Открытый урок-лекция, с заранее запланированными ошибками по теме "Шоколад"
план-конспект урока по теме

Этапы урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающихся

1.Организационный аспект

 Приветствие обучающихся.

Доброе утро!

Ира, скажи, пожалуйста, кто отсутствует?

Проведение рефлексии настроения и эмоционального состояния.

Ребята предлагаю вам выбрать изображение, которое соответствует  вашему настроению  и отметить его галочкой в рабочих листах.

Давайте начнем наш урок с ассоциации.

Внимание на слайд. (Слайд 1)

Ответ?

Обучающиеся работают устно

Предполагаемый ответ: Шоколад.

Это тема нашего урока. (Слайд 2)

Ребята, перед вами на столах лежат рабочие листы, к концу урока вы должны их заполнить. Впишите Ф.И., группу, дату, тему.

Обучающиеся работают устно

2. Мотивационно- целеполагающий аспект

Как вы считаете, что будущие  повара, кондитеры должны знать о шоколаде?

- пищевая ценность

- состав

- классификация

- требования к качеству

-  упаковка, маркировка, хранение шоколада

- использование шоколада  

(Слайд 3)

Исходя из этого,  как вы думаете, какова цель нашего урока? Или если обобщить все ваши ответы, то мы можем сформулировать цель.

Цель урока…….(Слайд 4)

Обучающиеся работают устно

3. Деятельностный аспект

4. Содержательный аспект

Сегодня вы прослушаете  на уроке  лекцию о шоколаде с заранее запланированными ошибками.

В излагаемом мной материале вы должны обнаружить ошибочные сведения, неточности и зафиксировать их в рабочих листах. Для удобства фиксации

«ошибок» вам  оставлены  поля, в дальнейшем эти поля послужат местом для отражения исправлений.

В конце урока мы  обсудим обнаруженные вами ошибочные сведения.

Прошу вас быть предельно сосредоточенными и внимательными, а озвучивая свое мнение о наличии конкретной ошибки в конце урока, приводить аргументы. Предлагаю изучить пищевую ценность. (Слайд 5)

Благодаря значительному содержанию в нем углеводов - 50-55%, жира – 35%, белков – 5-6%, шоколад является высококалорийным продуктом. Его калорийность составляет около 550 ккал на 100 г продукта. Следует также отметить наличие в шоколаде дубильных веществ 4-5%, теобромина и кофеина 1-1,5%, а также микроэлементов и витаминов.

            Следующее, что вы должны знать это состав.  (Слайд 6)

Главным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы, которые на кондитерских фабриках подвергаются сложной и длительной обработке. (Слайд 7) В результате этого получаются два вида основных полуфабрикатов: какао тертое (получают измельчением какао-бобов) и какао масло (получают прессование какао-тертого). После получения какао – масла, остается какао-жмых, его измельчают и получают какао-порошок, который используют с 2012 года в производстве шоколада, но он снижает его качество.

Так же шоколад содержит сахарный песок. Кроме того используют: сухое молоко, сухие сливки, сливочное масло, измельченные ядра орехов, кофе, изюм, цукаты, крошки печенья и вафель.

Впишите в рабочий лист состав шоколада

Как вы думаете, как классифицируют шоколад?

Высвечивается слайд  с первым признаком классификации. (Слайд 8)

В зависимости от состава делится:        

впишите в рабочий лист

1. шоколад, без добавлений

• Горький шоколад, содержащий до 47% сахара и от 40 % какао тертого
• Полугорький шоколад, содержащий от 48 до 52% сахара и от 29%  какао тертого
•  Сладкий шоколад, содержащий от 53 до 57% сахара и от 22%  какао тертого

2. шоколад с добавлениями (Слайд 9)

• Молочный шоколад с большим содержанием молочных продуктов, более 20%
• Молочный шоколад с содержанием молока от 12 до 20%
• Молочный шоколад с кофе
• Ореховый шоколад
• Молочный и молочно-ореховый шоколад с добавлениями в виде ореха; в виде изюма; в виде вафельной крошки; в виде цукатов.

3. шоколад с начинками (Слайд 10) (помадная, шоколадная, ореховая, кофейная, цитрус, пралине).
4. (Слайд 11) белый шоколад готовят из масла какао, сухого молока, сахара, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина
5. (Слайд 12) кондитерские плитки изготавливают из сахара, растительных жиров, какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов (лецитина), ароматизаторов и с разными добавками – соли, орехов и др.

В зависимости от технологической обработки шоколад подразделяется:

• Десертный шоколад имеет более высокие качественные показатели за счет более тщательного выполнения процесса измельчения твердой фазы (сахара, какао бобов, кофе и др.), а так же за счет более интенсивных технологических обработок.
• Обыкновенный.

Переходим к изучению требований к качеству. (Слайд 13)

1. Внешний вид – чистый, этикетка целая, четкая.
2. Вкус шоколада должен быть сладким с приятной мягкой горечью, соответствовать виду шоколада.
3. Аромат может быть не явно выражен, цвет – однородный, от светло – до темно – коричневого. Для белого шоколада – кремовый.
4. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, допускается сероватый налет, пятен, пузырьков, раковин. Если в шоколад добавлены молоко и орехи, поверхность может быть слегка тусклой.
5. Форма правильная, без деформаций, плитки целые.
6. Консистенция шоколада при температуре 16-18оС твердая, хрупкая, структура однородная.

Используя слайд, впишите  показатели качества  в рабочий лист.

Теперь, при использовании шоколада вы легко определите его вид и качество!

Внимание!

(Слайд  14)

Домашнее задание: написать «Дефекты шоколада». Материал можно найти  в учебнике, в интернете. Не забудьте указать источник.

Далее рассмотрим упаковку и хранение шоколада.

Обратимся к слайду! (Слайд 15)

Шоколад  упаковывают в фольгу, слюду, пергамент, а  также в картонные коробки. (Слайд 16) Хранят шоколад при температуре 25 С и относительной влажностью воздуха 85%. При этих условиях на предприятиях общественного питания шоколад можно хранить до 6 месяцев.

 А как используют шоколад в вашей профессии?

Расскажет Никита Чапурин.

Впишите в рабочий лист  использование шоколада. (Слайд 17)

Обучающиеся  записывают результаты в рабочий лист.

Обучающиеся записывают определение.

4. Обсуждение ошибок, найденных обучающимися

А сейчас мы проверим, как внимательно и сосредоточенно вы слушали материал.

Обучающимся дается задание:

Ребята, общаясь в парах обсудите, какие ошибки были допущены. Вынесите их на поле рабочего листа. Время работы 7 минут.

Ошибки находятся:

- в составе (сливочное масло)

- в требовании к качеству, две ошибки

- в условии и сроке хранения

Итак, перечислите найденные вами ошибки  и исправьте их.

Молодцы! Хорошая работа! Переходим к следующему этапу нашего урока.

Обучающиеся  работают в парах

Обучающиеся комментируют найденные ошибки

5. Этап закрепления нового материала

Мы изучили товароведную характеристику  шоколада. Какую ценную информацию вы извлекли для себя как  будущие профессионалы?  

Фронтальная беседа.

Какое вещество является основным в пищевой ценности шоколада?

Перечислите оставшиеся вещества, входящие в состав шоколада?

В чем ценность шоколада?

Что входит в состав шоколада?

Как классифицируют шоколад?

Какой шоколад десертный или обыкновенный более высокого качества?

Как вы думаете, какие основные показатели качества шоколада?

6. Оценочно-рефлексивный аспект

Ребята предлагаю вам выбрать изображение, которое соответствует  вашему настроению  в конце урока и отметить его галочкой.

Сегодня мы с вами неплохо поработали.

Особенно активны были…….. и правильно отвечали…….

Отметки за урок.

Завершая нашу совместную работу, я искренне надеюсь, что при  приобретении шоколада  и его использовании в профессиональной  деятельности вы будете применять полученные знания.

(Слайд 18) Спасибо за работу!