Рабочая программа ПМ04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
учебно-методический материал по теме
Рабочая программа ПМ04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_pm_04_260807.docx | 76.08 КБ |
| ktp_mdk_042_260807.docx | 81.98 КБ |
| rekomendatsii_k_laboratornym_rabotam_po_pm0.4.docx | 2.49 МБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ИМ.В.ТАЛАЛИХИНА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Код, специальность 260807 Технология продукции общественного питания
Москва
2015
Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла Протокол № от 2015г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания | |
Председатель ЦМК профессионального цикла _________________ Е.А.Полякова | Руководитель структурного подразделения ________________ С.А. Ларионова |
Составитель (автор): Андонова Нина Ивановна - преподаватель ГАПОУ МОК им. В. Талалихина
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 5 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 12 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 13 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
3.Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий;
4.Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Примерная программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 12901 кондитер (ОК 016-94) или в рамках основной профессиональной образовательной программы специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания.
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов, с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
-определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
-применять коммуникативные умения;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
-ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
-технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
-требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 498 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 390 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 260 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 130 часа;
учебной и производственной практики – 108 часов
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
ПК 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Код Профессиональн-ых компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учеб-ная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||||
Всего часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т. ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
ПК 4.1-ПК 4.4 | Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 40 | 26 | 6 | 14 | ||||||
ПК 4.1 | Раздел 2 Технологический процесс приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | 68 | 42 | 18 | 26 | ||||||
ПК 4.2 | Раздел 3. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | 72 | 52 | 34 | 20 | 36 | |||||
ПК 4.3 | Раздел 4. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | 88 | 58 | 30 | 30 | ||||||
ПК 4.4 | Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | 122 | 82 | 44 | 40 | ||||||
Производственная практика, (по профилю специальности), часов | 72 | ||||||||||
Всего: | 498 | 260 | 132 | 130 | 36 | 72 | |||||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства; Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.
Мебель и стационарное оборудование учебного кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место для преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
Технические средства обучения:
компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Оборудование учебного кондитерского цеха:
-моечная ванна;
-взбивальная машина;
-тестомесильная машина;
-жарочный шкаф;
-шокофризер;
-холодильный шкаф;
-шкаф для расстойки;
-микроволновая печь;
-электроплита;
-блендер
-робокоп
-весы
Оснащение рабочих мест учебного кондитерского цеха
рабочие столы; -стол с мраморным покрытием; -весы настольные; -разделочные доски «К.Ц.» ; -ножи поварской тройки; -щипцы универсальные; -лопатки; -веселки; -венчики; -ложки; -ножи экономной очистки овощей; -гастроемкости; -кастрюли; -сотейники; -сковороды; -сита; -сито конусообразное; -выемки; -формы; -паллеты -скребки -силиконовые коврики | трафареты -кисти -кондитерские мешки -насадки -подставки для тортов -набор для работы с марципаном -формы, трафареты для шоколада и конфет -шаблоны для бисквита -полусферы -эластомули (силиконовые формы) для выпечки и заморозки -аэрограф с компрессором -термометр -лампа для работы с карамелью -спиртовка -помпа -бытовой фен -силиконовые штампы, силиконовые жгуты -горелка профессиональная -темпер для шоколада -пульверизатор для шоколадного велюра |
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
- Дубровская Н.И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 112 с.
- Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Технология и организация производства кондитерских изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2010 - 480 с.
- Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства, - М. Издательский центр «Академия», 2010 –368 с.
- ЦыгановаТ.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий, - М. Издательский центр «Академия», 2007 - 448 с.
- Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.
- Ермилова С.В., Соколова Е.И., Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 80с.
- Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы, М. Издательский центр «Академия», 2009 – 288 с.
- Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В. Кондитер: практические работы.- Ростов н/Д: Феникс, 2012.-190с.
- Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В. Кондитер: рабочая тетрадь.- Ростов н/Д: Феникс, 2013.-35с
- Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
- ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
- ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
- ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
- Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.И. Богушева. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 318 с. – (Среднее профессиональное образование).
- Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. – 464 с.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с..
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
- Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
- Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
- Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства./ Составитель Могильный М.П.-М.: ДеЛи плюс, 2011.-560с.
Дополнительные источники
- Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).
- Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с..
- Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
- Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.
- Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
Интернет-источники:
- http://fcior.edu.ru/
- www.pitportal.ru
- www.restoranoff.ru
- www.technormativ.ru
- www.supercook.ru
- www.4ugunok.ru
- www.gastronom.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Профессиональный модуль входит в Профессиональный цикл обязательной части ОПОП по профессии 260807 Технология продукции общественного питания. Освоению данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин:
-ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
-ОП.02. Физиология питания;
-ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья;
-ОП.08. Охрана труда
Практика является обязательным разделом ОПОП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 04 предусматривается производственная практика (по профилю специальности).
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу и профессиональному модулю: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого междисциплинарного курса и профессионального модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в предприятиях общественного питания является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Раздел (тема) междисциплинарного курса | Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результатов подготовки | Формы и методы контроля |
ПМ 1. Организация процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. . | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -демонстрация различных способов приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -демонстрация сервировки и вариантов оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - соответствие готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - соблюдение выбора режимов хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба до момента реализации. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
ПМ 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов | ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация различных способов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация точности выбора условий хранения и соблюдение товарного соседства сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - демонстрация правильности определения годности различных видов сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация правильности выбора режимов при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация правильности выполнения действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; -выполнение действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; -правильность выполнения действий по применению сложных отделочных полуфабрикатов в оформлении кондитерских изделий; -точность проведения бракеража готовых сложных отделочных полуфабрикатов; | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
ПМ 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -демонстрация различных способов приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -демонстрация сервировки и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - соответствие готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - соблюдение выбора режимов хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов до момента реализации. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
ПМ 4 Организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий; -демонстрация различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -демонстрация сервировки и вариантов оформления мелкоштучных кондитерских изделий; - соответствие готовых мелкоштучных кондитерских изделий требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); -соблюдение правил и условий хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий; - соблюдение выбора режимов хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий; -правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию мелкоштучных кондитерских изделий; -соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий до момента реализации. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля |
ОК. 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | демонстрация умений объективно оценить стандартную и нестандартную ситуации, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | -демонстрация ответственного и самостоятельного отношения к результатам выполненных заданий, --демонстрация лидерских способностей в ходе обучения | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | - демонстрация умения ставить перед собой задачи профессионального и личностного развития, - демонстрация умения планировать и организовывать свое повышение квалификации и стремление к дальнейшему профессиональному росту | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | демонстрация умений ориентироваться в условиях частой смены технологии в профессиональной деятельности, внести необходимые коррективы в результаты своей работы; -демонстрация ответственного отношения к результатам профессиональной деятельности | Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы. |
ОК. 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Московский образовательный комплекс им. В. Талалихина
109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1 Телефон/факс: (495) 354-90-29
e-mail: spo-28@edu.mos.ru
ОГРН 5147746103588 ИНН/КПП 7723920242/772301001
УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения по учебной работе _________________________ «____» _____________ 20___ г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения по учебной работе ________________________ «____» __________ 20___ г. | УТВЕРЖДАЮ Руководитель структурного подразделения по учебной работе __________________________ «____» __________ 20___ г. |
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
на 2015-2016 г. __________ г. _____________ г.
по профессиональному модулю ПМ 04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
(наименование дисциплины/профессионального модуля)
МДК 04 Технология приготовления сложных хлебобулочных , мучных кондитерских изделий
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной руководителем СП Ларионовой С.А
(кем, когда утверждена программа)
Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии общепрофессионального цикла
(наименование комиссии)
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
от _____________ протокол № ___
Специальность 260807 Технология продукции общественного питания
код, наименование специальности/профессии
Преподаватель(и) Андонова Н.И.
(Ф.И.О.)
курс | № семестра | МДК (индекс) | Максимальная учебная нагрузка (час) | Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час) | Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час) | в том числе: | Кол-во обязательных контрольных работ | Форма контроля (за семестр) | |||
Занятия на уроках (час) | Лабораторные работы, (час) | Практические занятия (час) | Курсовое проектирование (час) | ||||||||
4 | 7 | МДК04.01 | 390 | 130 | 260 | 128 | 96 | 36 | Экзамен | ||
| |||||||||||
Всего по модулю | МДК04.01 | 390 | 130 | 260 | 128 | 96 | 36 | ||||
Председатель цикловой методической комиссии: Полякова Е.А._______________________________
Председатель цикловой методической комиссии: ___________________________________________
Председатель цикловой методической комиссии: ___________________________________________
II. Содержание календарно-тематического плана
№№ заня тий | Наименование разделов, МДК, тем | Количество часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятия, Интернет-ресурсы | ||||
Аудиторных занятий | Внеаудиторных (самостоятельной) работы | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления, оформления и реализации сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 40 | |||||||
МДК 01.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||||||
Тема 1.1. Организация работы кондитерского цеха в общественном питании | 10 | |||||||
1 | Специфические особенности кондитерского производства в общественном питании. Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 1,09 |
| урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.2 стр. 3-5 Дополнительная 4, стр.238-259 | ||
2 | Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления, хранения и реализации готовой продукции. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. | 2 1,09 |
| комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная 2. стр. 3-5 Дополнительная 4, стр.238-259 | ||
3 | Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. | 2 2,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Дополнительная 4, стр. 33-59 | |||
4 | Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Нормативные и технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 2,09 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Дополнительная.1, стр.90-104 | |||
5 | Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 2,09 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.1 стр70 | |||
Тема 1.2.Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 10 |
|
|
| ||||
6
| Виды сырья, его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 3,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | Основная. 2 стр.12-38 5. стр.19-42 | |||
7 | Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. | 2 4,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов |
| Основная. 2 стр.90-118 4. стр.12-48 Дополнительная. 1 | ||
8 | Правила расчета основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 4,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 2 стр.94-104 5. стр. 294-302, 527-530 Дополнительная.1 Сборник задач | |||
9 | Взаимозаменяемость сырья. | 2 7,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Дополнительная.1 Сборник задач | |||
10 | Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 7,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | О.2 стр/94-104 | |||
11 | Практическое занятие №1 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для различных стадий технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 8,09 | Практическое занятие | Методические рекомендации для практических работ. | Д.3 | |||
12-13 | Практическое занятие №2 Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления изделий. | 4 8,09 9,09 | Практическое занятие | Методические рекомендации для практических работ. |
|
Основная.1стр.94-121 7 стр. 19-51 | ||
Раздел 2 Технологический процесс приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | 68 |
|
| |||||
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| . |
| |||||
| Тема 2.1.Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов | 4
|
|
|
| |||
14 | Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов. | 2 9,09 | 14 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Самостоятельная работа №1 Подготовить презентацию на тему: «Новые виды сырья кондитерского производства» | Дополнительная.4 стр. 240-258 3. стр. 66-87 | |
15 | Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов. | 2 10,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов |
| Основная. 4 стр. 146-166 Доп.1 | ||
Тема 2.2. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | 14 |
|
| |||||
16 |
Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. | 2 10,09 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная. 1 стр.94-104 4. стр48-96 Дополнительная.1 | |||
17 | Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. | 2 23,09 | урок сообщения новых знаний | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов |
| Основная. 1 стр.94-104 | ||
18
| Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов | 2 11,09
|
| Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха. |
| Основная..1 стр.94-104 5. стр. 294-302, 527-530 Дополнительная.1 Сборник задач | ||
19-20 | Технология приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. | 4 23,09 24,09 | урок сообщения новых знаний | |||||
21 | Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. Режим хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. | 2 14,04 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.176 | |||
22 | Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. | 2 14,04 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Интернет ресурсы | |||
23 | Практическое занятие № 3 Составление алгоритма приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Подбор оборудования и производственного инвентаря для выполнения различных стадий технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Его безопасное использование. | 2 14,09 | Практическое занятие | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Интернет ресурсы | |||
24-25 | Практическое занятие № 4 Расчет сырья для приготовления для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка технологических и технико-технологических карт. | 4 15,09 15,09 | Практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите | Д. 6 | |||
26-29 | Лабораторная работа№ 1 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов. | 8 | Лабораторная работа | Инструменты,сырье | О.1 | |||
Тема 2.3 Оформление и декорирование сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 6 | |||||||
30 | Техника и варианты декорирования сложных хлебобулочных изделий: праздничного хлеба, караваев, тематических пирогов, сложными отделочными полуфабрикатами. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. | 2 16,09 | урок сообщения новых знаний | Пособия, инструменты | О.1 | |||
31 | Техника и варианты декорирования сложных мучных кондитерских изделий: праздничных тортов (с детской тематикой, свадебной тематикой, на дни рождения, крещение, новогодние, юбилейные). Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. | 2 24,09 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 | |||
32 | Техника и варианты декорирования сложных праздничных пирожных. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Актуальные современные направления в оформлении и декорировании сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 28,09 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 | |||
33 | Практическое занятие № 5 Выполнение эскизов орнаментов для украшения каравая | 2 17,09 | Практическое занятие | http://ok.ru/video/31631084220?fromTime=10 | http://ok.ru/video/31631084220?fromTime=10 | |||
34 | Практическое занятие № 6 Самостоятельное рисование различных видов каравая | 2 17,09 | Практическое занятие | http://ok.ru/video/31631084220?fromTime=10 | http://ok.ru/video/31631084220?fromTime=10 | |||
Раздел 3. Технологический процесс приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | 72 | |||||||
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||||||
Тема 3.1. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 6 |
|
| |||||
35-36 | Характеристика ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира. | 4 18,09 22,09 | 26 | обзорная лекция | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | Самостоятельная работа № 2 Подготовка компьютерной презентации, на тему: « Основные предпочтения и технологии приготовления хлеба у разных народов мира» | Осн. 1 стр.90-118 4. стр.12-48 Доп. 1 | |
37 | Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий. Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2 28,09 |
| внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная..1 стр.238-253, 216-234 Дополнительная.5 | ||
38 | Практическое занятие №7 Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления разных видов теста и изделий из них. Организация рабочего места, подбор оборудования, производственного инвентаря для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2 28,09 | Практическое занятие | Сборник нормативных документов Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите | О.1 стр. 7 | |||
39 | Практическое занятие №8 Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления теста и изделий из него. | 2 29,09 | Практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно | О.5 | |||
40 | Практическое занятие №9 Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2 29,09 | Практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно | О.1 | |||
Тема 3.2 Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | 12 | |||||||
41 | Технологический процесс, методы и способы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2 1,10 | обзорная лекция | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | Основная..2стр.216-253 Дополнительная. 5 Сборник задач | |||
42-43 | Технология приготовления различных типов теста: сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресное тесто для отделки, слоеное дрожжевое тесто. Оценка качества теста и полуфабрикатов. Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий. | 4 1,10 6,10 | внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов |
| Основная. 1 стр.216-253 Дополнительная.5 | ||
44 | Отделочные полуфабрикаты и украшения, техника и варианты оформления для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2 7,10 |
| внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | Основная.. 1 стр.256-258 Дополнительная. 5 | ||
45-46 | Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | 4 7,10 8,10 | комбинированный урок | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов | О.1 стр 179 | |||
47-48 | Практическое занятие №10 Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы) Заполнение таблицы качества готового изделия | 4 8.10 | практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите | О.5 | |||
49-52 | Лабораторная работа №2 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий: слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, булочек венских. | 8 25,09 |
| лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.5 | ||
53-56 | Лабораторная работа №3 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба: караваев, куличей, плетенки с яблоками, витого хлеба с финиками и орехами. | 6 30,09 |
| лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Стр.233 | ||
57-60 | Лабораторная работа № 4 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления хлеба. Приготовление хлеба: хлеба из пшеницы с медом, кисло-сладкого ржаного хлеба, батона с оливками и грецкими орехами. | 8 2,10 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Стр. О.2 | |||
Раздел 4. Технологический процесс приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | 88 |
| ||||||
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||||||
Тема 4.1 Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий . | 8 | |||||||
61 | Характеристика ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий. | 2 13,10 | 20 | внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | Самостоятельная работа №3 Подготовка компьютерной презентации « Приготовление праздничного хлеба» | О.1 стр.305 | |
62 | Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 14,10 |
| внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.1 стр.305 | ||
63-64 | Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | 4 14,10 15,10 |
| внеаудиторная самостоятельная работа | Учебники. Методические рекомендации по изучению профессионального модуля для студентов компьютер, проектор | О.1 стр.305 | ||
Тема 4.2 Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | 20 |
|
| |||||
65 | Технологический процесс, методы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты комбинирования различных способов приготовления. | 2 16,10 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.1 стр.94-104 Доп. 1 стр.33-58 | |||
66 | Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий | 2 20,10 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Доп.4 стр. 240-258 3. стр. 66-87 | |||
67 | Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 21,10 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 | |||
68 | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий:(корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш, бинье ананасового | 2 22,10 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Осн.7.стр. 122-125, 140-142, 175-178, 261-265, 322-328 | |||
69 | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: макарон апельсиновых, макарон фисташковых | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 | |||
70 | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель», пирожного «опера» | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | ||||
71 | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного, даккуаза миндального, крема из сыра | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | ||||
72 | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: сложного печенья
| 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | ||||
73 | Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: шоколадных конфет в ассортименте). | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | ||||
74 | Практическое занятие №11 Расчет необходимого количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 | Практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите | Д.6 | |||
75-76 | Практическое занятие № 12 Подбор и использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности. Разработка технологических и технико-технологических карт на мелкоштучные кондитерские изделия. Подбор инвентаря и инструментов. | 4 | Практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите | О.5 | |||
77-80 | Лабораторная работа № 5 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. | 8 5,10 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 | |||
81-84 | Лабораторная работа № 6 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. | 8 12,10 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 | |||
85-88 | Лабораторная работа №7 Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами: шоколадом, кремом, глазурью, айсингом, мастикой с использованием различных инструментов и инвентаря | 8 19,10 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 | |||
Раздел 5. Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | 122 | |||||||
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||||||||
Тема 5.1 Ассортимент отечественных классических тортов. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов. | 4 | |||||||
89 | Ассортимент отечественных классических тортов и их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним. Пищевая ценность, требования к качеству | 2 | 30 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа№4 Подготовка компьютерной презентации на тему: « Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами» | О.1 Стр.343 | |
90 | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных. Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам, используемым в оформлении отечественных классических тортов и пирожны | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.347 | |||
Тема 5.2. Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов | 6 | |||||||
91 | Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.337 | |||
92 | Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Интернет ресурсы | |||
93 | Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных | 2 | комбинированный урок | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.5 стр.474-484 | |||
Тема 5.3. Ассортимент праздничных и современных тортов | 8 | |||||||
94 | Ассортимент праздничных и современных тортов. Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных и современных тортов. | 2 | урок сообщения новых знаний | материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. 5 стр.155-173 Доп. 5 стр.72-73, | |||
95 | Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных тортов. | 2 | урок сообщения новых знаний | материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. 5 стр.155-173 Доп. 5 стр.72-73, | |||
96 | Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничных и современных тортов. | 2 | материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн.2 стр.12-38 5 стр. 340-350 Доп.5 стр.4-8 | ||||
97 | Требования к качеству праздничных и современных тортов. | 2 | комбинированный урок | Осн.2 стр.12-38 5 стр. 340-350 Доп.5 стр.4-8 | ||||
Тема 5.4 Технология приготовления праздничных и современных тортов | 16 | |||||||
98 | Технологический процесс, методы приготовления и оформления праздничных и современных тортов. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов праздничных и современных тортов. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении праздничных и современных тортов. | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Осн. 5 стр.155-173 Доп. 5 стр.48-51,56-58 | |||
99 | Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: торта тематического | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.363 | |||
100 | Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: торта фигурного | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.368 | |||
101 | Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов:, торта многоярусного | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.372 | |||
102 | Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: литерного | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.375 | |||
103 | Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: , торта необычной формы | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.376 | |||
104 | Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: торта-суфле, низкокалорийного | 2 | урок сообщения новых знаний | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | О.1 Стр.367 | |||
105 | Органолептические способы определения степени готовности и качества праздничных и современных тортов. Требования к безопасности хранения приготовленных праздничных и современных тортов, предназначенных для последующего использования. Способы упаковки и транспортировки праздничных и современных тортов. | 2 | Натуральные образцы продуктов | О.1 Стр.384 | ||||
106-107 | Практическое занятие № 13 Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов. Составление технологических карт (для лабораторных работ) | 4 | практическое занятие | Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите | О.1 О.5 | |||
108-111 | Лабораторная работа № 8 Приготовление отечественных классических тортов. Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий. | 8 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Д.6 | |||
112-116 | Лабораторная работа №9 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий (изделий из воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, миндального и творожного полуфабриката, бисквита орехового, «Буше», «Джоконда») | 8 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Д.6 | |||
117-120 | Лабораторная работа №10 Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничных и современных тортов. Приготовление тортов с использованием сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. | 8 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Д.6 | |||
121-124 | Лабораторная работа №11 Оформление и декорирование тематических тортов: детского, новогоднего, свадебного с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе. | 8 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Д.6 | |||
125-128 | Лабораторная работа №12 Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, юбилейного, на крещение с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе. | 8 | лабораторная работа | Методические рекомендации для лабораторных работ, оборудование, инвентарь, инструменты учебного кондитерского цеха | О.1 Д.6 | |||
129-130 | Тема 5.5. Контроль качества и безопасность готовой кондитерской продукции | 4 | ||||||
Понятия контроля за качеством готовой кондитерской продукции и её безопасность. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования, условия хранения и сроки реализации. | 4 | 40 | ТСО, раздаточный материал, http://fcior.edu.ru/ | Самостоятельная работа №5 Подготовить инструкционную карту на торт (по индивидуальному заданию преподавателя) | О.1 стр.6б | |||
ИТОГО | 260 | 130 | ||||||
III. Используемая литература
Основная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Бурчакова И.Ю. | М.: Академия, 2014 |
2 | Технология приготовления мучных кондитерских изделий. | Бутейкис Н.Г. | М.: Академия, 2010 |
3 | Кондитер: практические работы | Шумилкина М.Н, Дроздова Н.В. | Ростов н/Д: Феникс, 2012 |
4 | Улицы свежего хлеба | Аллам Пол, МакГиннес Дэвид | Издательство «Эксмо» 2012 |
5 | Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства | Могильный М.П. | Москва. ДеЛи плюс, 2011 |
6 | Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | Могильный М.П. Шрамко Е.В. | Москва. ДеЛи плюс, 2008 |
7 | Библия кондитера | А. Селезнев | Издательство «Эксмо» 2011 |
Дополнительная
№ п/п | Наименование | Автор | Издательство и год издания |
1 | Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста | Ермилова С.В., Соколова Е.И., | Издательский центр «Академия», 2010 |
2 | Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста | Ермилова С.В., Соколова Е.И. | Издательский центр «Академия», 2010 |
3 | Технологическое оборудование предприятий общественного питания | Золин В.П. | Издательский центр «Академия», 2010 |
4 | Организация производства на предприятиях общественного питания | Радченко С.Н. | Ростов н/Д: Феникс, 2012 |
5 | Торты, пирожные и десерты | Ермилова С.В., Соколова Е.И. | Издательский центр «Академия», 2010 |
6 | Производство пирожных и тортов | П.С.Мерхель | Издательство «Пищевая промышленность» |
7 | Рисование и лепка кондитерских изделий | Коева В.А. | Ростов н/Д: Феникс, 2007 |
Интернет – ресурсы
www.gastronom.ru
Предварительный просмотр:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных. мучных кондитерских изделий
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология продукции общественного пита...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по производственной практике (по профилю специальности) концентрированная профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Рабочая программа производственной практики (по профилю специальности) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807 Технология ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее СПО), по специальнос...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА профессионального модуля ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания базовая подготовка
Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО (ППССЗ) 19.02.10 Техн...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по производственной практике (по профилю специальности) концентрированная профессионального модуля ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ для специальности 19.02.
Рабочая программа производственной практики (по профилю специальности) является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО (ППССЗ) 19.02.10 Техн...
Рабочая программа ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Для специальности "Технология продукции общественного питания"...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по программе подготовкиспециалистов среднего...