УМК ПО ОД.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ для специальности 19.02.10 Технология общественного питания
учебно-методический материал на тему

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «КОЛЛЕДЖ «КРАСНОСЕЛЬСКИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

для специальности

Надеюсь, Вы получите удовольствие, просматривая сайт, и найдёте для себя много полезногосреднего профессионального образования

  базовой подготовки

Санкт – Петербург

2015г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Организация-разработчик: СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

Разработчики:

Тесова Е.А., мастер п/о СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО

На заседании МК СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

Протокол №   3     от     05.11. 2015 г

Председатель МК ______________ И.Ф. Кобзева

СОГЛАСОВАНО

Эксперт(ы) от работодателя: Клименкова А.А., генеральный директор ОАО «Комбинат питания «Кировский»

«______» ________________     ________________

(Подпись)                  

                                                                                                                                              М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, при организации курсовой подготовки, повышении квалификации кадров или иных видов переподготовки, а также по всем направлениям профессиональной подготовки кадров

1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и  
• продуктов;
• рассчитывать энергетическую ценность блюд;
• составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• роль пищи для организма человека;
• основные процессы обмена веществ в организме;
• суточный расход энергии;
• состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность  

различных продуктов питания;

• роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и

воды в структуре питания;

• физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
• усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
• понятие рациона питания;
• суточную норму потребности человека в питательных веществах;
• нормы и принципы рационального сбалансированного питания для

различных групп населения;

• назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
• методики составления рационов питания.

Процесс изучения дисциплины способствует  формированию общих компетенций:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4  Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной

деятельности

ОК 6  Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в   условиях частой   смены технологий   в профессиональной деятельности

Процесс изучения дисциплины способствует формированию профессиональных компетенций, соответствующих основным видам профессиональной деятельности (по базовой подготовке):

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и

сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства. ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  51  часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 17 часов.

1.5. Распределение часов из вариативной части

Количество часов распределенных из вариативной части - отсутствуют

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2Тематический план и содержание учебной дисциплины «Физиология питания»        

Для характеристики уровня используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины не требует наличия учебного кабинета по дисциплине «Физиология питания», дисциплина может проводиться в кабинете «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- оборудованное рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Физиология питания»;

- объемные модели строения желудочно-кишечного аппарата человека;

- образцы меню школьных столовых, столовых лечебных учреждений и столовых при промышленном предприятии с вредными условиями труда;

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный  проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Мартинчик А.Н. Физиология питания: учебник для СПО.-  М. Академия, 2012г.

Матюхина  З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М. Академия . 2006г

Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебник для СПО.-  М. Академия, 2012г.

Дополнительные источники:

1. Айзман Р.И., Лысова Н.Ф., Завьялова Я.Л., Ширшова В.М.. Возрастная анатомия, физиология и школьная гигиена: Учеб. пособие. – М:  «СУИ», 2009. – 398 с. – Серия: Высшее профессиональное образование.
2. Боряев В.Е., Теплов В.И.. Физиология  питания:: Учеб. пособие. – М:  «Дашков и К», 2006. – 452 с. – Серия: Высшее профессиональное образование.
3. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник. – М:  «Медицина», 2007. – 528 с. – Серия: Высшее профессиональное образование.
4. Электронные ресурс «Физиология питания». Ru
5. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий. М.:»Хлебпрофинформ»,1996.
6. Скурихин И.М., Тутельян В.А.: Химический состав российских продуктов питания, Справочник. – М:  «ДеЛиПринт», 2002.
7. Постановление Правительства РФ от 10.08.1998г. № 917 «Концепция государственной политики в области здорового питания населения»».
8. Постановление Правительства РФ от 22.11.2000г. № 883 «О мониторинге качества безопасности пищевых продуктов и здоровья населения».
9. Приказ Минздрава  РФ от 05.08.2003г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
10. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 16 февраля 2009 N 46н  г. Москва "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания".
11. Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 16 февраля 2009 N 45н «Об утверждении норм и условий бесплатной выдачи работникам, занятым на работах с вредными условиями труда, молока или других равноценных пищевых продуктов», Порядка осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов, и Перечня вредных производственных факторов, при воздействии которых в профилактических целях рекомендуется употребление молока или других равноценных пищевых продуктов.
12. Методические рекомендации МР 2.3.1. 2432-08  «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

СПб ГБПОУ

«Колледж «Красносельский»

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Основные источники:

1. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» учебник 2016 г.
2. Матюхина З.П, Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» Москва Академия 2016 г.
3. 5. А. Н. Мартинчик «Микробиология, физиология питания, санитария», 2016г
4. Л. В. Мармузова «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности»
5. Г.Г Жарикова «Микробиология продовольственных товаров» 2016 год.
6. Г.Г.Жарикова  «Лабораторные работы по микробиологии», 2016.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р5 53104 – 2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
2. ГОСТ Р 50764 – 95 “Услуги общественного питания общие требования”.
3. Лапшина В.Т. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: ОИЦ «Академия», 2008. – 783 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник. -М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2013-136.
5. СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
   условиям хранения пищевых продуктов;
6. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности
   продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и
   нормы.
7. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «КОЛЛЕДЖ «КРАСНОСЕЛЬСКИЙ»

Методические указания

по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ

по дисциплине

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

для обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

среднего профессионального образования

  базовой подготовки

Санкт-Петербург

2015

Разработчик: Тёсова Е. А. мастер п/о, СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

Методические указания для обучающихся по внеаудиторной самостоятельной работе являются частью основной профессиональной образовательной программы СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в соответствии с требованиями ФГОС СПО.

Внеаудиторная самостоятельная работа является одним из видов учебной работы и выполняется самостоятельно обучающимся по заданию преподавателя.

         Внеаудиторная работа студента не регламентируется учебным расписанием ОУ. Объем времени, отведенный на внеаудиторную самостоятельную работу, определен в учебном плане и отражен в рабочей программе дисциплины.

         При разработке рабочей программы преподаватель устанавливает объем времени на внеаудиторную работу по каждому разделу и теме, содержание и форму работы.

         Виды заданий, содержание и характер выполнения могут носить вариативный, дифференцированный характер, учитывать специфику дисциплины, индивидуальные особенности обучающихся группы.

         Самостоятельная работа является логическим продолжением аудиторных занятий, осуществляется по заданию преподавателя, который инструктирует и устанавливает сроки выполнения задания, организует проверку.

Описание каждой самостоятельной работы содержит: тему, цели работы, задания,  порядок выполнения работы, формы контроля, требования к выполнению и оформлению заданий. Для получения дополнительной, более подробной информации по изучаемым вопросам, приведено учебно-методическое и информационное обеспечение.  

Введение

Требования работодателей к современному специалисту, а также федеральный государственный образовательный стандарт СПО ориентированы, прежде всего, на умения самостоятельной деятельности и творческий подход к специальности. Профессиональный рост специалиста, его социальная востребованность, как никогда зависят от умений проявить инициативу, решить нестандартную задачу, от способности к планированию и прогнозированию самостоятельных действий. Стратегическим направлением повышения качества образования в этих условиях является оптимизация системы управления учебной работой обучаемых, в том числе и их самостоятельной работой.

Методические указания по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Метрология стандартизация» созданы Вам в помощь для работы во внеурочное время.

Наличие положительной оценки (отметки о выполнении) каждого вида самостоятельной работы необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае невыполнения работы по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за самостоятельную работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж (консультацию) с определением цели задания, его содержания, сроков выполнения, основных требований к результатам работы, критериев оценки, форм контроля и перечня литературы.

Внимание! Если в процессе выполнения заданий для самостоятельной работы возникают вопросы, разрешить которые Вам не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений

1.    КАРТА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентами по дисциплине  ОП. 02 «Физиология питания» состоят из карты самостоятельной работы студента и порядка выполнения самостоятельной работы студентом, списка рекомендуемой литературы. Они разработаны таким образом, чтобы студенты могли самостоятельно выполнять предложенные задания, а преподаватель будет только проверять выполненные задания.

Карта самостоятельной работы поможет студентам организовать свою работу и мобилизовать себя на достижение поставленных задач. Из данной карты студенты узнают наименования тем, которые вынесены на самостоятельное изучение, обязательные и предоставленные по выбору формы самостоятельной работы, основную литературу. К каждой теме предложен план, вопросы самопроверки и проверки, которые помогут студентам сориентироваться в изучаемой теме, правильно расставить акценты. Самостоятельная работа рассчитана на разные уровни мыслительной деятельности. Выполненная работа позволит приобрести не только знания, но и умения, навыки, а также выработать свою методику подготовки, что очень важно в дальнейшем процессе обучения.

В карте самостоятельной работы студента предложены наименования вопросов, количество часов для выполнения, форма осуществления работы, вопросы для самопроверки и проверки преподавателем, а также основная литература, необходимая для выполнения предложенных заданий. Для выполнения самостоятельной работы студентам разрешается пользоваться учебной литературой, которая предложена в списке рекомендуемой литературы или другими источниками по усмотрению студентов.

ФГОС нормирует требования сопровождения внеаудиторной самостоятельной работы методическим обеспечением и обоснования времени, затрачиваемого на её выполнение.

Карта самостоятельной работы студента

Всего:                             17 часов

2.   ПОРЯДОК  ВЫПОЛНЕНИЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ  РАБОТЫ

По каждому вопросу, выносимому на самостоятельную работу студентам, приведены методические указания.

Результаты самостоятельных работ по «Физиологии питания» (планы-конспекты, рефераты, пояснительная записка к курсовой работе, решенные задач) оформляются в соответствии с  Правилами выполнения письменных работ.

Тема 1.1 . Роль  пищевых веществ в жизнедеятельности организма

Самостоятельная работа №1  Подготовить реферат на тему: Система ХАССП в общественном питании

Цель: закрепить знания о роли пищевых веществ на жизнедеятельность организма.

Оснащение: данные методические указания, учебник, рекомендуемая литература.

Задание: подготовить реферат на тему: «Система ХАССП в общественном питании

Вопросы для самопроверки и проверки

1. Какие органы выделяют активные пищеварительные соки и каков их состав?

2.Каков механизм возбуждения секретной деятельности пищеварительных органов?

3.Какие физические и химические изменения претерпевает пища в процессе пищеварения?

Самостоятельная работа №2.Заполнить таблицы: «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», «Минеральные вещества».

Цель: приобрести знания  о суточной потребности в белках, жирах и углеводах студентов ТМК.

Оснащение: данные методические указания, лекционный материал, рекомендуемая литература.

Задание:.Заполнить таблицы: «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», «Минеральные вещества

Тип задания: внеаудиторная самостоятельная работа № 2.

Текст задания: 

1) Изучить в учебнике материал «Витамины», заполнить таблицу 1 «Водорастворимые и жирорастворимые витамины», дополнительно ответить на вопросы.

2) Изучить в учебнике материал, заполнить таблицу 2 «Минеральные вещества».

Таблица 1.

Ответить на вопросы:

1. Приведите существующую классификацию витаминов?

2. Дайте определение понятиям:

Авитаминоз – это…

Гиповитаминоз – это…

Гипервитаминоз – это…

3. Приведите ваши рекомендации для профилактики С- витаминной недостаточности.

4. Почему полезно употреблять овощи и фрукты сырыми, а не варёными?

Таблица 2.

Ответить на вопросы:

1. Какую роль играют минеральные вещества в питании человека?

2. Приведите классификацию минеральных веществ.

3. Объясните содержание понятия «кислотно-щелочное равновесие в организме».

Условия выполнения задания: задание выполняется во внеурочное время с использованием учебника З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», персонального компьютера с доступом в сеть Интернет.

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки; таблица

                      составлена без ошибок; содержание таблицы соответствует установленной

                      норме;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки; таблица

                      составлена с незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или при

                      составлении таблицы допущены существенные ошибки.

Самостоятельная работа №3 Подготовить презентацию на тему «Химический состав основных продуктов питания»

Цель: закрепить знания о  химическом составе основных продуктов питания.

Оснащение: данные методические указания, рекомендуемая литература.

Задание:  подготовить  презентацию на тему «Химический состав основных продуктов питания»

Вопросы для самопроверки и проверки

1. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ?
2. Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кислотно-щелочное равновесие в организме?
3. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие разрушение витамина С?

Тема  1.2.Физиология пищеварения

Самостоятельная работа №4  Подготовить реферат на тему: «Роль пищеварительных ферментов»

Цель: закрепить знания о роли пищеварительных ферментов

Оснащение: данные методические указания, лекционный материал, рекомендуемая литература.

Задание: подготовить реферат на тему: «Роль пищеварительных ферментов»

Вопросы для самопроверки и проверки

1. Какова роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека?

2. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ?

3. Какое сочетание продуктов в рационе питания обеспечивает кислотно-щелочное равновесие в организме?

5. Задание для выполнения  внеаудиторной самостоятельной работы по теме:

«Физиология пищеварения».

Тип задания внеаудиторная самостоятельная работа № 5.

Текст задания: задания самостоятельной  работы состоят из 9 заданий.

1. Распределите пищевые вещества (жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду) по группам:

              Неорганические вещества                       Органические вещества

а) _____________________________             а) __________________________

б) _____________________________            б) __________________________

в) _____________________________             в) __________________________

г) _____________________________             г) __________________________

2. Недостаток белков в организме приводит:

а) ________________________________________________________________________

б) ________________________________________________________________________

в) ________________________________________________________________________

г) ________________________________________________________________________

3. Недостаток жиров в организме приводит:

а) ________________________________________________________________________

б) ________________________________________________________________________

в) ________________________________________________________________________

г) ________________________________________________________________________

4. Недостаток углеводов в организме приводит:

а) ________________________________________________________________________

б) ________________________________________________________________________

5. Дайте определение понятиям:

Авитаминоз - _____________________________________________________________

Гиповитаминоз - __________________________________________________________

Гипервитаминоз - _________________________________________________________

6. Какая пища называется усвоенной?

7. Укажите, условия, способствующие или затрудняющие усвоение пищи:

Условия, способствующие усвоению пищи                       Условия, способствующие усвоению                                                         пищи

а) _____________________________             а) __________________________

б) _____________________________            б) __________________________

в) _____________________________             в) __________________________

г) _____________________________             г) __________________________

8. Восстановите последовательность следующих блюд по степени улучшения их усвояемости: варёный картофель, жареный картофель, картофельное пюре.

9. Подсчитайте калорийность приведённых в таблице продуктов.

Таблица 3.

Критерии оценки:

оценка «5» - 9-8 правильных ответов

оценка «4» - 7-6 правильных ответов

оценка «3» - 5-4 правильных ответов

оценка «2» - менее 4 правильных ответов

Тема 1. 3  Рациональное питание

4. Задание для выполнения  внеаудиторной самостоятельной работы по теме 1.3 .  Рациональное питание

Тип задания: внеаудиторная самостоятельная работа № 6.

Текст задания: выполнить расчёт энергетической ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Посчитайте калорийность приведённых в таблице 4 продуктов.

Таблица 4.

Задание 2. Решите задачу и впишите результаты расчётов в таблицу 5.

Задача. Александр съел на завтрак яичницу из двух куриных яиц, каждое массой 40 г, 100 г. пшеничного хлеба и выпил стакан кефира (200 г) с сахаром (8 г), а Николай – сосиску (100 г.) с тушёной капустой (200 г), 100 г. ржаного хлеба и стакан чая с сахаром (16 г). Сколько килокалорий получил организм каждого из них.

Таблица 5.

Вывод: _______________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Условия выполнения задания: задание выполняется во внеурочное время с использованием учебника З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии», персонального компьютера с доступом в сеть Интернет.

Критерии оценки:

оценка «5» - решено 2 задания, работа выполнена самостоятельно в установленные сроки;

расчёты произведены без ошибок;

оценка «4» - решено 2 задания, работа выполнена самостоятельно в установленные сроки;

расчёты произведены с ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

выполнено 1 задание, в работе допущены значительные ошибки.

Самостоятельная работа №7  Подготовить доклад  на творческую тему «Нетрадиционные методы питания»

Цель: закрепить знания о нетрадиционных методах питания

Оснащение: данные методические указания, рекомендуемая литература.

Задание: подготовить доклад на тему «Нетрадиционные методы питания»

Вопросы для самопроверки и проверки

1.Почему химические раздражители пищи действуют на все органы человека?

2.Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта?

3.Какова основная цель лечебно-профилактического питания?

8. Задание для выполнения  внеаудиторной самостоятельной работы по разделу «Рациональное питание».

Тип задания: внеаудиторная самостоятельная работа № 8.

Текст задания: Проанализируйте ваш суточный рацион питания и ответьте на вопросы.

1. Пользуясь справочными таблицами, определите, сколько белков, жиров и углеводов содержится в продуктах питания?

2. Сколько питательных веществ вы получил за день?

3. Сколько килокалорий вы получил с пищей? Соответствует ли это количество суточной норме?

Суммарное количество пищи ______________________.

Суммарное количество килокалорий __________________.

По результатам выполнения задания напишите «Рекомендации себе любимому».

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки,  без ошибок;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки, с

незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

                      допущены существенные ошибки.

Тема 1.4 «Питание как лечебный и профилактический фактор»

 Самостоятельная работа №9  Подготовить презентацию на тему «Диетическое питание».

Цель: закрепить знания об особенностях  диетического питания

Оснащение: данные методические указания, рекомендуемая литература.

Задание: подготовить презентацию на тему «Диетическое питание».

Вопросы для самопроверки и проверки

1. Почему химические раздражители пищи действуют на все органы человека?

2. Какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта?

3. Какова основная цель лечебно-профилактического питания?

Задание для выполнения  внеаудиторной самостоятельной работы по теме  «Питание как лечебный и профилактический фактор»

Тип задания: внеаудиторная самостоятельная работа № 10.

Текст задания: 

1. Изучить в учебнике материал «Лечебное  и лечебно-профилактическое питание», заполнить таблицу 7 «Характеристика диет», охарактеризовав 15 лечебных диет.

Таблица 7.

Критерии оценки:

оценка «5» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки,  без ошибок;

оценка «4» - работа выполнена самостоятельно в установленные сроки, с

незначительными ошибками;

оценка «3» - работа выполнена на «4» и «5», но с нарушением срока выполнения; или

                      допущены существенные ошибки.

Для проверки правильности выполнения задания студенты должны ответить на поставленные вопросы. Вопросы приведены ниже.

Вопросы для самопроверки и проверки

1. Что такое диета?
2. Какое питание называют лечебным?
3. Какое влияние оказывает на организм лечебное питание?

СПИСОК  РЕКОМЕНДУЕМОЙ  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дроздова, Т. М. Физиология питания.  / Т.М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское издательство, 2013

2. Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария. / А.Н. Мартинчик, А. А. Королев, Ю. В.  Несвижский. -  М.: Академия, 2010.

3. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария.  / Е.А. Рубина, В. Ф.  Малыгина. -  М.: Форум, 2012.

4. Ковалев, Н.И.  Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; под ред. М.А. Николаевой;  М: Деловая литература: Омега. Л, 2005 .

5. Матюхина, З. П. - Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. М.: Академия, 2009.

6. Покровский, В.М.  Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2013.

7. Усов, В. В.  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. и сред.  проф. образ. / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007 .  

8. Холфорд, Патрик.  Программа оптимального питания Патрика Холфорда /     Патрик Холфорд  .- Минск : Попурри, 2013 .

9. Шленская, Т. В.   Санитария и гигиена питания: учебное  пособие для    студентов вузов, обуч. по спец. "Товароведение и экспертиза товаров" / Т.В. Шленская.- М. : Колос, 2006 .

Интернет ресурсы

1. Санитарные правила и нормативы [Электронный ресурс]. – Режим доступа:  http://www.tehdoc.ru/sanitary.htm
2. Санитарные правила и нормативы [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.wahome.spb.ru/stroy/sanitar.

Приложение А

Требования к составлению презентации

Презентация- исследование студента должна включать:

- название исследования;

- цель самостоятельной работы;

-  ход и результат исследования;

- выводы;

-  аннотированный список использованных ресурсов.  

Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - работа выполнена  в указанный срок, тема раскрыта полностью, электронная презентация соответствует заданным требованиям;

оценка «4» - работа выполнена  в указанный срок, тема раскрыта полностью, имеют место несущественные ошибки и незначительные отклонения от заданных требований;

оценка «3» - тема раскрыта не полностью, презентация оформлена в соответствии с требованиями.

Приложение Б

Требования к подготовке реферата.

1.Реферат имеет строго определенную структуру:

Титульный лист (номер страницы не ставится) (см. Образец оформления титульного листа)

Содержание (с. 2)

Введение (с.3)

1.             (с. 4 и т.д.)
3.  

Заключение

Список литературы

2.Объем реферата – 15-20 страниц. Текст реферата печатается 14 шрифтом через 1,5 интервала. Поля: слева – 3 см, справа – 1 см, сверху – 2 см, снизу – 2,5 см. Текст печатается с абзацами. Заголовки и подзаголовки отделяются от основного текста  сверху и снизу пробелом в три интервала.

3.Введение занимает  1-3 страницы и вводит читателей в курс проблемы. Во введении необходимо сформулировать  цель работы.

4.В основной части необходимо дать содержательную характеристику проблемы. Текст основной части должен быть разделен на несколько параграфов, иметь ссылки на литературные источники.

5.В заключении должны быть сформулированы выводы, отражающие основные результаты работы.

6.Список литературы составляется в алфавитном порядке фамилий авторов или названий произведений  (при отсутствии фамилии автора). В списке применяется общая нумерация литературных источников. При написании реферата рекомендуется  обращаться к новейшим научным источникам.

7.При оформлении исходных данных источника указываются фамилия и инициалы автора, название работы, место издания, издательство,  год издания, общее количество страниц

Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - тема раскрыта полностью, реферат оформлен в соответствии с  требованиями, сообщение содержательно и сопровождается электронной презентацией;

оценка «4» - тема раскрыта не полностью, реферат оформлен в соответствии с требованиями, сообщение сопровождается электронной презентацией;

оценка «3» - тема раскрыта не полностью, реферат оформлен в соответствии с требованиями.

Приложение В

Требования к оформлению доклада

Доклад – публичное сообщение, представляющее собой развернутое изложение на определенную тему. Это работа, требующая навыков работы с литературой. Студент должен не только выбрать тему доклада, исходя из своих интересов, но и суметь подобрать литературу, выбрать из нее наиболее существенное, переложить своими словами и изложить в определенной последовательности. Доклад должен быть с научным обоснованием, доказуем, связан с конкретными жизненными фактами, иметь иллюстративный материал. Количество привлекаемой литературы для доклада намного больше, чем в реферате, и сам объем работы гораздо шире и глубже.

Написание доклада является достаточно сложной работой и требует уже сформировавшихся умений и навыков работы с литературой, особой мыслительной деятельности, знаний правил оформления. Доклад требует плана, по которому он выполняется.

План должен быть предпослан самому содержанию и отражать его. Кроме того, студент, приступая к составлению доклада, должен иметь конспекты литературных источников по изучаемой проблеме. При оценке доклада учитываются его содержание, форма, а также  культура речи докладчика.

Критерии оценки выполненной студентами работы:

• оценка «5» - тема раскрыта полностью, доклад оформлен в соответствии с  требованиями, сообщение содержательно и сопровождается электронной презентацией;
• оценка «4» - тема раскрыта не полностью, доклад оформлен в соответствии с требованиями, сообщение сопровождается электронной презентацией;
• оценка «3» - тема раскрыта не полностью, доклад оформлен в соответствии с требованиями

Приложение Г

Требования к конспекту

Конспект – это краткое изложение или краткая запись содержания.

Требования к конспекту: системность, логичность изложения, краткость, убедительность и доказательность.

                                    Этапы конспектирования:

1.Прочитайте текст, отметьте в нем новые слова, непонятные места, имена, даты, перечисли основные мысли текста, составь простой план.

2. Выясни в словаре значение новых непонятных слов, выпиши их в тетрадь.

3. Вторичное чтение сочетай с записями основных мыслей автора. Запись веди своими словами, не переписывай текст дословно. Стремись к краткости. Помни о правилах записи текста.

4. Прочитай конспект, доработай его.

                                Правила записи текста

1.   Запись должна быть убористой, компактной, чтобы на странице уместилось как можно больше текста (это улучшает его восприятие).

2.  В тексте необходимо применять выделения и разграничения: подчеркивание и отчеркивание (для выделения заголовка и подзаголовка, выводов, отделения одной темы от другой, одного вопроса от другого; можно использовать для этого разноцветные ручки, фломастеры, но следует избегать излишней пестроты); красную строку для обозначения абзацев и пунктов плана; нтервалы (для отделения одной мысли от другой); нумерацию абзацев;  выделение  с помощью   рамки определений, правил, законов, формул и так далее.

3. При записи необходимо пользоваться сокращениями, применяя при этом и общепринятые, например с/х, ЭГП, ЭПС, АК, и свои собственные.  

План-конспект – это сжатый в форме плана пересказ прочитанного или услышанного.

Этапы работы:

1. Составь план прочитанного текста (или воспользуйся готовым).

2.Разъясни кратко и доказательно каждый пункт плана, выбери разумную и эффективную форму записи.

3. Сформулируй и запиши вывод. 

Критерии оценки выполненной студентами работы:

оценка «5» - правильно выполнены все требуемые в задании пункты;

оценка «4» - правильно выполнены 75% объёма работы;

оценка «3» - правильно выполнены от 50% до 75% работы.

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «КОЛЛЕДЖ «КРАСНОСЕЛЬСКИЙ»

Методические указания

по выполнению практических работ

по дисциплине

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

для обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

среднего профессионального образования

базовой подготовки

Санкт-Петербург

2015

Разработчик:

Тесова Е.А., преподаватель СПб ГБПОУ «Колледж «Красносельский»

Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы СПО по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания среднего профессионального образования, базовой подготовки в соответствии с требованиями ФГОС СПО.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала, задания для практической работы и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

 ВВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации предназначены для обучающихся колледжа, изучающих учебную дисциплину «Физиология питания».

 Методические указания для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, под руководством преподавателя, так и для самостоятельного выполнения практических работ, предусмотренных рабочей программой во внеаудиторное время.

Методические указания по учебной дисциплине «Физиология питания», имеют практическую направленность и значимость. Формируемые в процессе практических занятий умения могут Вам в будущей профессиональной деятельности.

Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными стандартами среднего профессионального образования, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления теоретического материала.

Все задания к практической работе Вы должны выполнять в соответствии с инструкцией, анализировать полученные в ходе занятия результаты по приведенной методике.

Отчет о практической работе Вы должны выполнить по приведенному алгоритму, опираясь на образец.

Наличие положительной оценки по практическим/лабораторным работам необходимо для получения зачета по дисциплине, поэтому в случае отсутствия на занятии по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую/лабораторную работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.

Внимание! Если в процессе подготовки к практическим/лабораторным работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений или указаний в дни консультаций или дополнительных занятий.

СОДЕРЖАНИЕ

Перечень практических работ

Тема 1.1.   Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма

Практическое занятие №1.  Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья.

Цель работы: приобрести практические навыки по проведению органолептической оценки качества пищевого сырья

Образовательные результаты:

Студент должен

    уметь:

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья

знать:

 -роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме

 Задачи практической  работы:

1. Изучить определение органолептической оценки качества пищевого сырья .
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Текст задания: 

1. Дайте оценку качества готовых блюд по предложенным показателям качества, используя информацию, приведённую в таблице 1 «Оценка качества блюд»;

2. Заполните «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья» таблица 3;

3. Заполните «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции», таблица 3.

Таблица 1.

Таблица 2.

Примечание: указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Таблица 3.

Примечание: указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Критерии оценки практической части:

оценка «5» - задание выполнено полностью по заданию, с выводами и пояснением;

оценка «4» - задание выполнено частично, с пояснением;

оценка «3» - задание выполнено частично, нет вывода и пояснений;

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи
2. Ознакомиться с теоретической частью.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Выполнить практическую часть
5. Сделать выводы по практической работе.

Тема 1.1. Роль пищевых веществ в жизнедеятельности организма человека.

Практическое занятие №2. Проведение органолептической оценки качества готовой продукции.

Цель работы: приобрести практические навыки по проведению  органолептической оценки качества готовой продукции.

Образовательные результаты:

Студент должен

уметь:

- проводить органолептическую оценку качества готовой продукции.

       знать:

 -роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме

Задачи практической  работы:

1. Изучить определение органолептической оценки качества готовой продукции
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Органолептическая оценка - это важный метод оценки качества сырья или  готовой продукции. При  органолептической оценке качества готовой продукции наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус.  С помощью зрения определяют

- внешний вид ( общее зрительное ощущение, производимое продуктом);

- форму (геометрические свойства (пропорции) продукта);

- цвет ( впечатление, вызванное световым импульсом, определение доминирующей длиной световой волны и интенсивностью);

- блеск (способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости);

- прозрачность ( свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины);

- целостность.

      Показателями качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима), являются:

- консистенция - характеристика текстуры, отражающая совокупность геологических свойств пищевых продуктов;

- плотность - свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме;

- эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности);

- упругость - характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия;

- липкость - способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, нёбом, зубами или руками;

- пластичность - свойство текстуры не разрушаться в процессе, и после прекращения деформирующего воздействия;

- хрупкость - свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформаций

      Показателями качества продукта, определяемые обонянием, являются:

-запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.

Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

-аромат - приятный гармоничный запах.

-букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-либо типа продуктов(вино, алкогольные напитки и т.п.).

           Органы чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара

- сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

- однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

- консистенция - осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

- волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

- крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

- нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

-терпкость - ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

-вкус-ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса)

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1.Что входит в  органолептическую оценку качества готовой продукции? Какова роль пищи для организма человека?

2.В чём роль пищеварительных ферментов? Каковы условия, влияющие на их активность?

Задания для практического занятия:

1.Проведите органолептическую оценку хлебобулочных изделий, например, ржаного хлеба.

2.Оцените хлеб при помощи зрения, глубокого осязания (нажима), обоняния, вкуса в полости рта.

Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи.
2. Ознакомиться с теоретической частью.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Выполнить практическую часть
5. Сделать выводы по практической работе.

Образец отчета по практической  работе

Органолептическая оценка качества хлеба «Дарницкий»

1. Внешний вид:

1.1. Форма (подовый)        

Округлая, овальная, не расплывчатая, без притисков.        

1.2. Поверхность        

Шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистоть верхней и нижней корки.        

1.3. Цвет        

Темно-коричневый

2. Состояние мякиша

2.1. Пропеченность        

Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания поднимается        

2.2. Промес        

Без комочков и следов непромеса        

2.3. Пористость        

Развитая без пустот и уплотнений.

3. Вкус        

Свойственный данному виду, без постороннего привкуса        

По внешнему виду образец хлеба Дарницкий из ржано-пшеничной муки имеет округлую, нерасплывшуюся форму, не имеет притисков с боковых сторон и наличие оголенного мякиша. Вкус и запах свойственны хлебу из ржано-пшеничной  муки.  Мякиш у образца  недостаточно пропеченный, влажноватый на ощупь, но отслоения  верхней корки от мякиша не наблюдается .

Таким образом, при соответствии внешнего вида,  промеса,  вкуса и запаха данный  образец  не соответствует требованиям ГОСТ 26983-86

3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу  и стандарту.

• Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);

Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:      

 Таблица 4.

4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.

• Определите форму изделия;
• Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
• Определите цвет;
• Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
• Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)

Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Таблица 5.

Тема 1.2.  «Физиология пищеварения»

Практическое занятие №3.    Изменение пищевых веществ в организме человека.

Цель работы: приобрести практические навыки по определению функций и изменения пищи в пищеварительном аппарате

Образовательные результаты:

Студент должен

    уметь:

- Описывать органы пищеварительного аппарата

знать:

 -роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме

 Задачи практической  работы:

1) Изучить особенности строения пищеварительного аппарата, выполняемые функции и изменения пищи, происходящие в организме пищеварительного аппарата.

2) Опишите органы пищеварительного аппарата и их функции, заполнив таблицу 6.

3) Заполните таблицу 7 о деятельности желез пищеварительного аппарата по образцу.

Таблица 6.

Таблица 7.

Порядок выполнения работы.

6. Написать название работы, цель, задачи
7. Ознакомиться с теоретической частью.
8. Ответить на контрольные вопросы.
9. Выполнить практическую часть
10. Сделать выводы по практической работе.

Тема 1.3  «Рациональное питание»

Практическая работа № 4.  Составление меню суточного рациона питания

Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания

Образовательные результаты:

Студент должен

уметь:

- составлять рационы питания;

       знать:

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания

 Задачи практической  работы:

1. Изучить меню суточного рациона питания.
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

    Для поддержания жизнедеятельности живого организма нужно употреблять пищу, содержащую определенное количество веществ, которые в нашем организме преобразуются в энергию нужную для организма. Именно распад и окисление питательных веществ являются источником энергии в нашем организме.

    Исследования показали, что при подборе оптимального пищевого рациона важно учитывать не только калорийность, но и химические компоненты пищи. Растительный белок, например, не содержит некоторых аминокислот, которые необходимы человеку, или содержит их в недостаточном количестве. Поэтому, чтобы получить всё необходимое, надо употреблять значительно больше пищи, чем это требуется. В животной пище белки по аминокислотному составу соответствуют потребностям человеческого организма, но животные жиры бедны незаменимыми жирными кислотами. Они имеются в растительном масле. Значит необходимо следить за правильным соотношением белков, жиров и углеводов в суточном рационе и учитывать их особенности в пищевых продуктах различного содержания.

      Физиологические величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей, подростков и взрослых разработаны Институтом питания (1968). В соответствии с этими рекомендациями калорийность рационов взрослого работающего населения нормируется в зависимости от интенсивности труда. Группы профессий по интенсивности труда принято делить на четыре категории.

     Группа I — работники, деятельность которых не связана с затратами физического труда или требует несущественных физических усилий: служащие, занятые умственным трудом; работники, труд которых связан с большим нервным напряжением (персонал пультов управления, диспетчеры и др.); все служащие, работающие сидя.

      Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических УСИЛИЙ; лица, занятые на автоматизированных процессах, работники радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы, медицинские сестры, санитарки.

       Группа III — работники механизированного труда сферы обслуживания, труд которых связан со значительными физическими усилиями: станочники, текстильщики, обувщики, водители поездов метро, трамваев, троллейбусов и т. п., работники предприятий пищевой промышленности и общественного питания, прачечных, почтальоны, агрономы и бригадиры тракторных и полеводческих бригад.

Группа IV — работники немеханизированного или частично-механизированного труда большой и средней тяжести; горнорабочие и шахтеры, строительные рабочие, водители грузовых машин, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, металлурги, кузнецы, рабочие, занятые на лесозаготовках, обслуживающие землеройные машины и др . В пищевом рационе белки, жиры и углеводы необходимо балансировать в определенных соотношениях.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- таблица «Нормы физиологических потребностей»,

- таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов».

Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка) ,уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреци. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами  (кисель, желе, мусс), котрые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.

Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов

2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).

Таблица № 2 - Калорийность готовых блюд и продуктов

Таблица 3 Физиологические нормы питания

Оформить результат работы.

 Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. 1.Что являются источником энергии в нашем организме?
2. Что  важно учитывать при подборе оптимального пищевого рациона?
3. На сколько групп  по интенсивности труда принято делить всё население?

1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.
2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?
3. Что такое суточный расход энергии?

    Задания для практического занятия :

1.Составить меню суточного рациона питания для 1 категории потребителей.

2.Определить калорийность составленного рациона питания.

    Порядок выполнения работы.

1. Написать название работы, цель, задачи
2. Ознакомиться с теоретической частью.
3. Ответить на контрольные вопросы.
4. Выполнить практическую часть
5. Сделать выводы по практической работе.

Тема 1.3.Рациональное питание.

Практическое занятие №5. Расчет энергетической ценности блюд

       Обучающийся должен:

- знать энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

- уметь рассчитывать энергетическую ценность блюд.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки расчета энергетической ценности блюд;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

               Задачи практической  работы:

1. Научиться производить расчёт энергетической ценности блюд
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Перечень средств, используемых при выполнении работы: таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1.

• рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в  100 г продукта по формулам:

1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал        

2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал        

3. Эуглеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал

• рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).

• Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

• Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

• Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

• Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Общая калорийность блюда – 65,78 ккал

2) Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»

Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»

3) Рассчитать калорийность блюда «Винегрет»

Таблица 3 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Винегрет»»

Контрольные вопросы:

1. Какие основные процессы обмена веществ в организме?

2. Назовите энергетическую ценность основных пищевых веществ.

3. Какова роль белков, жиров, углеводов в питании человека?

4. Чем определяется качество пищевого белка?

5. Назовите нормы потребления основных пищевых веществ.

Порядок выполнения работы.

11. Написать название работы, цель, задачи
12. Ознакомиться с теоретической частью.
13. Ответить на контрольные вопросы.
14. Выполнить практическую часть
15. Сделать выводы по практической работе.

Тема 1.3.Рациональное питание.

Практическое занятие № 6 Составление меню суточного рациона питания для школьников

Цель работы: приобрести практические навыки по составлению меню суточного рациона питания для школьников

Образовательные результаты: 

уметь:

- составлять рационы питания для школьников

       знать:

-методики составления рационов питания;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для школьников.

 Задачи практической  работы:

1. Научиться составлять меню суточного рациона питания для школьников
2. Выполнить практическую работу.
3. Оформить отчёт по практической работе.

Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме практической  работы

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у них протекает 1.5-2 раза быстрее, чем у взрослого. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста составляет: 4-6 лет-90-80, 7-10 лет-80-70,11-13 лет-70-65,14-17 лет-65-45.

Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4

Суточная потребность в белках 4-6 лет- 4-3,5г, 7-10 лет-3г,11-13 лет-2,5-2г,14-17лет-2-1,5г

Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не менее 30%.

Потребность в углеводах должна составлять 10-15г на 1 кг массы тела.

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины, особенно А и Д

Среди минералов особое значение имеют кальций и фосфор, суточная потребность которых составляет: Са-0,5-1,2г, Р- 0,4-1,8г

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

Чем организм детей и подростков отличается от организма взрослого человека?

Текст задания: 

1. Составьте меню дневного рациона для учащихся школы при 4-х разовом питании;

2. Подсчитайте калорийность ужина, каждое блюдо в отдельности;

3. Подсчитайте общий вес продуктов и введите в поле ответа;

4. Воспользовавшись таблицей калорийности, заполните поле для 100 г каждого продукта;

5. Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой. В ответе дать необходимые пояснения, аргументировать сделанный вывод.

Завтрак: _________________________________________

________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обед:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  

Полдник: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ужин:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: _______________________________________