Методические указания по лаболаторным работам ПМ04
методическая разработка

Бюджетное учреждение

профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Нижневартовский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К ЛАБОРАТОРНЫМ ЗАНЯТИЯМ

ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»

МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы»

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Нижневартовск

2017

Методические указания для студентов по выполнению лабораторных работ являются частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих БУ «Нижневартовский политехнический колледж» и составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология в соответствии с рабочей программой учебного профессионального модуля по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы», утвержденной зам. директора по НМР (приказ № 248-А от «16» июня 2016г.).

Методические указания подготовлены с целью повышения эффективности профессионального образования и самообразования в ходе лабораторных занятий по учебному профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы».

Методические указания по выполнению лабораторных работ адресованы студентам очной формы обучения.

Методические указания включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС СПО, задачи, обеспеченность занятия,

вопросы для  закрепления теоретического материала, задания для лабораторной практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению, методику анализа полученных результатов, порядок и образец отчета о проделанной работе.

Организация-разработчик: БУ «Нижневартовский политехнический колледж».

Разработчик: С.А.Кувшинова мастер производственного обучения

Рассмотрено и одобрено на заседании кафедры «Технология продукции общественного питания»

Протокол №4 от «17» декабряя 2018года

Заведующий кафедрой Дьяконова М.Т.  

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА                                                                                              4
2. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ                                                                                5
3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ                   6
4. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1                                                                                              8
5. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯЛАБОРАТОРНОЙ

РАБОТЫ                                                                                                                                      10

6. ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ                                  11
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                                                                                                        16

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания предназначены для студентов в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля  ПМ.04  «Приготовление блюд из рыбы» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, курс 2.

Цель методических указаний – оказание помощи студентам при выполнении лабораторных работ по ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы», и в формировании готовности к выполнению соответствующего вида профессиональной деятельности при освоении профессиональных и общих компетенций по профессии.

Лабораторный практикум по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» предназначен для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении данного профессионального модуля, и приобретения практических навыков при производстве и исследовании продукции общественного питания, а также ознакомление их с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

На лабораторные занятия по Рабочему учебному плану, утвержденному 16 июня 2016года, отведено 5 часов (1 лабораторно-практическая работа).

Лабораторные занятия  входят в профессиональный учебный цикл профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы».

Методические указания по каждой лабораторной работе содержат: тему занятия; цель занятия; пояснения по теме работы; используемое оборудование, аппаратуру, материалы и их характеристики; порядок выполнения конкретной работы; таблицы для заполнения результатов работы; выводы; контрольные вопросы; рекомендуемую литературу.

2. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ (из рабочей программы)

3. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

        В процессе лабораторного занятия по профессиональному модулю, студенты выполняют одну или несколько лабораторных работ (заданий) под руководством преподавателя в соответствии с изучаемым содержанием учебного материала.

        Выполнение студентами лабораторных работ направлено на углубление теоретических знаний научных основ пищевых технологий; закрепление фактического материала по конкретным темам учебного модуля; формирование практического умения и навыков обращения с различными приборами, установками и лабораторным оборудованием, формирование навыков применения полученных знаний в практической деятельности. В ходе лабораторных занятий у студентов формируются также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследования, оформлять результаты).

        Лабораторные занятия проводятся в специально оборудованной лаборатории «Учебный кулинарный цех». Перед проведением лабораторно-практических работ разрабатываются инструкции по проведению работ, формы для отчета. Студентам  необходимо надеть специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снять часы, украшения, помыть руки), проверить исправность теплового и механического оборудования, подготовить необходимый инвентарь, инструмент, посуду, скомплектовать набор продуктов.

        По каждому лабораторному заданию (работе) учебного модуля студентам предоставляются методические указания по их проведению. Методические указания по каждой лабораторной работе содержат: тему занятия; цель занятия; пояснения по теме работы; используемое оборудование, аппаратуру, материалы и их характеристики; порядок выполнения конкретной работы; таблицы для заполнения результатов работы; выводы; контрольные вопросы; рекомендуемую литературу. При проведении лабораторных занятий учебная группа делиться на подгруппы в зависимости от темы и порядка выполнения лабораторной работы. Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиене при работе в учебной лаборатории. В журнале инструктажа все студенты подписью подтверждают, что ознакомлены с правилами техники безопасности. Обязательным условием выполнения лабораторной работы является индивидуальная работа каждого студента. В конце работы обучающиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

        Перед выполнением лабораторного задания (работы) проводится проверка знаний студентов – их теоретической готовности к выполнению задания. Преподаватель проверяет выполнение домашнего задания, проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы. При проведении лабораторных работ следует обращать внимание студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий методики проведения эксперимента, в противном случае могут резко исказиться конечные результаты определения.

Обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают сырье  и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Также в процессе работы преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Но в основном обучающиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре.

        Результаты выполнения лабораторного задания (работы) студенты записывают в рабочую тетрадь для лабораторных работ, затем оформляют их в виде отчета, форма и содержание которого указаны в методических рекомендациях к лабораторной работе.

        Оценки за выполнение лабораторного задания (работы) являются показателями текущей успеваемости студентов по учебной дисциплине.

        Готовые блюда обучающиеся оформляют, сдают индивидуально или побригадно, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления. Обучающиеся оформляют в тетрадях для лабораторных работ отчет, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую карту на  блюда, технологическую схему приготовления блюда или изделия, используя сборник рецептур. Заполняют таблицу: «Требования к качеству блюда или изделия».  Получают оценки за проделанную работу. Оценки за выполнение лабораторно- практических заданий являются показателями текущей успеваемости студентов по учебному модулю.  Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные студентами в процессе проведения лабораторно-практической работы.

Лабораторная работа №1

Раздел: «Блюда из рыбы»

Тема: Рыба жаренная

Цели лабораторной работы:

-Выработать практические навыки по приготовлению жаренной рыбы;

-Научиться расчету и экономному расходования сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения;

-Развить эстетический вкус при оформлении и подаче жаренной рыбы

Задачи:

- освоить технологию приготовления жаренных рыбных блюд;

- закрепить навыки работы с нормативной и технологической документацией;

- производить расчет необходимого количество сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

- определять соотношения основных компонентов,  проводить бракераж.

Количество часов на выполнение данной лабораторной работы -  5 часов

Методические указания и пояснения к данной работе:

Материально - техническое оснащение:

Оборудование: ШЖЭ-0,85, СЭ-0,45; ПЭСМ-4ШБ, производственные столы;

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5...1,2 л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные ложки, лопатка, овальные баранчики, порционная сковорода.

Сырье: тушки рыбы, картофель, лук репчатый, мука, масло растительное, соль, перец.

Основной  и дополнительный источник информации: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкции, тетради для лабораторных работ.

Задания:

-Приготовить и оформить для подачи блюдо. Рыба жаренная с луком по-ленинградски;

-Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества;

-Оформить отчет (заполнить форму);

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда Рыба жаренная с луком по-ленинградски:

Операция №1.Организация рабочего места.

Операция №2.Подготовка продуктов для рыбы жаренной с луком по-ленинградски. Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон.

Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в мукеи жарят во фритюре до золотистого цвета.

Операция №3. Оформить и падать блюдо рыба жаренная с луком по-ленинградски. На порционную сковороду в середину укладывают жареную рыбу, вокруг – жареный картофель кружочками, на рыбу кладут кольца лука, жареного во фритюре.

Операция №4. Заполнить таблицу «Требования к качеству».

Операция №5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Операция №6. Оформить отчет о проделанной работе и сдать на проверку преподавателю.

Требования к качеству тушеных блюд:

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета;

Консистенция - мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус рыбы - специфический; без посторонних привкусов.

Запах рыбы и жира.

Изделия не подгоревшие, не пересоленные.

Сроки хранения

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2... 3 ч, после чего охлаждают до 6 8 °С и хранят при этой же температуре в течение не более ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90 “С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Правила подачи

Рыба, жаренная с луком па-ленинградски, отпускается в баранчике или порционной сковороде.

Перечень заданий (задач) для работы:

1. Изучить технологию приготовления жареных блюд из рыбы
2. Составить технологическую карту на блюдо рыба жаренная по-ленинградски по сборнику рецептур, выходом на 2 порции.
3. Выполнить лабораторно-практическую работу (приготовить жаренное блюдо).
4. Составить технологические схему приготовления блюда.
5. Ответить на вопросы.
6. Заполнить отчет

Форма отчета выполнения лабораторной работы:

В тетрадях для лабораторных работ ответить на вопросы и оформить отчет в следующей последовательности.  

1. Установить время жарки рыбы основным способом __________________________
2. Определить количество отходов при обработке овощей (г,%)_________________________________________________________________________
3. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 20 порций блюда

По сборнику рецептур: № ____

4. Составить технологическую схему приготовления блюда

Сроки и форма отчетности: отчет о проделанной работе сдается в конце занятия, или на следующий день.

Критерии оценки качества выполнения лабораторной работы:

Лабораторная работа оценивается по 10 критериям.

Отчет о проделанной работе оценивается по 5 бальной системе.

ЛИСТ КОНТРОЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ПК 4.1. Производить  обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.А. Анфимова.-9-е изд., стер.-М: Издательский центр «Академия», 2013.-400с.
2. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.-3-е изд., стер. –М.: Издательский центр «Академия», 2007.-192с.
3. Харченко Н.Э.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. Образования / Н.Э. Харченко. / 8-е изд, стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.-512с.