Рабочие программы по МДК, УП, ПП по професии "Повар, кондитер", специальности "Поварское и кондитерское дело"
рабочая программа

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                                     4                                                                                                           

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  И

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                                                             6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ И

 ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРАКТИКИ                                                              12                                                       

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

И ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРАКТИКИ                                                                     (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)                                    15       

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

знать:

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; -правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

уметь:

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;  -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;  

-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

иметь практический опыт в:

-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

 упаковке, складировании неиспользованных

продуктов;  

-порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.

Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Производственное обучение (в т.ч. производственная практика)

Учебная, часов

Производственная практика

ПК 4.1-4.5

Раздел 1. Выполнение работ по подготовки рабочее места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

12

12

ПК 4.1-4.5

Раздел 2. Выполнение работы по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

  42

60

ПК 4.1-4.5

Раздел 3. Выполнение работы по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

42

60

ПК 4.1-4.5

Раздел 4. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

24

48

ПК 4.1-4.5

Раздел 5. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

18

30

Дифференцированный зачет

6

6

Всего

144

216

Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала

Объем

часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,  десертов, напитков разнообразного ассортимента

144

Раздел 1. Выполнение работ по подготовки рабочее места, оборудования, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

12

3

Тема 1.1.

Организация рабочего места.

Содержание

6

3

1Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям,

2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды, для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Тема 1.2

Подготовка сырья и продуктов для приготовления сладких блюд.

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценка качества сырья и продуктов. Особенности обработки некоторых свежих плодов и ягод.

3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод.

4. Хранение сырья

Раздел 2. Выполнение работы по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

42

Тема 2.1

Приготовление холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод.

Содержание

6

3

  1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (натуральных фруктов и ягод: фруктовых салатов, карпаччо из ананасов, тартар из абрикосов, каннеллони фруктовое  , фрукты –фламбе, фруктовый минестроне), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 2.2

 Приготовление холодных сладких блюд: компоты и фрукты с сиропе

Содержание

6

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд ( компотов из свежих плодов, компот из ягод, компот из смеси сухофруктов, компот из консервированных фруктов, взваров, фруктов в вине, плоды в сиропе), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

 Тема 2.3

 Приготовление холодных сладких блюд: желированных      десерты

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (кисели, желе, пана кота мусс, самбук  ), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

 Тема 2.4

  Приготовление холодных сладких блюд: крем и взбитые сливки,фланы

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд(крем шоколадный, кофейный .ванильный, крем  «Пломбир»,» Йогуртовый», «Ягодный», грушевый флан, сливки взбитые с орехами, Сабайон  ), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 2.5.

 Приготовление холодных сладких блюд: шоколадные десерты, конфеты

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (шоколадный десерт из молочного шоколада,кекс шоколадный,капкейки с шоколаднымганашем,шоколадные конфеты «Ириски- угольки» «Карамель с морской солью»  ), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

 Тема 2.6.

   Приготовление холодных   сладких блюд: выпеченные десерты

Содержание

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд ( капкейки, лимонный пирог,ягодные кексы,тарталетки «Бризе»пай с лимонной меренгой клафути с ягодой ,рулеты из теста фило с фруктами,корзиночки из теста фило с ягодами), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

  Тема 2.7.

  Приготовление холодных сладких блюд: замороженные десерты  

  Содержание

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (замороженных десертов), в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

Раздел 3. Выполнение работы по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

42

Тема 3.1

Приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента: суфле,

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление горячих сладких блюд: суфле; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

3

  Тема 3.2

  Приготовление горячих сладких блюд, десертов  разнообразного ассортимента:

  Пудинги

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих  сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление горячих сладких блюд: пудингов; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих  сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих  сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 3.3

Приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента:

Блинчики, роллы

 Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление блинчиков, сладких роллов; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих  сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих  сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 3.4

  Приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента:

 Яблочные десерты

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление яблочных десертов; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих  сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 3.5

  Приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента:

фламбе

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление фламбе ; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 3.6

  Приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента:

 Блюда из теста

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих  сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление горячих сладких блюд из теста; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

  Тема 3.7

  Приготовление горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента:

 Шоколадные десерты (фондю,фондан)

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление шоколадных десертов: фондю, фонданов; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

Раздел 4. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

24

Тема 4.1 Приготовление холодных напитков разнообразного ассортимента: фреш, лимонады, напитки фруктовые,ягодные

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление холодных напитков: фреш, лимонады, напитки фруктовые, ягодные в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

3

 Тема 4.2

  Приготовление холодных напитков разнообразного ассортимента:  квас,крюшон

Содержание

6

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление кваса,крюшонов, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

 Тема 4.3.

 Приготовление холодных напитков разнообразного ассортимента: смузи, коктейли

Содержание

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление смузи, коктейлей, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

Тема 4.4.

Приготовление холодных напитков разнообразного ассортимента: напитки на основе чая и кофе с мороженым

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление напитков  на основе чая и кофе с мороженым в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

Раздел 5. Выполнение работ по приготовлению, творческому оформлению и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

18

Тема 5.1.

Приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента: чай

Содержание

6

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление чая разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

3

Тема 5.2.

Приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента: кофе

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление кофе из свежемолотых зерен, кофе с молочными продуктами, капучино, латте в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

Тема 5.3.

Приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента: какао

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление какао, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

Тема 5.4.

Приготовление горячих напитков разнообразного ассортимента: шоколад

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление горячего шоколада, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

Дифференцированный зачет

ИТОГО

144

Результаты

(освоенные

профессиональн

ые компетенции)

Оцениваемые знания и умения, действия

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 4.1.-4. 6

Знания: - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-  ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-  рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- актуальные направления в приготовлении десертов и напитков; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

-  правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

- виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи

холодных и горячих десертов, напитков.

Текущий контроль в

форме:

Экспертная оценка

при выполнении

работ по учебной

практике.

ПК 4.1.- 4. 6

Умения: -  разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры

холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-  обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-  применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного

ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

-  порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукци.

Текущий контроль в

форме:

Экспертная оценка

при выполнении

работ по учебной

практике.

ПК  4.1.- 4. 6

Действия:   -  разработке ассортимента холодных и горячих десертов, налитков с учетом

потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-  разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов,

изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовление различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих десертов,

напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

- упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;

 -  контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

- контроле хранения и расхода продуктов.     

Текущий контроль в

форме:

Экспертная оценка

при выполнении

работ по учебной

практике.

Шифр

Комп.

Наименование

компетенций

Дискрипторы

(показатели

сформированности)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой

для выполнения задач профессиональной деятельности

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное

развитие.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с

коллегами, руководством, клиентами

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном

языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать

осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,

эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления

здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание

необходимого уровня физической подготовленности.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной

деятельности.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

иностранном языке.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

ОК11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

-подготовке ,уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке традиционных видов овощей грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

- приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчётов с потребителями.

-   проводить подготовку рабочих мест, технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

Выбирать применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных

приборов, посуды и правила ухода за ними;

-требования к качеству, условия и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи ,полуфабрикатов из них;

-рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления

полуфабрикатов;

 -способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении

полуфабрикатов;

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно

Разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования  по специальности  43.02.15 Поварское и кондитерское дело (на базе основного общего образования)

№ п/п

Нагрузка

обучающегося

1 семестр

2 семестр

3 семестр

4 семестр

5 семестр

6 семестр

7 семестр

8 семестр

Всего часов

1

Учебная практика

ПМ.07

Занятия в учебном кулинарном цехе

36

108

144

Форма промежуточной аттестации

ДЗ

2

Производственная практика

72

72

72

216

Форма промежуточной аттестации

ДЗ

ДЗ

ДЗ

Итоговая аттестация по ПМ

КЭ

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

144

УП.07

Раздел № 1. Выполнение работ по профессии 16675 Повар

36

Тема 1. Вводное занятие.

ПК 7.1.1

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Правила безопасной организации работ в производственных цехах ПОП.

2. Противопожарная безопасность в производственных цехах ПОП

3. Ознакомление с нормативно-технической и технологической документацией.

4. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах ПОП.

5. Организация работы в УКЦ

6. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

6

2

Тема 2. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПК 7.1.1

ПК 7.1.2

ПК 7.1.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Простая и сложная нарезка, подготовка к фаршированию, приготовление овощных масс

4. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов

5. Упаковка, вакуумирование, охлаждение, замораживание полуфабрикатов.

6. Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей и грибов.

7. Оформление и подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос.

6

2

Тема 3. Приготовление бульонов и отваров, простых супов.

ПК 7.1.1

ПК 7.1.2

ПК 7.1.4

ПК 7.1.5

ПК 7.1.6

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление бульонов и отваров

4. Подготовка гарнира

5. Приготовление простых супов

6. Оформление и подготовка к реализации бульонов и отваров, простых супов

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос.

6

2

Тема 4. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.1.1

ПК 7.1.2

ПК 7.1.3

ПК 7.1.4

ПК 7.1.8

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

4. Упаковка, вакуумирование, охлаждение, замораживание полуфабрикатов

5. Приготовление простых блюд из рыбы с костным скелетом

6. Оформление и подготовка к реализации простых блюд из рыбы с костным скелетом

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос.

6

2

Тема 5. Обработка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Обработка домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

ПК 7.1.1

ПК 7.1.2

ПК 7.1.4

ПК 7.1.8

ОК. 01-04, ОК. 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов

4. Упаковка, вакуумирование, охлаждение, замораживание полуфабрикатов

5. Приготовление простых блюд из мяса и мясных продуктов

6. Оформление и подготовка к реализации простых блюд из мяса и мясных продуктов

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос.

6

3

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

4. Упаковка, вакуумирование, охлаждение, замораживание полуфабрикатов

5. Приготовление простых блюд из домашней птицы

6. Оформление и подготовка к реализации простых блюд из домашней птицы

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос.

Тема 6. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса.

ПК 7.1.1

ПК 7.1.2

ПК 7.1.4

ПК 7.1.8

ПК 7.1.9

ПК 7.1.11

ПК 7.1.12

ПК 7.1.13

ПК 7.1.14

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Нарезка гастрономических продуктов

4. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

5. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, винегретов

6. Приготовление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса

7. Оформление и подготовка к реализации бутербродов и гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов, простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса.

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос и хранение готовой продукции..

6

2

Раздел № 2. Выполнение работ по профессии 16472 Пекарь

36

Тема7. Приготовление фаршей и начинок

ПК 7.2.1

ПК 7.2.2

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление фаршей

4. Приготовление начинок

5. Проведение бракеража готовой продукции

6. Охлаждение, замораживание и хранение фаршей и начинок

7. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 8. Приготовление хлеба  

ПК 7.2.1

ПК 7.2.2

ПК 7.2.3

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление закваски

4. Приготовление теста

5. Расстойка, обминка, разделка и формование полуфабриката, отделка

6. Выпекание хлеба

7. Охлаждение, замораживание и хранение хлеба

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 9. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

ПК 7.2.1

ПК 7.2.2

ПК 7.2.3

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление теста

4. Расстойка, обминка, разделка и формование полуфабрикатов, отделка

5. Выпекание изделий из дрожжевого безопарного теста

6. Охлаждение, замораживание и хранение изделий из дрожжевого безопарного теста

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 10. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него

ПК 7.2.1

ПК 7.2.2

ПК 7.2.3

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление опары, теста

4. Расстойка, обминка, разделка и формование полуфабрикатов, отделка

5. Выпекание изделий из дрожжевого опарного теста

6. Охлаждение, замораживание и хранение изделий из дрожжевого опарного теста

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 11. Приготовление жареных изделий из теста

ПК 7.2.1

ПК 7.2.2

ПК 7.2.3

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление теста

4. Расстойка, обминка, разделка и формование полуфабрикатов, отделка

5. Жарка

6. Охлаждение, замораживание и хранение жареных изделий из теста

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 12. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него

ПК 7.2.1

ПК 7.2.2

ПК 7.2.3

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление теста

4. Расстойка, обминка, разделка и формование полуфабрикатов

5. Выпекание изделий из дрожжевого слоеного теста

6. Охлаждение, замораживание и хранение изделий из дрожжевого слоеного теста

7. Проведение бракеража готовой продукции

8. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

3

Раздел № 3. Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

72

Тема 13. Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление кремовых отделочных полуфабрикатов

4. Хранение отделочных полуфабрикатов

5. Проведение бракеража готовой продукции

6. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 14. Приготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада

4. Хранение отделочных полуфабрикатов

5. Проведение бракеража готовой продукции

6. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 15. Приготовление отделочных полуфабрикатов с использованием желирующих веществ

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление отделочных полуфабрикатов с использованием желирующих веществ: кремю, конфи,

4. Хранение отделочных полуфабрикатов

5. Проведение бракеража готовой продукции

6. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 16. Приготовление вафельного, пряничного теста и изделий из него

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление вафельного, пряничного теста

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, отделка изделий из вафельного, пряничного теста

8. Хранение изделий из вафельного, пряничного теста

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 17. Приготовление песочного теста и изделий из него

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление песочного теста

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, отделка изделий из песочного теста

8. Хранение изделий из вафельного, пряничного теста

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 18. Приготовление бисквита  

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление различных видов  бисквита  

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7.  Охлаждение

8. Хранение   бисквитного теста

8. Проведение бракеража готовой продукции

6

2

Тема 19. Приготовление  изделий из бисквитного теста

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление бисквита

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, отделка изделий из бисквитного теста

8. Хранение изделий из бисквитного теста

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

3

Тема 20. Приготовление заварного теста и изделий из него.

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление заварного теста

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, наполнение, отделка изделий из заварного теста

8. Хранение изделий из заварного теста

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 21. Приготовление воздушного теста и изделий из него

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.3

ПК 7.3.4

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление воздушного теста

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, отделка изделий из воздушного теста, макаронажа

8. Хранение изделий из воздушного теста, макаронажа

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

2

Тема 22. Приготовление, творческое оформление, подготовка к реализации десертов на тарелках

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.4.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов

5. Порционирование

6. Формование полуфабрикатов

7. Выпекание

8.  Декорирование тарелок

9. Оформление десертов, подача

10. Хранение  десертов  

11. Проведение бракеража готовой продукции

12. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

3

Тема 23. Приготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных разнообразного ассортимента

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.4.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, отделка изделий  

8. Хранение  пирожных разнообразного ассортимента  

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

3

Тема 24. Приготовление, творческое оформление, подготовка к реализации тортов разнообразного ассортимента.

ПК 7.3.1

ПК 7.3.2

ПК 7.3.4.

ОК 01

ОК 04

ОК 07

Содержание:

1. Организация рабочего места, выбор и подготовка к работе технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

2. Оценка качества, обработка, подготовка сырья.

3. Приготовление выпеченных полуфабрикатов

4. Приготовление отделочных полуфабрикатов

4. Порционирование

5. Формование полуфабрикатов

6. Выпекание

7. Склеивание, прослаивание, отделка изделий  

8. Хранение  тортов разнообразного ассортимента

8. Проведение бракеража готовой продукции

9. Упаковка на вынос или для транспортирования

6

3

Дифференцированный зачет

Итого

144

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ      

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ   ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ     

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРАКТИКИ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕНОЙ ПРАКТИКИ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии в соответствии с ФГОС СПО по профессии (профессиям) 43.01.09 Повар, кондитер.

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие образовательную программу, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33.Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и прочее).

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть сформированы общие и профессиональные компетенции.

Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК.01.        Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.02.        Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.03.        Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04.        Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.05.        Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06.        Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07.        Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК.09.        Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.10.        Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными компетенциями:

ПМ.03.Приготовление, оформление и подготовка блюд и кулинарных изделий, разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания        .

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

 ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.        

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.03.Приготовление, оформление и подготовка блюд и кулинарных изделий, разнообразного ассортимента.

УП.03 Приготовление, оформление и подготовка блюд и кулинарных изделий, разнообразного ассортимента

252

Раздел модуля 1. Организация производства

6

Тема 1. Подготовка рабочего места, оборудования, сырья для холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

в соответствии с инструкциями и регламентами.

 ПК.3.1-3.6.

Содержание:

  1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям.

  2.Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

3.Оценка наличия, проверка органолептическим способом качество, безопасность отработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами.

6

3

Раздел модуля 2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок

Тема 2. Приготовление  открытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.,3.5, 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

3

Тема 3. Приготовление  закрытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.,3.5, 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи, бутербродные тортики, калорийные, паштетные) применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Подача гастрономических товаров и консервов порциями.

5. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 4. Приготовление  закрытых сладких и горячих бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.,3.5, 3.6.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 5. Приготовление гамбургеров, тортильи. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.4

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление гамбургеров, тортильи применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке гамбургеров, тортильи для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи гамбургеров, тортильи с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 6. Приготовление  салатов из сырых овощей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из сырых овощей.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 7. Приготовление  салатов из вареных овощей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из вареных овощей.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 8. Приготовление  винегретов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству винегретов.

3. Приготовление винегретов.

4. Использование различных технологий приготовления винегретов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности винегретов  для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи винегретов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 9. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с морепродуктами).

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом.

6

3

Тема 10. Приготовление салатов из мяса и птицы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты из птицы).

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 11.  Приготовление салатов-коктейлей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов-коктейлей .

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 12. Приготовление закусочных салатов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусочных салатов.

3. Приготовление закусочных салатов

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 13. Приготовление десертных салатов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление десертных салатов.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 14. Приготовление гарниров для холодных блюд. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству гарниров для холодных блюд.

3. Приготовление гарниров для холодных блюд.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности гарниров для холодных блюд.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи гарниров для холодных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 15. Приготовление соусов для холодных блюд и закусок.

ПК.3.1. 3.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству гарниров и соусов для холодных блюд и закусок.

3. Приготовление соусов для овощных, фруктовых салатов; рыбным и мясным холодным блюдам, и закускам.

4. Определение степени готовности соусов, определение достаточности специй, доведение до вкуса.

5. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 16. Приготовление закусок из овощей и грибов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетки из овощей; помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 17. Приготовление закусок из яиц. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.3.4.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.

3. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 18. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из рыбы.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром, форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 19. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 21. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок из мяса.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 22. Приготовление холодных блюд и закусок из птицы. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок из птицы.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из птицы.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 23. Приготовление холодных блюд и закусок из мясных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок из мясных гастрономических продуктов.

3. Приготовление холодных блюд и закусок мясных гастрономических продуктов.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества, и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 24. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.5.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов.

3. Приготовление холодных блюд и закусок рыбных гастрономических продуктов.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества, и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Тема 25. Приготовление холодных блюд и закусок из сыра и сырных продуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1. 3.2.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок из сыра и сырных продуктов.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из сыра и сырных продуктов.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества, и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

3

Раздел модуля 3. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы

Тема 26. Приготовление  канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2, 3.4.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.

3. Приготовление канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями.

4. Приготовление канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи канапе, корзиночек, волованов с различными наполнителями с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок сложного приготовления.

Тема 27. Приготовление украшений для сложных холодных блюд и закусок из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и экзотических плодов.

ПК.3.1. 3.3. -3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья, используемого для оформления.

3. Выполнение украшений из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и экзотических плодов.

4.  Соблюдение температурного и временного режима при хранении.

6

3

Тема 28. Приготовление украшений для сложных холодных блюд и закусок из овощей, яиц, масла и желе.

ПК.3.1. 3.3. -3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья, используемого для оформления.

3. Выполнение украшений из овощей, яиц, масла и желе.

4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении.

6

3

Тема 29. Приготовление салатов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2, 3.4.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов сложного приготовления.

3. Приготовление салатов сложного приготовления.

4. Приготовление салатов сложного приготовления, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление салатов сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов сложного приготовления.

6

3

Тема 30. Приготовление холодных закусок из рыбы сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2, 3.5.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных закусок из рыбы сложного приготовления.

3. Приготовление холодных закусок из рыбы сложного приготовления.

4. Приготовление холодных закусок из рыбы сложного приготовления, применяя различные и технологии с учетом качества, и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности холодных закусок из рыбы сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных закусок из рыбы сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных закусок из рыбы сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок сложного приготовления.

6

3

Тема 31. Приготовление холодных закусок из мяса сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2, 3.5.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных закусок из мяса сложного приготовления.

3. Приготовление холодных закусок из мяса сложного приготовления.

4. Приготовление холодных закусок из мяса сложного приготовления, применяя различные и технологии с учетом качества, и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности холодных закусок из мяса сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных закусок из мяса сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных закусок из мяса сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок сложного приготовления.

6

Тема 32. Приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1.,3.5.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления.

3. Приготовление фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления.

4. Приготовление холодных фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении фаршированных холодных блюд из рыбы сложного приготовления.

6

3

Тема 33. Приготовление фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1.,3.5.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления.

3. Приготовление фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления.

4. Приготовление фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление сложных холодных фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении фаршированных холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного приготовления сложного приготовления.

6

Тема 34. Приготовление заливных холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1.,3.5.

Содержание:

 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.

3. Приготовление фаршированных холодных закусок из овощей и грибов, сложного приготовления.

4. Приготовление фаршированных холодных закусок из овощей и грибов применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление сложных холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок сложного приготовления.

6

3

Тема 35. Приготовление холодных блюд  из мяса сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление холодных блюд  из мяса сложного приготовления.

4. Приготовление холодных блюд  из мяса сложного приготовления применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности холодных блюд  из мяса сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд  из мяса сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд  из мяса сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закусок холодных блюд  из мяса сложного приготовления.

6

3

Тема 36. Приготовление холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления.

4. Приготовление холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд  из  птицы (дичи) сложного приготовления.

6

3

Тема 37. Приготовление холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления.

4. Приготовление холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении холодных блюд  из  субпродуктов сложного приготовления.

6

Тема 38. Приготовление сложных горячих закусок. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление сложных горячих закусок.

4. Приготовление сложных горячих закусок применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности сложных горячих закусок; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление сложных горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи сложных горячих закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении сложных горячих закусок.

6

3

Раздел модуля 4.  Холодные блюда и закуски лечебного питания

Раздел модуля 5. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

18

Тема 39. Приготовление бутербродов лечебного питания.

ПК.3.1. 3.3

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление бутербродов лечебного питания.

4. Приготовление бутербродов лечебного питания, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности бутербродов; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление бутербродов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении бутербродов  лечебного питания.

6

3

Тема 40. Приготовление салатов и закусок лечебного питания.

ПК.3.1. 3.3

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление салатов и закусок лечебного питания.

4. Приготовление салатов  и закусок  лечебного питания, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении салатов  и закусок  лечебного питания.

6

3

Тема 41. Приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов лечебного питания.

ПК.3.1. 3.5.3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов лечебного питания.

4. Приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов лечебного питания, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении блюд и закусок из рыбы и морепродуктов лечебного питания.

6

3

Тема 42.

 Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания.

ПК.3.1. 3.5.3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление блюд и закусок из мясных продуктов лечебного питания.

4. Приготовление блюд и закусок из мясных продуктов лечебного питания, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении блюд и закусок из мясных продуктов лечебного питания.

6

3

Дифференцированный зачет

Итого

252

Разработчик:

Донская Н.Н.

мастер производственного обучения

1.

Область применения программы

4

2.

Требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

4-5

3.

Структура и содержание учебной практики по профессии

6-18

4.

Оснащение рабочих мест лаборатории 1,2 оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

19-20

5.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

20-22

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/ практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

УП.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144

Раздел модуля 1. Организация производства.

Раздел модуля 2. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок.

84

Тема 1. Приготовление  открытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.,3.5, 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству открытых бутербродов.

3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности открытых бутербродов; подготовка бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление открытых бутербродов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении открытых бутербродов.

8. Проведение оценки, контроля и органолептического анализа (ХАССП) качества приготовленных бутербродов.

6

3

Тема 2. Приготовление  закрытых бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.,3.5, 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закрытых бутербродов.

3.Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи, бутербродные тортики, паштетные), применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закрытых бутербродов; подготовка бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление закрытых бутербродов, с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закрытых бутербродов.

8. Проведение оценки, контроля и органолептического анализа (ХАССП) качества приготовленных бутербродов.

6

3

Тема 3. Приготовление  закрытых сладких и горячих бутербродов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.4.,3.5, 3.6.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закрытых сладких и горячих бутербродов.

3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закрытых сладких и горячих бутербродов; подготовка бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении закрытых сладких и горячих бутербродов.

8. Проведение оценки, контроля и органолептического анализа (ХАССП) качества приготовленных бутербродов.

6

3

Тема 4. Приготовление  салатов из сырых овощей. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3.

Содержание:

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из сырых овощей.