Рабочая программа учебной дисциплины ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Рабочая программа

учебной дисциплины

ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ

БЛЮД И ЗАКУСОК

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

базовая подготовка

Владикавказ

2015

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ                         3

ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ                                6

ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ                        10

ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ                        12

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК

1.1 Область применения программы

Рабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и при повышении квалификации поваров, кондитеров.

1.2. Место дополнительной учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

дополнительная учебная дисциплина ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК является вариативной частью учебного цикла ППССЗ.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

• пользоваться нормативной и специальной литературой;
• проводить сбор и обработку кулинарных рецептов;
• органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов;
• организовывать и проводить приготовление и декорирование блюд и закусок;
• пользоваться инструментами для карвинга;
• создавать стиль в украшении стола и оформлении фуршета;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
• применять практические навыки и умения, развивать наблюдательность, композиционное чувство и художественный вкус;
• проявлять свою творческую индивидуальность.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

• ассортимент и классификацию блюд и закусок;
• характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и закусок;
• требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и закусок;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления блюд и закусок;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления блюд и закусок;
• варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд и закусок;
• основные приёмы изготовления украшений;
• простейшие примеры декоративной вырезки;
• основы карвинга;
• правила подбора профессионального инструмента для карвинга;
• технику и варианты оформления блюд и закусок;
• требования к безопасности хранения блюд и закусок;
• актуальные направления в оформлении и декорировании блюд и закусок.

В результате освоения дополнительной дисциплины у обучающихся формируются общие компетенции (ОК):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дополнительной дисциплины обучающийся должен овладеть профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности (ПК):

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК.2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –108 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 72 часа,

самостоятельной работы обучающегося – 36 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объём учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

1. 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК.

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета: производственные столы и ванны, разделочные доски, набор для карвинга, посуда и инвентарь.

Технические средства обучения: учебная мебель (типовой набор), аудивизуальная система для демонстрации видеофильмов. Компьютеры для обучения и контроля знаний

3. 3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Борев Ю. Б. Эстетика: основы декоративно оформительского искусства. Смоленск: Русич, 2012 г.

2. Девигон Жан-Пьер Как украшать блюда – М. 2012. – 143 с. ил.

3. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.

4. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012, 272 с.

5. Как украсить блюда и напитки. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА, 2014. – 368 с.: ил. – (1000 советов).

6. Калдирола М., Барцетти С. Фантазии из овощей и фруктов / Пер. с ит. – М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2013. – 120с.:ил.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011, 480с.

8. Козин С.С. Украшения из овощей и фруктов ЗАО «издательская группа «Контэнт».

9. Кузнецова М.Е Цветы из овощей: 100 оригинальных идей. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА. – 112с. – (Золота библиотека хозяйки).

10. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.:2012 г.

11. Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2012, 296 с.

12. Марианна Биллер. Праздник на столе.-М.: Издательский дом «Ниола XXI век», 2013 г.

13. Марина З.С., Кунилова Г.С. Украшение блюд и сервировка. – М.: Эксмо, 2007. – 512 с.: ил. – (Кулинарное искусство).

14. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2012, 170 с.

15. Основы художественного ремесла. Пособие для учителя. - М.: Просвещение, 2014 г.

16. Рудольф Биллер. Как украсить блюдо. - М.: ЗАО «Композиция», АСТТ ПРЕСС, 2011 г.

17. Семенов А. К. Психология и этика, менеджмент  и бизнес .- М.: 2011 г.

18. Соловьев С. А. Декоративное оформление. - М.:2011 г.

19. Соловьев Э. Я. Современный этикет. – М.: Ось – 2011 г.

20. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2013, 416 с.

Дополнительные источники:

1. Ресурсы Интернет сайтов
2. Отечественные журналы:

1. «Рестораны и гостиницы»
2. «Ресторатор»
3. «Гастроном»
4. «Школа гастронома»
5. «Питание и общество»

4. 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ЭСТЕТИКА В ОФОРМЛЕНИИ И ДЕКОРИРОВАНИЕ БЛЮД И ЗАКУСОК.

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.