Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
рабочая программа
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены ) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 78.03 КБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ
«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ
И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
43.01.09 Повар, кондитер
2022
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | ||
1. | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
2. | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 6 |
3. | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 10 |
4. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 21 |
5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 25 |
Рассмотрена и согласована цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов
Протокол № ___ от «___» ____________ 20__г.
Разработана на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии среднего профессионального образования №494/4155 от 27.10.2021, примерной программы _______________
Председатель цикловой комиссии общепрофессионального и профессионального циклов
______________ О.А. Курячая
Заместитель директора по учебно – производственной работе
______________ Е.В. Петрова
Составители:
Астафьева Юлия Павловна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20__/20__ учебный год
Протокол № ____заседания ЦК от «____» ____________ 20__г.
Председатель ЦК _______________________________________
Рабочая программа рассмотрена и согласована на 20__/20__ учебный год
Протокол № ____заседания ЦК от «____» ____________ 20__г.
Председатель ЦК ________________________________________
1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
- Область применения рабочей программы учебной
дисциплины
Рабочая программа учебной дисциплины (далее – программа) является частью освоения программ подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее ППКРС), программ подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в профессиональном обучении и дополнительном профессиональном образовании по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
- определять источники микробиологического загрязнения;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,
- обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
- составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
знать:
- основные понятия и термины микробиологии;
- основные группы микроорганизмов,
- микробиология основных пищевых продуктов;
- правила личной гигиены работников организации питания;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
- пищевые вещества и их значение для организма человека;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
- назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
- методики составления рационов питания.
1.3. Использование часов вариативной части в ППКРС,ППССЗ
№ п/п | Дополнитель- ные профес- сиональные компетенции | Дополнительные знания, умения | №, наименования темы | Коли- чество часов | Обоснование включения в программу |
1. | ПК …. | ………………… | Тема | Требования | |
………………… | ………………… | заказчика | |||
кадров |
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
Всего – 135 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающихся – 135 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 108 часов; самостоятельной работы обучающихся - 27 часов.
- РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения примерной программы учебной дисциплины является овладение обучающимся видом деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями по профессии и специальности.
Код компетенции | Наименование результата обучения |
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 1.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПК 1.3 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья |
ПК 1.4 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
ПК 2.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 2.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента. |
ПК 2.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента. |
ПК 2.4 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента. |
ПК 2.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 2.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.8 |
ПК 2.7 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 2.8 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента | |
ПК 3.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 3.2 | Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента. |
ПК 3.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента. |
ПК 3.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента. |
ПК 3.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. |
ПК 3.6 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента | |
ПК 4.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 4.2 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.3 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. |
ПК 4.4 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента. |
ПК 4.5 | Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. |
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | |
ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 5.2. | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
ПК 5.3. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента. |
ПК 5.4. | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. |
ПК 5.5 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
ОК 01 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
ОК 02 | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК 03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК 04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения. |
ОК 07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 09 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Коды компетенций | Наименование тем | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение учебной дисциплины | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающихся | Самостоятельная работа обучающихся | |||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч. курсовая работа (проект), часов | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
ОК 01-07, 09, 10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | Раздел 1.Основы микробиологии в пищевом производстве | 41 | 34 | 6 | - | 7 | - | |
ОК 01-07, 09, 10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | Раздел 2.Основы физиологии питания | 43 | 33 | 15 | - | 10 | - | |
ОК 01-07, 09, 10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 | Раздел 3.Санитария и гигиена в пищевом производстве | 51 | 41 | 15 | - | 10 | - | |
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачёт | 1 | |||||||
Всего часов: | 135 | 108 | 36 | 27 |
3.2. Содержание обучения по учебной дисциплине
ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Наименование разделов, тем учебной дисциплины | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Оъем часов |
1 | 2 | 3 |
Введение. | Содержание учебного материала | 1 |
Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. | ||
РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ. | ||
Тема 1.1 Морфология и систематика микроорганизмов. | Содержание учебного материала | 1 |
Бактерии. Общая характеристика. Основы систематики бактерий. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Вирусы и фаги. Грибы. Общая характеристика. Систематика грибов. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Дрожжи. Общая характеристика. Основы систематики дрожжей. | ||
Практическое занятие № 1 | 1 | |
Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории. | ||
Тема 1.2 Физиология микроорганизмов. | Содержание учебного материала | 1 |
Понятие об обмене веществ | ||
Содержание учебного материала | 2 | |
Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. Общая характеристика. Классификация ферментов. Использование микробных ферментов. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Конструктивный обмен – питание микроорганизмов. Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания микроорганизмов. | ||
Содержание учебного материала | 2 | |
Энергетический обмен у микроорганизмов. Аэробные микроорганизмы. Анаэробные микроорганизмы. Использование энергии микроорганизмами. | ||
Практическое занятие № 2 | 1 | |
Устройство микроскопа и принципы работы с ним. | ||
Практическое занятие № 3 | 1 | |
Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов. | ||
Тема 1.3 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение. | Содержание учебного материала | 1 |
Превращение безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Аэробные процессы. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Превращение азотосодержащих веществ. Гнилостные процессы. | ||
Практическое занятие № 4 | 1 | |
Окрашивание микроорганизмов по Граму. | ||
Тема 1.4 Влияние факторов внешней среды на микро организмы. | Содержание учебного материала | 1 |
Физико-химические факторы. Влажность среды. Концентрация растворенных веществ в среде. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Физические факторы. Температура среды. Лучистая энергия. Ультразвук. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Химические факторы. Реакция среды (рН). Окислительно-восстановительные условия среды. Химические вещества. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Биологические факторы. Антибиотики. Фитонциды | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Основы генетики микроорганизмов | ||
Практическое занятие № 5 | 1 | |
Способы приготовления препаратов для микроскопирования. | ||
Тема 1.5 Патогенные микроорганизмы. | Содержание учебного материала | 1 |
Патогенные микроорганизмы. Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Пищевые инфекции. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Пищевые отравления. | ||
Содержание учебного материала | 2 | |
Профилактика пищевых заболеваний. Санитарно-показательные микроорганизмы. | ||
Тема 1.6 Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами. | Содержание учебного материала | 1 |
Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха. Микрофлора воды. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Микрофлора тары и упаковочных материалов. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Микрофлора тела человека. | ||
Практическое занятие № 6 | 1 | |
Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов. | ||
Контрольная работа №1 | ||
Основы микробиологии. | 1 | |
Тематика самостоятельной работы: - подготовить сообщение микробиология молока и молочных продуктов; - микробиология мяса и колбасных изделий; - микробиология яиц и яичных продуктов; - микробиология рыбы; - микробиология крупы, муки и хлеба; - микробиология плодов и овощей; - микробиология баночных консервов. | 7 | |
РАЗДЕЛ 2. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ. | ||
Тема 2.1 Пищевые вещества и их значение | Содержание учебного материала | 3 |
Общее понятие о пищевых веществах. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Вода. Их источники, роль в структуре питания. | ||
Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи. | Содержание учебного материала | 1 |
Понятие о процессе пищеварения. Пищеварение в ротовой полости и в пищеводе. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Пищеварение в желудке, двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Роль печени в процессе пищеварения. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Пищеварение в тонком и толстом кишечнике. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности. | ||
Практическое занятие №1 | 1 | |
Изучение схемы пищеварительного тракта. | ||
Практическое занятие №2 | 1 | |
Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи. | ||
Тема 2.3 Обмен веществ и энергии. | Содержание учебного материала | 1 |
Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. | ||
Содержание учебного материала | 2 | |
Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда | ||
Практическое занятие №3,4 | 2 | |
Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека. | ||
Практическое занятие №5,6 | 2 | |
Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя) | ||
Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения. | Содержание учебного материала | 1 |
Рациональное питание: понятие, основные принципы. Требования к режиму и суточному рациону питания. | ||
Содержание учебного материала | 2 | |
Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Принципы составления суточного рациона питания. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания. | ||
Содержание учебного материала | 2 | |
Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Характеристика диет номерной системы . | ||
Практическое занятие №7,8,9 | 3 | |
Составление рационов питания для различных категорий потребителей (студентов, людей умственного труда, спортсменов). | ||
Практическое занятие №10,11,12 | 3 | |
Составить рацион лечебно-профилактического питания для диеты с механическим и химическим щажением. (Диета №1-5) | ||
Практическое занятие №13,14,15 | 3 | |
Составление рациона питания для рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда. | ||
Контрольная работа № 2 | 1 | |
Основы физиологии питания. | ||
Тематика самостоятельной работы: - подготовить сообщение, какими способами витаминизируют пищу на предприятиях питания; - подготовить сообщение, что такое истинная жажда и каковы причины ее возникновения; - подготовить сообщение, какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта; - выполнить расчет персональных суточных потребностей в белке; - выполнить расчет персональных суточных потребностей в жирах; - выполнить расчет персональных суточных потребностей в углеводах; - выполнить расчет персональных суточных потребностей в воде; - составить суточный рацион питания для повара 30 лет; - определение энергетической ценности первых блюд (по заданию преподавателя); - определение энергетической ценности вторых блюд (по заданию преподавателя); | 10 | |
РАЗДЕЛ 3. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ | ||
Тема 3.1 Основные сведения о гигиене и санитарии труда | Содержание учебного материала | 1 |
Общие понятия о гигиене труда. Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Инфекционные заболевания, не допустимые у персонала предприятия. Предупреждение производственного травматизма на предприятиях общественного питания, борьба с вредными привычками. | ||
Тема 3.2 Личная гигиена работников предприятий общественного питания | Содержание учебного материала | 1 |
Значение соблюдения правил личной гигиены. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, полости рта, требования к санитарной одежде. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания. | ||
Тема 3.3 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания | Содержание учебного материала | 1 |
Требования к территории предприятий общественного питания. Требования к планировке и устройству помещений, отделке. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. | ||
Практическое занятие №1,2 | ||
Определение коэффициента освещенности цеха, в котором проходит производственное обучение. | 2 | |
Содержание учебного материала | 1 | |
Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Дезинсекция и дератизация. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. | ||
Практическое занятие №3,4 | 2 | |
Приготовление дезинфицирующих средств для обработки рук столовой посуды, оборудования и инвентаря. | ||
Практическое занятие №5,6 | 2 | |
Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, рук, одежды, инвентаря и оборудования. | ||
Тема 3.4 Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде, таре | Содержание учебного материала | 1 |
Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, тару. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Требования к технологическому оборудованию. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Требования к инвентарю и инструментам производства, кухонной посуде и таре, их мытье и содержание. Требования к столовой посуде, способы ее мытья и содержания. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары. | ||
Практическое занятие №7,8 | 2 | |
Определение и оценка параметров шума в производственных помещениях. (Определить шум в указанных преподавателем помещениях и рабочих местах). | ||
Тема 3.5 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. | Содержание учебного материала | 1 |
Санитарно-гигиенические требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов. Сопроводительная документация. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарные требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов. | ||
Тема 3.6 Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и готовых блюд. | Содержание учебного материала | 1 |
Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к механической и кулинарной обработке продуктов. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мясных блюд и изделий. | ||
Практическое занятие №9 | 1 | |
Гигиеническая оценка качества мясных блюд (бракераж). | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд. | ||
Практическое занятие №10 | 1 | |
Гигиеническая оценка качества холодных и сладких блюд (бракераж) | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских и кремовых изделий. | ||
Практическое занятие №11,12 | 2 | |
Гигиеническая оценка качества мучных, кондитерских и кремовых изделий | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок. | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению рыбных блюд и изделий. | ||
Практическое занятие №13 | 1 | |
Гигиеническая оценка качества рыбных блюд (бракераж). | ||
Содержание учебного материала | 1 | |
Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи. | ||
Практическое занятие №14,15 | 2 | |
Определение качества готовой продукции путем суточных проб. | ||
Контрольная работа № 3 | 1 | |
Гигиена и санитария | ||
Тематика самостоятельной работы: - изучение материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве; - требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены; - составить таблицу, факторы, влияющие на обсемененность продуктов питания; - подготовить сообщение, значение санитарно-гигиенической подготовки персонала; - подготовить сообщение, что называют «Е» добавками, их польза и вред; - подготовить сообщение, какие требования предъявляются к оборудованию предприятий самообслуживания; - составить сообщение о классификации и функциях органов ГСЭС; - подготовить сообщение, санитарные требования к качеству фритюра; - составить схему требований к складам и хранению скоропортящихся пищевых продуктов; - работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы, подготовка к дифференцированному зачету. | 10 | |
Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет | 1 | |
135 |
4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.1Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины предполагает наличие
учебного кабинета «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»;
Подготовка внеаудиторной работы должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей). Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинета
«Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»:
- учебное оборудование (доска учебная, рабочее место преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.);
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- средства видео- и аудио - визуализации;
- мультимедийный проектор;
обучающие видеофильмы, мультимедийные пособия.
4.2. Общие требования к организации образовательной деятельности
Освоение обучающимися учебной дисциплины может проходить в условиях созданной образовательной среды как в образовательной организации (учреждении), так и в организациях соответствующих профилю учебной дисциплины.
Преподавание учебной дисциплины должно носить практическую направленность. В процессе лабораторно-практических занятий обучающиеся закрепляют и углубляют теоретические знания, приобретают необходимые профессиональные умения и навыки.
Изучение таких дисциплин как:
ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров,
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.05 Основы калькуляции и учета,
ОП.06 Охрана труда,
ОП.08 Безопасность жизнедеятельности
по профессии или специальности должно предшествовать освоению профессиональных модулей или изучается параллельно.
Теоретические занятия должны проводиться в учебном кабинете «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»
Лабораторно – практические занятия проводятся в учебном кабинете «Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»
согласно Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной республики по профессии или специальности.
Текущий и промежуточный контроль обучения складывается из следующих компонентов:
- текущий контроль: опрос обучающихся на занятиях, проведение тестирования, оформление отчетов по лабораторным работам и практическим занятиям, решение производственных задач обучающимися в процессе проведения теоретических занятий и т.д.
- промежуточный контроль: дифференцированный зачет / экзамен (квалификационный).
4.3. Кадровое обеспечение образовательной деятельности
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих реализацию ППКРС по профессии, должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное, высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой учебной дисциплины. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже одного раза в 5 лет.
4.4. Информационное обеспечение обучения.
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
4.4.1. Основные источники:
1. Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. — ISBN 978-5-8114-6375-6.
2. Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
3. Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
4. Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3.
5. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -10-е изд., стер. – Москва: Академия, 2017. –160 с.
6. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: в 2 ч. Часть 2. – 2-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 352 с.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 11-е изд., стер. – Москва: Академия, 2018. – 256 с.
8. Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г. Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-8114-4193-8.
9. Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с. — ISBN 978-5-8114-7215-4.
10. Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология : учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9.
11. Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1.
4.4.2. Основные электронные издания:
1. Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. — ISBN 978-5-8114-6375-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
2. Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
3. Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4. Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147247 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
5. Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г. Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-8114-4193-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/148272 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
6. Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с. — ISBN 978-5-8114-7215-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156618 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
7. Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология : учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147261 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
8. Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/154401 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз. пользователей.
4.4.3. Дополнительные источники:
Леонова, И. Б. Основы микробиологии : учебник и практикум для среднего профессионального образования / И. Б. Леонова. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. — 298 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст : электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/472601 (дата обращения: 31.10.2021).
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем при проведении лабораторных работ, практических занятий, тестирования, а так же выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля и оценки |
Знать: -основные понятия и термины микробиологии; -основные группы микроорганизмов, -микробиологию основных пищевых продуктов; -основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; -методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; -правила личной гигиены работников организации питания; -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; -пищевые вещества и их значение для организма человека; -суточную норму потребности человека в питательных веществах; -основные процессы обмена веществ в организме; -суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; -физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; -усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; -нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; -назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; -методики составления рационов питания | Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии | Текущий контроль при провдении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена по учебной дисциплине в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования. |
Уметь: -соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; -обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (НАССР) при выполнении работ; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; -проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; - рассчитывать энергетическую ценность блюд; -составлять рационы питания для различных категорий потребителей | Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. | Текущий контроль: -защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям; -оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы -экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий Промежуточная аттестация: -экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2020/02/11/picture-1217818-1581421405.jpg)
Методическая разработка урока по дисциплине: ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве
ЗНАТОКИ В МИКРОБИОЛОГИИ...
![](/sites/default/files/pictures/2015/09/27/picture-674647-1443339002.jpg)
Рабочая программа ОП.01 «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ»
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС CПО по профессии 43.01.09 П...
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/23/picture-149757-1353695679.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по дисциплине ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Примерная рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупне...
![](/sites/default/files/pictures/2021/09/29/picture-1350092-1632913729.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по дисциплине: ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
Методические рекомендации разработаны на основании Федерального Государственного Образовательного Стандарта по специальности 43.01.09 Повар, кондитер, рабочей программы ОП.01 «...
![](/sites/default/files/pictures/2021/09/29/picture-1350092-1632913729.jpg)
Контрольно-измерительные материалы по учебной дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Контрольно-измерительные материалы предназначены для контроля знаний обучающихся по основной профессиональной образовательной программе по профессии СПО профессии 43.01.09. Повар, кондитер &nda...
![](/sites/default/files/pictures/2017/06/25/picture-933374-1498358049.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены по профессии СПО 43.01.09. Повар, кондитер
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательнойпрограммы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана сосвоением профессиональных компетенций по всем профессиона...
![](/sites/default/files/pictures/2024/04/22/picture-1424156-1713813186.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Программа подготовки квалифицированных рабочих, по профессии:43.01.09 «Повар, кондитер»...