Лабораторная работа по ПМ.02 Приготовление блюд игарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. тема "Приготовление изделий из бездрожжевого теста"
методическая разработка на тему

2017г.

Лабораторная работа

Тема лабораторной работы: Приготовление изделий из бездрожжевого теста

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд из бездрожжевого теста.

Научиться определять качество готовых блюд. Проводить  бракераж.

 Задание:

1. Приготовить и оформить для подачи блюдо «кыстыбый»
2. Продегустировать мучные блюда и дать органолептическую оценку.
3. Оформить отчет

Материально – техническое оснащение:  

Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, разделочные доски.

Сырье: Картофель, масло сливочное, лук репчатый, сахар,  яйца, мука, соль.

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно - технологические карты.

Последовательность технологических операций при приготовлении изделий из бездрожжевого теста

Последовательность выполнения работы:

1.Организация рабочего места. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовка яиц и муки, картофеля  к приготовлению блюд.

3. Кыстыбый с картофелем и луком:

• Очищенный картофель отварить.
• Лук репчатый мелко нашинковать, спассировать.
• Картофель протереть в горячем виде.
• Соединить картофель с луком, перемешать.
• В подогретую  воду или молоко положить  соль, яйца, перемешать.
• Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление.
• В муку постепенно ввести подготовленную смесь.
• Замесить тесто однородной консистенции.
•  Поставить  тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.
• Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм.
• Вырезать круги.
• Выпекать  на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.
• Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.
• На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. растопленным маслом.
• Поверхность кыстыбыя смазать растопленным сливочным маслом.
• Подать горячими.
• 8. Оформить блюда для подачи:

  9. Провести дегустацию  блюда и отметить их вкусовые качества.

 10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

 11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь  и сдать дежурным.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: лепешка правильной формы, смазанная сливочным  маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: светло-желтый

Вкус: умеренно соленый

Запах: картофеля

Отчет

1. Записать определенное время приготовления блюда кыстыбый
2. Записать рассчитанное количество продуктов (брутто), необходимое для приготовления 3 порций  кыстыбый

Лабораторная работа

Тема лабораторной работы: Приготовление изделий из бездрожжевого теста

Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.

Методы обучения: лабораторная работа.

Форма учебной деятельности: бригадная.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд из бездрожжевого теста.

Научиться определять качество готовых блюд. Проводить  бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из теста с фаршем.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд. 

– познакомить студентов с татарским национальным блюдом.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

-   Задачи урока:

1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления изделий из бездрожжевого теста.

2.Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления  заданных  порций.

3. Приготовить и оформить для подачи следующего блюда:

    - кыстыбый

4. Правильно произвести отпуск блюда.

5. Произвести  бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.

7. Выявить ошибки и способы их устранения.

Предполагаемые результаты:

Студенты должны уметь: 

проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд;

готовить, формовать и оформлять изделия с фаршем.

Межпредметные связи: МДК. 02.01 тема «Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд»

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука»

 « Биологическое значение пищи и ее химический состав»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;

Материально – техническое оснащение:  

Оборудование: компьютер, проектор, презентация, плита электрическая, холодильная камера, производственные столы.

Посуда,  инвентарь, инструменты: Весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка  столовая, разделочные доски.

Сырье: Картофель, масло сливочное, лук репчатый, сахар,  яйца, мука, соль.

Раздаточный материал:  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно - технологические карты.

Ход  лабораторного занятия

1.Организационный момент: 

- Проверка присутствующих;

- Проверка санитарной одежды;

- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;

2. Вводный инструктаж

-         организация внимания

-         устранение отвлекающих факторов

-        Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

-        Актуализация опорных знаний: Вспомнить тему предыдущего урока:

 Проверка знаний и умений. 

 Актуализация опорных знаний:

  Фронтальный опрос: 

1) В чем заключается пищевое значение изделий из теста.

2) Назовите классификацию изделий из теста

3) Дайте характеристику блюду «Вареники»

4) С какими фаршами приготавливают вареники?

5) Из каких последующих операций состоит технологический процесс приготовления вареников?

6)  Перечислите правила варки вареников.

3. Изложение нового материала.

3.1.Сообщение познавательных сведений.

Рассказ преподавателя

    Мучные изделия являются неотъемлемой частью национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Схема 7. Классификация изделий из теста

     Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

      К мучным блюдам из пресного теста относятся пельмени, вареники, лапша домашняя, блинчики. Для пельменей, вареников, лапши готовят очень густое тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35, для лапши домашней − 1:0,2. Для блинчиков приготовляют жидкое тесто (влажность 66 %).

Сегодня мы с вами будем готовить  татарское национальное блюдо

    Кыстыбый - это национальное татарское блюдо. Кыстыбый представляют собой постные лепeшки с начинкой из картофельного пюре или пшенной молочной каши, обильно смазанные сливочным маслом. Это очень вкусно и сытно, можно подавать как самостоятельное основное блюдо, и на завтрак хорошо со сладким чаем, и в течение дня, как перекус. 

Технология приготовления кыстыбый.

Кыстытбый – это своего рода  пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбыя берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченым конопляным семенем и толченым маком и др.

    Замесить пресное тесто. Для этого в воду или молоко, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Тесто разрезать на куски весом 75 г и раскатать их на тонкие лепешки. Выпекать на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки. Лепешки складывать друг на друга и накрыть тарелкой, чтобы они не затвердели. Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассированный репчатый лук и все перемешать. На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими. Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом. Подавать в горячем виде.

4. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся

 Учащиеся выбрали задание для лабораторной работы.

Самостоятельная работа

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления изделий из теста.

 Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовка яиц и муки, картофеля  к приготовлению блюд.

3. Кыстыбый с картофелем и луком:

• Очищенный картофель отварить.
• Лук репчатый мелко нашинковать, спассировать.
• Картофель протереть в горячем виде.
• Соединить картофель с луком, перемешать.
• В подогретую  воду или молоко положить  соль, яйца, перемешать.
• Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление.
• В муку постепенно ввести подготовленную смесь.
• Замесить тесто однородной консистенции.
•  Поставить  тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.
• Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм.
• Вырезать круги.
• Выпекать  на раскаленной сухой сковороде до румяной корочки.
• Готовые лепешки плотно завернуть в салфетку, чтобы они были мягкими.
• На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. растопленным маслом.
• Поверхность кыстыбыя смазать растопленным сливочным маслом.
• Подать горячими.
• 8. Оформить блюда для подачи:

  9. Провести дегустацию  блюда и отметить их вкусовые качества.

 10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.

 11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь  и сдать дежурным.

Преподаватель осуществляет текущий инструктаж.

Целевые обходы:

- проверить организацию рабочих мест;

- проверить правильность выполнения трудовых приемов;

- индивидуальное инструктирование отстающим учащимся, дополнительное задание наиболее успевающим учащимся;

- проверить соблюдение правил техники безопасности и норм, санитарно-гигиенических правил;

- проверить аккуратность и правильность ведения самоконтроля;

Фронтальный опрос:

1.Назовите порядок приготовления блюд из бобовых и кукурузы:

4. Заключительный этап урока.

Преподаватель проводит анализ производственной деятельности группы:

- Подводит итоги за день, анализ работы каждого обучающегося;

- Сообщает оценки с обоснованием выставленных оценок;

- Демонстрирует лучшие работы, отмечает, кто из учащихся добился отличного качества в работе;

- Разбирает и дает анализ наиболее характерным недочетам в работе учащихся, указывает пути и методы их устранения;

- Раскрывает экономическую сторону урока, рациональный расход материала;

- Подведение итогов занятия в целом;

- Общая дегустация блюд и оценка обучающихся друг другом

Домашнее задание:

Оформить отчет.

Литература, используемая при подготовке занятия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 8-е изд., стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 400 с.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с.
3. Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат.
4. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат.

Приложение 1

Инструкционн0 технологическая  карта блюда

Для того, чтобы приготовить кыстыбый с картофелем необходимо:

Картофель очистить, сварить приготовит из него нежное пюре - со сливочным маслом и молоком.

Лук обжарить на растительном масле.
Добавить лук в пюре и хорошо перемешать.

Из молока, яйца, муки и соли замесить тесто как на лапшу.

Затем делим его на небольшие шарики примерно по 75 г. и, присыпав стол мукой, раскатываем тоненькие лепешки.

На раскаленной сковороде, без масла, обжарить лепешку с двух сторон до золотистого цвета.

Пока она горячая, на половинку лепешки выложить картофельное пюре .

И сразу накрываю его второй половинкой, немного прижав (начинка не должна вываливаться, а просто равномерно распределиться).

Теперь, пока лепешка горячая, смазываем ее с обеих сторон сливочным маслом.

Техника безопасности при выполнении кулинарных работ

1. Перед началом работы надо правильно надеть специальную одежду.
2. Рукава одежды закатать до локтя, не закалывая одежду иглами, не держать в карманах лишних предметов.
3. Приведи в порядок рабочее место. Не загромождай проходы. Осмотри инвентарь, убедившись в неисправности требуй от администрации ремонта.
4. Не работай на машинах, если не знаешь его устройства.
5. Передвигай посуду с жидкостью осторожно, с открытой крышкой. Следи за жиром, поставленный на плиту, чтобы он не вспыхнул от высокой температуры.
6. О всех случаях нарушения правила техники безопасности следует ставить в известность преподавателя.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: лепешка правильной формы, смазанная сливочным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: светло-желтый

Вкус: умеренно соленый

Запах: картофеля

Приложение 2

          Расчет количества сырья (брутто и нетто) для приготовления 3-х порций  

  1. Приготовьте три порции кыстыбый с картофельным фаршем.

  2. Заполните технологическую карту

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда: «Кыстыбый с картофелем   (кулинарный рецепт) №254

Источник (сборник): Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения, под редакцией М.А. Самсонова, 1995 г.

Приложение 3

                                                                              Критерии оценок

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

          Итого 100-90%                    «5»  28 - 26 балла

            90-80%                               «4»    25 - 23 балл

            80-70%                              «3»   22 - 20 баллов

      Менее 20 баллов -  «2»

Приложение 4

                                                   Бракераж блюда: 

(заполняют студенты самостоятельно)

Ход урока

Проанализировав выполненную работу, мы сделали вывод:

• народные обычаи по своей сути очень интересны и могут рассказать о истории наших предков;
• изготовленное блюдо своими руками лучше, чем купленные в магазине, потому что ты в него вкладываешь любовь, свои знания и умения.

Нам было несложно приготовить это блюдо так, как мы очень любим и умеем готовить.

Теперь мы можем приготовить это блюдо в гостях, у родственников, и мы уверены, что им очень понравится.

В процессе выполнения работы пришлось встретиться с некоторыми трудностями и как нам кажется, удалось с ними справиться.

Самое важное – что мы« прикоснулись к национальным традициям, к отечественной культуре». Мы трепетно и бережно относимся к творениям наших предков, а это залог того, что и наши потомки должным образом оценят содеянное нами.

       Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

Таким образом, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния основные характерные черты татарской кухни сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты татарской кухни и татарского национального стола можно определить следующим образом:  разнообразие стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких блюд с мучными изделиями, разнообразие мучных изделий, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, тортами и т. д.

                                                                                Приложение №5

                                                                                          Критерии оценок урока