Комплект контрольно-оценочных средств по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов основной профессиональной образовательной ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовой п
учебно-методический материал на тему
Предварительный просмотр:
Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Ветлужский лесоагротехнический техникум»
Комплект
контрольно-оценочных средств
по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
основной профессиональной образовательной ОПОП)
по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
_ базовой подготовки
подготовила: преподаватель
профессиональных
модулей Лисина Н.Н.
Ветлужский район
2015г
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) |
|
Содержание
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.2.Система контроля и оценки освоения программы МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
1.3 Формы промежуточной аттестации по МДК.05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Задания для экзаменующихся
Пакет экзаменатора
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения МДК.05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 260 807 Технология продукции общественного питания
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени
готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и
замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертовов
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.1. Освоение умения и усвоенных знании:
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
В результате освоения МДК.05.01 обучающийся должен уметь: органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: ассортимент сложных холодных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов; сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов; основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов | Текущий контроль: индивидуальный и фронтальный опрос в ходе аудиторных занятий
Индивидуальный и фронтальный опрос в ходе аудиторных занятий
Итоговый контроль: дифференцированный зачет |
|
1.2. Система контроля и оценки освоения программы МДК.05.01.
Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Умения и знания оцениваются по 5- ти бальной системе
1.2. Формы итоговой аттестации по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Дифференцированный зачет
2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА
Оцениваемые умения:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
Оцениваемые знания:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени
готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и
замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
Условия выполнения задания
Для ответов на вопросы требуются рабочие места в кабинете теоретического обучения
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Заданий 4 варианта
Часть А – содержит тестовое задание из 10 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу
- Письменно ответьте на вопросы, выбирая любую последовательность выполнения заданий. Нумеруйте ответы.
- Максимальное время выполнения - 25 мин.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 10 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 10 минут.
Вариант № 1.
Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
Вариант № 2.
1. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
2. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
3. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
4. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
5. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
6. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Инструкция для выполнения : Вставьте пропущенные слова
7. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
8. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
9. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
№п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 | Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком | |
2 | Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин | |
3 | Отжимают сок и ставят в холодильник | |
4 | Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой | |
5 | Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения | |
6 | Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы | |
7 | Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок | |
8 | Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании | |
9 | Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С | |
10 | Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня | |
11 | Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
10. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре |
Вариант№3
Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
Вариант№4
1. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
2. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
3. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
4. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
5. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
6. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Инструкция для выполнения : Вставьте пропущенные слова
7. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
8. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
9. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
10. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 | Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч |
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 15 минут.
Задание№1
Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
« Самбук яблочный »
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
Яблоки | 238 | 210 | ||||
Сахар | 60 | 60 | ||||
Желатин | 4,5 | 4,5 | ||||
Яйца (белки) | 14,4 | 14,4 | ||||
Вода для желатина | 126 | 126 | ||||
Выход | 300 | |||||
Задание№2
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Самбук яблочный »
№ операции | Наименование операции |
1 | |
2 | |
3 | |
4 | |
5 | |
6 | |
7 | |
8 | |
9 | |
10 | |
11 | |
12 | |
13 | |
14 |
Задание№3
Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс нежность»
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
Клюква | 42,2 | 42 | ||||
Сахар | 32 | 32 | ||||
Желатин | 5,4 | 5,4 | ||||
Вода | 148 | 148 | ||||
Выход | 200 | |||||
Задание№4
Определите количество меда натурального при отсутствии сахара потребуется для приготовлении 5 кг яблочного мусса, если по рецептуре необходимо 150 г сахара на 1 кг мусса
Задание№5
Определите сколько порций желе из молока выходом 100 г можно приготовить при наличии о.56 кг желатина
Задание№6
Определите , сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги
Задание№7
Определите , сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока
Задание№8
Определите , сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно приготовить при наличии 18 кг яблок
Задание№9
Определите , сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно приготовить при наличии 11 л сливок и 0.25 кг желатина
Задание№10
Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций яблок, жареных в тесте
Задание№11
Определите сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порции 125 г
Задание№12
Определите , сколько потребуется сухофруктов для приготовления 45 порций компота
Задание№13
Определите ,сколько потребуется лимонов для приготовления 50 порций напитка лимонного, выход 1 порции 0.2 кг
Задание№14
Определите , сколько потребуется молока для приготовления 20 порций какао при выходе 1 порции 0.2 кг. Натуральное молоко замените сухим.
Задание№15
Определите , сколько потребуется молока для приготовления 45 порций чая с молоком, выход 1 порции 150 г, натуральное молоко замените сгущенным молоком с сахаром
Задание№16
Определите ,сколько потребуется лимонов для приготовления 50 порций напитка лимонного, выход 1 порции 0.2 кг
Задание№17
Определите ,сколько потребуется хлеба пшеничного для приготовления 150 порций гренок с плодами и ягодами, выход 1 порции 0.2 кг
Задание№18
Определите ,сколько потребуется яблок для приготовления 200 порций яблок печеных, выход 1 порции 0.1 кг
Задание№19
Определите ,сколько потребуется сиропа шоколадного для приготовления 50 порций коктейля молочного с сиропом, выход 1 порции 0.2 кг
Задание№20
Определите ,сколько потребуется меда для приготовления 75 порций напитка «Петровского», выход 1 порции 0.2 кг
Задание№21
Определите ,сколько потребуется какао для приготовления 100 порций какао с мороженым , выход 1 порции 0.2 кг
Задание№22
Определите ,сколько потребуется заварки для чая с лимоном для приготовления 50 порций , выход 1 порции 0.1 кг
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
А. УСЛОВИЯ
Дифференцированный зачет проводиться единовременно у всей группы
Б.КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
1.Выполнение задания
Действия | Выполнил (пятибалльная оценка) |
Ответ на тестовое задание
| |
Решение ситуационных задач | |
Итоговая оценка |
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
4 варианта
Время выполнения каждого задания:
Задание №1-10 минут
№2- 15 минут минут
Условия выполнения заданий
Задание 1.
Требования охраны труда: соблюдение санитарных норм и правил пожарной безопасности в кабинете
Оборудование: бумага, шариковая ручка
Задание 2.
Требования охраны труда: соблюдение санитарных норм и правил пожарной безопасности в кабинете
Оборудование: бумага, шариковая ручка, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Литература для студентов:
- Справочная –
Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2010
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2010 г. ил. Харченко Н.Э. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва Центральный центр «Академия» 2010 - 496 с.
Ахиба С.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Москва «Хлебпродинформ» 2010 – 500 с.
Справочник технолога общественного питания Издательский центр Экономика Москва 2010 – 400 с.
2. Методическая –
- В.А. Домарецкий Технология продукции общественного питания М. Форум 2010 – 400с
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи Москва, Центральный центр «Академия» 2013– 272 с.
- Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции Москва Издательский центр «Академия» 2013, 240 с.
3. Дополнительные источники:
- Усов В.В. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания, М. Издательский центр «Академия» 2009 – 432 с.
- Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи М. Издательский центр «Академия» 2004 – 288 с.
- Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М. Издательский центр Мастерства 2002 – 320 с.
- Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли общественного питания М. Издательский центр «Академия» 2005 - 464 с.
- Будейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М. Издательский центр «Академия» 2010 – 304 с.
- Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания Лабораторный практикум М. 2007 Издательский центр Дашков и К 2007 – 108 с.
- Отечественные журналы:
- « Питание и общество» Москва
- «Гастрономъ» Москва
- «Щедрый стол» ЗАО «Редакторский центр «Газетный мир»
- «Наша кухня» ООО Издательский дом «Толока»
Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.
Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
http://cheflab.org/
http://www.restoran.ru/
http://knigakulinara.ru/books/
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для деффиренцированного зачета , оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.
Предметом оценки освоения МДК. 05.01 являются умения и знания. Зачет по МДК. 05.01 проводится с учетом результатов текущего контроля.
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).
Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений | |
балл (отметка) | вербальный аналог | |
90 ÷ 100 | 5 | отлично |
70 ÷ 90 | 4 | хорошо |
50 ÷ 70 | 3 | удовлетворительно |
менее 50 | 2 | неудовлетворительно |
ПАСПОРТ
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов по специальности среднего профессионального образования (СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания»
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК ______________ | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для профессии 260807 Техник - технолог | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора «____» _____________2013г. |
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
______________________________________________________________________________________
Профессиональные компетенции
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 1.
Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в) теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
а) 6...8 ч;
б) 8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;
в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Инструкция для выполнения : Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.
18. При варке киселей можно использовать ________ ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.
№п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 | Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком | |
2 | Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10... 15 мин | |
3 | Отжимают сок и ставят в холодильник | |
4 | Картофельный крахмал разводят охлажденной кипяченой водой | |
5 | Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют и доводят до кипения | |
6 | Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы | |
7 | Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок | |
8 | Подготовленный крахмал вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном помешивании | |
9 | Поверхность киселя посыпают сахаром, затем охлаждают до температуры 14... 10 °С | |
10 | Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня | |
11 | Отпускают в стаканах или креманках по 200 г |
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 | Желатин замачивают для набухания на 1 ч, откидывают, отжимают Подготовленные яблоки проваривают в течение 5... 7 мин так, чтобы они сохранили свою форму Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин Отвар с желатином и сахаром охлаждают до температуры 20 °С Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую подкисленную воду и доводят до кипения В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлаждают На застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка Отпускают так же, как и желе клюквенное Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся желе и окончательно охлаждают при температуре |
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
« Самбук яблочный »
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
Яблоки | 238 | 210 | ||||
Сахар | 60 | 60 | ||||
Желатин | 4,5 | 4,5 | ||||
Яйца (белки) | 14,4 | 14,4 | ||||
Вода для желатина | 126 | 126 | ||||
Выход | 300 | |||||
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Самбук яблочный »
№ операции | Наименование операции |
1 | |
2 | |
3 | |
4 | |
5 | |
6 | |
7 | |
8 | |
9 | |
10 | |
11 | |
12 | |
13 | |
14 |
3. Составьте подробное описание подачи блюда.
4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда « Самбук Double».
№п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
1 | Вкус | |
2 | Запах | |
3 | Форма | |
4 | Цвет | |
5 | Консистенция | |
6 | Температура подачи | |
7 | Выход порции |
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Председатель МК ______________ | ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА по профессиональному модулю: ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
260807 Техник - технолог | УТВЕРЖДАЮ Зам.директора ____________ «____» _____________2015г. |
Цель: Оценить сформированность ПК по модулю
Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия
согласно заданиям.
Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.
Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.
Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)
Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.
Критерием освоения данного вида деятельности является не только
правильность, но и время выполнения задания.
1 задание- 20 баллов
2 задание- 30 баллов
Максимум- 50 баллов.
Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов
«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35
Профессиональные компетенции
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Часть А. Тестовое задание
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вам предлагается ответить на 20 вопросов.
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 30 минут.
Вариант № 2
Инструкция для выполнения : Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, t~ 20 °С;
б) 200 г, t~ 15 °С;
в) 250 г, t = 8 °С.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?
а) корицей;
б) ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?
а) теряют аромат;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °С;
б) не ниже 75 °С;
в) не ниже 65 "С.
Инструкция для выполнения : Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.
18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 | Яблоки промывают Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение 5... 7 мин. Охлаждают Яблоки нарезают дольками В кипящую воду вводят сахар и лимонную кислоту Подготовленные яблоки кладут в подкисленную воду, чтобы они не потемнели У яблок удаляют семенную коробку и при необходимости очищают от кожицы Для ароматизации компота можно добавить любую цедру Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г на 1 порцию) |
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе Панна Котта»
№ п/п | Технологический процесс приготовления | Последовательность процесса (записать цифрами) |
1 2 3 4 5 6 7 | Подготовка желирующего продукта Охлаждение желе до 20 °С Растворение желирующего продукта в сиропе Приготовление сиропа Разливание в формы и лотки Подготовка к подаче Застывание при температуре 2... 8 °С в течение 1... 1,5 ч |
Часть Б. Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 30 минут.
Задание.
1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс нежность»
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
Клюква | 42,2 | 42 | ||||
Сахар | 32 | 32 | ||||
Желатин | 5,4 | 5,4 | ||||
Вода | 148 | 148 | ||||
Выход | 200 | |||||
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс нежность »
№ операции | Наименование операции |
1 | |
2 | |
3 | |
4 | |
5 | |
6 | |
7 | |
8 | |
9 | |
10 | |
11 | |
12 |
3. Составьте подробное описание подачи блюда.
4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс нежность»
№п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
1 | Вкус | |
2 | Запах | |
3 | Форма | |
4 | Цвет | |
5 | Консистенция | |
6 | Температура подачи | |
7 | Выход порции |
- ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта
ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами
Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них
тестовое задание – 30 минут,
ситуационная задача – 30 минут
Оборудование: учебные столы, стулья
Литература для обучающегося:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.
3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.
Нормативная литература:
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
Справочная литература:
- Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса | ответ | № вопроса | ответ |
1 вариант | 2 вариант | ||
1 | В | 1 | Б |
2 | В | 2 | Б |
3 | В | 3 | Б |
4 | А | 4 | Б |
5 | В | 5 | В |
6 | Б | 6 | Б |
7 | В | 7 | В |
8 | Б | 8 | В |
9 | А | 9 | А |
10 | Б | 10 | Б |
11 | Б | 11 | А |
12 | В | 12 | А |
13 | Б | 13 | Б |
14 | Б | 14 | В |
15 | А | 15 | А,Б |
16 | А | 16 | Б |
17 | Холодные и горячие | 17 | Картофельный, кукурузный |
18 | Модифицированный крахмал | 18 | Шарлотка, каша гурьевская, пудинг |
19 | 1,3,2,5,4,8,10,7,9,6,11 | 19 | 1,7,4,5,6,2,8,3,9 |
20 | 1,3,2,6,4,5,7,8,10,9 | 20 | 1,4,3,2,5,7,6 |
Критерии оценивания решения ситуационной задачи
1 вариант
Задание 1.Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук фруктовый».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Самбук фруктовый»
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порция, гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порция, гр | |
Яблоки | 238 | 119 | 833 | 210 | 105 | 735 |
Сахар | 60 | 30 | 210 | 60 | 30 | 210 |
Желатин | 4,5 | 2,25 | 15,8 | 4,5 | 2,25 | 15,8 |
Яйца (белки) | 14,4 | 7,2 | 50,4 | 14,4 | 7,2 | 50,4 |
Вода для желатина | 126 | 63 | 441 | 126 | 63 | 441 |
Выход | 300 | 150 | 1050 | |||
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук фруктовый». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
« Самбук фруктовый»
№ операции | Наименование операции |
1 | Яблоки обмыть обсушить. |
2 | У яблок удалить семенное гнездо, очистить от кожицы. |
3 | Разрезать яблоки на половинки. |
4 | Уложить их на противень срезом на дно и подлить воды. |
5 | Запечь яблоки в жарочном шкафу. |
6 | Охладить. |
7 | Охлажденные запеченные яблоки процедить через сито. |
8 | Отделить белки яиц от желтков. |
9 | Желатин замочить в холодной кипяченой воде. |
10 | В яблочное пюре добавить сахар и ячные белки. |
11 | Полученную массу взбить на холоде до образования пышной массы. |
12 | Замоченный желатин поставить на водную баню, дать полностью ему раствориться, непрерывно помешивая, затем процедить. |
13 | Растворенный желатин влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании. |
14 | Массу разлить в формы и охладить. |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда. Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)
Задание№4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3 Требования к качеству блюда « Самбук фруктовый».
№п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
2 | Запах | Яблочного пюре |
3 | Форма | Однородная, пышная форма |
4 | Цвет | Светло желтоватый. |
5 | Консистенция | упругая |
6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
2 вариант
Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс нежность».
Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.
Таблица 1
«Мусс Нежность»
Наименование продуктов | Масса брутто | Масса нетто | ||||
2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | 2 порции, гр | 1 порция, гр | 7 порций гр | |
Клюква | 42,2 | 21,1 | 147,7 | 42 | 21 | 147 |
Сахар | 32 | 16 | 112 | 32 | 16 | 112 |
Желатин | 5,4 | 2,7 | 18,9 | 5,4 | 2,7 | 18,9 |
Вода | 148 | 74 | 518 | 148 | 74 | 518 |
Выход | 200 | 100 | 700 | |||
Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов
2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс нежность». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.
Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.
Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов
Таблица 2
Последовательность технологических операций при приготовлении блюда
«Мусс Нежность»
№ операции | Наименование операции |
1 | Желатин замачивают в воде для набухания |
2 | Клюкву перебирают, промывают |
3 | Из клюквы отжимают сок |
4 | Мезгу проваривают в воде, процеживают |
5 | В отвар вводят сахар и набухший желатин |
6 | Доводят до кипения |
7 | Добавляют клюквенный сок |
8 | Охлаждают до 20 °С |
9 | Взбивают до устойчивой пышной массы |
10 | Хорошо взбитый мусс перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки |
11 | Ставят в холодильник на 1–1,5 ч |
12 | Охлажденный мусс вынимают из формочек |
Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда. Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла
Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.
Задание 4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.
Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов
Таблица 3
Требования к качеству блюда «Мусс Нежность»
№п/п | Наименование параметра качества | Описание параметра качества |
1 | Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом. |
2 | Запах | Яблочного пюре |
3 | Форма | Однородная, пышная форма |
4 | Цвет | Светло розовый |
5 | Консистенция | Мелкопористая, нежная, слегка упругая |
6 | Температура подачи | 14-16 ºС |
7 | Выход порции | 100,150 |
Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Освоенные знания | Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Знать классификацию, ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, сладких блюд и напитков; | |
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
Знать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; | |
Знать правила проведения бракеража; | |
Знать способы сервировки и варианты оформления; | |
Знать правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; | |
Знать температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; | |
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. |
Освоенные умения | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Уметь проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | |
Уметь определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; | |
Уметь выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; | |
Уметь использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; | |
Уметь оценивать качество холодных блюд и закусок; |
Освоенные ПК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены Правила проведения бракеража | |
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | Верность и точность расчетов рецептуры; Соблюдение требований к организации рабочего места, выбору инструмента, инвентаря и технологического оборудования; Правильность усвоения материала; Скорость и техничность выполнения работ Ясность и аргументированность при проведении бракеража Соответствие оформления и подачи напитков |
Освоенные ОК | Показатели оценки результатов | Критерии оценки 0- критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики, посещение факультатива профессиональной направленности, предметного кружка | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Планирование и осуществление выполнения профессиональных задач | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения; Осуществление оценки и самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности. | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | Владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Владение методами осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий. | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Соблюдение правил межличностного общения: владение приемами вежливо отстаивать собственную точку зрения, аргументировать и доказывать собственные суждения; Соблюдение профессиональной этики поведения; Нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам; Соблюдение культуры речи. | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | Содержание рабочих мест в соответствии с требованиями к безопасности работ; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов; Соблюдение правил организации рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; Правильность эксплуатирования технологического оборудования | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Заданиями не предусмотрено. |
ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
по профессиональному модулю:
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
- Приготовить «Фарширование блинчиков творогом
- Приготовить «Фламбированые фрукты»
- Приготовить «Шарлотку с яблоками»
- Приготовить Груши, запеченные под малиновым соусом
- Приготовить Яблоки в манном суфле
- Приготовить Шоколадный пудинг
- Приготовить Пудинг – суфле
- Приготовить Шоколадное суфле
- Приготовить Гурьевская куша
- Приготовить Мороженое сюрприз
- Приготовить Мозаичное желе
- Приготовить Мусс шоколадный с фруктозой и горьким шоколадом
- Приготовить Самбук Double
- Приготовить Апельсиновое желе
- Приготовить Яблочный мусс на манной крупе
- Приготовить Самбук «Зимняя вишня»
- Приготовить Крем ванильный из сметаны
- Приготовить Фруктовый салат со взбитыми сливками
- Приготовить Фруктовое ассорти с шоколадным соусом.
- Приготовить Яблоки или груши со взбитыми сливками и орехами
- Приготовить Фруктовое ассорти в шоколаде
- Приготовить шоколадно-фруктового фондю
- Приготовить тирамису
- Приготовить чизкейк
- Приготовить сырный кекс с ягодами и орехами
- Приготовить терин кофейный, ягодный
- Приготовить бланманже миндального
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
260807 Техник - технолог
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №1 Тестирование
Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении заданий | ||
Оформляет работу аккуратно, без исправлений в соответствии с требованиями оформления документов | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил обработки сырья | |
Демонстрирует знания технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов | ||
Владеет знаниями правил хранения сырья | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых сложных холодных и горячих десертов | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение отыскивать причины дефектов сложных холодных и горячих десертов | |
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
Оценочный лист
к экзамену квалификационному по профессиональному модулю
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
260807 Техник - технолог
Ф.И.О. обучающегося _______________________________________________________________________________________________________
№ группы _________________________________________________________________________________________________________________
Задание №2 Решение ситуационных задач
Уровни деятельности | Критерии оценки | Наличие критериев 0 критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме |
Эмоционально-психологический | Задания выполняет с интересом | |
Проявляет эмоциональную устойчивость при выполнении задания и устном ответе | ||
Регулятивный | Демонстрирует знания правил обработки сырья | |
Демонстрирует знания технологии приготовления сложных холодных и горячих десертов | ||
Владеет знаниями правил хранения сырья | ||
Владеет знаниями правил хранения готовых сложных холодных и горячих десертов | ||
Социальный | Демонстрирует умение работать в группе | |
Проявляет чувство взаимопомощи по отношению к сокурсникам | ||
Проявляет умение сотрудничать с другими учащимися | ||
Творческий | Не предусмотрено заданием | |
Аналитический | Проявляет умение самостоятельно отыскивать причины дефектов сложных холодных и горячих десертов | |
Проявляет умение самостоятельно выполнять задание | ||
Анализирует последствия своих возможных ошибок и недочетов работы | ||
Самосовершен ствования | Адекватно оценивает свой ответ | |
Определяет свои ошибки и недочеты, предлагая варианты их исправления | ||
Применяет знания и умения на практике; | ||
Активно проявляет желание учиться и самосовершенствоваться дальше |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка
рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация храненияи контроль запасов и сырья» для специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питани...
Рабочая программа учебной дисциплины ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка
Рабочая программаучебной дисциплины ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕБЛЮД И ЗАКУСОК для специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания»базовая подготовка...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции базовая подготовка для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подго
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Т...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного ...
Рабочая программа учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ для специальности 19.02.10 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» базовая подготовка
Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Те...
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ для обучающихся заочной формы обучения
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И ЗАДАНИЯДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫПО МДК 05.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВПМ 05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ...
Рабочая программа МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Для специальности "Технология продукции общественного питания"...