методическое указание по выполнению самостоятельной работы по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
методическая разработка на тему

Орел Екатерина

методическое указание во выполнению самостоятельной работы по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл методическое указание52.43 КБ

Предварительный просмотр:

ОБСУЖДЕНО

УТВЕРЖДАЮ

на заседании МК

Директор ГАОУ МО СПО «АПК»

протокол № ____

____________ Л.В. Гришина

«_____» _________ 201__ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению самостоятельных работ

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

19.01.17 Повар, кондитер

Выполнил:

преподаватель

Орел Е. А.

г.Апатиты

2015

ВВЕДЕНИЕ.

Основная задача образования заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. Следует признать, что самостоятельная работа студентов является не просто важной формой образовательного процесса, а должна стать его основой.

В соответствии с учебным планом на самостоятельную работу студентов отводится до 50% часов от учебного плана. В материалах для самостоятельной работы студентов представлен курс поддержки и совершенствования общеобразовательных, коммуникативных, информационных компетенций, достигнутых в основной школе, обеспечивающих практическое выполнение заданий (поиск, набор и обработка данных) и продуктивного плана.

Самостоятельная работа студентов проводится с целью: 

  • систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;
  • углубления и расширения теоретических знаний;
  • развития познавательных способностей и активности студентов: самостоятельности, ответственности и организованности, творческой инициативы;
  • формирования самостоятельности мышления, способности к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации.

Выполнение самостоятельной работы МДК по профессии начального профессионального образования 19.01.17«Повар, кондитер» способствует формированию и развитию общих компетенций:

Задания самостоятельной работы направлены на формирование профессиональных компетенций междисциплинарного курса ПМ 01.01Приготовление блюд из овощей и грибов.

В процессе выполнения самостоятельной работы студенты получают:

- практические умения и навыки: 

  • технику обработки овощей, грибов, пряностей;
  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
  • температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
  • правила хранения овощей и грибов;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

- учебные умения: 

  • использовать различные информационные источники;
  • расспрашивать, описывать, сравнивать, исследовать;
  • анализировать, оценивать;
  • проводить самостоятельный поиск необходимой информации;

- специальные учебные умения: 

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;
  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов:

для овладения знаниями:

для закрепления и систематизации знаний:

для формирования умений:

чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы)

работа с конспектом лекции

решение задач и упражнений по образцу

составление плана текста

повторная работа над учебным материалом

решение вариантных задач и упражнений

графическое изображение структуры текста

составление плана и тезисов ответа

выполнение чертежей, схем

конспектирование текста

составление таблиц для систематизации учебного материала

выполнение расчетно-графических работ

работа со словарями и справочниками

изучение нормативных материалов

решение ситуационных производственных (профессиональных) задач

работа с нормативными документами

ответы на контрольные вопросы

подготовка к деловым играм

учебно-исследовательская работа

аналитическая обработка текста

проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности

использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники, Интернет им др.

подготовка сообщений к выступлению на семинаре, конференции

подготовка курсовых и дипломных работ (проектов)

создание фильмов, мультимедийных презентации.

подготовка рефератов, докладов

экспериментально-конструкторская работа

составление библиографии

опытно-экспериментальная работа

тестирование и др.

упражнение на тренажере

упражнения спортивно-оздоровительного характера

рефлексивный анализ профессиональных умений, с использованием аудио и видеотехники и др.


ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Наименование разделов

Кол-во часов

Теоретический материал

Самостоятельная работа

РАЗДЕЛ 1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тема 1.1. Теоретические основы кулинарии

2

1

Тема 1.2. Основные сведения об овощах

1

2

Тема 1.3. Оборудование и инвентарь овощного цеха

1

2

Тема 1.4. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов

4

2

Тема 1.5. Обработка грибов

1

1

РАЗДЕЛ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тема 2.1. Подготовка к технологическому процессу приготовления блюд

2

2

Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов

7

11

ВСЕГО

18

21


ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Перечень самостоятельных работ

№ п/п

Тема работы и краткое содержание

Количество часов

Раздел 1. Обработка овощей и грибов

Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, плодов и грибов

1

Первичная обработка, нарезка овощей

3

Первичная обработка, и формовка овощей

4

Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий

2

Подготовка клубнеплодов и приправ при приготовлении блюд

3

Подготовка корнеплодов и приправ при приготовлении блюд

3

Приготовление блюд из овощей и грибов. Способы сервировки и варианты оформления

3

Составить технологические схемы приготовления основного блюда из овощей и грибов: «Оладьи из тыквы», «Грибы, запеченные с сыром».

2

Всего

21


Виды заданий для самостоятельной работы

  1. Для овладения знаниями: поиск информации в сети Интернета, проведение исследований, подготовка материала.
  2. Для закрепления и систематизации знаний: применение электронных таблиц для решения задач, составление схем в MS Excel, создание презентации в MS Power Point.

Формы самостоятельной работы

  1. Поиск информации в различных источниках и ее практическая обработка.
  2. Исследовательская работа.
  3. Составление информационных моделей объектов и их анализ.

Критерии оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов

  1. уровень освоения студентом учебного материала;
  2. умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
  3. сформированность общеучебных умений;
  4. обоснованность и четкость изложения ответа;
  5. оформление материала в соответствии с требованиями.

Контроль выполненной самостоятельной работы осуществляется индивидуально, на уроке, при тестировании, на семинаре, при защите рефератов и проектов:

  1. Контроль сообщений осуществляется на уроках.
  2. Контроль выполнения рефератов осуществляется индивидуальной (или групповой) беседой по ключевым моментам работы, с последующей защитой реферата.
  3. Проверка информационных моделей объектов проверяется индивидуально.
  4. Защита исследовательской работы осуществляется на уроках и конференциях внутри колледжа.

Правила оформления списка литературы

Книга:

  1. Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.

  2. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.

  3. Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.

  4. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.

  5. Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.

  6. Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с.


Нормативные издания

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
  2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.

Статья из журнала:



«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http://
www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Сайт журнала «Гастроном» 
http://www.gastronom.ru 

МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Объем самостоятельной работы обучающегося – 21 час;

Цель: Усвоить последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов; способы сервировки и варианты оформления.

 Первый этап

Самостоятельная работа № 1

Задание 1.
Составить глоссарий на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, плодов и грибов» следующих понятий:
Артишоки; Топинамбур; Батат; Голубцы; Драники; Жюльен; Капустники; Крокеты; Карбование; Карвинг; Пюре; Спаржа; Бланшировать; Трюфели; Приправы; Пряности; Сотэ; Лечо

Форма выполнения задания: глоссарий

Самостоятельная работа № 2

Задание 2
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, нарезка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.

 Перечень работ
Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).

Форма выполнения задания: презентация

                                   Самостоятельная работа № 3

Задание 3
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, и формовка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов.
Форма выполнения задания: презентация

                                           Самостоятельная работа № 4


задание 4
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий». Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек и семечек яблок, груш, манго; очищенного от косточек и кожицы апельсина; очищенных долек апельсина; очищенных от косточек слив, вишни, винограда, абрикосов, персиков; очищенных от кожуры киви; очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; очищенных от плодоножек земляники и крыжовника; очищенных от веточек ягод красной смородины; очищенных от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.
Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: яблок, нарезанных дольками и кольцами; груш, нарезанных кубиками, дольками и тонкими ломтиками; нарезанного кольцами ананаса; нарезанных консервированных фруктов; крошки ореховой; орехов, нарезанных на кусочки; шинкованных орехов.

Форма выполнения задания: презентация


Самостоятельная работа № 5

Задание 5
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Форма выполнения задания: презентация
 

Самостоятельная работа № 6



Задание 6
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.

Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладьей картофельных.

Форма выполнения задания: презентация

                                           Самостоятельная работа № 7

Задание 7
Сделать слайд презентацию на тему «Приготовление блюд из грибов. Способы сервировки и варианты оформления». Выполнить работу по представленному алгоритму.

 Перечень работ
Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.
Форма выполнения задания: презентация



Второй этап

Самостоятельная работа № 1

Задание 1
Используя учебную литературу, сборник технологических нормативов и электронные ресурсы заполнить таблицы 1, 2.

Таблица 1 – Соответствие приправ и пряностей блюдам


Блюда по виду сырья


Приправы


Пряности


Овощные




Рыбные




Мясные




Таблица 2 – Подача овощных блюд


Овощные блюда в зависимости от способа теплой обработки


Посуда для подачи


Столовые приборы


Отварные овощи




Запеченные овощи




Отварные с соусом




Жареные овощи





Самостоятельная работа № 2

 Задание 2
Используя учебную литературу и сборник технологических нормативов составить технологические схемы приготовления основного блюда из овощей и грибов: «Оладьи из тыквы», «Грибы, запеченные с сыром».

Требования к презентации

На первом слайде размещается:

  1. название презентации;
  2. автор: ФИО, группа, название учебного учреждения (соавторы указываются в алфавитном порядке);
  3. год.

На втором слайде указывается содержание работы, которое лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).

На последнем слайде указывается список используемой литературы в соответствии с требованиями, интернет-ресурсы указываются в последнюю очередь.

Требования к оформлению презентации

Оформление слайдов

Стиль

  1. необходимо соблюдать единый стиль оформления;
  2. нужно избегать стилей, которые будут отвлекать от самой презентации;
  3. вспомогательная информация (управляющие кнопки) не должны

преобладать над основной информацией (текст, рисунки)

Фон

  1. для фона выбираются более холодные тона (синий или зеленый)

Использование цвета

  1. на одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовков, один для текста;
  2. для фона и текста используются контрастные цвета;

особое внимание следует обратить на цвет гиперссылок (до и после использования)

Анимационные эффекты

  1. нужно использовать возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде;
  2. не стоит злоупотреблять различными анимационными эффектами;
  3. анимационные эффекты не должны отвлекать внимание от содержания информации на слайде

Представление информации

Содержание информации

  1. следует использовать короткие слова и предложения;
  2. время глаголов должно быть везде одинаковым;
  3. следует использовать минимум предлогов, наречий, прилагательных;
  4. заголовки должны привлекать внимание аудитории

Расположение информации на странице

  1. предпочтительно горизонтальное расположение информации;
  2. наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана;

если на слайде располагается картинка, надпись должна располагаться под ней

Шрифты

  1. для заголовков не менее 24;
  2. для остальной информации не менее 18;
  3. шрифты без засечек легче читать с большого расстояния;
  4. нельзя смешивать разные типы шрифтов в одной презентации;
  5. для выделения информации следует использовать жирный шрифт, курсив или подчеркивание того же типа;

нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже, чем строчные)

Способы выделения информации

Следует использовать:

  1. рамки, границы, заливку;
  2. разные цвета шрифтов, штриховку, стрелки ;

рисунки, диаграммы, схемы для иллюстрации наиболее важных фактов

Объем информации

  1. не стоит заполнять один слайд слишком большим объемом информации: люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов, определений;
  2. наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отражаются по одному на каждом отдельном слайде

Виды слайдов

Для обеспечения разнообразия следует использовать разные виды слайдов: с текстом, с таблицами, с диаграммами.

Список литературы

  1. Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.

  2. Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.

  3. Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.

  4. Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.

  5. Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.

  6. Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с
  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
  2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.
  3. «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».

    Интернет-ресурсы:

    «Кулинарный портал». Форма доступа: http://
    www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
    Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
    Сайт журнала «Гастроном» 
    http://www.gastronom.ru 


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине "Основы системного анализа" для студентов по специальности 080504"Госуарственное и муниципальное управление"

Основной целью преподавания и изучения дисциплины «Основы системного анализа» является формирование у студентов системности мышления.Сущность системного мышления должна реализоваться в том, что ...

Методические указания по выполнению самостоятельной работы к учебной дисциплине ПМ.03 Выполнение работ по профессиям рабочих: -Водитель автомобиля; -Слесарь по ремонту автомобилей. Для специальности 23.02.03. Техническое обслуживание и ремонт автомоб

Методические указанияпо выполнению самостоятельной работык учебной дисциплине ПМ.03 Выполнение работ по  профессиям рабочих: -Водитель автомобиля; -Слесарь по ремонту  автомобилей...

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.03 Организация, проведение и контроль работ по эксплуатации систем газораспределения и газопотребления для специальности 08.02.08

  В методической разработке «Методические указания для выполнения самостоятельной работы по профессиональному модулю ПМ.03 Организация, проведение и контроль работ по эксплуатации си...

Методические указания для выполнения самостоятельных работ по ОП 09 Безопасность работ в электроустановках специальность 08.02.09 Монтаж, наладка и эксплуатация электрооборудования промышленных и гражданских зданий

Методические указания для выполнения самостоятельных работ по ОП 09 Безопасность работ в электроустановках разработанны на основе рабочей программы и предназначенны для реализации государственных треб...

Методические указания для выполнения самостоятельных работ ПМ 05 МДК 05.01 Технология электромонтажных работ специальность 08.02.09 Монтаж, наладка и эксплуатация электрооборудования промышленных и гражданских зданий

Методические указания для выполнения самостоятельных работ по ПМ 05 МДК 05.01 Технология электромонтажных работ разработанны на основе рабочей программы и предназначенны для реализации госуд...