Мастер-класс по МДК 07.01. «Технология приготовления кулинарной продукции» Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Тема: Блюда из рыбы и морепродуктов
методическая разработка на тему

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «КРАСНОДАРСКИЙ ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Мастер-класс

По МДК 07.01. « Технология приготовления кулинарной   продукции»

Специальность 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

Курс-3, группа- 11-42.

Тема: Блюда из рыбы и морепродуктов.

                                                                Преподаватель: Некрылова Н.В.

                                                                        Дата проведения  18.11.2017

                                                                        Время проведения 9.30-10.50.

                                                                        Место проведения - лаборатория

                                      г. Краснодар  2017.

Тема мастер-класса: Блюда из рыбы и морепродуктов.

Цели:

Образовательные :

- закрепить изученный материал по обработке и подготовке морепродуктов к тепловой обработке;

-обучить приемам приготовления блюд из морепродуктов;

- указать возможность применения теоретических знаний на практике.

Развивающие :

- развить умения и навыки самостоятельной работы с нормативной и технологической документацией;

- формирование способностей анализировать, выделять главное в изучаемом материале;

- формирование практических навыков креативного решения в оформлении блюд из морепродуктов.

Воспитательные :

- воспитать интерес к профессии, культуру учебного труда; внимание, аккуратность, самостоятельность ;

-воспитать чувство ответственности за результаты своего труда;

- привить интерес к выбранной профессии.

Методическая цель:

- применение современных технологий и методов обучения (мастер- класс шеф-повара ресторана ) для актуализации познавательной деятельности студентов.

Формируемые компетенции:

Тип занятия :  -повторение , закрепление и систематизация знаний ;

                         - формирование умений и навыков.

Форма проведения: практическое занятие - мастер-класс профессионала.

Педагогические технологии, применяемые на занятии:

- технология проблемно-развивающего обучения с направленностью на развитие творческих качеств личности ;

- развитие критического мышления ;

- объяснительно- демонстрационное обучение.

Межпредметные связи:

- Товароведение пищевых продуктов .

Тема : Характеристика рыбного и нерыбного сырья.

-Оборудование предприятий общественного питания.

Тема :Машины и механизмы для обработки рыбы и морепродуктов.

          Тепловое оборудование п.о.п.

-Физиология питания.

Тема: Санитарные требования к обработке рыбы и морепродуктов.

- Организация обслуживания п.о.п.

Тема: Ассортимент и использование столовой посуды и приборов.

Материально- техническое обеспечение занятия :

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

-конспекты;

- технологические схемы приготовления изделий;

-инвентарь : сита, ножи, столы производственные, доски разделочные;миски;

                     сковорода; мелкая столовая тарелка -30см.

- оборудование : плиты электрические с жарочными шкафами, пароконвектомат;

-холодильник ;

- сырье : кальмары, перец болгарский, лук, помидоры, цукини, баклажан, масло растительное, соль, перец душистый, лимон.

Методическое и дидактическое обеспечение занятия:

Рабочая программа, календарно-тематический план.

Информационное обеспечение обучения :

1.Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». Москва,изд.Мастерство

Год: 2015

2 .Н.А.АнфимоваП.Л.Татарская  Кулинария «Повар, кондитер». М: Эксмо 2014г

3. Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцева «Технология приготовления пищи». Деловая литература. Омега-Л Москва 2013г

4. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Арий, ИКТЦ "Лада" 2014г

5. Журналы: «Гастроном», «Приятного аппетита», «Ресторанные ведомости».

6. В.В.Усов. «Основы кулинарного мастерства». «АСТ-Пресс Книга», 2014 г.

Интернет-ресурсы :

                                Подготовительная работа.

Визит в ресторан Ривьера (социальный партнер колледжа) с целью приглашения специалиста для проведения мастер-класса.

Администрация ресторана порекомендовала для этого шеф-повара Рафаэля Арабеля Гарсиа (уроженец республики Куба).

                                             Структура занятия .

                                          Ход урока.

1. Организационный момент.

-Проверка явки студентов и готовности к уроку;

- проверка наличия спец.одежды;

2.Вводный этап.

Сообщение темы и плана урока. Озвучивание цели и задач урока.

Преподаватель:         Добрый день, дорогие друзья!

Сегодня у нас очень неординарное занятие .Сегодня у нас мастер-класс по приготовлению блюд из морепродуктов(кальмаров) , и проведет нам его шеф- повар ресторана Ривьера, который является нашим социальным партнером, т.е. то заведение ,где вы можете отработать практику.

Тема урока : Блюда из рыбы и морепродуктов.

Цели занятия : -закрепить теоретические знания по подготовке морепродуктов к тепловой обработке;

- овладеть практическими навыками приготовления блюд из морепродуктов;

-усвоить нюансы приготовления блюд из кальмаров;

 - овладеть приемами безопасного труда;

- соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены.

Задачи урока :

1.Проверить  уровень усвоения теоретических знаний по теме « Блюда из рыбы и морепродуктов».

2.Приготовить блюдо в соответствии с заданием, оформить.

3. Произвести бракераж приготовленного блюда, сделать выводы о выполненной работе.

3.Начальная мотивация учебной деятельности.

Итак, знакомьтесь, шеф повар ресторана Ривьера Арабель Гарсия .

Далее – беседа гостя о значимости темы.

Морепродукты имеют огромное значение в питании. Они обладают сбалансированным составом питательных веществ, не повышают уровень сахара в крови, являются легкой , некалорийной пищей.

Полезные свойства и изумительный вкус морепродуктов отмечали во все времена, они были и остаются популярными во многих странах мира. Французы, испанцы, греки, жители большинства стран Азии считают морепродукты лучшей едой и самыми изысканными деликатесами.

Всем известно о долголетии и крепком здоровье японцев, кухня которых богата рыбой и морепродуктами. Не случайно в Японии самая большая продолжительность жизни-81год. На втором месте Норвегия-79 лет- крупнейший экспортер морепродуктов.

В России все больше людей стремится к здоровому образу жизни, ценят правильное питание и легкую, здоровую пищу. Стремясь разнообразить свой рацион, многие обратили внимание на морепродукты, заслуженно занимающие одно из главных мест во многих кухнях мира.

4.Актуализация опорных знаний.

Перед началом приготовления блюда Мастер обращает внимание на признаки доброкачественности морепродуктов, последовательность первичной обработки, подготовки к тепловой обработке.

5.Основная часть. Проведение мастер- класса.

Из группы студентов выделили два ассистента для помощи мастеру.

Мастер приступает к приготовлению блюда «Кальмары , фаршированные овощами».При этом акцентирует внимание студентов на подготовку ингредиентов. Красной нитью из всего рассказа проходит, что необходимо сохранить питательную ценность всех ингредиентов. А так как основные из них- это кальмары и овощи, то данному фактору необходимо уделить особое внимание, поскольку морепродукты и овощи- основные поставщики витаминов и минеральных веществ.

Сохранению полезных свойств ингредиентов , эстетического вида блюда способствует выбор правильного момента добавки соли, специй, правильное использование растительного масла, выбор температурного режима обжарки. И  в конечном итоге- время обжаривания кальмаров.

Важным моментом мастер-класса является подготовка блюда к подаче, его оформление, подготовка посуды.

Главный принцип оформления данного блюда- простота и оригинальность. Сочетание  этих двух критериев способствует созданию красивой композиции.

Кульминационным моментом данного урока была дегустация оригинального, приготовленного руками мастера блюда, во время которой студенты оценили мастерство и совершенство приглашенного шеф- повара.

Вопросы для закрепления материала :

1.Как правильно оттаивать кальмара ?

2.Для чего перед варкой кальмара опускают в горячую воду?

3.Сколько минут обжаривают кальмара?

4.Какое масло лучше использовать для обжаривания?

6.Заключение. Подведение итогов.

Выступление студента от всей группы присутствующих:

- Позвольте Вам выразить большую благодарность за предоставленную возможность увидеть, как творятся кулинарные шедевры. Конечно, наблюдая со стороны можно подумать, что все очень просто. Но мы то понимаем, чтобы этого достичь необходимо знать много тонкостей, нюансов приготовления . Используя политическую карту мира, Вы нам наглядно продемонстрировали, откуда к нам пришли специи, экзотические овощи и фрукты. Был очень интересен Ваш рассказ об истории появления некоторых овощей на нашем столе.

Конечно же, увиденное сегодня мы будем применять при приготовлении блюд из морепродуктов. Большое Вам спасибо!

Преподаватель (обращаясь к студентам): 

Итак, дорогие друзья, сегодня вы увидели мастер – класс по приготовлению блюда из кальмаров «Кальмары, фаршированные овощами».

Я думаю, что поставленная в начале занятия цель выполнена: вы узнали принципы приготовления блюд из кальмаров. Желаю вам, чтобы увиденное сегодня надолго осталось в вашей памяти и явилось хорошим подспорьем в приготовлении блюд из морепродуктов. Спасибо!

 Домашнее задание: Повторить всю тему « Блюда из рыбы и морепродуктов».

Литература:

1.Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». Москва,изд.Мастерство

Год: 2015

2 .Н.А.АнфимоваП.Л.Татарская  Кулинария «Повар, кондитер». М: Эксмо 2014г

3. Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А. Кравцева «Технология приготовления пищи». Деловая литература. Омега-Л Москва 2013г

4. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Арий, ИКТЦ "Лада" 2014г

5. Журналы: «Гастроном», «Приятного аппетита», «Ресторанные ведомости».

6. В.В.Усов. «Основы кулинарного мастерства». «АСТ-Пресс Книга», 2014 г.

Интернет-ресурсы :