Образец ВКР для уч-ся по профессии повар 2 разряда

Тема « Голубцы с мясом и рисом»

Содержание

1. Введение                                                                             стр.  2
2. Необходимый инвентарь и инструмент            стр.  3
3. Подготовка продуктов                                            стр. 3
4. Способ приготовления                                           стр. 4
5. Технологическая карта                                           стр.  4
6.  Требования к качеству, сроки                                 стр.  5

хранения и правила подачи

7. Схема приготовления                                             стр. 6
8. Санитарные нормы и правила                              стр. 7

9. Техника безопасности на ПОП                              стр. 8

1

Введение

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при t 250-280 градусов. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки  и t внутри изделия 80 градусов. Запечённые овощные блюда подразделяют на группы: овощи запечённые в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок и рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Ассортимент -картофельная запеканка, рулет картофельный, капуста запечённая под соусом, солянка овощная, голубцы овощные, помидоры фаршированные, перец фаршированный, кабачки фаршированные и баклажаны фаршированные.  

Необходимый инвентарь, инструменты и оборудование.

Оборудование: мясорубка, жарочный шкаф (духовой шкаф), электроплита, мармиты.

Инвентарь и инструменты: производственные столы, раковины, ножи, разделочные доски ( с маркировкой О.С., М.С., зелень.) противень, сковородки, кастрюли, (котлы) соусница, порционные тарелки.

Подготовка продуктов

Мясо (говядина)- пропускаем через мясорубку.

Рис - перебираем, промываем, отвариваем откидным способом.

Капуст б/к  – удаляем загрязненные листья, моем, отвариваем

полным качном, разбираем на листья.

Лук репчатый – чистим,моем, шинкуем крошкой, пассеруем.

Зелень (петрушки) – перебираем, моем, мелко шинкуют.

Технологическая карта

« Голубцы с мясом и рисом» Рецепт№

Способ приготовления

Сырое мясо пропускаем через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассированным луком, добавляем соль, молотый перец, рубленную зелень (петрушки) и перемешивают. Иногда рис используют сырой, в этом случаи голубцы тушат не менее 1часа. На подготовленные листья капусты укладывают готовый фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; Голубцы укладывают на смазанный жиром противень сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусом ( сметанным, сметано - томатный, или томатным) и запекают в жарочном шкафу. При отпуске в баранчике или порционную тарелку. Голубцы укладывают по 2штуки на порцию поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.

Требования к качеству                            

Внешний вид: голубцы политы соусом и посыпают зеленью

Консистенция: мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании

Цвет: сверху румяный на разрезе соответствует цвету сырья из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах: в меру соленый, с ароматом использованных овощей: не допускается запах пареной капусты. 

Правила подачи

При подаче блюд  из фаршированных овощей используют посуду баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку. Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2-3 штуки на порцию. Поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо. Блюдо из фаршированных овощей подают как самостоятельное блюдо.

Сроки хранения

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой. Реализуют в течении 2 часов.

                    Схема приготовления

Мясо               Рис                 Капуста            лук                  зелень

(говядина)                             Б/к                репчатый         петрушки

Обработа         пере                 удол.                  Чистим            переб.            

нное                  бираем           верх.

мясо                                            листья                  моем              моем

пропускают          промывают         отваривают     нарезаем.           мелко

через                      отваривают            каченом                                  нарезаем.

мясорубку                                                                       пассеруем                    

 обжаривают                                         разбираем

 добавляют лук                                                                на листья

)          

                Перемешиваем полученный фарш

                  Укладывают на листья капусты

               Заварачиваем придаем форму

                   Обжариваем и запекаем в духовом шкафу

                 залив соусом  сметано – томатным

                              Подаем по 2штуки на

                                     Порцию

                                            7

        Санитарные нормы и правила                            

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам

Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов. Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.

Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.

Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой. кипятят, просушивают.

столовую посуду моют в трехгнездных ваннах, а приборы и стаканы в двухгнездных. Сначала с посуды удаляют остатки пищи, затем ее моют с применением моющих средств, потом с использованием 1%-ого раствора хлорной извести (10 г на 1 л) или хлорамина. После этого посуду ополаскивают в горячей воде, просушивают в электрошкафах или электроприлавках. Столовые приборы дополнительно кипятят.

Посуда из фарфора, фаянса, стекла должна быть без трещин и отбитых краев. Пластмассовую посуду используют из материалов, разрешенных органами госсаннадзора.

 Техника безопасности на ПОП.  

       При эксплуатации технологического оборудования:Допускаются:- лица прошедшие медицинский осмотр, периодическое обучение и проверку знаний по электробезопасности, по программе Санитарный и технический минимум, противопожарный инструктаж, инструктаж на рабочем месте и ознакомления с устройствами, принципам действия и правилами безопасной эксплуатации оборудования.

До начало работы: Внешний осмотр и проверка электрооборудования отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; надежность крепления электрооборудования к фундаменту или подставке; сменного механизма в горловине электропровода; правильность установки и надежное крепления защитного ограждения движущихся частей - зубчатых, цепных, клиноременных, и др. Соединение муфт; нагревательных поверхностей оборудования; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого электрооборудования; наличие и исправности контрольно – измерительных приборов, а также приборов безопасности регулирования и автоматике; исправность розетки и кабеля электропитания, исправности пускорегулирующего аппарата пускателя, пакетных выключателей комплектность и исправность конструкции: отсутствие трещин, выпучен, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединений разрывов прокладки; исправность и работаспасобность вытяжной вентиляции, установленных над аппаратом; наличие диэлектрических ковриков на полу около электрооборудования. Санитарное состояние машины.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ:

Превышать нормы загрузки оборудования; работать со снятыми с электрооборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами. Во время работы электрооборудования опускать руки в рабочую камеру, поправлять ремни, цепи электроприводов. Снимать и устанавливать ограждения, а так же устранять любые неполадки; превышать допустимости скорости работы включение в электросеть   не стационарные оборудования; оставлять рабочую машину без присмотра; допускать попадания воды на пульт управления, электропровода и электродвигателя, во избежание короткого замыкания и выхода из строя машины; допускать к работе на оборудование не обученных и посторонних лиц.