Для студентов

Вложение	Размер
Перечень блюд для квалификационного экзамена за 1 полугодие	13.83 КБ
Перечень блюд для квалификационного экзамена за 2 полугодие	15.23 КБ
Задания для экзаменующихся за 1 полугодие	30.94 КБ
Задания для экзаменующихся за 2 полугодие	29.81 КБ
Билеты для квалификационного экзамена за 1 полугодие	14.62 КБ
Билеты для квалификационного экзамена за 2 полугодие	15.77 КБ
Задания для экзаменующихся за 1 полугодие, группа Т -13	34.28 КБ
Перечень блюд для квалификационного экзамена за 1 полугодие, группа Т -13	13.93 КБ
Билеты для квалификационного экзамена за 1 полугодие, группа Т -13	14.67 КБ
ТТК по ПМ 01«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»	72.08 КБ
ТТК по ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»	1.33 МБ
ТТК по ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»	2.2 МБ
Контрольная работа за 1 полугодие, группа Т -13	10.86 КБ
Контрольная работа за 2 полугодие, группа Т -13	14.55 КБ
Инструкционные карты "Приготовление блюд из овощей и грибов"	113.36 КБ
Инструкционные карты "Приготовление блюд из рыбы"	854.9 КБ
Инструкционные карты "Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста"	81.1 КБ
Инструкционные карты "Приготовление супов и соусов"	96.02 КБ
Инструкционные карты "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"	173.14 КБ
Инструкционные карты "Приготовление и оформление холодных блюд и закусок"	145.74 КБ
Инструкционные карты "Приготовление сладких блюд и напитков"	103.9 КБ
Инструкционные карты "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий"	1.11 МБ
Инструкционные карты ДОПОЛНЕНИЕ "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"	70.5 КБ
ТТК по ПМ 04	747.02 КБ
ТТК по ПМ 05	311.48 КБ

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Перечень блюд для квалификационного экзамена за I полугодие.

Картофель отварной с соусом сметанным
Овощи, припущенные в молочном соусе
Грибы с картофелем и помидорами
Рагу из овощей
Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)
Котлеты капустные с соусом сметанным
Зразы картофельные с соусом луковым
Крокеты картофельные
Картофельная запеканка
Морковная запеканка с творогом
Перец, фаршированный овощами и рисом
Помидоры фаршированные
Пудинг овощной.
Солянка овощная
Запеканка рисовая
Пудинг манный
Запеканка из бобовых и картофеля
Лапшевник с творогом
Омлет, фаршированный мясными продуктами
Яйца, запеченные под молочным соусом
Вареники ленивые
Сырники из творога
Запеканка из творога
Пудинг из творога запеченный
Орешки творожные по-российски
Вареники отварные с творожным фаршем
Пельмени отварные со сметаной
Чебуреки
Блинчики с творожным фаршем
Пирожки блинчатые с фаршем
Щи из свежей капусты с картофелем
Борщ сибирский
Рассольник ленинградский
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с бобовыми
Суп из овощей
Суп - лапша домашняя
Суп молочный с овощами
Суп-пюре из разных овощей
Бульон мясной прозрачный с яйцом
Окрошка мясная
Суп из свежих плодов

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Профессия

для специальности

16675 Повар

19.02.10Технология продукции общественного питания

Перечень блюд для квалификационного экзамена за 2 полугодие по

ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

Рыба тушеная в томате с овощами, картофельное пюре
Зразы донские, картофель жареный, соус томатный
Солянка из рыбы на сковороде
Котлеты рыбные с капустой и морковью, картофель отварной
Зразы рыбные рубленные, картофель жареный, соус томатный
Фрикадельки рыбные в томатном соусе, рис отварной
Креветки, запеченные под сметанным соусом
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски
Антрекот, сложный гарнир, масло зеленое
Бефстроганов, картофель жареный
Шницель, свекла припущенная в молочном соусе
Жаркое с грибами по – русски
Печень по – строгановски, картофельное пюре
Гуляш, макаронные изделия отварные
Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом, сложный гарнир, соус красный основной
Рулетики мясные, фаршированные капустой по – домашнему, сложный гарнир
Биточки паровые, сложный гарнир, соус белый с яйцом
Тефтели с луком, рис отварной, соус сметанный с томатом
Плов
Салат из сырых овощей
Салат витаминный
Салат из свежих огурцов и помидоров
Салат из белокочанной капусты
Салат столичный
Винегрет с сельдью
Яйца под майонезом с гарниром
Рыба жареная под маринадом
Заливное из мясных продуктов
Кисель из кураги
Желе из апельсинов
Желе из лимонов
Крем сметанный с курагой
Самбук яблочный
Гренки с плодами и ягодами
Пудинг сухарный
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
Корзиночки с яблоками
Мусс яблочный на манной крупе

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1

Вариант № 1

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Щи из свежей капусты с картофелем. Перец, фаршированный овощами и рисом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 2

Вариант № 2

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Картофель отварной с соусом сметанным. Чебуреки» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 3

Вариант № 3

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Борщ сибирский. Омлет, фаршированный мясными продуктами» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 4

Вариант № 4

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Грибы с картофелем и помидорами. Сырники из творога» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 5

Вариант № 5

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рассольник ленинградский. Пудинг из творога запеченный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 6

Вариант № 6

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рагу из овощей. Вареники ленивые» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 7

Вариант № 7

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Солянка сборная мясная. Котлеты капустные с соусом сметанным» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 8

Вариант № 8

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Зразы картофельные с соусом луковым. Запеканка из творога» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 9

Вариант № 9

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп картофельный с бобовыми. Крокеты картофельные, соус томатный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 10

Вариант № 10

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп из овощей. Блинчики с творожным фаршем» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 11

Вариант № 11

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Картофельная запеканка. Пирожки блинчатые с фаршем» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 12

Вариант № 12

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп - лапша домашняя. Яйца, запеченные под молочным соусом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 13

Вариант № 13

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Помидоры фаршированные. Пельмени отварные со сметаной» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 14

Вариант № 14

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп молочный с овощами. Орешки творожные по-российски» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 15

Вариант № 15

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Пудинг овощной. Запеканка из бобовых и картофеля, соус красный » - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 16

Вариант № 16

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп-пюре из разных овощей. Овощи, припущенные в молочном соусе» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 17

Вариант № 17

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Солянка овощная. Пудинг манный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 18

Вариант № 18

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Бульон мясной прозрачный с яйцом. Морковная запеканка с творогом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 19

Вариант № 19

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Вареники отварные с творожным фаршем. Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 20

Вариант № 20

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Окрошка мясная. Лапшевник с творогом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 21

Вариант № 21

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп из свежих плодов. Запеканка рисовая, соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1

Вариант № 1

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рыба тушеная в томате с овощами, картофельное пюре. Желе из лимонов» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 2

Вариант № 2

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Зразы донские, картофель жареный, соус томатный. Салат из сырых овощей» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 3

Вариант № 3

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Солянка из рыбы на сковороде. Кисель из кураги» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 4

Вариант № 4

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Котлеты рыбные с капустой и морковью, картофель отварной. Корзиночки с яблоками»

- 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 5

Вариант № 5

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Зразы рыбные рубленные, картофель жареный, соус томатный. Яйца под майонезом с гарниром» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 6

Вариант № 6

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Фрикадельки рыбные в томатном соусе, рис отварной. Салат из свежих огурцов и помидоров» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 7

Вариант № 7

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Креветки, запеченные под сметанным соусом. Самбук яблочный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 8

Вариант № 8

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Салат витаминный»

- 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 9

Вариант № 9

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Антрекот, сложный гарнир, масло зеленое. Гренки с плодами и ягодами» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 10

Вариант № 10

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Бефстроганов, картофель жареный. Винегрет с сельдью» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 11

Вариант № 11

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Шницель, свекла припущенная в молочном соусе. Крем сметанный с курагой»

- 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 12

Вариант № 12

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Жаркое с грибами по – русски. Пудинг сухарный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 13

Вариант № 13

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Печень по – строгановски, картофельное пюре. Салат столичный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 14

Вариант № 14

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Гуляш, макаронные изделия отварные. Желе из апельсинов» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 15

Вариант № 15

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом, сложный гарнир, соус красный основной. Салат из белокочанной капусты» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 16

Вариант № 16

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рулетики мясные, фаршированные капустой по – домашнему, сложный гарнир.

Рыба жареная под маринадом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 17

Вариант № 17

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Биточки паровые, сложный гарнир, соус белый с яйцом. Мусс яблочный на манной крупе» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 18

Вариант № 18

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Тефтели с луком, рис отварной, соус сметанный с томатом. Яблоки, фаршированные рисом и орехами» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 19

Вариант № 19

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Плов. Заливное из мясных продуктов» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Билеты для квалификационного экзамена за I полугодие.

Билет № 1

Щи из свежей капусты с картофелем

Перец, фаршированный овощами и рисом

Билет № 2

Картофель отварной с соусом сметанным

Чебуреки

Билет № 3

Борщ сибирский

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Билет № 4

Грибы с картофелем и помидорами

Сырники из творога

Билет № 5

Рассольник ленинградский

Пудинг из творога запеченный

Билет № 6

Рагу из овощей

Вареники ленивые

Билет № 7

Солянка сборная мясная

Котлеты капустные с соусом сметанным

Билет № 8

Зразы картофельные с соусом луковым

Запеканка из творога

Билет № 9

Суп картофельный с бобовыми

Крокеты картофельные, соус томатный

Билет № 10

Суп из овощей

Блинчики с творожным фаршем

Билет № 11

Картофельная запеканка

Пирожки блинчатые с фаршем

Билет № 12

Суп - лапша домашняя

Яйца, запеченные под молочным соусом

Билет № 13

Помидоры фаршированные

Пельмени отварные со сметаной

Билет № 14

Суп молочный с овощами

Орешки творожные по-российски

Билет № 15

Пудинг овощной

Запеканка из бобовых и картофеля, соус красный

Билет № 16

Суп-пюре из разных овощей

Овощи, припущенные в молочном соусе

Билет № 17

Солянка овощная

Пудинг манный

Билет № 18

Бульон мясной прозрачный с яйцом

Морковная запеканка с творогом

Билет № 19

Вареники отварные с творожным фаршем

Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)

Билет № 20

Окрошка мясная

Лапшевник с творогом

Билет № 21

Суп из свежих плодов

Запеканка рисовая, соус абрикосовый

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Профессия

для специальности

16675 Повар

19.02.10Технология продукции общественного питания

Билеты для квалификационного экзамена за 2 полугодие по

ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих».

Билет № 1

Рыба тушеная в томате с овощами, картофельное пюре

Желе из лимонов

Билет № 2

Зразы донские, картофель жареный, соус томатный

Салат из сырых овощей

Билет № 3

Солянка из рыбы на сковороде

Кисель из кураги

Билет № 4

Котлеты рыбные с капустой и морковью, картофель отварной

Корзиночки с яблоками

Билет № 5

Зразы рыбные рубленные, картофель жареный, соус томатный

Яйца под майонезом с гарниром

Билет № 6

Фрикадельки рыбные в томатном соусе, рис отварной

Салат из свежих огурцов и помидоров

Билет № 7

Креветки, запеченные под сметанным соусом

Самбук яблочный

Билет № 8

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Салат витаминный

Билет № 9

Антрекот, сложный гарнир, масло зеленое

Гренки с плодами и ягодами

Билет № 10

Бефстроганов, картофель жареный

Винегрет с сельдью

Билет № 11

Шницель, свекла припущенная в молочном соусе

Крем сметанный с курагой

Билет № 12

Жаркое с грибами по – русски

Пудинг сухарный

Билет № 13

Печень по – строгановски, картофельное пюре

Салат столичный

Билет № 14

Гуляш, макаронные изделия отварные

Желе из апельсинов

Билет № 15

Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом, сложный гарнир,

соус красный основной

Салат из белокочанной капусты

Билет № 16

Рулетики мясные, фаршированные капустой по – домашнему, сложный гарнир

Рыба жареная под маринадом

Билет № 17

Биточки паровые, сложный гарнир, соус белый с яйцом

Мусс яблочный на манной крупе

Билет № 18

Тефтели с луком, рис отварной, соус сметанный с томатом

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

Билет № 19

Плов

Заливное из мясных продуктов

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 1

Вариант № 1

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Щи из свежей капусты с картофелем. Перец, фаршированный овощами и рисом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 2

Вариант № 2

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Картофель отварной с соусом сметанным. Чебуреки» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 3

Вариант № 3

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Борщ сибирский. Омлет, фаршированный мясными продуктами» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 4

Вариант № 4

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Грибы с картофелем и помидорами. Сырники из творога, соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 5

Вариант № 5

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рассольник ленинградский. Пудинг из творога (вареный на пару), соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 6

Вариант № 6

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Рагу из овощей. Вареники ленивые со сметаной» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 7

Вариант № 7

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Солянка сборная мясная. Котлеты капустные с соусом сметанным» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 8

Вариант № 8

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Зразы картофельные с соусом луковым. Запеканка из творога, соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 9

Вариант № 9

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп картофельный с бобовыми. Крупеник со сметаной» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 10

Вариант № 10

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп харчо. Блинчики с творожным фаршем» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4.Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 11

Вариант № 11

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Картофельная запеканка, соус сметанный. Пирожки блинчатые с фаршем» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 12

Вариант № 12

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп - лапша домашняя. Яйца, запеченные под молочным соусом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 13

Вариант № 13

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Капуста тушеная. Пельмени отварные со сметаной» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 14

Вариант № 14

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп молочный с овощами. Орешки творожные по-российски, соус молочный сладкий» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 15

Вариант № 15

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Капуста отварная, соус сухарный. Запеканка из бобовых и картофеля, соус красный » - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 16

Вариант № 16

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп-пюре из разных овощей. Овощи, припущенные в молочном соусе» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 17

Вариант № 17

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Грибы с картофелем и помидорами. Пудинг манный, соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 18

Вариант № 18

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Бульон мясной прозрачный с яйцом. Картофельная запеканка, соус сметанный» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 19

Вариант № 19

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Вареники отварные с творожным фаршем. Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 20

Вариант № 20

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Окрошка мясная. Лапшевник с творогом со сметаной» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 21

Вариант № 21

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп из свежих плодов. Запеканка рисовая, соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 22

Вариант № 22

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Борщ сибирский. Макароны, запеченные с яйцом» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 23

Вариант № 23

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Окрошка мясная. Пудинг из творога (вареный на пару), соус абрикосовый» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ № 24

Вариант № 24

На основании рецептуры приготовьте блюда:

«Суп – лапша домашняя. Вареники ленивые» - 2 порции.

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. Проведите механическую (первичную) обработку сырья и приготовьте полуфабрикаты, проверьте их качество и выход.

3. Проведите тепловую обработку полуфабрикатов, проверьте готовность и выход блюд.

4. Оформите блюда и подготовьте к подаче.

Для выполнения задания используйте набор сырья, необходимое оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

Максимальное время выполнения задания: 120 минут.

Раздаточный материал: технологическая карта

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Перечень блюд для квалификационного экзамена за I полугодие.

Картофель отварной с соусом сметанным
Капуста отварная с соусом сухарным
Овощи, припущенные в молочном соусе
Грибы с картофелем и помидорами
Рагу из овощей
Капуста тушеная
Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)
Котлеты капустные с соусом сметанным
Зразы картофельные с соусом луковым
Картофельная запеканка
Перец, фаршированный овощами и рисом
Запеканка рисовая
Пудинг манный
Запеканка из бобовых и картофеля
Лапшевник с творогом
Омлет, фаршированный мясными продуктами
Яйца, запеченные под молочным соусом
Вареники ленивые
Сырники из творога
Запеканка из творога
Пудинг из творога (вареный на пару)
Орешки творожные по-российски
Вареники отварные с творожным фаршем
Пельмени отварные со сметаной
Чебуреки
Блинчики с творожным фаршем
Пирожки блинчатые (фарш мясной с луком)
Крупеник
Щи из свежей капусты с картофелем
Борщ сибирский
Рассольник ленинградский
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с бобовыми
Суп - лапша домашняя
Суп молочный с овощами
Суп-пюре из разных овощей
Бульон мясной прозрачный с яйцом
Окрошка мясная
Суп из свежих плодов
Суп харчо

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО:

Протокол № _____ ______ Жуйкова О.Н.

от «___» ________ 20 г. «___» ________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Билеты для квалификационного экзамена за I полугодие.

Билет № 1

Щи из свежей капусты с картофелем

Перец, фаршированный овощами и рисом

Билет № 2

Картофель отварной с соусом сметанным

Чебуреки

Билет № 3

Борщ сибирский

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Билет № 4

Грибы с картофелем и помидорами

Сырники из творога, соус абрикосовый

Билет № 5

Рассольник ленинградский

Пудинг из творога (вареный на пару), соус абрикосовый

Билет № 6

Рагу из овощей

Вареники ленивые со сметаной

Билет № 7

Солянка сборная мясная

Котлеты капустные с соусом сметанным

Билет № 8

Зразы картофельные с соусом луковым

Запеканка из творога, соус абрикосовый

Билет № 9

Суп картофельный с бобовыми

Крупеник со сметаной

Билет № 10

Суп харчо

Блинчики с творожным фаршем

Билет № 11

Картофельная запеканка, соус сметанный

Пирожки блинчатые с фаршем

Билет № 12

Суп - лапша домашняя

Яйца, запеченные под молочным соусом

Билет № 13

Капуста тушеная

Пельмени отварные со сметаной

Билет № 14

Суп молочный с овощами

Орешки творожные по-российски, соус молочный сладкий

Билет № 15

Капуста отварная, соус сухарный

Запеканка из бобовых и картофеля, соус красный

Билет № 16

Суп-пюре из разных овощей

Овощи, припущенные в молочном соусе

Билет № 17

Грибы с картофелем и помидорами

Пудинг манный, соус абрикосовый

Билет № 18

Бульон мясной прозрачный с яйцом

Картофельная запеканка, соус сметанный

Билет № 19

Вареники отварные с творожным фаршем

Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком)

Билет № 20

Окрошка мясная

Лапшевник с творогом

Билет № 21

Суп из свежих плодов

Запеканка рисовая, соус абрикосовый

Билет № 22

Борщ сибирский

Макароны, запеченные с яйцом

Билет № 23

Окрошка мясная

Пудинг из творога (вареный на пару), соус абрикосовый

Билет № 24

Суп – лапша домашняя

Вареники ленивые

Предварительный просмотр:

Кировское областное государственное профессиональное образовательное

автономное учреждение «Уржумский аграрно-технический техникум».

РАССМОТРЕНО: УТВЕРЖДАЮ:

на заседании ПЦК заведующий отделением СПО

Протокол № _____ ________ Жуйкова О. Н.

от «___» ________ 20 г. «___» _________ 20 г.

________ Путинцева Н.И.

Профессия

для специальности

16675 Повар

19.02.10Технология продукции общественного питания

Контрольная работа за 2 полугодие по

ПМ 07. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

Рыба по – русски припущенная

Салат «Цада»

Рыба в тесте жареная

Салат из сырых овощей

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Мусс яблочный на манной крупе

Рыба «Аппетитная»

Гренки с плодами и ягодами

Биточки рыбные с гарниром и соусом

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

Эскалоп

Сельдь в кисло – сладком маринаде

Бефстроганов

Крем, сметанный с курагой

Зразы отбивные

Салат рыбный

Азу

Сырные корзиночки с салатом

Зразы рубленные

Пудинг сухарный

Рагу из птицы

Желе из мандаринов

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

« Приготовление блюд из овощей и грибов».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофель отварной с соусом сметанным. Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

65 оС

Картофель	344	258
Масса вареного картофеля	—	250
Масло сливочное	10	10
Соус	—	50
Выход: с соусом	—	300

Когда картофель сварится, сливают воду, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 5—7 мин на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса.

Отпускают отварной картофель целыми клубнями, политыми маслом или сметаной, или соусом луковым, или сметанным, или грибным.

Сливочное масло, или сметану, или соус можно подать к картофелю отдельно.

Соус сметанный

Сметана	13	13
Маргарин	4	4
Мука пшеничная	4	4
Бульон или отвар	40	40
Масло сливочное	1	1
Масса белого соуса	—	40
Выход	—	50

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Клубни картофеля должны сохранить форму, цвет от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Картофель очищен от глазков, черных пятен. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Капуста отварная с соусом сухарным.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

65 оС

Капуста белокочанная	340	272
Масса отварной капусты	—	250
Соус сухарный	—	20
Выход: с соусом	—	270

Подготовленную капусту погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

Соус сухарный

Масло сливочное	14	14
Сухари пшеничные	8	8
Кислота лимонная	0,04	0,04
Выход	—	20

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, кислоту лимонную.

Внешний вид - капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита соусом;

Цвет – белый;

Вкус и запах – характерный для вареной капусты, без привкуса и запаха пареной капусты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Овощи, припущенные в молочном соусе.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

кубиками или дольками.

1 – 2 мин

65 оС

Морковь	115	92
Репа	51	38
Кабачки	57	38
Горошек зеленый консервированный	31	20
Капуста белокочанная	49	39
Маргарин столовый	10	10
Масса припущенных овощей	—	175
Сахар	2	2
Соус	—	75
Выход:	—	250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин.

При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

Соус молочный

Молоко	38	38
Масло сливочное	4	4
Мука пшеничная	4	4
Бульон или вода	38	38
Сахар	0,7	0,7
Выход	—	75

Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид - овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты. Консистенция мягкая. Овощи частично могут быть разварены. Цвет характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха горелого молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Грибы в сметанном соусе с картофелем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

ломтики, дольки

5 -10 минут.

65 оС

Грибы белые сушеные	19	19
или шампиньоны	124	94
Маргарин столовый	5	5
Масса жареных грибов	—	38
Выход:	—	75

Вареные сушеные грибы или шампиньоны нарезают ломтиками, или дольками, обжаривают до готовности. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5 -10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

Грибы в сметанном соусе	—	75
Картофель	207	155
Масса вареного картофеля	—	150
Маргарин столовый	5	5
Выход:	—	225

Очищенные сваренные целыми клубнями картофель подсушивают.

Грибы в сметанном соусе отпускают с картофелем, поливают маргарином. Можно украсить зеленью.

Клубни картофеля должны сохранить форму, рядом уложены грибы в сметанном соусе.

Цвет картофеля - от белого до желтоватого; цвет грибов соответствует используемым грибам.

Вкус в меру соленый, с ароматом сметаны, жареных грибов.

Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Грибы с картофелем и помидорами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ломтики

2-3 мм

Кубики среднего размера

Полукольца, дольки

65 оС

Шампиньоны	263	200
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных грибов	—	80
Картофель	165	124
Помидоры свежие	94	80
Лук репчатый	24	20
Кулинарный жир	5	5
Масса пассированного лука	—	10
Соус сметанный	—	50
Выход:	—	300

Свежие шампиньоны нарезают ломтиками и жарят. Очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками, припускают до полуготовности. Лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют, затем все соединяют, заправляют соусом сметанными, тушат до готовности.

Перед окончанием тушения кладут помидоры нарезанные дольками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Внешний вид- тушеные овощи уложены горкой на тарелку политы маслом и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет –соответствует используемым продуктам.

Вкус - в меру соленый, сливочный, с ароматом жареных грибов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из овощей.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Крупный

кубик, дольки

25—30 мин

15—20 мин

25—30 мин

65 оС

Картофель	107	80
Морковь	50/40	27
Лук репчатый	24/20	10
Репа	53/40	31
Капуста свежая белокочанная	63/50	45
Кулинарный жир	10	10
Соус томатный	—	75
Кабачки	45	30
Горошек зеленый консервированный	31	20
Чеснок	1	0,8
Перец черный горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса рагу	—	250
Маргарин столовый	5	5
Выход:	—	255

Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Соус томатный

Бульон или вода	—	70
Маргарин столовый	3	3
Мука пшеничная	3	3
Морковь	3	2
Лук репчатый	2	1
Томат пюре	20	20
Маргарин столовый	1	1
Сахар	1	1
Выход	—	75

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Внешний вид - тушеные овощи уложены горкой на тарелку политы маслом и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет - светло оранжевый.

Вкус и запах - слегка острый, с ароматом овощей специй; не допускается запах пареных овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Морковь тушеная с рисом и черносливом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Мелкий кубик

65 оС

Морковь	156	125
Петрушка (корень)	13	10
Маргарин столовый	15	15
Чернослив	27	40
Сахар	5	5
Крупа рисовая	40	40
Масса тушеной моркови с рисом	—	250
Выход:	—	250

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают. Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.

В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности (для варки крупы закладку жидкости берут как на рассыпчатую кашу).

При отпуске блюдо оформляют черносливом.

Внешний вид- морковь и рис уложены горкой на тарелку, оформлены черносливом.

Консистенция-мягкая, сочная, морковь сохранила форму нарезки, рис рассыпчатый, не переварен.

Цвет - оранжевый.

Вкус и запах-сладковатый, в меру соленый, с ароматом чернослива.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Турша( картофель фаршированный мясом и чесноком).

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

65 оС

2 -3 шт.

Картофель	173	130
Фарш:
Баранина	91	65
Чеснок	21	16
Масса фарша	—	80
Масса полуфабриката	—	210
Маргарин столовый	10	10
Выход:	—	190

У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезают верхнюю часть, вырезают сердцевину, затем срезают нижнюю часть, чтобы картофель имел форму бочонка.

Для фарша: мясо пропускают через мясорубку или мелко нарезают, добавляют мелко нарезанные сердцевину картофеля, чеснок, соль, перец красный молотый и перемешивают.

Подготовленный картофель заполняют фаршем, накрывают срезанными частями картофеля («крышечками»), кладут рядом в сотейник, смазанный маргарином, добавляют воду, накрывают крышкой и тушат до готовности.

Отпускают туршу по 2 -3 шт. на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид - картофель полит бульоном в котором тушили, украшен зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - серый, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах - в меру соленый,

с ароматом чеснока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофель жареный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

брусочки, дольки, кубики, ломтики

15—20 мин

65 оС

Картофель	483	362
Масло растительное	25	25
Масса жареного картофеля	—	250
Маргарин столовый	10	10
Выход: с маргарином	—	260

Нарезанный сырой картофель (брусочки, дольки, кубики, ломтики) промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином и посыпают зеленью.

Внешний вид - нарезка картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель должен иметь поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена.

Консистенция - мягкая.

Цвет - золотистый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованного жира.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Дранники по-домашнему.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

65 оС

Картофель	400	300
Мука пшеничная	5	5
Сода	1	1
Масса полуфабриката	—	300
Масло растительное	10	10
Масса готового блюда	—	240
масло сливочное	10	10
или сметана	40	40
Выход: с маслом	—	250
со сметаной	—	280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают дранники.

Подают с маслом или сметаной.

Внешний вид- форма оладий, без трещин на поверхности, равномерно прожаренные.

Консистенция- мягкая , сочная.

Цвет - светло- коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом жареного картофеля.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельный кугель (пудинг)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

250-280 оС

65 оС

Картофель	200	150
Яйца	1/2шт.	20
Лук репчатый	24	20
Мука	10	10
Маргарин	10	10
Масса полуфабриката	—	200
Выход	—	175

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют яйчный желток, мелко нарезанный репчатый лук, перец черный молотый, соль, просеянную подсушенную муку и перемешивают. В полученную массу добавляют взбитый белок и выкладывают ее в не глубокую сковороду, смазанную маргарином, поверхность выравнивают и сбрызгивают маргарином и запекают при Т 250-2800С до образования поджаристой корочки на поверхности кугеля. Отпускают кугель горячим.

Внешний вид - пудинг имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция-мягкая, сочная, пышная, без комочков не протертого картофеля.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные оладьи со свежей капустой.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

5—6 мм

65 оС

Картофель	80	60
Морковь	31	25
Капуста белокочанная свежая	38	30
Яйца	1/5 шт.	8
Сода	0,5	0,5
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката	—	125
Жир животный топленый пищевой	10	10
Масса готовых оладий	—	100
Сметана	20	20
Выход	—	120

Сырые очищенные картофель и морковь протирают, капусту мелко рубят, добавляют яйца, просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль и тщательно перемешивают. Оладьи выпекают с обеих сторон на нагретых сковородах, смазанных жиром. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм.

Отпускают оладьи по 2 шт. на порцию со сметаной.

Внешний вид- форма овальная, без трещин на поверхности, равномерно прожаренные;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая.

Цвет - светло- коричневый.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом используемых овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты капустные с соусом сметанным.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Соломка

4-5 см

10 – 15 минут.

40-500С

овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом.

65 оС

Капуста свежая белокочанная	213	170
Вода	35	35
Маргарин столовый	5	5
Крупа манная	18	18
Яйца	1\5	8
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	—	180
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Соус сметанный	—	50
Выход:	—	200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным

Котлеты овально- приплюснутой формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; равномерно обжаренная, на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет - на

поверхности – золотисто – коричневая, на изломе – от светло – зеленого до кремового.

Вкус и запах – свойственные капусте; вкус в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты картофельные с соусом грибным.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

40-500С

овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом.

45—60 мин

10—15 мин

65 оС

Картофель	293	220
Яйца	1\7	6
Сухари панировочные	12	12
Масса полуфабриката	—	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных котлет	—	200
Соус грибной	—	50
Выход:	—	250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40о -50о С добавляют яйца, массу перемешивают, формуют котлеты по

2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон.

При отпуске сбоку к котлетам подливают соус.

Соус грибной.

Грибы сушеные	2	2
Вода	—	50
Отвар грибной	—	43
Маргарин столовый	2	2
Мука пшеничная	2	2
Лук репчатый	12	10
Маргарин столовый	1	1
Маргарин столовый	1	1
Выход	—	50

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин.

Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

Котлеты правильной формы; поверхность ровная, без трещин; равномерно обжаренная, на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет -

золотисто – коричневый.

Вкус в меру соленый; с ароматом жареного картофеля.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы картофельные с соусом луковым.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

40-500 С.

соломка

Форма кирпичика с овальными краями

5-7 мин

10-15 мин

65 оС

Картофель	248	186
Яйца	1\10	4
Масса картофельная	—	180
Лук репчатый	48	40
Маргарин столовый	5	5
Яйца	1\2	20
Масса фарша	—	40
Сухари или мука пшеничная	12	12
Масса полуфабриката	—	225
Кулинарный жир	10	10
Масса жареных зраз	—	200
Соус луковый	—	50
Выход:	—	250

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Соус луковый.

Соус красный основной	—	45
Лук репчатый	12	10
Маргарин столовый	1,5	1,5
Уксус 9-%-ный	3	3
Маргарин столовый	1	1
Выход	—	50

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Соус красный основной.

Бульон коричневый	—	45
Кулинарный жир	1	1
Мука пшеничная	2,3	2,3
Томатное пюре	5	5
Морковь	5	4
Лук репчатый	1,5	1
Сахар	1	1
Выход	—	45

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Зразы имеют правильную форму, поверхность ровная, без трещин.

Консистенция оболочки рыхлая, нетягучая; фарша – сочная.

Цвет - на поверхности -золотистый; на разрезе – белый фарша – соответствует цвету овощей из которых он приготовлен.

Вкус свойственный жареному картофелю и фаршу; запах – пассированных овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крокеты картофельные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

40-500 С.

шарики, груши.

120о С

65 оС

Картофель	233	175
Яйца	1/2шт.	20
Мука пшеничная	10	10
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	—	200
Масло растительное
или кулинарный жир	20	20
Масса жареных крокет	—	180
Соус томатный	—	50
Выход:	—	230

В протертый картофель, охлажденный до температуры

40-500 С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

Внешний вид: форма правильная, без трещин, поверхность равномерно обжаренная, соус в соуснике.

Цвет: у крокет – золотистый, от светло – до темно коричневого; у соуса – оранжевый.

Консистенция – у крокет однородная, нежная, корочка хрустящая; у соуса – однородная, эластичная.

Вкус и запах: у крокетов - жареного картофеля; у соуса – острый, слегка кислый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельная запеканка.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

250-280 оС

65 оС

Картофель	240	180
Масса протертого картофеля	—	175
Для фарша:
Капуста свежая белокочанная	50/40	30
Лук репчатый	24/20	24/20
Морковь	10	10
Маргарин столовый	10	10
Яйца	1/4шт.	10
Масса фарша	—	40
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	225
Масса запеканки	—	200
Соус сметанный	—	50
Выход:	—	250

Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают.

Для приготовления фарша:нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют. Капусту, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец.

Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Соус можно подать отдельно.

На поверхности поджаристая корочка.

Цвет: на поверхности – золотистый; на разрезе – желтоватый с прослойкой фарша.

Вкус и запах: вареного картофеля, сливочного масла, а также свойственный капусте.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Морковная запеканка с творогом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

40—50°С

250-280 оС

65 оС

Морковь	271	217
Маргарин столовый	10	10
Молоко	—	35
Масса припущенной моркови	—	200
Крупа манная	20	20
Яйца	1/5 шт.	8
Творог	76	75
Сахар	6	6
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	—	235
Масса готовой запеканки	—	200
Масло сливочное	5	5
Соус молочный	—	50
Выход: с соусом	—	250

Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают в молоке с добавлением воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог и сахар.

Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом, или сметаной, или соусом молочным, или сметанным.

Внешний вид – запеканка имеет квадратную форму, поверхность ровная без трещин с румяной корочкой.

Цвет - на поверхности – золотистый.

Вкус - в меру соленый, кисловато – сладкий, с ароматом творога.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Баклажаны, запеченные в соусе, по-казачьи Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11

1 см

Соль,

10-15мин.

250-280 оС

8-10 мин

65 оС

Баклажаны	268	255
Мука	10	10
Масло растительное	15	15
Масса жареных баклажанов	—	205
Соус сметанный с томатом	—	100
Сметана	100	100
Масло сливочное	5	5
Мука	5	5
Томатное пюре	10	10
Масса полуфабриката	—	305
Масса готовых баклажанов	—	270
Петрушка зелень	7	5
Выход	—	275

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см., солят и оставляют на 10-15 мин. Для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны кладут на порционную сковороду, заливают соусом и запекают 8-10 мин. При отпуске посыпают нарезанной зеленью петрушки.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, баклажаны не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус в меру соленый слегка кисловатый от соуса.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Голубцы овощные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

250-280 оС

65 оС

Капуста белокочанная свежая	190	152
Масса вареной капусты	—	140
Для фарша:
Морковь	46/37	25
Лук репчатый	36/30	15
Яйца	1/4	10
Крупа рисовая	11	30
Зелень петрушки	3	2
Маргарин столовый	12	12
Масса фарша	—	80
Масса полуфабриката	—	220
Соус	—	100
Выход:	—	265

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

Для фарша: мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, мелко нарубленными, сваренными вкрутую яйцами, все перемешивают.

Внешний вид-голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция-мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет-сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах- в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Капуста тушёная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

соломка

4-5 см.

65 оС

Капуста свежая	356	285
Уксус 3%-ный	8	8
Кулинарный жир	9	9
или шпик	13	12
или грудинка копченая	21	16
Томатное пюре	15	15
Морковь	6	5
Лук репчатый	12	10
Лавровый лист	0,02	0,02
Перец	0,05	0,05
Мука пшеничная	3	3
Сахар	8	8
Выход:	—	250

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид - тушеная капуста уложена горкой на тарелку и посыпана зеленью.

Консистенция- сочная, упругая, не волокнистая.

Цвет - светло - коричневый.

Вкус и запах - кисло-сладкий, с ароматом специй и томата; не допускается запах пареной капусты и сырой муки.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные пирожки с фаршем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

40-500С

65 оС

Картофель	255	161
Яйца	1/3	13
Мука пшеничная	5	5
Масса картофеля	—	185
Фарш:
Лук репчатый	24/20	10
Морковь	55/44	30
Маргарин столовый	10	10
Масса фарша	—	40
Масса п/ф	—	225
Масса готовых пирожков	—	200
Сметана	15	15
Выход:	—	215

В сваренный, протертый и охлажденный до 40 – 50оС картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: лук нарезают полукольцами, пассируют; морковь, нарезанную соломкой, пассируют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.

Пирожки имеют форму лодочки; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция – мягкая, нежная.

Цвет -

золотисто – коричневый.

Вкус в меру соленый; с ароматом овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Перец, фаршированный овощами и рисом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

1 – 2 мин.

соломка

250-280 оС

65 оС

Перец сладкий	160	120
Для фарша:
Крупа рисовая	11	30
Морковь	36/29	20
Лук репчатый	24/20	10
Томатное пюре	10	10
Масло растительное	10	10
Масса фарша	—	100
Масса полуфабриката	—	200
Соус сметанный с томатом	—	75
Выход:	—	275

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и

наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают; морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют соль, перец, пассерованное томатное пюре или жареные помидоры.

Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

Сметана	13	13
Маргарин	4	4
Мука пшеничная	4	4
Томатное пюре	8	8
Соус сметанный	—	13
Выход	—	75

Соус сметанный с томатом

В готовый сметанный соус добавляют пассерованное томатное пюре. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид-перцы политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет-сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах- в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Помидоры фаршированные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Соломка,

мелкий

кубик

15-20 мин

250-280 оС

65 оС

Помидоры свежие	176		150
Для фарша:
Крупа рисовая		11		30
Лук репчатый		36/30		15
Морковь		55/44		30
Масло растительное		10		10
Чеснок		0,3		0,2
Перец молотый		0,05		0,05
Масса фарша		—		75
Сыр		3,3		3
Сухари		2		2
Масса полуфабриката		—		225
Масса готовых помидоров		—		200
Соус молочный		—		75
Выход:		—		275

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

Внешний вид - помидоры политы соусом и посыпаны зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах - в меру соленый,

с ароматом использованных овощей и специй

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг овощной.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

мелкими кубиками

3-5 мм.

40 – 500С.

250-280 оС

65 оС

Капуста белокочанная свежая	70	56
Морковь	54	43
Молоко	30	30
Маргарин столовый	5	5
Масса припущенной капусты	—	50
Масса припущенной моркови	—	40
Картофель	112	84
Кабачки	48	38
Маргарин столовый	5	5
Масса обжаренного картофеля	—	70
Масса обжаренных кабачков	—	25
Зеленый горошек консервированный	46	30
Крупа манная	15	15
Яйца	1/4шт.	10
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката	—	225
Масса готового пудинга	—	200
Сметана	20	20
Выход: со сметаной	—	220

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают. В подготовленные овощи добавляют зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.

Внешний вид - пудинг имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция-мягкая, сочная, пышная, без комочков заварившейся крупы.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Картофельные ватрушки с фаршем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

40- 50 о С

65 оС

Картофель	233	175
Яйца	¼ шт.	10
Мука пшеничная	5	5
Картофельная масса	—	175
Фарш:
Яйца	1/10 шт.	4
Творог	53	52
Сахар	5	5
Сметана	10	10
Масса фарша	—	60
Масса полуфабриката	—	235
Маргарин	5	5
Выход:	—	200

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40- 50 оС добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Форма круглая, с глянцевитыми краями.

Цвет - от золотистого до коричневого.

Вкус, запах приятные, с привкусом творога, не кислые.

Консистенция – однородная, без кусочков не протёртого картофеля.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суфле из моркови.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

40 -50 оС

65 оС

Морковь	123/98	90
Яйца	1\2 шт.	20
Масло сливочное	10	10
Творог	31	30
Сахар	5	5
Выход:	—	120

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40 -50 оС, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Внешний вид - суфле имеет форму посуды, в которой приготавливали.

Консистенция - мягкая, сочная, пышная.

Цвет - сверху румяный, на разрезе оранжевый.

Вкус и запах - в меру соленый, кисло –сладкий, с ароматом творога.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка овощная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Ломтики

2-3 мм

Ломтики

2-3 мм

½ часть

250-280 оС

65 оС

Капуста тушеная	—	200
Лук репчатый	48/40	20
Огурцы соленые	68/41	35
Каперсы	10	5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)	18	15
Масло растительное	5	5
Сухари	5	5
Сыр	5,4	5
Масса полуфабриката	—	280
Масса готовой солянки	—	250
Маслины	31	20
Лимон	9	8
Выход:	—	250

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.

Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Изделие украшено маринованными ягодами, маслинами, ломтиками лимона без кожицы. Вкус и запах кисло-сладкий, с ярко выраженным ароматом специй, приправ, соленых огурцов, тушеной капусты, не допускается запах пареной капусты.

Цвет светло- или темно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

« Приготовление блюд из рыбы».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба отварная

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

4 см., 90 о

2-3 раза

85 - 90 оС,

5-7 минут.

65 оС

$G:\1.png$

Треска	118	91
Морковь	3	2
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	1,5	1
Масса отварной рыбы	—	75
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками (кругляши). На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

Соус польский.

Масло сливочное	35	35
Яйца	1/3 шт.	16
Укроп (зелень)	1,4	1
Кислота лимонная	0,1	0,1
Выход	—	50

Для приготовления соуса в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.

Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке овощей и специй.

Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.

Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

Ломтики,

т = 2 мм

30 о

2-3 раза

85 - 90 оС,

10-15 мин.

65 оС

Треска	120	91
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
Масса припущенной рыбы	—	75
Огурцы соленые	40	24/20
Лимон	8	7
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	295

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, и припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, петрушки, специй 10—15 мин. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности.

При отпуске на рыбу кладут огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху ломтик очищенного лимона и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый с рассолом.

Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму.

Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и овощей и

специй, используемым при припускании. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида рыбу поливают соусом, и сверху украшают огурцами и лимоном.

Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба по – русски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

30 о

2-3 раза

85 - 90 оС,

10-15 мин.

брусочки

ломтики

полукольца

65 оС

Ставрида	198	91
Масса припущенной рыбы	—	75
Морковь	5	4
Лук репчатый	2,5	2
Петрушка (корень)	5	4
Огурцы соленые	10	6/5
шампиньоны свежие	12	9/6
Или грибы белые свежие	11	8/6
Каперсы	—	3
Маслины	12	8
Соус	—	50
Масса соуса с наполнителем	—	60
Гарнир	—	150
Лимон	8	7
Выход	—	285

Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.

Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму.

Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и овощей и

специй, используемым при припускании. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида рыбу поливают соусом, и сверху украшают соусом с гарниром.

Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба припущенная в молоке

Технологический процесс

Требования к качеству

№ п/п

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Т. У.

полукольца

30 о

2-3 раза

85 - 90 оС,

20-25 мин.

65 оС

Треска	120	91
или скумбрия дальневосточная	169	91
Молоко	30	30
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	7	7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком	—	100
Гарнир №№ 523, 525	—	150
Выход	—	250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

Рыбу подают одним порционным куском, должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму.

Цвет – серый; вкус и запах – слегка сливочный, соответствуют данному виду рыбы, лука и

специй, используемым при припускании.

Гарнир уложен рядом с рыбой, полит маслом.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба тушеная в томате с овощами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

соломка

45—60 мин

65 оС

Треска*	120	91
или минтай	186	93
Морковь	34	27
Петрушка (корень)	5	4
сельдерей (корень)	3	2
Лук репчатый	15	13
Томатное пюре	15	15
Масло растительное	8	8
Уксус 3%-ный	4	4
Сахар	2,5	2,5
Гвоздика	0,007	0,007
Корица	0,007	0,007
Лавровый лист	0,007	0,007
Масса тушеной рыбы	—	75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом	—	150
Гарнир	—	150
Выход	—	300

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Рыбу подают одним порционным куском. Вкус в меру соленый,

запах – тушеной рыбы, кореньев, лука и специй.

Консистенция – мягкая, сочная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Палав «Каспий» (Плов из рыбы)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

M= 40 гр.

Мелкий кубик

65 оС

Судак	239	122
Масса вареной рыбы	—	100
Крупа рисовая	57	57
Бульон рыбный	120	120
Масса готового риса	—	160
Лук репчатый	107	90/45
Масло растительное	40	40
Шафран	0,05	0,05
Петрушка (зелень)	7	5
Выход	—	305

Филе с кожей без костей нарезают кубиками массой 40 грамм, припускают; полученный бульон используют для приготовления плова.

Лук репчатый, нарезанный мелкими кубикам

пассируют на растительном масле, добавляют рисовую крупу, заливают бульоном рыбным и варят до готовности.

При подаче рис окрашивают настоем шафрана, сверху укладывают куски рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Плов выложен в тарелку горкой, кусочки рыбы одинаковые по форме.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом пассированного лука. Консистенция рыбы - мягкая, риса – рассыпчатая.

Цвет рыбы – серый, риса – желтоватый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба жареная с луком по - ленинградски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

кольца

30 о

140 - 150 оС

65 оС

Треска	116	89
или скумбрия дальневосточная	156	89
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса рыбы жареной	—	75
Лук, жаренный во фритюре	—	30
Гарнир	—	150
Выход	—	255

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Рыбу подают одним порционным куском, за гарнированный кружками обжаренного картофеля, полит маслом, сверху уложен жареный лук. Рыба должна сохранять свою форму, поверхность покрыта ровной поджаристой корочкой, светло – коричневого цвета; консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое; вкус – в меру соленый, специфический.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба в тесте жареная

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Т=1—1,5 см

Д=5—6 см

20—30 мин

10—15 мин.

160 - 180 оС

65 оС

Судак	140	67
Кислота лимонная	0,2	0,2
Масло растительное	2	2
Петрушка (зелень)	3	2
Мука пшеничная	30	30
Молоко или вода	30	30
Масло растительное	2	2
Яйца	3/4шт.	30
Кулинарный жир	15	15
Масса теста	—	90
Масса рыбы в тесте жареной	—	150
Соус № 580	—	75
или № 598	—	50
Лимон	8	7
Выход с соусом	—	200

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 8—10 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят во фритюре.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Внешний вид – брусочки без отставания кляра от рыбы, пышные.

Цвет – золотистый, равномерный. Консистенция рыбы - мягкая, теста – воздушная.

Вкус и запах - маринованной рыбы с привкусом специй, в меру соленые.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы донские

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Т=0,5—0,6 см

160 - 180 оС

$D:\1.jpg$

65 оС

1—2 шт.

Треска	163	119
Фарш:
Лук репчатый	43	36/18
Маргарин столовый	6	6
Сухари	1,5	1,5
Яйца	1/3шт.	13
Петрушка (зелень)	5	4
Мука пшеничная	6	6
Яйца (для льезона)	1/6шт.	7
Хлеб пшеничный (для панировки)	18	18
Масса полуфабриката	—	180
Кулинарный жир	8	8
Масса жареных зраз	—	160
Гарнир №№ 282, 525, 526, 531	—	150
масло сливочное	5	5
Выход	—	315

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

Форма зраз в виде валика.

Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, при этом допускается легкое отставание панировки.

Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.

Консистенция – мягкая, сочная.

На разрезе – тонкая прослойка фарша.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба жареная с зеленым маслом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

т 1 см

ш 4-5см

д 15-20см

160 - 180 оС

65 оС

Судак	192	92
Мука пшеничная	6	6
Яйца	1/7 шт.	6
Сухари панировочные	15	15
Масло растительное	10	10
Масса рыбы жареной	—	100
Масло зеленое	10	10
Гарнир	—	150
Соус	—	75
Лимон	8	7
Выход	—	342

Порционный кусок, нарезанный из пластованной рыбы без кожи и костей, в виде ленты шириной 4 -5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, обсушивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре.

Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона. Гарнируют.

Гарнир – картофель жареный.

Масло зеленое

Масло сливочное	9	9
Петрушка (зелень)	2	1,6
Лимон	8	3
или кислота лимонная	0,1	0,1
Выход	—	10

В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Форма в виде «восьмерки».

Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная, при этом допускается легкое отставание панировки.

Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.

Консистенция – мягкая, сочная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по – московски.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

кружочки,

2 мм.

Ломтики

1-2 мм.

соломка

кружочки

250 оС

65 оС

Судак	169	86
Мука пшеничная	5	5
грибы белые свежие	20	15/10
или шампиньоны свежие	33	25/10
Лук репчатый	14	12/6
Кулинарный жир	8	8
Масса рыбы жареной	—	75
Яйца	1/8шт.	5
Гарнир	—	150
Соус	—	100
Сыр	4,3	4
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката	—	352
Выход	—	315

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — кружочки картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и кружочек вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус и запах - свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассированного лука и грибов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Поджарка из рыбы

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Брусочки

М=25-40 гр.

Мелкий кубик

65 оС

3—5шт.

Осетр	269	119
или судак	242	116
Мука пшеничная	8	8
Лук репчатый	71	60/30
Маргарин столовый	15	15
Масса рыбы жареной	—	100
Гарнир №№ 526, 528, 530	—	150
Выход	—	245

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.

Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Рыба должна быть прожаренной, но сочной. Поверхность с ровной поджаристой корочкой, от золотистого до светло – коричневого цвета.

Вкус - в меру соленый, специфический, с ароматом пассированного лука.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба, запеченная с картофелем по - русски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ломтики,

т = 2мм.

30 мин.

200 оС

65 оС

Треска	120	91
или судак	178	91
Масса готовой рыбы	—	75
Картофель	206	206/150
Соус № 854	—	100
Сыр	4,3	4
или сухари	3	3
Маргарин столовый	8	8
Выход	—	300

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус и запах - свойственные рыбе.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба, запеченная под яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

кружочки

соломка

250 оС,

65 оС

Треска	117	89
или судак	169	86
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса рыбы жареной	—	75
Мука пшеничная	3	3
Яйца	1/4шт.	10
Лук репчатый	100	84
Масло растительное	5	5
Масса лука пассированного	—	42
Картофель жареный	—	150
Масса полуфабриката	—	277
Выход	—	250

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус и запах - свойственныежареной рыбе.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба, запеченная под молочным соусом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

соломка

3—5 мин

Средние кубики,

1-1,5 см.

250 оС

65 оС

Треска	96	73
или судак	143	73
или минтай	148	74
Масса рыбы припущенной	—	60
Лук репчатый	14	12/6
Соус	—	100
Сыр	4,3	4
Гарнир №№ 524, 525	—	150
Маргарин столовый	8	8
Масса полуфабриката	—	325
Выход	—	290

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус и запах - свойственныеприпущенной рыбе, с ароматом молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка из рыбы на сковороде

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

М =25 -30 гр.

Ломтики,

т = 2мм.

соломка

8-10 мин.

250 оС,

10 -15 мин.

65 оС

Минтай	186	93
Масса припущенной рыбы	—	75
Капуста тушеная № 537	—	150
Огурцы соленые	40	24/20
Каперсы	20	10
Томатное пюре	8	8
Лук репчатый	7	6/3
Сыр	2,2	2
или сухари	2	2
Маргарин столовый	8	8
Масса полуфабриката	—	274
Масса готовой солянки	—	245
Плоды маринованные	36	20
Маслины	15	15
Лимон	8	7
Выход	—	245

Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассированные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Блюдо украшено маринованными ягодами, маслинами, ломтиками лимона без кожицы. Вкус и запах кисло-сладкий, с ярко выраженным ароматом специй, приправ, рыбы и тушеной капусты, не допускается запах пареной капусты.

Цвет светло- или темно-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба « Аппетитная»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

45—60 мин

соломка

15-20 мин.

250 оС,

10-15 мин.

65 оС

Минтай	246	113
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса жареного минтая	—	100
Капуста свежая белокочанная	166	133
Маргарин столовый	7	7
Масса капусты жареной	—	100
Лук репчатый	71	60
Маргарин столовый	11	11
Масса пассированного лука	—	30
Соус сметанный	—	100
Сыр	5,4	5
Яйца	1/8шт.	5
Маргарин на смазку	2	2
Масса полуфабриката	—	340
Выход	—	300

Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.

Подготовленную капусту нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.

Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассируют.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на ней – кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассированного, сверху – слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течении 10 – 15 минут. Отпускают в порционной сковороде.

Внешний вид поверхности имеет румяную запеченную корочку. Вкус и в меру соленый, с выраженным ароматом специй, рыбы и жареной капусты, не допускается запах подгоревшей капусты.

Цвет светло - коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшая и не присохшая к посуде.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Биточки рыбные с гарниром и соусом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

8—10 мин

5 мин

65 оС

Треска	66	48
или судак	100	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Сухари	7	7
Масса полуфабриката	—	86
Масло растительное	5	5
Масса жареных изделий	—	75
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход: с соусом	—	275

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки и панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске к котлетам подливают сбоку соус; биточки поливают соусом, гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

Биточки должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.

Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты рыбные с капустой и морковью.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

филе с кожей без костей

соломка

½ нормы

200оС

65 оС

Минтай	124	62
Масса припущенной рыбы	—	50
Капуста белокочанная свежая	28	20
Морковь	27	15
Лук репчатый	24	10
Масло растительное	5	5
Сыр	11	10
Майонез	25	25
Масса полуфабриката	—	130
Выход:	—	100

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленные овощи шинкуют, лук и морковь пассеруют, капусту припускают. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию.

Котлеты должны сохранить свою форму, без трещин.

На поверхности запеченная корочка.

Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.

Вкус – в меру соленый, с ароматом овощей, сыра.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тефтели рыбные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

3-5 шт.

10—15 мин

65 оС

Треска	66	48
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко или вода	15	15
Лук репчатый	2	10
Мука пшеничная	6	6
Масса полуфабриката	—	88
Масло растительное	5	5
Масса тушеных тефтелей	—	75
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	275

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Тефтели должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.

Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.

Тефтели политы соусом, в котором тушились.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шницель рыбный натуральный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Овальная форма,

Т= 1см.

8—10 мин

5 мин.

65 оС

Судак	133	64
или треска	88	64
или минтай	139	64
Лук репчатый	15	13
Петрушка (зелень)	3	2
Молоко или вода	6	6
Яйца	1/13шт.	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	—	94
Масло растительное	8	8
Масса жареного шницеля	—	75
Гарнир	—	150
Маргарин столовый	5	5
Выход	—	290

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный; овощи, припущенные с жиром.

Шницель должен сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.

Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой.

Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.

Вкус - в меру соленый, с ароматом лука.

Гарнир уложен рядом, шницель поливают жиром.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тельное из рыбы

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

полукольца

мелкий кубик

полумесяц

3- 4 мин.

4 - 5 мин

65 оС

Треска	66	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Масса рыбная котлетная	—	80
Фарш:
Лук репчатый	12	10
Кулинарный жир	6	6
Грибы белые свежие	14	11/8
Яйца	1/8шт.	5
Сухари	1	1
Масса фарша	—	21
Яйца	1/8шт.	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	109
Кулинарный жир	10	10
Масса готового тельного	—	90
Гарнир	—	150
Маргарин столовый	5	5
Соус	—	50
Выход	—	295

Рыбную котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре 3- 4 минуту до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, и выдерживают там 4- 5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Гарниры – картофель жареный, сложные гарниры.

Соус – томатный, томатный с овощами.

Форма полумесяца, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.

Цвет – золотистый.

Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы, аромат жареных грибов и лука.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет из рыбы

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

соломка

мелкий кубик

ломтики

2 – 3 места

250—280°С,

20—30 мин

2—3 куска

65 оС

Треска	62	45
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	18	18
Масса рыбная котлетная	—	75
Фарш:
грибы белые свежие	17	13/10
или грибы сушеные	5	10
Лук репчатый	24	20/10
Кулинарный жир	3	3
Яйца	1/4 шт.	10
Масса фарша	—	20
Сухари пшеничные	2	2
Масса полуфабриката	—	95
Кулинарный жир	2	2
Масса готового рулета	—	75
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	290

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы —томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком

Рулет имеет удлиненную форму в виде батона, поверхность ровная без трещин.

Цвет – золотистый.

Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах - вкус свойственный запеченной рыбе, аромат жареных грибов и лука.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы рыбные рубленные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

соломка

ломтики

прямоугольная, с овальными краями

Сухари

4- 5 мин.

65 оС

Треска	66	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Масса рыбная котлетная	—	80
Фарш:
Лук репчатый	19	16/8
Кулинарный жир	3	3
Грибы белые свежие	14	11/8
Сухари	5	5
Масса фарша	—	16
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	99
Кулинарный жир	5	5
Масса готовых зраз	—	85
Гарнир	—	150
Маргарин столовый	5	5
Соус	—	50
Выход	—	290

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу, 4 – 5 минут.

Для фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый мелко нарезают и пассируют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец и все перемешивают.

При подаче зразы поливают маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

Форма кирпичика с овальными краями, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.

Цвет – золотистый.

Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы, аромат жареных грибов и лука.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Фрикадельки рыбные в томатном соусе

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

шарики М=15—18 г

10 -15 мин.

65 оС

Щука (кроме морской)	120	48
или минтай	104	48
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко или вода	15	15
Яйца	1/7шт.	6
Лук репчатый	12	10
Масса полуфабриката	—	88
Масса готовых фрикаделек	—	75
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	275

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Фрикадельки должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.

Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.

Вкус и запах - вкус присущий данному виду рыбы.

Фрикадельки политы соусом, рядом уложен гарнир.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

ломтики

1\2 часть

5 мин.

65 оС

Креветки сыро мороженные неразделанные (целые)	208	208
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	—	50
Картофель	206	206/150
Соус	—	100
Сыр	4,3	4
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката	—	305
Выход	—	275

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1\2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него – креветки отварные, разделанные на мякоть, вокруг – оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 минут.

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет –золотисто -коричневый. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, креветки и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус и запах - свойственные отварным креветкам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Щука, фаршированная целиком.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

15-20 мин

65 оС

Судак	106	54
или щука	117	54
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко или вода	12	12
Лук репчатый	29	24/12
Маргарин столовый	5	5
Яйца	1/20 шт.	20
Чеснок	0,5	0,4
Масса полуфабриката	—	94
Масса припущенной рыбы	—	75
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	275

Щуку очищают от чешуи. Подрезают кожу вокруг головы, осторожно отгибают её и снимают с тушки чулком. Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают, чтобы кожа осталась с хвостом.

Для фарша: мякоть рыбы, пассированный лук, чеснок, размоченный в молоке пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы, у хвоста делают прокол и припускают в течение 15-20 мин. с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной; пюре картофельное; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.

Соус – томатный, томатный с овощами, сметанный.

Рыба должна сохранять свою форму, без трещин, фарш – состоит из однородной тщательно измельченной и промешенной массы.

Цвет на разрезе – серый; изделие сочное рыхлое.

Вкус - в меру соленый, с ароматом специй, чеснока.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

« Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крупеник

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

60 – 70 оС.

200 -240оС.

65 оС

Крупа гречневая	74	74
Молоко	50	50
Вода	70	70
Масса каши	—	185
Творог	86	85
Сахар	10	10
Яйца	¼ шт	10
Сухари пшеничные	5	5
Маргарин столовый	5	5
Сметана	5	5
Масса полуфабриката	—	300
Масса готового крупеника	—	250
Сметана	30	30
Выход	—	280

Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают с жиром или сметаной.

На поверхности поджаристая корочка. На разрезе равномерно распределенный творог.

Вкус в меру соленый, слегка кисловатый, с ароматом гречневой крупы.

Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка рисовая.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

60 оС.

200 -240оС.

65 оС

Крупа рисовая	45	45
Вода	65	65
Молоко	100	100
Сахар	10	10
Яйца	1/4шт.	10
Изюм	10,5	10
Маргарин столовый	3	3
Сухари пшеничные	4	4
Сметана	3	3
Масса полуфабриката	—	225
Масса готовой запеканки	—	200
Соус абрикосовый	—	75
Выход	—	275

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.

Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Соус абрикосовый

Курага	8	8
Вода для кураги	31	31
Сахар	46	46
Выход	—	75

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный рисовой каше, с привкусом яиц. Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг манный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

60 – 70 оС.

200 -240оС.

65 оС

Крупа манная	58	58
Молоко	50	50
Вода	115	115
Сахар	15	15
Масло сливочное	10	10
Яйца	½ шт.	20
Изюм	10,5	10
Цукаты	10	10
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Ванилин	0,01	0,01
Масса п/ф	—	240
Масса готового пудинга	—	200
Соус абрикосовый	—	50
Выход: с соусом	—	250

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60 – 70оС, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают.

При отпуске поливают соусом абрикосовым.

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм, цукаты.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный манной каше, с привкусом яиц и запахом ванилина. Консистенция мягкая, пышная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка из бобовых и картофеля

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

200 -240оС,

10 минут

65 оС

Фасоль или горох	49	48
Масса отварных бобовых	—	100
Картофель	149	112
Масса отварного картофеля	—	109
Лук репчатый	25	21
Маргарин столовый	10	10
Масса пассированного лука	—	11
Яйца	1/4шт.	10
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	244
Масса готовой запеканки	—	225
Соус	—	75
Выход	—	300

Отварные бобовые, вареный картофель, пассированный лук в горячем виде смешивают и протирают.

Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин.

При отпуске поливают красным соусом.

На поверхности румяная корочка.

Цвет золотистый, на разрезе желтоватый.

Вкус и запах свойственный отварным бобовым, с ароматом пассерованного лука. Консистенция однородная, без комков не протёртых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Макароны запеченные с яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

60 -70оС.

220 оС.

10 мин.

65 оС

Макароны	70	70
Яйца	1шт.	40
Молоко	50	50
Маргарин столовый	5	5
Масса полуфабриката	—	295
Масса запеченных макарон	—	270
Маргарин столовый	5	5
Выход	—	275

Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воды. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром, чтобы они не склеивались.

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают макароны, кладут на противень или сковороду, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.

Внешний вид – макаронные изделия соединены между собой. Цвет – золотистый. Вкус и запах – свойственные соответствующим макаронным изделиям.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Лапшевник с творогом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

60 -70оС.

210 -250оС.

65 оС

Лапша или вермишель	75	75
Вода	165	165
Творог	101	100
Яйца	¼ шт.	10
Сахар	10	10
Маргарин столовый	5	5
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса п/ф	-	350
Масса готового лапшевника	-	300
Сметана	30	30
ВЫХОД со сметаной:	-	330

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью, сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при t 600 С с подготовленным творогом. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу, при t 2500 С слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному куску на порцию со сметаной.

На поверхности - поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределен творог.

Цвет - светло-желтый, вкус – слегка сладковатый. Консистенция – мягкая, сочная, склеенные между собой лапшинки, могут отделяться друг от друга при надавливании.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

5 -7 минут

Ломтики, кубики

1—2 минут

55 оС

Омлет натуральный	—	105
Фарш:
Колбаса вареная или сосиски	23	22
Маргарин столовый	2	2
Соус томатный	17	17
Масса готового фарша	—	30
Масса готового фаршированного омлета	—	135
Маргарин столовый	5	5
Выход	—	140

Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают с жиром, добавляют соус и кипятят 1—2 мин.

Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Омлет натуральный

Яйца	2 шт.	80
Молоко или вода	30	30
Масса омлетной смеси	—	110
Маргарин столовый	5	5
Масса готового омлета	—	105
Маргарин столовый	5	5
Выход	—	110

К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают. Омлетную смесь перемешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин

Внешний вид- омлет жаренный имеет форму пирожка.

Цвет – золотистый.

Консистенция –омлета пышная, упругая; фарша сочная.

Вкус и запах - нежный, в меру соленый, свойственный свежим яйцам и мясным продуктам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яйца, запеченные под молочным соусом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

7 – 10 мин

160-180оС,

12-15 мин.

55 оС

Яйца	2шт.	80/67
Хлеб пшеничный	20	20/17
Масло сливочное	5	5
Соус молочный	—	100
Сыр	6,5	6
Масса запеченных яиц	—	170
Масло сливочное	5	5
Выход	—	175

На порционную сковороду кладут хлеб, поджаренный на масле, на него по одному яйцу, сваренному «в мешочек» без скорлупы («пашот»), все заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают 12-15 мин. Подают на той же сковороде.

При отпуске поливают растопленным маслом сливочным.

Внешний вид: яйца уложены на гренки, на поверхности румяная корочка.

Консистенция белка - загустевший сверху, в центре полужидкий; желток – полужидкий

Вкус: в меру соленый, с ароматом свежих яиц.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вареники ленивые

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

тол.=10 -12 мм.

шир.= 25мм.

4-5 минут.

65 оС

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Творог	160	155
Мука пшеничная	22	22
Яйца	¼ шт	12
Сахар	12	12

Вареники ленивые отварные

Вареники ленивые (полуфабрикат)	—	190
Масса вареных вареников	—	200
Сметана	25	25
Выход: со сметаной	—	225

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

Вареники должны иметь форму цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без деформирования и слипания в комки, вкус в меру сладкий, без кислоты. Цвет желтоватый, консистенция нежная.

Масса изделия 15 гр.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сырники

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

биточки тол.=1,5 см.

5-7 минут

65 оС

Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8шт.	5
Сахар	15	15
Масса полуфабриката	—	170
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых сырников	—	150
Соус	—	75
Выход: с соусом	—	225

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин.

Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Правильной круглой формы, консистенция мягкая, нежная, не допускается отставание панировки. Масса однородная без крупинок внутри, цвет золотисто – желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная без трещин. Вкус кисло – сладкий, запах творога.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Запеканка из творога.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

60 оС

20-30 минут.

65 оС

Творог	141	140
Крупа манная	10	10
Сахар	10	10
Яйца	1/10шт.	4
Маргарин столовый	5	5
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса готовой запеканки	—	150
Сметана	25	25
Выход: со сметаной	—	175

Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Порционные куски прямоугольной формы с равномерно поджаристой корочкой, цвет на разрезе – белый со светло кремовым оттенком; корочки – золотисто – коричневый. Вкус сладкий, с ароматом творога и ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг из творога (вареный на пару)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

20-30 минут.

65 оС

Творог	152	150
Крупа манная	15	15
Сахар	20	20
Яйца	1/2шт.	20
Изюм	20,4	20
Орехи (ядро)	15	15
Маргарин столовый	5	5
Ванилин	0,02	0,02
Масло сливочное	5	5
Сахар	5	5
Масса полуфабриката	—	222
Масса готового пудинга	—	200
Соус	—	75
Выход: с соусом	—	275

В протертый творог добавляют манную крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают.

Белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу.

Полученную массу выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахаром, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, вареньем или сладким соусом

Правильной формы, с гладкой поверхностью, без трещин.

Цвет на разрезе – белый с вкраплениями изюма и орехов. Вкус кисло – сладкий, с ароматом ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Орешки творожные по-российски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

шарики

2-3 минуты

65 оС

Творог	91	90
Сахар	10	10
Мука пшеничная	16	16
Яйца	1/4 шт.	10
Для фарша:
Варенье	25	25
Изюм	13,3	13
Масса фарша	—	30
Мука пшеничная (для панирования)	5	5
Масса полуфабриката	—	155
Масло растительное	15	15
Масса жареных творожных орешков	—	140
Соус молочный сладкий	—	50
Выход	—	190

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

Форма шариков, фарш не вытекший.

Цвет – золотистый.

Вкус – сладкий, без кислотности.

Консистенция мягкая, нежная, не допускается отставание панировки. Соус имеет полужидкую консистенцию, сладкий на вкус, с ароматом ванилина.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Вареники отварные с творожным фаршем

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

толщ.= 1,5-2 мм.

масса 12-13 гр.

масса 20-24 гр.

5-7 минут.

65 оС

Тесто для вареников

Мука пшеничная	70	70
Яйца	1/3шт.	12
вода	27	27
Сахар	3	3
Соль	1	1

В муку добавляют нагретое до 30—35 оС молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

Вареники с творожным фаршем

Тесто для вареников	—	82
Фарш творожный	—	103
Масса сырых вареников	—	185
Масса вареных вареников	—	200
масло сливочное	5	5
сметана	20	20
Выход: с маслом и сметаной	—	225

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной.

Фарш творожный.

Творог	94	93
Яйца	1/10 шт.	4
Сахар	5	5
Мука пшеничная	4	4
Ванилин	0,01	0,01
Выход	—	103

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

После варки вареники должны сохранять свою форму, иметь однородную консистенцию, мягкую и нежную.

Цвет – белый с кремовым оттенком.

Поверхность, блестящая от масла.

Вкус в меру сладкий, без кислоты.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пельмени отварные со сметаной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

толщ.= 1,5-2 мм.

масса7-8 гр.

масса 12-13 гр.

5-7 минут.

65 оС

Свинина	50	43
Говядина	50	42
Лук репчатый	9	6
Соль	1	1
Перец черный молотый	0,002	0,002
Сахар	0,005	0,005
Вода	17	17
Масса фарша	—	104

Фарш из свинины и говядины

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Тесто для пельменей

Мука пшеничная	65	65
Яйца	1/8 шт.	5
Вода	23	23
Соль	1	1
Выход	—	90

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30—35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5—6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12—13 г.

Масса фарша	—	104
Масса теста	—	90
Пельмени (полуфабрикат)	—	185
Масса вареных пельменей	—	200
Сметана	25	25
Выход: со сметаной	—	225

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

После варки пельмени должны сохранять свою форму.

Консистенция теста - мягкая, фарша - однородная, сочная.

Цвет – белый. Вкус - в меру соленый, свойственный вареному тесту и мясному фаршу.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Чебуреки

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Масса 60 гр.

Масса 50 гр.

Форма полумесяца

2 шт. по 110г

Мука пшеничная	90	90
Молоко	35	35
Соль	1	1
Масса теста:	—	120
Баранина	101	72
Лук репчатый	18	15
Вода	15	15
Соль	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,2	0,2
Масса фарша	—	100
Масса полуфабриката	—	220
Масло растительное	17	17
Масло растительное для смазки инвентаря	1	1
Выход	—	2 шт. по 110г

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто, выдерживают 20 - 30 мин.

Раскатывают в виде лепешек массой 60 гр. на смазанном растительном масле столе, кладут на них по 50 гр. фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Отпускают по 2 шт. на порцию.

Внешний вид: форма правильная, ровная корка.

Цвет: светло – коричневый; фарш – серый, сочный, в меру соленый.

Консистенция: мягкая, эластичная.

Вкус и запах соответствуют виду изделия.

№

п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Блинчики с творожным фаршем

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Т.1,5 – 2 мм.

Д. 22 – 26 см.

2 шт. на порцию.

Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Мука пшеничная	42	42
Молоко	104	104
Яйца	1/5 шт.	8,3
Сахар	2,5	2,5
Соль	0,8	0,8
Масса теста		154
Масло растительное	2	2
Выход	—	100

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 22 – 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают

Фарш творожный (для блинчиков)

Творог	83	82
Яйца	1/13 шт.	3
Сахар	8	8
Выход	—	89

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

Блинчики (полуфабрикат)	—	100
Фарш творожный	—	89
Масса полуфабриката	—	189
Маргарин столовый	12	12
Масса жареных блинчиков с фаршем	—	170
Сметана	20	20
Выход	—	190

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Готовые блинчики одинакового размера

и толщины, хорошо пропеченные, эластичные.

Цвет блинчиков – светло – коричневый, фарша – белый.

Вкус – фарша – сладковатый, без лишней кислотности.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пирожки блинчатые с фаршем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Т. 0,2 см.

2 шт. на порцию.

Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Мука пшеничная	42	42
Молоко	104	104
Яйца	1/5 шт	8,3
Сахар	1	1
Соль	0,8	0,8
Масса теста	—	154
Масло растительное	2	2
Выход	—	100

Блинчики (полуфабрикат)	—	62
Фарш	—	34
Сухари панировочные	15	15
Яйца	1/6 шт.	7
Жир для жарки	10	10
Выход	—	100

Блинчики выпекают толщиной 0,2 см., на поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, каждый блинчик смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию.

.

Фарш мясной с яйцом

Говядина	52	38
Маргарин столовый	2	2
Лук репчатый	4	3
Масса пассированного лука	—	2
Мука пшеничная	1	1
Яйца	5	5
Перец черный молотый	1	1
Соль	1	1
Петрушка (зелень)	2	1
Выход	—	34

Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают. В готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца.

Готовые блинчики одинакового размера

и толщины, хорошо пропеченные, эластичные.

Цвет блинчиков – светло – коричневый.

Вкус – в меру соленый, с ароматом жареного мяса, яиц и зелени.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

«Приготовление супов

и соусов».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Щи из свежей капусты с картофелем.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Шашки

дольки

75 оС

Капуста белокочанная	125	100
Картофель	80	60
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	24	20
Томатная паста	10	10
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода	400	400
Сметана	10	10
Выход	—	500

Капусту нарезают шашками, картофель, коренья, лук — дольками.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, соль и специи.

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.

Внешний вид – овощи сохранили форму, не разварены.

На поверхности блестки оранжевого жира, сметаны и укропа.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом пассированных овощей, томата, капусты и специй.

Цвет: бульона – бесцветный или слегка коричневый, жир – оранжевый.

Консистенция овощей мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Щи по – уральски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Кубик мелкий

75 оС

Крупа (пшено, перловая, рисовая) 10или рисовая)	10	10
Томатное пюре	25	25
Капуста квашеная	143	100
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	10	10
Бульон	430	430
Сметана	10	10
Выход	—	500

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, крупа должна быть хорошо набухшая, но неразваренная.

На поверхности блестки оранжевого жира, сметаны и укропа.

Вкус – кисло – сладкий, с ароматом пассированных овощей, томата, без резкой кислотности.

Цвет: бульона - бледно – коричневый.

Консистенция овощей мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Борщ украинский

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

дольки

соломка

75 о С

Свекла	75	60
Капуста свежая	50	40
Картофель	107	80
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	11	8
Лук репчатый	18	15
Чеснок	2	1,5
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Шпик	5,2	5
Кулинарный жир	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Перец сладкий	13	10
Бульон	350	350
Сметана	10	10
Выход	—	500

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой.

Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.

Вкус – кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы; запах – кореньев и бульона.

Цвет малиново - красный.

Консистенция мягкая, овощи не переварены.

Этапы приготовления

Т. У.

Борщ сибирский

Технологический процесс

Требования к качеству

Шашки,

ломтики,

средний кубик

75 о С

Свекла	100	80
Капуста свежая	50	40
Картофель	27	20
Фасоль	20	20
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Кулинарный жир	8	8
Чеснок	2,5	2
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	3	3
Бульон или вода	400	400
Сметана	10	10
Выход	—	500
Фрикадельки мясные готовые на порцию 500 г		35 г

Капусту нарезают шашками, картофель – средним кубиком, остальные овощи – ломтиками. В кипящий бульон закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, варят 10—15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют предварительно сваренную фасоль, соль, сахар, специи, растертый с солью чеснок. Доводят до готовности.

Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске.

Фрикадельки мясные

Говядина (котлетное мясо)	53	39
Лук репчатый	4	3
Вода	3	3
Яйца	1/13	3
Масса полуфабриката	—	46
Выход	—	35

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, в середине сметана и зелень.

Вкус – кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы; запах – кореньев и бульона.

Цвет малиново - красный.

Консистенция мягкая, овощи не переварены.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рассольник петербургский.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Соломка,

брусочки

75 оС


Картофель	200	150
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)	10	10
Морковь	25	20
Лук репчатый	12	10
Огурцы соленые	33,5	30
Томатное пюре	15	15
Маргарин столовый	10	10
Бульон или вода	375	375
Сметана	10	10
Выход	—	500

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь и лук, а через 5—10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи. За 5—10 мин до готовности кладут пассированное томатное пюре.

Рассольник можно готовить без томатного пюре.

Внешний вид – овощи и крупа сохранили форму нарезки, крупа должна быть хорошо набухшая, но не разваренная.

На поверхности супа - блестки жира оранжевого цвета.

Вкус – острый, в меру соленый; запах – пассированных овощей и пряностей.

Цвет: бульона – бесцветный или слегка мутный.

Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рассольник домашний.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Соломка,

брусочки

75 оС

Капуста свежая	50	40
Картофель	200	150
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	34	30
Маргарин столовый	10	10
Бульон или вода	350	350
Сметана	10	10
Выход	—	500

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки.

На поверхности супа - блестки жира оранжевого цвета.

Вкус – острый, в меру соленый; запах – пассированных овощей и пряностей.

Цвет: бульона – бесцветный или слегка мутный.

Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка сборная мясная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Соломка,

ломтики

5—10 мин.

75 оС

Говядина	44	33
Окорок копчено - вареный	25	10
Сосиски или сардельки	21	20
Масса готовой говядины	—	10
Масса готового окорока	—	20
Масса готовых сосисок или сарделек	—	20
Лук репчатый	54	45
Огурцы соленые	50	30
Маслины	10	10
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	8	8
Бульон	—	450
Лимон	5	3
Выход	—	500
Сметана	10	10

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, маслины, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками

Внешний вид, консистенция – мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук – полукольцами.

Мясные продукты в меру мягкие, огурцы – слегка упругие.

Вкус и запах-острый, с ароматом огурцов специй и мясопродуктов.

Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло – оранжевого цвета.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Солянка донская.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

кружочки

ломтики

филе с кожей без хрящей

75 оС

Осетр	88	43
Головизна	36	29
Масса готового осетра	—	35
Масса готовой головизны	—	15
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	20	15
Лук репчатый	42	35
Огурцы соленые	50	30
Каперсы	20	10
Маслины	15	15
Помидоры свежие	47	40
Томатное пюре	10	10
Масло сливочное	8	8
Бульон рыбный	350	350
Лимон	5	3
Выход	—	500

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну.

При отпуске наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид, консистенция – овощи сохранили форму нарезки.

Порционный кусок рыбы сохранил форму, не переварен, огурцы – слегка упругие.

Вкус и запах -острый, с ароматом рыбы, огурцов и специй.

Цвет: слегка красноватый, блестки жира светло – оранжевого цвета.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп картофельный с бобовыми

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Кубики

75 оС

Картофель	134	100
Фасоль, или горох лущеный	41	40
Лук репчатый	24	20
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	7	5
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода	350	350
Кости пищевые	70	70
Выход	—	500

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, бобовые должны быть хорошо набухшие, но не разваренные.

На поверхности супа - блестки жира.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет бульона –слегка мутный.

Консистенция овощей и бобовых мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп из овощей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

соломка

дольки

ломтики

75 оС

Капуста белокочанная	50	40
Картофель	134	100
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Горошек зеленый консервированный	23	15
Или фасоль овощная (лопатка) свежая	17	15
Маргарин столовый	10	10
Бульон или вода	375	375
Сметана	5	5
Выход	—	500

Морковь, лук нарезают соломкой, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.

Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Суп можно отпускать со сметаной.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки.

На поверхности супа - блестки жира светло – желтого цвета.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, специй.

Консистенция овощей мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп крестьянский с крупой.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

шашки

кубики

ломтики

75 оС

Капуста свежая	75	60
Картофель	67	50
Крупа: перловая, рисовая	20	20
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Помидоры свежие	44	37
Масло растительное	10	10
Бульон или вода	425	425
Выход	—	500

Крупу перловую промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10—15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры.

Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами.

Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, крупа должна быть хорошо набухшая, но неразваренная.

На поверхности супа - блестки жира светло – желтого цвета.

Цвет бульона – слегка мутный.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей, специй.

Консистенция овощей мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп картофельный с пельменями

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

кубик

75 о С

Картофель	234	175
Морковь	25	20
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	5	5
Бульон или вода	375	375
Выход	—	500
Пельмени готовые	—	50

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

Фарш из свинины и говядины

Говядина (котлетное мясо)	16	12
Свинина (котлетное мясо)	16	13
Лук репчатый	3	2
Соль	0,5	0,5
Вода
Масса фарша	—	32
Выход	—	50

Тесто для пельменей

Мука пшеничная*	14	14
Яйца	1/20	2
Вода	5	5
Соль	0,3	0,3
Выход	—	20

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, пельмени должны сохранить форму , но переваренные.

На поверхности супа - блестки жира.

Вкус – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет бульона – прозрачный.

Консистенция овощей - мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – лапша домашняя

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Соломка

75 о С

Лапша домашняя	—	40
Масса вареной лапши	—	100
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	7	5
Лук репчатый	12	10
Кулинарный жир	10	10
Бульон или вода	450	450
Выход	—	500

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Мука пшеничная	35	35
Мука на подпыл Яйца Вода	2 ¼ шт. 7	2 10 7
Соль	0,001	0,001
Выход подсушенной лапши	—	40

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50 °С.

Внешний вид – коренья и лапша сохранили форму нарезки.

Вкус и запах – в меру соленый, аромат кореньев, лука и бульона на котором приготовлена лапша.

Цвет бульона - янтарный.

Консистенция мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – харчо

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

м.25—30 г

крошка

75 о С

Крупа рисовая	35	35
Лук репчатый	46	40
Маргарин столовый	20	20
Томатное пюре	15	15
Аджика	15	15
Чеснок	4	3
Кориандр (кинза), петрушка (зелень)	21	15
Хмели-сунели (сушеная зелень)	1	1
Специи (перец черный, красный, лавровый лист)	1	1
Вода	500	500
Выход	—	500
Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 г	—	50

Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.

В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют аджикой, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, крупа должна быть хорошо набухшая, но неразваренная.

На поверхности супа - блестки жира.

Цвет бульона – слегка мутный.

Вкус – острый, в меру соленый, без горечи, с ароматом пассерованных овощей, специй.

Консистенция лука и крупы мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп молочный с овощами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Дольки,

Шашки,

75 о С

Молоко	250	250
Вода	125	125
Капуста белокочанная	38	30
Картофель	167	125
Морковь	25	20
Горошек зеленый консервированный	77	50
Масло сливочное	5	5
Выход	—	500

Морковь нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками,

В кипящую воду кладут пассерованную морковь; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый, предварительно отваренный, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Консистенция овощей – мягкая, форма сохранена.

Вкус – слабо соленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Цвет белый, на поверхности

- с блестками жира.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп молочный с макаронными изделиями

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

75 о С

Молоко	250	250
Вода	210	210
Макароны, вермишель	40	40
Масло сливочное	4	4
Сахар	3	3
Выход	—	500

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.

При отпуске заправляют маслом.

Внешний вид – макаронные изделия целые, не переваренные.

Консистенция макарон – мягкая.

Вкус – слабо соленый, сладковатый, без привкуса подгорелого молока.

Цвет белый, на поверхности

- с блестками жира.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – пюре из разных овощей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

75 о С

Капуста свежая	50	40
Картофель	60	45
Морковь	38	30
Лук репчатый	24	20
Горошек консервированный	16	10
Мука пшеничная	10	10
Масло сливочное	10	10
Молоко	75	75
Бульон или вода	750	750
Выход	—	500

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Внешний вид – суп имеет однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Консистенция- эластичная.

Вкус – нежный, в меру соленый.

Цвет соответствует

используемым продуктам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бульон мясной прозрачный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

65 о С

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	125	125
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	57	42
Яйца для оттяжки	1/8 шт.	5
Морковь	5	4
Петрушка (корень)	3	2
Лук репчатый	5	4
Вода	700	700
Выход	—	500

Варят костный бульон.

Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Внешний вид – прозрачный, без наличия на поверхности жира.

Цвет – светло – коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса.

Вкус и запах в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Окрошка мясная

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Мелкий кубик

12 о С

Говядина	55	41
Масса готового мяса	—	25
Квас хлебный	340	340
Лук зеленый	50	40
Огурцы свежие	38	30
Картофель	69	50*
Сметана	5	5
Яйца	1/4 шт.	10
Сахар	5	5
Горчица готовая	2	2
Выход	—	500
Сметана	10	10

Картофель, мясные продукты варят, нарезают мелкими кубиками. Лук зеленый шинкуют. Растирают (1/4 от нормы) деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Внешний вид – жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка.

Консистенция – вареного мяса – мягкая, свежих огурцов - плотная.

Вкус и запах – кисло - сладкий, в меру соленый, слегка острый; аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса.

Цвет - от светло -до желто -коричневого.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Борщ литовский холодный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Мелкий кубик

соломка

12 о С

Свекла	82	66
Лук зеленый	20	16
Яйца	½ шт.	20
Кефир	250	250
Вода	175	175
Укроп (зелень)	4	3
Сметана	20	20
Выход		500

Сваренную в кожуре свеклу очищают и нарезают соломкой, лук зеленый – на мелкие кусочки, вареные яйца – кубиками. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, добавляют соль.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанную свеклу, зеленый лук, яйца наливают охлажденную смесь, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанным укропом.

Отдельно можно подавать отварной картофель (100 г. на 250 г борща).

Картофель отварной	200
Картофель	140
Лук репчатый	3
Лавровый лист	0,004
Перец черный молотый	0,005
Укроп (зелень)	3

Внешний вид – овощи и яйца аккуратно нарезаны.

Консистенция – свеклы – мягкая, зеленый лук не увядший.

Вкус и запах – кисловатый, в меру соленый, с ароматом зеленого лука, укропа.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп из свежих плодов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

ломтики

3- 4 мин.

75 о С

Яблоки	50	35
Груши	50	37
Крахмал картофельный	10	10
Сахар	40	40
Корица	0,5	0,5
Вода	400	400
Выход	—	500
Сметана	—	10
Клецки	—	60

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда. Очистки заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Закладывают нарезанные плоды (ломтики) и варят с момента закипания 3-4 минуты. Заваривают крахмалом, доводят до кипения. Подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно подать со сметаной.

Клецки

Мука пшеничная	18	18
Масло сливочное или маргарин столовый	2	2
Яйца	1/8 шт.	5
Бульон, вода или молоко	28	28
Соль	0,5	05
Масса теста	—	53
Выход	—	60

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5—10 мин. После этого массу охлаждают до 60—70°С, добавляют в 3—4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10—15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5—7 мин.

Консистенция – жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала.

Фрукты –

не разварившиеся, клецки – мягкие, сохранили форму.

Вкус – кисло - сладкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суп – пюре из плодов сушеных.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

.

75 о С

Курага	120	120
Яблоки	50	50
Сахар	50	50
Крахмал картофельный	8	8
Корица	0,5	0,5
Вода	500	500
Выход	—	500

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают. Заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Внешний вид – суп имеет однородную консистенцию, без комков заварившегося крахмала, кусочков не протертых плодов и поверхностных пленок.

Консистенция - эластичная.

Вкус – кисло - сладкий.

Цвет - от светло - до желто - коричневого.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Соус яичный сладкий.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

75 - 80оС

65 о С

Яйца	1/3 шт.	16
Яйца (желтки)	6	6
Сахар	3	3
Вода	55	55
Лимонная кислота	0,25	0,25
Выход	—	100

В посуду выпускают сырые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, затем добавляют воду и лимонную кислоту, и непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане,

при температуре 75 - 80оС до образования густой пенистой массы.

Соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

Цвет – желтоватый.

Вкус – нежный, слегка сладковатый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Соус – майонез.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

10 - 12 о С

Масло растительное	75	75
Яйца (желтки)	1/4 шт.	10
Горчица столовая	3	3
Сахар	2	2
Уксус 3%-ный	15	15
Выход	—	100

В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке).

Внешний вид – однородная, густая, маслянистая масса.

Консистенция – эластичная, плотная.

Цвет – белый или слегка желтоватый.

Вкус и запах - слегка острый, с запахом растительного масла и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Соус голландский.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1/3 часть

75 - 80оС

65 о С

Яйца (желтки)	1/2 шт.	20
Масло сливочное	60	60
Вода	10	10
Масса соуса яично-масляного	—	80
Мука пшеничная	2	2
Масло сливочное	2	2
Бульон или отвар	20	20
Масса соуса белого	—	20
Лимонная кислота	0,5	0,5
Выход	—	100

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения

(температура 75 - 80оС), затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют кислотой лимонной и процеживают.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

Цвет – желтоватый.

Вкус – слегка кисловатый, с ароматом лимона и сливочного масла.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сосиски, сардельки отварные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

3—5 мин

7—10 мин

65 оС

Сосиски или сардельки	51	50
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Маргарин столовый	2	2
Выход: с соусом	—	250
с жиром	—	202

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

Внешний вид – сосиски и сардельки подают целыми, с сосисок должна быть снята оболочка.

Цвет – от светло – красного до темно - красного.

Консистенция –нежная, сочная.

Вкус и запах соответствующие виду изделия.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет из говядины

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

ломтики

65 оС

Говядина (грудинка, покромка)	75	55
Фарш:
Шпик	5,2	5
Сыр	5,4	5
Чеснок	1,3	1
Масса фарша	—	10
Масса полуфабриката	—	60
Масса готового рулета	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	200

Куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр – тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра, посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При отпуске рулет нарезают по 1-2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – каша рассыпчатая, пюре картофельное, картофель, жаренный из сырого.

Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый. Вкус и запах в меру соленый, с ароматом чеснока, сыра.

Мясо мягкое, сочное, без грубых пленок и сухожилий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Свинина жареная в тесте.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Т = 1-1,5 см

160-180оС

65 оС

Свинина (тазобедренная часть)	129	110
Яйца	½ шт.	20
Мука пшеничная	30	30
Молоко	30	30
Горошек зеленый консервированный	15	10
Жир животный топленый пищевой	20	20
Масса свинины, жаренной в тесте	—	150
Помидоры	56	48/30
Маргарин столовый	5	5
Гарнир		70
Перец	20	10
Лимон	11	10
Выход	—	270

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто и жарят во фритюре.

Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30 оС, соль, всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жареньем.

Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона, зеленью петрушки.

Гарнир – помидоры жареные и картофель, жареный во фритюре, перец гриль.

Внешний вид – кусок мяса без отставания кляра, пышный.

Цвет – золотистый, равномерный. Консистенция мяса - сочная, мягкая, теста – воздушная.

Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Антрекот.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

1,5 – 2 см

160-175оС

65 оС

Говядина (толстый и тонкий края)	109	80
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного антрекота	—	50
Масло зеленое	15	15
Гарнир	—	150
Выход	—	200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый.

Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция –полу сочная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Ромштекс.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1,5 – 2 см

160-175оС

65 оС

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	95	70
Яйца	1/13шт.	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката	—	80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного ромштекса	—	58
Гарнир	—	150
Масло сливочное	4	4
Выход	—	212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Форма - овально - плоская, на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно покрыта панировкой.

Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бефстроганов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Толщ. 5—8 мм

брусочки

дл. 30 - 40 мм,

м 5-7 гр.

3-4 мин.

150—180 °С,

соломка

65 оС

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	107	79
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	7	7
Масса лука пассированного	—	12
Мука пшеничная	4	4
Сметана	20	20
Масса жареного мяса	—	50
Масса соуса и пассированного лука	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Кусочки мяса одинаковые по форме.

Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, и пассированного лука.

Цвет - от серого до светло коричневого.

Консистенция соуса однородная, мяса - мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Поджарка.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

соломка

брусочки, массой 10—15 г

160-175оС

2—3 мин

65 оС

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски тазобедренной части)	107	79
или свинина (корейка, тазобедренная часть)	87	74
Масса жареного мяса	—	50
Лук репчатый	24	20
Жир животный топленый пищевой	7	7
Масса пассированного лука	—	10
Томатное пюре	10	10
Масса пассированного лука и томата	—	15
Гарнир	—	150
Выход	—	215

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Мясо сохранило форму нарезки, консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий.

Цвет темно - красный.

Вкус в меру соленый, с ароматом лука.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Эскалоп.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Т.10—15мм

160-175оС

Т.= 5мм

65 оС

Свинина (корейка)	94	80
или телятина (корейка)	121	80
жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины	—	54
из телятины	—	50
Гренки № 829	—	20
Гарнир	—	150
Выход: из свинины	—	204
или телятины	—	200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Эскалоп уложен на гренок и полит мясным соком.

Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый.

Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция – мягкая, сочная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шницель.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

овально-продолговатая

форма

1,5 -2 см

160-175оС

65 оС

Свинина (тазобедренная часть)	82	70
или телятина (тазобедренная часть)	106	70
Яйца	1/13шт.	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката из свинины, телятины	—	80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного шницеля из свинины или телятины	—	58
Гарнир	—	150
Масло сливочное	4	4
Выход:	—	212

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. (Свекла в молочном соусе)

Форма - овально - продолговатая, на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно покрыта панировкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печень по - строгановски.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Брусочки

Дл. 3- 4 см

М. 5- 7 гр

3-4 мин.

65 оС

Печень говяжья	89	74
или печень свиная,	84	74
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса готовой печени	—	50
Соус	—	50
Томатное пюре	5	5
Гарнир	—	150
Выход:	—	258

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3- 4 см. массой 5- 7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры — макаронные изделия отварные; картофель отварной; пюре картофельное; картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, отварные с жиром.

Кусочки печени одинаковые по форме.

Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, и пассированного лука.

Цвет - серый.

Консистенция соуса однородная, печени - мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печень по - домашнему

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

0,7 -1 см

крошка

65 оС

Печень говяжья	85	70
Шпик	52	50
Лук репчатый	24	10
Маргарин	5	5
Чеснок	13	10
Масса полуфабриката	—	140
Кулинарный жир	10	10
Масса готовой печени	—	100
Гарнир	—	100
Выход:	—	200

Подготовленную печень нарезают на тонкие пласты. Лук мелко нарезают и пассеруют, чеснок измельчают.

На поверхности печени кладут такого же размера тонкий пласт шпика, затем пассерованный лук, измельченный чеснок, посыпают солью, перцем, свертывают в виде рулета, обжаривают с жиром на противне и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают печень с гарниром.

Гарниры – картофель жареный (из сырого), картофель, жареный во фритюре.

Внешний вид – куски овальной формы, в середине на разрезе прослойка шпика.

Вкус и запах острый, с ароматом пассированного лука и чеснока.

Цвет - коричневый.

Консистенция –печень сочная, нежная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мясо духовое.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Т. 2-2,5 см.

угол 45о

160-175оС

дольки

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	109	80
или свинина (лопаточная и шейная части)	94	80
Жир животный топленный пищевой	10	10
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеного мяса говядина	—	48
Свинина	—	54
Масса соуса и овощей	—	250
Выход: говядина свинина	— —	298 304

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности, картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Цвет – темно - красный.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом овощей и специй.

Консистенция мяса и овощей – мягкая, соус – обволакивает мясо.

Овощи должны сохранять свою форму, мягкие.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мясо с медом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

30 -40 г

3-4 шт.

5 -10 минут

1 -1, 5 ч

За 3-5 минут

65 оС

Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)	216	159
Соус:
Лук репчатый	30	25
Чеснок	8	6
Жир животный топленый пищевой	10	10
Сахар	2	2
Вода	70	70
Мед	3	3
Масса тушеной говядины	—	100
Масса соуса	—	50
Гарнир	—	100
Выход:	—	250

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30 -40 г (по 3-4 кусочка на порцию).

Для приготовления соуса лук и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, черный перец молотый, соль, воду и варят 5 -10 минут.

Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1 -1, 5 ч.

За 3 -5 минут до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры – отварная белокочанная капуста.

Кусочки мяса одинаковые по форме, соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом.

Цвет – серый.

Вкус и запах - в меру соленый, сладковатый, с ароматом овощей и специй.

Консистенция - мясо сочное, нежное.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина, тушенная с черносливом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

1-2 шт.

1 ч

20 минут

5 минут

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	109	80
Жир животный топленый пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Чернослив	20	20
Масса тушеного мяса	—	48
Масса соуса с луком и черносливом	—	75
Гарнир	—	150
Выход	—	273

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Кусочки мяса одинаковые по форме, соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом.

Цвет – темно -красный.

Вкус и запах - в меру соленый, сладковатый, с ароматом чернослива и специй.

Консистенция - мясо сочное, нежное.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крученики волынские.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

2 шт.

180 -200 оС

30 – 35 минут

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	125
Для фарша:
Капуста белокочанная свежая	63	50
Лук репчатый	10	8
Маргарин	4	4
Петрушка (зелень)	0,5	0,4
Масса фарша	—	40
Мука пшеничная	5	5
Масса полуфабриката	—	167
Жир животный топленый пищевой	5	5
Шпик	26	25
Масса готовых кручеников	—	115
Гарнир	—	150
Выход	—	265

Порционные куски мяса (2 куска на порцию) отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на них жареную капусту, свертывают, панируют в муке, скалывают шпажкой и обжаривают. Обжаренные крученики кладут в емкость, сверху укладывают тонкие ломтики шпика, заливают водой

(60 г на порцию) и тушат при слабом кипении 30 – 35 минут. Готовые крученики вынимают, и перед подачей прогревают в мясном соке 3-5 минут.

Для фарша: подготовленную капусту шинкуют и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 -200 оС. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассированный лук, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Отпускают крученик с ломтиками шпика и мясным соком полученным при тушении.

Гарнир – картофель отварной.

Внешний вид – куски овальной формы, в середине на разрезе прослойка капусты.

Вкус и запах острый, с ароматом копченостей.

Цвет - коричневый.

Консистенция - мясо сочное, нежное.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы отбивные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

30—35 мин

65 оС

Говядина (тазобедренная часть)	109	80
Или свинина (лопаточная и шейная части)	94	80
Для фарша:
Лук репчатый	48	40
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса лука пассированного	—	20
Яйца	1/4шт.	10
Сухари	5	5
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша	—	37
Масса полуфабриката	—	117
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса тушеных зраз	—	70
Томатное пюре	10	10
Мука пшеничная	3	3
Лук репчатый	5	4
Морковь	5	4
Масса соуса	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	270

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.( Цветы)

Изделия в виде колбасок, темно – красного цвета, на разрезе фарш распределен равномерно.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом овощей и специй.

Консистенция мяса и овощей – мягкая, соус – обволакивает мясо.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина в кисло – сладком соусе.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Мелкий кубик

1 ч.

65 оС

Говядина	109	80
Жир топленый пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Сахар	5	5
Уксус 9 % - ный	2	2
Сухари ржаные	10	10
Масса тушеного мяса	—	48
Масса соуса	—	75
Гарнир	—	150
Выход	—	273

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассированный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и тушат при слабом кипении 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

Внешний вид – кусок мяса одинаковой толщины, гарнир уложен сбоку, мясо полито соусом.

Цвет – светло - коричневый.

Вкус - кисло –

сладкий, в меру соленый, свойственный тушеному мясу.

Консистенция мяса – сочная, нежная, соус обволакивает мясо.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Жаркое с грибами по - русски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

М 20-30 г

Кубики

соломка

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119/75
Картофель	160	120
Лук репчатый	12	10
Кулинарный жир	20	20
Соус:
Грибы сушеные	8	16
Вода	50	50
Отвар грибной	40	40
Мука пшеничная	3	3
Маргарин	5	5
Лук репчатый	24	20
Маргарин	3	3
Сметана	30	30
Масса соуса	—	75
Помидоры	56	48
Петрушка (зелень)	7	5
Выход	—	280

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 грамм, посыпают солью, перцем и обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса, подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме.

Цвет – светло - коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с грибов и овощей.

Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму, соус обволакивает мясо.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс с яйцом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Т = 2-3 см

160-175оС

65 оС

Говядина (вырезка)	109	80
жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного бифштекса	—	50
Яйцо	1шт.	40
Маргарин столовый	5	5
Масса готовой яичницы	—	40
Гарнир	—	150
Выход	—	240

Порционные куски толщиной 20—30мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.

Гарниры — картофель жареный (из вареного); картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре; тыква, кабачки, баклажаны жареные; сложные гарниры.

Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый.

Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция -сочная.

У яичницы – глазуньи белок плотный, желток сохранивший форму.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Гуляш.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Кубики

20—30 г

60 мин.

25—30 мин

65 оС

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части	87	74
Жир животный топленый пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	4	4
Масса тушеного мяса	—	50
Масса соуса	—	75
Гарнир	—	150
Выход	—	275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука.

Консистенция – сочная, нежная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Плов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

20—30 г

соломка

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	87	74
Крупа рисовая	68	68
Маргарин	10	10
Лук репчатый	12	10
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	—	50
Масса гарнира	—	200
Выход	—	250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Кусочки мяса одинаковые по форме, уложено в тарелку горкой.

Вкус и запах - в меру соленый. Консистенция мяса - мягкая, риса – рассыпчатая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Азу.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

Брусочки

10 -15 гр.

соломка

дольки

15—20 мин

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Жир животный топленый пищевой	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Огурцы соленые	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	—	50
Масса соуса и овощей	—	250
Выход	—	300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука, чеснока и соленых огурцов.

Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из свинины.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

30—40 г

30—40 мин

дольки

10 мин

65 оС

Свинина (грудинка)	74	70
Жир животный топленый пищевой	10	10
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	3	3
Масса тушеной свинины	—	50
Масса овощей и соуса	—	250
Выход	—	300

Для приготовления рагу мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, лук, нарезанные дольками. Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и овощей.

Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Жаркое по - домашнему.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

30—40 г

дольки

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части	87	74
Картофель	267	200
Лук репчатый	24	20
Жир животный топленый пищевой	10	10
Томатное пюре	12	12
Масса тушеного мяса	—	50
Масса готовых овощей	—	250
Выход	—	300

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и овощей.

Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс рубленный с луком.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Мелкий кубик 0,5

биточки

180 - 200оС

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	82	60
Шпик	9,5	9
Молоко или вода	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—	75
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного бифштекса	—	53
Гарнир	—	150
Выход	—	203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют, сверху на бифштекс кладут жареный во фритюре лук и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты)

Форма круглая, поверхность равномерно обжарена; жареный картофель уложен веером, сверху лук фри.

Цвет коричневатый, на разрезе – серый.

Консистенция бифштекса – сочная, лука – хрустящая.

Вкус и запах свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс рубленный с яйцом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Мелкий кубик 0,5

биточки

180 - 200оС

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	82	60
Шпик	9,5	9
Молоко или вода	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—	75
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного бифштекса	—	53
Яйца	1шт.	40
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса яичницы жареной	—	40
Гарнир	—	150
Выход	—	243

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют, поливают соком, выделившимся при жарении, на него кладут яичницу глазунью из одного яйца.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты).

Форма круглая, поверхность равномерно обжарена; сверху яичница глазунья.

Цвет коричневатый, на разрезе – серый.

Консистенция бифштекса – сочная.

Вкус и запах свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг из говядины

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

2 раза

180 - 200оС

25-30 мин

65 оС

Говядина	110	81
Масса вареной говядины	-	50
Масло сливочное	5	5
Яйца	¼ шт	10
Молоко	15	15
Масса полуфабриката	-	77
Маргарин (для смазывания форм)	2	2
Масса готового пудинга	-	70
Гарнир	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход	-	224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

Гарниры – рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.

Пудинг имеет форму посуды, в которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая, сочная, пышная, без кусочков не протертой говядины.

Вкус в меру соленый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шницель натуральный рубленый.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

плоско-овальной формы

65 оС

Свинина (котлетное мясо)	95	81
Или говядина (котлетное мясо)	95	70
Жир-сырец говяжий или свиной	11	11
Вода	7	7
Яйца	1/10 шт.	4
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	—	103
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного шницеля	—	75
Гарнир	—	150
Масло сливочное	5	5
Выход	—	225

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Форма приплюснуто – овальная, поверхность равномерно обжарена; гарнир уложен сбоку, полит маслом.

Цвет коричневый, на разрезе серый.

Консистенция сочная.

Вкус и запах свойственные жареному

мясу.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

15-20 мин.

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	50	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Котлетная масса	—	57
Фарш - соус	—	26
Масло сливочное	5	5
Сыр	3,3	3
Масса полуфабриката	—	90
Масса запеченных котлет	—	70
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	270

Не панированные котлеты кладут на смазанный жиром противень, в средине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, и запекают 15-20 минут.

При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основный подливают сбоку.

Гарниры – картофель отварной; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром; сложные гарниры.

Котлеты должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Соус распределен равномерно по длине котлеты.

На поверхности румяная корочка.

Изделие сочное.

Вкус в меру соленый, свойственный запеченным изделиям.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты мясо – картофельные по-хлыновски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	75	55
Свинина (котлетное мясо)	12	10
Картофель	20	15
Лук репчатый	12	10
Яйца	1/8 шт.	5
Сухари панировочные	5	5
Масса полуфабриката	—	100
Жир кулинарный	6	6
Масса жареных котлет	—	80
Гарнир	—	100
Соус	—	50
Выход	—	230

Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, гарнируют, и поливают соусом или жиром.

Гарниры – овощи в молочном соусе; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.

Соусы - красный основный, луковый, красный с луком и огурцами.

Котлеты должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. На поверхности румяная корочка.

Изделие мягкое, сочное.

Вкус в меру соленый, свойственный жареным изделиям из котлетной массы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы рубленые.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1 см

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	52	38
Или свинина (котлетное мясо)	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	11	11
Котлетная масса	—	56
Фарш:
Лук репчатый	31	26
Жир животный топленый пищевой	4	4
Масса пассированного лука	—	13
Яйца	1/8шт.	5
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша	—	20
Сухари	6	6
Масса полуфабриката	—	82
Жир животный топленый пищевой	4	4
Масса жареных зраз	—	70
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соус-красный основный, луковый, луковый с горчицей

Форма кирпичика с овальными краями, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.

Цвет – золотистый.

Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах - свойственный изделиям из котлетной массы, аромат пассированного лука.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулетики мясные, фаршированные капустой

по - домашнему.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

2-3 часа

соломка

1 см

овальную форму

65 оС

Свинина (котлетное мясо)	106	90
Сметана	20	20
Яйца	1/3 шт.	13
Масса полуфабриката	—	120
Фарш:
Капуста белокочанная свежая	25	20
Лук репчатый	12	10
Морковь	6	5
Зелень петрушки	5	4
Маргарин столовый	10	10
Яйца	1/4 шт.	10
Масса фарша	—	30
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1/4 шт.	10
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	—	175
Кулинарный жир	12	12
Масса готовых рулетиков:	—	140
Гарнир	—	100
Выход	—	240

Мясо нарезают кусочками, добавляют сметану, соль, специи и оставляют в прохладном помещении на 2-3 часа.

Затем мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют яйцо и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см., на середину кладут фарш.

Для фарша: подготовленную капусту, морковь нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, обжаривают, добавляю мелко рубленое яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки, перемешивают.

Края лепешек соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром (Капуста тушеная, картофель отварной)

Форма овальная, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.

Цвет – золотистый.

Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах - свойственный изделиям из котлетной массы, с ароматом капусты и овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет с макаронами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

2-3

30—40 мин

150 – 160 оС

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	103	76
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко или вода	23	23
Котлетная масса	—	113
Фарш:
Макароны отварные	—	75
Маргарин столовый	2	2
Масса фарша из макарон	—	77
Яйца	1/6 шт.	7
Сухари панировочные	4	4
Масса полуфабриката	—	199
Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание)	3	3
Масса готового рулета	—	175
Соус	—	50
Выход	—	225

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Соусы – красный основной, луковый.

Внешний вид – рулет нарезан на порции, куски овальной формы, без трещин, на поверхности румяная корочка, в середине фарш из отварных макарон, сбоку подлит соус.

Вкус и запах в меру соленый, свойственный запеченным блюда.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тефтели с рисом (2 вариант).

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

3-4 шт.

65 оС

8—10 мин

Говядина (котлетное мясо)	52	38
Или свинина (котлетное мясо)	45	38
или телятина (котлетное мясо)	58	38
Вода	6	6
Крупа рисовая	5	5
Масса готового рассыпчатого риса	—	15
Лук репчатый	21	18
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса пассированного лука	—	9
Мука пшеничная	4	4
Масса полуфабриката	—	71
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса готовых тефтелей	—	60
Соус	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Изделия в форме шариков одинокого размера.

Цвет тефтелей – коричневый, соуса – оранжевый.

Консистенция сочная, соуса – однородная.

Вкус и запах свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тефтели (1 вариант).

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

3-4 шт.

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	12	12
Лук репчатый	24	20
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса пассерованного лука	—	10
Мука пшеничная	4	4
Масса полуфабриката	—	71
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса готовых тефтелей	—	60
Соус	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Изделия в форме шариков одинокого размера.

Цвет тефтелей – коричневый, соуса – оранжевый.

Консистенция сочная, соуса – однородная.

Вкус и запах свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Биточки паровые.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

20—25 мин

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	50	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	11	11
Масло сливочное или маргарин столовый	2	2
Масса полуфабриката	—	57
Масса припущенных биточков	—	50
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Форма округло – приплюснутая, поверхность и края ровные, без трещин.

Цвет - серый.

Консистенция - сочная, пышная, однородная, без грубой соединительной ткани.

Вкус - в меру соленый.

Биточки сверху политы соусом.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина в луковом соусе запеченная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

1-2 кусочка.

250-2600С, 10-15 мин.

650C

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	110	81
Масса вареной говядины	—	50
Картофель	206	206/150
Молоко или вода	25	25
Маргарин столовый	5	5
Яйца	1/8шт.	5
Масса картофельного пюре	—	155
Соус № 559	—	100
Сухари	5	5
Сыр	3	3
Маргарин столовый	3	3
Масса полуфабриката	—	305
Выход	—	275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу

Вкус и запах свойственные варёному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится на изделии. Не допускается высыхание соуса. Мясо мягкое, сочное. Картофель сохранил форму, мягкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Голубцы с мясом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

форма конверта

или валика

65 оС

Капуста свежая	163	130/120
Говядина (котлетное мясо)	110	81
Крупа рисовая	11	30
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	5	5
Масса пассированного лука с жиром	—	12
Масса фарша	—	120
Масса полуфабриката	—	240
Масса обжаренных голубцов	—	216
Соус № 586, 587	—	100
Выход	—	316

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

Внешний вид -голубцы целые, не развёрнутые политы соусом, в котором запекались и посыпаны зеленью. Консистенция-мягкая, сочная.

Цвет-сверху румяный,на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина, запеченная с макаронами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

50 г

2 шт.

250 °С.

10 мин

65 оС

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	219	161
Масса вареной говядины	—	100
Макароны	40	40
Вода	240	240
Соль	2	2
Масса отварных макарон	—	115
Маргарин	10	10
Майонез	50	50
Сыр	22	20
Масса полуфабриката	—	285
Выход	—	255

Говядину отваривают, нарезают поперек волокон на куски массой 50 г. Макароны варят в подсоленной воде, затем откидывают.

На смазанную жиром порционную сковороду кладут отварные макароны, на них два куска отварной говядины, сверху поливают майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10 мин при температуре 250 °С.

При отпуске блюдо можно украсить маринованными фруктами (20—30 г на порцию).

Поверхность покрыта румяной корочкой, цвет – золотисто -коричневый. Блюдо сочное, мясо и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Вкус – в меру соленый.

Мясо мягкое, сочное, макароны не переварены.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

12—15 мин

65 оС

Курица	381	137
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масло сливочное	7	7
Масса припущенной котлеты	—	100
Шампиньоны свежие	33	25
Масса готовых грибов	—	15
Гренки	—	15
Гарнир	—	100
Соус	—	100
Выход	—	330

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Внешний вид – котлета уложена на гренок, сверху ломтики вареных грибов, полита соусом.

Цвет - серый.

Консистенция - сочная, нежная.

Вкус в меру соленый, свойственный припущенной птице.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты по - киевски.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

65 оС

2 раза

Курица	231	83
Масло сливочное	30	30
Яйца	1/4 шт.	10
Хлеб пшеничный	28	25
Масса полуфабриката	—	145
Кулинарный жир	15	15
Масса жареных котлет	—	128
Гарнир № 518, 528	—	150
масло сливочное	10	10
Выход	—	288

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Котлета должна сохранить свою форму, равномерна запанирована в сложной панировке.

Панировка не должна отставать.

На поверхности хрустящая румяная корочка.

Изделие сочное, нежное.

Вкус в меру соленый, свойственный жареной птице.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из птицы.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

40-50 гр.

30—40 мин

Кубики

15—20 мин

65 оС

Курица	160	109
Маргарин столовый	3	3
Масса жареной птицы, дичи	—	75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса	—	250
Выход	—	325

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30—40 мин.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15—20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки птицы одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеной птице, с ароматом пряностей и овощей.

Консистенция птицы – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суфле из кур

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

65 оС

Курица	285	75
Яйца	½шт	20
Соус молочный густой	30	30
Масса полуфабриката	—	120
Масса готового суфле	—	110
Гарнир	—	150
Масло сливочное	5	5
Выход	—	265

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом, доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.

Гарниры – рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

Пюре из свеклы

Свекла	119	94
Маргарин	4	4
Соус молочный	—	56
Масса готового пюре	—	150
Масло сливочное	4	4
Выход	—	154

Свеклу варят, очищают от кожицы. Протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом.

Суфле имеет форму посуды, в которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая, сочная, пышная, без кусочков не протертой курицы.

Вкус в меру соленый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулет картофельный с мясом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

тол.1см.

240-2500С,

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	107	79
Жир животный пищевой	4	4
Масса готовых мясопродуктов	—	50
Картофель	309	232/225
Масса вареного протертого картофеля	—	220
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	3	3
Масса пассированного лука	—	9
Маргарин столовый	3	3
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	—	286
Масса запеченного блюда	—	243
Соус	—	50
Выход	—	293

Мясо обжаривают и тушат, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец. Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; посыпают сухарями, затем ножом делают 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.

Готовый рулет режут на порции, при отпуске поливают или соусом красным основным, грибным или грибным с томатом.

Соус можно подать отдельно.

Рулет нарезан на порции, без трещин, на поверхности румяная корочка, в середине фарш из измельченного мяса, полит соусом.

Цвет золотистый, фарша – коричневый.

Консистенция сочная.

Вкус в меру соленый, свойственный запеченным блюда.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Помидоры фаршированные мясом и рисом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Тол.-5мм

240-2500С

65 оС

Помидоры	175	128
Говядина (котлетное мясо)	110	81/50
Крупа рисовая	9	25
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	5	5
Масса пассированного лука с жиром	—	11
Масса фарша	—	86
Сухари	3	3
Сыр	—	—
Масса полуфабриката	—	215
Масса запеченного блюда	—	194
Соус	—	75
Выход	—	269

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом

Форма сохранена, на поверхности румяная корочка, сбоку подлит соус.

Фарш сочный, в меру соленый, вязкий, с ароматом пассированного лука.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд слоеный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

2-3 ч.

10- 12оС

Яйца (желтки)	3 1\2шт.	50
Масло сливочное	15	15
Масса пасты желтковой	—	63
Колбаса вареная	26	25
Масло сливочное	9	9
Масса колбасно – масляной смеси	—	33
Петрушка (зелень)	6	5
Масло сливочное	21	21
Масса масла зеленого	—	25
Хлеб пшеничный	53	53
Выход:	—	5шт по 45 гр.

Приготавливают 3 вида масляных смесей:

- яичный желток протирают и смешивают с маслом и солью.

- колбасу мелко рубят и смешивают с маслом.

- зелень рубят и соединяют с маслом и солью.

Хлеб нарезают тонкими ломтиками толщиной 5 мм., которые намазывают масляными смесями и кладут друг на друга, чередуя цвета масляных смесей, слегка нажимают и ставят на 2-3 часа в прохладное место.

Затем бутерброд нарезают, придавая ему форму прямоугольника, квадрата, треугольника, ромба. При подаче бутерброд можно украсить зеленью.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной 0, 5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд пикантный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1-2 мин

55 оС

Хлеб пшеничный	25	25
Маргарин (для обжарки хлеба)	4	4
Масса обжаренного хлеба	—	20
Чеснок	0,3	0,2
Сыр	11	10
Сметана или майонез	10	10
Выход:	—	40 гр.

Хлеб толщиной 1-1,5см., обжаривают, натирают чесноком, сыр натирают и смешивают со сметаной или майонезом. Массу наносят на подготовленный ломтик хлеба и запекают в течение 1-2 мин.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

1- 1,5 см.

Продукты должны быть уложены ровным слоем на куске хлеба, иметь гладкую поверхность.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд с килькой и яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

10-12 мин.

кружочки

10- 12оС

Килька	44	20
Яйца	¼ шт.	10
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход:	-	65 гр.

Кильку разделывают на филе.

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют сливочным маслом.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

0, 5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Закрытый бутерброд с мясными кулинарными изделиями

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

10- 12оС

Котлета	—	50
Масло сливочное	10	10
Хлеб	35	35
Выход:	—	70

Котлету жарят, кладут на хлеб (размер котлеты должен соответствовать размерам ломтиков хлеба).

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

0,5 см.Мясные кулинарные изделия без признаков подсыхания,

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Канапе

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

10- 12оС

Наименование продуктов	Канапе
	с сыром № 15		с сыром и окороком № 16		с колбасой и окороком № 17
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Хлеб пшеничный	45	30	45	30	45	30
Масло сливочное	15	15	10	10	5	5
Колбаса	—	—	20	15	20	15
Сыр	—	—	—	—	20	20
Огурцы маринованные	27	25	16,5	15	—	—
или свежие	—	—	—	—	18	10
Перец сладкий	—	—	—	—	13	10
Яйца	20	10	1/4 шт.	10	20	10
Выход	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80	3—5 шт.	80

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра, колбасы, окорока, овощей, яиц так, чтобы они полностью закрывали хлеб. Оформляют овощами и зеленью. Нарезают, придавая ему форму прямоугольника, квадрата, треугольника, ромба.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной

0,5 см.

Продукты нарезаны ломтиками и уложены ровным слоем на куске хлеба, без признаков подсыхания.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Волованы с курицей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

10- 12оС

Наименование продуктов и изделий	Волованы с салатом
Волованы	2—4 шт.	40
Салат	—	40
Выход	2—4 шт.	80

Выпеченные волованы, наполняют готовым салатом (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата и зеленью.

Волованы	2—4 шт.	40
Курица отварная (мякоть)	30	20
Майонез	10	10
Выход	2—4 шт.	80

Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.

Внешний вид волованов – форма круглая, не осевшая.

Цвет – светло – желтый.

Консистенция – сухая, хрупкая, тесто легко расслаивается.

Продукты для салата нарезаны соломкой, под соусом, уложены горкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом используемых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сырные корзиночки с салатом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

10- 12оС

Наименование продуктов и изделий	Корзиночки с салатом
Корзиночки	2—4 шт.	50
Салат	—	50
Выход	2—4 шт.	100

Сыр твердых сортов натирают на крупной терке, укладывают на противень в виде лепешек диаметром

10 -12 см. Выпекают в жарочном шкафу при температуре

90 -100 оС, до тех пор, пока сыр слегка не расплавится. Выпеченную лепешку аккуратно выкладывают на подготовленную форму и оставляют до полного остывания.

Готовую корзиночку заполняют салатом.

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Сыр	11	10
Ветчина в форме	10,2	10
Огурцы свежие	13	10
Яйца	1/8 шт.	5
Майонез	8	8
Сметана	5	5
Перец сладкий	5	4
Петрушка (зелень)	1,5	1
Выход	—	50

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

Внешний вид корзиночек – форма фигурная.

Цвет – светло – желтый.

Продукты для салата нарезаны соломкой, под соусом, уложены горкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом используемых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из сырых овощей

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Соломка, ломтики

10- 12оС

Морковь	30		25
Помидоры свежие	45		40
Огурцы свежие	46		40
Капуста белокочанная свежая	30		25
Сметана или майонез	20		20
Выход	—	150

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Капуста твердая, хрустящая.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из свежих помидоров и огурцов

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

ломтики

10- 12оС

Помидоры свежие	48	41
Огурцы свежие	38	30
Лук зеленый	13	10
Или лук репчатый	12	10
Заправка для салатов	20	20
Выход	—	100

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, репчатый лук — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из моркови с орехами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

соломка

10- 12оС

Морковь	56	45
Грецкие орехи	36	16/15
Сахар	6	6
Чеснок	3	2
Майонез	33	33
Выход	—	100

Сырую очищенную морковь шинкуют соломкой. Очищенные грецкие орехи подсушивают и измельчают. Подготовленные морковь и орехи соединяют, добавляют сахар, растертый с солью чеснок, заправляют майонезом

(3\4 нормы). При отпуске салат укладывают горкой, поливают оставшимся майонезом.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бутерброд с паштетом и яйцом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

2 раза

2/3 нормы

10-12 мин.

кружочки

10- 12оС

Паштет из печени	-	25
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/8 шт.	5
Хлеб	30	30
Выход:	-	65 гр.

Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом, сбоку кладут кружочки вареного яйца.

Паштет

Печень говяжья	33	28/19
Масло сливочное	2	2
Шпик	3	3
Лук репчатый	5	2,5/2
Морковь	3	2/1,5
Молоко или бульон	1	1
Выход:	-	25 гр.

Нарезанную лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают 2 раза через мясорубку. Добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и охлаждают.

Хлеб должен

быть нарезан ровным слоем, толщиной 0, 5 см.

Продукты аккуратно нарезаны, без признаков подсыхания, уложены ровным слоем на ломтик хлеба, полностью закрывая его.

Вкус и запах, свойственные используемым продуктам.

Бутерброды подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Корзиночки с ветчиной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

180- 200оС

соломка

10- 12оС

Наименование продуктов и изделий	Брутто	Нетто
Корзиночки	2—4 шт.		50
Ветчина	—		40
Соус №1066	—		10
Выход	2—4 шт.		100

Корзиночки наполняют ветчиной (соломка), заправленной майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки
Мука пшеничная	17	1 7
Маргарин столовый	4	4
Молоко	4	4
Сметана	2	2
Меланж	2	2
Сахар	6	6
Соль	2	2
Сода	2	2
Масса теста	—	29
Выход	—	1 шт. по 25 г

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Внешний вид корзиночек – форма фигурная.

Цвет – светло – коричневый.

Ветчина нарезана соломкой, под соусом, уложена горкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом используемых продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат витаминный (1 способ)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Соломка, ломтики

10- 12оС

Яблоки свежие	35	30
Помидоры	44	38
Огурцы свежие	34	30
Морковь	30	23
Лимон (для сока)	15	6
Сахар	1	1
Сметана	30	30
Выход	—	150

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырую морковь—тонкой соломкой. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из тыквы по- чувашски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Ломтики

35-40 мин.

10- 12оС

Тыква свежая	41	29
Мед	17	17
Репа	37	28
Яблоки свежие	32	28
Выход	—	100

Подготовленную тыкву, репу или брюкву, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Тыкву смешивают с медом, выдерживают 35- 40мин, соединяют с репой или брюквой, яблоками, тщательно перемешивают, укладывают горкой, украшают ломтиками яблок.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат овощной с яблоками и сладким перцем

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Ломтики, соломка

мср10- 12оС

Яблоки свежие	29	20
Помидоры	29	25
Огурцы соленые	31	25
Лук репчатый	18	15
Перец сладкий	27	20
Чеснок	3	2
Майонез	20	20
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	—	125

Очищенные от кожицы яблоки и огурцы нарезают ломтиками, сладкий перец - соломкой, лук репчатый - полукольцами, помидоры - ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом.

При отпуске салат оформляют зеленью.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат овощной с яблоками

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

кубики

соломка

10- 12оС

Яблоки свежие	14	10
Картофель	30	22
Морковь	14	11
Огурцы маринованные	18	10
или огурцы свежие	13	10
Горошек консервированный	31	20
Лук зеленый	4	3
Соус пикантный	—	25
Выход	—	100

Очищенные от кожицы яблоки, вареные очищенные картофель и морковь, маринованные или свежие огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиками, добавляют консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук, заправляют соусом пикантным и перемешивают.

Соус пикантный

Сметана	14	14
Уксус 9%	0,25	0,25
Сахар	0,75	0,75
Горчица	0,75	0,75
Петрушка (зелень)	3	2
Лук зеленый	3	2
Огурцы маринованные	10	5
Выход	—	25

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанную зелень петрушки и лук зеленый, маринованные огурцы, нарезанные соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из моркови с орехами и медом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Соломка

10- 12оС

Морковь	135	110
Орехи (фундук)	39	17/16
Мед	15	15
Клюква	17	13
Выход	—	150

Очищенную морковь нарезают соломкой, орехи очищают от скорлупы, очищают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, рублеными орехами.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Соломка

10- 12оС

Свекла свежая	91	71
Сыр	17	15
Чеснок	3	2
Майонез	15	15
Выход	—	100

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом

(соус бажа)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

кружочки, кольца

10- 12оС

Помидоры свежие	56	47
Огурцы свежие	45	36
Лук репчатый	18	15
Лук зеленый	18	15
Петрушка, укроп (зелень)	7	6
Перец горький стручковый	1	1
Уксус 3%-ный	1	1
Соус №1078	30	30
Выход	—	150

Подготовленные помидоры, огурцы нарезают кружочками, лук репчатый кольцами; зелень укропа, петрушки, лука, горького перца мелко нарезают. Перемешивают овощи и сбрызгивают уксусом. Перед отпуском поливают ореховым соусом.

Ореховый соус

Орехи грецкие	14	6
Чеснок	2	1,5
Лук репчатый	8	6
Кинза (зелень)	1	1
Шафран	0,006	0,006
Перец черный молотый	0,002	0,002
Уксус 3%-ный	2	2
Хмели - сунели	0,002	0,002
Вода	15	15
Выход	—	30

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченный с солью чеснок, мелко нарезанную зелень, шафран, перец, уксус, хмели – сунели. Разводят охлажденной водой и протирают через мелкое сито.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен. Равномерно полит соусом.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат «Цада»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

мелкий кубик

10- 12оС

Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)	27	20
Масса отварного мяса	—	12
Фасоль	23	23/46
Картофель	51	38
Лук репчатый	10	8
Огурцы соленые	30	29
Заправка:
Сметана	20	20
Чеснок	4	3
Масса заправки	—	24
Выход	—	150

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

Мясо и овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат по-казахски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

3–3,5 мм

ломтики

10- 12оС

Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)	65	48
Масса отварного мяса	—	30
Картофель	37	27
Морковь	13	10
Яблоки	17	15
Огурцы маринованные	36	20
Сметана	15	15
Майонез	20	20
Для омлета:
Яйца	3/8 шт.	15
Молоко	6	6
Масса омлетной смеси	—	21
Маргарин столовый	1	1
Масса готового омлета	—	20
Горошек зеленый консервированный	8	5
Выход	—	160

Отварное мясо, отварные очищенные картофель и морковь, яблоки с удаленными семенными гнездами, маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют соль, перец, заправляют сметаной и майонезом и перемешивают.

Для омлета: к яйцам добавляют молоко, соль, перемешивают, выливают тонким слоем (3–3,5 мм) на сковороду с растопленным жиром и жарят в течение 5-7 минут. Омлет охлаждают и нарезают соломкой.

Салат укладывают горкой, оформляют зеленым горошком, ломтиками яблок и мяса, омлетом, можно посыпать зеленью.

Мясо и овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

.Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

соломка

10- 12оС

Картофель	93	70
Масса отварного картофеля	—	70
Ветчина (колбаса вареная)	15	15
Чеснок	4	3
Масло растительное	11	11
Огурцы соленые	30	27
Помидоры консервированные	30	15
Горошек зеленый консервированный	14	9
Петрушка (зелень)	6	5
Выход	—	150

Предварительно очищенный и нарезанный соломкой картофель припускают или варят на пару, охлаждают. Колбасу или ветчину нарезают соломкой. Очищенный чеснок мелко нарезают. Продукты соединяют, добавляют чеснок, перец красный молотый, соль, масло растительное и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют солеными огурцами, консервированными помидорами, горошком консервированным, зеленью.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

.Салат «Степной»

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО овощей

Соломка,

5 мин.

соломка

10- 12оС

Картофель	29	22
Морковь	24	19
Огурцы соленые	21	17
Лук репчатый	20	17
Горошек зеленый консервированный	17	11
Заправка для салатов № 603	—	15
Выход	—	100

Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, заправку и перемешивают.

При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).

Заправка для салатов

Масло растительное	4	4
Уксус 3%-ный	12	12
Сахар	0,75	0,75
Соль	0,03	0,03
Перец черный молотый	0,03	0,03
Выход	—	1000

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат – коктейль с курицей и фруктами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО и варка

Мелкий кубик

соломка

ломтики

10- 12оС

Курица	157	111/45
Яблоки	44	30
Апельсины	67	45
Лимонный сок	30	30
Орехи (ядро)	15	15
Петрушка (зелень)	4.5	3
Выход	—	150

Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, выложен слоями и оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат яичный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

Мелкий кубик

10- 12оС

Яйца	1 шт.	40
Огурцы соленые	34	27
Лук репчатый	13	11
Горчица	—	3
Майонез	20	20
Выход	—	100

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.

Овощи и яйца должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат заправлен, аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Винегрет с сельдью

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Мелкий кубик

соломка

ломтики

Чистое филе

Ширина 0,7 -1 см

10- 12оС

Винегрет № 75	—	150
Сельдь	104	50
Выход	—	200

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

Винегрет овощной

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.

Цвет: продуктов входящих в винегрет.

Вкус в меру соленый, острый.

Консистенция вареных овощей мягкая, сырых – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Винегрет овощной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

ломтики

длиной 1-1,5 см,

полукольца

10- 12оС

Картофель	44	30
Свекла	29	22
Морковь	19	15
Огурцы соленые	29	22
Капуста квашеная	31	22
Лук зеленый	29	22
Лук репчатый	27	22
Заправка для салатов № 603 или масло растительное	15	15
Выход	—	150

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Овощи нарезаны мелкими ломтиками, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом.

Цвет: продуктов входящих в винегрет.

Вкус в меру соленый, острый.

Консистенция вареных овощей мягкая, сырых – слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат из белокочанной капусты

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

соломка

10- 12оС

Капуста белокочанная свежая	148	117
Масса прогретой капусты	—	106
Лук зеленый	19	15
Морковь	19	15
Уксус 3%-ный	15	15
Сахар	7	7
Масло растительное	8	8
Выход	—	150

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Капуста твердая, хрустящая.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сыр картофельный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

2 ч.

50 – 75 г

10- 12оС

Картофель	137	100
Творог	101	100
Яйца (желтки)	1/8шт.	5
Тмин	3	3
Выход	—	205

Вареный очищенный картофель охлаждают, пропускают через мясорубку, соединяют с желтками яиц, творогом, солью, тмином и тщательно перемешивают. Готовую массу укладывают на полотняную салфетку и оставляют под прессом на 2 ч.

Готовый сыр нарезают порциями по 50 – 75 г. и отпускают. Можно подать отдельно сметану (20 -30 г.)

Консистенция:

однородная, нежная, плотная.

Вкус: в меру соленый, кисловатый, с ароматом творога, тмина.

Цвет кремовый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат мясной

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ломтики

10- 12оС

Говядина	43	32
Масса отварных мясных продуктов	—	20
Картофель	76	55
Огурцы свежие или соленые	38	30
Яйца	1/4 шт.	10
Салат	8	6
Майонез	30	30
Соус “Южный”	5	5
Выход	—	150

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза.

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен кусочками мяса, дольками отварных яиц, огурцами. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Форма нарезки продуктов – тонкие ломтики.

Цвет – неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус – в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция – отварных продуктов - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат рыбный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ломтики

10- 12оС

Окунь морской	45	30
Масса припущенной рыбы	—	25
Картофель	55	40
Огурцы свежие или соленые	38	30
Помидоры свежие	18	15
Горошек консервированный	15	10
Майонез	34	34
Выход	—	150

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого горошка, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают оставшимся майонезом.

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен дольками свежих помидоров, зеленого горошка, политы майонезом. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Форма нарезки продуктов – тонкие ломтики.

Цвет – белый, с включениями компонентов различной окраски.

Вкус – в меру соленый, запах – вареной рыбы. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция – отварных продуктов - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат столичный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ломтики

10- 12оС

Курица	115	79
Масса вареной мякоти птицы	—	30
Картофель	48	35
Огурцы соленые или свежие	38	30
Салат	14	10
Яйца	1/4шт.	10
Майонез	40	40
Выход	—	150

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной мякоти птицы, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Салат уложен в салатник горкой на листья салата. Украшен кусочками птицы, дольками отварных яиц, огурцами. Элементы оформления аккуратно нарезаны и красиво уложены.

Форма нарезки продуктов – тонкие ломтики.

Цвет – неоднородный, соответствующий используемым продуктам.

Вкус – в меру соленый. Продукты хорошо сохраняют форму.

Консистенция – отварных продуктов - мягкая, соленых огурцов - слегка хрустящая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яйца под майонезом с гарниром

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ломтики

10- 12оС

Яйца	1/2 шт.	20
Картофель	21	15
Морковь	13	10
Огурцы соленые	19	15
Помидоры свежие	12	10
Горошек зеленый консервированный	15	10
Масса гарнира	—	50
Майонез	30	30
Выход	—	100

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г). Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют овощами.

Яйца свежие. Овощи для салата должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат аккуратно и красиво уложен, оформлен половинками отварных яиц и майонезом.

Консистенция яиц – плотная, гарнира – мягкая.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Мелкий кубик,

ломтики

10- 12оС

Яйца	1 шт.	40
Сельдь	21	10
Лук репчатый	12	10
Или лук зеленый	13	10
Масса фаршированного яйца	—	60
Масло сливочное	5	5
Горошек зеленый консервированный	46	30
Огурцы свежие	31	25
Помидоры свежие	29	25
Майонез	10	10
Выход	—	150

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Яйца аккуратно и красиво уложены и оформлены майонезом.

Вкус и запах сельди и яиц.

Консистенция фарша – нежная, пышная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Помидоры, фаршированные яблоками и сыром

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

соломка

10- 12оС

Помидоры свежие	147	125
Яблоки свежие	43	30
Сыр	33	30
Майонез	20	20
Выход	—	200

У подготовленных помидоров надрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку, вынимают сердцевину, посыпают внутреннюю поверхность солью и заполняют фаршем.

Для фарша: яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой, соединяют с мелко нарезанной сердцевиной помидоров, тертым сыром, заправляют майонезом и перемешивают.

При отпуске помидоры можно украсить зеленью.

Внешний вид - помидоры украшены зеленью.

Консистенция - сочная.

Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Помидоры, фаршированные мясным салатом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

10- 12оС

Помидоры свежие	100	85
Салат мясной	—	45
Говядина	13	10
Масса отварных мясных продуктов	—	9
Картофель	23	17
Огурцы свежие или соленые	11	9
Яйца	1/13 шт.	3
Салат	3	2
Майонез	9	9
Выход	—	130

У подготовленных помидоров надрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку, вынимают сердцевину, посыпают внутреннюю поверхность солью и заполняют фаршем.

Для фарша: Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

При отпуске помидоры можно украсить зеленью.

Внешний вид - помидоры украшены зеленью.

Консистенция - сочная.

Продукты в салат должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Вкус и цвет соответствуют данному виду овощей.

Помидоры свежие, не перезрелые.

Зелень свежая, не увядшая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Закуска свекольная с орехами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

крошка

соломка,

4-5см.

10- 12оС

Свекла	91	72
Чеснок	2	1
Орехи грецкие	23	10
Сахар	0,5	0,5
Кислота лимонная	0,3	0,3
Сметана	16	16
Укроп (зелень)	2	1
Выход	—	100

Вареную очищенную свеклу нарезают соломкой, растворяют в выделившемся соке лимонную кислоту. Подготовленный чеснок, грецкие орехи измельчают, соединяют со свеклой, добавляют сахар, соль, перец, лимонную кислоту, заправляют сметаной и перемешивают. При отпуске оформляют мелко нарезанной зеленью.

Внешний вид: уложен горкой, украшен зеленью.

Консистенция:

свеклы мягкая

Вкус: в меру соленый, слегка острый, с ароматом чеснока и орехов.

Цвет соответствует данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Фисинджан из фасоли

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

крошка

10- 12оС

Фасоль красная	24	24/50
Орехи грецкие	33	15
Лук репчатый	18	15
Масло топленое	10	10
Масса пассированного лука с жиром	—	15
Уксус 3%-ный	10	10
Масса готового фисинджана	—	90
Кинза (зелень)	11	8
Лук репчатый	4	3
Выход	—	100

Подготовленную фасоль отваривают, и с ядрами орехов измельчают на мясорубке. Добавляют мелко нарезанный пассированный лук, уксус, соль, перец и перемешивают. Фисинджан кладут горкой на тарелку, посыпают мелко нарезанной зеленью и нарезанными кольцами репчатого лука.

Внешний вид: уложен горкой, украшен кольцами лука и зеленью.

Консистенция:

однородная

Вкус: в меру соленый, слегка острый, с ароматом пассированного лука и орехов.

Цвет соответствует данному виду продуктов.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Икра кабачковая

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

кружочки

соломка

10- 12оС

Кабачки	238	214/140
Капуста свежая	56	44
Лук репчатый	26	22
Томатное пюре	22	22
Масло растительное	10	10
Уксус 3%-ный	6	6
Выход	—	200

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Протирают.

Внешний вид: уложен горкой, украшен зеленью.

Консистенция:

нежная, однородная

Вкус: кисло – сладкий, мягкий, без признаков подгорелости.

Цвет: оранжевый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сельдь с гарниром

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

чистое филе

1,5 – 2 см.

Мелкий кубик, кольца

10- 12оС

Сельдь	104	50
Яйца	1/4 шт.	10
Гарнир	—	100
Заправка для салатов	—	20
Выход	—	180

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Гарнир.

Картофель	55	55
Масса готового картофеля	—	40
Свекла	38	38
Масса готовой свеклы	—	30
Морковь	25	25
Масса готовой моркови	—	20
Лук репчатый	12	10
или лук зеленый	13	10
Выход	—	100

Внешний вид – одинаковые кусочки сельди под заправкой, аккуратно уложены в селедочницу, гарнир не заветрен;

Цвет – серый, поверхность блестящая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне, гарнир яркий; Сельдь должна быть в меру соленой.

Консистенция – упругая,

эластичная; овощи мягкие , но не крошливые.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сельдь в кисло – сладком маринаде

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

чистое филе

3 - 4 ч.

1,5 – 2 см.

10- 12оС

Сельдь соленая неразделанная	104	50
Маринад:
Уксус 3% - ный	30	30
Сахар	5	5
Лук репчатый	6	5
Хрен (корень)	6	4
Лавровый лист	0,01	0,01
Масса маринада	-	40
Гарнир	-	100
Выход	—	150

Сельдь разделывают на филе, вымачивают.

Маринад: в нагретом до кипения уксусе растворяют сахар, кладут лавровый лист, мелко нарезанный лук и хрен.

Сельдь заливают приготовленным маринадом и выдерживают 3 - 4 ч.

Сельдь отделяют от маринада и нарезают тонкими кусочками. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают процеженным маринадом.

Гарнир.

Картофель	28	28
Масса готового картофеля	—	20
Свекла	19	19
Масса готовой свеклы	—	15
Морковь	13	13
Масса готовой моркови	—	10
Лук репчатый	6	5
или лук зеленый	7	5
Выход	—	50

Внешний вид – одинаковые кусочки сельди под маринадом, аккуратно уложены в селедочницу, гарнир не заветрен;

Цвет – серый, поверхность блестящая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне гарнир яркий; Сельдь должна быть в меру соленой, кисло – сладкой, с ароматом специй.

Консистенция – упругая, эластичная; овощи мягкие, но не крошливые.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рыба жареная под маринадом

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Филе с кожей без реберных костей

соломка

7—10 мин

10- 12оС

Окунь морской*	85	60
Мука пшеничная	3	3
Масло растительное	4	4
Масса жареной рыбы	—	50
Маринад овощной с томатом	—	50
Лук зеленый	6	5
Выход	—	105

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

Маринад овощной с томатом

Морковь	38	30
Лук репчатый	9	8
Томатное пюре	8	8
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	15	15
Сахар	1,3	1,3
Бульон рыбный	6	6
Выход	—	50

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Внешний вид – одинаковые кусочки рыбы под маринадом.

Цвет - темно – красный.

Вкус маринада – кисло – сладкий, острый, запах – специй, овощей, томата.

Консистенция рыбы – мягкая, сочная, мякоть легко отделяется, не дряблое, куски рыбы покрыты ровной поджаристой корочкой, не подгоревшие.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Заливное из мясных продуктов

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

тонкие ломтики

85 -90 о С

0,5 – 0,7 см

10- 12оС

Телятина	47	31
Масса отварной телятины	—	20
Желе мясное	—	75
Яйцо	¼ шт.	10
Морковь	13	10
Огурцы	13	10
Помидоры свежие	24	10
Горошек зеленый консервированный	15	10
Салат	14	10
Соус хрен	—	20
Выход	—	225

Мякоть отварной телятины нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе слоем 0,5 – 0,7 см. и охлаждают. Наполняют форму нарезанными ломтиками мяса, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах, перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Подают с гарниром и соусом.

Кости пищевые говяжьи	13	13
Масса бульона	—	13
Желатин	3	3
Морковь	1,9	1,5
Лук репчатый	1,8	1,5
Петрушка (корень)	1	0,9
Уксус 9%-ный	1,2	1,2
Яйца (белки)	1/8 шт.	5,5
Лавровый лист	0,002	0,002
Выход	—	75

Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Внешний вид – хорошо застывшее желе, не расплывчатое, эстетически оформлено фигурно нарезанными овощами.

Цвет – прозрачный, от светло – до темно - серого.

Вкус – свойственный продукту, из которого приготовлено заливное, с ароматом пряностей.

Консистенция желе

- плотное, упругое, мясных продуктов – мягкая.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

«Приготовление сладких блюд и напитков».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот из свежих плодов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

дольки

10—12 мин

6—8 мин

12о

Яблоки	45	40
Груши	44	40
Вода	172	172
Сахар	24	24
Выход	—	200

Компот должен быть прозрачным, от светлого – до коричневого цвета, плоды нарезаны дольками, сохранили свою форму, не переварены.

Вкус - сладкий, или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов.

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстро разваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки или груши со взбитой сметаной с орехами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

1/2 нормы

10 - 12оС

Яблоки	114	100
или груши	111	100
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса плодов вареных	—	80
Сметана 36%-ной жирности	40	40
Рафинадная пудра	25	25
Миндаль очищенный	12	11
Масса миндаля жареного	—	10
Выход	—	150

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).

Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитой сметаной, сверху посыпают оставшимися орехами.

Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

Яблоко сохранило форму, мягкое.

Вкус кисло - сладкий, с ароматом яблок.

Цвет – белый или слегка желтоватый, без потемнения.

Яблоко равномерно полито взбитой сметаной и посыпано орехами.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Салат фруктовый со сметанным соусом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

ломтики

10 - 12оС

Апельсины	30	20
Груши свежие	27	20
Яблоки свежие	29	20
Виноград свежий столовый	21	20
Соус:
сметана	30	30
сироп малиновый	10	10
или сок апельсиновый	12	12
Масса соуса	—	50
Выход	—	130

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового.

Фрукты должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки.

Салат выложен слоями, полит соусом и оформлен.

Вкус – сладкий.

Цвет соответствует используемым фруктам.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот из смеси сухофруктов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

12о

Яблоки, груши, курага, чернослив, урюк, изюм	50	50
Сахар	20	20
Кислота лимонная	0,2	0,2
Вода	200	200
Выход	—	200

Компот должен быть прозрачным, от светлого – до коричневого цвета, сохранили свою форму, не переварены.

Вкус - сладкий, или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче сухофрукты должны занимать 2/3 объема, остальной объем занимает сироп.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот «Катерина».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

ломтики

10-15 минут

12о

Яблоки	100	95
Лимон	10	8
Сахар	30	30
Консервированная вишня	25	25
Вода	200	200
Выход	—	200

Компот должен быть прозрачным, светлого – желтого цвета, фрукты сохранили свою форму, не переварены.

Вкус - сладкий, или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод.

Соединить сахар с водой и сварить сироп. Яблоки с удаленным семенным гнездом и лимон промыть и нарезать ломтиками. Подготовленные фрукты закладывают в кипящий сироп и варят 10 - 15 минут.

Охлаждают, добавляют вишню консервированную.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Компот из свеклы

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

соломка

10 - 12оС

Свекла	125	100
Сахарный песок	15	15
Гвоздика	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Лимон	16	10
Вода	100	100
Выход	—	200

Подготовленную сырую свеклу нарезают соломкой, заливают кипятком, добавляют сахар, гвоздику, корицу, лимонную цедру, нарезанную соломкой и варят до готовности. В конце варки добавляют отжатый лимонный сок и охлаждают.

Компот должен быть прозрачным, от розового до малинового цвета, овощи нарезаны соломкой, сохранили свою форму, не переварены.

Вкус - кисло - сладкий, с ароматом пряностей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из яблок (густой)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

6—8 мин

12о

Яблоки свежие	51	45
Сахар	24	24
Крахмал картофельный	16	16
Кислота лимонная	0,2	0,2
Вода	192	192
Выход	—	200

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала, не тягучие, сохранившие форму.

Цвет, соответствующий цвету яблок, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом яблок.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6—8 мин. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из кураги

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

2-3 ч.

12о

Курага	20	20
Сахар	20	20
Крахмал картофельный	9	9
Кислота лимонная	0,2	0,2
Вода	220	220
Выход	—	200

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала, нетягучий; кисель средней густоты имеет консистенцию густой сметаны.

Цвет, соответствующий цвету кураги, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом кураги.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из яблок

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12о

Яблоки свежие	34	30
Сахар	20	20
Крахмал картофельный	8	8
Кислота лимонная	0,2	0,2
Вода	197	197
Выход	—	200

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала, не тягучим, средней густоты, консистенция густой сметаны.

Цвет, соответствующий цвету яблок, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом яблок.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Разливают в подготовленные стаканы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мусс яблочный на манной крупе

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

15—20 мин

30°С

1,5 ч.

12о С

Яблоки	68	60
Сахар	30	30
Крупа манная	16	16
Кислота лимонная	0,3	0,3
Вода	150	150
Выход	—	200

Пышная застывшая масса, сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, мелко пористой нежной консистенцией.

Цвет белый или слабо желтой окраски.

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель из кураги (густой)

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

2-3 ч.

6-8 мин.

12о

Курага	20	20
Сахар	20	20
Крахмал картофельный	16	16
Кислота лимонная	0,2	0,2
Вода	220	220
Выход	—	200

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала, не тягучий, сохранивший форму.

Цвет, соответствующий цвету кураги, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом кураги.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

Курагу промывают, заливают горячей водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и варят 6-8 мин. при слабом кипении. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

2-3 ч.

12о

Лимоны	13	5
или апельсины	23	10
или мандарины	33	19
Сахар	24	24
Кислота лимонная	0,3	0,3
Желатин	6	6
Вода (для лимонов)	187	187
Вода (для апельсинов)	182	182
Вода (для мандаринов)	173	173
Выход	—	200

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки (наливают небольшое количество желе, охлаждают и на застывшее желе укладывают кусочки фруктов в виде рисунка, и заливают оставшимся желе) и охлаждают.

Приготовленное желе, разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8 °С.

Желе, отпускают по 100—150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20—30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100—150 г на порцию).

Желе имеет студнеобразную консистенцию, прозрачное.

Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которого приготовлено желе.

Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.

Форма соответствует формочке в которой желе приготавливали.

Консистенция желе однородная слегка упругая.

В лимонном желе

не допустим горьковатый привкус.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крем, сметанный с курагой.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

70—80 °С

12о

Сметана (36%-ной жирности)	50	50
Сахар	30	30
Молоко	63	60
Яйца	16	16
Желатин	4	4
Курага	17	30
Ванилин	0,02	0,02
Вода (для желатина)	32	32
Выход	—	200

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

Кремовая застывшая масса с кусочками кураги;

Консистенция упругая, желеобразная.

Вкус сладкий сливочный с ароматом ванилина и кураги.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Самбук яблочный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

40—50 °С

12о

Яблоки	160	140
Сахар	40	40
Желатин	3	3
Яйца (белки)	10	10
Вода (для желатина)	84	84
Выход	—	200

Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают в формочке, полив сиропом.

Однородная пышная масса, мелкопористая с упругой консистенцией.

Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Суфле шоколадное

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

12—15 мин.

55оС

Яйца	2шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего сорта	8	8
масло сливочное	2	2
какао-порошок, или шоколад	5	5
Масса суфле шоколадного	—	145
Рафинадная пудра	5	5
Молоко	158	150
или сливки	150	150
Выход	—	300

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, растертый шоколад или какао-порошок, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Суфле должно быть плотное, хорошо пропеченное.

На поверхности слегка подрумяненная корочка.

Вкус сладкий, молочный с ароматом шоколада.

Цвет светло – коричневый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг сухарный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

15 мин

240-220 о С

55оС

Сухари ванильные	40	40
Молоко	80	80
Яйца	1/2шт.	20
Сахар	15	15
Изюм	15,3	15
масло сливочное	5	5
Масса пудинга	—	140
Соус абрикосовый	—	30
Выход	—	170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Пудинг на поверхности должен иметь румяную поджаристую корочку, быть хорошо пропеченным, пышным.

Форма пудинга соответствует форме посуды.

Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию с вкраплениями изюма.

Цвет – светло – коричневый.

Вкус сладкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки в тесте жареные

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Кружочки,

Тол=5 мм

160о С,

3-5 мин.

55оС

Яблоки	100	70
Сахар	3	3
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/2шт.	20
Молоко	20	20
Сметана	5	5
Сахар	3	3
Соль	0,2	0,2
Кулинарный жир	10	10
Масса яблок жареных	—	130
Рафинадная пудра	5	5
Соус	—	40
Выход	—	175

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром.

Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой.

Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшие.

Тесто на разрезе - пышное, желтое, с пустотами.

Яблоки белые, мягкие.

Вкус сладковатый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки в слойке

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Тол=5 мм

220о С,

55оС

Яблоки	100	70
Сахар	15	15
Тесто слоеное	—	55
Яйца	1/10шт.	4
Масса яблок, запеченных в слойке	—	130
Рафинадная пудра	5	5
Выход	—	135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Готовое изделие должно иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, светло - коричневого цвета.

Вкус сладковатый, с ароматом яблок.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки по - киевски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

220о С,

55оС

Яблоки	90	63
Варенье	10	10
Сметана (36%-ной жирности)	25	25
Мука пшеничная	4	4
Сахар	5	5
Яйца	1/4 шт.	10
Кислота лимонная	0,03	0,03
Масса готовых яблок	—	100
Рафинадная пудра	3	3
Выход	—	100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности.

Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром.

Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоко сохранило форму, мягкое.

На поверхности румяная корочка.

Вкус сливочный, сладковатый, с ароматом яблок.

Яблоко равномерно посыпано пудрой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки, фаршированные рисом и орехами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

60-70оС

220 о С,

15 – 20 минут

55 оС

Яблоки свежие	193	170
Крупа рисовая	13	13
Молоко	21	21
Сахар	7	7
Масса рассыпчатой каши	—	35
Изюм	10,2	10
Миндаль	18	11
Масса жареных орехов	—	10
Яйца	1/5 шт.	8
Масло сливочное	8	8
Масса фарша	—	70
Масса полуфабриката	—	240
Масса готовых яблок	—	190
Варенье	30	30
Выход	—	220

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем.

Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15 – 20 минут.

Фарш: на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60-70оС кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

Яблоко сохранило форму, белое, мягкое.

Вкус сладковатый, с ароматом яблок.

Яблоко равномерно полито вареньем.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Чай с сахаром и лимоном.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

1/3 объема

5—10 мин

75 оС

Чай “Экстра” и высшего сорта	2
Чай высшего и 1-го сорта	1
Вода	50

Чай-заварка, мл	50
Вода	150
Сахар	15
Лимон	8/7
Выход	200/15/7

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком.

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке.

Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по III колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай должен быть свежезаваренным, золотистого цвета.

Вкус терпкий, вяжущий, аромат душистого чая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кофе на молоке.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5—8 мин

75оС

Кофе натуральный	4
Вода	110
или кофе натуральный растворимый	1
Вода	103
Выход	100

Кофе натуральный	100
Молоко	75
Сахар	26
Выход	200

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин, процеживают.

Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Напиток в стакане или чашке.

Цвет - светло - кофейный.

Вкус сладкий, с ароматом молотого кофе и молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кофе черный с мороженым.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

8—10° С

7о С

Кофе натуральный	4
Вода	110
или кофе натуральный растворимый	1
Вода	103
Выход	100

Кофе черный, мл	100
Сахар	15
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир	50
Выход	150

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5—8 мин, процеживают.

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Кофе должен быть свежее 3сваренным, темно - коричневого цвета. Шарик мороженого не растаявший.

Вкус сладкий, аромат молотого кофе.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Какао с молоком.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

100 мл

75оС

Какао-порошок	4
Молоко	100
Вода	110
Сахар - песок	20
Выход	200

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Какао светло – коричневого цвета, вкус сладкий с ароматом молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коктейль молочно - ягодный с мороженым.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

5 - 8оС

Молоко	200
Мороженое	50
Сироп ягодный натуральный	50
Выход	250

Смешивание составных компонентов коктейлей производят следующим образом: в сосуд-смеситель коктейлевзбивалки вводятся сливки или молоко, затем сиропы и в последнюю очередь — мороженое.

Продукты отмеривают точно по объему или по массе, как указано в рецептурах. Затем сосуд-смеситель со смесью устанавливают под мешалку. Размешивание и взбивание коктейлей производят в течение 60 с при скорости вращения мешалки 13000 об/мин. Приготовленные коктейли немедленно разливают в бокалы или стаканы и отпускают.

Однородная, воздушная масса.

Вкус сладкий, молочный.

Цвет и аромат используемого ягодного сиропа.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крюшон ананасный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

5 минут

3 -4 ч.

12—15°С

12оС

Ананас свежий или консервированный	15
Сок ананасный	30
Напиток лимонный или апельсиновый	70
Вода минеральная	100
Выход	200/15

Крюшон прозрачный, светло – желтого цвета, с кусочками ананаса.

Вкус кисло – сладкий, с ароматом цитрусовых.

Компоненты смешивают и охлаждают до 12—15°С. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают со свежими или консервированными плодами. Ананас нарезают кусочками (2х2 см).

Напиток апельсиновый или лимонный

Апельсины	8
Вода	74
Или лимоны	6
Вода	75
Сахар	9
Выход	70

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 минут, а затем настаивают 3 -4 ч. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коктейль «Оранжевое лето».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

10 - 12оС

Апельсин	70
Лимон	150
Сахар	60
Вода	150
Газированная вода	50
Выход	200/50

Апельсин очистить от кожицы и нарезать ломтиками, добавить сахар и перемешать. Из лимонов выжать сок.

Лимонный сок добавить к апельсину и взбить. В приготовленную массу влить теплую воду, перемешать и процедить. Добавить в напиток газированную воду и кубики льда.

Украсить кружочками лимона или апельсина.

Коктейль прозрачный, светло – желтого цвета, с кусочками льда.

Вкус кисло – сладкий, с ароматом цитрусовых.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Коктейль десертный

«Кофейно – яблочный».

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

5 - 8оС

10-15 мин.

10 - 12оС

Плоды компота ассорти	100
Сироп кофейный	40
Напиток яблочный	160
Выход	200/50

Взбивают сироп кофейный и напиток яблочный, плоды компота добавляют в коктейль при отпуске.

Сироп кофейный

Кофе натуральный	2
Сахар	18
Вода	26
Выход	40

Молотый кофе заливают кипятком, сахаром и доводят до кипения, охлаждают.

Напиток яблочный

Яблоки	24/20
Сахар	20
Вода	174
Выход	160

Яблоки без семенных гнезд протирают, и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 10 -15 минут, процеживают. В отвар добавляют сахар и доводят до кипения, вливают сок и охлаждают.

Вкус сладкий, с ароматом яблок и кофе.

Цвет светло - коричневый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кисель морковный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

10 - 12оС

Морковь	63	50
Сахар	20	20
Лимонная кислота	0,4	0,4
Крахмал	7	7
Вода	178	178
Выход	—	200

Подготовленную морковь протирают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают и процеживают. В отвар кладут сахар, лимонную кислоту, вводят разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок и охлаждают.

Кисель должен быть однородным без комков заварившегося крахмала, не тягучим, средней густоты, консистенция густой сметаны.

Цвет - оранжевый, вкус и запах кисло – сладкий с ароматом моркови.

Не допускается на поверхности наличие пленки.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Яблоки в желе.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

дольки

10 - 12оС


Яблоки	71	50
Лимон	15	9
Вишня свежая	6	5
Орехи (миндаль очищенный)	6	5
Сахар	20	20
Желатин	3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1
Вода	75	75
Выход	—	150

Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.

В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, прозрачное.

Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов из которого приготовлено желе.

Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка.

Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали.

Консистенция желе однородная слегка упругая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Фаршированные апельсины.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

10 - 12оС


Апельсин	1шт.	200
Сахар	50	50
Яйца	1 шт.	40
Орехи грецкие	40	25
Желатин	4	4
Ванилин	0,01	0,01
Выход	—	150

Апельсин разрезать пополам, вынуть мякоть и протереть через сито. Полученную массу подогреть с половиной нормы сахара. В полученную массу добавить набухший желатин.

Желтки отделить от белков. Желтки растереть с оставшимся сахаром и ванилином. Белки взбить. Все соединить с апельсиновой массой, добавить измельченные орехи. Наполнить получившейся массой половинки апельсинов и охладить.

Половинки апельсинов наполнены желе.

Желе имеет студнеобразную консистенцию, с кусочками орехов.

Вкус сладкий, с ароматом ванилина.

Консистенция желе слегка упругая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Мусс морковный

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

дольки

10 - 12оС

Морковь	63	50
Молоко	15	15
Яблоки свежие	23	20
Изюм	20,4	20
Сахар	2	2
Орехи грецкие	12	5
Кислота лимонная	0,1	0,1
Корица	0,1	0,1
Желатин	3	3
Вода (в том числе для замачивания желатина)	30	30
Выход	—	100

Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.

Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).

Мусс имеет пышную застывшую массу, сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом.

Консистенция - нежная, мелко пористая.

Цвет от слабо желтого до светло - оранжевого.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Груши по - пекински

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

150 – 180 о С

10 – 12 о С

Груши	150	100
Орехи	30	20
Мед	15	15
Порошок имбиря	0,01	0,01
Сахарная пудра	5	5
Выход	—	100

Груши, очищают от кожицы, разрезают пополам и вырезают семенное гнездо. Мед соединяют с измельченными орехами и имбирным порошком.

На каждую половинку груши положить смесь и запечь в жарочном шкафу при температуре 150 – 180 о С. Охлаждают. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Груша сохранила форму, мягкая.

Вкус сладкий, с ароматом меда и орехов.

Груша равномерно посыпана пудрой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Гренки с плодами и ягодами

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

4—6 мм

55оС

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	69	50
Яйца	1/5 шт.	8
Молоко	35	35
Сахар	2	2
Маргарин столовый	5	5
Масса гренок	—	70
Плоды и ягоды консервированные	30	30
Соус абрикосовый	—	30
Выход	—	130

С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Гренки на поверхности должны иметь румяную поджаристую корочку, украшены консервированными фруктами и декорированы соусом.

Цвет – светло – коричневый.

Вкус сладкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Корзиночки с яблоками

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

2—3 мин

7—8 мм

240—260°С

12—14 мин.

14оС

Мука пшеничная высшего сорта	25	25
Маргарин столовый	15	15
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт.	4
Соль	0,1	0,1
Масса корзиночек	—	45
Яблоки свежие	90	63
Масса яблок вареных	—	50
Кислота лимонная	0,1	0,1
Соус абрикосовый	—	30
Выход	—	125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260°С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Внешний вид корзиночек – форма фигурная.

Консистенция - яблоко сохранило форму, полумягкое, сочное; корзиночек – рассыпчатая.

Цвет – светло – коричневый.

Вкус – сладковатый, яблочный.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Кофейный напиток

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

3—5 мин

75оС

Кофейный напиток “Дружба”, “Экстра”, “Народный”	8
Вода	172
Сахар	20
Молоко	50
Выход	200

Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Напиток в стакане или чашке.

Цвет - светло - кофейный.

Вкус сладкий, с ароматом кофейного напитка и молока.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Сбитень.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

10 -12 минут

75оС

Мед	20	20
Сахар	15	15
Гвоздика	0,6	0,6
Корица	1	1
Кардамон или имбирь	1	1
Лавровый лист	0,2	0,2
Облепиха	22	20
Вода	200	200
Выход	—	200

Гвоздику, корицу, кардамон или имбирь заливают горячей водой и кипятят 10 -12 минут, за 5 минут до окончания варки кладут лавровый лист.

Отвар процеживают, добавляют в него сахар, мед, отжатый сок облепихи, соединенный с отваром из облепихи и доводят до кипения.

Для приготовления сока подготовленную облепиху протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят и процеживают.

Отпускают сбитень в горячем виде.

Напиток в стакане или чашке.

Цвет - светло - коричневый.

Вкус сладкий, с ароматом пряностей.

Консистенция – жидкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Крюшон клубничный.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

10—15 мин

12—15°С

12оС

Клубника свежая или консервированная	15
Сироп клубничный	25
Напиток яблочный	75
Напиток безалкогольный газированный	100
Выход	200/15

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных) смешивают и охлаждают до 12—15°С. Затем добавляют охлажденный напиток безалкогольный газированный и тщательно размешивают.

Отпускают крюшон со свежими или консервированными плодами.

Крюшон прозрачный, розового цвета, с кусочками клубники.

Вкус сладковатый, с ароматом клубники и яблок.

Напиток яблочный

Яблоки	11/10
Сахар	9
Вода	80
Выход	75

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Предварительный просмотр:

Инструкционные карты

по ПМ 05

« Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Антрекот.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

МКО мяса

Нарезка порционного куска

Отбивание

Посыпание солью, перцем

Жарка

Приготовление зеленого масла

Приготовление гарнира

Отпуск

1,5 – 2 см

160-175оС

65 оС

Говядина (толстый и тонкий края)	109	80
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного антрекота	—	50
Масло зеленое	15	15
Гарнир	—	150
Выход	—	215

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла.

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Цвет – светло – коричневый, на разрезе – серый.

Вкус и запах в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция –полусочная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бефстроганов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО мяса

Нарезка порционного куска

Отбивание

Нарезка

Посыпание солью, перцем

Жарка

Приготовление соуса

МКО, нарезка лука

Пассирование лука

Соединение мяса, лука и соуса

Доведение до кипения

Приготовление гарнира

Отпуск

Толщ. 5—8 мм

брусочки

дл. 30 - 40 мм,

м 5-7 гр.

3-4 мин.

150—180 °С,

соломка

65 оС

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)	107	79
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	7	7
Масса лука пассированного	—	12
Мука пшеничная	4	4
Сметана	20	20
Масса жареного мяса	—	50
Масса соуса и пассированного лука	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.

Кусочки мяса одинаковые по форме.

Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, и пассированного лука.

Цвет - от серого до светло коричневого.

Консистенция соуса однородная, мяса - мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Шницель.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

МКО мяса

Нарезка порционного куска

Отбивание

Посыпание солью, перцем

Смачивание в льезоне

Панирование

Жарка

Приготовление гарнира

Отпуск

овально-продолговатая

форма

1,5 -2 см

160-175оС

65 оС

Свинина (тазобедренная часть)	82	70
или телятина (тазобедренная часть)	106	70
Яйца	1/13шт.	3
Сухари	9	9
Масса полуфабриката из свинины, телятины	—	80
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса жареного шницеля из свинины или телятины	—	58
Гарнир	—	150
Масло сливочное	4	4
Выход:	—	212

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части толщиной 2-2,5 см, отбивают до толщ. 1,5-2 см и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2-й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. (Свекла в молочном соусе)

Форма - овально - продолговатая, на поверхности корочка светло – коричневого цвета, равномерно покрыта панировкой.

Вкус в меру соленый, с ароматом жареного мяса.

Консистенция – мягкая, сочная с хрустящей корочкой.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Печень по - строгановски.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО печени

Нарезка печени

Посыпание солью, перцем

Жарка

Приготовление соуса сметанного с луком

Заливание соусом

Добавление пассированноготоматного пюре

Доведение до кипения

Приготовление гарнира

Отпуск

Брусочки

Дл. 3- 4 см

М. 5- 7 гр

3-4 мин.

65 оС

Печень говяжья	89	74
или печень свиная,	84	74
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса готовой печени	—	50
Соус сметанный	—	50
Лук репчатый	29	24
Маргарин столовый	7	7
Масса лука пассированного	—	12
Выход:	—	255

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3- 4 см. массой 5- 7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры — макаронные изделия отварные; картофель отварной; пюре картофельное; картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, отварные с жиром.

Кусочки печени одинаковые по форме.

Вкус и запах острый, с ароматом сметаны, и пассированного лука.

Цвет - серый.

Консистенция соуса однородная, печени - мягкая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина, тушенная с черносливом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО мяса

Нарезка порционного куска

Посыпание солью, перцем

Обжаривание

МКО и нарезка лука

Пассирование лука и томатного пюре

Тушение мяса

Добавление чернослива

Добавление соли, специй

Тушение

Приготовление гарнира

Отпуск

1-2 шт.

1 ч

20 минут

5 минут

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	109	80
Жир животный топленый пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Чернослив	20	20
Масса тушеного мяса	—	48
Масса соуса с луком и черносливом	—	75
Гарнир	—	150
Выход	—	273

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Кусочки мяса одинаковые по форме, соус – обволакивает мясо; мясо полито соусом.

Цвет – темно -красный.

Вкус и запах - в меру соленый, сладковатый, с ароматом чернослива и специй.

Консистенция - мясо сочное, нежное.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Зразы отбивные.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО мяса

Нарезка порционного куска

Отбивание

Приготовление фарша:

- пассирование лука;

- варка и измельчение яиц;

- соединение;

- добавление сухарей, измельченной зелени, соли, перца.

Формование

Посыпание солью, перцем

Обжаривание

Тушение с пассированными овощами и томатным пюре

Приготовление соуса

Тушение в соусе

Приготовление гарнира

Отпуск

30—35 мин

65 оС

Говядина (тазобедренная часть)	109	80
Или свинина (лопаточная и шейная части)	94	80
Для фарша:
Лук репчатый	48	40
Жир животный топленый пищевой	6	6
Масса лука пассированного	—	20
Яйца	1/4шт.	10
Сухари	5	5
Петрушка (зелень)	3	2
Масса фарша	—	37
Масса полуфабриката	—	117
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса тушеных зраз	—	70
Томатное пюре	10	10
Мука пшеничная	3	3
Лук репчатый	5	4
Морковь	5	4
Масса соуса	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	270

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.( Цветы)

Изделия в виде колбасок, темно – красного цвета, на разрезе фарш распределен равномерно.

Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом овощей и специй.

Консистенция мяса и овощей – мягкая, соус – обволакивает мясо.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Жаркое с грибами по - русски

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО мяса

Нарезка

Посыпание солью, перцем

Обжаривание

МКО и нарезка овощей

Обжаривание картофеля

Пассирование лука

Приготовление соуса

Заливание соусом

Тушение

Отпуск

М 20-30 г

Кубики

соломка

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119/75
Картофель	160	120
Лук репчатый	12	10
Кулинарный жир	20	20
Соус:
Грибы сушеные	8	16
Вода	50	50
Отвар грибной	40	40
Мука пшеничная	3	3
Маргарин	5	5
Лук репчатый	24	20
Маргарин	3	3
Сметана	30	30
Масса соуса	—	75
Помидоры	56	48
Петрушка (зелень)	7	5
Выход	—	280

Мясо нарезают кубиками массой 20-30 грамм, посыпают солью, перцем и обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, помидоры заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса, подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме.

Цвет – светло - коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с грибов и овощей.

Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму, соус обволакивает мясо.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Гуляш.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО мяса

Нарезка мяса

Посыпание солью, перцем

Обжаривание

Заливание бульоном

Тушение с пассированным томатным пюре

Приготовление соуса

Тушение с соусом

Приготовление гарнира

Отпуск

Кубики

20—30 г

60 мин.

25—30 мин

65 оС

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	107	79
или свинина (лопаточная и шейная части	87	74
Жир животный топленый пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	12	12
Мука пшеничная	4	4
Масса тушеного мяса	—	50
Масса соуса	—	75
Гарнир	—	150
Выход	—	275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука.

Консистенция – сочная, нежная.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Плов.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

МКО мяса

Нарезка кусками

Посыпание солью, перцем

Обжаривание

МКО и нарезка лука, моркови

Пассирование овощей с томатным пюре

Соединение мяса и овощей

Заливание бульоном

Всыпание риса

Варка

Отпуск

20—30 г

соломка

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	87	74
Крупа рисовая	68	68
Маргарин	10	10
Лук репчатый	12	10
Морковь	19	15
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	—	50
Масса гарнира	—	200
Выход	—	250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

Кусочки мяса одинаковые по форме, уложено в тарелку горкой.

Вкус и запах - в меру соленый. Консистенция мяса - мягкая, риса – рассыпчатая.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Азу.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

МКО мяса

Нарезка мяса

Посыпание солью, перцем

Обжаривание

Заливание бульоном

Тушение с пассированным томатным пюре

Нарезка соленых огурцов

Нарезка и пассирование лука

Приготовление соуса

Соединение соуса с огурцами и луком

Нарезка и жарка картофеля

Соединение мяса, соуса и картофеля

Тушение

Отпуск

Брусочки

10 -15 гр.

соломка

дольки

15—20 мин

65 оС

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	107	79
Жир животный топленый пищевой	10	10
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Мука пшеничная	4	4
Огурцы соленые	33	20
Картофель	213	160
Чеснок	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	—	50
Масса соуса и овощей	—	250
Выход	—	300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки мяса одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеному мясу, с ароматом пряностей и лука, чеснока и соленых огурцов.

Консистенция мяса – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Бифштекс рубленный с яйцом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО мяса

Нарезание на куски

Измельчение на мясорубке

Добавление шпика

Добавление соли, перца

Вымешивание

Разделывание

Формование

Жарка

Приготовление гарнира

МКО яйца

Жарка яичницы глазуньи

Отпуск

Мелкий кубик 0,5

биточки

180 - 200оС

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	82	60
Шпик	9,5	9
Молоко или вода	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—	75
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса жареного бифштекса	—	53
Яйца	1шт.	40
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса яичницы жареной	—	40
Гарнир	—	150
Выход	—	243

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют, поливают соком, выделившимся при жарении, на него кладут яичницу глазунью из одного яйца.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты).

Форма круглая, поверхность равномерно обжарена; сверху яичница глазунья.

Цвет коричневатый, на разрезе – серый.

Консистенция бифштекса – сочная.

Вкус и запах свойственные жареной говядине с привкусом свиного шпика.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Пудинг из говядины

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО мяса

Варка

Измельчение на мясорубке

Добавление сливочного масла, молока, желтков яиц, соли

Перемешивание

Добавление взбитых яиц

Выкладывание в подготовленные формы

Варка

Приготовление гарнира

Отпуск

2 раза

180 - 200оС

25-30 мин

65 оС

Говядина	110	81
Масса вареной говядины	-	50
Масло сливочное	5	5
Яйца	¼ шт	10
Молоко	15	15
Масса полуфабриката	-	77
Маргарин (для смазывания форм)	2	2
Масса готового пудинга	-	70
Гарнир	-	150
Масло сливочное	5	5
Выход	-	224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

Гарниры – рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.

Пудинг имеет форму посуды, в которой варили, полито маслом. Цвет серый. Консистенция мягкая, сочная, пышная, без кусочков не протертой говядины.

Вкус в меру соленый.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Приготовление котлетной массы

Порционирование

Формование

Приготовление густого молочного соуса

Заполнение котлеты соусом

Посыпание сыром

Сбрызгивание маслом

Запекание

Приготовление гарнира

Приготовление соуса

Отпуск

15-20 мин.

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	50	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	12	12
Котлетная масса	—	57
Фарш - соус	—	26
Масло сливочное	5	5
Сыр	3,3	3
Масса полуфабриката	—	90
Масса запеченных котлет	—	70
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	270

Не панированные котлеты кладут на смазанный жиром противень, в средине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, и запекают 15-20 минут.

При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основный подливают сбоку.

Гарниры – картофель отварной; овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром; сложные гарниры( морковь тушеная с черносливом, картофель).

Котлеты должны сохранять свою форму, без трещин, состоять из однородной тщательно измельченной и промешенной массы. Соус распределен равномерно по длине котлеты.

На поверхности румяная корочка.

Изделие сочное.

Вкус в меру соленый, свойственный запеченным изделиям.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рулетики мясные, фаршированные капустой

по - домашнему.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО мяса

Нарезка

Добавление сметаны, соли, специй

Маринование

Измельчение на мясорубке

Добавление яйца и перемешивание

Приготовление фарша:

- нарезка капусты, моркови, лука;

- обжаривание;

- варка и измельчение яиц;

- соединение продуктов

Формование рулетиков

Смачивание в яйце

Панирование в сухарях

Жарка во фритюре

Приготовление гарнира

Отпуск

2-3 часа

соломка

1 см

овальную форму

65 оС

Свинина (котлетное мясо)	106	90
Сметана	20	20
Яйца	1/3 шт.	13
Масса полуфабриката	—	120
Фарш:
Капуста белокочанная свежая	25	20
Лук репчатый	12	10
Морковь	6	5
Зелень петрушки	5	4
Маргарин столовый	10	10
Яйца	1/4 шт.	10
Масса фарша	—	30
Мука пшеничная	5	5
Яйца	1/4 шт.	10
Сухари	15	15
Масса полуфабриката	—	175
Кулинарный жир	12	12
Масса готовых рулетиков:	—	140
Гарнир	—	100
Выход	—	240

Мясо нарезают кусочками, добавляют сметану, соль, специи и оставляют в прохладном помещении на 2-3 часа.

Затем мясо пропускают через мясорубку, в фарш добавляют яйцо и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см., на середину кладут фарш.

Для фарша: подготовленную капусту, морковь нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, обжаривают, добавляю мелко рубленое яйцо, сваренное вкрутую, зелень петрушки, перемешивают.

Края лепешек соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют, смачивают в яйце, панируют в сухарях, жарят во фритюре. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром (свекла тушеная (963), картофель отварной)

Форма овальная, хорошо сохранена, равномерная корочка без трещин.

Цвет – золотистый.

Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах - свойственный изделиям из котлетной массы, с ароматом капусты и овощей.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Тефтели (1 вариант).

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

Приготовление котлетной массы

Добавление пассированого лука

Перемешивание

Формование

Панирование в муке

Обжаривание

Приготовление соуса

Заливание соусом

Тушение

Приготовление гарнира

Отпуск

3-4 шт.

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	52	38
или свинина (котлетное мясо)	45	38
Хлеб пшеничный	8	8
Молоко или вода	12	12
Лук репчатый	24	20
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса пассерованного лука	—	10
Мука пшеничная	4	4
Масса полуфабриката	—	71
Жир животный топленый пищевой	3	3
Масса готовых тефтелей	—	60
Соус	—	50
Гарнир	—	150
Выход	—	260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Изделия в форме шариков одинокого размера.

Цвет тефтелей – коричневый, соуса – оранжевый.

Консистенция сочная, соуса – однородная.

Вкус и запах свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Биточки паровые.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Приготовление котлетной массы

Порционирование

Формование

Варка на пару

Приготовление гарнира

Приготовление соуса

Отпуск

20—25 мин

65 оС

Говядина (котлетное мясо)	50	37
Хлеб пшеничный	9	9
Молоко или вода	11	11
Масло сливочное или маргарин столовый	2	2
Масса полуфабриката	—	57
Масса припущенных биточков	—	50
Гарнир	—	150
Соус	—	50
Выход	—	250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир (картофель жареный, грибы в сметанном соусе, морковь припущенная)

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Форма округло – приплюснутая, поверхность и края ровные, без трещин.

Цвет - серый.

Консистенция - сочная, пышная, однородная, без грубой соединительной ткани.

Вкус - в меру соленый.

Биточки сверху политы соусом.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Говядина в луковом соусе запеченная.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

МКО продуктов

Варка мяса

Нарезка мяса

Приготовление лукового соуса

Приготовление гарнира

Наливание соуса на порционную сковороду

Укладывание мяса

Заливание мяса луковым соусом

Укладывание гарнира

Посыпание сыром или сухарями

Сбрызгивание маслом

Запекание

Отпуск

1-2 кусочка.

250-2600С, 10-15 мин.

650C

Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	110	81
Масса вареной говядины	—	50
Картофель	206	206/150
Молоко или вода	25	25
Маргарин столовый	5	5
Яйца	1/8шт.	5
Масса картофельного пюре	—	155
Соус № 559	—	100
Сухари	5	5
Сыр	3	3
Маргарин столовый	3	3
Масса полуфабриката	—	305
Выход	—	275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу

Вкус и запах свойственные варёному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится на изделии. Не допускается высыхание соуса. Мясо мягкое, сочное. Картофель сохранил форму, мягкий.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Голубцы с мясом.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

МКО овощей

Варка капусты

Приготовление фарша:

- варка риса;

- измельчение мяса;

- пассирование лука;

Соединение продуктов для фарша

Добавление соли, перца, зелени, перемешивание

Отделение капустных листьев от кочана

Укладывание фарша на подготовленный лист

Формование голубцов

Жарка

Заливание соусом

Запекание

Отпуск

форма конверта

или валика

65 оС

Капуста свежая	163	130/120
Говядина (котлетное мясо)	110	81
Крупа рисовая	11	30
Лук репчатый	21	18
Маргарин столовый	5	5
Масса пассированного лука с жиром	—	12
Масса фарша	—	120
Масса полуфабриката	—	240
Масса обжаренных голубцов	—	216
Соус № 586, 587	—	100
Выход	—	316

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

Внешний вид -голубцы целые, не развёрнутые политы соусом, в котором запекались и посыпаны зеленью. Консистенция-мягкая, сочная.

Цвет-сверху румяный,на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах - в меру солёный, с ароматом использованных овощей и специй.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО филе

Отделение малого филе от большого

Надрезание сухожилий

Формование котлеты

Припускание с сливочным маслом, солью, лимонной кислотой

Приготовление гренок

Варка и нарезка грибов

Приготовление соуса

Приготовление гарнира

Отпуск

12—15 мин

65 оС

Курица	381	137
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масло сливочное	7	7
Масса припущенной котлеты	—	100
Шампиньоны свежие	33	25
Масса готовых грибов	—	15
Гренки	—	15
Гарнир	—	100
Соус	—	100
Выход	—	330

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Внешний вид – котлета уложена на гренок, сверху ломтики вареных грибов, полита соусом.

Цвет - серый.

Консистенция - сочная, нежная.

Вкус в меру соленый, свойственный припущенной птице.

№ п/п

Этапы приготовления

Т. У.

Рагу из птицы.

Технологический процесс

Требования к качеству

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

МКО птицы

Нарубаниена куски

Обжаривание

Заливание бульоном

Тушение с пассированным томатным пюре

Нарезка и обжаривание моркови, лука и картофеля

Приготовление соуса

Соединение соуса с птицей и овощами

Тушение

Отпуск

40-50 гр.

30—40 мин

Кубики

15—20 мин

65 оС

Курица	160	109
Маргарин столовый	3	3
Масса жареной птицы, дичи	—	75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса	—	250
Выход	—	325

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30—40 мин.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15—20 мин.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Внешний вид – кусочки птицы одинаковые по форме, соус обволакивает мясо.

Цвет – коричневый.

Вкус в меру соленый, свойственный тушеной птице, с ароматом пряностей и овощей.

Консистенция птицы – сочная, нежная, овощей мягкая, сохранившая форму.

Предварительный просмотр:

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Ватрушка с творогом «Лапти»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Ватрушка с творогом «Лапти» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	76	76
Масло сливочное	4	4
Яйцо	1/10 шт.	4
Сахар	2	2
Дрожжи	2	2
Молоко	30	30
Фарш творожный с изюмом	60	60
Творог	33	33
Яйцо	¼ шт.	10
Сахар	5	5
Изюм	10	10
Ванилин	2	2
Выход:	—	1 шт по 150г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Ватрушка с творогом «Лапти»

Готовят сдобное дрожжевое тесто опарным способом. На пергаменте рисуют шаблон и вырезают его. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт и нарезают на узкие полоски. На листе пергаментной бумаги из полосок теста плетут простым полотняным переплетением коврик по размерам шаблона. По шаблону обрезают ножом тесто. По овальной части заготовки делают бортик, чтобы получилось углубление. Выкладывают творожную начинку и разравнивают. Поднимают край пергаментной бумаги с тестовым язычком и накладывают на «лапоть». Края язычка подворачивают под низ тестовой заготовки и придают форму. Затем из полоски теста делают по краю отверстия «лаптя» ровную каемочку. Тестовую заготовку расстаивают 15-20 мин. перед выпеканием каемочку смазывают желтком, остальную часть - теплым молоком. Выпекают при температуре 210-2200С до готовности.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают в суповой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Детская фигурная сдоба

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Детская фигурная сдоба» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	74	74
Масло сливочное	5	5
Меланж	4	4
Сахар	6	6
Дрожжи	1	1
Молоко	30	30
Выход:	—	1 шт по 100г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Детская фигурная сдоба»

Для фигурной сдобы опарное тесто делят на куски массой 110-112 г и формуют в виде различных фигурок. Выпекают при температуре 220-2300С до готовности.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Булочка с вареньем

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Булочка с вареньем» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	74	74
Масло сливочное	5	5
Меланж	4	4
Сахар	6	6
Дрожжи	1	1
Молоко	30	30
Выход:	—	1 шт по 100г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Детская фигурная сдоба»

Сдобное тесто раскатывают в пласт округло-овальной формы и по бокам, с трех сторон, делают надрезы, образуя в середине треугольник. Каждую полоску перекручивают и укладывают вдоль края треугольника, образуя треугольную тестовую заготовку. После расстойки в середину выкладывают густое варенье. Выпекают при температуре 220-2300С до готовности.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Фигурный пирог «Крокодил»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Фигурный пирог «Крокодил» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	740	740
Масло сливочное	50	50
Яйцо	1 шт.	40
Сахар	60	60
Дрожжи	10	10
Молоко	300	300
Начинка:
Капуста свежая	1100	1000
Лук репчатый	430	400
Мясной фарш	500	500
Соль	2	2
Перец черный молотый	1	1
Выход:	—	1 шт по 1800г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Фигурный пирог «Крокодил»

Подготовленное тесто формуют в шар и ставят для расстойки. Для начинки готовят по отдельности капусту, лук и мясной фарш. Все ингредиенты смешивают и охлаждают. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт и переносят на застеленный пергаментом и смазанный жиром противень. На середину выкладывают начинку. Начиная с одного края пласта, делают надрезы под углом 45 о относительно края до начинки шириной 3-4 см. складывают получившиеся полоски косичками внахлест. Из верхней части формуют голову, а из нижней- хвост «крокодила». Формуют ноздри носа, из обрезков теста лепят «лапки» и «глаза-брови». Делают «клыки» с помощью ножниц по краю челюсти, не дорезая до конца, и надрезают тесто по всему «телу». Выпекают при температуре 2000С до готовности.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Каравай праздничный «Цветок»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Каравай праздничный «Цветок» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	580	580
Масло сливочное	75	75
Яйцо	3 1/2 шт.	140
Сахар	110	110
Дрожжи	20	20
Молоко	140	140
Вода	40	40
Соль	2	2
Мак	10	10
Кунжут	15	15
Яйцо для смазки	½ шт	20
Выход:	—	1 шт по 1000г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия Каравай праздничный «Цветок»

Подготовленное тесто формуют в шар и разделяют на две части. Затем от одного куска отделяют 1/5 часть. Каждый большой кусок делят на 4 части. В результате должно получиться 9 частей: 5 больших и 4 маленьких. Из кусков теста формуют заготовки в виде шара. Четырем большим шарикам придают плоскую форму заготовок диаметром 20 см, укладывают друг на друга и ножом делают 8 сквозных надрезов, отступив от края 2 см. каждый получившийся треугольник отгибают по направлению из центра вниз, образуя восьмилепестковый цветок. В центр цветка помещают заготовку, сформованную из четырех маленьких шариков, и делают аналогичные надрезы. Проделывают операцию с отгибанием лепестков и в центр цветка помещают последнюю заготовку в виде шара. Тестовый п/ф расстаивают, смазывают меланжем, отделывают маком и кунжутом. Выпекают при температуре 180-2000С до готовности.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Пряничный «Новогодний домик»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Пряничный «Новогодний домик» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Пряничное тесто:		1000
Мука	1000
Масло сливочное	100
Меланж	100
Сахар	300
Патока	100
Мед	100
Вода	200
Соль	4
Сода	8
Сухие пряности	4
Сахар для жженки	50
Белый шоколад	600	600
Горький шоколад	30	30
Сахарная мастика	110	110
Сахарная пудра	250	250
Мармелад (желтый)	100	100
Выход:	—	1 шт по 1000г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Пряничный «Новогодний домик»

Тесто замешивают сырцовым способом. Воду, сахар, патоку, мед и жженку растворяют. Для лучшего растворения сироп подогревают, а затем охлаждают до комнатной температуры. Добавляют яйца, соду, соль, сухие пряности, размягченное масло, перемешивают до однородной консистенции и соединяют с мукой. Замешивают тесто в течении 2-3 мин, как только мука соединится с продуктами, замес прекращают.

Подготавливают шаблоны для будущего домика. Фронтальная стена домика имеет ширину 15 см и высоту 17 см. Вырезают из пласта пряничного теста заготовки толщиной 5-6 мм по две детали. Шаблон крыши 22 см*14,5 см. подготовленные детали выпекают на пергаменте 20 мин при температуре 1800С до готовности.

После выпечки из теплого п/ф вырезают детали дверей и окон по шаблонам.

Из оставшегося теста вырезают крышу домика, трубу, елочки, подставки под елочки.

Темперируют белый шоколад и теплым шоколадом с помощью кондитерского мешка крепят мармелад к вырезанным окошкам.

Затем собирают детали будущего домика и склеивают их при помощи теплого белого шоколада. На крышу наносят рисунок в виде черепицы, края крыши и окон украшают «снегом» и «сосульками». Крепят все остальные детали. Просеивают сахарную пудру и посыпают ею всю композицию.

Перед домиком ставят фигурку снеговичка, приготовленную из сахарной мастики.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Торт «Кукла Барби»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Торт «Кукла Барби» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Медовый п/ф:	—	500
Мед	100
Масло сливочное	90
Сахар	50
Меланж	100
Мука	270
Сода	12
Лимонная кислота	2
Сахар ванильный	2
Крем «Шантилье»:	—	430
Сливки	300
Пудра сахарная	200
Сухофрукты (курага, чернослив)	125	120
Мастика	450
Пищевые красители
Выход:	—	1 шт по 1000г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия Торт «Кукла Барби»

Начинают изготовление торта с подготовки медового теста. На водяной бане смешивают мед, сахар и масло. Нагревают до полного растворения сахара. Снимают с водяной бани и в содержимое добавляют соду, яйцо, ванильный сахар и лимонную кислоту. Всю массу перемешивают с мукой и охлаждают. Раскатывают пласт по размерам противня и выпекают при температуре 2000С до светло-золотистого цвета.

После выпечки из охлажденного п/ф вырезают коржи круглой формы разного диаметра. Число коржей зависит от высота талии фигуры куклы. В середине каждого коржа вырезают отверстия, соответствующие размеру корпуса куклы. Подготавливают крем и сухофрукты (чернослив и курагу отваривают и нарезают).

Приступают к сборке юбки для куклы. Каждый корж промазывают кремом и перекладывают сухофруктами, укладывая их, пирамидкой друг на друга, начиная от наибольшей части и заканчивая самой маленькой. Снаружи склеенные коржи покрывают кремом и выравнивают в форме «юбки». Куклу Барби обматывают фольгой или пленкой от талии до ног, вставляют в отверстие в середине торта. Остатками п/ф, соединенного с кремом, выкладывают плавный переход от талии куклы до начала «юбки». Куклу вынимают и заготовку торта охлаждают при температуре 5-60С в течении 40-50 мин.

Подкрашенную пищевыми красителями мастику раскатывают в пласт и делают раскройку платья с помощью лекал. Куклу устанавливают в отверстие заготовки и покрывают выкроенными деталями платья из мастики.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Антреме «Шоколад-карамель-банан»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Антреме «Шоколад-карамель-банан» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия Торт «Кукла Барби»

Шоколадный бисквит с пралине

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Шоколадный брауни с орехами»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Шоколадный брауни с орехами» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	140
Шоколад темный	145
Масло сливочное	175
Яйцо		200
Сахар	175
Орехи грецкие		145
Выход:	—	16 шт по 60г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Шоколадный брауни с орехами»

Масло взбивают с сахаром до пышной кремообразной консистенции. Постепенно добавляют яйца, перемешивают и соединяют с растопленным шоколадом, мукой и орехами. Готовое тесто выкладывают в форму размерами 24*24 см, поверхность разравнивают и выпекают при температуре 1800С в течении 25-30 мин. После полного охлаждения разрезают на квадраты.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают в суповой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Бискотти»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Бискотти» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	220
Мука кукурузная	80
Сахар	80
Масло сливочное	50
Яйцо	50
Миндаль	50
Фисташки	50
Бренди	10
Соль	1
Кориандр молотый	5
Цедра лимона	20
Выход:	—	500

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Бискотти»

Сливочное масло взбивают с сахаром, добавляют яйца, бренди или ликер, лимонную цедру, соль, разрыхлитель, кориандр и муку. Замешивают мягкое тесто и добавляют орехи.

Готовое тесто делят на куски и раскатывают в жгут. Укладывают на кондитерский лист с силиконовым ковриком и выпекают при температуре 1700С в течении 20 мин. После охлаждения разрезают на ломтики т. 1-1,5 см и подсушивают еще в течении 10 мин. Перекладывают печенье на решетку и полностью охлаждают.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Шоколадное печенье с пряностями»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Шоколадное печенье с пряностями» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	75
Сахарная пудра	75
Масло сливочное	75
Шоколад молочный	150
Миндаль	50
Изюм	25
Специи молотые	5
Цедра апельсина	25
Выход:	—	500

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Шоколадное печенье с пряностями»

Песочное тесто готовят с добавлением измельченного миндаля, апельсиновой цедры, изюма и вишни и формуют на силиконовом коврике в воде маленьких шариков на большом расстоянии друг от друга. Выпекают при температуре 1800С в течении 10 мин. После охлаждения ровную сторону печенья глазируют молочным шоколадом с добавлением пряностей (гвоздика, имбирь, корица, перец чили).

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Шоколадный капкейк с кремом ганаш»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Шоколадный капкейк с кремом ганаш» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	215
Какао-порошок	35
Масло сливочное	170
Сметана	120
Яйца	100
Кофе эспрессо	90
Ванильная эссенция	10
Сода	10
Соль	2
Сливки 35 %-ной жирности	270
Патока	40
Шоколад горький	225
Выход:	—	20 шт по 70 г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Шоколадный капкейк с кремом ганаш»

Сливочное масло растапливают с сахаром и взбивают до охлаждения. Постепенно добавляют яйца, кофе эспрессо, ванильную эссенцию. Соединяют муку, какао-порошок, соду и соль. В подготовленную массу добавляют половину мучной смеси, а затем сметану. Все хорошо перемешивают. Добавляют оставшуюся мучную смесь и замешивают тесто.

Готовое тесто отсаживают в специальные формы и выпекают при температуре 1800С в течении 15-20 мин. После охлаждения украшают кремом ганаш и разноцветным драже.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Бананово - медовый рождественский маффин»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Бананово - медовый рождественский маффин» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	250
Карамельный сахар	125
Бананы	100
Мед	250
Яйца	100
Специи	7
Для отделки:
Мед	50
Миндаль	80
Выход:	—	10 шт по 75 г

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Бананово - медовый рождественский маффин»

Мед, яйца, пряности (гвоздика, корица, имбирь, кардамон) перемешивают. Добавляют карамельный сахар, измельченный миндаль, разрыхлитель, муку и замешивают тесто. Добавляют нарезанный банан, перемешивают и раскладывают в формы.

Выпекают при температуре 1800С в течении 12-15 мин. Готовые изделия смазывают медом и посыпают миндалем .

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Кокосовое печенье с шоколадом»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие ««Кокосовое печенье с шоколадом» вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мука	30
Сахарная пудра	100
Кокосовая стружка	350
Шоколад	100
Яичные белки	50
Выход:	—	500

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Кокосовое печенье с шоколадом»

Во взбитые яичные белки, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, а затем аккуратно соединяют с мукой и кокосовой стружкой. С помощью кондитерского мешка с гладкой трубочкой формуют небольшие шарики и выпекают при температуре 1500С в течение 12-15 мин. Готовность печенья определяют по сухому донышку. Печенье охлаждают и глазируют растопленным шоколадом.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

Предварительный просмотр:

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

«Лимонный пирог»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Лимонный пирог»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	200	200
Сливочное масло	100	100
Сахар	180	180
Соль	3	3
Яйцо	1 шт.	40
Цедра лимона	10	10
Для крема:
Лимон	50	50
Сахар	180	180
Сметана	210	210
Яйцо	4 шт	160

Выход:	—	1000

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Лимонный пирог»

С лимонов снять цедру. Для приготовления теста соединить яйца, сахар, сливочное масло, соль, соду, половину цедры, всыпать муку и замесить тесто. Убрать в холодильник на 20-30 мин.

Для приготовления крема сначала выжать сок из лимонов и соединить с оставшейся цедрой. Добавить сахар, яйца, сметану и взбить до однородной массы. Тесто распределить в форме для выпечки в виде коржа с бортиками и вылить подготовленный крем. Выпекают при температуре 1800С в течение 45 мин. Готовый пирог украшают сметаной, лимонными чипсами, завитками цедры .

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Кекс – полента с шоколадом и вишнями »

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Кекс – полента с шоколадом и вишнями »вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яйца	5 шт.	200
Мука	60
Сахар	175
Шоколад	200
Тертый миндаль	105
Цедра апельсина	15
Полента	50
Вода	120
Вишни засахаренные	115
Выход:	—	10шт по 75 г.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Кекс – полента с шоколадом и вишнями »

Поленту залить крутым кипятком, перемешать и оставить на 30 мин, пока не впитается вся жидкость. Взбить яичные желтки с сахаром до плотной светлой массы, добавить растопленный шоколад, продолжая взбивать. Полученную смесь соединить с полентой, добавить молотый миндаль, муку и апельсиновую цедру.

Яичные белки взбить до густой пены. Смешать 15 мл белков с шоколадной смесью, затем выложить оставшиеся белки и осторожно перемешать. Добавить вишню. Тесто переложить в круглую форму, выстланную бумагой для выпекания. Выпекают при температуре 1900С в течение 45-55 мин. пока оно не станет твердым. Готовый пирог охлаждают и посыпают пудрой.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Грушевый флан»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Грушевый флан»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яйца	¼ шт	10
Мука	31,5	30
Сахар	15	15
Сливочное масло	15	15
Ванильный экстракт	0,5	0,5
Молоко	22	22
Вода	16	16
Сода	0,6	0,6
Желе грушевое	8	8
Груша	18	13
Для украшения:
Лепестки миндаля	5	5
Мороженое	20	20
Выход:		150

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Грушевый флан»

Смешайте муку, сахар и сливочное масло до крошек, добавьте соду, воду и замесите тесто. Готовое тесто убрать в холодильник на 1-1,5 ч. Тесто раскатать в пласт и выложить в форму и наколоть в нескольких местах. Яйца взбить с сахаром, добавить ванилин и молоко и вылить на тесто. Выпекают при температуре 180-1900С в течение 40 мин. Готовый пирог охлаждают не вынимая из формы. Груши очистить и нарезать дольками. Приготовить желе. Груши выложить кругами сверху получившейся заготовкии залить желе. Охладить. После застывания вынуть флан из формы и украсить миндальными лепестками. Подают с шариком пломбира.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на десертной тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

«Лимонный курт»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Лимонный курт»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

№

Наименование

Брутто

Нетто

Технологический процесс

Лимонный курт

Лимон

0,090

0,030

В сотейнике смешать яйца, лимонный сок, воду, сахар и перемешать венчиком до однородной консистенции.
Желатин замочить в холодной воде. Отдельно сливочное масло и базилик поместить в стакан для взбивания.
Далее яичную смесь нужно варить на медленном огне, непрерывно помешивая пока масса не загустеет, добавить замоченный желатин и тщательно перемешать. Процедить через сито смесь в емкость со сливочным маслом и базиликом. При помощи блендера взбиваем смесь до однородной консистенции.

Яйца куриные

1

Вода

0,015

Сахар

0,035

Масло сливочное

0,045

Желатин листовой

0,003

Базилик свежий

0,010

0,008

Бисквит тыквенный

Мука пшеничная

0,080

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке.
Сливочное масло взбить с сахаром в пышную светлую массу, ввести яйцо. Добавить муку с разрыхлителем, влить молоко, натертую тыкву и орехи, перемешать до однородной консистенции.
Выпекать при температуре 175-180 *C – 20 минут.

Сахар

0,090

Яйца куриные

1

Разрыхлитель

0,003

Масло сливочное

0,058

Тыква

0,130

0,100

Молоко 3,2%

0,020

Тыквенные семечки (очищенные)

0,030

Декор из шоколада

Белый шоколад

0,200

160 грамм белого шоколада разогреть в микроволновой печи до температуры 43 градуса, при этом помешивая шоколад каждые 10 секунд.
40 грамм белого шоколада измельчить.
После того как шоколад достигнет температуру 35 градусов, ввести измельчённый шоколад и перемешать до полного растворения.
Затем при температуре 29 градусов приступить к изготовлению шоколадного “ринга” (кольцо).

Крем чиз

Творожный сыр

0,080

Творожный сыр перемешать с сахарной пудрой, добавить сливки и взбить венчиком до густой массы.

Сливки 33%

0,030

Сахарная пудра

0,015

Яблоки в сиропе

Яблоко зеленое греннисмит

0,220

0,180

Яблоки разрезать на две части, нарезать на слайсере толщиной 1 мм.
Удалить сердцевину.
Смешать сахар с водой, добавить кардамон и довести до кипения, затем поместить в горячий сироп нарезанные яблоки.
Оставить яблоки в сиропе при комнатной температуре на 10-15 минут, после убрать в холодильник.

Сахар

0,050

Кардамон

0,001

Вода

0,120

Апельсиновый гель

Апельсин

0,300

0,200

Снять цедру с апельсина, затем выжать сок.
Смешать апельсиновый сок с водой и добавить цедру, проварить 5-6 минут, затем ввести агар-агар, довести до кипения и перелить в емкость.
Убрать в холодильник или шоковую заморозку, после того как масса застынет, измельчить до однородной консистенции при помощи блендера.

Агар-агар

0,003

Вода

0,050

Соус ягодный

Клубника

0,150

0,130

Клубнику с малиной прогреть в сотейнике (если ягоды замороженные), добавить воду.
Измельчить массу в блендере и процедить через мелкое сито, затем добавить сахар и варить 4-6 минуты.

Малина

0,150

0,130

Сахар

0,050

Вода

0,100

Песочное тесто

Масло сливочное	0,090	0,090
Сахарная пудра	0,025	0,025
Соль	0,006	0,006
Мука миндальная	0,024	0,024
Мука пшеничная	0,200	0,200
Яйца куриные	1	1

0,090

0,025

0,006

0,024

0,200

1

0,090

0,025

0,006

0,024

0,200

1

Холодное сливочное масло перемешать с сахарной пудрой, добавить муку миндальную, муку пшеничную, соль и перемешивать пока не образуется крошка, затем ввести яйца, тщательно перемешать.
Убрать в холодильник на 20 минут.
Затем раскатать тесто толщиной 2-3 мм.

Раскатать тесто между двух листов пергамента, затем вырезать прямоугольники (ширина 3см, длина 8 см, размеры могут меняться в зависимости от размеров лимонно-базиликового мусса).
Выпекать при температуре 180*С – 12 минут.

Орехи

0,025

Фундук

0,006

0,030

Орехи запечь в пароконвектомате при 180*С – 7 минут, затем очистить от шелухи.
Измельчить орехи при помощи ножа.

Декор из изомальта

0,024

Изомальт

0,200

0,070

Изомальт распределить тонким слоем между двух силиконовых ковриков, затем запечь в пароконвектомате при 1800С – 9 минут.
Дать остыть.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на десертной тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«Яблочный крамбль»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Яблочный крамбль»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Яблоки	286	200
Сахар	40	40
Мука	80	80
Сливочное масло	40	40
Корица молотая	5	5
Яйца	1 шт.	40
Песочная крошка	140	140

Выход:	—	500

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Яблочный крамбль»

Соединить сахар с мукой и перемешать. В смесь муки и сахара влить растопленное сливочное масло. Перемешать вилкой, а затем перетереть руками в крошку.

Яблоки помыть, почистить, разрезать пополам, удалить сердцевину с косточками и нарезать средними кусочками. Порционные жаропрочные формочки смазать маслом. Выложить яблоки, посыпать корицей.

Выложить песочную крошку поверх яблок, чтобы она полностью их закрыла.

Выпекать в жарочном шкафу при температуре 2000С, 25 -30 минут.

Подавать в горячем , теплом (дополнив его шариком мороженого) или охлажденном виде.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид	На поверхности хрустящая корочка
Вкус, запах
Цвет
Текстура	Яблоки сочные

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

«Снежки»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Снежки»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Крем
Молоко	200	200
Желтки яиц	3шт	60
Сахар	30	30
Ваниль	1 стручок
Снежки
Молоко	400	400
Белки яиц	4 шт	80
Сахар	60	60
Карамель
Сахар	90	90
Вода	30	30
Выход:	—	500

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Снежки»

Крем для подачи снежков.

Довести до кипения молоко и снять с огня. Добавить ваниль, накрыть крышкой и дать настояться 15 минут. Затем удалить стручок ванили из молока.

Желтки взбить с сахаром, осторожно их темперировать, продолжая взбивать.

Вылить смесь в кастрюлю с молоком и поставить ее на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варить около 20 минут. Смесь должна быть достаточно густая, чтобы не стекала с ложки. Смесь процедить, охладить и поставить в холодильник.

Приготовление «Снежков»

Взбить яичные белки с сахаром, до устойчивых пиков.

Молоко довести до легкого кипения. Сформовать из белковой смеси, используя большую ложку, большие снежки и сварить их в кипящем молоке около 30 с. с каждой стороны. Не переварить. Выложить снежки на сухое полотенце.

Сварить карамель. Выложить снежки с помощью шумовки на подготовленный крем. Опуская вилку в карамель, украсить карамельной паутинкой. Подавать сразу.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

«Шоколадный фондан»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Шоколадный фондан»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Шоколад 70-90%	125	125
Сахар	100	100
Мука	45	45
Сливочное масло	50	50
Яйца	1 шт.	40

Выход:	—	5 шт по 60 гр.

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Шоколадный фондан»

Шоколад поломать на кусочки, добавить сливочное масло и нагреть на водяной бане до растворения, охладить.

Яйца взбить с сахаром. Добавить шоколад с маслом, перемешать. Добавить муку, аккуратно перемешать (тесто не должно быть сильно густым, оно должно тяжело спадать с ложки).

Формочки посыпать какао или мукой, выложить тесто на 2/3 объема. Выпекать при температуре 1800 С, 5 - 10 минут.

Готовые кексы намного охладить, перевернуть на тарелку. Подавать теплыми.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 550С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

«Фламбе из персиков и мороженого»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие«Шоколадный фондан»вырабатываемое в КОГПОАУ УАТТ

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Персики	250	250
Бананы	100	100
Коньяк	60	60
Сливочное масло	10	10
Сливки	200	200
Сахар	60	60
Красная смородина	10	10

Выход:	—	250/250

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление изделия «Фламбе из персиков и мороженого»

Измельчить персики и бананы в блендере. Соединить сливки с сахарной пудрой и взбить. Соединить получившееся пюре и взбитые сливки до однородной массы, охладить.

У персиков удалить косточку и снять кожицу. Нарезать на дольки. Разогреть сковороду, добавить сливочное масло и сахар. Закарамелизовать дольки персиков. Добавить коньяк и поджечь его.

Приготовление соуса.

Соединить ягоды красной смородины с сахаром, проварить.

Выложить на тарелку дольки персиков, сверху поместить мороженое (2-3 шарика). Полить ягодным соусом.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

При отпуске подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи 12-140С.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид
Вкус, запах
Цвет
Текстура

Навигация

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр: