Презентация к лекции "Стейк - что это такое и с чем его едят?"
презентация к уроку

Слайд 1

ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Слайд 2

Стейк – что это такое и с чем его едят? Цель: - значение частей мяса в питании человека; - закрепление знаний обучающихся в разделке туши; - влияние технологических процессов на качество готовой продукции; - формирование выбор блюд на предприятиях ресторанного хозяйства. Автор: преподаватель Курячая Ольга Александровна

Слайд 3

* Но люди плотоядны от рожденья, Как тигр или акула; с юных лет Желудки их привыкли, к сожаленью, Иметь мясное блюдо на обед. Конечно, аппарат пищеваренья И овощной приемлет винегрет, Но трудовой народ привык, признаться, Свининой и говядиной питаться * Ж.Байрон «Дон Джуан »

Слайд 4

Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк .

Слайд 5

Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Также, зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски . Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк ?

Слайд 6

КАК ПОЯВИЛИСЬ СТЕЙКИ И ГДЕ?

Слайд 7

Путешествие в Древний Рим Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков , и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне. Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решетках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднес руки к губам, чтобы оступить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок.

Слайд 8

Англия - вторая родина стейка О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса . С того времени до нас дошло название « beefsteaks » , то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым

Слайд 9

- В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка , которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк . - В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрел популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как « стейк-филе », « шатобриан », « торнедос », «филе-миньон».

Слайд 10

Club-steak - только самые известные и знаменитые Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Все это, шаг за шагом, создавало понятие « стейковой культуры».

Слайд 11

После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу праздника. В новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны Американский стейк - другой или просто разный?

Слайд 12

«Восток - дело тонкое» Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка , возникший в Японии. был изобретен « кобе-стейк », который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Слайд 13

Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.

Слайд 14

Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка). Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, все остальное можно использовать для приготовления стейка , - после этого туша рубится на порционные куски.

Слайд 15

Сферический гриль Еще один большой прорыв в истории стейка произошел совсем недавно, в середине прошлого века, когда был изобретен сферический гриль. Случилось это 1952 году.

Слайд 16

В Украине говядина породы абердин-ангус впервые появилась в 1959 году после визита Хрущева М.С. в США. Вкус американского стейка настолько ошеломил советского Генерального секретаря, что сразу по возвращении домой кремлевскому шефу дали четкое указание узнать рецепт и приготовить блюдо.

Слайд 17

Но говядина неизменно остается Королевой стейков , и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков , название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо.

Слайд 18

В США и Австралии бычков разводят и откармливают специальным образом, благодаря этому мясо пронизано тонкими прослойками жира. Эта мраморность делает готовый стейк чрезвычайно нежным и сочным. 1 . Тендерлоин (Австралия). 2. Чак (США). 3. Раунд (Австралия). 4. Риб - Ай(США). 5. Портерхауз (США). 6. Ти-Боун (Австралия). 7. Особуко (США). 8. Медальоны (США)

Слайд 19

Стейк Тендерлоин Куски мясной мякоти из говядины для стейка Тендерлоин , округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Филейный край (толстый край поясничной части) без кости от 12 ребра по 6 поясничный позвонок целым куском. Допускается наличие на поверхности жира до 10мм.

Слайд 20

Стейк Рибай Части мясной мякоти из Говядины для стейка Рибай , овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Вытянутая мышца спины (спинная часть), отделенная от ребер остистых отростков грудных позвонков с 5 до последнего грудного позвонка, покрытая с внешней стороны блестящем сухожилием, без выйной связки, без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, цельным куском. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм.

Слайд 21

Стейк Чак Ролл Мышца из шеи мясного бычка. Чак , округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон . Рекомендуемая степень прожарки: Medium (55 °C).

Слайд 22

Стейк Раунд Части мясной мякоти из Говядины для стейка Раунд (толстая пашина - прямая мышца бедра) округло-овально-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Естественной мышца овальной формы, толстая пашина - прямая мышца бедра, покрытая тонкой поверхностной пленкой, цельным куском.

Слайд 23

Стейк Портерхауз Филе на кости из Говядины для стейка Портерхаус , округло-треугольной плоской формы, нарезанное поперёк мышечных волокон. Допускается наличие на поверхности жира не более чем 15мм. Часть филе на кости с 3 поясничного позвонка до точки, близкой к бугру тазовой кости, цельным куском . Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм.

Слайд 24

Стейк Тибоун Филе на кости из Говядины для стейка Тибоун , округло-треугольной формы, нарезанное поперёк мышечных волокон. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм. Часть филе на кости (поясничная часть) с 12 ребра до 3 поясничного позвонка цельным куском. Допускается наличие на поверхности жира толщиной не более 15 мм.

Слайд 25

Оссобуко Части мясной мякоти на кости из задней голяшки (говядина для Оссобуко ) округло-плоской формы, нарезанные поперёк мышечных волокон. Задняя голяшка, отделенная поперек кости голени на уровне ее нижней трети с предыдущим отделением ахиллесова сухожилия в месте его перехода в мышечную ткань.

Слайд 26

Степень тепловой обработки мяса Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка , однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть.

Слайд 27

1. Blue (или extra-rare ) — стейк , прогретый до 46−49 °С, сырой внутри. 2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри. 3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк , ярко-розовый внутри. 4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С. 5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком. 6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Слайд 29

С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций его приготовления. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка , высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.

Слайд 30

Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.

Слайд 31

В процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости.

Слайд 32

Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк . Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра . Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.

Слайд 33

Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.

Слайд 34

Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться

Слайд 35

Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.

Слайд 36

Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка .

Слайд 37

Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк : разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка .