43.01.09 Повар, кондитер

 РАССМОТРЕНО

 на заседании ПЦК

 Протокол № _____

 от _____________

 Председатель ПЦК____________________

                                          Подпись ФИО

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

ОК 1.

Выбирать способы решения зада профессионально деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках

модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в

холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль: экспертное наблюдение и

оценка в процессе выполнения: -  практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на дифференцированном зачете по МДК - выполнения заданий квалификационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

–

–

–

–

–

–

–

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль: экспертное наблюдение и

оценка в процессе выполнения:

• заданий для практических/лабораторных занятий;
• - заданий по учебной и производственной практике;
• заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и

оценка в процессе выполнения:

• практических заданий на дифференцированном зачете по МДК;
• - заданий квалификационного экзамена по модулю;
• экспертная оценка защитыотчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

–

–

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

–

–

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

–

–

эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

– –

грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

–

понимание значимости своей профессии

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

– –

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

–

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

–

–

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

–

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

–

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

МДК 01.01 Организация и процессы приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.

Комплексный дифференцированный

зачет

Защита лабораторных и практических  работ. Оценка  выполнения тестовых заданий. Защита рефератов. Контроль выполнения домашних и самостоятельных  работ.

УП. 01

Учебная практика

Дифференцированный зачет

Наблюдение и оценка выполнения работ при прохождении учебной практики. Подбор сырья. Контроль выполнения самостоятельных работ.

ПП.01

Производственная практика

Дифференцированный зачет

Наблюдение и оценка выполнения работ при прохождении учебной практики. Подбор сырья. Контроль выполнения самостоятельных работ.

ПМ.01  

Экзамен

(квалификационный)

Наблюдение за выполнением работ

Группа овощей

Овощи, входящие в группу

Клубнеплоды

Картофель, топинамбур, батат

Корнеплоды

Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей

Вид обработки

Цели обработки

Сортировка

Способствует рациональному использованию овощей

Калибровка

Название П/Ф

№ раздела

Вопросы

Варианты ответов

Правильный ответ

1.

Вопросы по теоретической части, один ответ правильный

1. Что относят к простым формам нарезки?

1) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.

2) соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

3) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка

4) соломка, брусочки, шарики, спирали, стружка        

2

2. Для каких блюд используют форму нарезки картофеля дольками?

1) для приготовления салатов

2) для борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями

3) для рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре

4) для супов                                        

3

3. Какими должны быть размеры нарезки картофеля брусочками?

1) Длина 3-5 см, сечение 0,1 х 01, см

2) Длина 4-5 см, сечение 0,6 х 0,6 см

3) Длина 2-4 см, сечение 0,3 х 0,3 см

4) Длина 3-4 см, сечение 0,7 х 0,7 см

4

4. Каким способом оттаивают крупную чешуйчатую рыбу и рыбное филе?

1) на воде

2) на воздухе          

3) комбинированным способом

2

5.   Какие п/ф приготавливают из рыбной котлетной массы с фаршем?

1) тефтели, котлеты, зразы

2) шницеля, фрикадельки, тефтели

3) зразы, тельное, рулет

3

6.   Какие части получают при разделке передней четвертины говядины?  

1) шейная часть, пашина, покромка, спинно-грудная часть

2) лопатка, шейная часть, покромка, грудинка, толстый край

3) шея, вырезка, пашина, покромка, грудинка

2

7. Какие части, полученные при разделке говядины, используют для котлетной массы?

1) толстый край, вырезка, шея, пашина, покромка

2) шея, пашина, обрезки

3) толстый, тонкий край, вырезка, покромка, пашина

2

8.   Какие полуфабрикаты из говядины используют для тушения?

1) тушеное мясо, шпигованное мясо, говядина духовая, зразы отбивные, азу, гуляш

2) тушеное мясо, азу, гуляш

3) антрекот, лангет, шпигованное мясо, говядина духовая

2

9.   Какие мелкокусковые п/ф из говядины используют для жарки?

1) бефстроганов, шашлык, поджарка

2) поджарка, азу, гуляш

3) гуляши, шашлык, бефстроганов

1

10. Какие части говядины используют для жарки?

1) вырезка, толстый, тонкий край, боковая и наружная части задней ноги

2) вырезка, толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя части задней ноги                                                                                            

3) вырезка, толстый край, боковая, внутренняя и верхняя части задней

2

11. Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из лопатки?  

1) азу

2)  гуляш                                                                                                                                      

3)  поджарка                                                                                              

4) бефстроганов                                                                          

2

12. Какие полуфабрикаты нарезают из вырезки?

1)  бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык

2) антрекот, ромштекс, филе, бефстроганов, азу

3) гуляш, зразы отбивные, ромштекс, антрекот

4) бефстроганов, шашлык, поджарка, ромштекс

1

13. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы?

1) рулет, ромштекс, биточки, шницеля, котлеты  

2) котлеты, биточки, шницеля, тефтеля, рулет, зразы

 3) филе, бифштекс, лангет, котлеты    

2

14. Каким полуфабрикатам придают плоскоовальную форму?

1) тефтели

2) котлеты                                                                                

3) биточки                

4) шницель                                                                

4

15. Норма расхода хлеба и воды на 1 кг котлетной массы?

1)  хлеб - 100 гр. вода - 100 гр.                                

2)  хлеб-250 гр., вода-300 гр.

3) хлеб - 150 гр., вода - 200 гр.

2

16. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения  филе рыбного при температуре  от 0 до – 2ºС

1) 48 часов

2) 24 часа;

3) 12 часов;

4) 6 часов

2

17. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырого мяса

1) красная;

2) синяя;

3) коричневая;

4) желтая

1

18. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:

1) 16-18 С;                 

2)  23-25 С;                 

3) 14 С;

1

19. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения   картофеля  сульфитированного при температуре  от 0 до  6 ºС

1) 48 часов

2) 24 часа;

3) 12 часов;

4) 6 часов

1

20.Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы

1) красная;

2) синяя;

3) коричневая;

4) желтая

2

21.Укажите  месторасположение овощного цеха

1) центральное

2) связано с  торговым залом и моечной столовой посуды

3)  рядом с разгрузочной и кладовой

3

22. Что из перечисленных наименований является кулинарным изделием?

1) чистое филе рыбы

2) очищенный картофель

3) порционный кусок жареной рыбы

4) рисовая крупа

3

23.Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют?

1) сырье

2) кулинарное изделие

3) готовое блюдо

4) полуфабрикат

4

24.К какой группе овощей относят патиссоны?

1) пряные

2) плодовые

3) десертные

4) корнеплоды

2

25. Шпалки - это вид нарезки:

1) спаржи

2) ревеня

3) зел. лука:

4) укропа

3

26. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:                 

1) клубнеплоды;        

2) корнеплоды;        

3) плодовые;

4) пряные.

3

27. Ревень - это:                         

1) тыквенные овощи;        

2) плодовые овощи;         

3) десертные овощи;

 4) десертные овощи.

3

1. 28. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы:                        

1) 5° - 6°С;

2) 10° - 12°С;        

3) 18° - 20°С;

4) 1°- 2°С.

2

29. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

1) тощей;

2) средней жирности;        

3) жирной;

4) особо жирной.

3

30. При обвалке свинины получают:                                                        

1) корейку, покромку, грудинку, окорок;

2) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;

3) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;

4) шею, грудинку, корейку, окорок

2

Определить правильную последовательность

1. Распределите в правильной последовательности этапы обработки картофеля.

1.  Мытье

2. Очистка

3. Сортировка, калибровка

4. Промывание

5. Доочистка (удаление глазков)

3, 1, 2, 5, 4

2. Распределите в правильной последовательности технологический процесс обработки  мяса  на предприятии с полным циклом производства

1) промывание;

2) обвалка и  жиловка

3) приготовление п/ф

4) обсушивание;

5) дефростация;

6) деление на отруба

7) зачистка.

5, 7, 1, 4, 6, 2, 3

3.  Распределите в правильной последовательности технологический процесс обработки птицы в птицегольевом  цехе

1) формовка тушек, обработка потрохов;

2) размораживание;

3) удаление головы, шеек, ножек;

4) приготовление п/ф;

5) мытье;

6) опаливание;

7) потрошение.

2, 6, 3,7,5,1,4

4. Распределите в правильной последовательности подготовку белокочанной капусты для        

 фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

5. Установить последовательность данных операций при приготовлении рыбной котлетной массы:                                          

1) разделить рыбу на чистое филе;

2) добавить соль, перец;

3) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

4) пропустить чистое филе через мясорубку;

5) массу перемешать;

6) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

7) выбивание массы.

1, 3, 4, 6, 2, 5, 7

6. Расставьте последовательность эксплуатации сковороды электрической:

1) выключение

2) санитарная обработка

3) глазомерная проверка заземления и электропроводки
4) включение
5) технологическое использование
6) нагрев

3, 2, 4, 6, 5, 1

7.Определить правильную последовательность операций при обработке мороженного мяса

1)приемка

2)обвалка

3)взвешивание

4)размораживание

5) жиловка и зачистка

6)обсушивание

7)обмывание

1,3,4,7,6,2

8. Определите правильную последовательность  операций при размораживании рыбы в воде:

1. добавляют поваренную соль из расчёта 7г на 1 л воды
2. заливают холодной водой
3. рыбу периодически перемешивают
4. дают стечь воде

разделывают 5.разделывают

2,1,3,4,5

9. Установите  последовательность технологического процесса приготовления  полуфабриката тефтелей рыбных:

1.Добавляют специи и пряности

2. Рыбу разделывают на чистое филе

3.Чистое филе пропускают через мясорубку

4. Массу порционируют

5.Полуфабрикат панируют в муке

6. Придают форму шариков

7. Добавляют подготовленный хлеб

2, 7, 3, 1, 4, 6, 5

10. Определить правильную последовательность  операций приготовления мясной рубленой массы:

1. Котлетное мясо
2. Добавляют воду, молоко
3. Добавляют Соль, перец
4. Тщательно перемешивают

5.Пропускают через мясорубку

1,5,2,3,4

11. .Определите правильную последовательность  операций при механической кулинарной обработке кабачков:

1.очищают от кожицы

2.отрезают плодоножку

3.промывают

4.удаляют семена

3,2,1,4

12. Определить правильную последовательность  операций при обработку субпродуктов:

1. Размораживают
2. Удаляют пленку
3. Замачивают в холодной воде
4. Варят до полуготовности

5.Доводят до кипения, сливают воду

1,3,2,5,4

13. Определить правильную последовательность  операций при приготовлении кнельной массы из птицы:

1. хлеб отделяют от корок
2. филе птицы нарезают на кусочки
3. хлеб замачивают в сливках
4. мясо отделяют от костей
5. полученную массу протирают через сито и взбивают
6. соединяют с белком и молоком

7.добавляют соль, хорошо перемешивают

4,2,1,3,5,6,7

14.При приготовлении полуфабрикатов из говядины применяют следующие приемы: (уточнить последовательность)

1.отбивание

2.панирование

3. шпигование

4.подрезание

 сухожилий

5. маринование

6. нарезка

6,4, 1, 5, 3, 2,

15. Установите  последовательность технологического процесса приготовления шницеля из капусты:

1. Капусту отваривают до готовности

2. Готовую капусту разбирают на листья

3. Опускают во взбитый белок

4. Полуфабрикат панируют в муке

5. Панируют в белой панировке

6.У белокочанной капусты вырезают кочерыжку

7. Из двух листьев формуют шницель

8. Жарят основным способом

9. У листьев отбивают утолщения

6, 1, 2, 9, 7, 4, 3, 5, 8

16. Установите  последовательность технологического процесса приготовления  полуфабриката рулета рыбного:

1. Готовят рыбную рубленую массу

2. На влажную марлю  выкладывают рубленую массу в виде прямоугольника

3. Края марли соединяют

4. Готовят фарш из пассерованного лука, отварных яиц, отварных грибов

5. На раскатанную рубленую массу выкладывают фарш

6. Рулет прокалывают для выхода пара

7. Поверхность рулета посыпают молотыми сухарями

8.Сформованный рулет сбрызгивают маслом

4,1,2,3,5,8,6,7

17.  Организовать последовательность выполнения технологических операций по приготовлению щуки целиком для фарширования:

1.позвоночную кость перерубают;

2.кожу выворачивают;

3.кожу снимают «чулком»;

4.удаление чешуи;

5.вокруг головы надрезают кожу;

 6.промывание.

4,6,5,3,1,2

18. Установить последовательность приготовление рубленой массы:

1. нарезают на куски

2. соединяют со шпиком

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.добавляют воду и специи

4,1,2,3,5,6

19.Установите  правильную последовательность приготовление полуфабриката «люля-кебаб»:

1.кладут соль, перец

2.маринуют

3.мясо нарезают

4.пропускают через мясорубку

5.соединяют с луком, салом

6.формуют          

3,2,4,5,1,6

20.Установите правильную последовательность приготовления полуфабриката «зразы рубленые»:

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

6,4,1,3,2,5,7,8

3.

Определить соответствие

1. Установите соответствие использования отходов овощей

а. очистки из свеклы

б. очистки из картофеля

в. стебли зелени укропа, петрушки

г. очистки спаржи

д. кочерыжки от капусты

1.ароматизация бульона

2.для варки бульонов и соусов

3.для приготовления салата

4.получение крахмала

5.получения настоя для подкрашивания.

а: 5; б:4; в:2; г:1; д:3

2. Установите соответствие

А. Лук репчатый

Б. Картофель

Формы нарезки

1) брусочки

2) соломка

3) ломтики

4) дольки

5) кубики

6) кольца

А) Лук репчатый: 2, 4, 5, 6;

Б) Картофель: 1, 2, 3, 4, 5.

3. Установите соответствие

А. Клубнеплоды

Б. Корнеплоды

Наименование овощей

1.Картофель

2.Батат

3.Свекла

4.Морковь

5.Топинамбур

6. Редис

7.Репа

8.Брюква

9.Сельдерей

10.Петрушка

11.Хрен

12.Пастернак

А) Клубнеплоды: 1, 2, 5.

Б) Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

4. Установите соответствие

А) Пряные

Б) Листовые

1.Салат

2.Укроп

3.Чабер

4.Шпинат

5.Майоран

6.Щавель

7.Лавровый лист

8.Пастернак

9.Базилик

10.Тмин

А)Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

Б)Листовые: 1, 4, 6, 8.

5. Установить соответствие между видами овощей и способами                                

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию: 

Овощи:

А. кабачки

Б. перец

В. помидоры

Г. капуста

Д. баклажаны

Способ тепловой обработки

1. Припускание

2. Не требует тепловой обработки

3. Варка на пару

4. Варка до полуготовности

5. Бланширование

А.Кабачки – 4;

Б. Перец – 5;

В. Помидоры – 2;

Г. Капуста – 4;

Д. Баклажаны – 2.

6.Установите соответствие:

Полуфабрикаты:        

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

 6.Фрикадельки

 7. Тефтели                                

Форма

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

 г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца

1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

7. Соотнесите:                              

А. Соломка

Б. Дольки                                           

Блюда

1) Рагу овощное

2)Картофель жареный фри

3) Картофель пай

4)Капуста тушеная

5)Картофель в молоке

6)Картофель, тушенный с грибами

7)Котлеты морковные

А. 3, 4, 7;

Б. 1, 2, 6.

8. Установите соответствие процессов, происходящих при         тепловой обработке к их результатам:

      Результаты:

1. Быстрое доведение овощей до готовности

2. Румяная корочка при жарке овощей

3. Стойкий цвет моркови при варке

4. Уменьшение массы овощей

5. Изменение цвета картофеля при варке

Процессы 

а) каротин не растворяется в воде

б) гидролиз красящих веществ – флавонов

в) декстринизация

г) переход углевода протопектина в пектин

д) денатурация, гидролиз, потери минеральных веществ и  витаминов

1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.

9. Определить соответствие   овоща  группе:

1.фасоль

2. баклажаны

3. репчатый лук

4. кабачки

1.Тыквенные

2.Бобовые

3.Луковые

4.Томатные

1-2

2-4

3-3

4-1

10. Определить соответствие   способа подготовки продукта:

1.мука

2.крупа рис

3.бобовые

4.яйца

1.обрабатывают

2.просеивают

3.перебирают

4.замачивают в холодной воде

1-2

2-3

3-4

4-1

11. Определить соответствие     вида рыб  по содержанию жира:

1.камбала

2.палтус

3.угорь

4.горбуша

1.тощие

2.средней жирности

3.жирная

4.очень жирная

1-1

2-3

3-4

4-2

12.Определить соответствие  приёмов при приготовлении полуфабрикатов:

1.шпигование

2.маринование

3.отбивание

4.нарезание

1.шашлык

2.буженина

3.лангет

4.поджарка

1-2

2-1

3-3

4-4

13. Определить соответствие     вида  полуфабриката для приготовления  блюда:

1.чистое  рыбное филе

2.мякоть отварной птицы

3.вырезка из говядины

4.картофельная масса

1.запеканка картофельная

2.рыба жареная под маринадом

3.филе

4.салат «Столичный»

1-2

2-4

3-3

4-1

14. Определить соответствие     вида жарки готовому блюду:

1.котлеты пожарские

2.тельное

3.буженина

4.шашлык

1.жарка основным способом

2.жарка во фритюре

3.жаренье в жарочном шкафу

4.жаренье на открытом огне

1-1

2-2

3-3

4-4

15. Определить соответствие  вида мяса готовому блюду:

1.бефстроганов

2.чахокбили

3.эскалоп

4.шашлык по-карски

1.курица

2.говядина

3.баранина

4.свинина

1-2

2-1

3-4

4-3

16. Определить соответствие     обработки продуктов для приготовления блюд:

1.творог протирают

2.муку просеивают

3.бульон осветляют

4.желатин замачивают

1.желе фруктовое

2.бульон с пельменями

3.блинчики

4.сырники

1-4

2-3

3-2

4-1

17. Определить соответствие     вида  полуфабриката для приготовления  блюда:

1.чистое  рыбное филе

2.мякоть отварной птицы

3.вырезка из говядины

4.картофельная масса

1.рулет картофельный

2.рыба жареная под маринадом

3.филе

4.салат «Столичный»

1-2

2-4

3-3

4-1

18. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;

2) Распределение по размерам;

3) Удаление с поверхности загрязнений;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью.

а) очистка;

б) сортировка;

в) мытье;

г) калибровка.

1-б

2-г

3-а

4-а

19.  Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;

2) полукольца;

3) дольки;

4) крошка;

а) для крупяных супов, фаршей;

б) для щей из свежей капусты; рагу овощного;

в) для супов;

тушеных блюд;

г) для шашлыков, жарки во фритюре.

1-г

2-в

3-б

4-а

20.Установите соответствие:

1. мелкокусковые п/ф;

2.порционные   п/ф;    

3.крупнокусковые п/ф;

4. п/ф из натуральной рубленной массы

1. шницель, бифштекс;

2. азу, рагу, плов;

3. ростбиф, мясо шпигованное;

4. лангет, эскалоп.

1-2

2-4

3-3

4-1

4.

Выбрать из предложенных вариантов ответов несколько правильных

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы овощного цеха заготовочного предприятия

1) линия по обработке картофеля;

2) линия по обработке корнеплодов;

3) линия по обработке луковых;

4) линия по обработке капустных;

1,2

2. Укажите способы дефростации мяса

1) Быстрый

2) короткий

3) медленный

1,3

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы рыбного цеха заготовочного предприятия

1) линия по обработке частиковых пород;

2) линия по обработке рыбных отходов;

3) линия по обработке осетровых;

4) линия по обработке лососевых;

5) линия по обработке сельдевых.

1, 3

4. Назовите способы дефростации рыбы

1)в воде,  

2) на воздухе,

3)на солнце, 4)комбинированный

1,2,3

5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

1) сортировка                                        

2) удаление кочерыжки

3) дочистка

4) мойка

5) срезание донца                                

6) очистка

1,3,4,6

6. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

1) сортировка                                  

2) удаление кочерыжки

3) отрезание шейки

4) мойка

5) срезание донца      

6) очистка

1,4,6

7. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:

1)  в летний период – скребут
2) счищают кожицу до сердцевины
3)  в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
4)  в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см

1,3

8. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?

1) от сорта картофеля;

2) от калибровки;

3) от продолжительности очистки;

 4) от качества картофеля.

2,3

9. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для обработки клубнеплодов

1) овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
2) доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
3) доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, терка
4) рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка

3, 4

10.Для жарки овощей можно использовать:

1) сковороды электрические
2) фритюрницы
3) котлы пищеварочные
4) сковороды наплитные

1,2,4

11. Из какой части свинины готовят полуфабрикат «котлета натуральная»

1.вырезка

2.корейка

3.почечная часть корейки

2,3

12. Из какой части говяжьей туши нарезают гуляш:

1.лопаточная часть

2.покромка

3.вырезка

1,2

13. Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»

1.порционные куски пластованной  рыбы

2.чистое  филе

3.филе без кожи и костей

2,3

14. Почему рыбу варят и припускают при темп 85-90 град:

1.порционные куски рыбы сохраняют форму

2.бульоны остаются прозрачными

3.количество эмульгированного жира  увеличивается

1,2

15. Какой  вид панировки используют для блюда «Шницель по-столичному»

1.хлебная

2.мучная

3.льезон

1,3

5.

Вставить пропущенное слово или словосочетание

1. Закончите предложение: «Охлажденной называется рыба, имеющая температуру в толще мышц ………..»

от -1 до +5 оС

2. Продолжите определение:

Обвалка мяса - это

отделение мякоти от костей

3.Обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.

4.При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который …

придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

5. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это …

хлебная панировка.

6. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции                 

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

маринование.

7. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным                            

 скелетом:      

1) очистка чешуи;

2) …………….…;

3) из головы удаляют жабры и глаза;

4) ………………..;

5) промывание;

6) ………………..

2) удаление плавников;

4) потрошение;

6) обсушивание.

8. Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …        

мелкокусковые, из свинины.

9. Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты …

бефстроганов,

шашлык, поджарка, азу, гуляш.

10. В состав теста «кляр» для жарки рыбы……            

мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

11. При варке раков добавляют….    

зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль.

12. Чтобы сократить  потери минеральных веществ при размораживании рыбы в воду добавляют……

соль

13. Технологический процесс – это…

последовательность способов механической и тепловой обработки сырья,  в результате которого получают сырье, кулинарное изделия, готовую продукцию.

14. Для разделки рыбы разделочную доску берут с маркировкой …

РС

15. Несчастные случаи на производстве расследуются в течение….

3 дней.

№ раздела

Вопросы

Варианты ответов

Правильный ответ

1.

Вопросы по теоретической части, один ответ правильный

1. Что относят к сложным формам нарезки?

1) соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

2) груши, бочоночки, чесночки, шарики, спираль, соломка

3) бочоночки, груши, чесночки, шарики, спираль, стружка

4) соломка, брусочки, шарики, спираль, стружка

3

2. Для каких блюд используют форму нарезки картофеля брусочками?

1) для рассольников, рагу, духовой говядины                                    

2) для борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями

3) для приготовления салатов

4) для супов, борщей                                                              

2

3. Какими должны быть размеры нарезки картофеля соломкой?

1) Длина 3-5 см, сечение 0,1 х 01, см                        

2) Длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2 см

3) Длина 2-4 см, сечение 0,3 х 0,3 см

4) Длина 3-4 см, сечение 0,7 х 0,7 см

2

4. Каким способом оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу?

1) в воде

2) на воздухе

3) комбинированным способом

1

5. Какие п/ф приготавливают из рыбной котлетной массы?

1) котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели

2) рулет, котлеты, зразы, фрикадельки

3) зразы,тельное, рулет

1

6. Какие части получают при разделке задней четвертины говядины?

1) толстый, тонкий край, покромка, грудинка, шея

2) тонкий край, покромка, пашина, верхняя, боковая, наружная, внутренняя части задней ноги

3) толстый край, покромка, шея, грудинка, лопатка

2

7. Какие части, полученные при разделке говядины, используют для жарки?

1) толстый край, вырезка, пашина, покромка

2) толстый, тонкий край, вырезка, верхняя и внутренняя части задней ноги

3) спинно-грудная часть, шея, грудинка, лопатка

2

8. Какие порционные п/ф из говядины используют для, жарки?  

1) ростбиф, бифштекс, поджарка, бефстроганов                  

2) бифштекс насечкой, ромштекс, антрекот, азу, гуляш

3) бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс бифштекс с насечкой.

3

9. Какие мелкокусковые п/ф из говядины используют для тушения?

1) азу, гуляш                                                              

2) гуляш, поджарка

3) поджарка, бефстроганов

1

10. Какие части говядины относятся к 2 сорту?

1) грудинка, лопатка, боковая, наружная и внутренняя части задней ноги ...

2) верхняя часть задней ноги, лопатка, грудинка, покромка

3) боковая; и наружная части задней ноги, грудинка, лопатка, покромка

3

11. Для приготовления, каких полуфабрикатов используют покромку?

1)  азу    

2) гуляш            

3) поджарка      

2

12. Для каких полуфабрикатов используют толстый и тонкие края?

1) антрекот, ромштекс, поджарка, бефстроганов

2) ромштекс, зразы, отбивные, говядина духовая

3) поджарка, бефстроганов, бифштекс                            

1

13.Какие-полуфабрикаты приготавливают из рубленой массы?

1) бифштекс, котлеты, натуральные рубленные, шпиндель, люля-кебаб  

2) биточки, тефтели, бифштекс, люля-кебаб                                  

3) рулет, фрикадельки, шницель, тефтели

1

14. Каким полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом?

1) биточки                                                                                              

2) тефтели                                                                                            

3) котлеты

4) рулет                                                                                        

3

15. Норма расхода воды и сала на 1 кг рубленой массы?

1) сало - 120 гр., вода - 50 гр.

2) сало - 100 гр.; вода - 100 гр.

3) сало - 150 гр., вода - 85-100 гр.

3

16. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения полуфабрикатов крупнокусковых  при температуре   от – 2 до 4 ºС

1) 48 часов

2) 24 часа;

3) 12 часов;

4) 6 часов

1

17. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки птицы

1) красная;

2) синяя;

3) коричневая;

4) желтая

4

18. Выберите из перечисленных вариантов ответов минимальную  высоту производственных помещений в предприятиях общественного питания:

1) 3,3 м;        

2) 2,8 м        

3) 3,5 м

1

19. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения  фарша куриного при температуре   от  0  до 4 ºС

1) 48 часов

2) 24 часа;

3) 12 часов;

4) 6 часов

3

20. Выберите из перечисленных вариантов ответов в  европейской  цветовой  системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей

1) красная;

2) синяя;

3) зеленая;

4) желтая

3

21  21.Выберите из перечисленных вариантов ответов  время  быстрой дефростации мяса

1)  24 часа;

2)  6 часов;

3)  18 часов;

1

22. Сульфитирование картофеля - это:                                                          

1) обработка кислотой;

2) обработка щёлочью;        

3) обработка паром;

4) обработка бисульфитом натрия.

4

23. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,сыроежки, опята, грузди?

1) пластинчатые;

2) губчатые;

3) сумчатые;

4) трубчатые.

1

24. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?                                         

1) свежие;        

2)маринованные;

3) солёные;

4) сушеные.

4

25. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей         при фигурной нарезке:

1) калибровка;

2) карбование;

3) сортировка;

4) обтачивание овощей.

2

26. Существуют следующие формы нарезки капусты:                                

1) брусочки, дольки;        

2) крошка, кубики;        

3) соломка, шашки;

4) дольки, кубики.

3

27. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?                                

1) помидоры, баклажаны;        

2) перец, кабачки, огурцы

3) перец, кабачки, капуста для голубцов;

4) картофель, помидоры, огурцы.

3

28. Наиболее ценным продуктом питания является рыба                                                   

1) живая;

2) охлаждённая

3) мороженная;

4) солёная.

1

29. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:                                                   

1) осетр, горбуша, окунь;

2) горбуша, сёмга, форель;

3) сёмга, форель, севрюга;

4) треска, судак, сельдь.

2

30. Тефтели имеют форму:        

1) приплюснуто-округлую;

2) овально-приплюснутую;

3) шарики;

4) форма батона

3

Определить правильную последовательность

1. Распределите в правильной последовательности операции по подготовке помидоров к фаршированию.

1. Посолить

2. Срезать верхнюю часть вместе с плодоножкой

3. Зрелые плотные помидоры среднего размера промыть

4. Наполнить фаршем

5. Вынуть семена с частью мякоти

3, 2, 5, 1, 4.

2. Распределите в правильной последовательности операции технологического процесса обработки картофеля

1) калибровка;

2) доочистка;

3) сортировка;

4) нарезка;

5) мойка;

6) очистка.

3, 1, 5, 6, 2, 4

3. Распределите в правильной последовательности операции технологического процесса  обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии

1) очистка;

2) упаковка, маркировка, хранение;

3) срезание плавников, удаление голов;

4) охлаждение

д)размораживание;

5) потрошение и промывание;

6) фиксация.

5, 1, 3, 6, 7, 4, 2

4. Установите правильную последовательность первичная обработка птицы:

1.Обсушивание      

2.Обрубание

3.Опаливание

4.Ощипывания

5.Удаление крылышек

6.Промывание

7.Потрошение

1,3,4,2,5,7,6

5.Установите правильную последовательность приготовления полуфабриката «ромштекс»:

1.нарезают мясо толщиной 1,5-2 см

2.надрезают сухожилья

3. панируют в сухарях

4.посыпают солью, перцем

5.смачивают в льезоне,

6. отбивают

7. формуют

1,6,2,4,5,3,7

6.Установите последовательность  

приготовления «Котлеты рубленые из птицы»:

1. Панируют

2. Укладывают на разогретый противень                    

3. Формуют

4. Обжаривают с двух сторон

5. Доготавливают в жарочном шкафу

6. Порционируют

6,1,3,2,4,5

7.Установите правильную последовательность обработки мороженого мяса:

1.разруб

2.обвалка

3.обмывание

4.зачистка  

5.обсушивание

6.приготовление полуфабрикатов      

7.размораживание 

6,1,3,2,4,5

8.Установите последовательность  

 разделки полутуши мяса:

1. Жиловка и зачистка

2. Деление на отруба

3. Сортировка

4.Обвалка отрубов

2,4,1,3

9. Установите правильную последовательность приготовление мясных полуфабрикатов:

1. отбивание

2. панирование

3. нарезка

4.подрезание сухожилий

3,1,4,2

10. Установите последовательность

приготовления полуфабриката «зразы рубленые»:

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

6,4,1,3,2,5,7,8

11. Установите правильную последовательность приготовление котлетной массы:

1. нарезают на куски

2. соединяют с замоченным хлебом

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.выбивают

6. перемешивают

4,1,3,2,6,5

12. Укажите правильную последовательность технологических операций обработки перца для фарширования:

1. бланшируют;

2. наполняют фаршем;  

3. снимают плодоножку с семенами;

4. промывают.

3,4,1,2

13. Укажите правильную последовательность технологических операций подготовки кабачков для фарширования:

1.  наполняют фаршем;

2. нарезают на целиндры;

3. варят до полуготовности;

4. удаляют семена.

2,4,3,1

14. Расположите последовательно операции механической кулинарной обработки мяса.

1. размораживание

2. обсушивание

3. обмывание

4. кулинарная разделка

1,3,2,4

15. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

5,3,4,2,6,1,7,9,8

16. Укажите, в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения:

1. Подрезная решетка,
2. шнек
3. двусторонний нож,
4. два нажимных кольца,
5. нажимная гайка
6. решетка с мелкими отверстиями

2,1,3,6,4,5

17. Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки и для припускания:

1. рыба в целом виде
2. звенья
3. порционные куски (круглями)
4. порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями
5. порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

1,2,3,4,5

18.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы:

1. говядина
2. свинина
3. лук репчатый
4. молоко
5. яйца
6. хлеб пшеничный
7. соль
8. перец

1,2,4,6,7,8

19.Установите вид нарезки репчатого лука:

1. брусочки
2. соломка
3. ломтики
4. дольки
5. кубики
6. кольца

2,4,5,

20. Установите последовательность работы с картофелечисткой:

1. прекращают подачу воды
2. включают машину
3. производят санитарную обработку
4. проверяют наличие загрузочной воронки
5. корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку
6. открывают дверцу
7. закрывают дверцу загрузочной камеры
8. ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся
9. машину отключают от электросети
10. открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину
11. под загрузочный лоток подставляют тару

8, 3, 11, 1, 5, 9, 2, 6, 10, 4, 7

3.

Определить соответствие

10. 1. Установить соответствие между видами овощей и способами                                

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи:

А. кабачки

Б. перец

В. помидоры

Г. капуста

Д. баклажаны

Способ тепловой обработки:

1. Припускание

2. Не требует тепловой обработки

3. Варка на пару

4. Варка до полуготовности

5. Бланширование

А. Кабачки – 4;

 Б. Перец – 5;

В. Помидоры – 2;

 Г. Капуста – 4;

 Д. Баклажаны – 2.

2. Установите соответствие:        

А. Пассерование                                         Б.  Тушение

Форма нарезки: 1.Соломка

2.Брусочки

3.Кубики

4.Кружочки

5.Ломтики

6.Дольки

7.Гребешки

8.Звездочки

9.Шестеренки

10.Шарики

11.Орешки

А. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

 Б. Тушение: 1, 5, 6.

3.Установить соответствие:

Вид грибов:

А. подосиновики,

Б. подберёзовики,

В. белые грибы,

Г. шампиньоны                                   

Операции:

1.Удалить плёнку → зачистка корня→

снятие кожицы со шляпки → мытьё с

добавлением лимонной кислоты

2.Перебрать → срезать корешки →

холодная вода на 30־40 минут → варка

10–15 минут → промыть горячей водой

3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза

А, Б, В. Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

 Г. Шампиньоны – 1.

4.Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:                

Вид нарезки:

1. кружочки

2. ломтики

3. брусочки

4. соломка

5. средний кубик

Размеры нарезки:

а) толщина

0,1 - 0,2 см

б) 0,2 * 0,2 см сечение

в) 1 – 1,5 см. длина

г) 0,2 см толщина

д) 0,7 – 1 см поперечное

сечение        

1. Кружочки – а;

2. Ломтики – г;

3. Брусочки – д;

4. Соломка – б;

5. Средний кубик – в.

5.  Укажите части мяса, используемые для приготовления        полуфабрикатов из свинины:

Полуфабрикаты

1. Эскалоп

2. Щницель

3. Гуляш

4. Поджарка

Наименование частей

А. Окорок

Б. Корейка

В. Лопаточная часть

Г. Грудинка

Д. Шейная часть

1 – Б А

2 – А Б

3 – В Д .

6. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:

А. Порционные

Б. Крупнокусковые        

Полуфабрикаты из говядины:

1.Ростбиф

2. Филе

3. Тушеное мясо

4. Лангет

5. Антрекот

6.Зразы отбивные

7.Шпигованное мясо

8.Говядина духовая

9. Ромштекс

10.Мясо отварное

11. Бифштекс

А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

7. Соотнесите овощи по группам:

А- капустные,

Б – десертные.

1-кольраби,

2-цветная,

3-брокколи,

4-спаржа,

5- ревень,

6-савойская,

7-брюссельская, 8- артишок.

А -1,2,3,6,7

Б -4,5,8

8. Соотнесите овощи по группам:

А – корнеплоды;

Б – плодовые овощи.

1-морковь,

2-кабачки,

3-томаты,

4-свекла,

5-брюква,

6-редис,

7-огурцы,

8-перец,

9-тыква.

А -1,4,5,6

Б -2,3,7,8,9

9.Установите соответствие полуфабрикатов:

1.крупнокусковые;

2.мелкокусковые;

3.порционные панированные;

4.натуральные порционные.

1.бифштекс,филе,лангет;

2.ромштекс, шницель;

3.буженина, грудинка фаршированная, карбонат;

4.поджарка, бефстроганов, гуляш.

1-3

2-4

3-2

4-1

10.Установите соответствие между полуфабрикатом и частями говядины, которые используются при его приготовлении наименование:

1.азу

2. антрекот

3. мясо тушеное

4. ромштекс                              

1. боковая часть задней ноги

2. верхняя часть задней ноги

3. вырезка

4. толстый край

5. пашина

6. покромка

1-1

2-4

3-1,2

4-4,2

11.Установите соответствие

между полуфабрикатом и его формой:                    

1.азу

2. антрекот

3. мясо тушеное

4. зразы отбивные                            

1. брусочек

2. крупный кусок

3. колбаски

4. овально-продолговатая форма

5. шарика

6. рулета

1-1

2-4

3-2

4-3

12.Установите соответствие между способом и особенностями тепловой обработки:

1. варка    

2. жарка основным способом

3 припускание

4 жарка во фритюре

1. продукт полностью погружают в жидкость
2. варка в небольшом количестве жидкости
3. жарка продуктов в небольшом количестве жира
4. жарка продуктов в большом количестве жира
5. продукт частично погружают в жидкость
6. варка продукта с частичной обжаркой

1-1

2-3

3-2

4-4

13.Установите соответствие между наименованием полуфабриката и частями говядины, которые используются при его приготовлении:

1.бефстроганов

2.бифштекс

3.зразы отбивные

4.гуляш    

1.боковая часть задней ноги

2.верхняя часть задней ноги

3.вырезка

4.толстый край

5.мякоть шеи

1-2,3,4

2-3

3-1

4-1,4

14. Установите соответствие между  наименованием полуфабриката  и формой его нарезки

1.азу

2. гуляш

3. бефстроганов

4. мясо для плова

1. кубики 20-30 г

2. брусочки 5-7 г

3. брусочки10-15 г

4. кубики 15-20 г

5. соломка 10-15 г

6. дольки 20-25 г

1-3

2-1

3-2

4-4

15.Установите соответствие между наименованием полуфабриката и его массой:

1.азу

2.шашлык

3.гуляш

4.бефстроганов

1.30-40г

2.20-30г

3.5-7г

4.10-15г

5. г

6.45-50 г

1-4

2-1

3-4

4-3

16. Установите соответствие: между полуфабрикатом  и видом его панировки:

1.котлета полтавская

2. люля-кебаб

3. шницель по-столичному

1.сухари

2.фигурная

3.не панируют

4.мучная

5.красная

1-1

2-3

3-2

17. Установите соответствие между наименованием блюда  и частями мяса используемые при приготовлении:

1.котлета натуральная

2.гуляш

3. лангет

4. рагу

1.вырезка

2. корейка

3.грудинка

4.лопаточная часть

5. покромка

6.шейная часть

1-2

2-4

3-1

4-3

18. Установите соответствие между наименованием блюда из птицы и видом его тепловой обработки:

1. котлета натуральная

2. котлета по-киевски

3.котлета рубленная

4. рагу

1. во фритюре
2. доведение до готовности в жарочном шкафу
3. жарка основным способом
4. тушение
5. варка
6. припускание

1-3

2-1,2

3-3,2

4-3,4

19. Установите соответствие между видами панировки и ее приготовление:

1.мучная

2. красная

3. белая

4. льезон

5. фигурная панировка

1. у белого черствого хлеба срезаем корочку, мякиш  протирают и измельчают

2. муку не ниже первого сорта просеиваем, можно добавить соль   

3. белый пшеничный хлеб с корками протираем или измельчаем

4. белый пшеничный хлеб нарезаем кубиком или соломкой

5. яйца соединяем с водой или молоком, добавляет  соль                                                         

1-2

2-1

3-3

4-5

5-4

20. Установите соответствие между продуктами и сроком хранения:

1. полуфабрикаты крупнокусковые (фасованные)

2. субпродукты

3.рыбный пищевой фарш

1. 24 часа

2. 48 часов

3. 26 часов

1-2

2-1

3-1

4.

Выбрать из предложенных вариантов ответов несколько правильных

1. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы мясного цеха заготовочного предприятия

1) линия по обработке туш крупного рогатого скота

2) линия по обработке субпродуктов;

3) линия по обработке домашней птицы и дичи;

4) линия по обработке мелкого скота

1, 4

2. Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы

1) пищевые

2) токсичные

3) непищевые

1,3

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов технологические линии, которые выделяют при организации работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия

1) линия по обработке субпродуктов

2) линия по обработке птицы

3) линия по обработке мяса

4) линия по дефростации птицы

1, 2

4. Укажите виды приемки сырья на предприятиях общественного питания

1) по количеству

2) по упаковке

3) по качеству

1, 3

5. У птицы для фарширования используют:

1. желудок;

2.ножки;

3.сердце;

4.крылышки;

5.шейку.

2,5

6. К фаршированным рыбным полуфабрикатам относятся:

1. биточки;                                              
2. тефтели;                                    
3. рулет;                                  
4. тельное;                
5. фрикадельки;
6. котлеты;
7. зразы. 

3,4,7

7. Из общего списка выбрать рыбные полуфабрикаты:

1. бифштекс
2.  тельное
3. ромштекс
4. котлеты
5. зразы
6. рулет
7. тефтели
8. эскалоп.

2,4,5,6,7

8. У каких видов рыб не удаляют чешую?

1.карп;

2.треска;

3.сом:

4.карась;

5.налим.

3,4

9. Назовите виды мелкокусковых п/ф из птицы:

1.гуляш;

2.плов;

3.рагу;

4.азу;

5.поджарка;

6.чахохбили.

2,3,6

10. К мясным мелкокусковым полуфабрикатам относятся:

1. ростбиф;                      
2. бефстроганов;              
3. гуляш;                          
4. филе;                            
5. азу;                              
6. лангет;
7. рагу;  
8. поджарка;
9. зразы;

10.ромштекс.

2,3,5,7,8

11. Определите полуфабрикаты из натуральной рубленой массы.

1. ромштекс;
2. люля-кебаб;
3. тефтели;
4. бифштекс;
5. зразы.

2,4

12. Какие части рыбы относятся к пищевым отходам

1.кожа,

2. кости,

3. плавники,

4. чешуя,

5.голова

1,2,3,4

13. Назовите виды рыбы тощие.

1. судак
2. щука
3. треска
4. налим
5. камбала
6. карп
7. кета

1,2,3,4

14. В зависимости от использования различают полуфабрикаты:

1. для варки
2. припускания
3. жаренья основным способом
4. жаренья во фритюре
5. запекания
6. консервирования
7. всё перечисленное

1,2,3,4,5

15. Объясни, с какой целью перед жареньем п/ф панируют

1. для уменьшения потерь сока и растворенных в нём пищевых веществ
2. для образования румяной корочки
3. для предотвращения деформации п/ф при тепловой обработке
4. всё перечисленное

1,2

5.

Вставить пропущенное слово или словосочетание

1. Закончите предложение: «На предприятиях общественного питания применяют два вида очистки корне-  и клубнеплодов - ……………… и …………….».

термический и механический

2. Для жарки основным способом порционные куски рыбы        

 нарезают под углом…..

30 градусов

3. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его                 

смачивают в …..

льезоне

4. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях         называется……                

панированием

5. Основное назначение приема маринования мяса это…..        

размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата.

6. Для приготовление котлет пожарских используется котлетная масса из …        

птицы

7. При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба…

шея, лопатка, спинно-грудная часть

8. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …                

бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш.

9. При возникновении пожара необходимо……

закрыть окна, двери и покинуть помещение.

10. Полуфабрикат (дать определение) -

Пищевой продукт или сочетание продуктов прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

11. Кубик  картофеля мелкого имеет размер….

0,3-0,5 см.

12. Спаржа относится к …… овощам.

десертным

13. Блюдо – это …

сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления

14. Для сохранения качества и витаминов очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты подвергают сразу…….

тепловой обработке

15. Размер средней рыбы…..

1- 1,5 кг.

Наименование разделов, тем

ОК, ПК

Виды работ, выполненных обучающимся во время  практики

Объем работ

Качество выполнения работ (зачтено /не зачтено)

I семестр

Тема 1.

Вводное занятие.

ПК 1.1.

ОК 01, 04,06, 07, 10.

1. Правила безопасной организации работ в производственных цехах ПОП.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации работы повара в производственных цехах ПОП.

3. Организация работы в УКЦ №1, 2.

6

  Зачтено

Тема 2.

Механическая кулинарная обработка овощей, грибов, дикоросов дальневосточного региона.

ПК 1.1.

ОК 01, 04, 06, 07, 10.

 1.Организация рабочего места для обработки овощей и грибов.

2.Подбор инвентаря и инструментов.

3.Подбор оборудования для работы в овощном цехе.

4.Подготовка оборудования к эксплуатации.

5. Механическая кулинарная обработка овощей.

6. Механическая кулинарная обработка грибов.

7. Механическая кулинарная обработка дикоросов

6

  Зачтено

Тема 3.

Простая  нарезка овощей и грибов.

ПК 1.1.

ОК 01, 04, 06, 07, 10.

1.Организация рабочего места для обработки   рыбы, нерыбного водного сырья.

2.Подбор инвентаря и инструментов.

3.Подбор оборудования для работы в рыбном цехе.

4.Подготовка оборудования к эксплуатации.

5. Нарезка овощей: моркови, картофеля, лука, капусты   простыми формами нарезки- брусочками, дольками, кубиками, соломкой , крошкой, ломтиками,

6

  Зачтено

ИТОГО ЗА I СЕМЕСТР

18

Профессиональная компетенция

Уровень освоения

(высокий, средний, низкий)

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные

 материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в

соответствии с инструкциями и регламентами.

Средний

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

Средний  

№

Наименование ОК

Степень проявления

Проявлял(а) регулярно

Проявлял(а) эпизодически

Не

проявлял(а)

ОК 01.

Выбирать способы решения задач

профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке