Урок «Кулинарное использование частей мяса говядины».
план-конспект урока

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕНННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

урока по  ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

 19.01.17.«Повар, кондитер»

Тема урока

«Кулинарное использование частей мяса говядины».

Разработала преподаватель

Галиуллина Елена Анатольевна

Р.П. ЧИШМЫ, 2017 ГОД

Эта разработка  урока поможет молодым преподавателям и мастерам п/о  правильно и эффективно использовать время урока, применять приемы и методы обучения с использованием инновационных технологий при формировании у учащихся необходимых навыков и умений

Предмет: ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»                                                                                                                                                                                                    МДК.05.01. Технология обработки сырья приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Группа: 26

Раздел 1. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

 Тема 1.1. Обработка мяса, домашней птицы

Тема урока:  Кулинарное использование частей мяса говядины.

Цели: создание условий для формирования у учащихся                                                                                ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;                                                                                                   ПК 5.2 производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Обучающий компонент: - изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

 Развивающий компонент: - способствовать совершенствованию   информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности;

Воспитывающий компонент: - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1  Производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2  Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Комплексно-методическое обеспечение:

- на столах студентов: рабочие тетради, учебники

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

Презентация «Кулинарное использование частей мяса». Компьютер,  мультимедийный проектор,  экран,  раздаточный материал, презентация, инструменты, инвентарь, посуда, продукты, оборудование.                                     Методы обучения, используемые на уроке:  словесные (рассказ, беседа),  наглядные  (демонстрация презентации ).

Межпредметные связи:

- культура речи, основы товароведения пищевых продуктов.

Форма урока: урок беседа с элементами лекции

Ход занятия:

1.Организационный момент:

Приветствие обучающихся.

Проверка обучающихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.                                                                                                                           2. Проверка домашнего задания:                                                                                                                               3. Изложение нового материала:                                                                                                                                  К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они  имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.                                                                                

Вырезка

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.                                                                                                                   Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка.                                                                                                                       Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. 

 Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов 

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

Тоже, что и из толстого края.

 Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.                                                                                   Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов.                                                                                                                                                         Боковой и наружный куски тазобедренной части                                                                             Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.                                                                                                                          Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.                       

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

Мякоть грудинки 

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

Покромка от говядины (брюшина) 

 Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

При этом демонстрируются слайды учебной компьютерной презентации.                 Слайд № 1. Ссылка на заголовок презентации "Кулинарная продукция из мяса ".                                                                                                                          Слайд № 2.  Значение мяса в питании.                                                                  Слайд № 3. Классификация.                                                                                                   Слайд № 4. Пищевая ценность.                                                                       Слайд № 5 Основные ткани мяса                                                                                                                        Слайд № 6. Клеймение                                                                                                           Слайд № 7-9. Способы размораживания мяса                                                        Слайд № 10. Схема разделки говяжьей туши                                                          Слайд № 11-13. Технологическая схема производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов.                                                         Слайд № 14-15. Полуфабрикаты из говядины                                                          Слайд № 16. Требования к качеству, сроки  реализации

Опрос домашнего задания

А сейчас мы проверим ваш уровень знаний по выполнению домашнего задания по теме «Значение мяса в питании. Классификация. Пищевая ценность. Основные ткани мяса». Для этого мы разделимся на две группы. Первая  группа должна будет выполнить тест по теме «Обработка мяса и домашней птицы» (приложение №1).

Вторая группа будет отвечать на контрольные вопросы  устно.

    1.  Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?

    2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?

 3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?  

4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании,  хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?

    5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?

    6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых помещениях?

       4. Закрепление нового материала. Рефлексия.                                                  Вопросы (на слайде презентации):

1. Назовите основные виды тканей                                                                                   2. Можно ли использовать говядину тощию, свинину IV категории в общественном питании?

3. Можно ли использовать туши с маркировкой «ПП» в общественном питании?

Подведение итогов.  

Выдача домашнего задания 

Подготовить доклад по теме «Влияние мяса на организм человека».

Преподаватель____________________________ Галиуллина Е.А.

Приложение 1

Тест на тему: «Обработка мяса и домашней птицы».

Выберите правильный(ые) ответ (ы)

1. Основные ткани мяса …        

а)        мышечная, жировая, соединительная;

б)         мышечная, соединительная, костная;

в)        мышечная, жировая, костная;

г)        жировая, соединительная, костная, мышечная.

2. Термическое состояние мяса …        

а)        парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

б)        парное, охлажденное, оттаявшее;

в)        парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

г)         горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

3. Температура в толще мышц мороженого мяса …                                                   а)        0 °С;                                           б)         -2°С                                                    в)         4 °С;                                         г)         не выше - 6 °С

4. Жиловка и сортировка мяса – это …        

а)        отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б)        отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;

в)        удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г)        отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов

5. Дефростация мяса обеспечивает …

а)удобство приготовления полуфабрикатов;

б)        улучшение вкусовых качеств мяса;

в)        максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г)         обеззараживание поверхности мяса

6. Признаки категории мяса …

а)развитие мускулатуры;           б)        экстерьер и возраст скота;

в)наличие жировых отложений;     г)развитие мышечной ткани и экстерьер.

7. Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами:                                                                                                                       а)        остывшее;                     б)        охлажденное;               в)         парное.

8. Мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:                                        а)        остывшее;                                            б)        охлажденное;                                           в)         мороженое;                                        г)         парное.

9.  Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С:                                         а)        остывшее;                                            б)        охлажденное;                                           в)         мороженое;                                        г)         парное.

10. Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С:                                      а)        остывшее;                                   б)         охлажденное;                                                в)         мороженое;                             г)         парное.

Анализ урока

В ходе проведения предметной недели был посещен открытый урок по профессиональному модулю «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», проводимый преподавателем Галиуллиной Е.А..

Выявлено следующее: преподавание ведется по учебным программам и учебникам, рекомендованным МО и науки РФ.

Посещенный урок в 26 группе показал высокий методический уровень преподавателя, умение работать с учащимися, заинтересовать их, раскрыть творческие способности учащихся.

Были поставлены образовательные, воспитательные и развивающие цели урока, которые способствовали компетенций учащихся, а именно:

-изучить технологический процесс кулинарной разделки и обвалки говяжьей туши, кулинарное назначение каждой части.

-производить  подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

-производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

- обобщение, анализ, систематизация полученных знаний и умений, применение их на практике.

Тип проводимого урока - ознакомление учащихся с новым материалом.

Методы, применяемые на уроке – объяснительно-иллюстративный, продуктивный, демонстрационный, самостоятельная работа учащихся.

Форма проведения урока – классно-урочная.

Все учащиеся были хорошо подготовлены к началу урока, у всех в наличии необходимые учебные принадлежности. Атмосфера доброжелательная, дисциплина хорошая.

Преподаватель работает над такими умениями как развитие речи, мышления, памяти, сенсорной сферы, двигательной сферы, развитие познавательного интереса и любознательности, также формирование и развитие у учащихся системы специальных предметных и общеучебных умений и навыков, которые служат основой для реализации любой деятельности.

Урок по профессиональному модулю показал, что учащиеся хорошо усвоили тему.

На уроке поставлено много оценок, все они мотивированные, отмечено также и малое участие некоторых учащихся.

оды и предложения

Выводы:

1. При изложении материала Галиуллина Е.А. использует принцип доступности и наглядности обучения.
2. Налажена индивидуальная работа, как с сильными, так и со слабоуспевающими обучающимися.
3. Урок соответствует современным требованиям его организации и проведения.

Заместитель руководителя:             ___________________________    Кузьмина С.В.