Контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
учебно-методическое пособие на тему

Министерство сельского хозяйства  РФ

Мичуринский филиал

ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

Комплект контрольно-оценочных средств

 по профессиональному модулю ПМ. 01

Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Брянск,  2017

ББК 74.57

         К 63

Содержание:

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.

Для проверки теоретической подготовки по МДК  01.01 Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для блюд массового спроса рабочим учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания используются иные формы контроля.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный.  

Форма проведения экзамена: выполнение кейс — заданий.

Итогом экзамена является однозначное решение: вид профессиональной деятельности освоен /не освоен.

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на

квалификационном экзамене

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 01.01:

1. Правила приемки сырья
2. Характеристика, требования к качеству пряностей и приправ.
3. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования (по индивидуальному заданию).
4. Подбор пряностей и приправ (по индивидуальному заданию).
5. Разработка рецептуры начинок для фарширования полуфабрикатов (по индивидуальному заданию).

В качестве дополнительного свидетельства (при наличии фактов неправильных ответов или недостаточных по объему и содержанию ответов на вопросы и наличии ошибок) будет проведено письменное тестирование по основным теоретическим вопросам, предложено несколько устных вопросов по усвоению материала.

4. Требования к зачету по производственной практике (по профилю специальности)

Зачет по  производственной практике(по профилю специальности) выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

4.1. Форма аттестационного листа

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время прохождения учебной практики)

Виды и качество выполнения работ

Ответственное лицо от организации ______________________  ______________

                                                                                    Ф.И.О.                   подпись                                              

 МП

Критерии оценок для аттестационного листа

5. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена квалификационного

5.1 Паспорт

Назначение:

Контрольно-оценочный материал предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  по специальности СПО   Технология продукции общественного питания  

код специальности 19.02.10

Профессиональные компетенции:

ПК 1. 1 Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК1.  2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1. 3  Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Общие компетенции:

5.2  Задания  для  экзаменующихся

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 1

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом

3.Время выполнения задания –  20 минут

На  производство кафе поступило 50 кг кур полупотрошеных 1 категории.

1. Дайте товароведную характеристику птице.
2. Какие полуфабрикаты можно приготовить из филе.
3. Охарактеризуйте оборудование необходимое для обработки птицы и приготовления полуфабрикатов.
4. Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.
5. Определите выход филе

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание,  в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.У телятины мясо имеет цвет

1. светло-розовый
2. красный
3. темно-красный

2.Рыбу замораживают

1. блоками
2. россыпью и поштучно
3. все ответы правильные

3.Сколько черствого пшеничного хлеба идет на 1 кг котлетной массы

1. 300-400
2. 100-300
3. 250-300

4.В чем вымачивают соленую рыбу

1. уксусе
2. рассоле
3. воде

5.Кто осуществляет операционный контроль при приготовлении мясных полуфабрикатов

1. повар, зав.производством
2. кладовщик, зам.директора
3. директор, мед.работник

6.Какой вид контроля применяется по мере приготовления рыбных полуфабрикатов

1. операционный
2. приемочный
3. входной

7.Какое запрещается принимать мясо

1. без клейма
2. с порезами
3. с пеньками

8.У какой из рыб счищают слизь, а у крупных размеров снимают кожу

1. сом
2. ставрида
3. дорадо

9. Устройства, предназначенные для размораживания мяса, - это…

1. массажеры
2. инъекторы  
3. дефростеры

10. Устройства, предназначенные для среднего измельчения  рыбного сырья, - это…

1. куттеры  
2. волчки          
3. шпигорезки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 2

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

В специализированный цех столовой поступило 80 кг говядины 1 категории.

1. Дайте товароведную характеристику данного сырья  (говядины).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Определить какое количество порций ромштекса получится из данного сырья.

Задание 2.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какая из перечисленных рыб относится к лососевым

1. горбуша
2. окунь
3. белуга

2.Если тушки птицы не соответствуют 1 и 2 категориям то они относятся к

1. жирным
2. тощим
3. средней жирности

3.В каком виде используют мелкую рыбу

1. порционными кусками
2. целиком
3. фаршируют батоном

4.На какой технологической линии происходит потрошение птицы

1. первой
2. второй
3. третьей

5.По какой шкале бракеражная комиссия дает оценку рыбным полуфабрикатам

1. 4
2. 5
3. 10

6.Какой из полуфабрикатов из баранины относится к крупнокусковым

1. Карбонат
2. Карпаччо
3. Ростбиф

7.Сколько способов потрошения рыбы существует

1. 1
2. 2
3. 3

8.Сколько предусматривается технологических линий в крупных птице-гольевых цехах

1. 2
2. 3
3. 5

9. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения  рыбного сырья, - это…

1. куттеры      
2. волчки                
3. шпигорезки

10. Устройства, предназначенные для размораживания мяса птицы, - это…

1. массажеры    
2. инъекторы          
3. дефростеры

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 3

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

В рыбный цех ресторана поступило 30 кг судака неразделанного мелкого.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (рыбы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Определить массу полуфабрикатов при разделке 30 кг судака неразделанного мелкого на не пластованные куски (кругляши).

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный .
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Сколько порывов допускается у тушки птицы 2 категории

1. не более 2-х
2. не более 4-х
3. не допускается вообще

2.Молочными называют поросят весом

1. 10 кг
2. от 3 до 6
3. свыше 10

3.Какую форму имеет тельное из рыбы

1. шарика
2. овально-приплюснутую
3. полумесяца

4.К какой разделке относится это определение: снятие и зачистка филе с крыльной косточкой

1. разделка для болотина
2. разделка соте
3. разделка для сюпрем

5.Из какого вида мяса готовят жиго

1. свинины
2. говядины
3. баранины

6.Оппаливание  птицы не должно превышать

1. 45 секунд
2. 30 секунд
3. 60 секунд

7.Сколько существует этапов по приемке мясного сырья

1. 3
2. 2
3. 1

8.В какое количество рядов укладывают тушки птицы для размораживания

1. 1
2. 2
3. 3

9. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения  мяса птицы, - это…

1. куттеры      
2. волчки    
3. шпигорезки

10. Механизм, представляющий собой  вращающийся барабан с плоскими ножами для срезания мяса в виде стружки, называется…

1. Ротационным
2. фрезерным              
3. гильотинным

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 4

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

На производство столовой поступило 45 кг трески потрошёной

обезглавленной крупного размера.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (рыбы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Сколько порций рыбы припущенной можно приготовить из поступившего сырья.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Мясом молодого барашка считается мясо если возраст животного

1. до пяти лет
2. до двух лет
3. до восьми лет

2.Тушки птицы 1 категории могут иметь

1. не более 2-х порывов
2. не более 3-х порывов
3. порывы не допускаются

3.Что называют жиловкой

1. срезание клейм
2. отделение мяса от костей
3. зачистка мяса от жил и пленок

4.Что означает разделка птицы для сюпрем

1. удаление костей из тушки для дальнейшего фарширования
2. разделка тушки на порционные куски
3. снятие и зачистка филе с крыльной косточкой

5.Сколько существует  видов контроля качества при приготовлении полуфабрикатов из птицы

1. 5
2. 3
3. 2

6.Что осуществляется на третьей линии в птице-гольевом цеху

1. обработка субпродуктов
2. формовка тушек в кармашек
3. удаление голов, шеи, крыльев

7.Сопоставление увиденных данных с нормативными документами называется

1. сопоставление
2. метод
3. контроль

8.Из какой части туши готовится буженина

1. окорока
2. корейки
3. лопатки

9. Устройства, предназначенные для среднего измельчения  мясного сырья, - это…

1. куттеры    
2. волчки        
3. шпигорезки

10. Для производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы рабочие места оснащают…

1. фризерами    
2. массажерами    
3. фаршемешалками

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 5

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

На заготовочное предприятие поступило 60 кг уток полупотрошеных 2 категории.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (птицы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Сколько порций рагу из субпродуктов птицы можно приготовить на производстве кафе из 60 кг уток полупотрошеных 2 категории.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.По термическому состоянию мясо различают

1. остывшее, охлажденное
2. замороженное, охлажденное
3. остывшее, охлажденное, замороженное

2.Кунжут используют для

1. панирования рыбы
2. фарширования рыбы
3. нигде не используют

3.Разрыв соединительной ткани мяса для ускорения тепловой обработки называется

1. рыхление
2. шпигование
3. ферментирование

4.Какого веса рыба относится к крупной

1. от 200г до 1,5 кг
2. 1 кг
3. свыше 1,5 кг

5.Что называют фламбированием мяса

1. остывание с 85С до -18С за 4 часа
2. поливание мяса бренди, коньяком а затем поджигание
3. вырубка поясничной части с позвонком

6.Наполнение продукта фаршем называется

1. шпигование
2. фарширование
3. фламбирование

7.Муслин из рыбы это

1. котлетная масса
2. кнельная масса
3. филе без кожи и без костей

8.Кто осуществляет внутренний контроль по приготовлению полуфабрикатов из мяса и рыбы

1. повар, зав.производством
2. санэпидемстанция
3. госторгинспекция

9. Полуфабрикаты   из  рыбы  вырабатываются  в…

1. горячих цехах      
2. мясо-рыбных  цехах        
3. холодных цехах

10. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения  мясного сырья, - это…

1. куттеры    
2. волчки  
3. шпигорезки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 6

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В мясной цех ресторана поступило 120 кг свинины обрезной.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (свинины).

2.Какие порционные полуфабрикаты можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого мяса в условиях производства.

5.Сколько мякоти получится при обработке данной туши.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Дорадо это

1. диетическая рыба
2. хищная рыба
3. морской карась

2.К какой категории  относятся тушки птицы, если у них хорошо развиты мышцы, киль грудной кости не выделяется

1. 2
2. 1
3. 3

3.Под каким углом отрезают голову рыбе

1. под прямым
2. под косым по контору жаберных крышек
3. под любым

4.Какого возраста кур и индеек применяют для крепкого и ароматного бульона

1. взрослых
2. молодых
3. средних

5.На какой технологической линии происходит обработка субпродуктов

1. 3
2. 1
3. 2

6.Готовность кнельной массы птицы определяется

1. она держится на поверхности воды
2. она тонет в кипящей воде
3. она не прилипает к рукам

7.Какой морепродукт относится к головоногим

1. краб
2. кальмар
3. устрица

8.Укажите факторы, влияющие на качество продукции

1. сырье
2. оборудование
3. два ответа верны

9. Полуфабрикаты   из  рыбы  вырабатываются  в…

1. горячих цехах    
2. мясо-рыбных  цехах      
3. холодных цехах

10. Для получения высококачественных полуфабрикатов из мяса птицы следует использовать …

1. жидкостные  дефростеры  
2. микроволновые  дефростеры  
3. воздушные дефростеры

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 7

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

В кафе поступило 40 кг баранины 1 категории.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (баранины).

2.Какие  полуфабрикаты можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого мяса в условиях производства.

5.Сколько порций шашлыка получится при её обработке.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Как называется способ разделки птицы на порционные куски

1. соте
2. сюпрем
3. де-валяй

2.К осетровым породам рыб относятся

1. белуга, карп
2. белуга, стерлядь
3. сом, дорадо

3.Назовите операции механической обработки рыбы

1. глазирование, фламбирование, вымачивание
2. формование, шпигование, обсушивание
3. размораживание, очистка, мойка, потрошение

4.Для удаления пеньков с тушки птицы используют

1. нож
2. ножницы
3. пинцет

5.Полуфабрикат из филе птицы с крыльной косточкой и сливочным маслом внутри

1. котлета натуральная
2. шницель по-столичному
3. котлета по-киевски

6.Какие маркировки стоят на разделочных досках при приготовлении рыбных полуфабрикатов

1. РВ
2. РС
3. МС

7.Как называется инструмент для заточки ножей в птице-гольевом цеху

1. нож поварской тройки
2. мусат
3. сменный механизм

8.Как называется контроль, когда сырье для приготовления рыбных полуфабрикатов принимается по количеству и качеству

1. операционный
2. входной
3.  приемочный

9. Для производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы рабочие места оснащают…

1. фризерами  
2. массажерами  
3. фаршемешалками

10. Для  обработки рыбы при производстве деликатесов максимально эффективным специалистами признается применение массажеров и тумблеров…

1. микроволновых              
2. вакуумных
3. высокочастотных

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 8

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В ресторан поступила телятина в количестве 80 кг.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (телятины).

2.Какие  полуфабрикаты можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого мяса в условиях производства.

5.Сколько порций мяса отварного получится при обработке данной туши.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.В зависимиости от возраста птицу разделяют на

1. тушки кур
2. тушки цыплят
3. два ответа верны

2.Признаки характерные для живой рыбы

1. температура в толще мышечной ткани -1+5С
2. в воде находится спинкой вверх
3. температура в толще мышечной ткани -8-10С

3.Рыбу подвергают фиксации в течении

1. 5-10мин
2. 10-15мин
3. 2мин

4.Придание рыбному полуфабрикату определенной формы называется

1. рыхлением
2. формованием
3. шпигованием

5.Сколько разрывов допускается на тушке птицы 2 категории

1. 3
2. 4
3. 5

6.Рыбный полуфабрикат в виде восьмерки

1. орли
2. кольбер
3. жиго

7.Разделка тушки птицы для дальнейшего фарширования называется

1. разделка для сюпрем
2. разделка для балотина
3. разделка «соте»

8.Стейком называется

1. кругляш рыбы толщиной 2,5 см
2. кусок мяса
3. куриное филе

9. При производстве полуфабрикатов из рыбного сырья, содержащего кости, можно использовать…

1. шпигорезки      
2. куттеры    
3. инъекторы

10. Полуфабрикаты   из  мяса птицы вырабатываются  в …

1. горячих цехах      
2. мясо-рыбных  цехах
3. холодных цехах

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 9

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В столовую поступило 90 кг горбуши потрошёной с головой.

1. Дайте товароведную характеристику данного сырья  (рыбы).

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырой  рыбы в условиях производства.

5.Сколько получится отходов при обработке 90 кг горбуши потрошёной с головой на филе с кожей и ребёрными костями.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Тушки взрослой птицы имеют

1. ороговевший клюв, твердый окостеневший киль
2. хрящевидный киль, не ороговевший клюв
3. нет правильного ответа

2.На поверхности мяса подсохшая корочка это свидетельствует, что мясо

1. замороженное
2. охлажденное
3. имеет признак порчи

3.Как называется котлета, смоченная в льезоне  и запанированная в белой панировке

1. котлета натуральная
2. котлета по-киевски
3. котлета де-валяй

4.Сохраняет сочность мясному полуфабрикату после тепловой обработки

1. панировка
2. вандейкирование
3. фламбирование

5.Что происходит на второй линии в птице-гольевом цеху

1. приготовление полуфабрикатов
2. обработка птицы
3. обработка мяса

6.Придает мясным полуфабрикатам определенную форму

1. глазирование
2. формование
3. измельчение

7.Такие показатели как вкус, цвет, запах относятся к

1. биологическим показателям
2. физико-химическим показателям
3. органолептическим показателям

8.При опаливании птицы вытек подкожный жир назовите причину

1. превышено время опаливания
2. так должно быть
3. нет правильного ответа

9. . Полуфабрикаты   из  мяса  вырабатываются  в …

1. горячих цехах  
2. мясо-рыбных  цехах
3. холодных цехах

10. В паре с  массажерами  для птицы  работают…  

1. куттеры        
2. массажеры  
3. шпигорезки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 10

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В ресторан поступило 35 кг севрюги с головой среднего размера.

1.Расскажите схему обработки рыбы, её особенности.

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырой  рыбы в условиях производства.

5.Сколько нужно обработать севрюги с головой средней, чтобы получить 15 кг порционных кусков без хрящей и кожи для припускания.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Тушка птицы называется полупотрошёной,   та у которой

1. удалены кишечник, зоб, яйцевод у женских особей
2. удалены внутренние органы, ноги,  голова, шея
3. нет правильного ответа

2.Говядину, баранину, козлятину подразделяют на

1. 1 и 2 категории
2. жирную, мясную, обрезную
3. нет верных ответов

3.Ростбиф это полуфабрикат

1. порционный
2. мелкокусковой
3. крупнокусковой

4.Куриное филе бывает

1. большое и среднее
2. большое и малое
3. малое и среднее

5.У мясных полуфабрикатов отстала панировка. В чем причина?

1. плохо запанировали
2. нарушили сроки хранения и условия хранения
3. два ответа правильны

6.Балотин это

1. фаршированная птица
2. отбивная котлета
3. мелкокусковой полуфабрикат

7.На рабочем месте повара по приготовлению полуфабрикатов  не должно быть доски с маркировкой

1. РС
2. РВ
3. МС

8.На недоброкачественное мясное сырье составляется

1. накладная
2. опись
3. акт

9.  Для производства рубленых полуфабрикатов из рыбы  рабочие места оснащают…

1. фризерами  
2. массажерами      
3. фаршемешалками

10. Повышение качества продукции, улучшение вкусовых и ароматических показателей мясного сырья  возможно при использовании…

1. жидкостных  дефростеров  
2. микроволновых дефростеров    
3. воздушных дефростеров

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 11

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В кафе поступило 20 кг осетра с головой крупного.

1.Особенности обработки рыбы осетровых пород.

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырой  рыбы в условиях производства.

5.Сколько нужно взять осетра с головой крупного, чтобы получить 20 кг порционных кусков с кожей без хрящей для припускания.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Свинина подразделяется на следующие категории

1. 1 и 2 категорию
2. жирную, мясную, обрезную
3. все ответы правильны

2.Тушки молодой птицы имеют

1. ороговевший клюв, твердый окостеневший киль
2. хрящевидный киль, не ороговевший клюв
3. нет правильного ответа

3.Полуфабрикат баранье седло относится к

1. порционным
2. мелкокусковым
3. крупнокусковым

4.Полуфабрикат шницель по-столичному это

1. порционный полуфабрикат из птицы
2. крупнокусковой полуфабрикат из баранины
3. мелкокусковой полуфабрикат из свинины

5.Сколько видов контроля проходит полуфабрикат из птицы (от получения сырья до его готовности)

1. 3
2. 5
3. 4

6.В приемке мясного сырья для приготовления полуфабрикатов кладовщик принимает участие в

1. входном контроле
2. операционном контроле
3. приемочном контроле

7.Какой инвентарь используется для отбивания филе

1. тяпка
2. мусат
3. нож поварской тройки

8.Фуагра это

1. гусиная печень
2. полуфабрикат из телятины
3. панировочная смесь

9. Для производства рубленых полуфабрикатов из мяса рабочие места оснащают…

1. фризерами  
2. массажерами
3. фаршемешалками

10. Для предотвращения потерь мясного сока при размораживании мяса птицы  необходимо…

1. использовать механизированные дефростеры
2. плавно повышать температуру    
3. ускорить процесс при помощи пара

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 12

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

На заготовочное предприятие поступило 45 кг цыплят бройлеров 2 категории.

1.Особенности обработки данного сырья (цыплят бройлеров).

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого сырья в условиях производства.

5.Определите выход тушки при обработке 45кг цыплят броллеров 2 категории.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Самый толстый слой шпика имеется у свинины

1. обрезной
2. мясной
3. жирной

2.Какую рыбу можно отнести к рыбе с хрящевым скелетом

1. щука
2. стерлядь
3. судак

3.В чем происходит маринование мяса

1. воде
2. уксусе
3. сиропе

4.Перед жаркой в тесте рыбу

1. маринуют
2. вымачивают
3. панируют

5.В каком цеху происходит приготовление рыбных полуфабрикатов

1. мясном
2. холодном
3. рыбном

6.Что такое фиксация рыбы

1. выдерживание в солевом растворе
2. маринование рыбы
3. запекание рыбы

7.Сколько нужно взять котлетного мяса для 250-300г пшеничного хлеба

1. 500г
2. 1кг
3. 800г

8.Что такое бракераж полуфабрикатов

1. проверка качества
2. списание полуфабрикатов как брак
3. придание блеска

9.Для предотвращения потерь мясного сока при размораживании  необходимо…

1. использовать механизированные дефростеры  
2. плавно повышать температуру    
3. ускорить процесс при помощи пара

10. Повышение качества продукции, улучшение вкусовых и ароматических показателей рыбного  сырья  возможно при использовании…

1. жидкостных  дефростеров          
2. микроволновых дефростеров    
3. воздушных дефростеров

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 13

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В общегородскую столовую поступили цыплята полупотрошеные  2 категории.

1.Особенности обработки данного сырья (цыплят).

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого сырья в условиях производства.

5.Сколько получится пищевых отходов при обработке 85кг цыплят полупотрошеных 2 категории.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какая рыба является диетическим продуктом

1. угорь
2. дорадо
3. щука

2.Мясной полуфабрикат в форме шарика запанированный в муке

1. котлета
2. тефтели
3. тельное

3.Отделение костей от мяса называется

1. обвалкой
2. жиловкой
3. шпигованием

4.Вес мелкой рыбе равен

1. 500г
2. 700г
3. 200г

5.Какую емкость используют для замачивания хлеба для рубленой котлетной массы из мяса

1. противень
2. ванну
3. мармит

6.Йодом богаты

1. свинина и баранина
2. птица и телятина
3. морепродукты

7.Антрекот готовят из

1. птицы
2. свинины
3. говядины

8.Для фарширования судака потрошат

1. через брюшко
2. через спину
3. не потрошат

9. Для предотвращения потерь рыбного  сока при размораживании  необходимо…

1. использовать механизированные дефростеры  
2. плавно повышать температуру    
3. ускорить процесс при помощи пара

10. При производстве полуфабрикатов из мясного сырья, содержащего кости, можно использовать…

1. шпигорезки      
2. куттеры    
3. инъекторы

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 14

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В студенческую столовую поступило 40 кг мясной свинины

1.Особенности обработки данного сырья .

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Дайте органолептическую оценку панированным полуфабрикатам из данного сырья.

5.Определите выход корейки данного сырья

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный .
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.К тушкам птицы 2 категории относятся тушки

1. с хорошо развитыми мышцами, киль грудной кости не выделяется
2. удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется
3. нет правильного ответа

2.Какая рыба относится к лососевым

1. кета
2. сом
3. угорь

3.Буженину готовят из

1. окорока
2. корейки
3. грудинки

4.Бульон каких птиц используют для приготовления рассольников

1. уток и гусей
2. цыплят и кроликов
3. два ответа правильны

5.Какое филе рыбы используют для припускания

1. с кожей и костями
2. с кожей и без костей
3. два ответа правильны

6.При каком контроле проверяют выход полуфабриката из птицы

1. входной
2. приемочный
3. операционный

7.Осетровой называют рыбу которая имеет

1. костный скелет
2. хрящевой скелет
3. нет правильного ответа

8.Сколько этапов приемки сырья по количеству и качеству

1. 4
2. 7
3. 2

9.Для предотвращения потерь рыбного  сока при размораживании  необходимо…

1. использовать механизированные дефростеры
2. плавно повышать температуру    
3. ускорить процесс при помощи пара

10.Вращающиеся емкости  для интенсивного перемешивания мясного сырья из птицы, оснащенные специальными лопастями, - это…

1. дефростеры      
2. массажеры
3. мясорыхлители

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 15

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В ресторан 1 класса поступило 50 кг баранины  2 категории.

1.Дайте товароведную характеристику мясного сырья.

2.Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты  можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Охарактеризуйте мясное сырье по органолептическим показателям

5.Сколько порций шашлыка можно приготовить из данного сырья в ресторане.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный .
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.На сколько категорий подразделяются тушки птицы

1. 2
2. 4
3. 5

2.По размерам рыба подразделяется на

1. длинную
2.  короткую
3. мелкую, среднюю, крупную

3.Как размораживают рыбное филе

1. на воздухе
2. в воде
3. на воздухе и в воде

4.Какова ширина котлет из птицы

1. 8-9см
2. 5-6см
3. 2-3см

5.На брюшке тушки птицы делают разрезы с 2-х сторон и вставляют в эти прорези ножки, как называется эта заправка

1. в 2 нитки
2. в кармашек
3. в муфточку

6.При пересчете  рыбного сырья при приемки по количеству и качеству сверяют с

1. технологическими картами
2. сопроводительными документами
3. планом-меню

7.Как правильно обрабатывают  рыбу

1. сначала потрошат, а затем удаляют чешую
2. сначала удаляют чешую, а затем потрошат
3. два ответа правильны

8. По какой шкале бракеражная комиссия дает оценку рыбным полуфабрикатам

4. 3
5. 5
6. 10

9.Для  обработки мяса птицы  при производстве деликатесов максимально эффективным специалистами признается применение массажеров и тумблеров…

1. микроволновых  
2. вакуумных
3. высокочастотных

10.Вращающиеся емкости  для интенсивного перемешивания рыбного сырья, оснащенные специальными лопастями,- это…

1. дефростеры    
2. массажеры    
3. мясорыхлители

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 16

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

На производство столовой поступило 85 кг щуки неразделанной

 крупного размера.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (рыбы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Сколько порций чистого филе для припускания можно получить из данного сырья.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.В муфточку заправляют

1. цыплят
2. дичь
3. индеек

2.Как называется процесс, когда вдоль волокон мяса делают надрезы и вставляют морковь

1. маринование
2. формование
3. шпигование

3.Что такое глазирование мяса

1. придание блестящего вида и аромата
2. поливка коньяком и поджигание
3. остывание мяса

4.В каком виде на производство поступает птица для приготовления полуфабрикатов

1. замороженном
2. охлажденном
3. два ответа правильны

5.Что называется пищевыми субпродуктами птицы

1. печень, сердце, желудок
2. пищевод, головы
3. два ответа правильны

6.Диетическим считается мясо

1. свинины
2. говядины
3. кролика

7.Как называют гусиную печень массой до 2 кг

1. соте
2. фуагра
3. де-валяй

8. Сопоставление увиденных данных с нормативными документами называется

1. сравнение
2. метод
3. контроль

9. Вращающиеся  емкости  для интенсивного перемешивания мясного сырья, оснащенные специальными лопастями, - это…

1. дефростеры  
2. массажеры      
3. мясорыхлители

10.Для упаковки мяса птицы целесообразнее использовать …        

1. вакуумное оборудование  
2. вертикальное оборудование                
3. горячие столы автоматического типа

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 17

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В промышленную столовую поступили куры  потрошеные 1 категории.

1.Особенности обработки данного сырья .

2.Какие полуфабрикаты из него можно  приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого сырья в условиях производства.

5.Сколько получится пищевых отходов при обработке 45кг кур потрашеных 1категории.

Задание 2

Инструкция  

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный .
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какая рыба относится к окуневым

1. карп
2. судак
3. дорадо

2.Лангет относится к

1. крупнокусковым полуфабрикатам
2. порционным
3. мелкокусковым

3.При маркировки мяса клеймо ставят на

1. тушу
2. полутушу, четвертину
3. два ответа правильны

4. Какого веса рыба относится к средней

1. от 200г до 1,5 кг
2. 1 кг
3. свыше 1,5 кг

5.Без чего запрещается принимать мясо

1. без шпика
2. без клейма
3. без кожи

6.В каком цехе приготавливают рыбные полуфабрикаты

1. холодном
2. горячем
3. рыбном

7.Из какой части свинины готовят карбонат

1. лопатка
2. окорок
3. корейка

8. Сколько существует  видов контроля качества при приготовлении полуфабрикатов из птицы

1. 4
2. 3
3. 1

9. Устройства, предназначенные для размораживания рыбы, - это…

1. массажеры      
2. инъекторы  
3. дефростеры

10. Инъекторы работают в паре с …

1. дефростерами    
2. массажерами
3. шпигорезками

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 18

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В ресторан  поступило 120 кг свинины мясной.

1.Дайте товароведную характеристику мясного сырья.

2.Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты  можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Охарактеризуйте мясные полуфабрикаты по органолептическим показателям

5.Сколько порций шницелей можно приготовить из этого сырья.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Особенно высоко ценится рыба

1. живая
2. замороженная
3. охлажденная

2.Для чего при обработке птицы используют пинцет

1. для удаления пеньков
2. для обработки субпродуктов
3. для удаления кожи

3.Где происходит удаление ножек птицы

1. на конвейере
2. на разрубочном стуле
3. нет правильного ответа

4.Какую осетровую рыбу не ошпаривают после размораживания

1. стерлядь
2. осетр
3. белуга

5.Какой из рубленных полуфабрикатов из птицы имеет приплюснутую форму и диаметр 5-6 см

1. тефтели
2. биточки
3. котлеты

6.Какие факторы влияют на качество рыбных полуфабрикатов

1. квалификация персонала
2. сырье
3. два ответа правильны

7. .Какой инвентарь используется для отбивания филе птицы

1. тяпка
2. мусат
3. нож поварской тройки

8. У какой из рыб счищают слизь, а у крупных размеров снимают кожу

1. сом
2. ставрида
3. дорадо

9. Ножи, выполненные в виде тонкостенного цилиндра с торцевой режущей кромкой, являются рабочим органом …

1. плавникорезки        
2. головоотрезающей машины      
3. рыборазделочной машины

10. При производстве полуфабрикатов из мясного сырья птицы, содержащего кости, можно использовать…

1. шпигорезки    
2. куттеры  
3. инъекторы

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 19

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В кафе поступило 10 кг белуги с головой крупной.

1.Особенности обработки рыбы осетровых пород.

2.Какие полуфабрикаты для жарки и варки можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырой  рыбы в условиях производства.

5.Сколько порций рыбы припущенной получится из данного сырья.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Какую птицу заправляют в муфточку

1. цыпленка
2. перепела
3. утку

2.Готовность кнельной массы из свинины определяют

1. опускают в воду
2. жарят во фритюре
3. запекают

3.В каком цеху обрабатывают субпродукты птицы

1. мясном
2. горячем
3. птице-гольевом

4.Котлета по-киевски готовится из

1. птицы
2. свинины
3. баранины

5.Какой из полуфабрикатов готовится из говядины

1. жиго
2. ростбиф
3. нет правильного ответа

6.На какой линии в птице-гольевом цеху приготавливают полуфабрикаты

1. 3
2. 4
3. 2

7.Кто осуществляет внешний контроль за приготовлением полуфабрикатов

1. директор предприятия
2. санэпидстанция
3. повар другого цеха

8.Как называется контроль когда сырье для приготовления рыбных полуфабрикатов принимается по количеству и качеству

1. операционный
2. входной
3. приемочный

9. Тендерайзером называют устройство для …

1. рыхления мяса    
2. нарезки мяса на бефстроганов  
3. замораживания мяса

10. Устройства, предназначенные для размораживания мяса птицы, - это…

1. массажеры        
2. инъекторы  
3. дефростеры

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 20

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В мясной цех кафе поступило 85 кг говядины 1 категории.

1.Дайте товароведную характеристику мясного сырья  .

2.Какие полуфабрикаты можно из неё приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Как определить доброкачественность сырого мяса в условиях производства.

5.Сколько порций бефстроганова можно приготовить из данного сырья в кафе.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Птицу с удаленными кишечником, головой и лапами называют

1. потрошеной
2. полупотрошёной
3.  нет правильного ответа

2.Какая из рыб относится к бесчашуйчатой

1. дорадо
2. щука
3. сом

3.Рыбный полуфабрикат в виде восьмерки называется

1. орли
2. кольбер
3. чистое филе

4. Тушки птицы 1 категории могут иметь

1. не более 2-х порывов
2. не более 3-х порывов
3. порывы не допускаются

5. Как называется инструмент для заточки ножей в птице-гольевом цеху

1. нож поварской тройки
2. мусат
3. сменный механизм

6. Муслин из рыбы это

1. котлетная масса
2. кнельная масса
3. филе без кожи и без костей

7. Что такое бракераж полуфабрикатов

1. проверка качества
2. списание полуфабрикатов как брак
3. придание блеска

8. Полуфабрикат шницель по-столичному это

1. порционный полуфабрикат из птицы
2. крупнокусковой полуфабрикат из баранины
3. мелкокусковой полуфабрикат из свинины

9.На предприятиях общественного питания для мелкого измельчения рыбы используют…

1. волчки  
2. куттеры    
3. мясорубки

10. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения  мяса птицы, - это…

1. куттеры      
2. волчки      
3. шпигорезки

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 21

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

На заготовочное предприятие поступило 100 кг цыплят бройлеров 2 категории.

1.Особенности обработки данного сырья (цыплят бройлеров).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Дайте органолептическую оценку качества полуфабрикатам из птицы.

5.Сколько порций рагу из субпродуктов данного сырья можно приготовить в ресторане.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1. Рыбу замораживают

1. блоками
2. россыпью и поштучно
3. все ответы правильные

2. По термическому состоянию мясо различают

1. остывшее, охлажденное
2. замороженное, охлажденное
3. остывшее, охлажденное, замороженное

3.Для приготовления судака фаршированного его потрошат через

1. брюшко
2. спинку
3. голову

4.Котлета натуральная с реберной косточкой готовится из

1. свинины
2. щуки
3. кролика

5. В каком виде используют мелкую рыбу

1. порционными кусками
2. целиком
3. фаршируют батоном

6. Дорадо это

1. диетическая рыба
2. хищная рыба
3. морской карась

7.В каком цеху приготавливают котлеты рубленые из свинины

1. мясном
2. холодном
3. птице гольевом

8.Как называется контроль когда проверяется выход мясных полуфабрикатов

1. приемочный
2. операционный
3. входной

9. Дюралюминиевые  ванны  применяют…

1. для дефростации рыбы    
2. для инъектирования  рыбы    
3. для филетирования  рыбы                  

10.При установке основного набора режущих инструментов мясорубки для мелкого измельчения мяса вначале надевают на палец шнека…

1. ножевую решетку  
2. двухсторонний нож
3. подрезную решетку

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 22

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

На заготовочное предприятие поступило 120 кг индейки 2 категории.

1.Особенности обработки данного сырья (индейки).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Дайте органолептическую оценку качества полуфабрикатам из птицы.

5.Сколько порций рагу из субпродуктов данного сырья можно приготовить в ресторане.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1. Рыбу замораживают

1. блоками, россыпью, поштучно
2. валом
3. все ответы правильные

2. По термическому состоянию мясо различают

1. остывшее, холодное, теплое
2. замороженное, охлажденное
3. остывшее, охлажденное, замороженное

3.Готовность кнельной массы из свинины определяют

1. опускают в воду
2. жарят во фритюре
3. запекают

4..В каком цеху обрабатывают субпродукты птицы

1. мясном
2. горячем
3. птице-гольевом

Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания:

1. перемороженная;
2. охлажденная;
3. замороженная.

4. Укажите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1. ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
2. фаршированная грудинка, ростбиф, шпигованное мясо;
3. вырезка, антрекот, мясо тушеное.

5. В каком виде используют мелкую рыбу

1. порционными кусками
2. целиком
3. фаршируют батоном

6. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25... 30 % вареной рыбы:

1. да;
2. нет;
3. оба варианта правильные.

7.В каком цеху приготавливают котлеты рубленые из говядины

1. мясном
2. холодном
3. птице гольевом

8.Как  называется  контроль  когда  проверяется  выход  рыбных   полуфабрикатов

1. приемочный
2. операционный
3. входной

9. Устройства, предназначенные для тонкого измельчения  мясного сырья, - это…

1. куттеры    
2. волчки  
3. шпигорезки

10.При установке основного набора режущих инструментов мясорубки для мелкого измельчения мяса вначале надевают на палец шнека…

1. ножевую решетку  
2. двухсторонний нож
3. подрезную решетку

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 23

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В кафе поступило 130 кг говядины 1 категории.

1.Особенности обработки данного сырья .

2.Какие рубленые полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Дайте органолептическую оценку качества полуфабрикатам из говядины.

5.Определить количество зраз рубленых, которое можно приготовить после разделки говядины.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.У какой рыбы для фарширования снимают кожу «чулком»

1. судак
2. навага
3. щука

2. Мясные туши обмывают холодной водой для

1. задержки развития микроорганизмов
2. удаления грязи с поверхности
3. придания блеска

3.В каком цеху обрабатывают дорадо

1. мясном
2. горячем
3. рыбном

4.Укажите массу молочных поросят

1. 1,5 – 2 кг
2. 3- 4 кг
3. 3 – 6 кг

5. Как размораживают осетровую рыбу

1. в холодной воде
2. в горячей воде
3. на воздухе

6. В какой полуфабрикат из птицы добавляют фисташки

1. котлета по-киевски
2. цыпленок табака
3. галантин

7.В каком цеху приготавливают полуфабрикат щуки фаршированной

1. мясном
2. холодном
3. рыбном

8.К какому контролю относится слежение за соблюдением норм закладки продуктов

1. приемочный
2. операционный
3. входной

9. Дюралюминиевые  ванны  применяют…

1. для дефростации рыбы    
2. для инъектирования  рыбы    
3. для филетирования  рыбы                  

10. Инъекторы работают в паре с …

1. дефростерами    
2. массажерами
3. шпигорезками

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 24

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В ресторан высшего класса поступило 140 кг свинины обрезной.

1.Дайте товароведную характеристику мясного сырья.

2.Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты  можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Охарактеризуйте мясное сырье по органолептическим показателям

5.Найти выход шейной части у данной туши свинины

Задание 2

Инструкция

3. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный .
4. Время выполнения задания –  10 минут

1. Для мясной котлетной массы используют

1. черствый ржаной хлеб
2. черствый пшеничный хлеб
3. два ответа верны

2. Как размораживают филе рыбы

1. на воздухе
2. в воде
3. два ответа верны

3.Сколько дней на п.о.п. хранят живую рыбу

1. 5-7 дней
2. 3-5 дней
3. 1-2 дня

4.Фуа-гра это

1. гусиная печень
2. вид рыбы
3. вид полуфабриката

5.Куриное филе панированное в фигурной панировке из пшеничного хлеба это

1. котлета рубленая
2. котлета по-киевски
3. шницель по-столичному

6.Выход рыбных полуфабрикатов сверяют с

1. технологическими картами
2. сопроводительными документами
3. накладной

7.По характеру кожного покрова различают рыбу

1. с чешуей и без чешуи
2. с чешуей и с жучками
3. оба ответа верны

8. К каким показателям качества относят наличие гнилостного запаха рыбы

1. микробиологическим
2. физико-химическим
3. органолептическим

9. Для производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы рабочие места оснащают…

1. фризерами  
2. массажерами  
3. фаршемешалками

10. Для  обработки рыбы при производстве деликатесов максимально эффективным специалистами признается применение массажеров и тумблеров…

1. микроволновых              
2. вакуумных
3. высокочастотных

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 25

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

На производство столовой поступило 95 кг зубатки пятнистой потрошеной

обезглавленной среднего  размера.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (рыбы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Сколько получится отходов при разделки данной рыбы на филе с кожей и реберными костями для варки

Задание 2

Инструкция

1.  Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
2. Время выполнения задания –  10 минут

1.Ягнятина подразделяется на следующие категории

1. мясную, обрезную, жирную
2. 1и 2 категорию
3. не подразделяется на категории

2.Тушки цыплят имеют

1. окостеневший киль грудной кости
2. хрящевидный киль грудной кости
3. у цыплят нет киля

3.Что называют жиловкой

1. срезание клейм
2. отделение мяса от костей
3. зачистка мяса от жил и пленок

4.Для чего опаливают птицу

1. для удаления ворсинок
2. для удаления пуха
3. два ответа верны

5.С какой целью тушки дичи обматывают шпиком

1. для сочности
2. для удаления специфического запаха
3. для увеличения массы

6.В каком цеху в ресторане приготавливают полуфабрикат шницель по- столичному

1. в холодном
2. в мясном
3. в рыбном

7.Какой документ  составляется на отпуск товара со склада

1. накладная
2. технологическая карта
3. план-меню

8.У какой части туши мясо наиболее мягкое

1. которая при жизни животного выполняло наибольшее количество движений
2. которая при жизни животного выполняло наименьшее количество движений
3. нет правильного ответа

9. Для производства рубленых полуфабрикатов из рыбы  рабочие места оснащают…

1. фризерами  
2. массажерами      
3. фаршемешалками

10. Повышение качества продукции, улучшение вкусовых и ароматических показателей мясного сырья  возможно при использовании…

1. жидкостных  дефростеров  
2. микроволновых дефростеров    
3. воздушных дефростеров

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 26

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .  

3.Время выполнения задания –  20 минут

В ресторан высшего класса поступило 80 кг баранины .

1.Дайте товароведную характеристику мясного сырья.

2.Какие порционные и мелкокусковые полуфабрикаты  можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов

4.Охарактеризуйте мясное сырье по органолептическим показателям

5.Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 80 кг баранины 1 категории.

Задание 2

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный .

2.Время выполнения задания –  10 минут

1. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

1. чтобы не отстала панировка;
2. чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;
3. для сочности готового изделия

2. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу:

1. на воздухе
2. в воде
3. варианты а, б правильные

3. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе, °С:

1. 20
2. 10
3. 5

4. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы, г:

1. 100
2. 250
3. 300

5. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

1. 1-й и 2-й категории
2. жирная
3. обезжиренная

6.При пересчете  рыбного сырья при приемки по количеству и качеству сверяют с

1. технологическими картами
2. сопроводительными документами
3. планом-меню

7. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца:

1. для связи
2. для рыхлости
3. для сочности

8. По каким показателям принимают товар на складе

1. по количеству
2. по качеству
3. два ответа правильны

9.Для  обработки мяса птицы  при производстве деликатесов максимально эффективным специалистами признается применение массажеров и тумблеров…

1. микроволновых  
2. вакуумных
3. высокочастотных

10.Вращающиеся емкости  для интенсивного перемешивания рыбного сырья, оснащенные специальными лопастями,- это…

1. дефростеры    
2. массажеры    
3. мясорыхлители

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 27

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

На производство кафе  поступило 65 кг щуки неразделанной крупного размера.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (рыбы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Определить количество щуки неразделанной крупного размера, для получения15 кг обработанной не пластованной кусками.

Задание 2

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

2.Время выполнения задания –  10 минут

1. Укажите термическое состояние мяса:

1. парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное
2. парное, охлажденное, оттаявшее
3. парное, охлажденное, отепленное, замороженное, оттаявшее

2.Тушки птицы 1 категории могут иметь

1. не более 2-х порывов
2. не более 3-х порывов
3. порывы не допускаются

3. Укажите, жиловка и сортировка мяса — это:

1. отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам
2. отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей
3. удаление грубых пленок, надрезание сухожилий

4. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельско-хозяйственная птица:

1. потрошеная
2. не ощипанная
3. упитанная

5. Укажите температуру и относительную влажность хранения готовых

охлажденных полуфабрикатов из птицы:        

1. при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 85... 90%
2. при температуре 4...8°С и относительной влажности воздуха 90... 95 %
3. при температуре 4...8°С и относительной влажности воздуха 80... 85 %

6.Что осуществляется на 1 линии в птице-гольевом цеху

1. обработка субпродуктов
2. формовка тушек в кармашек
3. удаление голов, шеи, крыльев

7.Отсутствие риска, который может возникнуть при микробиологической  и биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов относится к:

1. радиационной безопасности
2. санитарно-гигиенической безопасности
3. химической безопасности

8. Охлажденное мясо имеет поверхность мышц:

1. влажную
2. с подсохнувшей корочкой
3. липкую

9. Устройства, предназначенные для среднего измельчения  мясного сырья, - это…

1. куттеры    
2. волчки        
3. шпигорезки

10. Для производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы рабочие места оснащают…

1. фризерами    
2. массажерами    
3. фаршемешалкам

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Вариант № 28

Задание 1

Инструкция

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Вы можете воспользоваться  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, САНПИНом .

3.Время выполнения задания –  20 минут

На заготовочное предприятие поступило 13 кг уток полупотрошеных 2 категории.

1.Дайте товароведную характеристику данного сырья  (птицы).

2.Какие полуфабрикаты можно из него приготовить.

3.Подберите и дайте краткую характеристику оборудованию необходимому для приготовления данных полуфабрикатов.

4.Органолептически дайте оценку качества полуфабрикатов.

5.Сколько порций рагу из субпродуктов птицы можно приготовить на производстве кафе из 13 кг уток полупотрошеных 2 категории.

Задание 2

Инструкция

3. Внимательно прочитайте задание, в котором из представленных трех вариантов ответов вам нужно выбрать один правильный.
4. Время выполнения задания –  10 минут

1.По термическому состоянию мясо различают

1. остывшее, охлажденное
2. замороженное, охлажденное
3. остывшее, охлажденное, замороженное

2.Кунжут используют для

1. панирования рыбы
2. фарширования рыбы
3. нигде не используют

3.Что называют жиловкой

1. срезание клейм
2. отделение мяса от костей
3. зачистка мяса от жил и пленок

4.Для чего опаливают птицу

1. для удаления ворсинок
2. для удаления пуха
3. два ответа верны

5.В каком цеху происходит приготовление рыбных полуфабрикатов

1. мясном
2. холодном
3. рыбном

6.Что такое фиксация рыбы

1. выдерживание в солевом растворе
2. маринование рыбы
3. запекание рыбы

7.Сколько нужно взять котлетного мяса для 250-300г пшеничного хлеба

1. 500г
2. 1кг
3. 800г

8.Что такое бракераж полуфабрикатов

1. проверка качества
2. списание полуфабрикатов как брак
3. придание блеска

9.Для предотвращения потерь мясного сока при размораживании  необходимо…

1. использовать механизированные дефростеры  
2. плавно повышать температуру    
3. ускорить процесс при помощи пара

10. Повышение качества продукции, улучшение вкусовых и ароматических показателей рыбного  сырья  возможно при использовании…

1. жидкостных  дефростеров          
2. микроволновых дефростеров    
3. воздушных дефростеров

5.3 Пакет экзаменатора

А) Условия экзамена

Экзамен проводится в один этап, который состоит из двух заданий.

Задания выполняемые студентами предусматривают последовательную проверку профессиональных компетенций (ПК 1.1-1.3) .

 Первое задания содержит решение производственной  ситуации. Второе задание - 10 тестовых вопросов. Ответы предоставляются членам экзаменационной комиссии письменно. Проверка происходит в присутствии обучающихся.

Время выполнения первого задания-20 минут без перерыва.

Время выполнения второго задания- 10 минут без перерыва.

Время выполнения задания – 30 минут без перерыва.

Количество вариантов заданий для экзаменующихся – 28.

Материально-техническое оснащение: раздаточные материалы (кейсы), бумага, ручки каждому студенту, калькулятор, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Литература для обучающихся:

Нормативные и правовые акты:

1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 технология продукции общественного питания: утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. N 384 [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 12. 02.2017. – Заглавие с экрана
2. Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ  (с изменениями и дополнениями) [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.02.2017. – Заглавие с экрана
3. Правила оказания услуг общественного питания [Текст] . – М.: ИНФРА,  2007. – 23 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.02.2017. – Заглавие с экрана
5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]. – М.: Стандартиздат России, 2008. – 26 с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.02.2017. – Заглавие с экрана
7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Электронный ресурс] // Гарант. Информационно-правовой портал: сайт // Режим доступа: http://base.garant.ru/. – Дата обращения: 15.02.2017. – Заглавие с экрана
8. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 1008 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов.  - М.: Хлебпродинформ, 1996. -  659 с.
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс ] // Эко технология + : сайт // Режим доступа: http://www.ecobest.ru/snip/folder-sanpin/list-sanpin2-3-2-1078-01.html. – Дата обращения: 12.03.2017. – Заглавие с экрана

Основные источники:

1. Нормативные и правовые акты
2. Ботов, М.И. Электротепловое оборудование индустрии питания. [Электронный ресурс]: учеб.пособие / М.И. Ботов, Д.М. Давыдов, В.П. Кирпичников. — Электрон.дан. — СПб.: Лань, 2017. — 144 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/95128 — Загл. с экрана.
3. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник / Л.А. Радченко. — Москва :КноРус, 2018. — 321 с. .– (Среднее профессиональное образование)  // ЭБС Book.ru: сайт / Режим доступа: https://www.book.ru/book/920629. – Загл. с экрана 
4. Самородова,  И. П.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учеб.для СПО / И.П. Самородова. - М.: Академия, 2014. - 416 с.: ил.
5. Шильман, Н.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб.пособ. для СПО. – 5 -е изд., стереотип. – М.: Академия, 2014. – 192 с. –(Профессиональное образование)
6. Шильман, Н.З. Технология кулинарной продукции: учеб.пособ. для СПО. – 4 -е изд., стереотип. – М.: Академия, 2016. – 176 с. –(Профессиональное образование)

Дополнительные источники:

1. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учеб.для СПО/М.В. Володина.- М.: Академия, 2013. – 192 с.
2. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов:учеб.для СПО. / Г.Г. Дубцов. – 5-е изд., исп.  – М.: Академия, 2008. – 264 с.- (Среднее профессиональное образование)
3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учеб. / Т.А. Качурина. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
4. Самородова, И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.: учеб.пособ. / И.П. Самородова. – М.: Академия, 2014. – 128 с.
5. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учеб.для СПО / А.Н. Стрельцов, В.В. Шишов. – М.: Академия, 2006. – 272 с.: ил. – (Федеральный комплект учебников)
6. Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания. Рыба и рыбные товары.- М.: Академия, 2011.- 320 с.
7. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб.пособ. для СПО. – М.: Академия, 2011. – 192 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

Интернет – ресурсы:

1. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа:  http://fcior.edu.ru.-Дата обращения: 14.03.2017
2. Официальный сайт Федерации рестораторов и отельеров [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа:  http://www.frio.ru.-Дата обращения: 14.03.2017
3. Официальный сайт Ассоциации кулинаров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.culina-russia.ru.-Дата обращения: 14.03.2017
4. Официальный сайт Ассоциации шеф-поваров России [Электронный ресурс]: сайт // Режим доступа: http://www.chefs.ru.-Дата обращения: 14.03.2017.
5. Технологии дефростации и заморозки finncold, sairem и afos.[Электронный ресурс]:  сайт // Режим доступа: http://www.kometos.ru/Catalog.aspx?cat=2.-Дата обращения: 14.03.2017.
6. Использование инъекторов и массажеров “Suhner” для производства деликатесов из мяса, птицы и рыбы. [Электронный ресурс]:  сайт // Режим доступа: http://www.antes.ru/articles/8.html.-Дата обращения: 14.03.2017.

Периодические издания

1. Питание и общество: профессиональный кулинарный журнал. Научно-производственное издание / Учредитель  Совет трудового коллектива  ж - ла «Питание и общество». – 2014, январь - . – М.: Гарант, 2014. - 32 с.: ил. – Ежемес.
2. Гастрономъ: ежемесячный журнал / Учредитель ООО «Бонниер Пабликейшенз». – 2014, январь - . – М.: Бонниер Пабликейшенз, 2014. – 120 с.: ил. – Ежемес.
3. Ресторатор CHEF: специализированное издание / Учредитель НТА эвент. – 2014, январь - .- М.: Вива-Стар, 2014. – 64 с.: ил. –Ежемес.

Б) Критерии оценки

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам;

• рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы;  получение информации; подготовка процесса).
• правильное применение норм сборника рецептур и кулинарных изделий
• аргументированность выводов и обобщений;

Подготовленный осуществленный процесс:

Характеристика процесса (критерии оценки: описание эталона качества; заданного алгоритма; этапов процесса выполнения задания и т.п.) и отметка о выполнении/невыполнении

Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)