"Приготовление блюд из круп"
план-конспект урока

Урок учебной практики по профессии "Повар-кондитер"

План урока учебной практики

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Группа № 209 профессия «Повар, кондитер»

Мастер производственного обучения  Федорова Ксения Касимовна

Тема: Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупенники). Национальные блюда из круп.

Цели урока:

Обучающая: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь  инструкционно-технологической картой) приготовлению блюд из круп.

Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать труд; находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности; оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Задачи:

1. Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении, и отпуске блюд из круп с учетом  тепловой обработки.
2. Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания
3. Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы

Формируемые компетенции: 

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Методы обучения: объяснение, показ трудовых приемов и операций

Материально – техническое оснащение:  

Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, ложка  столовая, разделочные доски.

Сырье: крупа манная, сухари пшеничные, сахар, молоко. яйца , сметана

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты.

Литература, используемая при подготовке занятия:

1.Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

2. Н.Э. Харченко. Л.Г. Чеснокова «Технология приготовления пищи»

Ход урока

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ

 Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинство случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин (из расчета 0,01 г на порцию готовых биточков). Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут. Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

Бракераж блюда: (заполняют учащиеся самостоятельно)

                           Технологическая карта

Наименование изделия: Биточки манные, соус абрикосовый

Технология приготовления:

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70 °С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

Соус: Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Температура подачи: не ниже 65°С.

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления.

Требования к качеству Внешний вид: биточки - кругло-приплюснутые, котлеты - овально-приплюснутые с заостренным концом, равномерно запеченные, политы соусом или вареньем Консистенция: мягкая, однородная Цвет: корочки - золотистый или светло коричневый, на разрезе - соответствует виду каши Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Технологическая карта

Наименование изделия: Пудинг рисовый , соус клюквенный

Технология приготовления:

Крупу рисовую варят в воде кипящей в течение 20-30 мин, затем воду сливают, добавляют горячее молоко, соль поваренную и варят кашу в течение 10-30 мин до готовности. В готовую вязкую кашу, охлажденную до температуры 60-70оС, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки.

После этого массу раскладывают ровным слоем толщиной 4-5см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным, посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280оС, в течение 15-20 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 80оС и образования на его поверхности румяной корочки.

Соус: Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан порционными кусочками, которые политы соусом или вареньем Консистенция: нежная, сочная, однородная, с вкраплениями изюма или цукатов Цвет: свойственный каше, поверхность - золотистая Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Температура подачи: не ниже 65 С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.