Методическая разработка урока «Приготовление блюд из яиц» ПМ.02
презентация к уроку на тему

 СПб ГБПОУ Колледж  кулинарного мастерства

План урока

учебной практики

Мастер п/о Бельская А.А.

Профессия: « Повар, кондитер»

Курс 1

Группа№ 190

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых

и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Урок № 2.4

«Приготовление блюд из яиц».

РАССМОТРЕНО

На заседании Методической Комиссии

мастеров производственного обучения.

Санкт – Петербург

2014 год

Технология проведения урока:

- модульная технология приготовления блюд из яиц.

- элементы здоровье сберегающей технологии

Форма организации – работа в малых группах и самостоятельно.

Тип урока – комбинированный

Решается несколько дидактических задач:

- Отработка приготовления блюд из яиц

- Формирование умений и навыков

- Применение на практике междисциплинарных связей

Междисциплинарные связи:

1. « Технология приготовления блюд».

2. « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой

промышленности».

3. « Техническое оснащение и организация рабочего места».

4. « Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

5. « Физическая культура». 

Цели урока:

Формирование профессиональных  компетенций:

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.6. Готовить и оформлять простые блюда из яиц.

Уметь:

        проверять органолептическим способом качество муки, яиц, жиров и сахара;

        выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд из яиц;

        готовить и оформлять блюда из яиц;

ОК 1.         Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.         Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.         Анализировать  рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы.

ОК 4.         Осуществлять поиск  информации, необходимой для  эффективного выполнения  профессиональных задач. 

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.         Работать в  команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ЦЕЛЬ УРОКА:

Учебная производственная отработка модуля по теме:

«Приготовление блюд из яиц».

Частные цели урока ставиться соотношение с технологией модульного обучения.

1.Обучающая:

        Усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении  блюд яиц.

2. Развивающая:

        Развивать навыки индивидуальной и групповой практической работы.

        Закрепить ранее полученные навыки путем творческого мышления

и анализа профессиональной деятельности, интегрирование своих знаний

по теоретическим предметам и учебной практики.

        Умение применять информационные средства в практической деятельности, владеть профессиональной лексикой.

3. Воспитывающая:

        Готовность принимать решения и брать ответственность на себя.

        Способность работать в малых группах и самостоятельно.

        Воспитывать чувства взаимопомощи и коллективизма.

        Воспитывать творческий подход к работе и интерес к выбранной профессии.

        Проявлять мобильность в работе, воспитывать в себе аккуратность,

собранность и организованность.

• Проверка знаний по пройденному материалу

(форма: тестовый контроль, творческое домашнее задание).

• Изложение нового материала (использование модульной  технологии).

        - Выдача  инструкционных – технологических карт.

        - Инструктирование по материалу урока.

        - Подбор оборудования,  инвентаря и инструментов.

        - Способы овладения профессиональными  умениями  повара.

Материально – техническое оснащение урока.

Подготовить:

1. Оборудование:  моечные ванны ВМ1/30, весы настольные, плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К, производственные столы. Таблица № 1 (страница 4).

Таблица 1.

Инвентарь, инструменты, посуда:

ножи, разделочные доски, лопатки, лотки, венчики прутковые, кастрюли, сотейники, сковороды, порционные сковороды, тарелки для вторых блюд.

 2.Сырье для приготовления блюд из яиц:

 яйца, молоко, кабачки, грибы,  ветчина, джем, сливки, масло сливочное, мука пшеничная, маргарин столовый, сметана, кардамон, рафинадная пудра.

3. Сборник рецептур, технологические карты, инструкционные карты.

ХОД УРОКА.

I. Организационная часть: 5 мин.

1.1Построение  обучающихся, проверка  присутствия обучающихся на уроке, деление на малые группы и назначения бригадиров.

Наличие дневников.

1.2 Инструктаж по охране труда.

1.3 Санитария и личная гигиена  обучающихся.

II. Вводный инструктаж: 40 мин.

2.1 Теоретическая часть.

Сообщение мастером производственного обучения темы и технологии проведения урока учебной практики. Заполнение дневников учебной практики обучающимися.

Яйцо куриное.

 Куриное яйцо – очень распространенный продукт в жизни человека. Многие люди  предпочитают начинать день с яичницы или омлета. Самые распространенные и доступные яйца – куриные яйца.

Пищевая ценность.

Калорийность -157кКал.

Белки – 12,7гр.

Жиры – 11,5гр.

Углеводы — 0,7гр.

Вода – 74,1 гр.

Насыщенные жирные кислоты -3гр.

Холестерин – 570мг.

В курином яйце содержатся:

• макроэлементы - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера.

• микроэлементы - железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор.

Витамины:

• водорастворимые - В1, В2, В5, В6, В12, вит. В9 (фолиевая к-та), А,

вит. РР (никотиновая кислота);

• жирорастворимые – А, Е, Д, Е, К; вит β - каротин, вит. Н (биотин);  Холин.

Питательные вещества, входящие в состав куриного яйца являются для человека высокой биологической и пищевой ценностью.

В белке куриного яйца содержаться полноценные белковые вещества: овоальбумины, овоглобулин, лизоцим, кональбумин и др. Лизоцим белка, является веществом, убивающим и растворяющим попавшие в организм человека патогенные микроорганизмы.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Данный вид протеидов содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца, особенно полезны за счет содержания жизненно важных для человека незаменимых аминокислот таких как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин.

Жиры (липиды) - в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами.

В состав яичных липидов входят полиненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин.

Усвояемость куриного яйца в организме человека. Желток в сваренном или сыром виде переносится и усвояется человеком хорошо, что делает его незаменимым для человека продуктом питания. При варке яйца в течение 3-5 минут энергетическая и питательная ценность желтка не пропадает.

Сырой куриный белок организмом человека усваивается хуже. Плохая усвояемость белка связана с тем, что сырой (не прошедший тепловой обработки) белок не вызывает у человека секрецию пищеварительных соков. После варки куриного яйца (3-5 минут) усвояемость куриного белка заметно повышается.

Классификация яиц.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими считаются яйца, которые могут храниться не более 7 дней. Все остальные яйца, которые хранятся более 7 дней, но не более 25дней называются столовыми и делятся по массе и качеству на I и II категорию.

Диетическое (Д) – весят 77г. и более.

Первой категории (1) -от 55 до 64,9г.

Вторая категория (2) –от 40 до 54,9г.

Кратко повторить технологию приготовления блюд из яиц.

• Подготовка яиц к тепловой обработке.

- Проверить на доброкачественность, целостность (без трещин), моют, сильно загрязнённые яйца моют щёткой или протирают солью.

• Напомнить три способа варки яиц  (всмятку, в «мешочек», вкрутую).
• Обратить внимание, от чего зависит консистенция яиц при варке.
• Почему яйца нельзя варить очень долго.
• Какие блюда из яиц относятся к жареным. (Яичница и омлеты).

Напомнить, что при приготовлении блюд из яиц используем основной способ жарки при t = 140 – 160 градусов.

• Перечислить какие виды яичниц, вы знаете. Почему их называют «Глазунья»?
• Обратить внимание на отличие  яичницы от омлета?

• Повторить какие виды яичных продуктов можно использовать для приготовления омлетов:

яйца свежие, яичный порошок, меланж.

• Повторить, что такое меланж и яичный порошок.

Меланж – это смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков) замороженных в жестяных банках при t = - 18 - - 25 градусов.

Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков.

В сборнике рецептур указаны нормы взаимозаменяемости продуктов.

Соотношение замены яиц (40 грамм): меланжем 1: 1

яичным порошком – 11,2 грамма.

• Перечислить виды омлетов по технологии приготовления (натуральные, смешанные, фаршированные).
• Обратить внимание на отличие смешанного омлета

от фаршированного.

• В каких случаях омлеты запекают? При массовом приготовлении.
• Чем отличается по составу продуктов омлет от драчены?
• Почему яичные блюда готовят по степени спроса?

 3. Текущий инструктаж: 205 мин.

• 3.1 Инструктаж по охране труда.
• 3.2 Санитария и личная гигиена повара.
• 3.3  Определение заданий обучающимся (целей и последовательности выполнения задания) малыми группами.

Выдача определенного задания:

• Варка яиц (всмятку, в «мешочек», вкрутую)
• Яичная кашка
• Яичница глазунья (натуральная)
• Яичница глазунья с черным хлебом
• Омлет натуральный
• Омлет, фаршированный
• Омлет смешанный (с сыром)
• Драчена

• 3.4 Выполнения заданий малыми группами.
• 3.5 Пауза для восстановления работоспособности обучающихся

(2 – 3раза в течение текущего инструктажа).

Мастер производственного обучения исправляет ошибки допускаемые учащихся при приготовлении блюд из яиц.

Смотрит за подготовкой рабочих мест. Подбором инвентаря и инструментов.

Следит за ведения технологического процесса обучающимися.

• Следит за подготовкой яиц к работе
• «Яичная кашка» - обращает внимание на правильность соединения продуктов и правильного ведения режима тепловой обработки.
• «Яичница глазунья с черным хлебом», обратить внимание на зачистку ржаного хлеба от корок и нарезку его ломтиками или кубиками. На правильность выпуска яиц на сковороду, чтобы не нарушить его целостности.
• «Омлет натуральный» – правильность соединения продуктов и взбивание до легкой пены. Режимом жарки. Формовки омлета для подачи.
• «Омлет, фаршированный грибами» - правильно подготовить грибы, нарезать, обжарить, соединить со сметаной. Жарка омлетной смеси, укладка фарша на середину омлета, формовка в виде пирожка.
• «Омлет, смешанный с сыром» - сыр зачистить от корки, натереть на тёрке, в готовую омлетную смесь ввести подготовленный сыр.
• «Драчена» - проследить правильность соединения продуктов, процеживания омлетной массы. Слой массы драчены при запекании должен быть не более 1см

Целевые обходы мастером производственного обучения в процессе самостоятельной работы малых групп.  (во время выполнения заданий малыми группами и самостоятельно)- соблюдение правил охраны труда и санитарии

- работа с учебными элементами

-  моделирование производственных ситуаций.

Технологическая карта № 1.

Наименование блюда «Яйца варёные»

Сборник рецептур 1983год

Раскладка № 453/II

Выход 2 шт.

Технологическая карта № 2.

Наименование блюда «Яйца глазунья» (натуральная)

Сборник рецептур 1983год

Раскладка № 459/III

Выход 79 г

Технологическая карта № 3.

Наименование блюда «Яйца глазунья с чёрным хлебом».

Сборник рецептур 1983год

Раскладка № 459/III

Выход 115 г

История появления омлета.

 Точное время и место происхождения этого блюда неизвестно. По крайней мере, десяток стран борется за право называть себя родиной омлета. Наиболее распространенной является такая версия. Как-то император Австрии и король Богемии Франц-Иосиф I, живший в середине 19 века, поехал на охоту. И через какое-то время он зверски проголодался. Поблизости не было никаких знатных поместий и замков и королю пришлось заглянуть в - первую попавшуюся ему на пути хижину. Крестьяне, жившие там, насмерть перепугались от свалившейся на их голову чести и смешали для обеда все, что попалось им под руку – яйца, молоко, муку и изюм. Как это ни удивительно, но императору блюдо пришлось по вкусу, и он даже повелел своим поварам ввести его в свой постоянный рацион и усовершенствовать.

Много лет прошло с тех пор, и каких только рецептов омлета не придумали, но его главный ингредиент остается неизменным. Нельзя приготовить омлета без яиц. Да и само слово в переводе с французского - означает яичница.

Чаще всего в омлет добавляют колбасу, ветчину, грибы, зелень, помидоры. Очень вкусным это блюдо получается с тертым сыром или с картофелем. Вообще, в омлет можно добавить почти любые ингредиенты, которые найдутся в холодильнике. А помимо этого, омлет готовится просто и быстро, что делает его любимым блюдом для многих людей.

Технологическая карта № 4.

Наименование блюда « Омлет натуральный»

Сборник рецептур 1983год

Раскладка № 467/II

Выход 110 г

• Натуральные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу, на противнях.
•  Омлетную смесь выливают слоем 2,5 – 3см, запекают при температуре 180 – 200 градусов 8 – 10 минут.

Технологическая карта № 5.

Наименование блюда «Омлет, фаршированный овощами или грибами»

Сборник рецептур 1983 год

Раскладка № 473/II

Выход 130 г

Технологическая карта № 6.

Наименование блюда «Омлет, фаршированный мясными продуктами».

Сборник рецептур 1983 год

Раскладка № 474/II

Выход 140 г

Технологическая карта № 7.

Наименование блюда «Соус томатный».

Сборник рецептур 1983 год

Раскладка № 848/III

Выход 200 г

Технологическая карта № 8.

Наименование блюда «Омлет, фаршированный вареньем»

Сборник рецептур 1983 год

Раскладка № 475/I

Выход 145 г

Технологическая карта № 9.

Наименование блюда «Драчена».

Сборник рецептур 1983 год.

Раскладка № 479/II

Выход 100 г

Технологическая карта № 10.

Наименование блюда «Яичная кашка».

Сборник рецептур 1983 год.

Раскладка № 456/II

Выход 140 г

Технологическая карта № 11.

Наименование блюда «Гренки из пшеничного хлеба».

Сборник рецептур 1983 год.

Раскладка № 1107.

Выход 35 г

Требование к качеству.

1.Обучающиеся по очереди оформляют и отпускают блюда из овощной котлетной массы.

Требование к качеству.

1.«Яйца отварные». Варёные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, «в мешочек» - желток полужидкий, белок – загустевший сверху, в центре полужидкий. Яйца, сваренные вкрутую – имеют густые по консистенции белок и желток.

2.«Яичница – глазунья натуральная». Должна сохранить форму,   желток полужидкий. Края  яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. На желтке не должно быть белых пятен, от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, правильной формы.

3.«Омлеты жареные». Омлеты имеют форму пирожка.

Цвет светло – жёлтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и равномерно распределены в массе.

Для фаршированных омлетов – гарниры сочные заправлены соусом или сметаной.

Запечённые омлеты - должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

4. «Драчена» Должна быть плотной, хорошо пропечённой. На поверхности золотистая корочка. Вкус и запах соответствует запаху свежих яиц, в меру солёный и добавленных в меру продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Готовят по мере спроса.

4. Заключительный инструктаж: 20 мин. 

- проверка достижения целей с помощью тестовых заданий учебного элемента

- обсуждение достижения целей  в каждой группе, самооценка работы обучающимися.

- анализ выполнения заданий бригадирами групп

- подведение итогов урока мастером производственного обучения.

Выставление оценок, разбор ошибок.

Творческое  домашнее задание.

Критерии оценки работы обучающихся при выполнении производственных заданий.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА.

• Анфимова Н.А.  Кулинария: Учебник/Н.А.Анфимова. – 2-е изд., стер. М. Издательский центр « Академия», 2008. Стр. 177 с.
• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник/ Л.В. Мармузова.- 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 – стр. – 160 с.
• Золин В.П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для проф. образования/В.П. Золин. – 8-е изд., перераб. и дополн. – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с.
• Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 6-е изд. перераб. и доп. – М. Издательский центр «Академия», 2008. - 432 с.