Презентация "Кисели"
презентация к уроку
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
История киселя. Самым распространённым сладким блюдом в России были кисели, поэтому во многих русских сказках «текут молочные реки в кисельных берегах». Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. Киселю да царю всегда место есть. Русская пословица.
Кисель. Ассортимент: Кисель из свежих ягод. Кисель из менее сочных плодов и ягод. Кисель из молока (кофе, чая). Технологическая схема приготовления киселей включает: Отжимание сока; Приготовление отвара из мезги; Приготовление сиропа на отваре; Заваривание крахмала; Соединение готового киселя с соком; О хлаждение до 10-14˚С .
Кисель. Кисель - сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале , а молочные и миндальные кисели — на кукурузном крахмале. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70˚С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала- 20%, кукурузного- 13%.
Кисель. Схема подготовки крахмала. Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5 кратным количеством холодной жидкости и размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин. (до появления воздушных пузырьков)
Консистенция киселей. Наименование Густой Средней густоты Полужидкий Крахмал (в г на 1000г) 60-80 35-50 20-40 В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.
Кисель из свежих ягод. Ягоды перебирают, промывают кипячёной водой. Отжимают сок, который наливают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15мин. Полученный отвар процеживают. Вводят сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Подготовленный крахмал вливают одним приёмом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2мин, снимают с огня. Вливают, помешивая, сок. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы, поверхность посыпают сахаром, охлаждают до 10-14 ˚С.
Кисель клубничный. Клубнику перебирают, промывают. Нарезают ломтиками. Закладывают в горячую воду и варят в закрытой посуде. Добавляют сахар, проваривают 3-4мин. Отвар сливают, а клубнику протирают. Полученное пюре соединяют с отваром, лимонной кислотой, нагревают до кипения. Вливают разведённый крахмал и доводят до кипения.
Кисель молочный. Молоко нагревают до кипения Кукурузный крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы.
Отпуск. Густые кисели : разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово - ягодным сиропом, или отдельно подают сливки или холодное молоко (50-100г). На порцию киселя полагается от 100 до 200 г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни. Кисели средней густоты :после варки кисели слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки . Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной плёнки. На порцию отпускают по 200г киселя. Полужидкие кисели : используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий.
Требования к качеству. Сроки хранения. Консистенция. Вкус. Цвет. Не допускается. Однородная, без комков заварившегося крахмала, нетягучая . Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют консистенцию густой сметаны или сливок. Сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод и фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово - ягодного пюре, бывают мутными, остальные- прозрачными (кроме молочного). На поверхности киселей недолжно быть наличие плёнки, а у молочного киселя- запах горелого молока.
Полезные свойства киселя. Кисель – очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нем крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывает подщелачивающее действие на организм, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом с повышенной кислотностью и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков, к тому же он обладает целебными качествами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель: Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство . Клюквенный кисель — лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.