ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Занятие №1

Задание: изучить материал лекции, ответить на вопросы для самоконтроля. Выполненное задание предоставить на электронную почту lkkttpkm-do@yandex.ru, или явиться на собеседование с преподавателем.

Лекция: Введение.

План лекции:

1. Производство круп.

Литература:

Основная:

1. Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопачева. М. : Издательский центр «Академия», 2016. 176 с., с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-1586-9.

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З.П., Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. Производство круп.

Крупа - продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен различных культур.

Зерновые культуры:

- пшеница;

- рожь;

- ячмень;

- овес;

- просо;

- гречиха;

- сорго.

Бобовые культуры:

- горох;

- фасоль;

- соя;

- нут;

- чечевица;

- бобы;

Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки, каждая из них влияет на состав и свойства получаемых продуктов.

Очистка зерна от примесей производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5 кгс/см2 в течение 3-5 мин, а затем высушивают до содержания 12-14% влаги. При такой обработке ядро приобретает большую механическую прочность, а пленки и оболочки становятся хрупкими. Гидротеримическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. Питательная ценность крупы и ее стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.

Обрушивание, или шелушение, производится для удаления цветочных пленок (просо, ячмень, овес, рис), плодовых (гречиха, пшеница) или семенных оболочек (горох). Освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерна некоторых культур (гречиха, горох, просо, овес) перед шелушением проводят сортировку на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения необходима для разделения шелушеных и неошелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Она увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушеного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также опушение, покрывающее ядро некоторых культур, например, овса. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Шлифованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Однако шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значительная часть витаминов, полноценных белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся шаровидными.

Очистка и сортировка. Перед выбоем крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73 % партии зерна.

Промышленность способна выработать 30 видов крупы различных культур, а с учетом искусственных более 40 видов. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

Тестовое задание для самоконтроля

1. Крупа - это

1. продукт питания, состоящий из цельных зерен различных культур.
2. продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен злаковых культур.
3. продукт питания, состоящий из цельных или дробленых зерен различных культур.

2. Перечислите злаковые культуры

1. пшеница, ячмень, горох, овес, рожь;
2. пшеница, ячмень, овес, рожь, гречиха;
3. горох, фасоль, нут, соя, бобы.

3. Какая культура не является бобовой?

1. сорго;
2. чечевица;
3. соя.

4. В процессе гидротермической обработки

1. зерно шлифуют и полируют.
2. зерно очищают и промывают.
3. зерно увлажняют и пропаривают.

5. Установите соответствие

1. овес;
2. нут;
3. чечевица;
4. просо;
5. фасоль.

Занятие №2

Задание: изучить материал лекции, ответить на вопросы для самоконтроля. Выполненное задание предоставить на электронную почту lkkttpkm-do@yandex.ru, или явиться на собеседование с преподавателем.

Лекция: Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании.

План лекции:

1. Значение и пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий.
2. Значение и пищевая ценность яиц и творога.

Литература:

Основная:

1. Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопачева. М. : Издательский центр «Академия», 2016.   176 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-1586-9

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З. П.,М353 Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., [16] с. цв. ил.

Содержание лекции:

1. 1.        Значение и пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий.

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий общественного питания.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки, особенно в бобовых (до 20 %), богаты они и витаминами группы В и РР.

Пищевая ценность крупы определяется химическим составом и усвояемостью отдельных веществ.

Общий химический состав и энергетическая ценность различных видов

крупы приведены в табл. 1.1.

Энергетическая ценность продуктов питания (калорийность) — это энергия, которую человек способен из них усвоить, т. е. высвободить в процессе биологического окисления содержащихся в пище белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности, поэтому важны как общий химический состав той или иной крупы, так и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу, групповой и жирно-кислотный состав липидов, количество отдельных минеральных элементов и их соотношение, содержание биологически активных веществ (табл. 1.2).

За счет большого содержания крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Причем лучше, если каши подают с молоком, а не варят в нём. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава. При последующей варке с повышением температуры происходит перераспределение влаги внутри зерен.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико-химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению. При этом чем больше влажность каши, тем больше она содержит растворимых пищевых веществ.

На продолжительность варки оказывает влияние и толщина клеточных стенок круп и бобовых. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются на протяжении всего периода варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина, а целлюлоза набухает, размягчается.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов (около 30 %) переходит в отвар; поэтому эти отвары стоит использовать для приготовления первых блюд, соусов и т. д.

Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам можно рекомендовать крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают гречневую кашу (лещ жареный). К блюдам из баранины часто подают рис припущенный, отварную фасоль, из жареной свинины – гречневую кашу.

2. Значение и пищевая ценность яиц и творога.

Пищевая ценность блюд из яиц обусловливается их высокой калорийностью, содержанием витаминов А, D, группы В, ценным составом минеральных веществ. Белки и жиры яиц легко усваиваются организмом. Особенно ценен белок кональбумин, богатый лизином и триптофаном. Жироподобные вещества лецитин, холестерин влияют на процессы обмена веществ, препятствуют ожирению печени, а в сочетании с минеральным составом — медью, железом — способствуют образованию крови.

Но, как обычно, есть и, но, яйца содержат и вредные вещества такие как авидин и антиферменты. Эти вещества тормозят действие трипсина и препятствуют усвоению белков. Трипсин — фермент поджелудочной железы. При нагревании они разрушаются, поэтому яйца, сваренные всмятку, в «мешочек» лучше всего усваиваются организмом человека.

Большое значение в питании, особенно для детей, имеют блюда из творога. Это связано с высокой концентрацией в нем незаменимых аминокислот, солей кальция, фосфора. Так, 100 г творога покрывают 20 % потребностей в метионине, 40-50 % — в лизине и 15-25 % — триптофане. Это обусловливает широкое применение творога и в диетическом питании при болезнях печени, сердца, атеросклерозе, гипертонии. Сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивают блюда, в которых творог комбинирует с растительными продуктами, мясом, рыбой.

Вопросы для самоконтроля:

1. Дайте определение понятию энергетическая ценность.
2. Чем обусловлена пищевая ценность блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, блюд из яиц и творога?
3. Какой химический состав и энергетическая ценность круп?
4. Какой минеральный и витаминный состав гречневой и овсяной круп.

Занятие №2

Задание: изучить материал лекции, ответить на вопросы для самоконтроля. Выполненное задание предоставить на электронную почту lkkttpkm-do@yandex.ru, или явиться на собеседование с преподавателем.

Лекция: Товароведческая характеристика, требования к качеству, сроки хранения.

План лекции:

1. Крупа из проса.
2. Крупа из гречихи.
3. Крупа из овса.
4. Крупа из риса.
5. Крупа из пшеницы и ячменя.
6. Крупа из кукурузы.
7. Крупа из бобовых.
8. Другие виды круп.
9. Макаронные изделия.

Литература:

Основная:

1. Шитякова Т. Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т. Ю. Шитякова, Т.А.Качурина, Т.А.Сопачева. М. : Издательский центр «Академия», 2016.   176 с., [16] с. цв. ил. ISBN 978-5-4468-1586-9

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
2. Матюхина З. П.,М353 Товароведение пищевых продуктов : учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / З. П.Матюхина. —7-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2017. —336 с., [16] с. цв. ил.

Содержание лекции:

Классификация и ассортимент. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Качество крупы любого вида зависит от качества перерабатываемого зерна и от совершенства технологии ее производства.

1. Крупа из проса.

Пшено - семена проса, освобожденные от наружной оболочки шелухи посредством обдирки.

Просо с давних пор выращивали жители Русского Севера. Они знали, что зерна проса дают человеку силу, поэтому делали из него муку, кашу, пиво, квас, пирожки, добавляли его в супы и сладкие блюда.

Просяные зерна очень мелкие. Их очищают от несъедобных оболочек, которые не перевариваются человеческим организмом, и получается крупа пшено-дранец или шлифованное пшено, которое часто встречается в продаже. Пшено бывает белым, серым, желтым и даже красным, но всем знакома, в основном, его желтая разновидность.

2. Крупа из гречихи.

Гречиха род одно- и многолетних трав семейства гречишных, крупяная и медоносная культура.

Гречка - сложный углевод, который долго усваивается организмом, давая длительное время насыщения.

Известно несколько разновидностей гречневой крупы: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся - цельное зерно, продел и продел быстроразваривающийся - колотые зерна.

Гречневую крупу ядрицу и продел вырабатывают из зерна гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек. Аналогично вырабатываются и быстроразваривающиеся ядрица и продел, но только из пропаренного зерна. Чаще всего ядрицу и продел выпускают из пропаренной и просушенной гречки. Эта крупа отличается от непропаренной коричневым цветом, приятным ароматом при варке и значительно меньшей длительностью разваривания, за что и названа быстроразваривающейся.

Гречневая крупа используется для приготовления каш, запеканок, пудингов, котлет, супов. Из продела готовят вязкие каши, котлеты и биточки. Варится ядрица 40-50 мин, а быстроразваривающаяся 15-20 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.

3. Крупа из овса.

Овсяная крупа (овсянка) - продукт переработки овса, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование.

В зависимости от способа обработки овсяную крупу подразделяют на виды:

• крупа овсяная недробленая;
• крупа овсяная плющеная.

Недробленую овсяную крупу используют преимущественно для засыпки в супы, так как варится она долго.

В основном, дробленая овсяная крупа (плющенная шлифованная) используется для приготовления слизистых супов, которые рекомендуются диетологами при некоторых заболеваниях пищеварительных органов, своеобразных киселей, супов-пюре и каш.

Крупа овсяная недробленая производится из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы. Крупа овсяная недробленая вырабатывается высшего, первого и второго сортов.

Крупа пропаренная плющенная производится в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание.

Поверхность расплющенных ядер характеризуется рифленым оттиском с обеих сторон, что достигается пропусканием подготовленной овсяной крупы через рифленые вальцы. Образующиеся при плющении мелкие трещины сокращают продолжительность варки крупы. Крупа пропаренная плющенная вырабатывается высшего, первого и второго сортов.

Из овса вырабатывают также хлопья «Геркулес», лепестковые и экстра.

Овяные хлопья «Геркулес» получают из недробленой пропаренной овсяной крупы высшего сорта путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания целой овсяной крупы.

Толокно - измельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного.

Его используют без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком, простоквашей, кефиром.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы в течение 60-80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.

4. Крупа из риса.

По способу обработки рисовая крупа подразделяется на виды.

Рис шлифованный - обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис дробленый шлифованный - дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах.

Рис не только способен насытить организм и наполнить его энергией. В оболочке риса находятся витамины РР и группы В, фолиевая кислота, минералы и аминокислоты, поэтому более полезным является нешлифованный рис, в котором больше полезной клетчатки.

Его нужно как можно чаще включать в рацион. Рис не просто способен снабдить организм набором важных компонентов, но и может выводить вредные вещества, действуя, как природный абсорбент! Рис станет прекрасной основой диеты для людей, желающих расстаться с лишним весом (коричневый рис).

Продолжительность варки риса 40-50 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5-7 раз.

Дикий рис выглядит как морская трава. Из-за сложности в сборе он дорогой, но его цвет (фиолетово-черный) и нежный ореховый вкус делают его хорошей основой для особого блюда или рисового салата, экономично смешанного с другими сортами риса, для этого его нужно предварительно отварить, так как он варится в течение 45-50 мин, используя одну часть зерна к трем частям воды.

5. Крупа из пшеницы и ячменя.

Из пшеницы вырабатывают крупы: манную, «Полтавскую» и «Артек».

Манная крупа имеет высокую энергетическую ценность, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается за 10-15 мин. Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Крупу используют в детском питании, для приготовления жидких и вязких каш, клецок, оладий и муссов, применяют для варки супов и фаршей, для котлет и запеканок.

«Полтавская» крупа и крупа «Артек» - это целое или дробленое зерно пшеницы, освобожденное от зародышей и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное. Применяют пшеничные крупы для варки супов, каш, пудингов, запеканок.

Из крупяного ячменя получают перловую крупу путем удаления цветковых пленок, частично плодовых и семенных оболочек и зародыша с обязательным шлифованием и полированием и ячневую путем дробления и шлифования ядра ячменя различной величины.

Варится перловка долго минимум 60 мин и увеличивается в объеме в 5-6 раз. Перед отвариванием перловую крупу следует замачивать в воде в течение 8-12 ч. Из нее готовят рассыпчатую кашу, биточки, зразы, фаршируют ею овощи, добавляют в супы.

Есть ее можно только горячей - остывшая перловка уже не так вкусна и хуже усваивается.

Ячневая крупа - дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы.

Ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, чем перловая, но хуже усваивается организмом. Используют эту крупу для приготовления биточков, каш и зраз.

6. Крупа из кукурузы.

В зависимости от размера крупинок и способа обработки выпускают следующие виды крупы:

• кукурузную шлифованную;
• кукурузную крупную для производства хлопьев и воздушных зерен;
• кукурузную мелкую для хрустящих палочек.

Использование кукурузной крупы. Недостатками кукурузных круп считаются содержание неполноценных белков и низкое кулинарное достоинство - долгая варка (около часа) из них каш и быстрое старение, так как белки набухают медленно и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду. Крупу используют для варки супов, каш.

7. Крупа из бобовых.

Особую группу составляют крупы из бобовых культур - фасоль, золотистая фасоль (маш), чечевица, бобы, мелкие бобы (вигна, «лобио»). В общественном питании России применяют в основном горох и фасоль, которые хорошо усваиваются и имеют высокую пищевую ценность.

Горох шелушёный (лущеный) вырабатывают из продовольственного гороха. По способу обработки горох шелушеный бывает целым полированным и колотым полированным. Цвет всего гороха желтый или зеленый. Используют горох для варки первых и вторых блюд, а также в качестве гарнира.

Продовольственную фасоль по цвету и форме подразделяют на типы: белая фасоль, фасоль овальной или удлиненной формы, цветная однотонная (зеленая, желтая, коричневая, красная разных оттенков) круглой или овальной формы и цветная пестрая (светлая и темная). Белая фасоль по качеству выше цветной.

Чечевица имеет форму двояковыпуклых линз. Лучшей в кулинарии считают крупносеменную тарелочную чечевицу ярко-зеленого цвета. По составу чечевица близка к гороху, но отличается большим содержанием белков и крахмала.

Чечевицу используют для супов, гарниров и вторых блюд.

Срок варки чечевицы 45-60 мин, гороха 1-1,5 ч, фасоли 1-2 ч, при этом крупы из бобовых увеличиваются в объеме в 3-4 раза.

8. Другие виды круп.

К ним относят следующие виды круп: «пионерскую», крупу «здоровье», «спортивную» и комбинированные крупы «южную», «сильную» и «флотскую». Эти крупы имеют повышенную пищевую ценность. Их изготовляют из риса, продела или овсяной дробленой крупы, измельченных в муку, с добавлением в качестве обогатителей сухого обезжиренного молока, сахара, соевой муки. Полученную смесь пропаривают, формуют в крупу, сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Такие крупы хорошо развариваются и удобны для приготовления различных блюд, особенно для детского и диетического питания. Гарантийный срок их хранения 10 мес.

Саго. Это крупа, состоящая из зерен оклейстеризованного крахмала. Различают натуральное саго, которое приготавливают из крахмала, извлеченного из сердцевины стволов саговой пальмы или корней маниокового кустарника, и искусственное, получаемое из кукурузного или картофельного крахмала. Его используют для приготовления каш, супов, запеканок, пудингов и фаршей.

Киноа. В голодные годы на Руси к хлебу примешивали лебеду, этот факт известен из художественной и документальной литературы. В настоящее время можно только «условно» применить эти знания. Зернышки киноа постепенно появляются в магазинах в виде крупы. Это не злак, не зерновая культура, близкий «родственник» лебеды, прибывший из Америки. Киноа однолетнее растение из высокогорных районов Анд, растет на высоте более 4 000 м. Еще в древности киноа активно возделывалось индейцами и в настоящее время постепенно завоевывает утраченные позиции.

Киноа не содержит глютен, что важно для людей с пищевой аллергией на этот компонент. Кроме того, по содержанию аминокислот, в том числе и незаменимых, этой крупе практически нет равных, в ней содержатся аминокислоты лизин, изолейцин, треонин, триптофан и валин. Незаменимые аминокислоты неспособны синтезироваться в организме, необходимы источники их поступления с пищей. По калорийности и содержанию микроэлементов киноа превосходит ячмень, рис, пшено и пшеницу. Крупа варится около 15 мин, пока зернышки не станут прозрачными. А использовать ее можно как в супах, так и в гарнирах.

Амарант. Этой крупе индейцы (инки, майя и ацтеки) приносили человеческие жертвы, считая ее даром богов.

На ежегодном празднике амаранта после сбора урожая из муки сооружали огромные фигуры богов, которые по окончании торжеств разламывали и каждый участник праздника уносил кусочек.

Колонизация и христианизация коренных народов Америки сопровождалась уничтожением местных культов. Посевы амаранта гибли, только в труднодоступных горных районах удалось сохранить какую-то их часть.

9. Макаронные изделия.

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11-12% белковых веществ, 70-72% углеводов (в основном крахмала), 13% влаги, 0,5-0,7% жира, содержание минеральных веществ (0,9 %) и клетчатки (0,2 %), не усвояемых организмом, незначительно. Энергетическая ценность 100 г продукта 332-341 ккал.

Потребительскими достоинствами макаронных изделий являются:

• высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;
• высокая усвояемость белков (86%), жиров (90%) и углеводов 198%);
• быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных 15-20 мин).

В настоящий период процесс производства макаронных изделий осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

При приготовлении теста используют обогатители: куриные яйца, яичный порошок, меланж, томат-пасту, сухое молоко и др.

Срок хранения изделий без добавок 12 мес., макаронных изделий с добавками (молока, яиц) 6 мес., с томатной добавкой 2 мес. с момента их выработки.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие виды зерна используют для производства круп?
2. Дайте краткую характеристику каждому виду круп.
3. Перечислите виды сырья, используемые для производства макаронных изделий.
4. Как классифицируются макаронные изделия?
5. Перечислите требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий и круп.
6. Каковы условия и сроки хранения круп и макаронных изделий?