Определение вкусовой чувствительности
учебно-методический материал
Лабораторная работа по дисциплине Товароведение продовольственных товаров
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 132.29 КБ |
Предварительный просмотр:
Лабораторная работа
по дисциплине Товароведение продовольственных товаров
Определение вкусовой чувствительности
Подготовила преподаватель профессионального цикла:
Коденцева Наталья Анатольевна
Цель работы – провести отбор дегустаторов по вкусовой чувствительности.
Материалы и методы – дистиллированная вода, водные растворы натрия хлорида, сахарозы, лимонной кислоты, гидрохлорида хинина различной концентрации; одноразовые стаканчики, мерные цилиндры,
Методические указания – после объяснений преподавателя студенты выполняют предложенные задания и результаты исследований оформляют в рабочей тетради.
Вкус - это комплекс ощущений, воспринимаемых при апробировании продукта. Возбудителями этих ощущений являются определенные растворимые вещества.
Органом восприятия вкусовых ощущений является язык. Рецепторы вкуса расположены в основном на вкусовых сосочках языка и мягком небе.
Восприятие вкуса продукта часто осложняется содержанием в нем веществ, обладающих несколькими вкусовыми свойствами. При наличии нескольких вкусовых веществ они могут взаимодействовать между собой, что вызывает либо маскировку вкусовых ощущений, либо подавление, либо усиление одного ощущения другим. В зависимости от воздействий в полости рта возникают различные ощущения вкуса
Ощущение соленого вкуса вызывают натрия хлорид, соли аммония.
За сладкий вкус вызывают сахара.
Горький вкус часто бывает обусловлен нитрогруппами, третичными аминами и т.д.
Язык более чувствителен к соленому и сладкому, а мягкое небо – к горькому и кислому.
Вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быстрее возникает ощущение соленого вкуса, затем – сладкого, кислого и медленнее – горького вкуса.
Следует также учитывать моменты подавления одного вкуса другим. Например, кислый и горький вкусы подавляются определенными концентрациями сахарозы и лимонной кислоты; сладкий вкус слабо подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты.
Общепризнанной теории вкуса нет, так как механизм функционирования клеток органа вкуса недостаточно изучен. Существующие гипотезы основаны на физико-химических, химических и ферментативных предпосылках.
Установлена некоторая зависимость между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением вкуса. Известно, что все сахара - сладкие, кислоты - кислые, соли - соленые и горькие.
Однако вещества разного строения могут вызывать одинаковые вкусовые ощущения и наоборот. Например, сладкий вкус имеют сахара (глюкоза, фруктоза) и вещества иной химической природы: сахарин, некоторые аминокислоты (глицин, тирозин) и т.д.
Вещества одинаковой химической природы могут иметь разный вкус. По вкусу различаются соли: соленый хлорид натрия и горький иодид калия, солено-горький бромид калия.
Неодинакова интенсивность сладкого вкуса сахаров. Если сладость сахарозы принять за 1, то для фруктозы показатель равен 1,73, глюкозы – 0,74, лактозы – 0,16.
Пороговая концентрация вкуса (%): для сахарозы – 0,2-0,4, поваренной соли 0,1-0,2, винной кислоты 0,010-0,015, кофеина - 0,004. Пороговая концентрация зависит от:
- индивидуальных особенностей человека и температуры растворов веществ (вкусовое ощущение горячих веществ более слабое; при t ниже 30 0С сладкий вкус проявляется быстрее, чем соленый или горький);
- массовой доли вещества (раствор поваренной соли ниже пороговой концентрации воспринимается сладким; вещества с интенсивным сладкм вкусом (сахарин, аспартам) используемые в качестве заменителей сахаров, при повышенной массовой доле в растворе имеют горький вкус).
Пороговые концентрации соединений в водных растворах и продуктах не совпадают. Это необходимо учитывать при технологических разработках. Одни вещества могут маскировать или усиливать вкусовые ощущения других компонентов пищи.
Смешивание основных вкусов, а также изменение их интенсивности может вызывать такие сложные комплексные явления, как соперничество вкусов, контрастный вкус и др.
Компенсация характеризуется усилением, ослаблением или исчезновением ощущения, вызываемого основным вкусом, и связана с присутствием малых количеств вещества другого вкуса. Различают компенсацию:
- положительную - основной вкус усиливается под воздействием другого (фруктоза слаще в кислой среде);
- отрицательную - ослабление основного вкуса (глюкоза в кислой среде менее сладкая).
При одновременном воздействии 2 различных вкусовых импульсов может пропасть ощущение более слабого (способствую этому рН, сочность и жирность продукта).
Остаточный вкус появляется после опробирования продукта, сохраняется некоторое время и отличается от характерного вкуса. Остаточный вкус снижает потребительскую ценность продукта.
Вкусовой контраст может служить источником ошибок в сенсорных испытаниях (например, дистиллированная вода имеет сладкий вкус после соленого продукта).
Вкусовая гармония характеризует желательность ощущений и связано с сочетаемостью различных вкусов (например, развивается при созревании вин).
Маскирование вкуса обычно нежелательно, проводят добавками с целью подавить неприятные сенсорные свойства продукта. Маскирование недопустимо, если это связано с вредностью продукта.
Вкусовые вещества широко применяют в пищевой промышленности. Их применение контролируется органами ГСЭН.
В процедуре измерения порогов распознавания вкуса существенным является процедура ополаскивания рта водой после опробования раствора. Установлено, что остаточный след вкуса без ополаскивания полости рта приводит к снижению оценки интенсивности исследуемого раствора, в результате чего пороги чувствительности возрастают. Между пробами необходимо соблюдать паузу 1-2 минуты и желательно, чтобы испытания проводили до обеда.
Рис. 6 Строение ротовой полости человека
Вкусовой агнозией называется полное или частичное отсутствие вкусовых ощущений. В клинических медицинских исследованиях вкусовая агнозия диагностируется на растворах веществ с четко выраженным вкусом умеренной интенсивности. Концентрация этих растворов значительно отличается от концентрации растворов применяемых для тех же целей при отборе дегустаторов.
Для определения вкусовой агнозии используется набор растворов, приведенных в таблице 18.
Таблица 18
Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию
Вкус раствора | Химическое вещество | Концентрация % |
Соленый Кислый Сладкий Горький | Натрия хлорид Лимонная кислота Сахароза Гидрохлорид хинина | 0,25 0,02 1,0 0,0015 |
Концентрации растворов для проверки на вкусовую агнозию
Порядок предъявления растворов испытуемым задается преподавателем перед началом проверки. Перед испытуемым стоит задача: пробуя поочередно каждый раствор, соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации берут 9 стаканов, наливают в них по 30 см3 растворов, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один стакан дистиллированная вода. При неспособности испытуемого охарактеризовать вкус предъявляемых 3-х растворов, констатируют наличие агнозии основного вкуса у дегустатора, и он отстраняется от всех дальнейших проверок.
Рис. 7 Схематичное изображение вкусовой луковицы:
1 — вкусовая пора; 2 — клетка органа чувств; 3 — нервные волокна; 4 — соединительная ткань; 5 — основные клетки; 6— вкусовые клетки; 7— многослойный эпителий.
Задание 2
Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора (порога чувствительности)
Практическое измерение индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора сводится к выполнению следующих процедур.
- Для определения уровня распознавательной чувствительности в 16 стаканов наливают по 30 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной ниже таблице 10, для распознавательной чувствительности от 1-го до 4-го уровня, по четыре концентрации каждого из четырех веществ. В 4 стакана наливают по 30 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления растворов задает преподаватель перед началом проверки.
Таблица 19
Концентрация раствора вкусового вещества %
Вещество | Концентрация раствора вкусового вещества % в зависимости от уровня распознавательной вкусовой чувствительности | |||
4 отличный | 3 хороший | 2 удовлет ворит. | 1 плохой | |
Соль Лимонная кислота Сахароза Гидрохлорид хинина | 0,05 0,02 0,2 0,0003 | 0,1 0,04 0,4 0,005 | 0,13 0,05 0,6 0,0007 | 0,15 0,09 0,8 0,00095 |
После каждого опробования испытуемый выплевывает раствор и ополаскивает рот слабой заваркой чая комнатной температуры или водой.
Результаты анализа испытуемые заносят в карту опроса для проверки распознавательной чувствительности к основным вкусам.
При обнаружении преподавателем ошибок в распознании некоторых растворов при невозможности их опознания предлагают повторно провести опробование этих растворов. При неопознании вкуса повторно предъявленного раствора у испытуемого констатируют плохую чувствительность основного вкуса ему присваивается первый уровень чувствительности. Лица, имеющие низкий порог чувствительности хотя бы по одному из четырех типов вкуса, к дальнейшим испытаниям не допускаются распознавательной чувствительности к основным вкусам
Определите вкус раствора и запишите его в графу карты (таблица 20), соответствующую номеру раствора.
Таблица 20
Карта для распределения чувствительности к основным вкусам
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
Примечание: следует использовать следующие обозначения растворов:
- С- соленый,
- Сл- сладкий,
- Г- горький,
- К- кислый,
- ДВ- дистиллированная вода.
За уровень распознавательной вкусовой чувствительности, испытуемого по каждому основному вкусу принимается уровень чувствительности, соответствующей самой низкой концентрации раствора, опознанного испытуемым, если более высокие концентрации определены правильно.
Задание 3
Определение индивидуального уровня различительной вкусовой чувствительности дегустатора
Различные пороги вкусовой чувствительности к одному из четырех основных вкусов определяются по разнице концентраций вкусового вещества, которая может быть правильно определена испытуемым.
Различительную чувствительность определяют после установления у испытуемых индивидуальной распознавательной чувствительности к основным вкусам.
Растворы поваренной соли в концентрациях 0,15 % (а) и 0,25 % (б) предлагаются испытуемым лицам для определения методом треугольной пробы в количестве 7 комбинированных тройных проб (21 образец) по следующей схеме :1 (а-а-б); 2 (а-б-а); 3 (а- б-б); 4 (б-а-а); 5 (б-б-а); 6 (б-а-б); 7 (а-а-б).
Техника испытания та же.
Пробы предлагаются в зашифрованном виде. Данные заносятся в карту для определения различной чувствительности к основным вкусам. При правильном распознавании разницы во вкусе не менее 5 тройных проб из общего количества семи, испытуемое лицо признается способным различать разницу во вкусе соленых растворов, отличающихся друг от друга на 0,1 %.
Определите раствор с более сильным вкусом в каждой пробе растворов и номер запишите в графу этой пробы.
Таблица 21
Карта для определения различной чувствительности к основным вкусам
Соленые растворы | 1-я пара | 2-я пара | 3-я пара | 4-я пара и т.д. |
Кислые растворы | 1-я пара | 2-я пара | 3-я пара | 4-я пара и т.д. |
Сладкие растворы | 1-я пара | 2-я пара | 3-я пара | 4-я пара и т.д. |
Горькие растворы | 1-я пара | 2-я пара | 3-я пара | 4-я пара и т.д. |
Контрольные вопросы
- Что такое вкусовая агнозия?
- Какие растворы используются для определения вкусовой агнозии?
- Как оценивают индивидуальные уровни распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора?
- Как определяют индивидуальный уровень различительной вкусовой чувствительности дегустатора?
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/02/03/picture-195364-1359918728.jpg)
Научно-познавательная конференция по теме: «Принципы рациональной антибактериальной терапии. Методы определения чувствительности микроорганизмов к антибиотикам»
Данная тема изучается студентами МСО и ФО, согласно рабочей программе по дисциплине «Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии»....
![](/sites/default/files/pictures/2013/09/29/picture-297130-1380461366.jpg)
Рабочая программа дисциплины Пищевые и вкусовые добавки
Рабочая программа учебной дисциплины Пищевые и вкусовые добавки разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего про...
![](/sites/default/files/pictures/2018/10/07/picture-1029661-1538931067.png)
Лабораторная работа: Определение времени, скорости и температуры гашения извести. Определение содержания негасившихся зёрен в извести.
Самостоятельные наблюдения и опыты на лабораторных занятиях не только активизируют внимание учащихся, но также удовлетворяют и поддерживают их любознательность, пытливость ...
8.Тема: Формирование ассортимента товаров в отделе «Вкусовые товары»
Задание: Сформировать ассортимент товаров в отделе «Вкусовые товары», учитывая факторы формирования ассортимента товаров и заполнить таблицу по формированию ассортимента товаров в от...
![](/sites/default/files/pictures/2019/09/10/picture-1161850-1568132469.jpg)
Методическая разработка практического занятия Слуховая сенсорная система. Вкусовая сенсорная система. Обонятельная сенсорная система. ОП.02 «Анатомия и физиология человека» Специальности: 31.02.02 Акушерское дело, 34.02.01 Сестринское дело
Орган слуха - у человека он парный – позволяет воспринимать и анализировать все многообразие звуков внешнего мира. Благодаря слуху человек не только различает звуки, распознает их характер...