Методические рекомендации к проведению лабораторных работ и практических занятий ПМ.05 для специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
учебно-методический материал

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Якутский технологический техникум сервиса им Ю.А. Готовцева»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

к проведению лабораторных работ и практических занятий

ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

по специальности среднего профессионального образования СПО

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Составитель:

И.Ю. Родина, преподаватель

Якутск, 2023

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальности среднего профессионального образования СПО  43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий и лабораторных работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

• работы с нормативной и технологической документацией;
• расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
• определения соотношения основных компонентов изделий;
• составления алгоритма технологии приготовления изделий;
• проведения бракеража готовой продукции;
• оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля.

На лабораторных работах обучающиеся:

• организуют рабочее место для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием кондитерского цеха;
• подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче хлеба, сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий,
• выполняют технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
• порционируют и оформляют сложные хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия;
• соблюдают санитарно-гигиенические требования при изготовлении сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• перечень сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания, рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
• Лабораторные работы проводится в специально оборудованном учебном кондитерском цехе и выполняются в течение 4 -6 академических часов.
• Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на бригады по 15 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель заполняет ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций.
• По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет (проводит самооценку освоенных умений) и получает оценку за лабораторную работу.
• По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
• Практические работы проводятся в аудитории и выполняются в течение 2-х академических часов.

Методические рекомендации к проведению лабораторных работ и практических занятий по специальности среднего профессионального образования СПО  43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ 05. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, способствуют формированию общих и освоению профессиональных компетенций (ПК):

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь:

Критерии оценивания практических и лабораторных работ

 (высокий уровень усвоения)

Оценка 5 «отлично» выставляется студенту, обнаружившему всестороннее систематическое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных и нестандартных ситуациях, освоившему основную литературу и знакомому с дополнительной литературой, рекомендованной ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Оценка 5 «отлично» ставится студенту, усвоившему взаимосвязь основных понятий ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в их значении для приобретаемой специальности, проявившим творческие способности в понимании, изложении и использовании учебно-программного материала.

Оценка 5 «отлично» выставляется студенту, если:

• работа выполнена полностью (технологические карты составлены на все компоненты изделия);
• в схеме технологического процесса нет пробелов и ошибок; 
• в расчетах массы сырья нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала);
• грамотно сформулированы требования к качеству готового изделия.
• производственные задачи правильно решены.

(достаточный уровень усвоения)

Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнившему практические задания и лабораторные работы, максимально приближенные к будущей профессиональной деятельности в стандартных ситуациях, усвоившему основную рекомендованную литературу.

Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, показавшему систематический характер знаний по ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, способному к их самостоятельному пополнению и обновлению в ходе дальнейшей учебы и профессиональной деятельности. Содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

Оценка 4 «хорошо» выставляется студенту, если:

• работа выполнена полностью, но допущены ошибки в схеме технологических процессов);
• допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки при расчетах массы сырья.
• студент испытывает затруднение при решении производственных задач.

 (низкий уровень усвоения)

Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обнаружившему знание основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющемуся с выполнением заданий, предусмотренных программой.

Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, обладающему необходимыми знаниями, но допустившему неточности в определении понятий, в применении знаний для решения профессиональных задач, в неумении обосновывать свои рассуждения.

Студент переводится на следующий курс при наличии оценок не ниже 3 «удовлетворительно» по всем дисциплинам и междисциплинарным курсам

Оценка 3 «удовлетворительно» выставляется студенту, если:

• допущены существенные ошибки, но студент владеет обязательными умениями по проверяемой теме, при этом правильно выполнено половина работы. 
• не умеет решать производственные задачи.

Лабораторная работа

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения

Безопарный способ приготовления теста. При этом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое молоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешанное тесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2,5 раза. Поверхность выпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленно выравнивается.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».

2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Хлеб праздничный

Хлеб праздничный готовят опарным или безопарным способом. Тесто формуют в виде шариков массой 20 гр, получившиеся шарики выкладывают в форму плотно друг к другу, чтобы не осталось свободного места, дают расстояться, смазывают кондитерской кистью поверхность хлеба. Посыпать каждую дольку маком или кунжутом через одну и выпекают 7-8 мин при температуре 230-240 градусов. Хлеб должен иметь блестящую поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета.

«Булочка дорожная»

Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют в виде шариков массой 115гр. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают расстояться 10 мин, смазывают яйцом, посыпают сахаром-песком и выпекают при температуре 220-240 градусов.

«Расстегай с мясом»

Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков. Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на 5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш (мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешки защипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают форму лодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают.

3.Оценка качества готовых изделий

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Инструменты, инвентарь и посуда: электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Теоретические сведения.

Опарный способ приготовления теста. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Он состоит из двух частей:

1) Приготовление опары 2) Замес теста.

Опара - это жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70% жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовой запах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару, всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса, вводят растопленный маргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают 1-3 обминок. Если тесто не добродило, то при надавливании пальцем быстро выравнивается, изделия, выпеченные из такого теста, покрыты темными пятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается, поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесто рвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Отделочные полуфабрикаты. Используются для отделки кондитерских изделий. К сложным отделочным полуфабрикатам относится: помада, сахарный сироп, глазури.

Сироп – это прозрачная почти бесцветная жидкость, полученная из концентрированных растворов сахаров и содержащая их не менее 40%.

Сахароза в кондитерских изделиях может быть в жидком, аморфном и кристаллическом состоянии и для перевода её в это состояние требуется соблюдать определенную рецептуру и технологические параметры производства. Рецептура сиропа зависит от вида изделия. Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до пробы (средний шарик).

Помада - мелкокристаллическая масса, полученная путем уваривания сахаро- паточного сиропа с последующим охлаждением и сбиванием

Сахар-песок растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси, находящиеся в ней, ухудшают качество помады. Емкость закрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве. Сироп уваривают до 180 0С и добавляют подогретую до 45-500Cпатоку. Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Помаду уваривают до температуры 115-1170C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают до 35 - 400C. Охлажденный помадный сироп взбивают вручную при помощи лопатки или помадосбивальных машин. В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается в твердый комок помады. Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочка, и оставляют для созревания на 12-14 часов. Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50-550Cна водяной бане.

Последовательность выполнения работы:

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Ромовая баба», «Кулич».

Рецептура на помаду для ромовой баба

2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

Приготовление ромовой баба: тесто готовят опарным способом с сахаром. Готовое тесто разделывают на куски массой 365г, подкатывают их в виде жгутов, укладывают в формы (конические гофрированные с трубочкой в центре), смазанные маслом, дают расстояться 50-60 мин при температуре 30-35 0С, смазывают яйцом. Выпекают кекс при температуре 210-2250С около 50 мин, вынимают из форм, охлаждают, нижнюю часть пропитывают сиропом, переворачивают и глазируют помадой.

Приготовление кулича. Готовят тесто опарным способом. Готовое тесто делят на куски, подкатывают в виде шариков, укладывают в цилиндрические формы, хорошо смазанные растительным маслом, дают полную расстойку в течении 90 мин при температуре 30-35 градусов. Тесто должно занимать примерно половину высоты формы. Кулич выпекают при температуре 180-2050С в течение часа. Готовые куличи осторожно вынимают из форм, охлаждают, верхнюю часть погружают на 1-2 мин в сироп (для этого кулич переворачивают), затем верх кулича покрывают сиропом и украшают цукатами или консервированными фруктами.

3.Оценка качества готовых изделий

Контрольные вопросы.

1.Какие используют способы отделки у дрожжевого теста?

2.Почему сдобное тесто замешивают опарным способом?

3. Как определить готовность теста после брожения?

4. Для чего растаивают дрожжевое тесто?

5.Какие отделочные полуфабрикаты используют для отделки изделий из дрожжевого теста?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий из песочного и сдобного пресного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы.

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного и сдобного пресного теста, изделий из этих видов теста.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления сдобного пресного тесталучше использовать кисломолочные продукты, например, сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добавлением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1... 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220... 240°С.

Для приготовления песочного тестаиспользуют муку с низким содержанием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использовании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затянутым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и название теста — песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образующимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзиночек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специальные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распределяя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в различные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Круглое», «Звездочка» и «Сочни с творогом» на заданное количество изделий.
3. Приготовить песочное печенье «Круглое», «Звездочка», «Сочни с творогом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, десертные тарелки, бумажные салфетки, кисточки для смазки, выемки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Круглое» на выход 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить печенье «Круглое» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру – просеять; яйца - промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть.

Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбиваем 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешивать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста 1/10 часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при 230-240°С, в течение 10 мин.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

4. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Звездочка» на выход 250 гр и

заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить песочное печенье «Звездочка» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру- просеять: яйца- промыть, отделить скорлупу, процедить: молоко- процедить: творог- протереть, изюм- перебрать, промыть, обсушить.

Приготовить песочное тесто для печенья «Звездочка»: сливочное масло взбивать с рафинадной пудрой 6-8 мин; ввести молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, перемешать, взбивать еще 8 мин; всыпать муку с пищевой содой и быстро замесить тесто.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Звездочка»: кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга; на середину каждой заготовки положить изюминку; выпекать при температуре 230-240°С до готовности.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

7. Рассчитать рецептуру изделия «Сочни с творогом» на 5 штук и заполнить приведенную ниже таблицу.

8. Приготовить «Сочни с творогом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды, лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

Приготовить фарш из творога: творог протирают на протирочной машине, добавляют яйцо, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.

Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на неё творожный фарш (20 г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при 230-250С.

9. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

1. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.
2. Технологические инструкции приготовления изделий.
3. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
4. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав песочного печенья?

2. Как готовится тесто для «Сочней с творогом»?

3. Как формуется печенье «Звездочка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного печенья?

5. При каких условиях выпекаются изделия из сдобного пресного теста?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из слоеного и заварного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

5. Закрепить полученные теоретические знания о заварном и слоеном тесте, об основных свойствах полуфабрикатов из данных видов теста, о технологии приготовления изделий из заварного и слоеного теста.
6. Получить практические навыки приготовления изделий из заварного и слоеного теста.
7. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из заварного и слоеного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием (28... 36%) сильной клейковины. При использовании муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: заваривания муки в кипящей воде с маслом и солью; соединения этой массы с большим количеством яиц.

Основные компоненты — мука, вода, масло, яйца — используются в соотношении 1:1:0,5:1,5. При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды и образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы — 80... 85°С, влажность — 38... 39 %. Благодаря влаге, содержащейся в яйцах, влажность теста повышается до 53 %. Тем не менее в связи с наличием клейстеризованного крахмала и большого количества белков (яиц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста — около 40°С. В первый момент выпечки под действием высокой температуры на поверхности изделий образуется плотная корочка из денатурированного белка. Пары влаги, стремящиеся выйти наружу, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме. Плотная корочка на поверхности задерживает пары влаги, и они начинают прижимать тесто к корочке. Внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремами или начинками.

Технология приготовления полуфабриката заварного теста.

Воду, соль, сливочное масло доводят до кипения, добавляют всю муку сразу, перемешивают до однородной консистенции и прогревают, помешивая, до образования сухой плёночки на дне кастрюли. Масса должна быть однородной, без комочков. Затем массу перемешивают для охлаждения до температуры 65-70°С. Продолжая перемешивание, постепенно добавляют меланж (яйца). Тесто должно быть однородное, вязкой консистенции.

Тесто формуют с помощью кондитерского мешка в виде палочек, шариков, колец на кондитерские листы, слегка смазанные маслом.

Выпекают при температуре 220-230°С, первые 15 минут, не открывая дверцы шкафа, а затем температуру понижают до 200-180°С и выпекают до готовности. Готовность полуфабрикатов определяют по темно-кремовому цвету корки и плотности бочков: они должны быть плотными, немягкими.

Для приготовления пресного слоеного теста используют муку с высоким (38... 40 %) содержанием сильной клейковины. Сильная клейковина способствует образованию упругого эластичного теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при его многократной прокатке, что обеспечивает наилучшую слоистую структуру полуфабриката. Основные компоненты — мука и вода — используются в соотношении 2:1. Лимонная кислота, используемая при замесе теста, применяется как улучшитель клейковины. В слабокислой среде повышается вязкость белковых веществ, вследствие чего тесто становится более эластичным и упругим. С этой целью для замеса теста можно использовать теплую воду и добавлять немного растительного масла.

Технология приготовления теста состоит из трех стадий: замеса теста, подготовки масла, прослаивания теста с маслом. При этом используют механический способ разрыхления теста: прослаивание. В процессе выпечки под действием высокой температуры жир тает и впитывается в тесто. Слои становятся легкими. Пары влаги, образующиеся при выпечке, стремятся выйти наружу и приподнимают эти слои, изделие увеличивается в объеме в 2...4 раза.

Замес теста: в воде растворяют соль, яйца и лимонную кислоту, добавляют муку и перемешивают до однородной массы, пока тесто не станет гладким. Готовое тесто подкатывают в шар на столе, подпыленном мукой, на поверхности делают крестообразный надрез для лучшего ослабления клейковины, накрывают влажной салфеткой и оставляют для набухания белков на 30 мин.

Требования к качеству: готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса, консистенция упругая, эластичная. Температура теста должна быть 20°С.

Подготовка масла: сливочное масло (10... 15 °С) нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Если этого не сделать, то в процессе прослаивания из масла будет выделяться влага, которая может вызвать слипание слоев теста при многократном прослаивании. Подготовленное масло формуют в прямоугольный пласт толщиной 1,5...2 см и ставят в холодильник для охлаждения на 30...40 мин. Температура масла должна быть 12... 14 °С.

Прослаивание: для прослаивания тесто и масло берут в соотношении 2:1. Консистенция теста и масла должна быть одинаковой. Процесс слоения теста можно производить на машине или вручную.

Слоение теста вручную: это вкладывание масла между двумя слоями теста. Для этого готовое тесто раскатывают в пласт размером, вдвое большим подготовленного масла. На половину теста выкладывают масло, холодной водой смачивают края и накрывают другой половиной. Края теста защипывают.

Затем конверт или пласт подпыливают мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, который имеет один слой масла и два слоя теста. С пласта сметают лишнюю муку и складывают вдвое, чтобы оба края пласта сходились ближе к одному краю, т. е. шов смещают с середины, а затем складывают пополам. Таким образом, получается четыре слоя масла и восемь слоев теста. Полученный пласт помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30 ...40 мин, покрыв поверхность пленкой или влажной тканью. Раскатку, складывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще 3 раза. После охлаждения пласт каждый раз переворачивают на 90°. В процессе раскатывания масло от механического воздействия, а также от повышенной температуры помещения размягчается и даже начинает расплавляться, что может вызвать разрывы слоев теста и вытекание масла, а также происходит затягивание клейковины и тесто очень трудно раскатывать. При надавливании слои теста могут порваться и слоистость нарушится. Кроме того, прослаивая теплое тесто, жир может впитаться в тесто и слоистость также нарушится. Поэтому после выполнения указанных процессов пласт теста накрывают пленкой и ставят на 30... 40 мин в холодильник. При этом обеспечивается целостность слоев теста.

Для сокращения процесса прослаивания можно использовать другой вариант, когда тесто раскатывается и прослаивается два раза подряд, охлаждается, затем прослаивается еще 2 раза подряд и ставится в холодильник на 40... 60 мин уже перед формованием изделий.

Всего тесто прослаивают 4 раза и складывают каждый раз в 4 слоя. При этом получается максимально допустимое количество слоев в тесте: 512 и 256 слоев масла.

Можно прослаивать тесто 4 раза, складывая его 2 раза в 4 слоя и 2 раза в 3 слоя, производя чередование. При таком прослаивании получается 144 слоя масла и 288 слоев теста.

Требования к качеству: готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование: после охлаждения слоеное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 3... 5 мм. Для штучной слойки с помощью ножа, резца, выемок формуют заготовки. Например, для «Конверта», «Книги», «Треугольника» раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы. Для «Конверта» квадрат смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для «Книги» половину квадрата смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для «Треугольника» смазывают один угол квадрата и перегибают по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для «Бантика» тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для «Трубочки» и «Муфточки» раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной до 10 мм, шириной 2,5 см и длиной 17 см. Накатывают винтообразно на металлические трубочки конической или цилиндрической формы так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5... 5 мм. Поверхность «Трубочек» смазывают меланжем, а поверхность «Муфточек» не смазывают. При формовании теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Для тортов и нарезных пирожных подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вода препятствует сжиманию тестовых заготовок и способствует большему подъему изделий. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15 мин. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах, чтобы не было вздутий при выпечке и поверхность оставалась ровной.

Выпечка: выпекают при температуре 220... 250 °С в течение 20 ...30 мин. Готовность определяют, приподнимая пласт ножом, он не должен прогибаться.

Требования к качеству:форма правильная (прямоугольная, треугольная и др.), поверхность золотистого или светло-коричневого цвета, изделие с хорошим подъемом, тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются.

Из пресного слоеного теста можно приготовить пирожки с различными фаршами, кулебяки, курник, батончики слоеные с орехами, языки слоеные, ушки слоеные, печенье «Берлинское», ватрушки с творогом или повидлом, рожки слоеные, волованы, полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Задание.

7. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
8. Рассчитать рабочую рецептуру «Ушек слоеных» и «Профитролей» на заданное количество готовых изделий.
9. Приготовить «Ушки слоеные» и «Профитроли» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
10. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
11. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
12. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стакан, электроплита, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру изделия «Ушки слоеные» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить «Ушки слоеные» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар- песок, рафинадную пудру - просеять, меланж- процедить.

Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой (10% муки от массы масла) и перемешать до однородной консистенции; маслу придать форму плоского прямоугольника и поставить в холодильник на 30 мин.

Приготовить тесто, для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто; придать форму шара, накрыть влажной марлей и оставить на 20 мин.

Прослоить тесто: тесто раскатать в виде прямоугольника в пласт толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм по краям; на середину пласта положить подготовленное масло, концы теста соединить, стыки защипать, раскатать до толщины 10 мм в прямоугольный пласт; смести лишнюю муку, сложить тесто вдвое, чтобы оба конца сошлись в середине, сложить раз еще вдвое и поставить в холодильник на 30 мин; раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной марлей.

Приготовить «Ушки слоеные»: на поверхность стола, посыпанный мукой, раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм; поверхность пласта посыпать сахаром – песком, с двух сторон завернуть тесто рулетом до середины; под прямым углом нарезать полуфабрикаты ушек толщиной 1см, уложить на кондитерский лист и выпекать при температуре 250°С до готовности.

2. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

3. Рассчитать рецептуру изделия «Профитроли» на массу готового изделия 300 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить «Профитроли» согласно технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку - просеять, меланж- процедить, масло зачистить.

Приготовить заварное тесто: воду довести до кипения, добавить сливочное масло, соль; в кипящую массу при перемешивании веселкой постепенно всыпать муку, проварить в течение 5 мин до получения однородной массы; полученную массу охладить до 60-70С, и в несколько приёмов ввести меланж; меланж взбить в течение15-20 мин.

Приготовить профитроли, для чего заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 1см и на кондитерский лист, слегка смазанный жиром, отсадить заготовки в виде круглых лепешек диаметром 1-1,5 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга, затем выпекать при температуре 180-200°С.

4. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о лабораторной работе должен включать в себя:

5. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.
6. Технологические инструкции приготовления изделий.
7. Оценка качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
8. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав «Профитролей»?

2. Как готовится тесто для «Ушек слоеных»?

3. Как формуются «Ушки слоеные»?

4. Какие органолептические показатели определяются у «Профитролей»?

5. При каких условиях выпекаются изделия из заварного и слоеного теста?

Лабораторная работа  

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из воздушного теста и теста для блинчиков, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

8. Закрепить полученные теоретические знания о воздушном тесте, тесте для блинчиков, о свойствах воздушного полуфабриката, о технологии приготовления изделий из данных полуфабрикатов.
9. Получить практические навыки приготовления изделий из воздушного теста и теста для блинчиков.
10. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из воздушного теста и теста для блинчиков.

Теоретические сведения.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Основные компоненты — яичный белок и сахар — используются в соотношении 1:2. На 1 белок яйца массой около 25 г берут 50 г сахара. Способ разрыхления теста механический: взбивание. Тесто можно приготовить без муки, с мукой, с орехами или с мукой и орехами. Муку используют с низким содержанием клейковины.

Выпеченный воздушный полуфабрикат (меренга), приготовленный без муки, отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренги — белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка — очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, а затем охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до температуры 4... О °С.

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с вместимостью котелка. Так, если вместимость котелка 30 л, то при использовании его на 50 % максимально допустимый объем взбитой массы белков равен 0,5 • 30 = 15 л. В связи с увеличением первоначального объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного котелка должна составлять 15:7 = 2,1 кг белков.

Технология приготовления теста. Охлажденные яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверхности появится белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2...2,5 раза, машину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до увеличения в объеме примерно в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок и ванильную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце большими. После добавления сахарного песка частота вращения венчика снижается и в течение 1... 2 мин производится замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем не менее объем теста по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5...6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Технологическая схема приготовления воздушного теста приведена на рис. 2.10.

Требования к качеству:тесто представляет собой пышную, легкую, сухую на вид массу белого цвета.

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% молока и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так в способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству, тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формования и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики обжаривают с двух сторон.

Требования к качеству: полуфабрикат для блинчиков должен быть правильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропеченным, пористым, румяным с одной стороны, консистенция — мягкая, эластичная.

Задание.

13. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
14. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Меренги» и блинчатого пирога на заданное количество готовых изделий.
15. Приготовить печенье «Меренги» и блинчатый пирог согласно соответствующим технологическим инструкциям.
16. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
17. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
18. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру печенья «Меренги» на массу готового изделия 300гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить печенье «Меренги» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар - просеять; яйца - промыть, отделить белок от желтка, белки охладить до 2°С.

Приготовить воздушный полуфабрикат: сахар разделить на две части; охлажденные белки взбить миксером на медленном ходу в течение 2-3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной, устойчивой массы, увеличенной в объеме в 5-7 раз; при взбивании постепенно, небольшими порциями добавлять первую половину сахарного песка; во взбитую массу ввести вторую половину сахара – песка, ванильную пудру и аккуратно медленно перемешать.

Приготовить печенье «Меренги»: воздушное тесто положить в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 15 мм и отсадить заготовки диаметром 2,5 см, на кондитерский лист, застланный пергаментной бумагой или смазанный жиром; выпекать при температуре 100°С в течение 40 мин; изделие охладить снять с кондитерского листа.

2. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества. Которые указаны в таблице.

1. Рассчитать рецептуру блинчатого пирога на массу готового изделия 500гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить блинчатый пирог согласно представленной ниже технологической инструкции.

В емкость кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком. После этого вливают 50% молока, всыпают муку и перемешивают. После полного перемешивания муки добавляют оставшееся молоко и быстро взбивают тесто

Блинчики выпекают на хорошо нагретой и смазанной жиром сковороде до светло-коричневого цвета с одной стороны.

Для приготовления начинки мясо пропускают через мясорубку. Лук и морковь пассеруют. Капусту шинкуют и обжаривают. Соединяют с пассерованным луком и морковью. Отваривают рис. Все перемешивают. Кладут слой готового фарша на обжаренный, смазанный маслом блинчик. Сверху накрывают вторым блинчиком, на него кладут ещё слой фарша и третий блинчик, который смазывают маслом и сметаной. Все запекают. Готовый пирог нарезают и поливают маслом.

5. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

9. Рабочие рецептуры, рассчитанные на зданное количество изделий.
10. Технологические инструкции приготовления изделий.
11. Оценка качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
12. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав печенья «Меренги»?

2. Как готовится тесто для блинчатого пирога?

3. Как формуется блинчатый пирог?

4. Какие органолептические показатели определяются у печенья?

5. При каких условиях выпекается печенье «Меренги»?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы.

11. Закрепить полученные теоретические знания о бисквитных тортах и пирожных, о технологии приготовления и отделки различных тортов и пирожных.
12. Получить практические навыки приготовления и отделки бисквитных тортов и пирожных.
13. Определить качественные характеристики приготовленных тортов и пирожных.

Теоретические сведения о работе

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130;

1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Задание.

19. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
20. Рассчитать рабочую рецептуру на торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» на заданное количество изделий.
21. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
22. Дать органолептическую оценку качества полученным изделиям.
23. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
24. Подготовить ответы н контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, доска, форма для бисквита, лейка для сиропа, кисточка, кондитерский гребешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру торта «Бисквитно-кремовый» на 500 гр готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду- просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем сливочный основной: масло сливочное зачистить, разрезать на куски, кладут в емкость и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную форму, однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.

Бисквит зачищают и разрезают на горизонтальные пласты, нижнюю заготовку пропитывают сиропом, наносят на неё слой сливочного крема, сверху кладут вторую заготовку, слегка прижимают, глазируют боковую поверхность, украшают верх рисунком из крема.

2. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

3. Рассчитать рецептуру пирожного «Бисквитного с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий общей массой 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду - просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения в объеме массы 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Бисквит разрезают на 2 слоя, нижний пласт слегка смачивают сиропом, наносят слой фруктовой начинки, укладывают верхний пласт, слегка прижимают, смачивают сиропом, глазируют белковым кремом и разрезают на отдельные пирожные.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

13. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий
14. Технологические инструкции приготовления изделий.
15. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
16. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав торта «Бисквитно-кремовый»?

2. Как готовится тесто для пирожного «Бисквитного с белковым кремом»?

3. Как формуется основной бисквит?

4. Какие органолептические показатели определяются у бисквитных тортов и пирожных?

5. При каких условиях выпекаются бисквиты для тортов и пирожных?

Лабораторная работа  

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из песочного теста с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

14. Закрепить теоретические знания о песочных тортах и пирожных, свойствах песочных полуфабрикатов, технологии приготовления и отделки песочных тортов и пирожных.
15. Получить практические навыки приготовления и отделки песочных тортов и пирожных.
16. Определить качественные характеристики приготовленных тортов и пирожных.

Теоретические сведения.

Песочные торты представляют собой песочные пласты, соединенные между собой различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны часто обсыпают крошкой.

Песочные торты могут быть различной формы: круглые, квадратные, прямоугольные.

В зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фруктовые, песочно-глазированные. Песочные торты приготавливают так же из двух различных выпеченных полуфабрикатов.

Песочный полуфабрикат имеет толщину не более 8 мм, выпекается при температуре 200-225°С в течение 10-15 минут. Лучшее качество дает режим выпечки с повышением температуры в середине выпечки и снижением в конце.

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130;

1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

По органолептическим показателям торты, так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Задание.

25. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
26. Рассчитать рабочую рецептуру на пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и на торт «Добрынинский» на заданное количество готовых изделий.
27. Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом» и торт «Добрынинский» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
28. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
29. Подготовить отчет о проделанной работе согласно представленной форме и структуре.
30. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, доска, форма для корзиночек, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский гребешок, мелкие тарелки, салфетки бумажные.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру пирожного «Корзиночка с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить пирожное «Корзиночка с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить песочное тесто: масло размягчают, всыпают сахар, добавляют раствор соли, меланж, углекислый аммоний, рафинадную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто.

Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6-7 мм; вырезать из теста заготовки формочкой; заготовки уложить в формочки и прижать ко дну и стенкам; формочки поставить на кондитерский лист и выпекать в течение 15 мин при температуре 240°С; изделия охладить и вытащить из формочек.

Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до температуры 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения массы в объеме в 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

В охлажденную корзиночку положить фруктовую начинку; из кондитерского мешка с резной трубочкой диаметром 1,5-2 см отсадить белковый заварной крем; сверху украсить фруктами, посыпать рафинадной пудрой.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

4. Рассчитать рецептуру торта «Добрынинский» на 500 гр. готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить торт «Добрынинский» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар-песок, какао порошок меланж - процедить, масло сливочное- зачистить, фруктовую начинку- прогреть.

Приготовить песочное тесто: масло размягчают его, всыпают сахар, добавляют раствор соли, меланж, углекислый аммоний, рафинадную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм , пласт укладывают на кондитерский лист, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-260°С в течение 12-15 мин.

Приготовить крем белковый крем заварной: сахарный сироп уварить до температуры 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения в объеме массы 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

Выпеченные пласты склеить попарно белковым кремом, перемешанным с клюквенным вареньем. Боковые стороны смазать белковым кремом, поверхность украсить белковым кремом, клюквой из варенья и посыпать сахарной пудрой.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

17. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.
18. Технологические инструкции приготовления изделий.
19. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
20. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав пирожного «Корзиночка»?

2. Как готовится тесто для песочного полуфабриката?

3. Как формуется пирожное «Корзиночка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного торта?

5. При каких условиях выпекаются песочные полуфабрикаты?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий из песочного и сдобного пресного теста различными способами, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы.

1. Закрепить теоретические знания о приготовлении песочного и сдобного пресного теста, изделий из этих видов теста.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из песочного и сдобного пресного теста.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из песочного и сдобного пресного теста.

Теоретические сведения.

Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисломолочные продукты, например, сметану, или воду с добавлением кислоты. Иногда вместо воды берут молоко (например, для изделий: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляются с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное.

Технология приготовления сдобного пресного теста следующая.

Сметану или воду с добавлением кислоты соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглотительной способности, т.е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают не более 1... 2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 ч в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпыленном мукой, и с помощью выемок вырезают заготовки.

Выпечка: сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром; выпекают при температуре 220... 240°С.

Для приготовления песочного тестаиспользуют муку с низким содержанием клейковины. Структура теста должна быть пластичной. При использовании муки с высоким содержанием клейковины тесто получается затянутым, резинистым, непластичным. Тесто замешивают на масле или масляно-сахарной массе. Основные компоненты — мука, масло, сахар — используются в соотношении 2:1:0,5. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Отсюда и название теста — песочное. Готовят тесто при комнатной температуре не выше 20°С. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. При выпечке под действием высокой температуры разрыхлитель расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с образующимися парами влаги, растягивают клейковину и изделия увеличиваются в объеме. Песочное тесто можно приготовить и без разрыхлителя.

Технология приготовления теста следующая.

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, и перемешивают до однородной консистенции. Добавляют муку, но часть муки оставляют, учитывая водопоглотительную способность муки, а также 7 % муки по рецептуре оставляют для дальнейшей работы с тестом. Замешивают тесто 2...3 мин. Как только мука соединится с продуктами, замес прекращают. Для улучшения качества песочное тесто рекомендуется охладить в течение 1... 2 ч.

Песочное тесто можно приготовить без сахара с добавлением соли. Европейское название такого теста — «Бризе». Его используют для приготовления тарталеток и корзиночек под салаты, паштеты, пасты.

Песочное тесто для кексов готовят слабой консистенции из муки, масла, сахара и яиц, соединяя компоненты в равных соотношениях, с добавлением химических разрыхлителей и другого сырья (орехи, изюм, какао-порошок, цедра лимона и т.п.).

Требования к качеству: тесто однородной, пластичной, мягкой консистенции.

Формование: тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой. Выпекают целым пластом или с помощью ножа, дисковых резцов, выемок вырезают заготовки. Для тарталеток, корзиночек, кексов используют специальные формы. Песочное тесто для тарталеток, корзиночек раскатывают в пласт, формочкой вырезают заготовки и вдавливают их в формы, распределяя тесто по всей поверхности. Кексовое песочное тесто раскладывают в различные формы, смазанные жиром. Дно больших форм выстилают бумагой.

Выпечка: пласты теста или вырезанные заготовки выпекают на чистых, сухих кондитерских листах при температуре 220... 250 °С. Изделия в формах выпекают при температуре 170... 200 °С.

Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Круглое», «Звездочка» и «Сочни с творогом» на заданное количество изделий.
3. Приготовить песочное печенье «Круглое», «Звездочка», «Сочни с творогом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, десертные тарелки, бумажные салфетки, кисточки для смазки, выемки.

Выполнение работы.

5. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Круглое» на выход 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить печенье «Круглое» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру – просеять; яйца - промыть, отделить скорлупу, процедить; молоко – процедить; творог – протереть.

Приготовить песочное тесто для печенья «Круглое»: сливочное масло соединить с рафинадной пудрой, взбиваем 5 мин; подготовленные яйца, соль, ванилин перемешивать и ввести во взбитое масло; муку смешать с пищевой содой, засыпать во взбитую массу и быстро замесить тесто.

Приготовить песочную крошку, для чего отделить от песочного теста 1/10 часть, охладить, добавить немного муки, перемешать и протереть через частое сито.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Круглое»: на столе, посыпанной мукой, раскатать тесто в пласт 5-6 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать охлажденной песочной крошкой; через 20 мин вырезать заготовки круглой выемкой диаметром 4 см, уложить их на сухой кондитерский лист и выпекать при 230-240°С, в течение 10 мин.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

4. Рассчитать рецептуру песочного печенья «Звездочка» на выход 250 гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить песочное печенье «Звездочка» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру- просеять: яйца- промыть, отделить скорлупу, процедить: молоко- процедить: творог- протереть, изюм- перебрать, промыть, обсушить.

Приготовить песочное тесто для печенья «Звездочка»: сливочное масло взбивать с рафинадной пудрой 6-8 мин; ввести молоко, смешанное с яйцами, ванильной пудрой, перемешать, взбивать еще 8 мин; всыпать муку с пищевой содой и быстро замесить тесто.

Приготовить и выпечь полуфабрикат печенья «Звездочка»: кондитерский мешок с резной трубочкой диаметром 1,5 см наполнить тестом; заготовки разместить на сухом кондитерском листе рядами на расстоянии 1,5-2 см друг от друга; на середину каждой заготовки положить изюминку; выпекать при температуре 230-240°С до готовности.

5. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

7. Рассчитать рецептуру изделия «Сочни с творогом» на 5 штук и заполнить приведенную ниже таблицу.

8. Приготовить «Сочни с творогом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды, лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

Приготовить фарш из творога: творог протирают на протирочной машине, добавляют яйцо, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешать.

Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на неё творожный фарш (20 г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при 230-250С.

9. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчёт о проделанной работе должен включать в себя:

1. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий.
2. Технологические инструкции приготовления изделий.
3. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
4. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав песочного печенья?

2. Как готовится тесто для «Сочней с творогом»?

3. Как формуется печенье «Звездочка»?

4. Какие органолептические показатели определяются у песочного печенья?

5. При каких условиях выпекаются изделия из сдобного пресного теста?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из воздушного теста и теста для блинчиков, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

1. Закрепить полученные теоретические знания о воздушном тесте, тесте для блинчиков, о свойствах воздушного полуфабриката, о технологии приготовления изделий из данных полуфабрикатов.
2. Получить практические навыки приготовления изделий из воздушного теста и теста для блинчиков.
3. Определить качественные характеристики приготовленных изделий из воздушного теста и теста для блинчиков.

Теоретические сведения.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Основные компоненты — яичный белок и сахар — используются в соотношении 1:2. На 1 белок яйца массой около 25 г берут 50 г сахара. Способ разрыхления теста механический: взбивание. Тесто можно приготовить без муки, с мукой, с орехами или с мукой и орехами. Муку используют с низким содержанием клейковины.

Выпеченный воздушный полуфабрикат (меренга), приготовленный без муки, отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренги — белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка — очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию. Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира, а затем охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до температуры 4... О °С.

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с вместимостью котелка. Так, если вместимость котелка 30 л, то при использовании его на 50 % максимально допустимый объем взбитой массы белков равен 0,5 • 30 = 15 л. В связи с увеличением первоначального объема белков в 7 раз максимальная загрузка данного котелка должна составлять 15:7 = 2,1 кг белков.

Технология приготовления теста. Охлажденные яичные белки взбивают при переменной частоте вращения венчика. Сначала яичные белки взбивают на медленном ходу. После того как белки начнут «творожиться» и на поверхности появится белая пена, скорость вращения увеличивают. Когда белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2...2,5 раза, машину включают на быстрый ход. Взбивают до образования белой плотной устойчивой пены с рисунком на поверхности и до увеличения в объеме примерно в 7 раз. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок и ванильную пудру, сначала маленькими порциями, а в конце большими. После добавления сахарного песка частота вращения венчика снижается и в течение 1... 2 мин производится замес. При загрузке сахара взбиваемая масса слегка оседает, тем не менее объем теста по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5...6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится, и полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренга из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Технологическая схема приготовления воздушного теста приведена на рис. 2.10.

Требования к качеству:тесто представляет собой пышную, легкую, сухую на вид массу белого цвета.

Для приготовления блинчатого теста используют большое количество жидкости (соотношение муки и воды в тесте равно 1:2,5), муку с разным содержанием клейковины и применяют механический способ разрыхления теста — взбивание. При этом белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В процессе выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды в тонком слое блинчика образуются поры, блинчик разрыхляется, становится пористым, узорчатым.

Технология приготовления полуфабриката для блинчиков и изделий из него. Блинчатое тесто для полуфабриката можно приготовить двумя способами.

Способ 1. Яйца, сахар и соль взбивают. Затем добавляют 50% молока и всю муку, замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют остальное молоко.

Способ 2. Яичные белки отделяют от желтков. Тесто замешивают так в способе 1, только используют вместо яиц одни желтки. Яичные белки взбивают в плотную пену и аккуратно вводят в тесто.

Требования к качеству, тесто должно быть однородным без комков.

Формование: полуфабрикаты блинчиков получаются в результате формования и выпечки блинчатого теста. Готовое тесто формуют с помощью мерной ложки. Жарят на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Тесто наливают и круговыми движениями разравнивают по всей поверхности, чтобы толщина блинчика была одинаковой — не более 2 мм. Жарят блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета и складывают в стопки, смазывая их растопленным маслом или пересыпая панировочными сухарями, чтобы блинчики не слипались. Для некоторых десертных блюд блинчики обжаривают с двух сторон.

Требования к качеству: полуфабрикат для блинчиков должен быть правильной формы, одинакового размера и толщины, хорошо пропеченным, пористым, румяным с одной стороны, консистенция — мягкая, эластичная.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру печенья «Меренги» и блинчатого пирога на заданное количество готовых изделий.
3. Приготовить печенье «Меренги» и блинчатый пирог согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, скалки, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, кондитерский шкаф, десертные тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру печенья «Меренги» на массу готового изделия 300гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить печенье «Меренги» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Приготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, сахар - просеять; яйца - промыть, отделить белок от желтка, белки охладить до 2°С.

Приготовить воздушный полуфабрикат: сахар разделить на две части; охлажденные белки взбить миксером на медленном ходу в течение 2-3 мин, затем на быстром ходу до получения пышной, устойчивой массы, увеличенной в объеме в 5-7 раз; при взбивании постепенно, небольшими порциями добавлять первую половину сахарного песка; во взбитую массу ввести вторую половину сахара – песка, ванильную пудру и аккуратно медленно перемешать.

Приготовить печенье «Меренги»: воздушное тесто положить в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 15 мм и отсадить заготовки диаметром 2,5 см, на кондитерский лист, застланный пергаментной бумагой или смазанный жиром; выпекать при температуре 100°С в течение 40 мин; изделие охладить снять с кондитерского листа.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества. Которые указаны в таблице.

1. Рассчитать рецептуру блинчатого пирога на массу готового изделия 500гр и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить блинчатый пирог согласно представленной ниже технологической инструкции.

В емкость кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком. После этого вливают 50% молока, всыпают муку и перемешивают. После полного перемешивания муки добавляют оставшееся молоко и быстро взбивают тесто

Блинчики выпекают на хорошо нагретой и смазанной жиром сковороде до светло-коричневого цвета с одной стороны.

Для приготовления начинки мясо пропускают через мясорубку. Лук и морковь пассеруют. Капусту шинкуют и обжаривают. Соединяют с пассерованным луком и морковью. Отваривают рис. Все перемешивают. Кладут слой готового фарша на обжаренный, смазанный маслом блинчик. Сверху накрывают вторым блинчиком, на него кладут ещё слой фарша и третий блинчик, который смазывают маслом и сметаной. Все запекают. Готовый пирог нарезают и поливают маслом.

5. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

1. Рабочие рецептуры, рассчитанные на зданное количество изделий.
2. Технологические инструкции приготовления изделий.
3. Оценка качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
4. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав печенья «Меренги»?

2. Как готовится тесто для блинчатого пирога?

3. Как формуется блинчатый пирог?

4. Какие органолептические показатели определяются у печенья?

5. При каких условиях выпекается печенье «Меренги»?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста с использованием сложных отделочных полуфабрикатов, оценка качества и безопасности готовых изделий

Цель работы.

1. Закрепить полученные теоретические знания о бисквитных тортах и пирожных, о технологии приготовления и отделки различных тортов и пирожных.
2. Получить практические навыки приготовления и отделки бисквитных тортов и пирожных.
3. Определить качественные характеристики приготовленных тортов и пирожных.

Теоретические сведения о работе

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2—3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120x120 или 130x130;

1 кг — 200x200; диаметр круглых массой 0,5 кг — 160, 1 кг - 200 мм. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

По органолептическим показателям торты, так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делят на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Бисквитные торты — самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6—8 ч для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части и при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Рассчитать рабочую рецептуру на торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» на заданное количество изделий.
3. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» и пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно соответствующим технологическим инструкциям.
4. Дать органолептическую оценку качества полученным изделиям.
5. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
6. Подготовить ответы н контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Кастрюли, миски, весы, мерный стаканчик, миксер, веселки, сито, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, доска, форма для бисквита, лейка для сиропа, кисточка, кондитерский гребешок, капсулы для пирожного, мелкие тарелки, бумажные салфетки.

Выполнение работы.

1. Рассчитать рецептуру торта «Бисквитно-кремовый» на 500 гр готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу.

2. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду- просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем сливочный основной: масло сливочное зачистить, разрезать на куски, кладут в емкость и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную форму, однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Приготовить бисквитную крошку, для чего обрезки, полученные при зачистке бисквита, подсушить и протереть.

Бисквит зачищают и разрезают на горизонтальные пласты, нижнюю заготовку пропитывают сиропом, наносят на неё слой сливочного крема, сверху кладут вторую заготовку, слегка прижимают, глазируют боковую поверхность, украшают верх рисунком из крема.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

4. Рассчитать рецептуру пирожного «Бисквитного с белковым кремом» на 5 штук готовых изделий общей массой 250 гр. и заполнить приведенную ниже таблицу.

5. Приготовить пирожное «Бисквитное с белковым кремом» согласно представленной ниже технологической инструкции.

Подготовить рабочее место.

Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, сахар- песок, пищевую соду - просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло сливочное- зачистить.

Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца соединить с сахаром- песком и подогреть до 40°С; взбить до увеличения объема массы в 2,5-3 раза и получить устойчивый рисунок; всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить эссенцию и перемешать в течение 15с.

Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при 195-200°С, охладить и зачистить.

Приготовить крем белковый заварной: сахарный сироп уварить до 122°С (проба на средний шарик); одновременно взбить яичные белки до увеличения в объеме массы 5-6 раз и получения устойчивой пены; постепенно тонкой струйкой ввести сахарный сироп, ванильную пудру.

Приготовить сироп для промочки пластов: сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк, ромовую эссенцию.

Бисквит разрезают на 2 слоя, нижний пласт слегка смачивают сиропом, наносят слой фруктовой начинки, укладывают верхний пласт, слегка прижимают, смачивают сиропом, глазируют белковым кремом и разрезают на отдельные пирожные.

6. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества, которые указаны в таблице.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

1. Рабочие рецептуры, рассчитанные на заданное количество изделий
2. Технологические инструкции приготовления изделий.
3. Оценку качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
4. Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Какое сырьё входит в состав торта «Бисквитно-кремовый»?

2. Как готовится тесто для пирожного «Бисквитного с белковым кремом»?

3. Как формуется основной бисквит?

4. Какие органолептические показатели определяются у бисквитных тортов и пирожных?

5. При каких условиях выпекаются бисквиты для тортов и пирожных?

  Определение доброкачественности муки органолептическим методом

Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.

Ход работы:

1. Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.
2. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.
3. Определение вкуса. 1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая — из отсыревшего, горьковатая — из затхлого.

Полученные данные занести в таблицу:

Разрыхлители теста

Из теста, приготовленного без разрыхлителей, изделия получаются плотные. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.

Способы разрыхления могут быть различные: биохимические, основанные на жизнедеятельности дрожжей; химические — введением двууглекислого натрия (пищевая сода) или углекислого аммония; механические — с помощью взбивания, переслаивания жиром и т. д.

Тесто, полученное биохимическими разрыхлителями, называют дрожжевым, а химическими и механическими — пресным или бездрожжевым. Действие дрожжей (микроорганизмов) основано на том, что, попав в благоприятную среду, они могут вызвать распад этой среды — брожение.

Действие химических разрыхлителей основано на том, что они легко растворяются в воде, а при нагревании выделяют: пищевая сода — углекислый газ, а углекислый аммоний — аммиак и углекислый газ. Углекислый газ и разрыхляет тесто.

Во избежание привкуса пищевой соды ее рекомендуется до введения в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной), кефиром. Тесто с химическими разрыхлителями не следует долго замешивать, так как выделяемый углекислый газ быстро улетучивается и изделия могут получиться плотными.

При механическом разрыхлении в тесто вводят взбитые белки или меланж (бисквитное тесто), переслаивают тесто маслом (слоеное тесто), перемешивают муку с маслом (песочное тесто).

Вопросы и задания

1. Как подразделяется тесто в зависимости от консистенции и способа приготовления?
2. Расскажите об основном сырье для приготовления теста.
3. Расскажите о дополнительном сырье для приготовления теста.
4. Каковы показатели качества муки?

Песочное тесто

Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают.

Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто.

Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень.

Изделиям можно придавать форму отдельных фигурок. Их вырезают из пласта теста дисковым ножом или специальными формочками.

Смотреть рисунок – Приспособления для разделки теста

Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные. Температура выпечки приведена в таблице.

Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

Изделия украшают кремом, джемом, вареньем.

Для получения 1 кг песочного полуфабриката или печенья требуется следующее количество продуктов (в г): муки высшего сорта — 560, сахарного песку — 207, масла сливочного — 311, яиц — 73, соды питьевой — 0,5, эссенции — 2, соли — 2.

Полезно знать

Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях — они получаются жесткими и мало-рассыпчатыми.

При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 мин, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получатся жесткими и грубыми. Песочное тесто восстанавливает свою эластичность, если его охладить, добавить желтки и перемешать на холоде.

Изделия из песочного теста для выпечки кладут на сухой противень.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш — пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.
2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.
3. Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

Практическая работа

Изготовление торта «Крошка».

Инвентарь и посуда: сито, эмалированная миска, ложка, разделочная доска, скалка, терка, противень.

Норма продуктов (в г): для теста — смотрите выше; для посыпки — сахарная пудра — 50; для смазки пласта — джем, варенье — 200.

Приготовление

Приготовить песочное тесто вышеописанным способом. Разделить его на 2 части. Одну часть положить в морозильную камеру холодильника, вторую — в холодное место.

Охлажденное тесто раскатать пластом в 1 см, смазать повидлом. Замороженный кусок натереть на терке и посыпать сверху повидла, выпекать 30 — 40 мин. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, нарезать на порции в горячем состоянии.

Отчет о проделанной работе

1. Дайте оценку качества приготовленного вами кондитерского изделия.
2. Подсчитайте стоимость 500 г песочного печенья.

Вопросы

1. Чем отличается песочное тесто от бисквитного?
2. Какие продукты входят в состав песочного теста?

Лабораторная работа

Тема: Приготовление кондитерских изделий из марципана (сахарной пасты), карамели, шоколада, оценка качества и безопасности готовых изделий.

Цель работы.

1. Закрепить полученные теоретические знания об отделочных полуфабрикатах, о свойствах, о технологии приготовления изделий. Получить практические навыки приготовления изделий из шоколада, марципана, карамели.
2. Определить качественные характеристики приготовленных изделий.

Требования к качеству: изделия должны  быть правильной формы, идентичные, одинакового размера и толщины, текстура— однородная.

Задание.

1. Самостоятельно изучить методические указания к данной лабораторной работе.
2. Приготовить изделия (декор) согласно соответствующим технологическим инструкциям.
3. Дать органолептическую оценку качества полученных изделий.
4. Подготовить отчет о лабораторной работе согласно представленной форме и структуре.
5. Подготовить ответы на контрольные вопросы.

Оборудование, инвентарь.

Миски, скалки, весы, миксер, кондитерские листы, ложки, нож, кондитерские мешки с набором трубочек, бумажные салфетки, палочки для моделирования., силиконовые молды и формы, силиконовые коврики., ацетатная пленка.

Выполнение работы.

1. Изготовить две одинаковые фигурки из мастики (марципана).
2. Изготовить цветы, листья, из шоколада и карамели.

Подготовить рабочее место.

3. Оценить готовое изделие по следующим показателям качества.

Содержание отчёта.

Письменный отчет о проделанной работе должен включать в себя:

•  Технологические инструкции приготовления изделий.
• Оценка качества готовых изделий согласно установленных показателей качества.
• Ответы на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы.

1. Что такое темперирование шоколада? Укажите температурный режим для всех видов шоколада.

2. Как формуются цветы из карамели и шоколада?

3. Какие органолептические показатели определяются у изделий из марципана, (сахарной пасты)?