Сценарий внеклассного мероприятия
методическая разработка

СЦЕНАРИЙ ВНЕКЛАССНОГО МЕРОПРИЯТИЯ «ОТ ПОЛЯ ДО СТОЛА!»

Долог путь от урожая зерна до каравая на нашем столе, и множество людей трудятся на этом пути. Одним из важнейших звеньев во все времена были сначала мельницы, потом мукомольные заводы. Развитие мукомольного производства, его улучшение сопровождалось многими выдающимися открытиями в важнейших областях.

Но основным звеном в мукомольном производстве были люди с их знаниями, умениями, навыками.

На сегодняшнем мероприятии «От поля до хлеба» мы перелистаем некоторые страницы истории развития мельниц и хлеба. Ведь прошлое – это фундамент настоящего. Настоящее – это наше будущее.

Производство муки известно с незапамятных времен. Ученые полагают, что мука появилась на земле свыше 15 тыс. лет назад. Главной заботой наших предков в те далекие времена было пропитание. В поисках пищи древние люди обратили внимание на злаковые растения: заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле их вырастает больше.

Кто и когда придумал хлеб

История хлеба началась задолго до письменности. Где-то в эпоху неолита, когда человек перешел от охоты и собирательства к земледелию, родилась простая истина: размолотые зерна, смешанные с водой и запеченные на камне, утоляют голод. Первые хлеба были плоскими, твердыми лепешками из ячменя или полбы, напоминающими современные лаваши или мексиканские тортильи. Ни о какой пышности речи не шло. Слайд 11

Но около 6000 лет назад древние египтяне случайно открыли силу брожения. «Дикие» дрожжевые грибки, витающие в воздухе (особенно благоприятным был климат долины Нила), попадали в тесто и начинали работать. Тесто поднималось, становилось пористым, а после выпечки — нежным и ароматным. Так родился хлеб на закваске.

Египтяне довели его приготовление до искусства, создавая десятки сортов разной формы — от простых круглых буханок до изысканных фигурных изделий. Хлеб был настолько важен, что служил валютой, его клали в гробницы фараонов для загробной жизни, а пекари пользовались большим уважением.

Как менялся хлеб

Греки переняли у египтян искусство хлебопечения, но добавили свое. Они улучшили печи, стали использовать пшеничную муку для элиты и придумали множество форм. Знаменитые «кольца» — прообраз современных бубликов и багелей — тоже их изобретение.

Римляне пошли дальше: они создали первые профессиональные пекарни, куда централизованно поставлялось зерно. Появился профсоюз пекарей, а белый пшеничный хлеб стал символом статуса. Знаменитое выражение «Хлеба и зрелищ!» как нельзя лучше отражало зависимость римского плебса от государственных хлебных раздач.

С падением Рима качество хлеба в Европе резко упало. Наступили «темные века». Основой стал ржаной, ячменный или овсяный хлеб из муки грубого помола, часто с добавлением гороха, бобов, желудей или даже соломы — чтобы растянуть скудные запасы муки. Он был плотным, кислым и темным. Белый пшеничный хлеб оставался привилегией знати и духовенства. Пекарни были в основном при монастырях или крупных поместьях.

Эпоха Просвещения принесла изменения. Мельницы стали мощнее, мука — белее и тоньше. Белый хлеб из высокосортной пшеничной муки стал символом прогресса и чистоты, желанным продуктом для растущего городского среднего класса. Но спрос часто опережал возможности.

И вот тут — один из самых мрачных фактов в истории хлеба, прекрасно иллюстрирующий, на что шли производители ради прибыли. В викторианской Англии, чтобы добиться идеально белого вида и сделать хлеб более привлекательным и дорогим, недобросовестные пекари начали добавлять в муку мел, гипс, сульфат алюминия-калия и даже известь!

Такие добавки вызывали сильнейшие расстройства пищеварения, запоры и отравления. Борьба с этой практикой привела к ужесточению законов о чистоте продуктов и развитию пищевой химии для выявления фальсификаций.

История хлеба в России

В отличие от Западной Европы, где главной зерновой культурой долго была пшеница (для элиты) и рожь (для простонародья), на русских землях, особенно в нечерноземных и северных районах, царицей полей стала рожь. Ее неприхотливость и морозостойкость определили главное русское хлебное чудо — ржаной хлеб.

Секрет неповторимого вкуса и аромата заключался в закваске и русской печи. Закваска (часто передаваемая из поколения в поколение как семейная реликвия) на основе ржаной муки и воды запускала долгий процесс брожения. Тесто не просто замешивали — его выдерживали несколько часов. Русская печь с долгим равномерным жаром и постепенным остыванием, а также паром создавала ту самую плотную, сладковато-кислую мякоть и невероятно ароматную, прочную корочку. СЛАЙД 14

Каравай был обязательным атрибутом свадеб. В некоторых регионах на свадебных караваях лепили фигурки птиц или даже целые сценки из теста. Не доесть крошки означало накликать на себя бедность. При Екатерине II пытались бороться с неурожаями, создавая государственные запасы зерна в специальных избах.

Качество хлеба строго контролировали. Указы предписывали печь хлеб из доброй муки, без примесей, определенного веса. За обман пекаря могли жестоко наказать, вплоть до порки кнутом.

Помимо черного ржаного, были и знаменитые белые изделия. Например, калач с его характерной ручкой, за которую держались грязными руками, а саму булку съедали. Или сайки — продолговатые белые булочки, часто с изюмом.

В каждой стране выпекают свой традиционный хлеб.

В Армении это матнакаш

Это объемное хлебное изделие из муки, воды, дрожжей, растительного масла и соли чаще всего имеет форму овала или круга. Корочка у матнакаша твердая и румяная — ее традиционно смазывали подслащенным чаем, а мякиш необычайно воздушный и пористый. Название сложилось из корней слов «мат» (арм. «палец») и «кашел» (арм. «тянуть»). Тесто при приготовлении матнакаша действительно растягивают на пальцах, чтобы промять несколько бороздок на каждом изделии.

Традиционно матнакаш выпекали в тонире (каменная печь внутри жилища, в отверстии пола), пуре (старинная национальная печь), а сегодня — в тандыре (шарообразная или кувшинообразная жаровня), подовой печи (похожа на печь для пиццы) или обычной духовке. В отличие от лаваша этот вид хлеба не может долго храниться, иначе вся прелесть его нежного мякиша пропадет.

Ели матнакаш, по традиции, в тот же день, когда выпекали. Без него не проходил ни один праздник и встреча дорогих гостей. В армянских традициях издавна укрепилось особое уважение к хлебу, воспитывают его с детства. Хлеб, и матнакаш, в частности, считается неотъемлемым символом армянского гостеприимства и преемственности поколений.

В странах Средней Азии это тандыр-пан

Тандырный хлеб считается священным, уважение к нему прививают с малых лет, а готовят его из пшеничной муки, иногда дрожжей, воды или молока, масла или маргарина. Сверху изделия чаще всего посыпают семенами кунжута, иногда мака или тмина. Остановимся на одном из видов таких лепешек — патыре из Узбекистана.

По форме патыр круглый или овальный, из-за чего его часто использовали (и сегодня используют) в качестве тарелки для плова и других блюд. Ритуалов, связанных с узбекскими лепешками, великое множество. Начнем с того, что замешивать тесто, по традиции, было принято после утренней молитвы. Закваску хранили подальше от посторонних глаз, а для работы с тестом на стол подкладывали специальное полотно. После приготовления лепешку аккуратно извлекали из тандыра особым совком. Упавший в золу патыр считался особенно ценным, даже священным. Им угощали самых дорогих гостей за столом и самых близких людей.

Любопытная традиция связана с функцией оберега у патыра. Перед долгой дорогой считалось важным отломить и съесть кусочек лепешки, а оставшуюся часть положить на тарелку, чтобы та дождалась возвращения своего хозяина. Интересно, что пребывать в ожидании патыр мог до нескольких лет — так долго этот хлеб не портился.

Финский рейкялейпя

Сложное в произношении для русскоязычных жителей слово рейкялейпя переводится с финского как «хлеб с дыркой». Так что название у этого вида хлеба говорящее. Рейкялейпя выпекают из ржаного теста с добавлением сахара или патоки для смягчения немного кислого привкуса. По центру хлеба делают отверстие не больше пяти сантиметров в диаметре.

Изначально обычай печь рейкялейпя пришел в финскую кухню из западных областей страны и распространился по всей ее территории. Поскольку финны с особым трепетом относятся к здоровому образу жизни и полезным продуктам, изделия из ржаной муки быстро здесь прижились, ведь они содержат много клетчатки и, по мнению некоторых диетологов, благотворно влияют на пищеварительную систему.

За необычную форму эти своего рода пышные лепешки должны быть благодарны старинной планировке традиционных финских домов. В жилищах западных областей, как правило, было по две печи. Одну использовали постоянно для обогрева, а вторую — исключительно для выпекания хлеба. Чтобы не тратить дрова на нее слишком часто, пекли хлеб всего несколько раз в год, зато помногу.

Разумеется, заготовить нужно было такой хлеб, который мог долго храниться. Чтобы не занимать много места масштабными запасами, рейкялейпя хранили нанизанными на палку, подвешенную к потолку. Так хлеб мог хорошенько просушиться. По традиции ели рейкялейпя с маслом и запивали молоком, впрочем, и сегодня финны соблюдают этот обычай.

Грузинский шоти-пури

На грузинском языке «пури» означает «хлеб», а «тонэ» — традиционную печь, в которой испокон веков принято было выпекать хлеб. Тонис-пури — общее название хлебных изделий из тонэ, что дословно переводится как «хлеб из печи», а разновидностей у него несколько. Сегодня говорим о шоти-пури (или просто шоти), особом хлебе, который в Грузии знают со стародавних времен. Внутри он мягкий и пористый, а корочка хрустящая.

Шоти-пури отличается от «собратьев» по тонэ своей формой. Это продолговатый хлеб с небольшим отверстием в середине и вытянутыми кончиками, напоминающий ромб, лодку, меч или знакомый многим хачапури по-аджарски.

Несколько столетий назад такой хлеб пекли в регионе Кахетия, где в XVII веке местные воины отбивались от набегов армии персов. Некоторые историки считают, что форма шоти-пури придумана опытным путем именно в тот период — продолговатый хлеб остывает быстрее круглого, его удобно есть, держа в одной руке, а для участников военных походов это большой плюс.

Шоти-пури традиционно выпекали раз в неделю, сопровождая семейным застольем этот хитрый процесс. Кстати, отверстие в шоти. проделывают пальцем с целью выпустить горячий воздух, чтобы хлеб не вздулся в процессе приготовления.

Хлеб в наши дни

Конвейерные линии, термофильные дрожжи, позволяющие печь хлеб за считанные часы вместо дней, — все это сделало хлеб массовым, дешевым и доступным.

Сегодня это не просто базовый продукт, а поле для экспериментов. Так, жители Исландии пекут ржано-пшеничный хлеб, закапывая тесто в горячую вулканическую почву у гейзеров. Готовится он 24 часа, приобретая дымчатый привкус и плотную текстуру. В одной из пекарен французского города Вернон продают багеты с добавлением активированного угля. А в Эфиопии делают кислый хлеб-лепешку из особого злака.

В России тем временем некоторые пекарни восстанавливают рецепты XIX века, используя ржаную обдирную муку и многодневную ферментацию. Например, «Бородинский» по старинному рецепту включает кориандр и солод, а не сахар.

В 2015 году ЮНЕСКО признало ржаной хлеб мировым культурным наследием.