Рабочая программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
рабочая программа на тему

Землянских Валентина Николаевна
Рабочая программа учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Скачать:


Предварительный просмотр:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«ОСТРОГОЖСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

______________ О.В.Редина

«___»__________2017 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология приготовления блюд диетического питания

по специальности

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

            Острогожск     2017

         Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе учебного плана ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания,  утвержденного приказом от 21.06.2016 г. № 35- УР, профессионального стандарта 33.011 Повар, утвержденного  приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. № 610н. 4-го и 5-го уровней квалификации.

         Организация-разработчик: ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

         Разработчик:

Землянских В.Н., преподаватель дисциплин профессионального цикла  ГБПОУ ВО «Острогожский многопрофильный техникум»

        Рецензенты:

  Козлова Н.В., методист   ГБПОУ ВО  «Острогожский многопрофильный техникум»;

        Рабочая программа рекомендована цикловой комиссией ветеринарных и зоотехнических дисциплин

        Протокол № 10  от «31» августа 2017 г.

        Председатель цикловой комиссии_____________         А.М. Михин

        СОГЛАСОВАНО

        Заведующий отделением_______________       О.Н.Гончарова

        СОГЛАСОВАНО

        Методист_______________________    Н.В.Козлова

СОДЕРЖАНИЕ                                

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3

  1.  Область применения программы

3

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

3

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины

3

1.4. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы учебной дисциплины

5

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

7

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

7

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

9

3.2.Информационное обеспечение обучения. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Технология приготовления блюд диетического питания»

1.1. Область применения программы

         Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания».

1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:дисциплина входит в профессиональный цикл за счет часов вариативной части.

При изучении дисциплины  прослеживается междисциплинарная связь с профессиональными  модулями: ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,ПМ 05.01 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, ПМ 07.01 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: 16675 Повар, дисциплиной «Организация хранения и контроль запасов и сырья».

1.3.Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

  • определять качество сырья и готовой продукции;

  • осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

  • пользоваться нормативными документами;

  • составлять расчет сырья и калорийности;

  • выбирать способы и виды тепловой обработки и технологического процесса;

  • составлять диет-меню

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

  • основные принципы диетического и лечебного питания;

  • цели и виды щажения;

  • характеристику диет;

  • способы тепловой обработки;

  • технологию приготовления блюд;

  • условия и сроки реализации.


В результат освоения дисциплины у обучающегося должныформироваться элементы следующихкомпетенций:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапелегких и сложных холодных закусок;

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мясаи сельскохозяйственной (домашней) птицы;

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК.3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов;

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов, сыра;

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

 ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

 ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов;

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 7.1. Готовить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога.

ПК.7.2. Готовить супы и соусы простой и средней сложности приготовления.

ПК 7.3. Готовить блюда простой и средней сложности приготовления из рыбы, мяса и домашней птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,   заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

   ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной   деятельности.

1.4. Количество часов, отведенное на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

- максимальной учебной нагрузки обучающегося –78 часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 52 часа;

- практических работ – 24 часа;

- самостоятельной работы обучающегося –26 часа;


2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Технология приготовления блюд диетического питания»

   2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

78

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

52

в том числе:

практические занятия

24

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

26

Проведение расчетов выхода сырья и продукции

5

Подготовка сообщений

3

Подготовка презентаций

5

Работа со сборником рецептур

2

Заполнение технико-технологических карт

2

Заполнение бракеражного журнала

2

Составление диетического  меню.

7

Промежуточная  аттестация в форме экзамена - 7семестр


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология приготовления блюд диетического питания»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Коды компетенций, формированию которых способствует элемент программы

1

2

3

4

Раздел 1

Основы диетического и лечебного питания

78

Тема 1.1 Основы диетического и лечебного питания

Содержание учебного материала

6

ОК2, ОК4;

ОК 7; ПК 7,1, ПК 7.2, ПК 7.3

1

Основные принципы диетического и лечебного питания

2

Виды    щажения    и    назначение,    физико- химические  изменения  белков,  жиров,  углеводов, красящих веществ при тепловой кулинарной обработке.

3

Формирование  вкуса  и  аромата  кулинарной продукции

Тема 1.2 Характеристика диет

Содержание учебного материала

12

        

ОК 2, ОК 4;

ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 3.4,

1

Характеристика  диет,  назначение,  цель,  калорийность, химический состав.

2

Выбор сырья, составлению меню, температурного режима и режима питания.

3

Холодные диетические блюда.

4

Супы.

5

Вторые горячие блюда.

6

Сладкие блюда и напитки.

Практические занятия

10

ОК 2, ОК 4;

 ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 3.4,

1

Расчет энергетической ценности дневного рациона.

2

Составление меню по диетам с 1 по 5.

Самостоятельная работа обучающихся

11

ОК 2, ОК 4;

1

Расчет энергетической ценности дневного рациона

2

 Составление меню по диетам с 6 по 15.

Тема1. 3 Приготовление блюд для диетического и лечебного питания

Содержание учебного материала

            16

ОК 2, ОК 4; ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3, ПК 3.4, ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4,4,ПК 4,4, ПК 5.1, ПК 5.2.

1

Механическая кулинарная обработка сырья.

2

Технология   приготовления, оформление, порционирование, отпуск блюд.

3

Рекомендуемые  и  исключаемые   кулинарные блюда.

4

Холодные диетические блюда.

5

Супы

6

Вторые горячие блюда

7

Сладкие блюда и напитки

8

Кондитерские изделия

Практические занятия

10

ПК 3.1, ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.2, ПК 3,3.

1

Определение качества и подбор сырья, составление алгоритма технологического процесса приготовления блюд.

2

Составление технологических карт для диеты с 1 по 5.

Самостоятельная работа обучающихся

13

ОК 4, ОК 5;

ПК 3.1, ПК 2.1, ПК 2.2, ПК 3.2, ПК 3,3.

1

Подготовка презентаций по темам: « Холодные закуски, супы, соусы, вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.»

2

Подготовка сообщений по темам: «Мучные кондитерские изделия для диетического и лечебного питания».

3

Работа со сборником рецептур.

4

Заполнение технико-технологических карт.

5

Проведение расчетов выхода сырья и продукции.

Использование активных и /или интерактивных форм проведения занятий

1.

Интерактивная лекция с просмотром видеоматериала по теме: «Приготовление блюд для диетического и лечебного питания».

2.

Взаимопроверка составления алгоритмов приготовления блюд.

3.

Подготовка презентаций в рамках внеаудиторной самостоятельной работы.

4.

Использование электронных ресурсов при выполнении самостоятельной работы.

Тема 1.4

Хранение и реализация готовых блюд

Содержание учебного материала

4

ОК 3, ОК 6,

ОК 7, ОК 8, ОК 9;

ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 4,1, ПК 4.2.

1

Проверка качества готовых диетических блюд, заполнение бракеражного журнала, состав бракеражной комиссии.

2

Условия и сроки реализации готовой продукции, температурный режим отпуска.

Практические занятия

4

ОК 3,ОК 6,ОК 7;ПК 7,1, ПК 7.2, ПК 7.3., ПК 3.1, ПК 3.2

1

Проведение бракеража кулинарных блюд и кондитерских изделий для лечебного и диетического питания по заданию преподавателя.

Самостоятельная работа обучающихся

2

ОК 3, ОК 6,

ОК 7;ПК 7,1, ПК 7.2, ПК 7.3.

1

Составление таблицы сроков реализации продукции: салатов из свежих овощей, первых блюд, вторых блюд из мяса, рыбы, птицы.

Всего

78


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия кабинета «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства».

Оборудование учебного кабинета:

-учебные столы;

- учебные стулья;

- доска;

- учебная мебель

- учебные обеденные столы, стулья;

- наглядные пособия-плакаты;

- комплект учебно-методической документации;

- рабочее место преподавателя.

Технические средства обучения:

- читальный зал с выходом в сеть Интернет;

- компьютер с лицензионным программным  обеспечением;

-мультимедиапроектор.

Наглядные пособия:

- комплект учебных плакатов;

- нормативные документы, инструкции.

3.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы:

1.ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с.[Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

3.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2014.-11с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

4.ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2014.-15 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

5.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.-М.: Стандартинформ, 2014. –28 с. [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный;

6.ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с. [Электронный ресурс].-http://www.creative-chef.ru, свободный;

7.Правила  оказания услуг общественного питания (постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036  с изм. и дополнениями) [Электронный ресурс]. -http://www.creative-chef.ru, свободный

8.Сборник   рецептур  блюд  и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, - Ч. 1-8.1996-2009.

Основные источники:

1.Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие.- М.: Академия, 2016 -400с.

2. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учеб. / А.Т.Васюкова, А.А.Славенский,  Д.А.Куликов.– М.: ИТК    Дашков и К, 2016. – 496с.

3.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование   предприятий      общественного   питания и торговли: учеб./ К.Я. Гайворонский, Н.Г.Щеглов.– М.:  ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2015. - 480с.

4.Рубина Е.М.  Микробиология, физиология питания, санитария Учебник 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия» 2013.

Дополнительные источники:

1.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для   студентов средних специальных учебных заведений / под ред. М.А.Николаевой. -М.: Деловая литература, 2008 . - 497с.

Интернет-ресурсы:

1.Ассоциация кулинаров России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www. dreamchef.ru

2.Альянс Профессионалов Индустрии Питания [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.apfi.ru/alliance/members/akr;

3.Федерация  ресторатов и отельеров России [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.frio.ru;

4.«Гастрономъ» — кулинарный портал [Электронный ресурс]. –Режим доступа: http://www.gastronom.ru;

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Текущий контроль результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, устного и письменного опросов,  а также проверки индивидуальных заданий.

Обучение по учебной дисциплине завершается промежуточной аттестацией в форме экзамена.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Коды и наименования формируемых профессиональных и общих компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Освоенные умения:

определять качество сырья и готовой продукции;

осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

пользоваться нормативными документами;

составлять расчет сырья и калорийности;

выбирать способы и виды тепловой обработки и технологического процесса;

составлять диет-меню

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5,ОК 9;ПК 7,1, ПК 7.2, ПК 7.3.

устный опрос, контроль выполнения практических        заданий, самостоятельной работы, решение ситуационных задач, оценка участия студентов в ролевой игре, командных соревнованиях

Усвоенные знания

основные принципы диетического и лечебного питания;

цели и виды щажения;

характеристику диет;

способы тепловой обработки;

технологию приготовления блюд;

условия и сроки реализации.

ОК 1, ОК 4; ОК 6; ОК 2,

ПК 2.1; ПК 2.2, ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3,ПК 3.4, ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4, ПК 5.1, ПК 5.2, ПК 7,1, ПК 7.2, ПК 7.3.

устный опрос, письменный опрос, тестирование, оценка деятельности студента в процессе обучения при подготовке сообщений

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации проводится в соответствии со шкалой.

Процент результативности (правильных ответов)

Оценка уровня подготовки

балл (отметка)

вербальный аналог

89 ÷ 100

5

отлично

75 ÷ 88

4

хорошо

61 ÷ 74

3

удовлетворительно

менее 60

2

неудовлетворительно


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Комплект контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине Безопасность жизнедеятельности основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности (СПО) Технология продукции общественного питания на базе основного общего образова

Общие положения………………….......................................................................41. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке……...41.1. Профессиональные и общие компетен...

Рабочая программа МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тематика материалов рабочей программы междисциплинарного курса позволяет развивать у студентов профессиональные компетенции, связанные с участием в планировании основных показателей производства и вып...

Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд из мяса для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА 1.1 Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины ...

Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

1.1. Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни является частью основной профессиональной...

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ ОП.02 ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ Для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Методические рекомендации по выполнению внеаудиторной самостоятельной  работы по общепрофессиональной дисциплине ОП.02  Физиология питания предназначены для реализации основной профессиональ...

Рабочая программа учебной дисциплины информационные технологии в профессиональной деятельности по специальности конструирование, моделирование и технология швейных изделий

Рабочая программа расчитана на 126ч (82ч. аудиторной и 42ч. внеаудиторной нагрузки).При разработке программы основной упор делался на практическую составляющую и применение полученных навыков в дальне...