Статья Проект кафе на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд
статья на тему

ПРОЕКТ КАФЕ НА 100 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ С

РАЗРАБОТКОЙ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

Муллахметов А.И., Шарифуллина Р.Ф.,  студенты ГАПОУ «Мамадышский профессиональный колледж №87»

Научный руководитель: преподаватель спецдисциплин Галимова Р.М.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях [4, с. 3].

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий [4, с. 4].

 Индустрия общественного питания находится еще в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг [4, с. 15].

В настоящее время открывается не только много различных ресторанов, ресторанов – люкс, но и предприятий общественного питания для людей с небольшими доходами, например, общедоступные кафе, поэтому организация работы этого типа предприятия является не менее актуальным. 

Целью  данной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

В соответствии с этим ставится ряд таких задач:

• организация производства предприятия, складского хозяйства, обслуживания;
• изучение возможных потребителей, поставщиков;
• разработка меню, расчет количества потребителей, численность работников;
•  расчет и подбор механического, холодильного и варочно-жарочного оборудования;
• освоение техники противопожарной безопасности и охраны труда;
• разработка технологических схем, технологических и технико-технологических карт.

Объектом исследования проекта является кафе  «Вятка» на 100 посадочных мест с разработкой фирменных блюд.

Проект включает следующие разделы: технико-экономическое обоснование работы, организационный раздел, технологический раздел, архитектурный раздел, экономический раздел, охрана труда и противопожарная безопасность, список литературы, приложения.

Для выполнения поставленной цели проделана следующая работа:

• изучена статистика предприятий общественного питания;
• дана характеристика организации  производства кафе;
• разработан ассортимент выпускаемой продукции;
• рассчитаны экономические показатели окупаемости кафе;
• разработана  технологическая документация на блюда.

В результате чего студенты научились делать такие расчеты как:

1. Расчет количества потребителей;
2. Расчет количества блюд;
3. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий;
4. Расчет численности производственных работников;
5. Расчет и подбор механического оборудования в цехах;
6. Расчет и подбор холодильного оборудования в цехах;
7. Расчет вспомогательного оборудования в цехах;
8. Расчет площади цехов и всего предприятия.

В экономической части студенты научились рассчитывать:

1. План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении;
2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода;
3. Труд и заработная плата;
4. Издержки производства и обращения;
5. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений.

Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы кафе, следовательно, необходимо предусмотреть систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Потоки производства соответствуют нормам, то есть готовая продукция не пересекается с сырыми продуктами и отходами.

На основе выполненного проекта, можно сформулировать следующие выводы:

• Разрабатываемое предприятие отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению.
• Детальная планировка цехов в кафе отвечает всем требованиям технологического планирования, расстановка оборудования правильная.
• Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.
• Обеспечена необходимая безопасность  по охране труда  и противопожарной безопасности.
• На основании выполненных расчетов разработана графическая часть.
• Товарооборот составил 3 554,428 тыс. руб.  Окупаемость капитальных вложений кафе «Вятка» составит 3 года и 7 месяцев, что является неплохим показателем, который позволяет привлечь необходимые средства для финансирования строительства и обеспечения деятельности предприятия.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Литература:

1. Анфимова Н. А. и др. Кулинария: Учеб. Для сред. Проф.-техн. Уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.– М.: Экономика, 1987.–366 с.  

2. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.    

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. М 33 Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998. – 272 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. И перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с. (СПО.)

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

Нормативно-правовые акты.

а) Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.    

б) Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.

в) Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

г) ОСТ 28-1-95. «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

д) ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».

е) ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

ж) ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

Интернет - ресурсы.

а) http://ru.wikipedia.org/wiki/Мамадыш.