Лекция: "Что такое стейк и с чем его едят?"
учебно-методический материал

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Доклад на тему:

 «Стейк – что это такое и с чем его едят?»

Подготовила:  

преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов

Курячая Ольга Александровна

Луганск

2022

Цель доклада:

- значение частей мяса в питании человека

- закрепление знаний учащихся в разделке туши

-влияние технологических процессов на качество готовой продукции

- формирование выбор блюд на предприятиях ресторанного хозяйства.

        Описание и краткие рекомендации к использованию:

        Данный доклад и к нему презентация рекомендуется к использованию для проведения лекционных и лабораторно-практических занятий по междисциплинарным курсам для обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.         Презентация является иллюстрационным материалом для формирования и усвоения знаний обучающихся по теме «Разделка мяса современных пород говядины».

        Предлагается сравнительная характеристика разделки современной и основной туши мяса, история возникновения блюда и технология жарки мяса. (Основной способ и его производные). По окончанию изложенного материла, дается домашнее задание в виде таблицы.

        Доклад и презентация включает межпредметные связи с такими дисциплинами как: ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.06 Охрана труда.

Доклад к презентации

«Стейк – что это такое и с чем его едят?»

        Слайд 2. Добрый день уважаемые гости нашего мероприятия. Сегодня мы с вами попытаемся разобраться – Что такое стейк и с чем его едят!

        Надеюсь, что моя лекция, прочитанная за короткое время, будет увлекательной и полезной, и вы почерпнете из нее много интересного и познавательного для себя.

        Слайд 3.

        Нашу беседу хочу начать словами знаменитого поэта Джорджа Гордона Байрона из поэмы «Дон Жуан» (англ. Don Juan). Поэма публиковалась отдельными частями с 1819 по 1824 год и осталась неоконченной к моменту смерти автора.

 *Но люди плотоядны от рожденья,

Как тигр или акула; с юных лет

Желудки их привыкли, к сожаленью,

Иметь мясное блюдо на обед.

Конечно, аппарат пищеваренья

И овощной приемлет винегрет,

Но трудовой народ привык, признаться,

Свининой и говядиной питаться*

                                                                                    Ж.Байрон  «Дон Джуан»

        Слайд 4. Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом.

        Слайд 5. Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковороде и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по - французски.

        Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк?

        Слайд 6. Как появились стейки и где?

        Первые, самые ранние упоминания о говядине встречаются даже не на папирусе, а в наскальных картинах, изображавших охоту. Считается, что домашнее разведение скота началось 8000 лет до н. э. В Древнем Риме, как нам известно, говядина использовалась для жертвоприношений, а позже – превратилась в еду бедняков. Тогда как нежная молочная телятина подавалась исключительно на столы богачей.

        Если говорить о средневековой Европе, то говядину тут готовили повсеместно. В основном это были простые мясные блюда, части туши, жаренные на вертеле целиком, сытные первые блюда. Говядину употребляли все слои населения, независимо от достатка.

        Слайд 7. Путешествие в Древний Рим

        Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.

        Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

        Слайд 8. Англия - вторая родина стейка

        От большой зажаренной на вертеле ноги теленка до утонченного стейка под соусом и гарниром лежит долгая дорога становления культуры и истории стейков. Причем основное действие происходило именно в Англии.

        А в начале 1800-х годов слово «стейк» было включено в Оксфордский словарь английского языка. О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины.

        Упоминания о стейке встречается еще с середины XV века, но именно в Англии появляются привычные нашему уху названия «ромштекс», «бифштекс», «ростбиф». Британские стейкхаусы имеют не менее богатую и самобытную историю, чем американские. Из таверен и «мужских» пивных заведений они превратились в профессиональные кухни со своими традициями.
        Первым местом, где начали готовить классические стейки, был так называемый «Клуб Стейка», учрежденный в 1735 году в Лондоне. Посетители этого клуба были не случайными людьми. Это были деятели театра, аристократия и даже члены королевской семьи. Здесь они могли весело провести вечер и вкусно поесть.

        Фирменным блюдом был стейк, который известен и сейчас. Он получил одноименное название Клаб Стейк.

        Похожая история и у другого стейка — Портерхауса. В XVIII веке портерхаусами назывались лондонские таверны, где рабочие попивали пиво портер с нехитрой закусью. Со временем там стали подавать и жареное мясо на кости. Считается, что именно из Англии, Испании и Германии первые стада коров попадают в Новый Свет, где, собственно, и берет свое начало история стейков. 

        Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

        Слайд 9. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.

        В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».

        Слайд 10. Club-steak - только самые известные и знаменитые Стейки нельзя было назвать едой для всех.

        Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Все это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.

        Слайд 11. Американский стейк - другой или просто разный?

        После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас!

        Что касается Америки, то именно в этой стране сформировалась культура потребления стейков в том виде, какой мы знаем ее сегодня.

        Стейк — блюдо ковбоя.

        Если говорить о мраморной говядине как таковой, то всем известен образ ковбоя, жадно поедающего бифштекс, желательно «с кровью».         Именно так и зарождалось потребление говядины в Новом Свете.

        Испанские исследователи привезли говядину на Восточное побережье в 1534 году. Британцы завезли первых коров в 1623 году. До этого времени коренное население охотилось на буйволов. С появлением нового скота стало очевидным, что бескрайние прерии — это отличное место для разведения мясных быков.

         Возможно, именно из-за обилия пастбищ поголовье активно увеличивалось и популярность именно мясных пород бычков развивалась стремительнее, чем в Европе. Настали времена активной селекции.

        В результате, в 1873 году, была представлена порода Абердин Ангус, которая сегодня стоит на первом месте и в вопросе популярности, и цены.

        Позже, к 1890-м годам, крупный рогатый скот чаще выращивался на ранчо, а не на открытых полях. Роль ковбоя несколько изменилась, но его образ остался прежним. И первые стейки были окружены ареолом брутальной, ковбойской еды. Впрочем, все быстро менялось.

        Одной из давних американских традиций является проведение так называемых «барбекю-пати» на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника.

         Для Америки коровы становятся чуть ли не единственным источником вкусного мяса, поэтому к разведению новых, мясных пород подходят с особой тщательностью. Культура потребления говядины в Америки становилась годами. Когда-то мясо бычков было пищей ковбоев, потом создавались целые институты и государственные программы по изучению свойств говядины. В конце концов, вопрос выращивания скота и правильной разделки туш превратился в искусство со своей философией и подходом.

        Именно в Америке мясо бычков стали разрезать не только на большие отрубы, но и на небольшие кусочки (стейки), которые жарились на углях. Из Америки культура стейков, какой мы знаем ее сегодня, распространилась по Европе и всему миру.

        Получилось так, что в Америку «уплыли» мясо для стейков и рецепты блюд из говядины, а из Америки вернулись рецепты стейков, способы их классификации и правильные технологии приготовления.

        Родиной потребления стейков также можно назвать Австралию, Аргентину, Новую Зеландию и Японию. Внутри каждой страны формировалась своя история потребления стейков.

        В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда.

        Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрел новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

        Слайд 12. «Восток - дело тонкое»

        Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии.

        Говядина Вагю, что означает «японская корова», была завезена в Америку в 1976 году. Тогда было привезено всего две коровы и два быка. Однако история стейка из Вагю очень долгая и берет начало в Японии.

        Интересный факт: это мясо считается самым дорогим и самым мраморным. Средняя стоимость мраморной говядины Вагю за 1 кг составляет около 500 долларов. Но эта цифра может подниматься до 2800 долларов.

        То, что эталонное мясо для стейков было селекционированно именно в Японии, можно назвать парадоксом, ведь религия и многовековые традиции японцев долгое время исключали употребление говядины.

        Тем не менее, именно в Японии, в мануфактуре Кобе, удалось вывести особую породу бычков, чье мясо обладает самой высокой мраморностью. О том, как выращивают такое поголовье, ходят легенды: помимо зернового откорма, бычков поят пивом, делаю им массаж и включают музыку. Животные имеют блестящую родословную, а генетика этой породы тщательно отслеживается и изучается до сих пор.

        В Стране Восходящего солнца был изобретен «кобе-стейк». За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

        Как Япония превратилась в крупнейшего поставщика мраморного мяса?

        Изначально быки использовались в качестве тягловых животных для возделывания рисовых полей. Их мясо никогда не употребляли в пищу. Но позже один прогрессивный военачальник распорядился включать мясо быков в рацион солдат. Он считал, что говядина делает их сильнее.         Успешные военные кампании подтвердили эту теорию, и говядина стала обязательным продуктом для военных.

        Позже эти же солдаты, полюбившие вкус говядины, вернулись в свои дома. Их ждал протест и осуждение со стороны домашних, ведь готовить и есть говядину считалось осквернением дома и святотатством. Но это не заглушило новое кулинарное веянье. Стала формироваться традиция -  жарить говяжье мясо вне дома, как обеденный перекус, прямо посреди рисового поля.

        С тех пор смягчились религиозные взгляды. Начался длительный период селекции и поиска идеальной мясной породы.

        История стейков Вагю началась в 1830-х годах. На сегодняшний день существует уже четко сформированный регистр говядины Вагю, а скрещивание видов больше не проводится.

        Говядина Вагю признана самым качественным, самым мраморным мясом. Оно обладает низким уровнем холестерина и высокими вкусовыми качествами. Вагю — это национальное достояние Японии.

        Слайд 13. Главное о стейке

        Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления. 

        Слайд 14.

Существует два мнения понятия слова – Стейк.

•         Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка).
•         Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров).

        Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое.

        Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для приготовления стейка, - после этого туша рубится на порционные куски.

        Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.

        Слайд 15. Сферический гриль

        Еще один большой прорыв в истории стейка произошел совсем недавно, в середине прошлого века, когда был изобретен сферический гриль.

        Время до изобретения сферического гриля можно назвать «кирпичным веком». Во всём мире было принято пользоваться открытыми подобиями мангалов, сложенных из кирпича. Очевидный недостаток кирпичных мангалов — их неподвижность, невозможность использования в плохую погоду, например, в дождь, – из-за отсутствия крышки сложно контролировать возникновение языков пламени. Кроме того, зачастую вкус жаркого портила зола, попадавшая на мясо. Но всё меняется, а прогресс не стоит на месте. Сегодня сферический грили становятся поистине доступными и многофункциональными инструментами для истинных любителей вкусной еды на открытом воздухе.

Случилось это 1952 году.

        Джордж Стивен (будущий основатель Weber Stephen Products LLC) не просто страдал от недостатков кирпичных мангалов, он искал решение. В 1952 году, после многих экспериментов, во время плавания на яхте, он взглянул на буй, и его осенило. Он разрезал буй на две половины и использовал нижнюю часть металлического буя в качестве котла, приделал к нему три ножки и соединил с верхней частью, которую он использовал в качестве крышки. Так возник прототип сферического гриля, с которым стал возможен контроль над приготовлением еды.

        Новый гриль представлял собой легко контролируемую систему. Сейчас нельзя сказать, была ли многофункциональность гриля изначально целью изобретателя. Однако сейчас можно смело утверждать – одним из важнейших факторов, которые предопределили успех сферических грилей, стала возможность готовить как косвенным методом, при которых можно запекать крупные куски пищи, так и прямым, при котором жарятся стейки или, допустим, рыба.

        Сферический гриль Weber приобрел мировую известность, буквально изменив ландшафт приусадебных участков, став символом гриля.

        Так возникает новое направление в культуре стейков — домашнее барбекю. Каждый желающий теперь имел мобильное и удобное приспособление для того, чтобы готовить мясо на свежем воздухе во дворе собственного дома. Это изменило формат отдыха на приусадебном участке. С этих пор барбекю — это не только блюдо, но и название вечеринки. А отведать настоящий стейк теперь можно не только в стейкхаусе, но и дома.

Слайд 16.

        Первое печатное известие о комолом скоте Ангуса (графство Форфар) относится к 1797 г., а разведение и откорм этого скота фермеры начали с 1775 года. Абердин-ангусский скот был официально признан породой Хайландским обществом в 1875 году.

        В процессе формирования, улучшения и коренного совершенствования абердин-ангусов проделана огромная творческая работа. Фермеры, разводящие скот этой породы, считали, что новая порода должна при пастбищном содержании обладать высокой скороспелостью и отличными мясными качествами, сохраняя при этом крепкое телосложение и здоровье. В этих условиях заводчики творчески применяли прогрессивные по тому времени методы племенной работы, что привело в конечном итоге к созданию породы, превосходящей по мясным качествам другие.

        Абердин-ангусская порода скота благодаря своим превосходным биологическим особенностям и непревзойденным качествам мяса стала одной из популярных мясных пород, разводимых в мире.

         В целом понятие оставалось исключительно в японской и американской культуре — прочие страны довольствовались обычным мясом. И Советский Союз не исключение — здесь о таких изысканных блюдах не слышали до тех пор, пока Никита Хрущев не попробовал мраморное мясо во время официального визита в США.

        По возвращении председатель Совета министров СССР велел своему повару приготовить такое же блюдо, но эксперимент оказался неудачным — потому что дело было совсем не в рецепте, а в уникальном сорте.         Подходящей говядины в СССР тех времен попросту не нашлось, и кушанье не оправдало ожиданий бывшего госсекретаря.

        Позже по поручению Хрущева на севере Украины была оборудована специальная ферма, куда из Англии привезли бычков особой породы. Готовое сырье на самолете отправляли напрямую в Кремль. И только тогда первые лица страны по достоинству оценили стейки из мраморного мяса — и неудивительно, ведь разница на самом деле очевидна.

        Основными лидерами по разведению и экспорту абердин-ангусской породы являются развитые по мясному скотоводству страны: США, Англия, Канада и Австралия.

        Министерство сельского хозяйства США разработало классификацию и нормативы для выделения степеней мраморности. Исходя, от числа слоев жира отличают несколько видов:

        Prime – элитная говядина с наивысшей мраморностью и равномерным распределением жира. Этот отруб используют для сухого запекания либо для гриля.

        Top Choice – не уступает по качеству предыдущему классу. Его готовят на раскаленной сковороде или на гриле.

        Choice – нежный, со средней степенью мраморности. Кусок с поясничной и спинной частью лучше запекать и жарить, а отрубы с остальных зон советуют тушить.

        Select – однородный кусок с умеренной степенью жирности. Для стейка подойдут только самые мягкие куски, а другие предварительно маринуют.

        Самое «мраморное мясо» располагается в спинной части говяжьей туши. Именно там мышцы подвергаются наименьшей нагрузке во время роста.

Слайд 17.

        Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо: 

        Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.

        Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.

        Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.

        Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

        Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.

        Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

        Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами.         Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).

        Слайд 18. 

        В США и Австралии бычков разводят и откармливают специальным образом, благодаря этому мясо пронизано тонкими прослойками жира. Эта мраморность делает готовый стейк чрезвычайно нежным и сочным.

        Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.

        Слайд 19.

        Стейк Тендерлойн — это говяжья вырезка. Практически не участвует в процессе жизнедеятельности животного, поэтому эта часть мяса нежная, с минимальным количеством жира.

        Стейк тендерлойн удивительно нежное мясо, но сохранить все его свойства можно только правильно приготовив. Пробуя степень готовности, ни в коем случае не прокалывайте мясо вилкой. Слегка надавите на него лопаткой и оцените упругость. Не подавайте с экзотическим гарниром — вкусовое разнообразие продуктов не позволит в полной мере раскрыться мясу.

        Слайд 20.

        Стейк Рибай — неоспоримая классика, с которой так или иначе знаком каждый, кто интересуется мясной культурой. На языке мясников «рибай» обозначает «край на ребре», самый мясистый отруб из передней части туши. Стейк состоит из одной большой мышцы и нескольких поменьше. Это толстый край говядины. Рассмотрев его, вы заметите тонкие жировые прослойки, напоминающие узор на мраморе — отсюда и пошла классификация мяса по «мраморности». Растопленный при жарке, жир пропитает стейк, сделав его особенно сочным и вкусным. Вырезается отруб Рибай из Спинной части бычка, которую также называют Толстым краем, из реберной части быка, а именно с 5 по 12 ребро.

        Его название происходит от двух англоязычных слов – «rib», что переводится как «ребро» и обозначает место откуда вырезается отруб и «eye», что переводится как «глаз» и обозначает форму поперечного среза.

        Рибай относится к премиальным отрубам, а значит, он не обладает прожилками и хрящами, его проще готовить и он имеет более яркий вкус. Рекомендуемая прожарка: Medium, Medium Rare. Стейки следует нарезать толщиной не менее 1-го дюйма или 2,54 см.

        Слайд 21.

        Стейк Чак ролл.

        Уже узнали про Рибай? Тогда пора двигаться дальше. Познакомьтесь с его кузеном — филеем из шеи, также известным как стейк Чак Ролл. Даём слово, это знакомство будет приятным. Чак Ролл напоминает рибай, но более нежный и ароматный.

        Эта мышца из шеи мясного бычка придется вам по душе, если вы цените низкотемпературные режимы готовки, такие как: тушение или запекание, или собрались приготовить шашлык — в этих амплуа говядина chuck roll просто идеальна. А богатый и насыщенный вкус вкупе с хорошим балансом мяса и нежного жирка делают её прекрасным кандидатом для ароматного фарша.

        Слайд 22.

        Стейк Раунд — один из самых известных альтернативных стейков. Достаточно постный, с минимальным содержанием жировой ткани. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом.

Лучшие способы приготовления:

Жарка на чугунной сковороде,

Томление или тушение в духовом шкафу.

Советы по приготовлению:

        Перед жаркой на сковороде или на гриле, Раунд желательно хорошо отбить — это сделает стейк более мягким.

        Перед тушением стейк можно быстро обжарить с двух сторон в течении 1-2 минут. Это позволит получить более яркий мясной аромат при максимальной мягкости.

        Слайд 23.

        Стейк Портерхаус — это крупный отруб из поясничной части, близкий родственник стейка Ти-Бон (T-Bone). Он так же сочетает в себе мясо тендерлойн (вырезка) и стриплойн (тонкий край). Это очень сытное блюдо, с которым не под силу справиться одному человеку.

        Стейк Портерхаус рекомендуется готовить в стиле традиционного барбекю — на гриле. Но добиться желаемого результата — вкусного и сочного мяса — можно и дома. Для этого нужно запечь отруб в фольге.

        Слайд 24.

        Стейк Тибон – стейк особенный, состоит из двух частей: ароматного стриплойна и нежной вырезки, которые разделяет тонкая Т-образная косточка. Именно она придает мясу деликатный ореховый привкус, потому стейки на кости так ценят все знатоки мяса.

        Ближайший "брат" этого стейка - Портерхаус. Отличие только в размере вырезки. У Портерхауса она больше, поскольку Тибон вырезается с хвостовой части вырезки. Тем не менее, оба стейка имеют безупречный вкус, а аппетитный вид не оставит равнодушным ни одного ценителя мяса

        Рекомендуемая степень прожарки Medium или Medium rare.

        Если Вы готовите стейк Тибон дома, то обязательно используйте духовку после запечатывания стейка на сковороде. Также он отлично получается и в уличных условиях, на гриле. Добавьте тимьян и розмарин, чтобы сделать вкус мяса еще более изысканным.

        Слайд 25.

        Стейк Оссобуко – это блюдо, представляющее классику итальянской кухни. Традиционное блюдо кухни Ломбардии.

        Прелесть данного отруба заключается в сочетании мяса с большой косточкой и внутренним костным мозгом, что придает мясу восхитительный вкус.

        Этот вкуснейший стейк можно приготовить самостоятельно.

Стейк Оссобуко – это приготовленная по особенной технологии голень теленка.

        Сам по себе стейк представляет отруб, который разрубили поперек, поэтому у него в центре присутствует мозговая часть.

        Название же получило свое происхождение от итальянских слов «osso» и «buco». В переводе это означает «дырявая (полая) кость».

        Некоторые советуют перед приготовлением обмотать каждый кусочек мяса специальной бечевкой, чтобы во время тушения стейк Оссобуко не отделился от кости и не потерял визуальной привлекательности.

        Толщина мяса не должна быть больше 5 см или меньше 3 см.

        Объясняется это тем, что в первом случае стейк может оказаться сыроватым, а во втором – жестким или пережаренным. Рекомендуемой степенью прожарки является medium.

        Для приготовления гремолаты, которой посыпают стейк при подаче,  рекомендуется использовать измельченную цедру лимона, но без белой кожуры.

        Петрушку тщательно промывают и обсушивают. Стебли удаляют и измельчают листья острым ножом. Чеснок мелко нарезают.

        К смеси добавляют лимонную цедру. Все ингредиенты перемешивают в миске, приправляют специями по вкусу – солью, а также черным перцем.

        Чтобы более полноценно раскрыть ароматы приправы, рекомендуется измельчить ингредиенты при помощи ступки и пестика.

        В связи с этим рекомендуется сразу тереть лимон на средней терке со всех сторон. В таком случае у цедры не будет вкраплений белого слоя.

        Слайд 26.

        Степень тепловой обработки мяса.

        Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть.

        Слайд 27.

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49°С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55°С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60°С стейк, ярко-розовый внутри.

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное до температуры 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком. 

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

        Слайд 28.

        Наглядный пример как проверить готовность стейка если в наличии нет поварского щупа

        Слайд 29,30.

        Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

        Слайд 31. Несколько правил приготовления стейков.

        Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.
        Слайд 32.

        Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.

        Слайд 33.

        Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
        Слайд 34.

         Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
        Слайд 35.

        Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
        Слайд 36.

        Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.

Слайд 37. Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.