Горячие фруктовые десерты
план-конспект занятия

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 Чувашской Республики

 «Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования  и молодежной политики Чувашской Республики

КОНСПЕКТ ЛЕКЦИЙ

Тема «Технология приготовления горячих фруктовых десертов»

Для обучающихся профессии среднего профессионального образования

43.01.09 Повар, кондитер

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

                                                                                                              Преподаватель

                                                                                                                  высшей категории

                                                                                                                  Никитина

                                                                                                                  Валентина

                                                                                                                  Вениаминовна                                        

Чебоксары 2020 г.

Горячие  фруктовые десерты

 К ним относятся: пандоуди, кобблер, грант, сламп, крисп, крамбл, кранч,  букль,  бетти, кюхен, кляфутти.

Пандоуди – это блюдо из термически обработанных фруктов, обычно яблок, запеченных под слоем песочного или бисквитного теста. Сначала пандоуди пекли всю ночь на углях очага и ели на завтрак. Происхождение название десерта не известно, но оно может иметь отношение к слову «dowdy», т.е. неряшливый. Частично выпеченное тесто разрезают или ломают, а затем погружают в сочную начинку и продолжают выпекать десерт. (Тесто должно быть вначале сухим, и только потом его следует увлажнить). Подают пандоуди на стол горячей, прямо из духовки, или разогревают её под алюминиевой фольгой в духовке, нагретой до 160° С.

Пандоуди с яблоками

Приготавливают несладкое песочное тесто: тщательно перемешивают пшеничную муку, сахарную пудру и соль. Затем добавляют смесь кусочков из твердого растительного жира (шортенинг) и холодного несоленого сливочного. Всё хорошо перерубают ножами, периодически  поднимая муку со дна миски. Смесь должна казаться сухой и порошкообразной, а не сальной, похожей на пасту. Эту смесь поливают ледяной водой. С помощью резиновой лопатки перерубают смесь до тех пор, пока она не будет увлажнена равномерно и не начнет образовывать мелкие шарики. Прижимают тесто плоской стороной лопатки. Если тестяные шарики приклеиваются друг к другу, то тесто готово. Если шарики не приклеиваются, то добавляют еще ледяной воды. Затем тесто слегка вымешивают, пока оно не станет связанным. Тесто должно быть шероховатым, а не гладким. Затем тесто заворачивают в пищевую пленку и кладут в холодильник на минимум 30 минут, а лучше на несколько часов. Тесто раскатывают затем в квадратный пласт толщиной 3 мм (25х25см). Пласт теста перекладывают на  противень, закрывают пищевой пленкой и ставят в холодильник. В это время приготавливают начинку.

Для начинки, яблоки очищают от кожуры, разрезают пополам и вырезают  сердцевину. Затем яблоки нарезают на ломтики толщиной 6 мм и перемешивают их с коричневым сахаром, кукурузной мукой, молотой корицей, мускатным орехом, солью и молотым душистым перцем. Полученную смесь выкладывают ровным слоем в форму. Сверху на начинку равномерно распределяя, выкладывают сливочное масло, нарезанное  на мелкие кусочки.

Вынимают тесто из холодильника и дают ему немного постоять, чтобы оно стало мягким. Сгибают пласт теста пополам и разворачивают над яблоками, закрывая их. Обрезают тесто по краю формы, оставив про запас 1 см.  Края теста подгибают вниз, чтобы оно шло по стенкам формы. Осторожно прижимают тесто к яблокам (только по краям формы). Затем пандоуди пекут 30 минут при температуре 200° С, пока её вверх слегка не подрумянится. Вынимают форму из духовки и ставят на ровную поверхность. Уменьшают температуру в духовке до 180°С.  Затем ножом продавливают на корже квадраты со стороной 5 см. Поливают их яблочным соком из формы или с помощью ложки погружают квадратные коржи в сок. Если корж растрескается или порвется, то ничего страшного в этом нет, так как пандоуди должна выглядеть именно так. Вновь ставят в духовку и пекут еще минут 30, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими на прокол шампура, начинка не загустеет, а корж не станет румяным. Затем пандоуди охлаждают минут 15. На стол подают в глубоких мисках со слегка взбитыми сливками или ванильным йогуртом.

Кобблеры – это просто открытые фруктовые пироги, выпекающиеся в глубоких формах. Корж обычно кладется сверху на фрукты, хотя в некоторых кобблерах тесто помещают вниз. Раньше кобблеры готовили из песочного теста, но сейчас их чаще делают из сладкого, сдобного бисквитного теста. Чтобы корж был нежным, тесто долго не вымешивают. Быстро вливают в сухие ингредиенты жидкость и так же быстро вымешивают. Кобблеры лучше готовить в квадратных, круглых или прямоугольных формах, но особенно они хорошо получаются в овальных формах длиной 30 см. Для кобблеров можно использовать любые фрукты или сочетания фруктов, но традиционно их готовят с ягодами, в том числе и замороженными - их не оттаивают. В этом случае время выпекания кобблеров чуть увеличится. Кобблер подают на стол теплым. К нему можно предложить сливки, взбитые сливки, мороженое или замороженный йогурт.

Кобблер из клубники и ревеня

Стебли ревеня промывают и, не очищая, нарезают на кусочки длиной 2,5 см. Клубнику промывают, обсушивают и разрезают на 4 части. Сахар перемешивают с кукурузной или пшеничной мукой.  Ревень и клубнику соединяют, добавляют смесь муки и сахара, перемешивают, затем  выкладывают в форму ровным слоем.        

    Для приготовления теста в миске хорошо перемешивают сухие ингредиенты: пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и соль. Затем добавляют холодное несоленое сливочное масло, нарезанное на мелкие куски, и все перемешивают. Перерубают масло с сухими ингредиентами. Смесь должна напоминать по виду крупные хлебные крошки. Затем добавляют жирные сливки или молоко и быстро перемешивают деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Осторожно вымешивают тесто в миске 5-10 раз. Посыпают верх и низ теста мукой. Затем тесто раскатывают скалкой или распластывают руками в пласт толщиной от 6мм до 12мм и: 1) вырезают  различные фигурки, или 2) делают «тестяную решетку» или  3) скатывают шарики из него и потом слегка расплющивают, или 4) оставляют пласт теста целым (в этом случае делают небольшие отверстия для выхода пара). Затем подготовленное тесто смазывают взбитым яйцом и посыпают сахаром.

   Сверху, на подготовленную начинку, выкладывают тесто и выпекают в духовке с температурой 190° С в течение 45-50 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета, а фруктовые соки не начнут пузыриться. Готовый кобблер охлаждают минут 15 и на стол подают со взбитыми сливками или ванильным мороженым.

Грант и сламп – это потомки пудингов, которые когда-то готовились на плите. То есть – это фрукты, отваренные на пару с клецками. Грант отваривается в форме внутри чайника, заполненного водой. При подаче на стол форму с грантом переворачивают. Иногда грант бывает похожим на теплое песочное печенье с фруктами. Сламп готовят в закрытой кастрюле и подают в мисках с клецками наверху. Сламп больше напоминает горячий сладкий суп или похлебку под клецками. Название «грант» в переводе с английского означает «хрюкать» и идет от звука, который получается при переворачивании и вынимании десерта из формы, а слово «сламп» в переводе с английского означает «тяжело опускаться, опадать» что описывает конечную судьбу клецек. Грант лучше варить на пару в форме для суфле, это также можно сделать в форме для пудинга или в жаростойких мисках. Не следует готовить грант в металлических формах, так как фрукты в них могут перевариться и приобрести металлический привкус. Сламп следует варить в кастрюлях из нержавеющей стали, чугунных эмалированных или стеклянных кастрюлях. Главное, чтобы у них была плотно притертая крышка, не выпускающая пар. Если открыть крышку до того, как клецки сварились, они опадут и станут жесткими.

Персиковый сламп с клецками из рикотты

Фундук обжаривают в духовке 7-10 минут при температуре 180° С, пока орехи не станут ароматными и золотисто-коричневыми под шкуркой. Пока орехи горячие, их заворачивают в полотенце и перетирают, чтобы с них сошла шкурка. Затем фундук охлаждают и измельчают. Тщательно перемешивают орехи, пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и соль. Отдельно взбивают сыр «Рикотта», яйца и молоко. Вливают молочную смесь в сухие ингредиенты и перемешивают, пока сухие ингредиенты не станут

растворения. Персики промывают, влажными.

 В кастрюле с плотно прилегающей крышкой перемешивают сахар с водой до полного его разрезают пополам и вынимают из них косточки. Каждую половинку персика разрезают на кусочки толщиной 1-2,5 см и кладут в сахарную воду. Кастрюлю  закрывают крышкой и доводят до кипения на сильном нагреве. Уменьшают нагрев и варят фрукты при слабом кипении минут 10. Нельзя открывать в это время крышку! Когда фрукты сварятся, снимают крышку и быстро покрывают персики ореховым тестом. Вновь закрывают кастрюлю крышкой и варят блюдо на слабом нагреве в течение 30 минут. Затем проверяют готовность клецек – они должны быть сухими. Если клецки еще не готовы, кастрюлю закрывают крышкой и продолжают варить блюдо еще минут 5-10. Приподнимают крышку и быстро проверяют клецки. Из кастрюли должно выйти мало пара. Сламп лучше подавать на стол сразу же, но если требуется подождать минут 10, то закрывают кастрюлю чистым кухонным полотенцем, а сверху кладут крышку. Полотенце будет впитывать лишнюю жидкость. Подают сламп в неглубоких мисках.

Грант с ежевикой и малиной

Это блюдо похоже на теплую лепешку с фруктами. Форму для суфле или пудинга смазывают сливочным маслом. В миске с холодной водой промывают малину и ежевику, затем обсушивают, добавляют сахар и осторожно перемешивают. Выкладывают смесь в подготовленную форму и разравнивают поверхность. Тщательно взбивают веселкой пшеничную муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавляют холодное сливочное масло, нарезанное на мелкие куски, и перерубают его с сухими ингредиентами. Смесь должна напоминать по виду крупные крошки. Вливают молоко и перемешивают до тех пор, пока сухие ингредиенты не станут влажными. Затем, посыпав мукой руки, формуют из теста шар. Тесто при этом вымешивают в миске 5-10 раз, пока миска не станет чистой. Посыпают тесто мукой, выкладывают на стол и распластывают его в лист, который покроет фрукты в форме. Затем закрывают фрукты тестом. Берут кусок алюминиевой фольги, который прикроет тесто и свесится по бокам стенок. Смазывают сливочным маслом середину фольги. Закрывают форму фольгой, положив её смазанной стороной вниз. Лишнюю фольгу согните вдоль внешних стенок  формы. Обвязывают фольгу вокруг ниткой. Кладут  второй кусок фольги, сложенной пополам, на дно огнеупорной кастрюли. Ставят форму с грантом на фольгу и кладут тарелку сверху на форму. Ставят кастрюлю на слабый нагрев и вливают кипящую воду. Вода должна  доходить до середины стенок формы. Закрывают кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варят грант 1 ½ часа, по мере необходимости подливая в кастрюлю воду. Затем вынимают форму из кастрюли, снимают тарелку, обрезают   веревку и осторожно  вынимают фольгу. Тесто будет напоминать вздувшуюся лепешку. Если вставить в лепешку нож, он должен выходить наружу горячим и сухим. Вокруг стенок формы аккуратно проводят ножом, чтобы лепешка начала от них отходить. Осторожно переворачивают десерт на большое и глубокое блюдо, чтобы соки не вылились наружу. На стол подают грант теплым в глубоких мисках с заварным  кремом со стручком ванили, или ванильным мороженым или йогуртом или взбитыми сливками.

Крисп, крамбл и кранч

Эти простые и популярные десерты состоят из подслащенных фруктов (начинку чаще всего сгущают, чтобы получились соки, похожие по консистенции на сироп), которые запекают в тесте из муки, сливочного масла и сахара, а иногда с добавлением овсяных хлопьев, бисквитной крошки, орехов и пряностей. Если готовят крисп или крамбл, то муку, сливочное масло и сахар смешивают как для песочного теста, а затем посыпают этой смесью, как штрайзелем, фрукты. Чтобы крисп получился вкусным, надо соблюдать определенное соотношение ингредиентов – три части фруктов к одной части посыпки. Кранч – это фруктовый сэндвич между двумя слоями масляных крошек. Его подают на стол, разрезав на квадраты, как прямоугольное печенье, но кранч – гораздо более рассыпчатый десерт. Для криспа и кранча сливочное масло должно быть холодным. Вымешивать посыпку следует быстро, чтобы она была одновременно хрустящей и нежной. Остывший кранч можно есть руками, но если кранч еще теплый, его подают на тарелках. Для любого из этих десертов берут глубокие формы (высотой 4,5-5 см).

Крисп из манго и груш

Твердые спелые груши очищают от кожуры, разрезают пополам, удаляют сердцевину, а затем каждую половину нарезают на 4 дольки. Спелое манго очищают от кожуры и нарезают ломтиками толщиной 1 см. Затем фрукты перемешивают и выкладывают в форму, не смазанную маслом. Из пшеничной муки, сахара и соли приготавливают сухую смесь и  перерубают ее со сливочным маслом. Смесь должна быть похожа на крупные хлебные крошки. Это можно сделать с помощью блендера. Добавляют засахаренный имбирь. Полученную посыпку выкладывают ровным слоем на фрукты. Затем следует постучать формой по столу несколько раз, чтобы посыпка улеглась. Пекут крисп 45-50 минут при температуре 190° С, пока посыпка не станет золотисто-коричневого цвета, соки не начнут кипеть, а груши и манго не станут мягкими на прокол шампура. На стол подают крисп теплым.

Клюквенный кранч

Этот десерт напоминает прямоугольное печенье – хрустящее и сладкое с еле уловимой кислинкой.  Сначала перемешивают сухие ингредиенты: овсяные хлопья, темный коричневый сахар, пшеничную муку и соль. Затем добавляют холодное несоленое сливочное масло, нарезанное на мелкие кусочки. Масло перерубают с сухими ингредиентами до состояния крупных хлебных крошек. Половину смеси выкладывают на дно смазанной сливочным маслом формы и придавливают ее руками. Сверху выкладывают ровным слоем свежую или замороженную клюкву и посыпают сахаром. На клюкву выкладывают оставшуюся смесь. Кранч выпекают 50-60 минут при температуре 180° С, пока он не станет твердым и румяным, а ягоды – мягкими. Кранч охлаждают 20-30 минут, затем разрезают на квадраты. Подают кранч теплым с карамельным мороженым.

Ассортимент десертов «крамбл»: крамбл с клубникой и ревенем, яблочный крамбл, крамбл с яблоками, грушами и лесными орехами, творожный крамбл с ягодами.

Крамбл с клубникой и ревенем

Ревень и клубнику промывают и обсушивают, затем нарезают кусочками. Выкладывают в жаропрочную форму, смазанную сливочным маслом. Сверху посыпают смесью из коричневого сахара и кукурузного крахмала, а затем поливают портвейном. Несоленое сливочное масло вынимают из холодильника, нарезают мелкими кусочками и растирают с мукой до мелкой крошки. К ней добавляют сахар, рубленые грецкие орехи, овсяные хлопья и все хорошо перемешивают. Полученной крошкой посыпают крамбл и запекают при температуре 180° С в течение 25-30 минут.

Яблочный крамбл

Очищенные яблоки нарезают кубиками и выкладывают на сковороду с растопленным сливочным маслом и сахаром. Тушат яблоки в течение 4-5 минут периодически помешивая. Сливочное масло, муку, сахар, ванилин и соль растирают в крошку, добавляют измельченный миндаль. В форму выкладывают яблоки, поверхность посыпают крошкой и запекают 25-30 минут при температуре 180° С.

Бетти

Это десерт, прослоенный сладкими масляными крошками. Крошки должны быть сухими, тогда они впитают соки в нижнем и срединном слое, а сверху останутся хрустящими. Если крошки приготавливают из пшеничного хлеба, то ломти хлеба сушат в духовке при температуре 110°С в течение 1 часа. Затем охлаждают, разламывают и измельчают в блендере. Если крошки приготавливают из бисквитного печенья, то их также измельчают в блендере или на столе с помощью скалки. Существует еще одна разновидность «бетти» - сначала смешивают заварной крем с фруктами, а затем прослаивают эту смесь  крошками.

Банановая бетти

Сначала приготавливают смесь из бисквитных крошек, сахара и растопленного сливочного масла. Твердые спелые бананы очищают и нарезают на кружочки толщиной 1 см. В небольшой кастрюле доводят до кипения молоко со стручком ванили. Пока молоко нагревается, взбивают яйца с сахаром, пшеничной мукой, кукурузной мукой и солью. Из горячего молока вынимают стручок ванили и постепенно вбивают половину его в яичную смесь, затем также постепенно вбивают полученную смесь в оставшееся молоко в кастрюле. Крем варят на среднем нагреве при постоянном взбивании (при этом скребут дно и стенки кастрюли) до загустения смеси. Снимают кастрюлю с нагрева и продолжают перемешивание еще минуту, пока смесь слегка не остынет. В горячий заварной крем кладут бананы и перемешивают. Половину тестяной смеси выкладывают на дно формы не смазанной маслом и слегка прижимают её ко дну. Заливают нижний слой теста банановой смесью. Сверху выкладывают ровным слоем оставшиеся крошки. «Бетти» пекут 25-30 минут при температуре 180° С, пока верх «бетти» не зарумянится, а начинка не станет теплой. Готовую «бетти» охлаждают 20 минут, затем раскладывают в миски и сверху кладут соус из свежей клубники и ванильное мороженной. Банановую «бетти» можно хранить в холодильнике,  под крышкой в течение 2 дней. В этом случае подают холодной, так как разогревать её не стоит.

В Германии словом кюхен называют кексы, но в Америке так называются десерты из теста, подающиеся к завтраку, с творожной или фруктовой начинкой. Тесто для этих десертов обычно дрожжевое, но можно готовить его и с разрыхлителем. Перед выпечкой кюхен иногда посыпают штрайзелем.

Кюхен из свежих фруктов

Тщательно перемешивают пшеничную муку и разрыхлитель с солью. Отдельно взбивают миксером несоленое сливочное масло с сахаром в течение 3-4 минут на большой скорости. Затем вбивают по одному яйца, потом добавляют мучную смесь и быстро перемешивают. Приготовленное тесто выкладывают ровным слоем в форму (высотой 5 см), смазанную маслом. Сверху раскладывают ломтики персиков без шкурки или нектаринов с кожурой и орехи пекан крупно нарубленные. Поверхность посыпают смесью сахара и молотой корицы. Кюхен пекут 40-50 минут при температуре 180° С до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневого цвета. Зубочистка, вставленная в тесто должна быть сухой. Перед подачей кюхен охлаждают до комнатной температуры.

Букль – еще один тип кекса: фрукты кладут в жидкое тесто, а затем кекс посыпают штрайзелем. В этом кексе в некоторых местах образуются «карманы» с карамелизированным сахаром и сливочным маслом. Букль можно хранить при комнатной температуре 2 дня, а в холодильнике - 3 дня. Букль следует закрыть или завернуть. За 30 минут до подачи на стол букль вынимают из холодильника или ставят на 20 минут в духовку разогреваться при температуре 160° С, закрыв его алюминиевой фольгой.

Букль с миндалем и грушей

Для приготовления посыпки: миндаль, нарезанный тонкими пластинами, жарят в течение 6-8 минут и охлаждают. Тщательно взбивают пшеничную муку, светлый коричневый сахар, молотую корицу и соль. Добавляют холодное несоленое сливочное масло, нарезанное на мелкие куски. Все ингредиенты перерубают до состояния крупных крошек (это можно сделать блендером) и добавляют жареный миндаль. Спелые груши очищают от кожуры, разрезают пополам и вынимают сердцевину. Каждую половину груши разрезают на 4 ломтика, каждый ломтик разрезают поперек пополам и перемешивают с лимонным соком. Затем закрывают пищевой пленкой. Тщательно взбивают, муку разрыхлитель и соль. В другой миске перемешивают полурастопленное  несоленое сливочное масло со светлым коричневым сахаром, холодным яйцом, ванильной и миндальной эссенциями. Эту смесь слегка взбивают и постепенно вбивают молоко. Вливают жидкие ингредиенты в сухие и перемешивают. Тесто должно быть гладким. Осторожно добавляют в тесто груши. Тесто с грушами выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Поверхность разравнивают и посыпают крошками с миндалем. Пекут букль при температуре 180° С в течение 40-45 минут, верх букля должен пружинить. Зубочистка, вставленная в середину букля, должна выходить сухой. Охлаждают букль не менее 20 минут. На стол подают букль теплым или комнатной температуры с грушевым шербетом или взбитыми сливками.

Кляфутти – это простой французский деревенский десерт. Он похож на старый американский десерт, который назывался жидким пудингом. Это еще один пример жидкого теста на скорую руку со свежими фруктами. Смесь для кляфутти напоминает густое тесто для блинов или оладий, поэтому Французская Гастрономическая Академия  определила кляфутти, как «разновидность фруктового флана».

Вишневое кляфутти

Яйца взбивают с сахаром в течение 2 минут до образования пены. Затем добавляют, продолжая взбивание, молоко, коньяк или ром и ванильную эссенцию. Постепенно вводят муку и соль. По дну глубокой формы, смазанной маслом, раскладывают свежую вишню с косточками или без, или замороженную вишню (предварительно разморозить и обсушить), или консервированную (откинуть на сито и обсушить). Вишню заливают тестом и ставят в духовку с температурой 190°С на 10 минут, затем уменьшают температуру до 180° С и пекут кляфутти еще 35 минут, пока тесто не поднимется (оно опуститься, когда кляфутти охладится). Зубочистка, вставленная в тесто должна быть сухой. Вынимают кляфутти из духовки, ставят на решетку и охлаждают минут 20. Посыпают сахарной пудрой, нарезают на клинья и подают.

Проверьте полученные знания!

1. Очищенные яблоки, нарезанные ломтиками, смешивают с коричневым сахаром, кукурузной мукой, корицей, мускатным орехом, солью и душистым молотым перцем для приготовления десерта…

1. Кобблер;
2. Грант;
3. Пандоуди;
4. Кляфутти.

2. Десерт «Пандоуди» пекут при двух температурных режимах…

1. 30 минут при 220 С, а затем 10 минут при 220° С;
2. 30 минут при 200 С, а затем 30 минут при 180° С;
3. 10 минут при 200 С, а затем 40 минут при 180° С;
4. 20 минут при 180 С, а затем 10 минут при 200° С.

3. На слегка выпеченном корже продавливают квадраты, погружают их в выделившиеся соки и продолжают выпекание десерта….

1. Крисп;
2. Букль;
3. Сламп;
4. Пандоуди.

4. Особенностью приготовления десерта «Пандоуди» является то, что…

1. Пласт несладкого песочного теста выкладывают на начинку и края теста подгибают вниз, чтобы оно шло по стенкам формы;
2. На пласт песочного теста выкладывается начинка, и края теста защипывают в виде узора;
3. Песочное тесто формуют в виде расплющенных шариков и выкладывают на начинку;
4. Несладкое песочное тесто раскладывают в виде решетки на начинку.

5. Для приготовления десерта «Кобблер», подготовленные ревень и клубнику перемешивают со смесью из…

1. Корицы, коричневого сахара и цедры;
2. Муки и сахара;
3. Муки, сахара и тертого горького шоколада;
4. Цедры, сахара и корицы.

6. Десерт «Кобблер» выпекают в духовке при температуре 190°С в течение…

1. 30-40 минут;
2. 35-45 минут;
3. 45-50 минут;
4. 50-55 минут.

7. Из подготовленного теста вырезают фигурки, а перед выкладыванием на начинку, их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахаром для приготовления десерта…

1. Крисп;
2. Кобблер,
3. Кранч;
4. Кюхен.

8. Горячий сладкий суп или похлебку под клецками  напоминает десерт…

1. Кляфутти;
2. Кранч;
3. Грант;
4. Сламп.

9. Только в кастрюлях из нержавеющей стали, чугунных эмалированных или стеклянных кастрюлях с плотно притертой крышкой следует готовить десерт…

1. Бетти;
2. Сламп;
3. Букль;
4. Кобблер.

10. В сахарной воде проваривают половинки персиков в течение 10 минут при слабом нагреве в процессе приготовления десерта…        

1. Сламп;
2. Крисп;
3. Кобблер;
4. Грант.

11. Для приготовления персикового слампа с клецками из рикотты приготавливают тесто из…

1. Грецких орехов, сыра, яиц, молока, разрыхлителя и сахара
2. Фундука, муки, сахара, разрыхлителя, яиц и молока
3. Фундука, муки, сахара, разрыхлителя, яиц, молока и сыра;
4. Грецких орехов, сыра, яиц, молока и сахара.

12. Теплую лепешку с фруктами напоминает десерт…

1. Сламп;
2. Крисп;
3. Кобблер;
4. Грант.

13. На пару в формах для суфле или пудинга, а также в жаростойких мисках следует готовить десерт…

1. Грант;
2. Сламп;
3. Крисп;
4. Бетти.

14. Фруктовым сэндвичем между двумя слоями масляных крошек называют десерт…

1. Бетти;
2. Кранч;
3. Букль;
4. Кобблер.

15. Чтобы десерт «крисп» получился вкусным, надо соблюдать определенное соотношение ингредиентов…

1. Три части фруктов к одной части посыпки;
2. Две части фруктов к одной части посыпки;
3. Три части фруктов к трем частям посыпки;
4. Четыре части фруктов к одной части посыпки.

16. Для приготовления десерта «клюквенный кранч» сначала перемешивают сухие ингредиенты…

1. Мука пшеничная, сахар, молотая корица, орехи;
2. Пшеничные хлопья, мука пшеничная, сахарная пудра;
3. Овсяные хлопья, коричневый сахар, пшеничная мука, соль;
4. Мука пшеничная, грецкие орехи, соль, сахар коричневый.

17. В процессе приготовления десерта «банановая бетти» бананы нарезанные кружочками перемешивают с…

1. Горячим сиропом;
2. Горячим заварным кремом;
3. Бисквитными крошками;
4. Сахаром, маслом и крошками бисквитными.

18.Для приготовления десерта «вишневое кляффути» приготавливают тесто похожее на…

1. Бисквитное;
2. Песочное;
3. Блинное;
4. Дрожжевое.

19. Перед выпеканием десерта «Букль с миндалем и грушей» его поверхность посыпают крошкой из смеси…

1. Орехов пекан, овсяных хлопьев, сахара и соли;
2. Печенья бисквитного, сахара, муки и масла сливочного;
3. Сахара, масла сливочного, крошек бисквитных;
4. Жареного миндаля, муки, коричневого сахара, корицы, масла сливочного, соли.

20. Подготовленные фрукты кладут в жидкое тесто и перед выпечкой посыпают штрайзелем, чтобы приготовить десерт…

1. Кляфутти;
2. Кранч;
3. Грант;
4. Букль.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Ирма С.Ромбауэр, Марион Ромбауэр Бекер Кулинарная библия /пер. Е. Зайцевой. – М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 1248 с., илл