методическое указание по выполнению самостоятельной работы по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
методическая разработка на тему
методическое указание во выполнению самостоятельной работы по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
методическое указание | 52.43 КБ |
Предварительный просмотр:
ОБСУЖДЕНО | УТВЕРЖДАЮ | |
на заседании МК | Директор ГАОУ МО СПО «АПК» | |
протокол № ____ | ____________ Л.В. Гришина | |
«_____» _________ 201__ г. | ||
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению самостоятельных работ
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
19.01.17 Повар, кондитер
Выполнил:
преподаватель
Орел Е. А.
г.Апатиты
2015
ВВЕДЕНИЕ.
Основная задача образования заключается в формировании творческой личности специалиста, способного к саморазвитию, самообразованию, инновационной деятельности. Решение этой задачи вряд ли возможно только путем передачи знаний в готовом виде от преподавателя к студенту. Необходимо перевести студента из пассивного потребителя знаний в активного их творца, умеющего сформулировать проблему, проанализировать пути ее решения, найти оптимальный результат и доказать его правильность. Следует признать, что самостоятельная работа студентов является не просто важной формой образовательного процесса, а должна стать его основой.
В соответствии с учебным планом на самостоятельную работу студентов отводится до 50% часов от учебного плана. В материалах для самостоятельной работы студентов представлен курс поддержки и совершенствования общеобразовательных, коммуникативных, информационных компетенций, достигнутых в основной школе, обеспечивающих практическое выполнение заданий (поиск, набор и обработка данных) и продуктивного плана.
Самостоятельная работа студентов проводится с целью:
- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений студентов;
- углубления и расширения теоретических знаний;
- развития познавательных способностей и активности студентов: самостоятельности, ответственности и организованности, творческой инициативы;
- формирования самостоятельности мышления, способности к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации.
Выполнение самостоятельной работы МДК по профессии начального профессионального образования 19.01.17«Повар, кондитер» способствует формированию и развитию общих компетенций:
Задания самостоятельной работы направлены на формирование профессиональных компетенций междисциплинарного курса ПМ 01.01Приготовление блюд из овощей и грибов.
В процессе выполнения самостоятельной работы студенты получают:
- практические умения и навыки:
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
- учебные умения:
- использовать различные информационные источники;
- расспрашивать, описывать, сравнивать, исследовать;
- анализировать, оценивать;
- проводить самостоятельный поиск необходимой информации;
- специальные учебные умения:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
Задания для самостоятельной внеаудиторной работы студентов:
для овладения знаниями: | для закрепления и систематизации знаний: | для формирования умений: |
чтение текста (учебника, первоисточника, дополнительной литературы) | работа с конспектом лекции | решение задач и упражнений по образцу |
составление плана текста | повторная работа над учебным материалом | решение вариантных задач и упражнений |
графическое изображение структуры текста | составление плана и тезисов ответа | выполнение чертежей, схем |
конспектирование текста | составление таблиц для систематизации учебного материала | выполнение расчетно-графических работ |
работа со словарями и справочниками | изучение нормативных материалов | решение ситуационных производственных (профессиональных) задач |
работа с нормативными документами | ответы на контрольные вопросы | подготовка к деловым играм |
учебно-исследовательская работа | аналитическая обработка текста | проектирование и моделирование разных видов и компонентов профессиональной деятельности |
использование аудио- и видеозаписей, компьютерной техники, Интернет им др. | подготовка сообщений к выступлению на семинаре, конференции | подготовка курсовых и дипломных работ (проектов) |
создание фильмов, мультимедийных презентации. | подготовка рефератов, докладов | экспериментально-конструкторская работа |
составление библиографии | опытно-экспериментальная работа | |
тестирование и др. | упражнение на тренажере | |
упражнения спортивно-оздоровительного характера | ||
рефлексивный анализ профессиональных умений, с использованием аудио и видеотехники и др. |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Наименование разделов | Кол-во часов | |
Теоретический материал | Самостоятельная работа | |
РАЗДЕЛ 1. ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ | ||
Тема 1.1. Теоретические основы кулинарии | 2 | 1 |
Тема 1.2. Основные сведения об овощах | 1 | 2 |
Тема 1.3. Оборудование и инвентарь овощного цеха | 1 | 2 |
Тема 1.4. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов | 4 | 2 |
Тема 1.5. Обработка грибов | 1 | 1 |
РАЗДЕЛ 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ | ||
Тема 2.1. Подготовка к технологическому процессу приготовления блюд | 2 | 2 |
Тема 2.2. Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов | 7 | 11 |
ВСЕГО | 18 | 21 |
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Перечень самостоятельных работ
№ п/п | Тема работы и краткое содержание | Количество часов |
Раздел 1. Обработка овощей и грибов | ||
Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, плодов и грибов | 1 | |
Первичная обработка, нарезка овощей | 3 | |
Первичная обработка, и формовка овощей | 4 | |
Раздел 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов | ||
Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий | 2 | |
Подготовка клубнеплодов и приправ при приготовлении блюд | 3 | |
Подготовка корнеплодов и приправ при приготовлении блюд | 3 | |
Приготовление блюд из овощей и грибов. Способы сервировки и варианты оформления | 3 | |
Составить технологические схемы приготовления основного блюда из овощей и грибов: «Оладьи из тыквы», «Грибы, запеченные с сыром». | 2 | |
Всего | 21 |
Виды заданий для самостоятельной работы
- Для овладения знаниями: поиск информации в сети Интернета, проведение исследований, подготовка материала.
- Для закрепления и систематизации знаний: применение электронных таблиц для решения задач, составление схем в MS Excel, создание презентации в MS Power Point.
Формы самостоятельной работы
- Поиск информации в различных источниках и ее практическая обработка.
- Исследовательская работа.
- Составление информационных моделей объектов и их анализ.
Критерии оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студентов
- уровень освоения студентом учебного материала;
- умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
- сформированность общеучебных умений;
- обоснованность и четкость изложения ответа;
- оформление материала в соответствии с требованиями.
Контроль выполненной самостоятельной работы осуществляется индивидуально, на уроке, при тестировании, на семинаре, при защите рефератов и проектов:
- Контроль сообщений осуществляется на уроках.
- Контроль выполнения рефератов осуществляется индивидуальной (или групповой) беседой по ключевым моментам работы, с последующей защитой реферата.
- Проверка информационных моделей объектов проверяется индивидуально.
- Защита исследовательской работы осуществляется на уроках и конференциях внутри колледжа.
Правила оформления списка литературы
Книга:
- Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.
Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.
Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.
Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.
Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.
Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с.
Нормативные издания
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.
Статья из журнала:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
МДК. 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Объем самостоятельной работы обучающегося – 21 час;
Цель: Усвоить последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов; способы сервировки и варианты оформления.
Первый этап
Самостоятельная работа № 1
Задание 1.
Составить глоссарий на тему «Подготовка сырья и приготовление блюд из овощей, плодов и грибов» следующих понятий:
Артишоки; Топинамбур; Батат; Голубцы; Драники; Жюльен; Капустники; Крокеты; Карбование; Карвинг; Пюре; Спаржа; Бланшировать; Трюфели; Приправы; Пряности; Сотэ; Лечо
Форма выполнения задания: глоссарий
Самостоятельная работа № 2
Задание 2
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, нарезка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Перечень работ
Виды обработанных овощей и грибов в соответствии с методами обработки и типом овощей и грибов: мытые в кожуре клубни картофеля и корнеплоды (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные от кожуры клубни картофеля и корнеплодов (морковь, сельдерей и свекла); мытые и очищенные луковые овощи (зелень лука, репчатый лук, лук порей); мытые и зачищенные капустные овощи (белокочанная капуста, брокколи, кольраби, цветная и брюссельская капуста); белокочанная капуста с удаленной кочерыжкой; мытые и зачищенные соцветия, листья и стебли салатно-шпинатных, пряных и прочих овощей; мытые и зачищенные грибы (с удалением кожицы со шляпки и без).
Форма выполнения задания: презентация
Самостоятельная работа № 3
Задание 3
Сделать слайд презентацию на тему «Первичная обработка, и формовка овощей». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Перечень работ
Техника нарезки корнеплодов и клубнеплодов: соломкой и тонкой соломкой (жульен), крупными и мелкими брусочками, крупными и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками. Техника нарезки капустных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), шашками, кубиками, крупными дольками. Техника нарезки луковичных овощей: соломкой и очень тонкой соломкой (жульен), кубиками и очень мелкими кубиками (мелюсье), дольками, кольцами и полукольцами. Техника нарезки томатных и тыквенных овощей: ломтиками, кубиками, дольками, кружочками, а также томатов без кожицы, жидкости и семян. Техника формовки овощей в виде бочонка, крупного шарика, орешка, стружки (пай), лодочки, чесночка. Техника подготовки овощей и грибов для фарширования. Техника нарезки грибов ломтиками и формовки грибов. Форма выполнения задания: презентация
Самостоятельная работа № 4
задание 4
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка плодов для приготовления блюд и изделий». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Перечень работ
Последовательность и правила очистки следующих типов плодов: очищенных от косточек и семечек яблок, груш, манго; очищенного от косточек и кожицы апельсина; очищенных долек апельсина; очищенных от косточек слив, вишни, винограда, абрикосов, персиков; очищенных от кожуры киви; очищенного от кожуры и сердцевины ананаса; очищенных от плодоножек земляники и крыжовника; очищенных от веточек ягод красной смородины; очищенных от кожицы грецких орехов, фундука, арахиса.
Последовательность и правила нарезки и измельчения плодов: яблок, нарезанных дольками и кольцами; груш, нарезанных кубиками, дольками и тонкими ломтиками; нарезанного кольцами ананаса; нарезанных консервированных фруктов; крошки ореховой; орехов, нарезанных на кусочки; шинкованных орехов.
Форма выполнения задания: презентация
Самостоятельная работа № 5
Задание 5
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Форма выполнения задания: презентация
Самостоятельная работа № 6
Задание 6
Сделать слайд презентацию на тему «Подготовка пряностей и приправ при приготовлении блюд». Способы сервировки и варианты оформления. Выполнить работу по представленному алгоритму.
Перечень работ
Технология приготовления основных блюд из овощей в соответствии с методами приготовления, типом овощей и питания: картофеля отварного в молоке; капусты брокколи отварной с сыром; капусты брюссельской припущенной; капусты цветной припущенной; смеси овощей в молочном соусе; картофеля жареного из отварного; перца сладкого жаренного; помидоров жареных; баклажанов жареных; кабачков жареных; жареных овощных изделий (котлеты, зразы, шницеля); капусты (свежей и квашеной) тушеной; свеклы тушеной в сметане; икры овощной; лечо; сотэ; помидоров фаршированных; перца фаршированного; кабачков фаршированных; голубцов с мясом; голубцов овощных; голубцов со шпинатом; картофельной запеканки; картофеля, запеченного с сыром; овощей, запеченных под соусом; солянки овощной; рагу из овощей; котлет морковных (картофельных, свекольных) жареных; зраз картофельных; запеканки из тыквы; оладей из тыквы; оладьей картофельных.
Форма выполнения задания: презентация
Самостоятельная работа № 7
Задание 7
Сделать слайд презентацию на тему «Приготовление блюд из грибов. Способы сервировки и варианты оформления». Выполнить работу по представленному алгоритму.
Перечень работ
Технология приготовления блюд из грибов в соответствии с методами приготовления и типом грибов: блюд из припущенных, жареных, тушеных, запеченных грибов (грибы, жареные на гриле; грибы жареные с картофелем; лисички жареные; грибы тушеные в сметанном соусе; грибы, запеченные с сыром; грибы жареные в панировках во фритюре; жульен из грибов), начинок из грибов.
Форма выполнения задания: презентация
Второй этап
Самостоятельная работа № 1
Задание 1
Используя учебную литературу, сборник технологических нормативов и электронные ресурсы заполнить таблицы 1, 2.
Таблица 1 – Соответствие приправ и пряностей блюдам
|
|
|
| ||
| ||
|
Таблица 2 – Подача овощных блюд
|
|
|
| ||
| ||
| ||
|
Самостоятельная работа № 2
Задание 2
Используя учебную литературу и сборник технологических нормативов составить технологические схемы приготовления основного блюда из овощей и грибов: «Оладьи из тыквы», «Грибы, запеченные с сыром».
Требования к презентации
На первом слайде размещается:
- название презентации;
- автор: ФИО, группа, название учебного учреждения (соавторы указываются в алфавитном порядке);
- год.
На втором слайде указывается содержание работы, которое лучше оформить в виде гиперссылок (для интерактивности презентации).
На последнем слайде указывается список используемой литературы в соответствии с требованиями, интернет-ресурсы указываются в последнюю очередь.
Требования к оформлению презентации
Оформление слайдов | |
Стиль |
преобладать над основной информацией (текст, рисунки) |
Фон |
|
Использование цвета |
особое внимание следует обратить на цвет гиперссылок (до и после использования) |
Анимационные эффекты |
|
Представление информации | |
Содержание информации |
|
Расположение информации на странице |
если на слайде располагается картинка, надпись должна располагаться под ней |
Шрифты |
нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже, чем строчные) |
Способы выделения информации | Следует использовать:
рисунки, диаграммы, схемы для иллюстрации наиболее важных фактов |
Объем информации |
|
Виды слайдов | Для обеспечения разнообразия следует использовать разные виды слайдов: с текстом, с таблицами, с диаграммами. |
Список литературы
- Анфимова Н. А, Татарская Л. А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2011.- 328 с.
Бутейкис Н. Г. – Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – 304 с.
Мармузова Л.В. – Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 288 с.
Похлебкин В.В. – Кулинарный словарь. – «Классики кулинарного искусства». – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2008. -503с.
Цыганова Т.Б. – Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2010. – 432 с.
Шатун Л. Г. «Повар»: Учебное пособие для учащихся проф. Училищ, лицеев, курсовой подготовки / Л. Г. Шатун.- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2011. -320 с
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: «Издательство «Арий», 2011; - 680 с.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.В.Павлов. СПб.: «Издательство «ПРОФИКС», 2015; - 296 с.
- «Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Хлебосол», «Уроки кулинара».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru