Рабочая программа МДК.06.01. Управление структурным подразделением организации для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
рабочая программа на тему

Одобрена

Методическим советом

ГБПОУ МОК ЗАПАД 

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии/специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания __________________________________

     код, наименование профессии/специальности

Протокол №__________

от «____»_________2016г.

Председатель

Методического объединения

__________/_ Г.В._Кузнецова

         подпись                      ФИО

Заместитель директора по учебной работе

___________________/Н.В. Ширинян/

         подпись                                           ФИО

Программа разработана: Голубевой Татьяной Михайловной, кпн,__________ преподавателем высшей квалификационной категории ГБПОУ МОК ЗАПАД 

                                                       ФИО, должность, ученая степень, звание

Рецензент (внешний): ____________________________________________

                                         ФИО, ученая степень, звание, должность, наименование ПОО

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

      5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Введение

2

2

-

-

         -

ПК.3.

Раздел 1. Организация работы  трудового коллектива

76

58

24

18

ПК 1; ПК 2.

Раздел 2. Планирование основных показателей производства и выполнения работ исполнителями

48

32

14

16

ПК 4.

Раздел 3. Контроль и оценка результатов  выполнения работ исполнителями.

28

12

4

16

ПК 5.

Раздел 4.   Учетно-отчетная документация

64

48

20

16

Курсовая работа

34

16

-

16

18

ПК1-5

Производственная практика (по профилю специальности)

36

36

Всего:

288

168

62

16

84

36

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,

самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю; требования к уровню знаний и умений. Специфика и  основные перспективы развития  индустрии питания

2

1

Раздел ПМ 1. Организация работы трудового коллектива

76

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

76

Тема 1.1.

Особенности организации работы коллектива исполнителей

Содержание учебного материала

14

1

Организация (предприятие) как хозяйствующий субъект рыночной экономики.

Отраслевые особенности предприятий индустрии питания, их функции и  основные направления деятельности.

2

2

2

Классификация предприятий питания. Особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства.

2

3

Предприятия быстрого обслуживания. Характеристика узкоспециализированных предприятий. Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания.

2

4

Производственная инфраструктура и ее характеристики, принципы создания инфраструктуры. Производственная и организационная  структура организации, производственного  подразделения, характер взаимодействия с другими подразделениями.

2

5

Организация производственных и технологических процессов производства продукции общественного питания.

Особенности организации и производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных и доготовочных цехах.

2

6

Организация доработки полуфабрикатов, поступающих от промышленного предприятия, организация работы специализированных цехов.

2

7

Организация работы и техническое оснащение производства. Основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах и структурных подразделениях по производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции, их характеристика, оснащение.

2

Практические занятия

10

1

Составление схем взаимосвязи производственных помещений на предприятиях общественного питания с различными технологическими циклами производства кулинарной продукции

2

Организация работы коллектива исполнителей по выполнению производственной программы в заготовочных, доготовочных и специализированных цехах предприятия общественного питания.

3

Организация  и техническое оснащение рабочих мест в производственных помещениях структурных подразделений предприятия общественного питания для производства и реализации кулинарной продукции.

4

Составление алгоритмов технологических операций по рабочим местам

Решение производственных ситуаций по организации технологического процесса производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции

5

Сравнительный анализ  структуры производства предприятий с различными производственными циклами.

Тема 1.2.

Функции и методы управления структурным подразделением

Содержание учебного материала

20

1

Основные функции управления структурным подразделением. Определение состава выполняемых функций.

2

2

Организационная структура управления производственного подразделения. Категории производственного персонала.

2

3

Функция организации и координации: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов бригады.

3

4

Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности) в структурном подразделении (бригаде)

2

5

Содержание форм стимулирования труда.  Способы поощрения членов команды (бригады), мотивация работников.

3

6

Деловая оценка деятельности работников структурного подразделения (характеристики и показатели работы трудовых коллективов).

3

7

Система методов управления структурным подразделением. Правила и принципы разработки должностных обязанностей работников. Методы дисциплинарного воздействия.

2

8

Методы и этапы принятия эффективных управленческих решений в стандартных и нестандартных ситуациях.

3

9

Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления.

3

10

Управление конфликтами и стрессами.

3

Практические занятия

14

1

Анализ  основных функций управления структурным подразделением.

Составление схемы организационной структуры управления производственным подразделением. Распределение обязанностей, прав и ответственности работников.

2

Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения.

Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей.

3

Анализ методов управления структурным подразделением.

4

Анализ видов информации, используемой в управлении структурным подразделением.

Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем структурного подразделения.

5

Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений.

Оценка качеств и анализ требований к менеджеру структурного подразделения.

6

Анализ стилей управления, применяемых руководителем структурного подразделения.

7

Анализ конфликтных ситуаций в коллективе структурного подразделения.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела ПМ 1:

1. Изучение направлений перспективного развития предприятий индустрии питания.
2. Изучение ГОСТ Р 50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
3. Анализ основных типов предприятий общественного питания.
4. Разработка структуры производства конкретного предприятия.
5. Анализ эффективности организации работы производственных цехов, организации технологических линий и рабочих мест.
6. Изучение Справочника руководителя
7. Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя)
8. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
9. Подготовка  рефератов, составление компьютерных презентаций.

18

Раздел ПМ 2. Планирование основных показателей производства и выполнения работ исполнителями

48

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

48

Тема 2.1. Планирование основных показателей производства

Содержание учебного материала

14

1

Роль планирования в организации. Виды планов. Основные стадии планирования. Основы бизнес - планирования в индустрии питания.

2

2

Принципы и виды планирования работы бригады (команды). Методика разработки плана производства (производственной программы)  структурного подразделения

2

3

Методика расчета экономических показателей структурного подразделения организации

4

Структура издержек производства и обращения. Пути снижения затрат структурного подразделения организации

3

5

Планирование издержек и себестоимости продукции, валового дохода, прибыли и рентабельности продаж.

3

6

Производственная программа. Методика разработки плана-меню структурного подразделения. Виды меню, их характеристика, структура, порядок расположения блюд.

3

7

Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственной программой.

3

Практические занятия

12

1

Планирование исходных данных для обоснования производственной программы структурного подразделения и предприятия питания в целом

2

Планирование и анализ издержек производства и обращения структурного подразделения организации в целом и по отдельным статьям

3

Планирование себестоимости продукции, валового дохода, прибыли и рентабельности продаж

4

Разработка бизнес-плана.

5

Разработка плана-меню структурного подразделения. Разработка различных видов меню по заданию преподавателя.

6

Расчет выхода  продукции в ассортименте.

Тема 2.2.

Планирование выполнения работ исполнителями

Содержание учебного материала

4

1

Принципы и виды планирования работы бригады (команды).

Планирование работы бригады в форме дневных заданий.

2

2

Расчет численности производственных работников.

Методика составления рациональных графиков работы членов бригады (команды)

2

Практические занятия

2

1

Расчёт численности производственных работников

Составление графиков выхода на работу производственного персонала

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела ПМ 2:

1. Изучение Налогового Кодекса РФ.
2. Составление резюме для бизнес – плана предприятия индустрии питания
3. Изучение ПБУ «Расходы организации»
4. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
5. Составление компьютерных презентаций.
6. Решение ситуационных задач.
7. Разработка различных видов меню с учетом типа, класса предприятия и специализации.
8. Анализ квалификационного состава работников производства (на базе практики).
9. Изучить графики выхода на работу.
10. Анализ организации работы начальников цехов, заведующего производством (на базе практики).

16

 Раздел ПМ 3.

Контроль и оценка  результатов выполнения работ исполнителями

28

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

28

Тема 3.1.

Методы контроля результатов выполнения работ

Содержание учебного материала

4

1

Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд.

Бракераж, бракеражный журнал, право личного бракеража. Методы контроля физиологической полноценности питания для различных категорий потребителей.

2

2

Методика оценки эффективности деятельности структурного подразделения бригады). Использование Профессиональных стандартов индустрии питания для оценки результатов выполнения работ.

3

Практические занятия

2

1. Оценка результатов выполненных работ (оформление записей в бракеражном журнале). Оформление забора проб на лабораторный анализ. Оценка эффективности деятельности структурного подразделения (бригады)

Тема 3.2.

 Способы оценивания качества выполняемых работ

Содержание учебного материала

4

1

Методы оценивания качества. Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады команды.

2

2

Разработка оценочных заданий. Определение критериев качества приготовления блюд и кулинарных изделий.

2

Практические занятия

2

1. Разработка оценочных заданий  и нормативно-технологической документации оценки качества.

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела ПМ 3:

1. Изучение ГОСТ Р 53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
2. Составление ситуационных задач по оценке эффективности деятельности структурного подразделения.
3. Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя)
4. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.  
5. Подготовка сообщений по теме
6. Проработка конспектов занятий, рекомендуемой литературы (по заданиям преподавателя)
7. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
8. Подготовка сообщений по теме

16

Раздел ПМ 4.

Учетно-отчетная документация

64

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

64

 Тема 4.1 Основы организации труда.

Содержание учебного материала

6

1

Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Виды норм выработки.

Нормированный и ненормированный рабочий день.

2

2

Методика расчета производительности труда и численности работающих структурного подразделения

3

3

Тарифная система. Формы и системы оплаты труда. Состав расходов на оплату труда

3

Практические  занятия

1. Расчет численности работающих структурного подразделения и производительности труда. Расчет расходов на оплату труда

2

Тема 4.2 Порядок оформления табеля учета рабочего времени. Методика расчета заработной платы

Содержание учебного материала

8

1

Порядок оформления табеля учета рабочего времени.

2

2

Методика расчета заработной платы: начисление заработной платы при повременной и сдельной оплате труда, порядок начисления среднего заработка, оплата очередного отпуска.

3

3

Методика расчета заработной платы: расчет пособий по временной нетрудоспособности. Расчеты по социальному страхованию.

3

4

Методика расчета заработной платы: удержания из заработной платы и их расчет.

3

Практические занятия 

6

1

Оформление и составление (ведение) табеля учета рабочего времени работников.

2

Расчет заработной платы при повременно-премиальной и сдельно-премиальной оплате труда.  Расчет оплаты в выходные, праздничные, сверхурочные часы. Доплаты и надбавки.

3

Расчет за дни отпуска и пособий по временной нетрудоспособности.  Расчет страховых взносов. Расчет удержаний из заработной платы, расчет зарплаты к выдаче.

Тема 4.3

Нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира

Содержание учебного материала

2

1

Трудовой кодекс РФ: Глава 39. Материальная ответственность работника за ущерб причиненный работодателю. Содержание договора о материальной ответственности. Постановление Минтруда России от 31 декабря 2002 г. № 85

3

Тема 4.4

Формы документов и порядок их заполнения

Содержание учебного материала

12

1

Порядок заполнения документов на поступления сырья и товаров от поставщиков. Основание: доверенность (ф. № М-2), счет-фактура, товарная накладная (ф. № ТОРГ-12), акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ф. № ТОРГ-2).

3

2

Порядок заполнения документов на приобретение сырья, у физических лиц. Основание: закупочный акт (ф. № ОП-5), акт о приемке товара (ф. № ТОРГ-4).

3

3

Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство. Основание: требование в кладовую (ф. № ОП-3), накладная на отпуск товара (ф. № ОП-4), ведомость учета движения посуды и приборов (ф. № ОП-9).

3

4

Порядок заполнения документов по реализации и отпуску изделий кухни. Основание: акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (ф. № ОП-12), акт о реализации (продаже) и отпуске  изделий кухни (ф. № ОП-10, № ОП-11), акт на отпуск питания сотрудников (ф. № ОП-21).

3

5

Порядок заполнения документов на отпуск готовой продукции и полуфабрикатов с производства в бары (буфеты), филиалы, магазины кулинарии и другие структурные подразделения. Основание: дневной заборный лист (ф. № ОП-6)

3

6

Порядок разработки нормативно-технологической документации предприятия общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

3

Практические занятия 

12

1

Оформление документов: доверенности (ф. № М-2), счет фактуры, товарной накладной

(ф. № ТОРГ-12), акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (ф. № ТОРГ-2).

2

Оформление документов: закупочного акта (ф. № ОП-5), акта о приемке товара

(ф. № ТОРГ-4).

3

Оформление документов: требования в кладовую (ф. № ОП-3), накладной на отпуск товара (ф. № ОП-4), ведомости учета движения посуды и приборов (ф. № ОП-9).

4

Оформление документов: акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (ф. № ОП-12), акта о реализации (продажи) и отпуске изделий кухни (ф. № ОП-10, № ОП-11), акта на отпуск питания сотрудников (ф. № ОП-21).

5

Оформление документов: дневного заборного листа (ф. № ОП-6).

6

Разработка нормативно-технологической документации предприятия общественного питания (технологические карты, технико – технологические карты, акты прработок).

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела ПМ 4:

1. Изучение Трудового кодекса РФ ст. № 238- 250.
2. Изучение Трудового кодекса РФ ст. № 115, 137, 139, 143, 152, 153.
3. Изучение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартов предприятий.
4. Изучение ГОСТ Р 53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
5. Изучение ГОСТ Р 53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. Сбор и анализ информации по изучаемой теме по различным источникам, включая Интернет.
7. Подготовка сообщений по теме
8. Изучение особенностей и социальных проблем современного российского рынка труда.

16

Примерная тематика курсовой работы

16

1. Организация работы структурного подразделения ресторана  класса «люкс» (холодный цех).
2. Организация работы структурного подразделения ресторана  класса «люкс» (горячий цех).
3. Организация работы структурного подразделения ресторана высшего  класса (холодный цех).
4. Организация работы структурного подразделения ресторана высшего  класса (горячий цех).
5. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (холодный цех).
6. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса (горячий цех).
7. Организация работы структурного подразделения ресторана первого класса при аэровокзале.
8. Организация работы структурного подразделения ресторана при вокзале.
9. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «Люкс», реализующего «бизнес-ланч».
10. Организация работы структурного подразделения ресторана класса «Люкс» при гостинице, завтрак – шведская линия.
11. Организация работы структурного подразделения кафе.
12. Организация работы структурного подразделения детского кафе.
13. Организация работы структурного подразделения молодежного кафе.
14. Организация работы структурного подразделения кофе-кофейни.
15. Организация работы структурного подразделения кафе кондитерской.
16. Организация работы структурного подразделения кофе-мороженое.
17. Организация работы структурного подразделения гриль - бара.
18. Организация работы структурного подразделения фито - бара.
19. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-шашлычной.
20. Организация работы структурного подразделения специализированной закусочно-блинной.
21. Организация работы структурного подразделения закусочной общего типа.
22. Организация работы структурного подразделения общедоступной столовой.
23. Организация работы структурного подразделения диетической столовой.
24. Организация работы структурного подразделения столовой при офисе.
25. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии  (меню со свободным выбором блюд).
26. Организация работы структурного подразделения столовой при промышленном предприятии, реализующей комплексные обеды (два варианта).
27. Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе (столовая для студентов и обслуживающего персонала питания по абонементам).
28. Организация работы структурного подразделения столовой при ВУЗе,  профессорско-преподавательский зал.
29. Организация работы структурного подразделения столовой при колледже.
30. Организация работы структурного подразделения домовой кухни.

18

Производственная практика: (виды работ):

36

1. Ознакомление с Уставом предприятия индустрии питания.
2. Ознакомиться с перспективами технического, экономического, социального развития предприятия; с порядком составления и согласования бизнес-планов производственно- хозяйственной и финансово-экономической деятельности предприятия общественного питания
3. Ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания
4. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической и технологической документацией.
5. Ознакомление с организацией материальной ответственности в организации, порядком приёма на работу материально ответственных лиц и заключение договора о материальной ответственности.
6. Ознакомление с организации контроля за сохранностью ценностей и порядком возмещения ущерба.
7. Ознакомление с особенностями формирования бригад. Их состав и численность.
8. Участие в проведении инвентаризации на производстве.
9. Ознакомление с ассортиментным  перечнем выпускаемой продукции, технологическим оборудованием, посудой, инвентарем.
10. Ознакомление с составлением ведомости учета движения посуды и приборов

     11.  Оформление технологических и технико-технологических карт на изготовленную продукции

12. Участие в разработке новых фирменных блюд. Составление акта проработки.
13. Оформление технологических и технико-технологических карт на фирменные блюда.
14. Разработка различных видов меню.
15. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
16. Обнаружение дефектов, установление причин возникновения, отработка методов предупреждения и устранения.
17. Оценка качества готовой продукции.
18. Участие в работе бракеражной комиссии, заполнение бракеражного журнала
19. Ознакомление и составление плана-меню. Его назначение и содержание.
20. Ознакомление с порядком составления калькуляционных карт, определение продажной цены на готовую продукцию
21. Правила отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
22. Подбор гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам.
23. Выполнение расчетов сырья, количества порций холодных блюд и закусок с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости продуктов.
24. Обеспечение условий хранения и сроков реализации готовых изделий в соответствии с санитарными нормами.
25. Ознакомление с ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
26. Ознакомление с источниками поступления сырья, порядком их приемки, оформление документов по движению товаров и сырья.
27. Участие в заполнении доверенности, ознакомлении с составлением счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождений по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, участие в составлении закупочного акта.
28. Ознакомление с порядком заполнения документов  по производству.
29.  Участие в составлении требования в кладовую, накладной на отпуск товаров, Ознакомление с порядком заполнения и участие в составлении дневного заборного листа, акта на отпуск питания сотрудников, акта о реализации и отпуске изделий кухни, ведомости учета движения продуктов и тары на кухне.
30. Ознакомление с производственной программой предприятия и структурных подразделений
31. Анализ розничного товарооборота по объему и структуре.
32. Анализ издержек производства и обращения структурного подразделения.
33. Анализ прибыли и рентабельности структурного подразделения
34. Ознакомление с основными  категориями  производственного  персонала на данном  предприятии; квалификационными требования к нему; организацией и планированием его труда.
35. Анализ отличительных особенностей профессиональных требований в зависимости   от квалификационных разрядов (технолог ,повар ,кондитер другие)
36. Изучение функций, должностных обязанностей, прав и ответственности менеджера (зав.производством  ст.технолог)
37. Ознакомление с  действующей системой материального и нематериального стимулирования труда. Изучение обязанностей менеджера (зав.производством) по подбору и расстановке кадров, мотивации их профессионального развития, оценке  и стимулированию качества труда; распределению обязанностей для персонала
38. Участие в принятии управленческих решений. Научиться находить и принимать управленческие решения в условиях противоречивых требований, чтобы избежать конфликтных ситуаций.
39. Составление графиков выхода на работу производственного персонала.
40. Ознакомление со штатным расписанием, действующим на предприятии положением об оплате труда, порядком премирования работников, с организацией контроля за учетом рабочего времени и порядком составления табеля.
41. Участие в составлении табеля учета рабочего времени.
42. Участие в начисление заработной платы различным категориям работников, при различных условиях работы.
43. Изучение порядка начисления пособий по временной нетрудоспособности.
44. Участие в расчете начисления заработной платы за очередной отпуск, за работу в праздничные, выходные дни, сверхурочную работу.
45. Участие в расчете удержания из заработной платы: налога на доходы физических лиц, сумм по порученным обязательствам.
46. Ознакомление с порядком записи данных в расчетно-платежную ведомость.
47. Ознакомление с порядком расчета сумм отчислений по социальному страхованию.

Всего:

288

-рабочий стол;

-весы настольные;

-разделочные доски;

-ножи поварской тройки;

-щипцы универсальные;

-лопатки;

-веселки;

-венчики;

-ложки;

-шумовка;

-ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;

-гастроемкости;

-кастрюли;

-сотейники;

-сковороды;

-сита;

-сита конусообразные.

весоизмерительное оборудование,

картофелеочистительная машина,

овощерезательная машина,

пароконвектомат,

электрофритюрница,

электрическая плита,

электросковорода,  

протирочная машина,

холодильные шкафы;

разделочные доски «СО», «ВО»,

ножи поварской тройки;

щипцы универсальные;

лопатка;

веселка;

венчик;

ложки;

шумовка;

ножи для удаления глазков,

ножи для экономной очистки овощей;

гастроемкости;

кастрюли;

сотейники;

сковороды;

сито;

сито конусообразное.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. Участвовать в планировании основных показателей производства

-правильность проведения расчетов исходных данных для обоснования производственной программы;

-обоснованный выбор перечня расходов для включения в себестоимость продаж;

-демонстрация знаний алгоритма планирования и анализа издержек структурного подразделения в целом и по отдельным статьям;

-правильность проведения расчетов при планировании и анализе  себестоимости продукции;

-демонстрация умений планирования и анализа валового дохода, прибыли, рентабельности;

-правильность проведения расчетов экономических показателей при разработке бизнес – плана;

-обоснованность разработки плана-меню структурного подразделения;

-точность расчета выхода продукции в ассортименте.

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите и практических занятий;

- при выполнении  работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

 тестирования,

 по междисциплинарному курсу,

 при защите курсовой работы по МДК;

 экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 2. Планировать выполнение работ исполнителями

-точность расчета численности производственных работников структурного подразделения;

 -правильность и обоснованность  составления графиков выхода на работу;

 -правильность, точность в расчетах при составлении технологических, технико-технологических карт;

-точность разработки актов проработки блюд и кулинарных изделий.

ПК 3. Организовывать работу трудового коллектива

-демонстрация умений  организации рабочих мест для производства и реализации кулинарной продукции;

- обоснованное распределение работ при организации работы коллектива исполнителей по выполнению производственной программы в заготовочных, доготовочных, специализированных цехах;

-демонстрация умений по составлению схем взаимодействия производственных помещений;

-правильность составления алгоритмов технологических операций по рабочим местам;

-правильность проведения анализа состава основных функций управления структурным подразделением;

-демонстрация умений разработки схем организационной структуры управления  производственным подразделением;

-правильность распределения обязанностей, прав и ответственности работников в соответствии с должностными обязанностями и квалификационными характеристиками;

-обоснованный выбор форм материальной ответственности на производстве с учетом и количественного и качественного  состава работников бригады;

-правильность оформления договора о материальной ответственности;

-правильность использования методики расчета ущерба, причиненного работодателю;

-обоснованность выбора состава методов управления трудовым коллективом;

-правильность составления схемы процесса разработки и принятия управленческих решений;

-обоснованный выбор требований к профессиональным, деловым и личностным качествам руководителя  структурного подразделения;

-обоснованный выбор стиля управления руководителя структурного подразделения;

-правильность проведения анализа конфликтных ситуаций в коллективе структурного подразделения.

ПК 4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

-демонстрация умений использования методов контроля качества и безопасности продукции, услуг;

-соблюдение технологического процесса приготовления блюд;

правильность ведения бракеражного журнала;

-правильность оформления забора проб на лабораторный анализ;

-демонстрация владения алгоритмом оценки эффективности деятельности структурного подразделения;

-демонстрация умений разработки оценочных заданий;

-обоснованный выбор показателей оценки качества выполненных работ членами структурного подразделения;

-разработка системы мотивации и стимулирования работников структурного подразделения.

ПК 5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

-использование унифицированных форм первичной, учетной и отчетной документации;

-правильность оформления, последовательность заполнения табеля учета использования рабочего времени;

-демонстрация умений заполнения реквизитов учетно-отчетной документации и использования  условных обозначений при его составлении;

-правильность использования распорядительных  и оправдательных документов, графика выхода на работу при составлении табеля использования рабочего времени и расчета заработной платы;

-точность расчета заработной платы, премий, доплат и надбавок, пособий и удержаний из заработной платы;

-обоснованный выбор форм первичных документов для производственного учета;

-обоснованное принятие решений по последовательности документального оформления операций по поступлению сырья и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции;

-правильность  и полнота заполнения обусловленных реквизитов учетно-отчетной документации;

-демонстрация умений проведения  таксировки, оформления и группировки первичных документов при составлении учетно-отчетной документации.