Разработка урока Приготовление изделий из бездрожжевого теста
план-конспект занятия

Рычкова Оксана Сергеевна

Разработка практического занятия по МДК 08.01 Технология  приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профессионального модуля ПМ.08 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по профессии "Повар, кондитер"

Скачать:


Предварительный просмотр:

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЯРОВСКОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Тема урока: «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста»

 Разработал:  преподаватель спец. дисциплин  высшей квалификационной категории Рычкова Оксана Сергеевна

План практического занятия

по теме «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста»

Этапы урока

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

Оснащение

Орг. момент.  Назначить  дежурных.

Отметить присутствующих и отсутствующих. Назначить дежурных в мастерской

Подгруппа разделена на 3 команды по 4 человека.  Выбирают командира и название команды.

Готовы к уроку

Компьютер, экран

1.Сообщение темы: «Приготовление бездрожжевого  теста и тортов из него»

Приготовить торты: «Прага», «Сказка», «Полет»

Вместе со студентами определяют тему практического занятия

Определяют и называют тему занятия

Экран

И так поставим цель урока:

Цели и задач урока:

Способствовать осознанию технологических процессов, последовательности операций по приготовлению тортов, формировать знания, умения и навыки на практических занятиях.

Вместе со студентами определяют тему практического занятия.

Побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

Определяют и называют тему занятия.

Экран

ОБОРУДОВАНИЕ: Стол производственный, электроплита, пекарский шкаф, миксер, электронные весы.

Определяем необходимое оборудование для практического занятия

Называют необходимое оборудование для практического занятия

Стол производственный, электроплита, пекарский шкаф, миксер, электронные весы.

ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ:

Определяем необходимую посуду и инвентарь для проведения практического занятия

Называют необходимую посуду и инвентарь

Миски полиэтиленовые, кастрюли, сита, тарелки, скалки, кастрюли, кисть, доски разделочные, нож, кондитерский мешок, наконечники

Задание 1: Проверка теоретических знаний для закрепления изученного материала на теоретических уроках по предмету, которые необходимы при приготовлении тортов:  «Полет», «Прага» и «Сказка».

Каждой команде поочередно задаются по 5 вопросов по пройденным темам. За правильный ответ 1 балл и получают один жетон. Если команда не дает ответа и отвечает другая команда, то балл получает та команда, которая верно ответит на поставленный вопрос

Отвечают на вопросы поочередно. Если данная команда не знает ответа, отвечает любая из команд и набирают баллы.

(Подводим итог)

Задание 2:

Случаем является проблемная ситуация, ситуация действия, ситуация принятия решения, содержащая условия, противоречия, в которых развивается какая-либо деятельность индивида, группы

Очень интересное  и важное.  За верно разрешенные проблемы команда получает 5 баллов. Если не определили верный ответ, то за каждый недочет снимается по 1 баллу.

На решение 2 задания  выделим 5 минут.

Решая второе задание применяем технологию

 « Частного случая»

Каждой команде выдается  папка с заданием:  Торт «Полет», «Прага» или «Сказка».

Применяем технологию

 « Частного случая»

-Конфронтация

-Информация

-Исследование

-Принятие решения

-Дискуссия

-Сверка с оригинальным решением

(Подводим итог)

Папки с заданиями каждой команде, технологические карты, таблицы «Виды брака»;

3.Задание.

Имея технологические карты по приготовлению торта, каждая команда поэтапно определяет технологическую последовательность по приготовлению торта, составляют схему, записывают в тетради и оглашают

Поэтапно определяют технологическую последовательность по приготовлению торта, составляют схему, записывают в тетради и оглашают

На экране показать и рассказать последовать приготовления основного полуфабриката.

(Подводим итог)

Тетради,

На экране показывают технологическую последовательность приготовления основного полуфабриката для торта.

4. задание:

Каждая бригада получает калькуляционные карты своего торта. Для быстроты расчетов каждый из команды должен рассчитать стоимость одного из полуфабрикатов, затем стоимость 1 торта по себестоимости. За правильный расчет бригада получает по «5» баллов, за каждую ошибку(-1балл)

Члены бригады рассчитывают стоимость полуфабрикатов и торта.

 (Подводим итог)

Калькуляционные карты;

 калькуляторы

5задание: Повторить технику безопасности. Повторить режим мытья яиц.

. Приступая к практической части занятия необходимо повторить технику безопасности в мастерской перед началом работы, во время работы и по окончанию работы.

За каждый вопрос и ответ по 1 баллу! Подвести итоги за теоретическую часть занятия.

Каждая из команд составляет  вопросы по технике безопасности перед началом работы, вторая во время работы, третья поокончанию работы.Режим мытья яиц.

И отвечают на поставленные вопросы. За каждый вопрос и ответ по 1 баллу!

Вопросы

6.задание: Оценить готовность к практической работе

Оценить готовность к практической работе по наличию прихваток, внешнего вида учащихся, опрятность, оценить. (если у всех есть прихватки, опрятный внешний вид, добавить по 1 баллу

Готовность к практической работе

7. Практическая работа в мастерской.

Приготовить торты: «Прага», «Сказка», «Полет»

Следит за организацией рабочего места, технологическим процессом. (За допущенные ошибки вычитаются за каждую ошибку по 1 баллу)

Приступить к работе (взвесить сырьё, приготовить тесто и выпечь и оформить торты).

Технологические карты, Сырье, оборудование, посуда, инвентарь

8. Уборка рабочего места.

Проверяет посуду, инвентарь, рабочее место

Дежурные проверяют посуду, инвентарь, рабочее место каждого

9. Дать оценку качества всех выпеченных изделий

Проводит бракераж кондитерскому изделия

Оценивают органолептику тортов по таблице «Требования к качеству» и записывают в тетрадь.

Торты: «Прага», «Сказка», «Полет»

10.Выставить всем оценки.

Выставить всем оценки за знание теории, организацию рабочего места, за выпеченные изделия. Подвести итог урока: подсчитать баллы команд, выявить победителя!!!!

Помогают подсчитывать баллы и выявлять команду победителя.

Экран

11. Домашнее задание:

Повторить теорию по приготовлению различных видов  бездрожжевого теста. Приготовление тортов:Листопад, Ленинградский, Птичье молоко.

Записывают задание

Тетрадь

12. Провести рефлексию.

Задает вопросы.

Достигли цели? Побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

Что узнали нового?

Получились торты?

Все соблюдали технику безопасности?

Нужны ли теоретические знания в приготовлении тортов? И т. Д.

Отвечают на поставленные вопросы.

Обладаем профессиональными компетенциями.

Пояснения к занятию:

   ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

ТЕМА: «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста».

Орг. Момент.(Отметить присутствующих и отсутствующих.Назначить 3 дежурных в мастерской)

  1. Цели урока:

Обучающая:Способствовать осознанию технологических процессов, последовательности операций по приготовлению тортов, формировать знания, умения и навыки на практических занятиях.

Развивающая:Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету и профессии. Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся.

Воспитывающая:Побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

Хочу обратить внимание на то, для  человека деятельность-это основа существования и развития.

А побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

  1. Вид занятия:Урок закрепления знаний, умений и практического опыта.
  2. Междисциплинарные связи:(ПМ.08 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий»,«Техническое оснащение и организация рабочего места»
  3. Отведенное время: 6 уроков по 45 минут.
  4. Место проведения (лаборатория для практических занятий)
  5. Оснащение практического занятия:Литература: Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», компьютер, оборудование и посуда и инвентарь мастерской

  Разработчик урока: Преподаватель спец. дисциплин по профессии «повар, кондитер» высшей категории: Рычкова Оксана Сергеевна

Орг.Момент.Назначить дежурных по мастерской (3 человека)

  1. Вводная часть:

   В русском языке слово «сладко» обозначает не только вкусовое ощущение, но и всё приятное. Во многих районах Севера и Сибири про всё невкусное говорили «несладко». Дело в том, что у человека и животных, питающихся смешанной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, а горькие – отрицательные.

Пирожные и другие сладости готовили ещё в Древнем Риме, но Рим пал и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, с появлением сахара в конце 15- начале 16 в. А до той поры сладости закупались у арабов.  Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (candire)- «варить в сахаре», «засахаривать». Древние римляне поваров называли  «кондитор». Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали называть кондиторами или кондитерами.  Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них перешла к австрийцам.Кондитер и повар- две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить.

В тетради записать тему занятия: «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста».

Цели урока:

Обучающая:Способствовать осознанию технологических процессов, последовательности операций по приготовлению тортов, формировать знания, умения и навыки на практических занятиях.

Развивающая:Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету и профессии. Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся.

Воспитывающая:Побуждение к деятельности-основному пути профессиональной компетентности.

Способствовать формированию и развитию трудовых, эстетических, экономических и других качеств личности.

Сегодня мы приготовим торты:«Полет», «Прага» и «Сказка».

Определимся, как организовать рабочее место при приготовлении торта, какое для этого необходимо оборудование, инвентарь и посуда?

ОБОРУДОВАНИЕ: Стол производственный, электроплита, пароконвектомат, планетарный миксер, электронные весы.

ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ: Миски полиэтиленовые, кастрюли, сита, тарелки, скалки, кастрюли, кисть, доски разделочные, нож, кондитерский мешок, наконечники.

  • Деятельность – основа существования и развития человека.
  • Побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

Сегодня необычное занятие, подгруппа разделена на 3команды. Каждая из команд назначает капитана и придумывает название. Занятие будет проходить в духе соперничества, в несколько этапов:

Задание 1: Проверка теоретических знаний для закрепления изученного материала на теоретических уроках по предмету, которые необходимы при приготовлениитортов:  «Полет», «Прага» и «Сказка».

 Каждой команде поочередно задаются по 5 вопросов по пройденным темам. За правильный ответ 1 балл и получают один жетон. Если команда не дает ответа и отвечает другая команда, то балл получает та команда, которая верно ответит на поставленный вопрос.

Вопросы:

1.С каким содержанием клейковины берут муку для приготовления бисквита основного с подогревом?

2.Для чего 25% муки можно заменить крахмалом при  приготовлении бисквита основного?

3.Во сколько раз увеличивается в объеме при взбивании яично-сахарная смесь?

4.Во сколько раз увеличивается в объеме при взбивании белок?

5. Перечислить сырье для воздушного теста.

6. До какой температуры подогревают на водяной бане яично-сахарную смесь для бисквита основного?

7.Какие яйца берут для бисквита «Буше»?

8.Смешивают ли муку с какао-порошком при приготовлении бисквита «Прага»?

9.Какой режим выпечки бисквита основного в тортовых формах?

10.Как определяют окончание процесса выпечки бисквита основного?

11.Почему не рекомендуют вынимать бисквит из форм сразу после выпечки?

12.На какое время оставляют готовый бисквит для укрепления структуры мякиша?

13.Какой режим выпечки воздушно-орехового теста в тортовых формах?

14.На какое время оставляют готовый воздушно-ореховый полуфабрикат для укрепления структуры

15.Какая должна быть температура белков при взбивании для белково-воздушного полуфабриката?

Подвести итог, подсчитать баллы.

Задание 2: Очень интересное  и важное.  За верно разрешенные проблемы команда получает 5 баллов. Если не определили верный ответ, то за каждый недочет снимается по 1 баллу.

На решение 2 задания  выделим 5 минут.

Решая второе задание применяем технологию « Частного случая».

Случаем является проблемная ситуация, ситуация действия, ситуация принятия решения, содержащая условия, противоречия, в которых развивается какая-либо деятельность индивида, группы, организации, требующая конкретного разрешения, но не имеющая мгновенного и однозначного решения для выхода из сложившегося положения.

Каждой команде выдается  папка с заданием:Торт «Полет», «Прага» или «Сказка».

1 этап:«Конфронтация» Задание начинается с описания реального случая, проблемной ситуации. С такой ситуацией учащиеся могут встретиться  в своей самостоятельной деятельности. Это мотивирует на поиск причин нарушения нормального протекания процесса и способов их устранения, т.е. проблемная ситуация становится ситуацией действия.

В папке даны раскладки на торт, таблицы нормы вложения на полуфабрикаты, технология приготовления полуфабрикатов, таблица «Виды брака». Обучающиеся должны расследовать причины «брака», как не допустить при приготовлении на практическом занятии.

Следующий  2 этап: «Информация»После определения проблемы, следует фаза поиска и оценки информации. Учащимся предстоит найти необходимую информацию, исследовать ее на предмет пригодности для пополнения знаний и изучить для того, чтобы правильно определить направление собственных действий. «Почему мы должны это знать?» – Вы хотите знать, как следует действовать в подобной ситуации? Тогда не избегайте информации, которая поможет достичь уверенности в действиях.

3 этап: «Исследование» Выяснение (способов решения проблемы). Для достижения цели существуют различные способы решения. Задача учащихся – выявить все возможные варианты решения проблемы. Это относится и к выбору средств, и предвидению возможных последствий.

4этап: «Принятие решения». Это побуждает учащихся еще раз обратиться к цели действия и прояснить ее для себя (Чего мы хотим?), определить предпочитаемую цель, выбрать средства, просчитать последствия использования средств и решиться на одно из возможных действий с точным указанием причин.

5 этап: «Сверка с оригинальным решением». Работа над случаем завершается сравнением способов решения проблемы, которые предлагались учащимся, с профессиональной действительностью. На этом этапе осуществляется самооценка: учащиеся оценивают, насколько их способ решения проблемы и предвидение негативных последствий близок к профессиональному. См.(папки с заданиями)

Подвести итоги подсчитать баллы.

3.Задание:Имея технологические карты по приготовлению торта, каждая команда поэтапно определяет технологическую последовательность по приготовлению торта, составляют схему, записывают в тетради и оглашают. На экране показать и рассказать последовать приготовления основного полуфабриката.

За верно составленный план команда получает по -3 балла.

На решение 3 задания  выделим 5 минут.Подводим итог.

4. задание: Каждая бригада получает калькуляционные карты своего торта. Для быстроты расчетов каждый из команды должен рассчитать стоимость одного из полуфабрикатов, затем стоимость 1 торта по себестоимости. За правильный расчет бригада получает по «5» баллов, за каждую ошибку(-1балл)

1)Торт «Сказка»

2)Торт «Полет»

3)Торт «Прага»

Торт «Прага»

Наименование

1 шт

10 шт

Цена

Сумма

Бисквит «Прага»

0,810

Крем «Пражский»

0,617

Помада шоколадная

0,200

Повидло

0,092

200

Выход:1 шт по1,700кг

Бисквит «Прага»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Мука

0,237

25

Сахар-песок

0,309

35

Яйца

0,687

100

Масло сливочное

0,078

250

Какао порошок

0,048

500

Выход: 1000

Крем «Пражский»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Масло сливочное

0,537

250

Молоко сгущенное с сахаром

0,324

132

Яичные желтки

0,056

100

Какао-порошок

0,025

500

Ванилин

0,00029

700

Вода

0,057

Выход:1000

Помада шоколадная

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Сахарная пудра

0,907

40

Яичные белки

0,028

100

Вода

0,136

Какао-порошок

0,050

500

Выход:1000

Бисквит «Прага»

Наименование

Количество (0,810кг)

Мука

0,192

Сахар- песок

0,251

Яйца

0,556

Масло сливочное

0,064

Какао порошок

0,038

Выход: 0,810

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 град,С. Сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 190 град.С, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем «Пражский»

Наименование

Количество (0,617кг)

Масло сливочное

0,331

Молоко сгущенное

0,200

Яичные желтки

0,035

Какао порошок

0,015

Ванилин

0,0002

Коньяк

0,010

Выход:0,617

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой  в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают помешивая , на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20 град,С. Масло взбивают  на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао –порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания 20 минут.

Помада шоколадная

Наименование

Количество(0,200кг)

Сахарная пудра

0,181

Яичные белки

0,006

какао

0,010

Вода

0,027

Выход: 0,200

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40 град.С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры. Смесь подогревают до 40-45 град.С, вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру и просеянный какао-порошок. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану.

Торт «Полет»»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

 Воздушно-ореховый полуфабрикат

0,430

Воздушный полуфабрикат

0,030

Крем «Шарлотт»

0,490

Крем «Шарлотт шоколадный»

0,015

Сахарная пудра

0,015

40

Крошка воздушная

0,020

Выход:1000

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Сахар-песок

0,069

35

Яичные белки

0,342

100

Ядро орехов

0,291

600

Ванильная пудра

0,009

700

Выход:1000

Воздушный полуфабрикат

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Сахар-песок

0,961

35

Яичные белки

0,361

100

Ванильная пудра

0,007

700

Выход:1000

Крем «Шарлотт»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Масло сливочное

0,422

250

Сахар-песок

0,375

35

Молоко цельное

0,250

34

Яйца

0,075

100

Ванильная пудра

0,004

700

Коньяк

0,0016

1000

Выход:1000

Крем «Шарлотт шоколадный»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Масло сливочное

0,382

250

Сахар-песок

0,371

35

Молоко цельное

0,247

34

Яйца

0,074

100

Какао-порошок

0,048

500

Ванильная пудра

0,0014

700

Коньяк

0,0015

1000

Выход:1000

Торт «Полет»

Наименование

Количество(1кг)

Воздушно-ореховый полуфабрикат

0,430

Воздушный полуфабрикат

0,030

Крем «Шарлотт»

0,490

Крем «Шарлотт шоколадный»

0,015

Сахарная пудра

0,015

Крошка воздушная

0,020

Выход: 1000

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.  Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Воздушно-ореховый полуфабрикат 0,500

Наименование

Количество(0,500кг)

Сахар-песок

0,034

Яичные белки

0,171

Ядра орехов

0,145

Ванильная пудра

0,004

Выход; 0,500

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин, (отделяют 30 граммов воздушного полуфабриката, отсаживают несколько круглых заготовок и высушивают при температуре 100 град. С),  в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Выпекают 2 коржа при температуре 150-160 град.С. около 50-60 мин.

Крем «Шарлотт» 0,500

Наименование

Количество (0,500кг)

Масло сливочное

0,211

Сахар-песок

0,188

Молоко цельное

0,125

Яйца

0,038

Ванильная пудра

0,002

Коньяк

0,001

Выход:0,500

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 град.С. (тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20 град.С.  

Сливочное масло разрезают на куски, взбивают  7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, всыпают просеянный, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Отделяют 15 граммов крема,  добавляют 5 граммов какао-порошка, смешивают, используют для отделки торта

ТОРТ «СКАЗКА»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Бисквит

0,360

Сироп для промочки

0,200

Крем «Шарлотт»

0,200

Крем «Шарлотт шоколадный»

0,200

Фрукты

0,030

96

Крошка бисквитная

0,010

Выход:1000

Бисквит основной (с подогревом)

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Мука

0,281

25

Крахмал

0,069

30

Сахар-песок

0,347

35

Меланж

0,579

100

Эссенция

0,0035

1200

Выход:1000

Сироп для промочки

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Сахар

0,513

35

Коньяк

0,048

1000

Эссенция ромовая

0,002

1200

Вода

0,500

Выход:1000

Крем «Шарлотт»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Масло сливочное

0,422

250

Сахар-песок

0,375

35

Молоко цельное

0,250

34

Яйца

0,075

100

Ванильная пудра

0,004

700

Коньяк

0,0016

1000

Выход:1000

Крем «Шарлотт шоколадный»

Наименование

1 кг

10 кг

Цена

Сумма

Масло сливочное

0,382

250

Сахар-песок

0,371

35

Молоко цельное

0,247

34

Яйца

0,074

100

Какао-порошок

0,048

500

Ванильная пудра

0,0014

700

Коньяк

0,0015

1000

Выход:1000

ТОРТ «СКАЗКА»

Наименование

Количество(1кг)

Бисквит

0,360

Сироп для промочки

0,200

Крем «Шарлотт»

0,200

Крем «Шарлотт шоколадный»

0,200

Фрукты

0,030

Крошка бисквитная

0,010

Выход: 1 шт по 1кг

Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ (0,360)

Наименование

Количество(0,360кг)

Мука

0,126

Сахар

0,125

Меланж

0,208

Эссенция

0,001

Выход: 0,360

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 град.С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза, до появления устойчивого рисунка на поверхности ( при проведении по поверхности след не затекает). Всыпают муку и быстро, но не резко перемешивают. Кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220 град.С в течение 10-15 мин.

КРЕМ  «ШАРЛОТТ» (0,400)

Наименование

Количество(0,400кг)

Масло сливочное

0,169

Сахар

0,150

Молоко цельное

0,100

Яйца

0,030

Ванильная пудра

0,002

Коньяк

0,0006

Выход: 0,400кг

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 град.С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22 град.С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Отделяют 0,200 граммов крема и добавляют 0,010 какао-порошок.

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (0,200)

Наименование

Количество (0,200кг)

Сахар

0,103

Коньяк

0,010

Эссенция

0,0004

Вода

0,100

Выход:0,200

Воду, сахар доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Охлаждают до 20град.С, добавляют коньяк, эссенцию.

Подводим итоги за 4 задание:

5. Приступая к практической части занятия необходимо повторить технику безопасности в мастерской перед началом работы, во время работы и по окончанию работы. Режим мытья яиц. Каждая из команд должна составить вопросы по технике безопасности перед началом работы, вторая во время работы, третья поокончанию работы. За каждый вопрос и ответ по 1 баллу! Подвести итоги за теоретическую часть занятия.

6.Оценить готовность к практической работе по наличию прихваток, внешнего вида учащихся, опрятность, оценить. (если у всех есть прихватки, опрятный внешний вид, добавить по 1 баллу)

7.Приступить к работе (взвесить сырьё, приготовить тесто и выпечь и оформить торты).

Во время работы преподаватель следит за организацией рабочего места, технологическим процессом. (За допущенные ошибки вычитаются за каждую ошибку по 1 баллу)

8.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9.Дать оценку качества всех выпеченных изделий.

Оформить отчёт о проделанной работе

Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин,  с ровными краями, поверхность - без трещин, с ненарушенным рисунком.

Прослойка кремом между слоями должна быть равномерной.

Консистенция, цвет, запах и вкус - свойственные данному виду выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделия.

Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем основу, крем или помаду.

Оценка качества тортов:

Наименование

изделия

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Торт «Сказка»

Бисквит основной

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт» шоколадный

Торт «Полет»

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт шоколадный»

Торт «Прага»

Бисквит «Прага»

Крем «Пражский»

Помада «Шоколадная»

Эталон оценки качества:

Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин,  с ровными краями, поверхность - без трещин, с ненарушенным рисунком.

Прослойка кремом между слоями должна быть равномерной.

Консистенция, цвет, запах и вкус - свойственные данному виду выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделия.

Наименование

изделия

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

Торт «Сказка»

Продолговатый, объемный, форма в виде «полена», без изломов

Кремовый, цветы зеленые  из киви

Сладкий

Свойственныйбисвитному торту

Пышная, пористая, эластичная

Бисквит основной

Продолговатая объемная форма в виде «полена»

Поверхности светло-коричневый; мякиша –желтый

Сладкий

Верхней корочки-гладкая, тонкая, мякиша-пышная, пористая, эластичная, при надавливании пружинит.

Крем «Шарлотт»

Свойственный данному крему

Кремовый

Сладкий, топленого молока

Коньяка

Пышная, однородная

Крем «Шарлотт» шоколадный

Свойственный данному крему

Коричневый

Сладкий, шоколадный

Коньяка, какао

Пышная, однородная

Торт «Полет»

Свойственный данному торту, круглый, украшен заготовками из воздушного полуфабриката

Кремовый

Сладкий, ореховый

Ореховый

Хорошо пропечен, легко ломается

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Круглая объемная форма

Кремово-золотистый

Сладкий

Ореховый

Плотная корочка, изделие легко ломается, хорошо пропечено

Воздушный полуфабрикат

Круглые заготовки

белые

Сладкий

Соответствует данному полуфабрикату

Сухая, ломкая, хорошо пропечен

Крем «Шарлотт»

Свойственный данному крему

Кремовый

Сладкий, топленого молока

Коньяка

Пышная, однородная

Крем «Шарлотт шоколадный»

Свойственный данному крему

Коричневый

Сладкий, шоколадный

Коньяка, какао

Пышная, однородная

Торт «Прага»

Свойственный данному торту, круглый, покрыт шоколадной помадой

Коричневый

Сладкий, шоколадный

Коньяка, какао

Пышная, пористая

Бисквит «Прага»

Круглая объемная форма

Поверхности-темно-коричневый; мякиша –темно-коричневый

Сладкий

Шоколадный

Верхней корочки-гладкая, тонкая, мякиша-пышная, пористая, эластичная

Крем «Пражский»

Свойственный данному крему

Коричневый

Сладкий, шоколадный

Шоколадный

Пышная, однородная

Помада «Шоколадная»

Свойственнаяданному полуфабрикату

Коричневая

Сладкая, шоколадная

Шоколадная

Корочка гладкая на поверхности торта

10. Выставить всем оценки за знание теории, организацию рабочего места, за выпеченные изделия.Подвести итог урока: подсчитать баллы команд, выявить победителя!!!!

11. Домашнее задание: повторить теорию по приготовлению различных видов  бездрожжевого теста. Приготовление тортов:Листопад, Ленинградский, Птичье молоко.

12. Провести рефлексию.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока "Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами»

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» изучается в общей теме  «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер».  Основным направлением  уро...

Методическая разработка урока "Приготовление супа-харчо"

Тема урока «Приготовление супа-харчо» входит в состав раздела «Приготовление супов»  рабочей программы учебной практики  профессинального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по...

Урок «Приготовление изделий из дрожжевого теста»

Методическая разработка открытого урока по кулинарии для учащихся 3 курса по профессии «повар, кондитер»  ПМ 08.01...

Методическая разработка урока «Приготовление блюд из яиц» ПМ.02

Методическая разработка урока по теме "Приготовление блюд из яиц" содержит план урока, цели, материально-техническое оснащение, ход урока, инструкционные и технологические карты, требования к качеству...

Методическая разработка урока « Приготовление борщей»

   Методическая разработка  урока « Приготовление борщей» предлагается преподавателям спецдисциплин  групп  коррекции  при  изучении предмета «Кулинария»Одно ...

Методическая разработка урока "Приготовление блюд из каш: крокеты рисовые"

Методическая разработка урока по предмету "производственное обучение" по теме "Приготовление блюд из каш: крокеты рисовые"...

Методическая разработка урока "Приготовление салатов"

Урок производственного обучения для закрепления практических навыков по теме приготовление салатовПрезентация урока...