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

    варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

    методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

    варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

    технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

    варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

    требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

    риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

    методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

    1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

    всего –357 часов, в том числе:

    максимальной учебной нагрузки обучающегося – 249 часов, включая:

    обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 166 часов;

    самостоятельной работы обучающегося –83 часа;

    учебной и производственной практики – 108 часов.


    2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса  приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

    Код

    Наименование результата обучения

    ПК 1.1. 

    Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    ПК 1.2.

    Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

    ПК 1.3. 

    Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

    ОК 1.

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    ОК 2.

    Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    ОК 3. 

    Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    ОК 4. 

    Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

    ОК 5. 

    Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК 6. 

    Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    ОК 7. 

    Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    ОК 8. 

    Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

    ОК 9. 

    Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

    ОК 10. 

    Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


    РАЗДЕЛА 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    3.1. Тематический план профессионального модуля

    Код

    профессиональных компетенций

    Наименования разделов профессионального модуля[1]*

    Всего часов

    Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

    Практика

    Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

    Самостоятельная работа обучающегося

    Учебная,

    часов

    Производственная

    (по профилю специальности),

    часов

    Всего,

    часов

    в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

    часов

    в т.ч., курсовая работа (проект),

    часов

    Всего,

    часов

    в т.ч., курсовая работа (проект),

    часов

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    ПК 1.1

    Раздел 1. Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

    75

    46

    20

    23

    6

    ПК 1.2

    Раздел 2. Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

    153

    86

    38

    43

    24

    ПК 1.3

    Раздел 3. Приготовление сложных холодных соусов.

    57

    34

    14

    17

    6

    Производственная практика, (по профилю специальности), часов

    72

    72

    Всего:

    357

    166

    72

    83

    36

    72

    3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

    Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

    Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентами, курсовая работа (проект) 

    Объем часов

    Уровень освоения

    1

    2

    3

    4

    МДК 02. 01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

    98

    Раздел 1.

    Приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

    75

    Тема 1.1

    Приготовление канапе

    Содержание

    12

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1

    2

    3    

    4

    5

    6  …

    Ассортимент канапе

    Сочетаемость хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами  при приготовлении канапе

    Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

    Органолептическая оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе.

    Требования к качеству готовых канапе.

    Санитарные требования к приготовлению различных типов канапе

    Технология приготовления канапе.

    Сервировка, оформление, способы и температура отпуска канапе.

    Сроки реализации и хранения канапе

    2

    Лабораторные работы 

    6

    2

    2

    2

    1

    2

    3.

    Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска канапе. Оценка качества сырья;

    Приготовление и отпуск канапе

    Оценка качества канапе                                                                                                      

    Составление технологических и технико-технологических карт                                              

    Практические занятия

    Расчет количества продуктов для приготовления канапе;

    Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров (расчет массы нетто)

    2

    Тема 1.2 Приготовление лёгких и сложных холодных закусок

    Содержание

    14

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    Ассортимент легких и сложных холодных закусок.

    Сочетаемость продуктов при приготовлении легких и сложных холодных закусок.

    Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных закусок.

    Нормы отходов и потерь при приготовлении сложных холодных закусок.

    Органолептическая оценка качества легких и сложных холодных закусок.

    Санитарные требования при приготовлении разных типов легких и сложных закусок.

    Технология приготовления легких и сложных холодных закусок.

    Оформление, сроки реализации, способы и температура отпуска сложных холодных закусок.

    Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения холодных закусок.

    2

    Лабораторные работы 

    8

    2

    2

    2

    2

    1.

    2

    3

    4

    Проведение проработки по приготовлению легких и холодных закусок из овощей;

    Проведение проработки по приготовлению легких и сложных холодных закусок из рыбы;

    Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из нерыбного водного сырья;

    Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из мяса и мясных продуктов;

    Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из сыра и яиц;

    Проведение проработки по приготовлению легких и сложных закусок из овощей и грибов;

    Проработка по приготовлению бутербродов;

    Разработка новых видов продукции, технологических процессов.

    Практические занятия

    4

    Расчет количества продуктов для приготовления легких и сложных холодных закусок;

    Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров при приготовлении легких холодных закусок;

    Расчет количества порций легких и сложных холодных закусок из имеющихся продуктов;

    2

    2

    Самостоятельная работа при изучении раздела 1. 

    Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

    Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

    Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами. 

    23

    Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

    1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию легких и сложных     холодных закусок.
    2. Разработка новых видов продукции.
    3. Работа со справочной литературой.

    Учебная практика

    Виды работ

    Ассортимента канапе (бутерброды закусочные).

    Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления канапе.

    Проверка качества продуктов для приготовления канапе (органолептический метод арники качества продуктов).

    Технологический процесс приготовления канапе – подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

    Ассортимент лёгких и сложных холодных закусок.

    Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления лёгких и сложных холодных закусок.

    Проверка качества продуктов для приготовления лёгких и сложных холодных закусок (органолептическая оценка качества холодных закусок).

    Технологический процесс приготовления лёгких и сложных холодных закусок.

    6

    Раздел 2.

    Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы

    153

    Тема 2.1 Приготовление сложных холодных блюд из рыбы

    Содержание

    22

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

    Сочетаемость продуктов при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы.

    Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

    Органолептическая оценка качества сложных холодных блюд из рыбы.

    Санитарные требования к приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

    Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

    Оценка степени готовности сложных холодных блюд из рыбы.

    Санитарные требования приготовлению сложных холодных блюд из рыбы.

    Классификация технологического оборудования производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Техника безопасности при работе с ним.

    Способы приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

    Сервировка, оформление, способы и температура отпуска сложных холодных блюд из рыбы.

    Приготовление украшений для сложных холодных рыбных блюд из различных продуктов.

    2

    Лабораторные работы 

    12

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1.

    2

    3

    4

    5

    6

    Проведение проработок по приготовлению сложных холодных рыбных блюд;

    Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных рыбных блюд;

    Оценка качества сложных холодных рыбных блюд;

    Составление технологических и технико-технологических карт;

    Проведение проработок по приготовлению заказных и банкетных сложных холодных блюд из рыбы;

    Варианты оформления и отпуска блюд.

    Практические занятия

    8

    2

    2

    2

    2

    Расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных рыбных блюд;

    Расчет выхода сложных холодных рыбных блюд;

    Разработка новых видов продукции,

    Разработка новых  видов технологических операций

    Тема 2.2  

    Приготовление сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы

    Содержание

    26

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

     11

    12

    13

    Подготовка продуктов, определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы.

    Органолептическая оценка качества сложных холодных блюд из мяса и птицы. Оценка степени готовности.

    Санитарные правила приготовлении сложных холодных мясных блюд.

    Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы. Техника безопасности при работе с ним.

    Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

    Способы приготовления сложных холодных блюд из птицы.

    Сервировка, способы и температура подачи сложных холодных блюд из мяса и птицы.

    Приготовление украшений для сложных холодных блюд из мяса и птицы из различных продуктов.

    Варианты оформления сложных холодных блюд из мяса и птицы.

    Техника безопасности при приготовлении и хранении сложных холодных блюд из мяса и птицы.

    Условия приготовления и хранения сложных холодных блюд из мяса и птицы.

    Контроль качества приготовления и хранения сложных холодных блюд из мяса и птицы.

    2

    Лабораторные работы 

    12

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1.

    2

    3

    4

    5

    6

    Проведение проработок по приготовлению сложных холодных блюд из мяса и птицы;

    Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных блюд из мяса и птицы;

    Оценка качества сложных холодных блюд из мяса и птицы;

    Составление технологических и технико-технологических карт;

    Проведение проработок по приготовлению заказных и банкетных сложных холодных блюд из мяса и птицы;

    Варианты оформления и отпуска блюд.

    Практические занятия

    6

    2

    2

    2

    Расчет количества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы;

    Расчет выхода сложных холодных блюд из мяса и птицы;

    Разработка новых видов продукции, технологических процессов.

    Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

     Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

    Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

    Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

    43

    Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

    1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию  сложных     холодных блюд из мяса и птицы
    2. Разработка новых видов продукции.

    Работа со справочной литературой.

    Учебная практика

    Виды работ

    Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

    Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

    Оценка качества продуктов (органолептический метод оценки качества продуктов).

    Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из рыбы.

    Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и с/х птицы.

    Расчёт массы сырья и п./ф. для приготовления сложных холодных блюд из мяса и с/хоз. птицы.

    Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы (органолептический метод оценки качества продуктов).

    Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы. Подготовка продуктов, и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса и птицы.

    24

    Раздел 3.

    Приготовление сложных холодных соусов

    57

    Тема 2.3

    Сложные холодные соусы

    Содержание

    20

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    2

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    Классификация и ассортимент сложных холодных соусов.

    Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов.

    Требования к качеству сложных холодных соусов.

    Санитарные правила приготовления сложных холодных соусов.

    Вкусовые добавки и варианты их использования для приготовления сложных холодных соусов.

    Составление соусной композиции сложных холодных соусов.

    Классификация технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных холодных соусов. Техника безопасности при работе с ним.

    Технология приготовления сложных холодных соусов.

    Оформление тарелок и блюд сложными и холодными соусами.

    Сервировка, способы и температура подачи сложных холодных соусов.

    Сроки реализации и хранения сложных холодных соусов.

    Контроль качества продуктов, процессов приготовления и хранения сложных холодных соусов.

    2

    Лабораторные работы

    10

    2

    2

    2

    2

    2

    1.

    2

    3

    4

    5

    Проведение проработок по приготовлению сложных холодных соусов на основе майонеза;

    Проведение проработок по приготовлению других сложных холодных соусов;

    Определение последовательности технологических операций приготовления и отпуска сложных холодных соусов

    Оценка качества сложных холодных соусов;

    Составление технологических и технико-технологических карт;

    Проведение проработок по приготовлению сложных холодных соусов  для банкетных блюд;

    Практические занятия

    4

    2

    2

    1 Расчет количества соуса для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов;

    2 Составление технологических и технико-технологических карт на соусы;

    Самостоятельная работа при изучении раздела 3. 

    Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

    Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

    Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

    17

    Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

    1. Составление алгоритмов по приготовлению и использованию сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, холодных соусов.
    2. Составление таблиц «Требования к качеству сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы, холодных соусов, сроки реализации»
    3. Разработка новых видов продукции.

    Работа со справочной литературой.

    Учебная практика

    Виды работ

    Ассортимент сложных холодных соусов.

    Расчёт массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

    Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных соусов. (органолептический метод оценки качества продуктов).

    Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов. Подготовка продуктов, вкусовых добавок и варианты их использования для приготовления сложных холодных соусов. Составление соусной композиции для сложных холодных соусов.

    6

    Производственная практика 

    Виды работ

    Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы.

    Приготовление и оценка степени готовности сложных холодных блюд из рыбы, используя различный инвентарь, оборудование.

    Сервировка, оформление и отдельна сложных холодных блюд из рыбы. Приготовление упрощений из различных продуктов для сложных холодных рыбных блюд.

    Оценка качества сложных холодных блюд из рыбы (t отпуска, сроки реализации и хранения)

    Ассортимент сложных холодных блюд из мяса и с/хоз птицы.

    Приготовление и оценка степени готовности приготовления сложных холодных, блюд из мяса используя различный инвентарь, оборудование.

    Приготовление и оценка степени готовности сложных холодных блюд из птицы.

    Приготовление упрощений для сложных блюд из мяса и птицы, из различных продуктов.

    Варианты оформления сложных холодных блюд из мяса и птицы. (t отпуска, сроки реализации и хранения).

    Ассортимент сложных холодных соусов.

    Приготовление и оценка степени готовности сложных холодных соусов(соусы на растительном масле, соусы на уксусе, желе).

    Депонирование, оформление тарелок и блюд сложными холодными соусами.

    Оценка качества сложных холодных соусов.

    72

    Всего

    357


    4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    4.1.Особенности реализации  ПМ 02. « ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

    для лиц с ограниченными возможностями здоровья

    На основании Федерального закона от 24 ноября 1995 года № 181-ФЗ (ред. От 29.12.2015 года) «О социальной  защите  инвалидов  в  Российской  Федерации»;  Указа Президента Российской  Федерации  от  07.05.2012  года  №  597  «О мероприятиях  по  реализации государственной социальной политики»;  Указа  Президента  Российской  Федерации от 07.05.2012 года № 599 «О мерах по реализации государственной политики в области образования  и  науки»;  Распоряжение Правительства  РФ от 15.10.2012 года № 1921-р        «О комплексе         мер,        направленных на повышение эффективности реализации мероприятий        по содействию трудоустройству инвалидов и на обеспечение доступности профессионального образования»; Письма  Департамента  государственной  политики  в сфере подготовки  рабочих кадров и        ДПО от 18 марта 2014 года №06-281 «Требования        к организации образовательного процесса для обучения инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья в профессиональных образовательных организациях, в том числе оснащенности образовательного  процесса»,  в техникуме  созданы  условия    доступности  для лиц с  ограниченными возможностями здоровья.

    В процессе освоения профессионального модуля  для обучающихся с ОВЗ должны быть созданы условия, способствующие получению знаний:

    - механизмов социальной защиты;

    - норм правильного позитивного поведения;

    - основ эффективного интеллектуального труда;

    - приемов самостоятельной работы;

    - роли книги и ИКТ в учебной деятельности;

    - основ деловой коммуникации.

    формированию умений:

    - использовать нормы позитивного социального поведения;

    - проводить саморефлексию;

    - определять перспективы своего личностного самоопределения;

    - толерантно воспригнимать и правильно оценивать людей;

    - уходить от конфликтов;

    - выходить из конфликтов.

    Создание безбарьерной среды в Энгельсском политехникуме направлено на потребности следующих категорий        инвалидов        и лиц с ограниченными возможностями здоровья:        с нарушениями  зрения;  с  нарушениями  слуха;  с  ограничением двигательных функций.

    Обучающимся с ограниченными возможностями здоровья обеспечен доступ к фондам учебно-методической документации.

    На  официальном  сайте  Энгельсского политехникума http://politehnikum-eng.ru/index/specialistov_srednego_zvena/0-390 представлены федеральные государственные образовательные  стандарты  среднего  профессионального  образования,  учебные планы, аннотации рабочих программ, учебно-методические материалы, разработанные педагогическими  работниками  техникума,  обеспечен доступ всех студентов в интернет. Кроме того, доступ к этим документам возможен из любой точки, где есть интернет.

    Обучающиеся из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами в формах, адаптированных к ограничениям их здоровья.

    Для лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности.

    В Энгельсском политехникуме для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья возможна реализация образовательной программы по заочной форме обучения  с элементами дистанционного образования.

    В техникуме создана профессиональная и социокультурная толерантная  среда,  необходимая для формирования  гражданской,  правовой  и  профессиональной  позиции соучастия, готовности всех членов коллектива к общению, сотрудничеству и обучению в инклюзивной форме.

    Студенты Энгельсского политехникума принимают участие в добровольческом (волонтерском) движении, в ежегодном благотворительном движении «Белый цветок», направленных на развитие способностей толерантно воспринимать социальные, личностные и культурные различия.

    Материально-технические условия, обеспечивающие возможность беспрепятственного доступа обучающихся с ограниченными возможностями здоровья в аудитории и  другие помещения.

    Обеспечена доступность к прилегающей территории учебных корпусов по адресу: 413116 Саратовская область, г. Энгельс, ул. Полтавская, дом 19 и ул.Железнодорожная, дом 13. Входные пути, пути перемещения внутри здания и территория  соответствуют  условиям беспрепятственного, безопасного и удобного передвижения маломобильных групп студентов с ограниченными возможностями, беспрепятственному подъезду машин скорой помощи.

    В кабинете по учебной дисциплине имеются специальные места для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья по зрению и слуху.

    На пункте охраны у дежурного есть возможность оперативно вызвать врача.

       В учебном кабинете используется мультиимедийное оборудование: слайд-проектор, экран, колонки.

    Обучающиеся инвалиды, как и все остальные студенты, могут обучаться по индивидуальному учебному плану в установленные сроки с учетом особенностей и образовательных  потребностей  конкретного обучающегося.

    Технические  средства  для  обучающихся  с  ограниченными возможностями здоровья

       Для  слабовидящих студентов        в учебном        кабинете        предусмотрена возможность просмотра удаленных объектов-слайда на экране.

     Предусмотрена возможность альтернативных устройств ввода информации:  специальная операционная система Windows, такая как экранная  клавиатура,  с  помощью  которой можно вводить текст, настраивать  действия  Windows  при  вводе  с  помощью клавиатуры или мыши.

     Для слабослышащих студентов имеются мультимедийные средства и видеоматериалы.

    https://www.vyatsu.ru/internet-gazeta/nashi-novosti/primernyie-rabochie-programmyi-adaptivnyih-distsip.html

    4.2. Требования к минимальному материально-техническому  обеспечению

    Реализация программы модуля предполагает наличие учебной лаборатории  «Технология приготовления пищи»:

     

         Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

    - посадочные места по количеству студентов;

    -  рабочее место преподавателя;  

    - комплект инструкционно - технологических карт,

    -  компьютер, интерактивная доска, принтер.

    Средства обучения: комплект бланочной документации, лицензионное программное обеспечение.

          Оборудование  лабораторий и рабочих мест лаборатории:

           - рабочие места по количеству студентов,

    - технологическое оборудование;

    - наборы инструментов;

    - приспособления, инвентарь, посуда, тара;

    - заготовки, шаблоны, формы.

    Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

    4.3. Информационное обеспечение обучения

    Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

    Нормативные документы:

    1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
    2. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
    3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
    4. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
    5. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ 15.08.97г. № 1036 с изменениями на 04.10.2012 г.).
    6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

    7. СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения». Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009 (с Изменением № 1).

    8. СанПиН 2.3.2. 1078-01 – 2012. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

    9. СанПиН 4.2–123–4116– 2014. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

    Основные источники:

    Дубцов,  Г.Г., Кузнецова, Л.С.

    Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Академия,  2014. Гриф Минобр.

    Калинина, В.М.

    Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании - М.: Академия, 2012. Гриф Минобр.

    Радченко, Л.А.

    Организация производства на предприятиях общественного питания – Р. 2014. Гриф Минобр.

    Дополнительные источники:

    Доценко, В.А.

    Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. 4е издание– СПб, ГИОРД, 2012.

    М.П. Могильный, Т.В. Тутельян.

    Сборник технических нормативов – М.: ДеЛи принт, 2011

    Периодические издания

    Отечественные журналы:

    1. Стандарты и качество
    1. Питание и общество
    1. Пищевая инженерия
    1. Гастроном
    2. Ресторанные ведомости

    Специализированное программное обеспечение

    Использование ресурсов сети Интернет http://www.1gl.ru.

    4.4. Общие требования к организации образовательного процесса

    Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля ПМ 02« ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» является освоение  учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии повар».

    .

    Перед освоением данного модуля необходимо изучить следующие профессиональные дисциплины из профессионального цикла: «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов и сырья».

    4.5. Кадровое обеспечение образовательного процесса

    Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» и специальности  «Технология продукции общественного питания».

    Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

    Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, с обязательной стажировкой на предприятиях общественного питания различных форм собственности  не реже 1 раза в 3 года-преподаватели междисциплинарных курсов.

    Мастера: опыт деятельности на предприятиях общественного питания различных форм собственности, обязательная стажировка на предприятиях общественного питания, не реже 1 раза в 3 года.

    5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

    Результаты

    (освоенные профессиональные компетенции)

    Основные показатели оценки результата

    Формы и методы контроля и оценки

    ПК 2.1. Организовывать и проводить приготов-ление канапе, легких и сложных холодных закусок.

    - Оценка качества продуктов органолептическим методом для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

    - Различные технологии приготовления канапе легких и сложных холодных закусок;

    - контроль качества, хранение и подача канапе, легких и сложных закусок.

    Текущий контроль в форме: защиты практических работ.

     Зачеты по производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.

    Дифференцированный зачет по профессиональному модулю.

    ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовле-ние сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

     - Оценка качества продуктов органолептическим методом для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

    - Различные технологии приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

    - контроль качества, хранение и подача сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

    ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовле-ние сложных холодных соусов

    - Оценка качества продуктов органолептическим методом для приготовления сложных холодных соусов;

    - Различные технологии приготовления сложных холодных соусов;

    - контроль качества, хранение и подача сложных холодных соусов.

    Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов  не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

    Результаты

    (освоенные общие компетенции)

    Основные показатели оценки результата

    Формы и методы контроля и оценки

    Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

    Демонстрация интереса к будущей профессии.

    Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

    - Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

    - Решение  стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента.

    Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения образовательной программы. Рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике

    Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

    - Эффективный поиск необходимой информации;

    - Использование различных источников, включая электронные

    Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    - Работа с использованием компьютерной техники.

    Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

    - Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

    Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

    - Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

    Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

    - Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

    Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

    - Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

    Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

    -ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

    • Своевременность постановки на воинский учет
    • Проведение воинских сборов



    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной  кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго

    Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  составлена для специальности среднего професси...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

    Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. программы подготовки специалистов среднего звена для специальности естественнонаучного профиля 19.02.10 Технология продукции общественного питания...