ПОУРОЧНО - ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены специальность: 43.01.09 Повар, кондитер
календарно-тематическое планирование

№ занятий

Наименование раздела, темы и её номер согласно рабочей программы учебной дисциплины. Тема урока.

Количество часов

Дата

проведения

Тип, вид урока

Вид, методы контроля

Материально-техническое учебно-методическое обеспечение урока

Задания для обучающихся

Обязательных аудиторных занятий

Внеаудиторной (самостоятельной) работы

Задания для самостоятельной работы

Домашняя работа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

108

27

1

Введение. Цели, задачи, сущность, структура дисциплины.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.3-8

РАЗДЕЛ 1. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ.

34

7

Тема 1.1 Мор-фология и си-стематика микроорга-низмов.

2

Бактерии. Общая характеристика. Основы систематики бактерий.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.9-24

3

Вирусы и фаги. Грибы. Общая характеристика. Систематика грибов. Основы систематики дрожжей.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.24-44

4

Дрожжи. Общая характеристика. Основы систематики дрожжей.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.45-50

5

Практическое занятие № 1

Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории

1

1

Практическое занятие

Защита практической работы

Микроскоп, исследуемые препараты,реактивы

1. Сообщение: микробиология молока и молочных продуктов

Отчет по ПЗ

/1/ с.101

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов.

6

Понятие об обмене веществ

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.51-53

7-8

Химический состав микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. Общая характеристика. Классификация ферментов. Использование микробных ферментов.

2

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.53-68

9

Конструктивный обмен – питание микроорганизмов. Поступление питательных веществ в клетку. Типы питания микроорганизмов.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.68-75

10-11

Энергетический обмен у микроорганизмов. Аэробные микроорганизмы. Анаэробные микроорганизмы. Использование энергии микроорганизмами.

2

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с.75-87

12

Практическое занятие № 2

Устройство микроскопа и принципы работы с ним.

1

1

Практическое занятие

Защита практической работы

Микроскоп

2. Сообщение: микробиология мяса и колбасных изделий

Отчет по ПЗ

/1/ с.104

13

Практическое занятие № 3

Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.

1

Практическое занятие

Защита практической работы

Микроскоп, исследуемые препараты

Отчет по ПЗ

/1/ с.106

Тема 1.3 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение.

14

Превращение безазотистых органических веществ. Анаэробные процессы.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

3. Сообщение: микробиология яиц и яичных продуктов

/2/ с.88-104

15

Аэробные процессы.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 104-111

16

Превращение азотосодержащих веществ. Гнилостные процессы.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 111-119

17

Практическое занятие № 4

Окрашивание микроорганизмов по Граму.

1

1

Практическое занятие

Защита практической работы

Исследуемые препараты

4. Сообщение: микробиология рыбы

Отчет по ПЗ

/1/ с.106

Тема 1.4 Влияние факторов

внешней среды на микроорганизмы.

18

Физико-химические факторы. Влажность среды. Концентрация растворенных веществ в среде

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

5. Сообщение: микробиология крупы, муки и хлеба

/2/ с. 120-139

19

Физические факторы. Температура среды. Лучистая энергия. Ультразвук.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 139-162

20

Химические факторы. Реакция среды (рН). Окислительно-восстановительные условия среды. Химические вещества.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 125-133

21

Биологические факторы. Антибиотики. Фитонциды

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 162-168

22

Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 168-173

23

Основы генетики микроорганизмов

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 173-175

24

Практическое занятие № 5

Способы приготовления препаратов для микроскопирования.

1

Практическое занятие

Защита практической работы

Исследуемые препараты, учебные пособия

Отчет по ПЗ

/1/ с.105

Тема 1.5 Патогенные микроорганизмы.

25

Патогенные микроорганизмы. Инфекция, источники и механизмы передачи возбудителей.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

6. Сообщение: микробиология плодов и овощей

/2/ с. 176-182

26

Пищевые инфекции.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 182-186

27

Пищевые отравления.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

7. Сообщение: микробиология баночных консервов

/2/ с. 186-199

28-29

Профилактика пищевых заболеваний. Санитарно-показательные микроорганизмы.

2

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 199-200

Тема 1.6 Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами

30

Микрофлора почвы. Микрофлора воздуха. Микрофлора воды.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 207-215

31

Микрофлора тары и упаковочных материалов

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 215-218

32

Микрофлора тела человека

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/2/ с. 218-220

33

Практическое занятие № 6

Приготовление питательных сред для выращивания микроорганизмов

1

Практическое занятие

Защита практической работы

Исследуемые препараты, учебные пособия

Отчет по ПЗ

/1/ с.105

34

Контрольная работа №1

Основы микробиологии.

1

Проверка и коррекция знаний

Индивидуальный опрос

Повторить раздел 1

РАЗДЕЛ 2. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ.

33

10

Тема 2.1 Пищевые вещества и их значение

35-37

Общее понятие о пищевых веществах. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Вода. Их источники, роль в структуре питания.

3

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

1.Сообщение:

что такое истинная жажда и каковы причины ее возникновения

/4/ с. 3-18

Тема 2.2 Пищеварение и усвояемость пищи.

38

Понятие о процессе пищеварения. Пищеварение в ротовой полости и в пищеводе

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 19-21

39

Пищеварение в желудке, двенадцатиперстной кишке. Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. Роль печени в процессе пищеварения.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

2.Сообщение:

какими способами витаминизируют пищу на предприятиях питания

/4/ с. 21-22

40

Пищеварение в тонком и толстом кишечнике. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 22-24

41

Составление сравнительной характеристики продуктов питания по пищевой, физиологической, энергетической ценности.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

Выучить конспект лекции

42

Практическое занятие №1

Изучение схемы пищеварительного тракта.

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

43

Практическое занятие №2

Подбор продуктов питания, лучших с точки зрения усвоения пищи.

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

Тема 2.3 Обмен веществ и энергии

44

Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

3.Сообщение:

какая пища снижает двигательную функцию органов желудочно-кишечного тракта

/4/ с. 25-26

45-46

Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный расход энергии. Энергетический баланс организма. Методика расчёта энергетической ценности блюда

2

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 26-28

47-48

Практическое занятие №3,4

Выполнение расчёта суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека.

2

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

4.Сообщение:

выполнить расчет персональных суточных потребностей в белке

Отчет по ПЗ

49-50

Практическое занятие №5,6

Выполнение расчёта калорийности блюда (по заданию преподавателя)

2

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

5.Сообщение:

определение энергетической ценности первых блюд (по заданию преподавателя)

Отчет по ПЗ

Тема 2.4 Рациональное сбалансированное питание для различных групп населения

51

Рациональное питание: понятие, основные принципы. Требования к режиму и суточному рациону питания.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

6.Сообщение:

выполнить расчет персональных суточных потребностей в жирах

/4/ с.29-33

52-53

Принципы нормирования основных пищевых веществ и калорийности пищи в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда. Принципы составления суточного рациона питания.

2

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 29-35

54

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей разного возраста.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

7.Сообщение:

определение энергетической ценности вторых блюд (по заданию преподавателя);

/4/ с. 35-39

55

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.

1

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

8.Сообщение:

выполнить расчет персональных суточных потребностей в углеводах

/4/ с. 39-41

56-57

Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. Характеристика диет номерной системы.

2

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 47-52

58-60

Практическое занятие №7,8,9

Составление рационов питания для различных категорий потребителей (студентов, людей умственного труда, спортсменов).

3

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

9.Сообщение:

выполнить расчет персональных суточных потребностей в воде

Отчет по ПЗ

61-63

Практическое занятие№10,11,12

Составить рацион лечебно-профилактического питания для  диеты с механическим и химическим щажением. (Диета №1-5)

3

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

64-66

Практическое занятие №13,14,15

Составление рациона питания для рабочих, занятых на производствах с вредными условиями труда.

3

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

10.Сообщение:

составить суточный рацион питания для повара 30 лет

Отчет по ПЗ

67

Контрольная работа № 2

Основы физиологии питания.

1

Проверка и коррекция знаний

Индивидуальный опрос

Повторить раздел 2

РАЗДЕЛ 3. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

41

10

Тема 3.1 Основные сведения о гигиене

и санитарии труда

68

Общие понятия о гигиене труда. Рациональная организация трудового процесса. Улучшение условий труда на производстве.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 96-99

69

Инфекционные заболевания, не допустимые у персонала предприятия. Предупреждение производственного травматизма на предприятиях общественного питания, борьба с вредными привычками.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

1. Изучение материалов расследования возникновения пищевых отравлений на пищевом производстве

/4/ с. 101-107

Тема 3.2 Личная гигиена работников предприятий общественного питания

70

Значение соблюдения правил личной гигиены. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию тела, рук, полости рта, требования к санитарной одежде.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

2. Изучение требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены

/4/ с.107-111

71

Санитарный режим поведения и медицинские обследования работников общественного питания.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

3. Сообщение:

значение санитарно-гигиенической подготовки персонала

/4/ с.111-115

Тема 3.3 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания

72

Требования к территории предприятий общественного питания. Требования к планировке и устройству помещений, отделке.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

4. Составить таблицу, факторы, влияющие на обсемененность продуктов питания

/4/ с. 115-125

73

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 125-130

74-75

Практическое занятие №1,2

Определение коэффициента освещенности цеха, в котором проходит производственное обучение.

2

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

5. Составить сообщение о классификации и функциях органов ГСЭС;

Отчет по ПЗ

76

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 130-131

77

Дезинсекция и дератизация.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 134-137

78

Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 131-134

79-80

Практическое занятие №3,4

Приготовление дезинфицирующих средств для обработки рук столовой посуды, оборудования и инвентаря

2

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

81-82

Практическое занятие №5,6

Решение ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, рук, одежды, инвентаря и оборудования

2

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

Тема 3.4 Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде, таре

83

Требования к материалам, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, инструменты, посуду, тару.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 137

84

Требования к технологическому оборудованию

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 137-140

85

Требования к инвентарю и инструментам производства, кухонной посуде и таре, их мытье и содержание. Требования к столовой посуде, способы ее мытья и содержания.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 141-143

86

Санитарно-эпидемиологический контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 148-150

87-88

Практическое занятие №7,8

Определение и оценка параметров шума в производственных помещениях. (Определить шум в указанных преподавателем помещениях и рабочих цехах).

2

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

Тема 3.5 Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов.

89

Санитарно-гигиенические требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов. Сопроводительная документация.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 150

90

Санитарные требования к складским помещениям и условиям хранения пищевых продуктов.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 151-156

Тема 3.6 Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и готовых блюд.

91

Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 156

92

Санитарно-эпидемиологические требования к механической и кулинарной обработке продуктов.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

6. Подготовить сообщение, какие требования предъявляются к оборудованию предприятий самообслуживания

/4/ с. 156-158

93

Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 158-163

94

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мясных блюд и изделий.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/7/ с. 84-87

95

Практическое занятие №9

Гигиеническая оценка качества мясных блюд (бракераж).

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

96

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/4/ с. 167-168

97

Практическое занятие №10

Гигиеническая оценка качества холодных и сладких блюд (бракераж)

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

98

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских и кремовых изделий

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

7. Составить схему требований к складам и хранению скоропортящихся пищевых продуктов

/7/ с. 95-96

99-100

Практическое занятие №11,12

Гигиеническая оценка качества мучных, кондитерских и кремовых изделий

2

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

101

Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

8. Подготовить сообщение, что называют  «Е» добавками, их польза и вред

/4/ с. 172-174

102

Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению рыбных блюд и изделий.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

/7/ с. 92

103

Практическое занятие №13

Гигиеническая оценка качества рыбных блюд (бракераж).

1

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

104

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.

1

Получение новых знаний

Фронтальный опрос

Учебные пособия, опорные конспекты лекций

9. Подготовить сообщение, санитарные требования к качеству фритюра

/4/ с. 177-180

105-106

Практическое занятие №14,15

Определение качества готовой продукции путем суточных проб.

2

Урок совершенствования знаний, умений и навыков

Метод.указания к выполнению практической работы

Отчет по ПЗ

107

Контрольная работа № 3

1

Проверка и коррекция знаний

Индивидуальный опрос

10. Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы, подготовка к дифференцированному зачету

Повторить раздел 3

108

Дифференцированный зачет

Урок - зачет

Индивидуальный опрос

Тестовые задания

Повторить конспект по изучению дисциплины