Разработка урока Приготовление изделий из бездрожжевого теста
план-конспект занятия

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЯРОВСКОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Тема урока: «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста»

 Разработал:  преподаватель спец. дисциплин  высшей квалификационной категории Рычкова Оксана Сергеевна

План практического занятия

по теме «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста»

Пояснения к занятию:

   ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

ТЕМА: «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста».

Орг. Момент.(Отметить присутствующих и отсутствующих.Назначить 3 дежурных в мастерской)

1. Цели урока:

Обучающая:Способствовать осознанию технологических процессов, последовательности операций по приготовлению тортов, формировать знания, умения и навыки на практических занятиях.

Развивающая:Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету и профессии. Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся.

Воспитывающая:Побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

Хочу обратить внимание на то, для  человека деятельность-это основа существования и развития.

А побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

2. Вид занятия:Урок закрепления знаний, умений и практического опыта.
3. Междисциплинарные связи:(ПМ.08 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий»,«Техническое оснащение и организация рабочего места»
4. Отведенное время: 6 уроков по 45 минут.
5. Место проведения (лаборатория для практических занятий)
6. Оснащение практического занятия:Литература: Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», компьютер, оборудование и посуда и инвентарь мастерской

  Разработчик урока: Преподаватель спец. дисциплин по профессии «повар, кондитер» высшей категории: Рычкова Оксана Сергеевна

Орг.Момент.Назначить дежурных по мастерской (3 человека)

1. Вводная часть:

   В русском языке слово «сладко» обозначает не только вкусовое ощущение, но и всё приятное. Во многих районах Севера и Сибири про всё невкусное говорили «несладко». Дело в том, что у человека и животных, питающихся смешанной пищей, сладкие вещества вызывают положительные эмоции, а горькие – отрицательные.

Пирожные и другие сладости готовили ещё в Древнем Риме, но Рим пал и искусство приготовления сладостей оказалось на долгие века практически забыто. Возродилось оно в Италии, в Венеции, с появлением сахара в конце 15- начале 16 в. А до той поры сладости закупались у арабов.  Слово «кондитер» происходит от итальянского глагола «кандире» (candire)- «варить в сахаре», «засахаривать». Древние римляне поваров называли  «кондитор». Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали называть кондиторами или кондитерами.  Позднее пальму первенства у итальянцев перехватили французы с их помпезными бисквитными тортами, а от них перешла к австрийцам.Кондитер и повар- две разные профессии. Во Франции и Италии к приготовлению сладкого допускали только тех, кто хорошо умел рисовать и лепить.

В тетради записать тему занятия: «Приготовление изделий из бездрожжевого  теста».

Цели урока:

Обучающая:Способствовать осознанию технологических процессов, последовательности операций по приготовлению тортов, формировать знания, умения и навыки на практических занятиях.

Развивающая:Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету и профессии. Способствовать формированию и развитию самостоятельности учащихся.

Воспитывающая:Побуждение к деятельности-основному пути профессиональной компетентности.

Способствовать формированию и развитию трудовых, эстетических, экономических и других качеств личности.

Сегодня мы приготовим торты:«Полет», «Прага» и «Сказка».

Определимся, как организовать рабочее место при приготовлении торта, какое для этого необходимо оборудование, инвентарь и посуда?

ОБОРУДОВАНИЕ: Стол производственный, электроплита, пароконвектомат, планетарный миксер, электронные весы.

ПОСУДА И ИНВЕНТАРЬ: Миски полиэтиленовые, кастрюли, сита, тарелки, скалки, кастрюли, кисть, доски разделочные, нож, кондитерский мешок, наконечники.

• Деятельность – основа существования и развития человека.
• Побуждение к деятельности – основной путь профессиональной компетентности, необходимое условие её эффективного формирования

Сегодня необычное занятие, подгруппа разделена на 3команды. Каждая из команд назначает капитана и придумывает название. Занятие будет проходить в духе соперничества, в несколько этапов:

Задание 1: Проверка теоретических знаний для закрепления изученного материала на теоретических уроках по предмету, которые необходимы при приготовлениитортов:  «Полет», «Прага» и «Сказка».

 Каждой команде поочередно задаются по 5 вопросов по пройденным темам. За правильный ответ 1 балл и получают один жетон. Если команда не дает ответа и отвечает другая команда, то балл получает та команда, которая верно ответит на поставленный вопрос.

Вопросы:

1.С каким содержанием клейковины берут муку для приготовления бисквита основного с подогревом?

2.Для чего 25% муки можно заменить крахмалом при  приготовлении бисквита основного?

3.Во сколько раз увеличивается в объеме при взбивании яично-сахарная смесь?

4.Во сколько раз увеличивается в объеме при взбивании белок?

5. Перечислить сырье для воздушного теста.

6. До какой температуры подогревают на водяной бане яично-сахарную смесь для бисквита основного?

7.Какие яйца берут для бисквита «Буше»?

8.Смешивают ли муку с какао-порошком при приготовлении бисквита «Прага»?

9.Какой режим выпечки бисквита основного в тортовых формах?

10.Как определяют окончание процесса выпечки бисквита основного?

11.Почему не рекомендуют вынимать бисквит из форм сразу после выпечки?

12.На какое время оставляют готовый бисквит для укрепления структуры мякиша?

13.Какой режим выпечки воздушно-орехового теста в тортовых формах?

14.На какое время оставляют готовый воздушно-ореховый полуфабрикат для укрепления структуры

15.Какая должна быть температура белков при взбивании для белково-воздушного полуфабриката?

Подвести итог, подсчитать баллы.

Задание 2: Очень интересное  и важное.  За верно разрешенные проблемы команда получает 5 баллов. Если не определили верный ответ, то за каждый недочет снимается по 1 баллу.

На решение 2 задания  выделим 5 минут.

Решая второе задание применяем технологию « Частного случая».

Случаем является проблемная ситуация, ситуация действия, ситуация принятия решения, содержащая условия, противоречия, в которых развивается какая-либо деятельность индивида, группы, организации, требующая конкретного разрешения, но не имеющая мгновенного и однозначного решения для выхода из сложившегося положения.

Каждой команде выдается  папка с заданием:Торт «Полет», «Прага» или «Сказка».

1 этап:«Конфронтация» Задание начинается с описания реального случая, проблемной ситуации. С такой ситуацией учащиеся могут встретиться  в своей самостоятельной деятельности. Это мотивирует на поиск причин нарушения нормального протекания процесса и способов их устранения, т.е. проблемная ситуация становится ситуацией действия.

В папке даны раскладки на торт, таблицы нормы вложения на полуфабрикаты, технология приготовления полуфабрикатов, таблица «Виды брака». Обучающиеся должны расследовать причины «брака», как не допустить при приготовлении на практическом занятии.

Следующий  2 этап: «Информация»После определения проблемы, следует фаза поиска и оценки информации. Учащимся предстоит найти необходимую информацию, исследовать ее на предмет пригодности для пополнения знаний и изучить для того, чтобы правильно определить направление собственных действий. «Почему мы должны это знать?» – Вы хотите знать, как следует действовать в подобной ситуации? Тогда не избегайте информации, которая поможет достичь уверенности в действиях.

3 этап: «Исследование» Выяснение (способов решения проблемы). Для достижения цели существуют различные способы решения. Задача учащихся – выявить все возможные варианты решения проблемы. Это относится и к выбору средств, и предвидению возможных последствий.

4этап: «Принятие решения». Это побуждает учащихся еще раз обратиться к цели действия и прояснить ее для себя (Чего мы хотим?), определить предпочитаемую цель, выбрать средства, просчитать последствия использования средств и решиться на одно из возможных действий с точным указанием причин.

5 этап: «Сверка с оригинальным решением». Работа над случаем завершается сравнением способов решения проблемы, которые предлагались учащимся, с профессиональной действительностью. На этом этапе осуществляется самооценка: учащиеся оценивают, насколько их способ решения проблемы и предвидение негативных последствий близок к профессиональному. См.(папки с заданиями)

Подвести итоги подсчитать баллы.

3.Задание:Имея технологические карты по приготовлению торта, каждая команда поэтапно определяет технологическую последовательность по приготовлению торта, составляют схему, записывают в тетради и оглашают. На экране показать и рассказать последовать приготовления основного полуфабриката.

За верно составленный план команда получает по -3 балла.

На решение 3 задания  выделим 5 минут.Подводим итог.

4. задание: Каждая бригада получает калькуляционные карты своего торта. Для быстроты расчетов каждый из команды должен рассчитать стоимость одного из полуфабрикатов, затем стоимость 1 торта по себестоимости. За правильный расчет бригада получает по «5» баллов, за каждую ошибку(-1балл)

1)Торт «Сказка»

2)Торт «Полет»

3)Торт «Прага»

Торт «Прага»

Бисквит «Прага»

Крем «Пражский»

Помада шоколадная

Бисквит «Прага»

Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 град,С. Сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают при температуре 190 град.С, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Крем «Пражский»

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой  в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают помешивая , на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20 град,С. Масло взбивают  на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао –порошок и яично-молочную смесь. Общее время взбивания 20 минут.

Помада шоколадная

Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду температурой 35-40 град.С, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры. Смесь подогревают до 40-45 град.С, вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру и просеянный какао-порошок. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану.

Торт «Полет»»

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Воздушный полуфабрикат

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт шоколадный»

Торт «Полет»

Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.  Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых заготовок, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема. Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.

Воздушно-ореховый полуфабрикат 0,500

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин, (отделяют 30 граммов воздушного полуфабриката, отсаживают несколько круглых заготовок и высушивают при температуре 100 град. С),  в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Выпекают 2 коржа при температуре 150-160 град.С. около 50-60 мин.

Крем «Шарлотт» 0,500

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 град.С. (тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20 град.С.  

Сливочное масло разрезают на куски, взбивают  7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, всыпают просеянный, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Отделяют 15 граммов крема,  добавляют 5 граммов какао-порошка, смешивают, используют для отделки торта

ТОРТ «СКАЗКА»

Бисквит основной (с подогревом)

Сироп для промочки

Крем «Шарлотт»

Крем «Шарлотт шоколадный»

ТОРТ «СКАЗКА»

Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

БИСКВИТ ОСНОВНОЙ (0,360)

Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 град.С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза, до появления устойчивого рисунка на поверхности ( при проведении по поверхности след не затекает). Всыпают муку и быстро, но не резко перемешивают. Кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220 град.С в течение 10-15 мин.

КРЕМ  «ШАРЛОТТ» (0,400)

Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-105 град.С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до 20-22 град.С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 мин.

Отделяют 0,200 граммов крема и добавляют 0,010 какао-порошок.

СИРОП ДЛЯ ПРОМОЧКИ (0,200)

Воду, сахар доводят до кипения и кипятят 1-2 минуты. Охлаждают до 20град.С, добавляют коньяк, эссенцию.

Подводим итоги за 4 задание:

5. Приступая к практической части занятия необходимо повторить технику безопасности в мастерской перед началом работы, во время работы и по окончанию работы. Режим мытья яиц. Каждая из команд должна составить вопросы по технике безопасности перед началом работы, вторая во время работы, третья поокончанию работы. За каждый вопрос и ответ по 1 баллу! Подвести итоги за теоретическую часть занятия.

6.Оценить готовность к практической работе по наличию прихваток, внешнего вида учащихся, опрятность, оценить. (если у всех есть прихватки, опрятный внешний вид, добавить по 1 баллу)

7.Приступить к работе (взвесить сырьё, приготовить тесто и выпечь и оформить торты).

Во время работы преподаватель следит за организацией рабочего места, технологическим процессом. (За допущенные ошибки вычитаются за каждую ошибку по 1 баллу)

8.Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

9.Дать оценку качества всех выпеченных изделий.

Оформить отчёт о проделанной работе

Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин,  с ровными краями, поверхность - без трещин, с ненарушенным рисунком.

Прослойка кремом между слоями должна быть равномерной.

Консистенция, цвет, запах и вкус - свойственные данному виду выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделия.

Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем основу, крем или помаду.

Оценка качества тортов:

Эталон оценки качества:

Форма изделий должна быть правильной, без изломов и вмятин,  с ровными краями, поверхность - без трещин, с ненарушенным рисунком.

Прослойка кремом между слоями должна быть равномерной.

Консистенция, цвет, запах и вкус - свойственные данному виду выпеченного полуфабриката и данному наименованию изделия.

10. Выставить всем оценки за знание теории, организацию рабочего места, за выпеченные изделия.Подвести итог урока: подсчитать баллы команд, выявить победителя!!!!

11. Домашнее задание: повторить теорию по приготовлению различных видов  бездрожжевого теста. Приготовление тортов:Листопад, Ленинградский, Птичье молоко.

12. Провести рефлексию.