стр.

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

21

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

25

№ п/п

Дополнитель- ные профес- сиональные компетенции

Дополнительные знания, умения

№, наименования темы

Коли- чество часов

Обоснование включения в программу

1.

ПК ….

…………………

Тема

Требования

…………………

…………………

заказчика

кадров

Код

компетенции

Наименование результата обучения

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.8

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

Коды компетенций

Наименование тем

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение учебной дисциплины

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся

Самостоятельная работа обучающихся

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и

практические занятия, часов

в т.ч. курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч. курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ОК 01-07, 09, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Раздел 1.Основы микробиологии в пищевом производстве

41

34

6

-

7

-

ОК 01-07, 09, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Раздел 2.Основы физиологии питания

43

33

15

-

10

-

ОК 01-07, 09, 10

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

Раздел 3.Санитария и гигиена в пищевом производстве

        51

41

15

-

10

-

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачёт

1

Всего часов:

135

108

36

27

Наименование разделов, тем учебной дисциплины

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Оъем

часов

1

2

3

Введение.

Содержание учебного материала

1

Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.

РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

Тема 1.1 Морфология и систематика микроорганизмов.

Содержание учебного материала

1

Бактерии. Общая характеристика. Основы систематики бактерий.

Содержание учебного материала

1

Вирусы и фаги. Грибы. Общая характеристика. Систематика грибов.

Содержание учебного материала

1

Дрожжи. Общая характеристика. Основы систематики дрожжей.

Практическое занятие № 1

1

Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории.

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов.

Содержание учебного материала

1

Понятие об обмене веществ

Содержание учебного материала

2

Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. Общая характеристика. Классификация ферментов. Использование микробных ферментов.

Содержание учебного материала

1

Конструктивный обмен – питание микроорганизмов. Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания микроорганизмов.

Содержание учебного материала

2

Энергетический обмен у микроорганизмов. Аэробные микроорганизмы. Анаэробные микроорганизмы. Использование энергии микроорганизмами.

Практическое занятие № 2

        1        

Устройство микроскопа и принципы работы с ним.

Практическое занятие № 3

1

Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.

Тема 1.3 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение.

Содержание учебного материала

1

Превращение безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы.

Содержание учебного материала

1

Аэробные процессы.

Содержание учебного материала

1

Превращение азотосодержащих веществ. Гнилостные процессы.

Практическое занятие № 4

1

Окрашивание микроорганизмов по Граму.

Тема 1.4 Влияние факторов

внешней среды на микро

организмы.

Содержание учебного материала

1

Физико-химические факторы. Влажность среды. Концентрация растворенных веществ в среде.

Содержание учебного материала

1

Физические факторы. Температура среды. Лучистая энергия. Ультразвук.

Содержание учебного материала

1

Химические факторы. Реакция среды (рН). Окислительно-восстановительные условия среды. Химические вещества.

Содержание учебного материала

1

Биологические факторы. Антибиотики. Фитонциды

Содержание учебного материала

1

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

1

Основы генетики микроорганизмов

Практическое занятие № 5

1

Способы приготовления препаратов для микроскопирования.

Тема 1.5 Патогенные микроорганизмы.

Содержание учебного материала

1

Патогенные микроорганизмы. Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей.

Содержание учебного материала

1

Пищевые инфекции.

Содержание учебного материала

1

Пищевые отравления.

Содержание учебного материала

2

Профилактика пищевых заболеваний. Санитарно-показательные микроорганизмы.

Тема 1.6 Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.

Содержание учебного материала

1

Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха. Микрофлора воды.

Содержание учебного материала

1

Микрофлора тары и упаковочных материалов.

Содержание учебного материала

1

Микрофлора тела человека.

Практическое занятие № 6

1

Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов.

Контрольная работа №1

Основы микробиологии.

1

Тематика самостоятельной работы:

- подготовить сообщение микробиология молока и молочных продуктов;

- микробиология мяса и колбасных изделий;

- микробиология яиц и яичных продуктов;

- микробиология рыбы;

- микробиология крупы, муки и хлеба;

- микробиология плодов и овощей;

- микробиология баночных консервов.

7

РАЗДЕЛ 2. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ.

Тема 2.1 Пищевые вещества и их значение

Содержание учебного материала

3

Общее понятие о пищевых веществах. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Вода. Их источники, роль в структуре питания.

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи.

Содержание учебного материала

1

Понятие о процессе пищеварения. Пищеварение в ротовой полости и в пищеводе.

Содержание учебного материала

1

Пищеварение в желудке, двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Роль печени в процессе пищеварения.

Содержание учебного материала

1

Пищеварение в тонком и толстом кишечнике. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Содержание учебного материала

1

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

Практическое занятие №1

1

Изучение схемы пищеварительного тракта.

Практическое занятие №2

1

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии.

Содержание учебного материала

1

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека.

Содержание учебного материала

2

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

Практическое занятие №3,4

2

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

Практическое занятие №5,6

2

Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения.

Содержание учебного материала

1

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Требования к режиму и суточному рациону питания.

Содержание учебного материала

2

Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Принципы составления суточного рациона питания.

Содержание учебного материала

1

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста.

Содержание учебного материала

1

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.

Содержание учебного материала

2

Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Характеристика диет номерной системы .

Практическое занятие №7,8,9

3

Составление рационов питания для различных категорий потребителей (студентов, людей умственного труда, спортсменов).

Практическое занятие №10,11,12

3

Составить рацион лечебно-профилактического питания для  диеты с механическим и химическим щажением. (Диета №1-5)

Практическое занятие №13,14,15

3

Составление рациона питания для рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда.

Контрольная работа № 2

1

Основы физиологии питания.

Тематика самостоятельной работы:

- подготовить сообщение, какими способами витаминизируют пищу на предприятиях питания;

- подготовить сообщение, что такое истинная жажда и каковы причины ее возникновения;

- подготовить сообщение, какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта;

- выполнить расчет персональных суточных потребностей в белке;

- выполнить расчет персональных суточных потребностей в жирах;

- выполнить расчет персональных суточных потребностей в углеводах;

- выполнить расчет персональных суточных потребностей в воде;

- составить суточный рацион питания для повара 30 лет;

- определение энергетической ценности первых блюд (по заданию преподавателя);

- определение энергетической ценности вторых блюд (по заданию преподавателя);

10

РАЗДЕЛ 3. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Тема 3.1 Основные сведения о гигиене

и санитарии труда

Содержание учебного материала

1

Общие понятия о гигиене труда. Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве.

Содержание учебного материала

1

Инфекционные заболевания, не допустимые у персонала предприятия. Предупреждение производственного травматизма на предприятиях общественного питания, борьба с вредными привычками.

Тема 3.2 Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

1

Значение соблюдения правил личной гигиены. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, полости рта, требования к санитарной одежде.

Содержание учебного материала

1

Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания.

Тема 3.3 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

1

Требования к территории предприятий общественного питания. Требования к планировке и устройству помещений, отделке.

Содержание учебного материала

1

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.

Практическое занятие №1,2

Определение коэффициента освещенности цеха, в котором проходит производственное обучение.

2

Содержание учебного материала

1

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

1

Дезинсекция и дератизация.

Содержание учебного материала

1

Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды.

Практическое занятие №3,4

2

Приготовление дезинфицирующих средств для обработки рук столовой посуды, оборудования и инвентаря.

Практическое занятие №5,6

2

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, рук, одежды, инвентаря и оборудования.

Тема 3.4 Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде, таре

Содержание учебного материала

1

Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, тару.

Содержание учебного материала

1

Требования к технологическому оборудованию.

Содержание учебного материала

1

Требования к инвентарю и инструментам производства, кухонной посуде и таре, их мытье и содержание. Требования к столовой посуде, способы ее мытья и содержания.

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.

Практическое занятие №7,8

2

Определение и оценка параметров шума в производственных помещениях. (Определить шум в указанных преподавателем помещениях и рабочих местах).

Тема 3.5 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

1

Санитарно-гигиенические требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов. Сопроводительная документация.

Содержание учебного материала

1

Санитарные требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.

Тема 3.6 Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и готовых блюд.

Содержание учебного материала

1

Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера.

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к механической и кулинарной обработке продуктов.

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мясных блюд и изделий.

Практическое занятие №9

1

Гигиеническая оценка качества мясных блюд (бракераж).

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

Практическое занятие №10

1

Гигиеническая оценка качества холодных и сладких блюд (бракераж)

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских и кремовых изделий.

Практическое занятие №11,12

2

Гигиеническая оценка качества мучных, кондитерских и кремовых изделий

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок.

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению рыбных блюд и изделий.

Практическое занятие №13

1

Гигиеническая оценка качества рыбных блюд (бракераж).

Содержание учебного материала

1

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.

Практическое занятие №14,15

2

Определение качества готовой продукции путем суточных проб.

Контрольная работа № 3

1

Гигиена и санитария

Тематика самостоятельной работы:

- изучение материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве;

- требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены;

- составить таблицу, факторы, влияющие на обсемененность продуктов питания;

- подготовить сообщение, значение санитарно-гигиенической подготовки персонала;

- подготовить сообщение, что называют  «Е» добавками, их польза и вред;

- подготовить сообщение, какие требования предъявляются к оборудованию предприятий самообслуживания;

- составить сообщение о классификации и функциях органов ГСЭС;

- подготовить сообщение, санитарные требования к качеству фритюра;

- составить схему требований к складам и хранению скоропортящихся пищевых продуктов;

- работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы, подготовка к дифференцированному зачету.

10

Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет

1

135

Результаты

обучения

Основные показатели оценки результатов

Формы и методы контроля и оценки

Знать:

-основные понятия и термины микробиологии;

-основные группы микроорганизмов,

-микробиологию основных пищевых продуктов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;                                  

-возможные источники микробиологического  загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-правила личной гигиены работников организации питания;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

-пищевые вещества и их значение для организма человека;

-суточную норму потребности человека в питательных веществах;

-основные процессы обмена веществ в организме;

-суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

-назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

-методики составления рационов питания

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по учебной дисциплине в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Уметь:

-соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

-обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

- рассчитывать  энергетическую ценность блюд;

-составлять рационы питания для различных категорий потребителей

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Текущий контроль:

-защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

-оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы

-экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

-экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене