Мои публикации

Программа профессиональной ориентации

Профессиональное направление: 114 «Повар, кондитер»

Уровень программы: базовый

Нижневартовск

2021

СОДЕРЖАНИЕ

I.        Паспорт программы является формой согласования с Оператором Проекта)        3

II.        Содержание программы (является формой согласования с Оператором Проекта)        3

III.        Инфраструктурный лист        4

IV.        Приложение и дополнения        4

1. Паспорт программы 

Наименование профессионального направления: 114 «Повар, кондитер»

Автор программы: Максимова Анастасия Петровна, мастер производственного оборудования

Контакты автора: ХМАО-Югра, г. Нижневартовск, swoboda.81@mail.ru, 8-982-521-05-42

2. Содержание программы

Введение

Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом.

Повар, работающий в элитном отеле или ресторане высокой кухни, должен демонстрировать впечатляющие навыки приготовления пищи и ее презентации. Он создает и творчески подготавливает блюда к подаче, в соответствии с ожиданиями гостя. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Гость ожидает, что прием пищи станет ярким и запоминающимся событием. Его впечатления складываются из атмосферы ресторана, презентации блюда, обслуживания.

Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия гостя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания.

Организации питания оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными факторами, где сотрудники работают в стрессовых ситуациях, часто в ограниченном пространстве.

Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений.

Благодаря глобализации в сфере индустрии питания, повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям.

Повар – это специалист по приготовлению пищи. Профессия входит в ТОП-50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, которые требуют внедрение в образовательный процесс современных технологий на уровне международных стандартов и передовых практик.

Постановка задачи

Сы́рники (творожники) блюдо белорусской, русской, украинской и молдавской  кухонь из творога и муки, обжариваемые на сковороде в перекаленном масле. Особенность рецепта — творог должен быть тщательно отжат и протёрт (например, через сито или в блендере): чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. В идеале — муки совсем чуть-чуть. Наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками.  Например морковь, курага, яблоко, груша, орехи, картофель. В редких случаях — зелёный лук или укроп. Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной.

Панкейк (с англ. «pan» — сковорода, «cake» — пирожное) — кулинарное изделие, представляющее собой толстый пышный блинчик, по вкусу напоминающий бисквитный корж.   Панкейки — это традиционное блюдо Северной Америки, популярное как в США, так и в Канаде. В этих странах панкейки являются неотъемлемой частью завтрака, но и жители других континентов давно оценили их по достоинству — сегодня эта вкусная выпечка входит в меню кафе и ресторанов по всему миру. Панкейки — это нечто среднее между хорошо известными в России блинами и оладьями: по форме и размеру они больше похожи на блины, а по толщине и пышности — на оладьи. Но готовят их на основе молока и исключительно на сухой сковороде, так что с блинами они всё же имеют больше общего. В тесто непременно добавляется растопленное сливочное масло — именно оно придает панкейкам особенную текстуру, или заменяют на растительное масло.

Выполнение задания

Пошаговая инструкция по выполнению задания к сырникам

- Творог перетереть через сито.

- В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку.

- Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли.

- Сформировать шарики и обвалять их в муке.

- С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

- Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки.

- Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180°С  5 минут.

1. Выложить сметану
2. Выложить сырники
3. Украсить ягодами
4. Посыпать сахарной пудрой

Пошаговая инструкция по выполнению задания к панкейки

- Разбить в миску яйцо, добавить сахар и соль. Все тщательно взбить венчиком или миксером.

- Добавить молоко и растительное масло и снова перемешать.

- Постепенно добавить муку и разрыхлитель, перемешивая тесто. Должна получиться консистенция густой сметаны.

- Выложить ложкой тесто на сухую разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон.

Рекомендация

Если в панкейках будет много сахара, то они могут подгореть. Сковорода должна быть ровной и с антипригарным покрытием

1. Выложить панкейки на тарелку
2. Украсить ягодами
3. Полить медом или сиропом

Контроль, оценка и рефлексия

Сырники

• Внешний вид –ровная, без трещин.
• Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.
• Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.
• Вкус – кисло-сладкий.
• Запах – творога.

Панкейки

• Внешний вид – с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой
• Консистенция – масса однородная, без крупинок внутри.
• Цвет – на разрезе белый или желтый.
• Вкус – сладкий.
• Запах – продуктов входящих в состав.

Вопросы для рефлексии учащихся

1.Чем богат творог?

2. Какую форму имеют сырники?

3. С какими овощами можно приготовить сырники?

4. Родина панкейка?

5. С какими блюдами на Руси похожи панкейки?

3.  Инфраструктурный лист

В инфраструктурном листе указывается оборудование, программное обеспечение, инструменты, расходные материалы из расчета на группу или на 1 человека. С точки зрения технического обеспечения рекомендуется выбирать задания, для выполнения которых не потребуется редкое или сверхдорогое оборудование или расходные материалы.  

Для проведения профессиональной пробы в онлайн-формате отдельно указывается ПО и онлайн-площадки, с помощью которых осуществляется взаимодействие участников пробы с наставником, указываются технические параметры ПК и периферийной аппаратуры (камеры, микрофоны и т.п.), необходимые для проведения мероприятия. В приложение к инфраструктурному листу идет краткая текстовая инструкция по технической организации данной пробы в формате онлайн.

4. Приложение и дополнения

Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – 13-е изд., стер. – М.: Издет. Центр «Академия», 2017. – 400 с.