Обобщение и распространение собственного педагогического опыта
Являюсь автором рабочих программ УД и ПМ общепрофессионального и профессионального цикла по профессии 260807.01 Повар, кондитер, контрольно-оценочных средств. Данные программы имеют положительные рецензии и отзывы.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 op.01._osnovy_mikrobiologii_sanitarii_i_gigieny.doc | 270 КБ |
| op.02._fiziologiya_pitaniya_s_osnovami_tovarovedeniya.doc | 373 КБ |
| op.03._tekhnicheskoe_osnashchenie_i_organizatsiya_rabochego_mesta_vosstanovlen.doc | 403.5 КБ |
| op.04._ekonomicheskie_i_pravovye_osnovy_proizvodstvennoy_deyatelnosti_vosstanovlen.doc | 270.5 КБ |
| modul_pm.01.doc | 359 КБ |
| modul_pm.02.doc | 334 КБ |
| modul_pm.03.doc | 315 КБ |
| modul_pm.04.doc | 291 КБ |
| modul_pm.05.doc | 305 КБ |
| modul_pm.06.doc | 266.5 КБ |
| modul_pm.07.doc | 256.5 КБ |
| modul_pm.08.doc | 528.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
Председатель
___________В.С. Никулина
«29» августа 2012г
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от «30» августа 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С.Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК,
квалификация по диплому:
Рецензенты:
З.Н. Башкина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
Пояснительная записка
1. Паспорт рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Общественное питание.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в может быть использована при обучении по программам дополнительного образования: повышения квалификации, переподготовки, опережающего обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
- Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 48 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 32 |
в том числе: | |
лабораторная работа | 8 |
практическая работа | 8 |
контрольные работы | 1 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план учебной дисциплины
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем | Количество часов аудиторной нагрузки | Самостоятельная работа | |
Всего | Практические и лабораторные работы | ||
Раздел 1. Владение основами микробиологии пищевых продуктов. | 16 | 8 | 8 |
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах. | 8 | 4 | 4 |
Тема 1.2. Пищевые заболевания. Способы борьбы с переносчиками инфекций. | 8 | 4 | 4 |
Раздел 2. Владение основами гигиены и санитарии. | 16 | 8 | 8 |
Тема 2.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | 16 | 8 | 8 |
Итого | 32 | 20 | 18 |
2.3. Содержание учебной дисциплины
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Владение основами микробиологии пищевых продуктов. | 24 | |||
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах. | Содержание учебного материала | 4 | ||
1. | Введение. Понятие о микроорганизмах. | 1 | ||
2. | Морфология, физиология микробов. | 2 | ||
3. | Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе. | 2 | ||
4. | Микрофлора основных пищевых продуктов. | 2 | ||
Лабораторная работа | 4 | |||
1 | Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. | |||
2 | Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов. | |||
3 | Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов. | |||
4 | Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. | |||
Самостоятельная работа обучающихся | 4 | |||
Составить классификацию микроорганизмов. | ||||
Описать жизнедеятельность микроорганизмов. | ||||
Виды микробной порчи хлебобулочных изделий. | ||||
Микрофлора сырья, используемого для приготовления блюд. | ||||
Тема 1.2. Пищевые заболевания. Способы борьбы с переносчиками инфекций. | Содержание учебного материала | 4 | ||
1. | Пищевые инфекционные заболевания. | 1 | ||
2. | Острые кишечные инфекции. Зоонозы. | 2 | ||
3. | Пищевые отравления. | 3 | ||
4. | Глистные заболевания. | 3 | ||
Лабораторная работа | 2 | |||
5 | Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции. | |||
6 | Меры предупреждения острых кишечных инфекций. | |||
Практическая работа | 2 | |||
1 | Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения. | |||
2 | Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. | |||
Самостоятельная работа обучающихся | 4 | |||
Изучить основные пищевые инфекционные заболевания. | ||||
Причины возникновения пищевых отравлений. | ||||
Способы борьбы с глистными заболеваниями. | ||||
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. | ||||
Раздел 2. Владение основами гигиены и санитарии. | 24 | |||
Тема 2.1. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | Содержание учебного материала | 7 | ||
1. | Введение. Основы гигиены и санитарии. | 1 | ||
2. | Личная гигиена работников предприятий общественного питания. | 2 | ||
3. | Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. | 2 | ||
4. | Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре. | 2 | ||
5. | Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. | 2 | ||
6. | Санитарные требования к реализации готовой продукции. | 2 | ||
7. | Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор. | 3 | ||
Лабораторная работа | 2 | |||
7 | Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования. | |||
8 | Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов. | |||
Практическая работа | 6 | |||
3 | Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. | |||
4 | Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов. | |||
5 | Санитарные требования к обслуживанию потребителей. | |||
6 | Санитарный контроль качества готовой пищи. | |||
7 | Санитарные требования к транспортировке и хранению. | |||
8 | Санитарные требования к реализации готовой продукции. | |||
Контрольные работы | 1 | |||
Основы микробиологии. Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 8 | |||
Организация трудового процесса. | ||||
Улучшение условий труда. | ||||
Личная гигиена работника. | ||||
Вредные привычки и борьба с ними. | ||||
Основные факторы, определяющие здоровый образ жизни. | ||||
Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. | ||||
Борьба с грызунами и насекомыми на предприятиях общественного питания. | ||||
Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил на предприятиях общественного питания. | ||||
Всего: | 48 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. Условия реализации учебной дисциплины
ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению:
оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды; макеты:
- плакаты, наглядные пособия;
технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийный видео-проектор
оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия;
- оборудование производственное механическое;
- тепловое оборудование;
- лабораторные приборы и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Комелькова А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебник М.: Издательский центр «Академия», 2010 г
- Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум - М.: Издательский центр «Академия», 2011 г.
Дополнительные источники:
- Анфимова Н.А., «Кулинария» - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»- М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- З.П.Матюхина Основы физиологии питания гигиены и санитарии- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- Калинина В.М. Охрана труда в пищевой промышленности. Учебник- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- ГОСТ РФ 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
- Электронные ресурсы.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Контроль и оценку результатов освоения учебной дисциплины осуществляет преподаватель в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
Освоенные умения: | ||
У1 | Соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У2 | Производить санитарную обработку оборудования и инвентаря | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У3 | Готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У4 | выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов. | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У5 | осуществлять микробиологический контроль пищевого производства | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Усвоенные знания: | ||
З1 | основные группы микроорганизмов | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З2 | основные пищевые инфекции и пищевые отравления | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З3 | возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З4 | санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работа Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З5 | правила личной гигиены работников пищевых производств | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З6 | классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З7 | правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З8 | методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище №69
Краснодарского края
РАССМОТРЕНО на заседании МК протокол № 1 от «29» августа 2012 г Председатель МК ___________________В.С.Никулина
| СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по ОД ___________ Л.В.Нестеренко «31» августа 2012 г |
календарно-тематический план
на 2012/2013 учебный год,
на 2013/2014 учебный год
Для профессии 270807.01 Повар, кондитер
Группы 16 ПК
По дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевом производстве
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 32 часа.
Составлен в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, утверждённой от «30» августа 2012 г.
№ урока | Наименование разделов и тем | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | ||
план | факт | |||||
Раздел 1. Владение основами микробиологии пищевых продуктов. | 16 | |||||
1 | Введение. Понятие о микроорганизмах. | 1 | Урок-лекция | |||
1.1 | Понятие о микроорганизмах. | 7 | ||||
2 | 1.1.1 | Морфология, физиология микробов. | 1 | Комбинированный урок | ||
3 | 1.1.2 | Влияние внешней среды на микроорганизмы, распространение микробов в природе. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.3 | Микрофлора основных пищевых продуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.4 | Лабораторная работа №1. Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. | 1 | Лабораторная работа | ||
6 | 1.1.5 | Лабораторная работа №2. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов. | 1 | Лабораторная работа | ||
7 | 1.1.6 | Лабораторная работа №3. Микробиология молока, пищевых жиров, яиц и яичных продуктов. | 1 | Лабораторная работа | ||
8 | 1.1.7 | Лабораторная работа №4. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. | 1 | Лабораторная работа | ||
1.2. | Пищевые заболевания. Способы борьбы с переносчиками инфекций. | 8 | ||||
9 | 1.2.1 | Пищевые инфекционные заболевания. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.2.2 | Лабораторная работа №5. Изучение микроорганизмов, вызывающих пищевые инфекции. | 1 | Лабораторная работа | ||
11 | 1.2.3 | Острые кишечные инфекции. | 1 | Комбинированный урок | ||
12 | 1.2.4 | Лабораторная работа №6. Меры предупреждения острых кишечных инфекций. | 1 | Лабораторная работа | ||
13 | 1.2.5 | Пищевые отравления. | 1 | Комбинированный урок | ||
14 | 1.2.6 | Практическая работа №1. Возникновение микотоксикозов, пищевые отравления немикробного происхождения. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.2.7 | Глистные заболевания. | 1 | Комбинированный урок | ||
16 | 1.2.8 | Практическая работа №2. Способы борьбы с переносчиками инфекций: дезинфекция, дезинсекция, дератизация. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел 2. Владение основами гигиены и санитарии. | 16 | |||||
17 | Введение. Основы гигиены и санитарии. | 1 | Урок-лекция | |||
2.1. | Основные сведения о гигиене и санитарии труда. | 15 | ||||
18 | 2.1.1 | Практическая работа №3. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. | 1 | Практическая работа | ||
19 | 2.1.2 | Личная гигиена работников предприятий общественного питания. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 2.1.3 | Лабораторная работа №7. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды, инвентаря, оборудования. | 1 | Лабораторная работа | ||
21 | 2.1.4 | Лабораторная работа №8. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов. | 1 | Лабораторная работа | ||
22 | 2.1.5 | Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. | 1 | Комбинированный урок | ||
23 | 2.1.6 | Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструментам, посуде и таре. | 1 | Комбинированный урок | ||
24 | 2.1.7 | Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд. | 1 | Комбинированный урок | ||
25 | 2.1.8 | Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. | Комбинированный урок | |||
26 | 2.1.9 | Практическая работа №4. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
27 | 2.1.10 | Практическая работа №5. Санитарные требования к обслуживанию потребителей. | 1 | Практическая работа | ||
28 | 2.1.11 | Практическая работа №6. Санитарный контроль качества готовой пищи. | 1 | Практическая работа | ||
29 | 2.1.12 | Практическая работа №7. Санитарные требования к транспортировке и хранению. | 1 | Практическая работа | ||
30 | 2.1.13 | Практическая работа №8. Санитарные требования к реализации готовой продукции. | 1 | Практическая работа | ||
31 | 2.1.14 | Производственный контроль. Санитарно-эпидемиологический надзор. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.1.15 | Дифференцированный зачет по итогам изучения курса «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» | 1 | Повторительно-обобщающий Контрольно-проверочный | ||
Итого: | 32 |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена Методической комиссией Протокол № 1 От «29» августа 2012 г Председатель _______________В.С. Никулина | Утверждена Директор ГБОУ НПО ПУ № 69 КК __________________Н.Н. Белова «30» августа 2012 г |
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от «30» августа2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С.Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
З.Н. Башкина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
Пояснительная записка
1. Паспорт рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в может быть использована при обучении по программам дополнительного образования: повышения квалификации, переподготовки, опережающего обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
- Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
Дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания;
-составлять рационы питания для различных категорий потребителей;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
-нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
-назначение лечебного и лечебно-профилактического питания;
-методики составления рационов питания;
-суточную норму потребности человека в питательных веществах;
-назначение лечебного и лечебно-профилактического питания.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 69 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 46 |
в том числе: | |
лабораторная работа | 8 |
практическая работа | 16 |
контрольные работы | 1 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 23 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
Тематический план учебной дисциплины
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Наименование разделов и тем | Количество часов аудиторной нагрузки | Самостоятельная работа | |
Всего | Практические и лабораторные работы | ||
Раздел 1.Владение основами физиологии питания. | 14 | 8 | 6 |
Тема 1.1. Физиология питания. | 14 | 8 | 6 |
Раздел 2. Владение основами товароведения пищевых продуктов. | 32 | 16 | 17 |
Тема 2.1. Основные сведения о пищевых продуктах. | 4 | 2 | 2 |
Тема 2.2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. | 4 | 3 | 3 |
Тема 2.3 Рыба и рыбные продукты. | 4 | 2 | 3 |
Тема 2.4 Мясо и мясные продукты. | 3 | 2 | 1 |
Тема 2.5 Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. | 5 | 2 | 3 |
Тема 2.6 Пищевые жиры. | 2 | 1 | 2 |
Тема 2.7 Зерно и продукты его переработки. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. | 4 | 2 | 2 |
Тема 2.8 Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители. | 6 | 2 | 1 |
ИТОГО | 46 | 24 | 23 |
2.2. Содержание учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел 1.Владение основами физиологии питания. | 14 | ||||
Тема 1.1. Физиология питания. | Содержание учебного материала | 5 | |||
1. | Введение. Роль пищи для организма человека. | 1 | |||
2. | Основные процессы обмена веществ в организме. | 2 | |||
3. | Суточный расход энергии человека. | 2 | |||
4. | Рациональное питание. Нормы и принципы. | 3 | |||
5. | Лечебное питание. | 3 | |||
Практическая работа | 8 | ||||
1 | Роль пищевых веществ для организма человека. | ||||
2 | Роль минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. | ||||
3 | Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. | ||||
4 | Усвояемость пищи, влияющие на неё факторы. | ||||
5 | Суточная норма потребности человека в питательных веществах. | ||||
6 | Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. | ||||
7 | Методика составления рационов питания. | ||||
8 | Задачи и принципы построения лечебного питания. | ||||
Контрольные работы | 1 | ||||
Пищевые вещества и их значение. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. | |||||
Самостоятельная работа обучающихся. | 6 | ||||
Доклад на тему: «Значение белков, жиров и углеводов в питании». | |||||
Составить схему - процесс пищеварения. Обмен веществ. | |||||
Изложить свой принцип рационального сбалансированного питания. | |||||
Проанализировать возрастные особенности и нормы питания. | |||||
Тестирование по теме «Особенности кулинарной обработки продуктов для детей и подростков». | |||||
Охарактеризовать лечебное питание. | |||||
Раздел 2. Владение основами товароведения пищевых продуктов. | 32 | ||||
Тема 2.1. Основные сведения о пищевых продуктах. | Содержание учебного материала | 2 | |||
1. | Классификация пищевых продуктов. | 2 | |||
2. | Качество пищевых продуктов. Стандартизация пищевых продуктов. | 2 | |||
Лабораторная работа | 2 | ||||
1 | Консервирование пищевых продуктов. Сохранение пищевых продуктов. | ||||
2 | Определение естественной убыли пищевых продуктов. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 2 | ||||
Химический состав овощей, плодов, грибов. | |||||
Значение в питании овощей, плодов, грибов. | |||||
Тема 2.2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. | Содержание учебного материала | 1 | |||
1. | Пищевая ценность свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. | 2 | |||
Лабораторная работа | 3 | ||||
3 | Изучение ассортимента и оценка качества овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки по образцу. | ||||
4 | Изучение маринованных, квашенных, соленых, сушеных, быстрозамороженных овощей и грибов по образцу. | ||||
5 | Изучение товароведной характеристики плодово-ягодных соков, консервов, овощей, плодов. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 3 | ||||
Составить химический состав овощей, плодов и грибов. | |||||
Составить классификацию овощей, плодов и грибов. | |||||
Изучить основные методы консервирования. | |||||
Тема 2.3 Рыба и рыбные продукты. | Содержание учебного материала. | 2 | |||
1. | Основные семейства промысловых рыб, используемых в кулинарии. | 2 | |||
2. | Рыбные продукты. Икра, нерыбные продукты моря. | 3 | |||
Лабораторная работа | 2 | ||||
6 | Строение тела рыбы. Химический состав и пищевая ценность рыбы. | ||||
7 | Товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов по образцу, ассортимент и оценка качества. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 3 | ||||
Составить химический состав рыбы и рыбных продуктов. | |||||
Органолептическая оценка рыбы, балычных изделий. | |||||
Хранение и упаковка рыбы и рыбных продуктов. | |||||
Тема 2.4 Мясо и мясные продукты. | Содержание учебного материала | 1 | |||
1. | Химический состав, пищевая ценность, ткани мяса. | 2 | |||
Лабораторная работа | 2 | ||||
8 | Органолептическая оценка мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов. | ||||
9 | Изучение ассортимента мясных продуктов, оценка качества. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 1 | ||||
Хранение мяса, мясных продуктов. | |||||
Тема 2.5 Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. | Содержание учебного материала | 3 | |||
1. | Молоко коровье, сгущенное молоко и сливки. | 2 | |||
2. | Кисломолочные продукты. | 3 | |||
3. | Яйца и яйцепродукты. | 2 | |||
Лабораторная работа | 2 | ||||
10 | Определение качества молока и молочных продуктов. | ||||
11 | Определение качества яиц и яйцепродуктов. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 3 | ||||
Составить химический состав и пищевую ценность молока и молочных продуктов. | |||||
Определить требования к качеству молока, молочных продуктов. | |||||
Описать значение в питании, требования к качеству яиц и яйцепродуктов. | |||||
Тема 2.6 Пищевые жиры. | Содержание учебного материала | 1 | |||
1. | Растительные масла, пищевые жиры. | 2 | |||
Лабораторная работа | 1 | ||||
12 | Органолептическая оценка растительного масла, пищевых жиров по образцу, ассортимент и оценка качества. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 2 | ||||
Описать пищевую ценность пищевых жиров. | |||||
Изучить условия, режимы хранения пищевых жиров. | |||||
Тема 2.7 Зерно и продукты его переработки. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. | Содержание учебного материала | 2 | |||
1. | Зернопродукты. | 2 | |||
2. | Крахмал, сахар. Кондитерские изделия. | 3 | |||
Лабораторная работа | 2 | ||||
13 | Изучить производство муки, крупы по образцам, ассортимент и оценка качества. | ||||
14 | Изучить хлебобулочные изделия по образцу, ассортимент и оценка качества. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 2 | ||||
Производство крупы, муки. Ассортимент круп. | |||||
Условия хранения круп, крахмала, сахара, кондитерских изделий. | |||||
Тема 2.8 Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители. | Содержание учебного материала | 3 | |||
1. | Чай. Кофе и кофейные напитки. | 3 | |||
2. | Пряности, приправы, поваренная соль. | 3 | |||
3. | Пищевые кислоты. Алкогольные напитки. Хлебный квас и напитки из хлебного сырья. | 2 | |||
Лабораторная работа | 2 | ||||
15 | Изучить ассортимент, качество хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей по образцу. | ||||
16 | Изучить ассортимент, качество желирующих веществ, пищевых красителей, пищевых добавок по образцу. | ||||
Контрольная работа | 1 | ||||
Физиология питания. Требования к качеству, упаковке, хранению продуктов. | |||||
Самостоятельная работа обучающихся | 1 | ||||
Значение в питании вкусовых продуктов, хранение. Хлебный квас и напитки, значение в русской кухне | |||||
Всего: | 69 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. Условия реализации учебной дисциплины
ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению
оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды; макеты:
- плакаты, наглядные пособия;
технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийный видео-проектор
оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия;
- оборудование производственное механическое;
- тепловое оборудование;
- лабораторные приборы и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии- Учебник. М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов Учебник.- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум - М.: Издательский центр «Академия», 2011 г.
Дополнительные источники:
- Голубкина Т.С. Торговые вычисления. Учебник (5-е изд., стер.) - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- Комелькова А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария. Учебник М.: Издательский центр «Академия», 2010 г
- Голубкина Т.С., Никифорова Н.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров: В 2 т.Т.2 - М.: Издательский центр «Академия, 2008 г.
- Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров Учебник. - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- Калинина В.М. Охрана труда в пищевой промышленности. Учебник- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Справочник - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
Электронные ресурсы.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г
- Ермилова С.В. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
Контроль и оценку результатов освоения учебной дисциплины осуществляет преподаватель в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
Освоенные умения: | ||
У1 | - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У2 | - рассчитывать энергетическую ценность блюд; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У3 | - составлять рационы питания. | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У4 | - проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У5 | осуществлять микробиологический контроль пищевого производства | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Усвоенные знания: | ||
З1 | - роль пищи для организма человека; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З2 | - основные процессы обмена веществ в организме; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З3 | - суточный расход энергии; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З4 | - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работа Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З5 | - роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З6 | - физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З7 | - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З8 | - понятие рациона питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З9 | - суточная норма потребности человека в питательных веществах; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З10 | - нормы и принципы рационального сбалансированного питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З11 | - методику составления рационов питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работа Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З12 | - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З13 | - общие требования к качеству сырья и продуктов; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З14 | - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров. | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З15 | физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З16 | - усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З17 | -нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З18 | -назначение лечебного и лечебно-профилактического питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З19 | -методики составления рационов питания; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З20 | -суточную норму потребности человека в питательных веществах; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З21 | -назначение лечебного и лечебно-профилактического питания. | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАН:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«31 » августа 2012 г
Календарно-тематический план
учебной дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров
для профессии260807.01 Повар, кондитер
на 2012/2013 учебный год
Количество часов по учебному плану - 46 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от «30» сентября 2012 г Преподаватель ____________________ В.С. Никулина «31» августа 2012 г |
Рассмотрен на заседании методической комиссии протокол № 1 от «29» августа 2012 г Председатель МК ______________ В.С. Никулина «31» августа 2012 г |
№ урока | Наименование раздела и темы урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | ||
план | факт | |||||
Раздел 1.Владение основами физиологии питания. | 14 | |||||
1.1. | Физиология питания. | 14 | ||||
1 | 1.1.1 | Введение. Роль пищи для организма человека. | 1 | Вводное занятие | ||
2 | 1.1.2 | Практическая работа №1. Роль пищевых веществ для организма человека. | 1 | Практическая работа | ||
3 | 1.1.3 | Практическая работа №2. Роль минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. | 1 | Практическая работа | ||
4 | 1.1.4 | Основные процессы обмена веществ в организме. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Практическая работа №3. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. | 1 | Практическая работа | ||
6 | 1.1.6 | Практическая работа №4. Усвояемость пищи, влияющие на неё факторы. | 1 | Практическая работа | ||
7 | 1.1.7 | Суточный расход энергии человека. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Практическая работа №5. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. | 1 | Практическая работа | ||
9 | 1.1.9 | Рациональное питание. Нормы и принципы. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.1.10 | Практическая работа №6. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков. | 1 | Практическая работа | ||
11 | 1.1.11 | Практическая работа №7. Методика составления рационов питания. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.1.12 | Практическая работа №8. Задачи и принципы построения лечебного питания. | 1 | Практическая работа | ||
13 | 1.1.13 | Лечебное питание. | 1 | Комбинированный урок | ||
14 | 1.1.14 | Контрольная работа. Пищевые вещества и их значение. Процесс пищеварения. Усвояемость пищи. | 1 | Контроль знаний | ||
Раздел 2. Владение основами товароведения пищевых продуктов. | 32 | |||||
2.1. | Основные сведения о пищевых продуктах. | 4 | ||||
15 | 2.1.1 | Классификация пищевых продуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
16 | 2.1.2 | Качество пищевых продуктов. Стандартизация пищевых продуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
17 | 2.1.3 | Лабораторная работа №1. Консервирование пищевых продуктов. Хранение пищевых продуктов. | 1 | Лабораторная работа | ||
18 | 2.1.4 | Лабораторная работа №2. Определение естественной убыли пищевых продуктов. | 1 | Лабораторная работа | ||
2.2. | Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. | 4 | ||||
19 | 2.2.1 | Пищевая ценность свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 2.2.2 | Лабораторная работа №3. Изучение ассортимента и оценка качества овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки по образцу. | 1 | Лабораторная работа | ||
21 | 2.2.3 | Лабораторная работа №4. Изучение маринованных, квашенных, соленых, сушеных, быстрозамороженных овощей и грибов по образцу. | 1 | Лабораторная работа | ||
22 | 2.2.4 | Лабораторная работа №5. Изучение товароведной характеристики плодово-ягодных соков, консервов, овощей, плодов. | 1 | Лабораторная работа | ||
2.3. | Рыба и рыбные продукты. | 4 | ||||
23 | 2.3.1 | Лабораторная работа №6. Строение тела рыбы. Химический состав и пищевая ценность рыбы. | 1 | Лабораторная работа | ||
24 | 2.3.2 | Основные семейства промысловых рыб, используемых в кулинарии. | 1 | Комбинированный урок | ||
25 | 2.3.3 | Лабораторная работа №7. Товароведная характеристика рыбы и рыбных продуктов по образцу, ассортимент и оценка качества. | 1 | Лабораторная работа | ||
26 | 2.3.4 | Рыбные продукты. Икра, нерыбные продукты моря. | 1 | Комбинированный урок | ||
2.4. | Мясо и мясные продукты. | 3 | ||||
27 | 2.4.1 | Химический состав, пищевая ценность, ткани мяса. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.4.2 | Лабораторная работа №8. Органолептическая оценка мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов. | 1 | Лабораторная работа | ||
29 | 2.4.3 | Лабораторная работа №9. Изучение ассортимента мясных продуктов, оценка качества. | 1 | Лабораторная работа | ||
2.5. | Молоко и молочные продукты. Яйца и яйцепродукты. | 5 | ||||
30 | 2.5.1 | Молоко коровье, сгущенное молоко и сливки. | 1 | Комбинированный урок | ||
31 | 2.5.2 | Кисломолочные продукты. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.5.3 | Лабораторная работа №10. Определение качества молока и молочных продуктов. | 1 | Лабораторная работа | ||
33 | 2.5.4 | Яйца и яйцепродукты. | 1 | Комбинированный урок | ||
34 | 2.5.5 | Лабораторная работа №11. Определение качества яиц и яйцепродуктов. | 1 | Лабораторная работа | ||
2.6. | Пищевые жиры. | 2 | ||||
35 | 2.6.1 | Растительные масла, пищевые жиры. | 1 | Комбинированный урок | ||
36 | 2.6.2 | Лабораторная работа №12. Органолептическая оценка растительного масла, пищевых жиров по образцу, ассортимент и оценка качества. | 1 | Лабораторная работа | ||
2.7. | Зерно и продукты его переработки. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. | 4 | ||||
37 | 2.7.1 | Зернопродукты. | 1 | Комбинированный урок | ||
38 | 2.7.2 | Лабораторная работа №13. Изучить производство муки, крупы по образцам, ассортимент и оценка качества. | 1 | Лабораторная работа | ||
39 | 2.7.3 | Лабораторная работа №14. Изучить хлебобулочные изделия по образцу, ассортимент и оценка качества. | 1 | Лабораторная работа | ||
40 | 2.7.4 | Крахмал, сахар. Кондитерские изделия. | 1 | Комбинированный урок | ||
2.8. | Вкусовые продукты. Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители. | 6 | ||||
41 | 2.8.1 | Чай. Кофе и кофейные напитки. | 1 | Комбинированный урок | ||
42 | 2.8.2 | Пряности, приправы, поваренная соль. | 1 | Комбинированный урок | ||
43 | 2.8.3 | Пищевые кислоты. Алкогольные напитки. Хлебный квас и напитки из хлебного сырья. | 1 | Комбинированный урок | ||
44 | 2.8.4 | Лабораторная работа №15. Изучить ассортимент, качество хлебопекарных дрожжей, химических разрыхлителей, желирующих веществ по образцу. | 1 | Лабораторная работа | ||
45 | 2.8.5 | Лабораторная работа №16. Изучить ассортимент пищевых красителей, пищевых добавок, качество по образцу. | 1 | Лабораторная работа | ||
46 | 2.8.6 | Дифференцированный зачет. Физиология питания. Требования к качеству, упаковке, хранению продуктов. | 1 | Контроль знаний | ||
Итого: | 46 |
Проверил:
Методист _______________________ Т.А.Муратова
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена Методической комиссией Протокол № 1 От «29» августа 2012 г Председатель _______________В.С. Никулина | Утверждена Директор ГБОУ НПО ПУ № 69 КК __________________Н.Н. Белова «30» августа 2012 г |
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от «30» августа 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С.Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
З.Н. Башкина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
Пояснительная записка
1. Паспорт рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в может быть использована при обучении по программам дополнительного образования: повышения квалификации, переподготовки, опережающего обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
- Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;
-выявлять неисправности технологического оборудования и электропроводки;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- характеристики основных типов предприятий общественного питания;
-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; правила их безопасного использования;
-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
- устройство, работу и правила эксплуатации оборудования различных типов.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 98 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 66 |
в том числе: | |
лабораторная работа | 34 |
практическая работа | 4 |
контрольные работы | |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 32 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Тематический план учебной дисциплины
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем | Количество часов аудиторной нагрузки | Самостоятельная работа | |
Всего | Практические и лабораторные работы | ||
Раздел 1. Изучение основных видов технологического оборудования предприятий общественного питания. | 39 | 19 | 16 |
| 18 | 10 | 8 |
1.2 Тепловое оборудование. | 17 | 8 | 6 |
| 3 | 1 | 2 |
Раздел 2. Владение основами организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. | 27 | 15 | 16 |
| 2 | ||
| 6 | 4 | 7 |
| 17 | 11 | 9 |
ИТОГО | 66 | 34 | 32 |
2.3. Содержание учебной дисциплины: ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Изучение основных видов технологического оборудования предприятий общественного питания. | 39 | |||
Тема 1.1 Современное отечественное и импортное механическое оборудование. | Содержание учебного материала | 7 | ||
1. | Общие сведения об оборудовании. Охрана труда и техника безопасности при работе с механическим оборудованием. | 1 | ||
2. | Универсальные приводы. | 3 | ||
3. | Оборудование для обработки овощей. | 2 | ||
4. | Оборудование для обработки мяса и рыбы. | 2 | ||
5. | Оборудование для подготовки кондитерского сырья. | 2 | ||
6. | Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. | 2 | ||
7. | Оборудование для нарезания хлеба и гастрономических продуктов. | 2 | ||
Лабораторно – практическая работа | 10 | |||
Устройство, эксплуатация картофелеочистительных машин. | ||||
Устройство, эксплуатация овощерезательных машин. | ||||
Устройство, эксплуатация протиро-резательных машин. | ||||
Устройство, эксплуатация мясорубок. | ||||
Устройство, эксплуатация фаршемешалки, машины для рыхления мяса. | ||||
Устройство, эксплуатация котлетоформовочной машины. | ||||
Устройство, эксплуатация рыбоочистителя. | ||||
Устройство, эксплуатация машин для просеивания муки. | ||||
Устройство, эксплуатация тестомесильных, тестораскаточных машин. | ||||
Устройство, эксплуатация взбивальных машин. | ||||
Контрольные работы | 1 | |||
Механическое оборудование. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 8 | |||
Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов. | ||||
Использование машин для механической обработки овощей. | ||||
Правила эксплуатации механического оборудования. | ||||
Принцип действия очистки картофеля в картофелеочистительных машинах. | ||||
Изучить устройство машин для нарезки сырых, вареных овощей. | ||||
Машины для изготовления полуфабрикатов из мяса и рыбы. | ||||
Изучить импортное оборудование для обработки овощей. | ||||
Изучить машины для приготовления, обработки теста. | ||||
Тема 1.2 Современное отечественное и импортное тепловое оборудование. | Содержание учебного материала | 8 | ||
1 | Общие сведения о тепловом оборудовании. Охрана труда и техника безопасности при работе с тепловым оборудованием. | 2 | ||
2. | Пищеварочные котлы. | 2 | ||
3. | Пароварочные аппараты. | 2 | ||
4. | Аппараты для жаренья. | 2 | ||
5. | Жарочные и пекарные шкафы. | 2 | ||
6. | Варочно-жарочное оборудование. | 2 | ||
7. | Водогрейное оборудование. | 2 | ||
8. | Оборудование для раздачи пищи. | 2 | ||
Лабораторно – практическая работа | 8 | |||
Устройство, эксплуатация электрического автоклава. | ||||
Устройство, эксплуатация газовых пищеварочных котлов. | ||||
Устройство, эксплуатация паровых пищеварочных котлов. | ||||
Устройство, эксплуатация кофеварки и сосисковарки. | ||||
Устройство, эксплуатация сковород. | ||||
Устройство, эксплуатация фритюрниц. | ||||
Устройство, эксплуатация газовых плит. | ||||
Устройство, эксплуатация мармитов передвижных. Линий самообслуживания. | ||||
Контрольные работы | 1 | |||
Тепловое оборудование. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 6 | |||
Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования. | ||||
Устройство, принцип действия газовых пароварочных аппаратов. | ||||
Устройство, принцип действия кофеварки. | ||||
Устройство, принцип работы, возможные неисправности сосисковарки. | ||||
Контрольно-измерительные приборы и принцип их работы. Подготовка к работе теплового оборудования. | ||||
Устройство, принцип работы водонагревателя. | ||||
Тема 1.3 Современное отечественное и импортное холодильное оборудование. | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Охрана труда и техника безопасности при работе с холодильным оборудованием. | 3 | ||
2. | Холодильное оборудование. | 2 | ||
Лабораторно – практическая работа | 1 | |||
Устройство, эксплуатация холодильных прилавков и витрин. | ||||
Контрольные работы | 1 | |||
Холодильное оборудование. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 2 | |||
Изучить оборудование для раздачи пищи. | ||||
Описать основные правила эксплуатации холодильного оборудования. | ||||
Раздел 2. Владение основами организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. | 27 | |||
Тема 2.1 Характеристика предприятий общественного питания. | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Введение. Основные типы, классы предприятий общественного питания. | 1 | ||
2. | Характеристика технологического процесса. | 3 | ||
Тема 2.2 Калькуляция и учёт. | Содержание учебного материала | 2 | ||
1. | Нормативная документация предприятий общественного питания. | 2 | ||
2. | Основы составления меню. | 3 | ||
Лабораторно - практическая работа | 4 | |||
Учет сырья для приготовления блюд. | ||||
Учет готовых изделий на производстве. | ||||
Составление меню, плана – меню. | ||||
Составление технологической карты, калькуляционной карточки. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 7 | |||
Планирование производства и техническая документация. | ||||
Расчет отходов и потерь. | ||||
Расчет выхода массы нетто. | ||||
Расчет массы брутто продуктов. | ||||
Рассчитать выход полуфабрикатов. | ||||
Калькуляционная карточка, принцип составления. | ||||
Плановое меню и его составление. | ||||
Тема 2.3 Организация производства и обслуживания. | Содержание учебного материала | 6 | ||
1. | Планирование производственных помещений. Организация рабочих мест. | 1 | ||
2. | Подготовка к обслуживанию потребителей. | 2 | ||
3. | Обслуживание потребителей. | 3 | ||
4. | Особенности подачи закусок, блюд и напитков. | 2 | ||
5. | Специальные формы организации питания и обслуживания. | 2 | ||
6. | Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия. | 3 | ||
Лабораторно – практическая работа | 11 | |||
Организация работы снабжения, оснащение складских помещений. Приемка сырья и товаров. | ||||
Организация работы овощного цеха, цеха обработки зелени. Правила подачи горячих, холодных закусок. | ||||
Организация работы мясного цеха, птицегольевого цеха. Правила подачи мясных блюд. | ||||
Организация работы рыбного цеха. Правила подачи рыбных блюд. | ||||
Организация работы горячего цеха. | ||||
Правила подачи супов, вторых блюд и напитков. | ||||
Организация работы холодного цеха. Подача холодных блюд и закусок. | ||||
Организация работы кондитерского цеха. Правила подачи кондитерских изделий. | ||||
Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья. | ||||
Предварительная сервировка стола. | ||||
Обслуживание банкетов и приёмов. | ||||
Контрольные работы | 2 | |||
Организация производства. | ||||
Организация обслуживания. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся | 9 | |||
Получение продуктов из кладовой. | ||||
Основные правила хранения продуктов. | ||||
Система качества выпускаемой продукции. | ||||
Культура обслуживания и правила этикета. | ||||
Основные требования, предъявляемые к производственным помещениям. | ||||
Требования, предъявляемые к организации процесса обработки продуктов в цехах. | ||||
Презентация «Сервировка стола». | ||||
Обслуживание банкетов и приёмов. Особенности организации питания иностранных туристов. | ||||
Бракераж продукции. | ||||
Всего: | 66 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. Условия реализации учебной дисциплины
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению
оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды; макеты:
- плакаты, наглядные пособия;
технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийный видео-проектор
оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия;
- оборудование производственное механическое;
- тепловое оборудование;
- лабораторные приборы и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2011.
Дополнительные источники:
- Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Сопачёва Т.А., Володина М.В Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Стрельцов А.Н., Шишов В.В Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства Учебное пособие. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2008.
- Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- Калинина В.М. Охрана труда в пищевой промышленности. Учебник- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Справочник - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
Электронные ресурсы.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г
- Ермилова С.В. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
Контроль и оценку результатов освоения учебной дисциплины осуществляет преподаватель в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
Освоенные умения: | ||
У1 | организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У2 | подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У3 | обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У4 | производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У5 | проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания» | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У6 | выявлять неисправности технологического оборудования и электропроводки; | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Усвоенные знания: | ||
З1 | характеристики основных типов предприятий общественного питания | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З2 | принципы организации кулинарного и кондитерского производства | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З3 | учет сырья и готовых изделий на производстве | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З4 | устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работа Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З5 | правила их безопасного использования | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З6 | виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З7 | - устройство, работу и правила эксплуатации оборудования различных типов. | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: Проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАН:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«31 » августа 2012 г
Календарно-тематический план
учебной дисциплины ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 260807.01 Повар, кондитер
на 2012/2013 учебный год
Количество часов по учебному плану - 66 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от «30» сентября 2012 г Преподаватель ____________________ В.С. Никулина «31» августа 2012 г |
Рассмотрен на заседании методической комиссии протокол № 1 от «29» августа 2012 г Председатель МК ______________ В.С. Никулина «31» августа 2012 г |
№ урока | Наименование раздела и темы урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | ||
план | факт | |||||
Раздел 1. Изучение основных видов технологического оборудования предприятий общественного питания. | 39 | |||||
1.1 | Механическое оборудование. | 18 | ||||
1 | 1.1.1 | Общие сведения об оборудовании. Охрана труда и техника безопасности при работе с механическим оборудованием. | 1 | Изучение новых знаний | ||
2 | 1.1.2 | Универсальные приводы. | 1 | Комбинированный урок | ||
3 | 1.1.3 | Оборудование для обработки овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.4 | Лабораторная работа №1. Устройство, эксплуатация картофелеочистительных машин. | 1 | Лабораторная работа | ||
5 | 1.1.5 | Лабораторная работа №2. Устройство, эксплуатация овощерезательных машин. | 1 | Лабораторная работа | ||
6 | 1.1.6 | Лабораторная работа №3. Устройство, эксплуатация протиро-резательных машин. | 1 | Лабораторная работа | ||
7 | 1.1.7 | Оборудование для обработки мяса и рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Лабораторная работа №4. Устройство, эксплуатация мясорубок. | 1 | Лабораторная работа | ||
9 | 1.1.9 | Лабораторная работа №5. Устройство, эксплуатация фаршемешалки, машины для рыхления мяса. | 1 | Лабораторная работа | ||
10 | 1.1.10 | Лабораторная работа №6. Устройство, эксплуатация котлетоформовочной машины. | 1 | Лабораторная работа | ||
11 | 1.1.11 | Лабораторная работа №7. Устройство, эксплуатация рыбоочистителя. | 1 | Лабораторная работа | ||
12 | 1.1.12 | Оборудование для подготовки кондитерского сырья. | 1 | Комбинированный урок | ||
13 | 1.1.13 | Лабораторная работа №8. Устройство, эксплуатация машин для просеивания муки. | 1 | Лабораторная работа | ||
14 | 1.1.14 | Оборудование для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. | 1 | Комбинированный урок | ||
15 | 1.1.15 | Лабораторная работа №9. Устройство, эксплуатация тестомесильных, тестораскаточных машин. | 1 | Лабораторная работа | ||
16 | 1.1.16 | Лабораторная работа №10. Устройство, эксплуатация взбивальных машин. | 1 | Лабораторная работа | ||
17 | 1.1.17 | Оборудование для нарезания хлеба и гастрономических продуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
18 | 1.1.18 | Контрольная работа. Механическое оборудование. | 1 | Контроль знаний | ||
1.2 | Тепловое оборудование | 17 | ||||
19 | 1.2.1 | Общие сведения о тепловом оборудовании. Охрана труда и техника безопасности при работе с тепловым оборудованием. | 1 | Изучение новых знаний | ||
20 | 1.2.2 | Пищеварочные котлы. | 1 | Комбинированный урок | ||
21 | 1.2.3 | Лабораторная работа №11. Устройство, эксплуатация электрического автоклава. | 1 | Лабораторная работа | ||
22 | 1.2.4 | Пароварочные аппараты. | 1 | Комбинированный урок | ||
23 | 1.2.5 | Лабораторная работа №12. Устройство, эксплуатация газовых пищеварочных котлов. | 1 | Лабораторная работа | ||
24 | 1.2.6 | Лабораторная работа №13. Устройство, эксплуатация паровых пищеварочных котлов. | 1 | Лабораторная работа | ||
25 | 1.2.7 | Лабораторная работа №14. Устройство, эксплуатация кофеварки и сосисковарки.
| 1 | Лабораторная работа | ||
26 | 1.2.8 | Аппараты для жаренья. | 1 | Комбинированный урок | ||
27 | 1.2.9 | Лабораторная работа №15. Устройство, эксплуатация сковород. | 1 | Лабораторная работа | ||
28 | 1.2.10 | Лабораторная работа №16. Устройство, эксплуатация фритюрниц. | 1 | Лабораторная работа | ||
29 | 1.2.11 | Варочно-жарочное оборудование. | 1 | Комбинированный урок | ||
30 | 1.2.12 | Лабораторная работа №17. Устройство, эксплуатация газовых плит. | 1 | Лабораторная работа | ||
31 | 1.2.13 | Жарочные и пекарные шкафы. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 1.2.14 | Водогрейное оборудование. | 1 | Комбинированный урок | ||
33 | 1.2.15 | Оборудование для раздачи пищи. | 1 | Комбинированный урок | ||
34 | 1.2.16 | Лабораторная работа №18. Устройство, эксплуатация мармитов передвижных. Линий самообслуживания. | 1 | Лабораторная работа | ||
35 | 1.2.17 | Контрольная работа. Тепловое оборудование. | 1 | Контроль знаний | ||
1.3 | Холодильное оборудование. | 4 | ||||
36 | 1.3.1 | Охрана труда и техника безопасности. | 1 | Изучение новых знаний | ||
37 | 1.3.2 | Холодильное оборудование. | 1 | Комбинированный урок | ||
38 | 1.3.3 | Лабораторная работа №19. Устройство, эксплуатация холодильных прилавков и витрин. | 1 | Лабораторная работа | ||
39 | 1.3.4 | Контрольная работа. Холодильное оборудование. | 1 | Контроль знаний | ||
Раздел 2. Владение основами организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. | 27 | |||||
2.1 | Характеристика предприятий общественного питания. | 2 | ||||
40 | 2.1.1 | Введение. Основные типы, классы предприятий общественного питания. | 1 | Изучение новых знаний | ||
41 | 2.1.2 | Характеристика технологического процесса. | 1 | Комбинированный урок | ||
2.2 | Калькуляция и учёт. | 6 | ||||
42 | 2.2.1 | Нормативная документация предприятий общественного питания. | 1 | Изучение новых знаний | ||
43 | 2.2.2 | Практическая работа №1. Учет сырья для приготовления блюд. | 1 | Практическая работа | ||
44 | 2.2.3 | Практическая работа №2. Учет готовых изделий на производстве. | 1 | Практическая работа | ||
45 | 2.2.4 | Основы составления меню. | 1 | Комбинированный урок | ||
46 | 2.2.5 | Практическая работа №3. Составление меню, плана – меню. | 1 | Практическая работа | ||
47 | 2.2.6 | Практическая работа №4. Составление технологической карты, калькуляционной карточки. | 1 | Практическая работа | ||
2.3 | Организация производства и обслуживания. | 19 | ||||
48 | 2.3.1 | Планирование производственных помещений. Организация рабочих мест. | 1 | Изучение новых знаний | ||
49 | 2.3.2 | Практическая работа №5. Организация работы снабжения, оснащение складских помещений. Приемка сырья и товаров. | 1 | Практическая работа | ||
50 | 2.3.3 | Практическая работа №6. Организация работы овощного цеха, цеха обработки зелени. Правила подачи горячих, холодных закусок. | 1 | Практическая работа | ||
51 | 2.3.4 | Практическая работа №7. Организация работы мясного цеха, птицегольевого цеха. Правила подачи мясных блюд. | 1 | Практическая работа | ||
52 | 2.3.5 | Практическая работа №8. Организация работы рыбного цеха. Правила подачи рыбных блюд. | 1 | Практическая работа | ||
53 | 2.3.6 | Практическая работа №9. Организация работы горячего цеха. | 1 | Практическая работа | ||
54 | 2.3.7 | Практическая работа №10. Правила подачи супов, вторых блюд и напитков. | 1 | Практическая работа | ||
55 | 2.3.8 | Практическая работа №11. Организация работы холодного цеха. Подача холодных блюд и закусок. | 1 | Практическая работа | ||
56 | 2.3.9 | Практическая работа №12. Организация работы кондитерского цеха. Правила подачи кондитерских изделий. | 1 | Практическая работа | ||
57 | 2.3.10 | Контрольная работа. Организация производства. | 1 | Контроль знаний | ||
58 | 2.3.11 | Подготовка к обслуживанию потребителей. | 1 | Комбинированный урок | ||
59 | 2.3.12 | Практическая работа №13. Виды столовой посуды, столовых приборов, столового белья. | 1 | Практическая работа | ||
60 | 2.3.13 | Практическая работа №14. Предварительная сервировка стола. | 1 | Практическая работа | ||
61 | 2.3.14 | Обслуживание потребителей. | 1 | Комбинированный урок | ||
62 | 2.3.15 | Особенности подачи закусок, блюд и напитков. | 1 | Комбинированный урок | ||
63 | 2.3.16 | Специальные формы организации питания и обслуживания. | 1 | Комбинированный урок | ||
64 | 2.3.17 | Практическая работа №15. Обслуживание банкетов и приёмов. | 1 | Практическая работа | ||
65 | 2.3.18 | Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия. | 1 | Комбинированный урок | ||
66 | 2.3.19 | Контрольная работа. Организация обслуживания. | 1 | Контроль знаний | ||
ИТОГО | 66 |
Проверил:
Методист _______________________ Т.А.Муратова
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
учебной дисциплины ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена Методической комиссией Протокол № 1 От «29» августа 2012 г Председатель _______________В.С. Никулина | Утверждена Директор ГБОУ НПО ПУ № 69 КК __________________Н.Н. Белова «30» августа 2012 г |
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № 1 от «30» августа 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С.Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Шипулин В.Н., преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
Пояснительная записка
1. Паспорт рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности для профессии является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа по дисциплине ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в может быть использована при обучении по программам дополнительного образования: повышения квалификации, переподготовки, опережающего обучения по профессии 260807.01 Повар, кондитер
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
- Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- ориентироваться в общих в вопросах экономики производства сельскохозяйственной продукции;
- применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;
- защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные принципы рыночной экономики:
- понятия спроса и предложения на рынке товаров и услуг;
- особенности формирования, характеристику современного состояния и перспективы развития сельского хозяйства;
- организационно- правовые формы организации;
- основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;
- механизмы ценообразования;
- формы оплаты труда.
2. Структура и содержание учебной дисциплины
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 53 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 38 |
в том числе: | |
лабораторная работа | |
практическая работа | 18 |
контрольные работы | 1 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 15 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
Тематический план учебной дисциплины
ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности
Наименование разделов и тем | Количество часов аудиторной нагрузки | Самостоятельная работа | |
Всего | Практические и лабораторные работы | ||
Раздел 1. Владение экономическими основами производственной деятельности. | 16 | 8 | 7 |
Тема 1.1. Субъекты, объекты и отношения собственности в экономике. | 5 | 2 | 3 |
Тема 1. 2. Механизм рыночной экономики. | 11 | 6 | 4 |
Раздел 2. Владение правовыми основами производственной деятельности. | 22 | 10 | 8 |
Тема 2.1. Основы трудового права | 11 | 6 | 5 |
Тема 2.2 Экономика малого предприятия. | 11 | 4 | 3 |
Итого | 38 | 18 | 15 |
2.3. Содержание учебной дисциплины ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1. Владение экономическими основами производственной деятельности. | 23 | |||
Тема 1.1. Субъекты, объекты и отношения собственности в экономике. | Содержание учебного материала | 3 | ||
1. | Введение. Сущность экономики. Экономика как совокупность отраслей. | 2 | ||
2. | Воспроизводство экономического продукта. | 3 | ||
3. | Экономические и юридические аспекты, формы собственности. | 2 | ||
Практическая работа | 2 | |||
1 | Формы собственности. | |||
2 | Процесс приватизации государственной собственности. | |||
Самостоятельная работа обучающихся | 3 | |||
Опишите этапы развития экономической науки. Макро- и микроэкономика. | ||||
Рассмотреть воспроизводство экономического продукта. | ||||
Дать понятие «собственность». Перестройка отношений собственности в нашей стране. | ||||
Тема 1. 2. Механизм рыночной экономики. | Содержание учебного материала | 5 | ||
1. | Возникновение, структура и функции рынка. Рыночная цена. | 2 | ||
2. | Конкуренция и монополия. | 3 | ||
3. | Деньги, их происхождение и сущность. | 3 | ||
4. | Общественное производство и его экономические результаты. | 2 | ||
5. | Современные формы предпринимательской деятельности в России. | 3 | ||
Практическая работа | 6 | |||
3 | Кривая спроса и предложения. | |||
4 | Механизм ценообразования. | |||
5 | Потребление и потребительский выбор. | |||
6 | Регистрация, лицензирование и прекращение предпринимательской деятельности. | |||
7 | Маркетинговые исследования. | |||
8 | Менеджмент. | |||
Самостоятельная работа обучающихся | 4 | |||
Подготовить сообщение:«Функции денег». | ||||
Доклад на тему: «Инфляция, причины, виды». | ||||
Реферат на тему: «Кризисные явления в экономике Российской Федерации» | ||||
Провести анализ дефицита при фиксировании цен государством. | ||||
Раздел 2. Владение правовыми основами производственной деятельности. | 28 | |||
Тема 2.1. Основы трудового права | Содержание учебного материала | 5 | ||
1. | Общая характеристика трудового права. Труд как фактор производства. Производительность труда. | 2 | ||
2. | Правовое регулирование трудовой деятельности несовершеннолетних. | 2 | ||
3. | Трудовой договор. Роль профсоюзов в трудовых правоотношениях. Формы оплаты труда. | 3 | ||
4. | Порядок оплаты труда работников общественного питания. | 3 | ||
5. | Правовые основы социальной защиты и социального обеспечения. Гарантии и компенсации. | 3 | ||
Практическая работа | 6 | |||
9 | Составление табеля учета рабочего времени. | |||
10 | Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска. | |||
11 | Расчет пособия по временной нетрудоспособности. | |||
12 | Удержания из заработной платы | |||
13 | Документальное оформление выплаты заработной платы. | |||
14 | Порядок разрешения трудовых споров. Защита трудовых прав работников. | |||
Самостоятельная работа обучающихся | 5 | |||
Дать понятие, признаки и функции трудового права. | ||||
Рассмотреть трудовой договор: понятие и виды, порядок заключения и расторжения. | ||||
Доклад на тему: «Коллективный договор». | ||||
Рассмотреть занятость и трудоустройство. | ||||
Изучить защиту трудовых прав работников в производственной деятельности. | ||||
Тема 2.2 Экономика малого предприятия. | Содержание учебного материала | 6 | ||
1 | Роль малого предпринимательства в экономике страны. | 2 | ||
2 | Система поддержки малого предпринимательства. | 3 | ||
3 | Основные экономические показатели деятельности предприятия. | 3 | ||
4 | Издержки производства и их структура. | 3 | ||
5 | Понятие дохода, прибыли и принципы их формирования. | 3 | ||
6 | Финансы и расчеты в бизнесе. | 3 | ||
Практическая работа | 4 | |||
15 | Разработка бизнес-плана малого предприятия. | |||
16 | Расчет рентабельности предприятия. | |||
17 | Расчет экономических издержек предприятия. Анализ финансового состояния фирмы. | |||
18 | Основные формы расчетов в предпринимательстве. | |||
Контрольные работы | 1 | |||
Экономические и правовые основы производственной деятельности. | ||||
Самостоятельная работа обучающихся. | 3 | |||
Доклад на тему: «Преимущества малого предпринимательства». | ||||
Составить перечень мероприятий по развитию малого бизнеса. | ||||
Доклад на тему: «Франчайзинг в России». | ||||
Всего: | 53 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач
3. Условия реализации учебной дисциплины ОП. 04. Экономические и правовые основы производственной деятельности
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Программа учебной дисциплины ОП. 04. Экономические и правовые основы производственной деятельности реализуется в соответствии с требованиями ФГОС к материальному обеспечению
оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды; макеты:
- плакаты, наглядные пособия;
технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийный видео-проектор
оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- рабочие столы учащихся;
- место для преподавателя;
- стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия;
- оборудование производственное механическое;
- тепловое оборудование;
- лабораторные приборы и посуда.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2011.
Дополнительные источники:
- Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Сопачёва Т.А., Володина М.В Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Стрельцов А.Н., Шишов В.В Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства Учебное пособие. Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2008.
- Потапова И.И. Калькуляция и учёт. Учебник. - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
- Калинина В.М. Охрана труда в пищевой промышленности. Учебник- М.: Издательский центр «Академия, 2011 г.
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Справочник - М.: Издательский центр «Академия, 2010 г.
Электронные ресурсы.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания гигиены и санитарии. Электронный курс. - М.: Издательский центр «Академия, 2011 г
- Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
ОП. 04. Экономические и правовые основы
производственной деятельности
Контроль и оценку результатов освоения учебной дисциплины осуществляет преподаватель в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | |
Освоенные умения: | ||
У1 | ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У2 | применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
У3 | защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная, практическая, контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Усвоенные знания: | ||
З1 | принципы рыночной экономики | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З2 | организационно-правовые формы предприятий | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З3 | основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочная, лабораторная и контрольная работы Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
З4 | механизмы формирования заработной платы; формы оплаты труда | Текущий контроль знаний: устный (фронтальный) опрос, тестирование Рубежный контроль знаний: проверочные и контрольная работа Промежуточный контроль знаний: дифференцированный зачет |
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАН:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«31 » августа 2012 г
Календарно-тематический план
учебной дисциплины по учебной дисциплине ОП. 04. Экономические и правовые основы для профессии 260807.01 Повар, кондитер
на 2012/2013 учебный год
Количество часов по учебному плану - 38 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от «30» сентября 2012 г Преподаватель ____________________ В.С. Никулина «31» августа 2012 г |
Рассмотрен на заседании методической комиссии протокол № 1 от «29» августа 2012 г Председатель МК ______________ В.С. Никулина «31» августа 2012 г |
№ урока | Наименование раздела и темы урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | ||
план | факт | |||||
Раздел 1. Владение экономическими основами производственной деятельности. | 16 | |||||
1.1. | Субъекты, объекты и отношения собственности в экономике. | 5 | ||||
1 | 1.1.1 | Введение. Сущность экономики. Экономика как совокупность отраслей. | 1 | Урок-лекция, ознакомление с новым материалом | ||
2 | 1.1.2 | Воспроизводство экономического продукта. | 1 | Комбинированный урок | ||
3 | 1.1.3 | Экономические и юридические аспекты, формы собственности. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.4 | Практическая работа №1. Формы собственности. | 1 | Практическая работа | ||
5 | 1.1.5 | Практическая работа №2. Процесс приватизации государственной собственности. | 1 | Практическая работа | ||
1. 2. | Механизм рыночной экономики. | 11 | ||||
6 | 1.2.1 | Возникновение, структура и функции рынка. Рыночная цена. | 1 | Комбинированный урок | ||
7 | 1.2.2 | Конкуренция и монополия. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.2.3 | Деньги, их происхождение и сущность. | 1 | Комбинированный урок | ||
9 | 1.2.4 | Общественное производство и его экономические результаты. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.2.5 | Современные формы предпринимательской деятельности в России. | 1 | Комбинированный урок | ||
11 | 1.2.6 | Практическая работа №3. Кривая спроса и предложения. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.2.7 | Практическая работа №4. Механизм ценообразования. | 1 | Практическая работа | ||
13 | 1.2.8 | Практическая работа №5. Потребление и потребительский выбор. | 1 | Практическая работа | ||
14 | 1.2.9 | Практическая работа №6. Регистрация, лицензирование и прекращение предпринимательской деятельности. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.2.10 | Практическая работа №7. Маркетинговые исследования. | 1 | Практическая работа | ||
16 | 1.2.11 | Практическая работа №8. Менеджмент. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел 2. Владение правовыми основами производственной деятельности. | 7 | |||||
2.1. | Основы трудового права | 11 | ||||
17 | 2.1.1 | Общая характеристика трудового права. Труд как фактор производства. Производительность труда. | 1 | Комбинированный урок | ||
18 | 2.1.2 | Правовое регулирование трудовой деятельности несовершеннолетних. | 1 | Комбинированный урок | ||
19 | 2.1.3 | Трудовой договор. Роль профсоюзов в трудовых правоотношениях. Формы оплаты труда. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 2.1.4 | Порядок оплаты труда работников общественного питания. | 1 | Комбинированный урок | ||
21 | 2.1.5 | Правовые основы социальной защиты и социального обеспечения. Гарантии и компенсации. | 1 | Комбинированный урок | ||
22 | 2.1.6 | Практическая работа №9. Составление табеля учета рабочего времени. | 1 | Практическая работа | ||
23 | 2.1.7 | Практическая работа №10. Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска. | 1 | Практическая работа | ||
24 | 2.1.8 | Практическая работа №11. Расчет пособия по временной нетрудоспособности. | 1 | Практическая работа | ||
25 | 2.1.9 | Практическая работа №12. Удержания из заработной платы | 1 | Практическая работа | ||
26 | 2.1.10 | Практическая работа №13. Документальное оформление выплаты заработной платы. | 1 | Практическая работа | ||
27 | 2.1.11 | Практическая работа №14. Порядок разрешения трудовых споров. Защита трудовых прав работников. | 1 | Практическая работа | ||
2.2 | Экономика малого предприятия.
| 9 | ||||
28 | 2.2.1 | Роль малого предпринимательства в экономике страны. | 1 | Комбинированный урок | ||
29 | 2.2.2 | Система поддержки малого предпринимательства. | 1 | Комбинированный урок | ||
30 | 2.2.3 | Основные экономические показатели деятельности предприятия. | 1 | Комбинированный урок | ||
31 | 2.2.4 | Финансы и расчеты в бизнесе. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.2.5 | Практическая работа №15. Разработка бизнес-плана малого предприятия. | 1 | Практическая работа | ||
33 | 2.2.6 | Издержки производства и их структура. | 1 | Комбинированный урок | ||
34 | 2.2.7 | Понятие дохода, прибыли и принципы их формирования. | 1 | Комбинированный урок | ||
35 | 2.2.8 | Практическая работа №16. Расчет рентабельности предприятия. | 1 | Практическая работа | ||
36 | 2.2.9 | Практическая работа №17. Расчет экономических издержек предприятия. Анализ финансового состояния фирмы. | 1 | Практическая работа | ||
37 | 2.2.10 | Практическая работа №18. Основные формы расчетов в предпринимательстве. | 1 | Практическая работа | ||
38 | 2.2.11 | Дифференцированный зачет. Экономические и правовые основы производственной деятельности | 1 | Контроль знаний | ||
ИТОГО | 38 |
Проверил:
Методист _______________________ Т.А.Муратова
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 9 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 21 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт: -обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-расчета массы сырья для приготовления холодных и горячих блюд из овощей и грибов;
-приготовления сложных холодных и горячих блюд из овощей и грибов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- оформления и отделки сложных холодных и горячих блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих блюд из овощей и грибов;
-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих блюд из овощей и грибов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих блюд из овощей и грибов;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
- температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
- правила их безопасного использования;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
- варианты сочетаемости продуктов при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих и холодных блюд из овощей и грибов;
-требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из овощей и грибов;
-ассортимент вкусовых добавок для сложных блюд из овощей и грибов и варианты их использования;
-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-варианты оформления блюд из овощей и грибов;
-технику приготовления украшений для сложных блюд из овощей и грибов;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из овощей и грибов.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
в том числе: | |
практические работы | 20 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 72 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
всего | 126 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения рабочей программы профессионального модуля
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ 01. Приготовления блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание рабочей программы профессионального модуля
3.1. Тематический план рабочей программы профессионального модуля ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.1.1-1.2 | Раздел 1. Ведение механической кулинарной обработки овощей и грибов. | 48 | 19 | 10 | 5 | 18 | 6 |
Раздел 2. Ведение тепловой кулинарной обработки овощей и грибов. | 78 | 17 | 10 | 13 | 18 | 30 | |
Производственная практика, часов | 36 | 36 | |||||
Всего: | 126 | 36 | 20 | 18 | 36 | 36 |
3.2. Содержание обучения рабочей программы профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Ведение механической кулинарной обработки овощей и грибов. | 19 | |||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов |
| |||
Тема 1.1. Ведение первичной обработки и нарезки овощей и грибов. | Содержание | 9 | ||
1. | Общие требования к обработке овощей для простых и сложных блюд. | 2 | ||
2. | Обработка клубнеплодов, корнеплодов. | 2 | ||
3. | Обработка капустных и луковых овощей. | 2 | ||
4. | Обработка плодовых овощей, салатных, пряных и десертных овощей. | 2 | ||
5. | Обработка консервированных овощей. | 2 | ||
6. | Подготовка овощей к фаршированию. | 3 | ||
7. | Полуфабрикаты из овощей. | 2 | ||
8. | Обработка грибов. | 3 | ||
9. | Требования к качеству, сроки хранения овощей. Отходы овощей и их использование. Расчет массы сырья для приготовления блюд из овощей. | 3 | ||
практические занятия | 10 | |||
1. | Выполнение общих требований к обработке овощей. | |||
2. | Первичная обработка овощей и грибов. | |||
3. | Основные формы нарезки овощей и грибов. | |||
4. | Простые и фигурные формы нарезки овощей и грибов. | |||
5. | Решение задач по расчету сырья. | |||
6. | Расчет количества отходов при механической обработке овощей и грибов. | |||
7. | Расчет количества массы нетто и брутто при механической обработке овощей и грибов. | |||
8. | Определение энергетической ценности пищевых продуктов. | |||
9. | Сделать выбор производственного инвентаря и оборудования для первичной обработки и нарезки овощей и грибов. | |||
10. | Организация производства в заготовочном овощном цехе. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 5 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||
Раздел ПМ 2. Ведение тепловой кулинарной обработки овощей и грибов. | 17 | |||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | ||||
Тема 2.1 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
| Содержание | 7 | ||
1. | Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов. | 2 | ||
2. | Простые и сложные блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей и грибов. | 2 | ||
3. | Простые и сложные блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. | 2 | ||
4. | Простые и сложные блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. | 2 | ||
5. | Простые и сложные блюда из запеченных овощей. | 2 | ||
6. | Простые и сложные блюда из грибов. | 2 | ||
7. | Требования к качеству простых и сложных овощных блюд и сроки их хранения. Блюда из полуфабрикатов. | 3 | ||
практические занятия | 10 | |||
11. | Тепловая обработка различными методами овощей, грибов, пряностей. | |||
12. | Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов. | |||
13. | Определение норм закладки сырья на различное количество порций. | |||
14. | Определение потерь и выхода продукции. | |||
15. | Общие правила расчета калькуляции блюд из овощей и грибов. | |||
16. | Расчет стоимости блюд из овощей и грибов | |||
17. | Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи. | |||
18. | Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Бракераж готовой продукции | |||
19. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при тепловой обработке овощей, грибов. | |||
20. | Организация производства в горячем цехе. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. | 13 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||
Производственная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 126 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:- ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
- репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); - продуктивный (планирование и самостоятельная выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 36 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1. Ведение механической кулинарной обработки овощей и грибов. | 19 | |||||
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | ||||||
Тема 1.1 Ведение первичной обработки и нарезки овощей и грибов. | 19 | |||||
1 | 1.1.1 | Общие требования к обработке овощей для простых и сложных блюд. | 1 | Урок- лекция, ознакомление с новым материалом | ||
2 | 1.1.2 | Практическая работа №1. Составить общие требования к обработке овощей. | 1 | Практическая работа | ||
3 | 1.1.3 | Практическая работа №2. Первичная обработка овощей и грибов. | 1 | Практическая работа |
| |
4 | 1.1.4 | Обработка клубнеплодов, корнеплодов. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Обработка капустных и луковых овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
6 | 1.1.6 | Практическая работа №3. Основные формы нарезки овощей и грибов. | 1 | Практическая работа | ||
7 | 1.1.7 | Практическая работа №4. Простые и фигурные формы нарезки овощей и грибов. | 1 | Практическая работа | ||
8 | 1.1.8 | Обработка плодовых овощей, салатных, пряных и десертных овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
9 | 1.1.9 | Обработка консервированных овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.1.10 | Подготовка овощей к фаршированию. Обработка грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
11 | 1.1.11 | Изготовление полуфабрикатов из овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
12 | 1.1.12 | Требования к качеству, сроки хранения овощей. Отходы овощей и их использование. Расчет массы сырья для приготовления блюд из овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
13 | 1.1.13 | Практическая работа №5. Решение задач по расчету сырья. | 1 | Практическая работа | ||
14 | 1.1.14 | Практическая работа №6. Расчет количества отходов при механической обработке овощей и грибов. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.1.15 | Практическая работа №7. Расчет количества массы нетто и брутто при механической обработке овощей и грибов. | 1 | Практическая работа | ||
16 | 1.1.16 | Практическая работа №8. Определение энергетической ценности пищевых продуктов. | Практическая работа | |||
17 | 1.1.17 | Тема 1.1.17 Машины для механической обработки овощей и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
18 | 1.1.18 | Практическая работа №9 по теме: « Выбор производственного инвентаря и оборудования для первичной обработки и нарезки овощей и грибов». | 1 | Практическая работа | ||
19 | 1.1.19 | Практическая работа №10. Организация производства в заготовочном овощном цехе. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел ПМ 2. Ведение тепловой кулинарной обработки овощей и грибов. | 17 | |||||
Тема 2.1 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов. | 17 | |||||
20 | 2.1.1 | Практическая работа №11. Тепловая обработка различными методами овощей, грибов, пряностей. | 1 | Практическая работа | ||
21 | 2.1.2 | Практическая работа №12. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов. | 1 | Практическая работа | ||
22 | 2.1.3 | Блюда и гарниры из отварных овощей и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
23 | 2.1.4 | Блюда и гарниры из припущенных овощей и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
24 | 2.1.5 | Блюда и гарниры из жареных овощей и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
25 | 2.1.6 | Блюда и гарниры из тушеных овощей и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
26 | 2.1.7 | Запеченные блюда и гарниры из овощей и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
27 | 2.1.8 | Блюда из грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.1.9 | Блюда из полуфабрикатов. Блюда из овощей и грибов в лечебном питании. | 1 | Комбинированный урок | ||
29 | 2.1.10 | Практическая работа №13. Определение норм закладки сырья на различное количество порций. | 1 | Практическая работа | ||
30 | 2.1.11 | Практическая работа №14. Определение потерь и выхода продукции. | 1 | Практическая работа | ||
31 | 2.1.12 | Практическая работа №15. Общие правила расчета калькуляции блюд из овощей и грибов. | 1 | Практическая работа | ||
32 | 2.1.13 | Практическая работа №16. Расчет стоимости блюд из овощей и грибов | 1 | Практическая работа | ||
33 | 2.1.14 | Практическая работа №17. Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.15 | Практическая работа №18. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Бракераж готовой продукции | 1 | Практическая работа | ||
35 | 2.1.16 | Практическая работа №19. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при тепловой обработке овощей, грибов. | 1 | Практическая работа | ||
36 | 2.1.17 | Практическая работа №20. Организация производства в горячем цехе. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 36 |
4. условия реализации рабочей программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; лаборатории технологии кулинарного производства, микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия
Технические средства обучения: Компьютер, мультимедиа.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучение следующих дисциплин: 0П.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05 Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): образовательное учреждение обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
- Контроль и оценка результатов освоения рабочей программы профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - производить первичную обработку овощей, пряностей, плодов и грибов; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. | Презентация, отражающая уровень освоенных знаний и умений на практическом экзамене, мониторинг освоения, умений по профессии |
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | имеет практический опыт: - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. | Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4-5 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 7-11 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 12-14 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 15-21 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
2. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
3. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
4. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
5. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт: готовить блюда и гарниры из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 72 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 48 |
в том числе: | |
практические работы | 26 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 78 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 24 |
всего | 150 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1 | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2 | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3 | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
ПК 2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5 | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.2.1 | Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 31 | 14 | 7 | 5 | 6 | 6 |
Пк.2.2 – 2.5 | Раздел 2. Приготовление блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 119 | 34 | 19 | 19 | 36 | 30 |
Производственная практика, часов | 36 | ||||||
Всего: | 150 | 48 | 26 | 24 | 42 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 14 | |||
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. |
| |||
Тема 1.1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. | Содержание | 7 | ||
1. | Значение блюд в питании. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий. | 1 | ||
2. | Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий к варке. Общие правила варки каш. | 2 | ||
3. | Технология приготовления рассыпчатых каш. | 2 | ||
4. | Технология приготовления вязких каш. | 2 | ||
5. | Блюда из каш. | 3 | ||
6. | Блюда из бобовых, макаронных изделий. | 3 | ||
7. | Виды технологического оборудования, применяемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 7 | |||
1. | Проверка органолептическим способом качество зерновых, бобовых и макаронных изделий. | |||
2. | Расчеты для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых. | |||
3. | Расчеты для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых. | |||
4. | Определение вместимости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп. | |||
5. | Способы сервировки и варианты оформления и подачи гарниров и блюд, температура подачи. | |||
6. | Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, условия и сроки хранения. | |||
7. | Организация рабочего места, выбор производственного оборудования и инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 5 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||
Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 34 | |||
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | ||||
Тема 2.1 Приготовление блюд из яиц, творога, изделий из теста. | Содержание | 15 | ||
1. | Значение блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 1 | ||
2. | Подготовка яиц, творога для приготовления блюд. Подготовка муки, дрожжей, молока, жиров, соли, сахара к замесу теста. | 2 | ||
3. | Варка яиц. Жареные и запеченные яичные блюда. | 2 | ||
4. | Холодные блюда из творога. | 2 | ||
5. | Горячие блюда из творога. | 2 | ||
6. | Технология приготовления фаршей. | 2 | ||
7. | Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. | 2 | ||
8. | Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. | 2 | ||
9. | Изделия из теста: пирожки печеные, жареные. | 2 | ||
10. | Изделия из теста: пончики, расстегаи, ватрушки. | 2 | ||
11. | Изделия из теста: кулебяки, пироги, куличи, пицца. | 2 | ||
12. | Технология приготовления блинов и оладий. | 2 | ||
13. | Технология приготовления бездрожжевого теста для вареников, пельменей, домашней лапши. | 2 | ||
14. | Технология приготовления теста для блинчиков. | 2 | ||
15. | Технология приготовления мучных гарниров. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 19 | |||
8. | Ассортимент яичных продуктов, химический состав. Питательные свойства и значение в питании. | |||
9. | Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога, требования к качеству. | |||
10. | Товароведная характеристика сырья для приготовления мучных блюд и изделий. | |||
11. | Требования к качеству, сроки хранения блюд из яиц, творога, изделий из теста. | |||
12. | Выполнение расчетов для приготовления блюд из яиц. | |||
13. | Выполнение расчетов для приготовления блюд из творога. | |||
14. | Виды изделий из дрожжевого теста. Способы их тепловой обработки. | |||
15. | Определение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. Способы разрыхления теста. | |||
16. | Разделка, расстойка изделий из теста. | |||
17. | Способы формования изделий из теста. | |||
18. | Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления дрожжевого теста. | |||
19. | Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления бездрожжевого теста. | |||
20. | Определение количества жидкости при приготовлении теста. | |||
21. | Расчет упёка и припёка изделий из теста. | |||
22. | Расчет количества порций мучных блюд из имеющихся продуктов. | |||
23. | Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении блюд из яиц, творога, изделий из теста. | |||
24. | Способы сервировки и варианты оформления и подачи изделий из теста, температура подачи. | |||
25. | Выбор технологического оборудования для приготовления изделий из теста. | |||
26. | Организация рабочего места при приготовлении изделий из теста. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. | 19 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 24 | |||
Производственная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 150 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд из яиц, творога, изделий из теста.
МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 48 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий | 14 | |||||
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. | ||||||
Тема 1.1 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. | 14 | |||||
1 | 1.1.1 | Значение блюд в питании. Изменения при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий | 1 | Урок-лекция, ознакомление с новым материалом | ||
2 | 1.1.2 | Практическая работа №1. Проверка органолептическим способом качество зерновых, бобовых и макаронных изделий. | 1 | Практическая работа | ||
3 | 1.1.3 | Подготовка круп, бобовых, макаронных изделий к варке. Общие правила варки каш. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.4 | Технология приготовления рассыпчатых каш. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Технология приготовления вязких каш. | 1 | Комбинированный урок | ||
6 | 1.1.6 | Блюда из каш. | 1 | Комбинированный урок | ||
7 | 1.1.7 | Блюда из бобовых, макаронных изделий. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Практическая работа №2. Расчеты для приготовления блюд из круп, макаронных изделий и бобовых. | 1 | Практическая работа | ||
9 | 1.1.9 | Практическая работа №3. Расчеты для приготовления гарниров из круп, макаронных изделий и бобовых. | 1 | Практическая работа | ||
10 | 1.1.10 | Практическая работа №4. Определение вместимости посуды для приготовления блюд и гарниров из круп. | 1 | Практическая работа | ||
11 | 1.1.11 | Практическая работа №5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи гарниров и блюд, температура подачи. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.1.12 | Практическая работа №6. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, условия и сроки хранения. | 1 | Практическая работа | ||
13 | 1.1.13 | Виды технологического оборудования, применяемые для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров. | 1 | Комбинированный урок | ||
14 | 1.1.14 | Практическая работа №7. Организация рабочего места, выбор производственного оборудования и инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 34 | |||||
Тема 2.1 Приготовление блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 34 | |||||
15 | 2.1.1 | Значение блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
16 | 2.1.2 | Практическая работа №8. Ассортимент яичных продуктов, химический состав. Питательные свойства и значение в питании. | 1 | Практическая работа | ||
17 | 2.1.3 | Практическая работа №9. Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога, требования к качеству. | 1 | Практическая работа | ||
18 | 2.1.4 | Практическая работа №10. Товароведная характеристика сырья для приготовления мучных блюд и изделий. | 1 | Практическая работа | ||
19 | 2.1.5 | Подготовка яиц, творога для приготовления блюд. Подготовка муки, дрожжей, молока, жиров, соли, сахара к замесу теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 2.1.6 | Варка яиц. Жареные и запеченные яичные блюда. | 1 | Комбинированный урок | ||
21 | 2.1.7 | Холодные блюда из творога. | 1 | Комбинированный урок | ||
22 | 2.1.8 | Горячие блюда из творога. | 1 | Комбинированный урок | ||
23 | 2.1.9 | Технология приготовления фаршей. | 1 | Комбинированный урок | ||
24 | 2.1.10 | Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом. | 1 | Комбинированный урок | ||
25 | 2.1.11 | Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом. | 1 | Комбинированный урок | ||
26 | 2.1.12 | Изделия из теста: пирожки печеные, жареные. | 1 | Комбинированный урок | ||
27 | 2.1.13 | Изделия из теста: пончики, расстегаи, ватрушки. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.1.14 | Изделия из теста: кулебяки, пироги, куличи, пицца. | 1 | Комбинированный урок | ||
29 | 2.1.15 | Технология приготовления блинов и оладий. | 1 | Комбинированный урок | ||
30 | 2.1.16 | Технология приготовления бездрожжевого теста для вареников, пельменей, домашней лапши. | 1 | Комбинированный урок | ||
31 | 2.1.17 | Технология приготовления теста для блинчиков. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.1.18 | Технология приготовления мучных гарниров. | 1 | Комбинированный урок | ||
33 | 2.1.19 | Практическая работа №11. Требования к качеству, сроки хранения блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.20 | Практическая работа №12. Выполнение расчетов для приготовления блюд из яиц. | 1 | Практическая работа | ||
35 | 2.1.21 | Практическая работа №13.Выполнение расчетов для приготовления блюд из творога. | 1 | Практическая работа | ||
36 | 2.1.22 | Практическая работа №14. Виды изделий из дрожжевого теста. Способы их тепловой обработки. | 1 | Практическая работа | ||
37 | 2.1.23 | Практическая работа №15. Определение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. Способы разрыхления теста. | 1 | Практическая работа | ||
38 | 2.1.24 | Практическая работа №16. Разделка, расстойка изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
39 | 2.1.25 | Практическая работа №17. Способы формования изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
40 | 2.1.26 | Практическая работа №18. Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления дрожжевого теста. | 1 | Практическая работа | ||
41 | 2.1.27 | Практическая работа №19. Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для приготовления бездрожжевого теста. | 1 | Практическая работа | ||
42 | 2.1.28 | Практическая работа №20. Определение количества жидкости при приготовлении теста. | 1 | Практическая работа | ||
43 | 2.1.29 | Практическая работа №21. Расчет упёка и припёка изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
44 | 2.1.30 | Практическая работа №22. Расчет количества порций мучных блюд из имеющихся продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
45 | 2.1.31 | Практическая работа №23. Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении блюд из яиц, творога, изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
46 | 2.1.32 | Практическая работа №24. Способы сервировки и варианты оформления и подачи изделий из теста, температура подачи. | 1 | Практическая работа | ||
47 | 2.1.33 | Практическая работа №25. Выбор технологического оборудования для приготовления изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
48 | 2.1.34 | Практическая работа №26. Организация рабочего места при приготовлении изделий из теста. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 48 | 26 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: технологии кулинарного производства; лабораторий: лаборатории технологии кулинарного производства, микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, компьютерное оснащение.
Технические средства обучения: компьютер, мультимедийная установка.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: производственное оборудование, механическое оборудование, тепловое оборудование.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучить следующие дисциплины: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности, ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
- Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | - Выполнение операций по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. -Определение необходимого температурного режима хранения продуктов. -Определение органолептическим способом качество зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. -Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд и гарниров. -Выполнение расчетов по взаимозаменяемости продуктов, влажности муки и клейковины. | Экзамен Тестирование Экспертная оценка защиты лабораторной работы Экспертная оценка выполнения практического задания Устный опрос |
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | - Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. -Демонстрация и оформление каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к качеству готовой продукции. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании блюд. | Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых блюд и гарниров из макаронных в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд и гарниров из макаронных изделий. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий. | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | -Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых блюд из яиц и творога в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых блюд из яиц и творога. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и творога. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога. -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции. -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых блюд из яиц и творога. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | Определение и подбор необходимой посуды и инструментов для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с назначением. -Определение исправности оборудования, инструментов, инвентаря. -Выполнение операций по приготовлению простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с технологическим процессом. -Определение и соблюдение температурного и временного режима для различных способов тепловой обработки. -Определение органолептическим методом степени готовности простых мучных блюд из теста с фаршем. -Выполнение операций по доведению до готовности и приготовлению в жарочном шкафу и методом СВЧ простых мучных блюд из теста с фаршем. -Определение необходимого температурного режима хранения и подачи простых мучных блюд из теста с фаршем. -Демонстрация и оформление с учетом требований к качеству готовой продукции. -Выполнение расчетов по необходимому количеству продуктов для простых мучных блюд из теста с фаршем. -Выполнение санитарных правил и правил личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем. -Выполнение условий и режима хранения при отпуске и порционировании. | Практические задания при проверке умений. Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 КК преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
__________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусов для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 19 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 22 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусов является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.03 Приготовление супов и соусов и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- технологические требования к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 71 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 49 |
в том числе: | |
практические работы | 24 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 90 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 22 |
всего | 161 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.03 Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1 | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2 | Готовить простые супы. |
ПК 3.3 | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4 | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.3.1-3.2 | Раздел 1. Ведение тепловой кулинарной обработки продуктов при приготовлении супов. | 90 | 25 | 12 | 11 | 36 | 18 |
Пк.3.3-3.4 | Раздел 2. Ведение тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления соусов. | 71 | 24 | 12 | 11 | 18 | 18 |
Производственная практика, часов | 36 | ||||||
Всего: | 161 | 49 | 24 | 22 | 54 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел 1 . Ведение тепловой кулинарной обработки продуктов при приготовлении супов. | 25 | |||
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов |
| * | ||
Тема 1.1. Технология приготовления супов.
| Содержание | 13 | ||
1. | Приготовление бульонов. | 1 | ||
2. | Щи. | 2 | ||
3. | Борщи. | 2 | ||
4. | Рассольники. | 2 | ||
5. | Солянки. | 2 | ||
6. | Картофельные супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. | 2 | ||
7. | Супы с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. | 2 | ||
8. | Овощные супы. | 2 | ||
9. | Молочные супы. | 2 | ||
10. | Супы - пюре. | 2 | ||
11. | Прозрачные супы. | 2 | ||
12. | Сладкие супы. | 2 | ||
13. | Холодные супы. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 12 | |||
1. | Описать характеристику заправочных супов. | |||
2. | Составить ассортимент, классификацию, пищевую ценность супов. | |||
3. | Особенности приготовления супов. Температурный режим и правила приготовления супов. | |||
4. | Приготовление оттяжки, правила осветления бульона, правила подачи, хранения, требования к качеству | |||
5. | Приготовление гарниров к супам. | |||
6. | Приготовление изделий из теста для подачи к супам. | |||
7. | Изучить использование различных технологий приготовления и оформления основных супов. | |||
8. | Изучить технологию приготовления супов для лечебного питания. | |||
9. | Выбрать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов. Правила их безопасного использования. | |||
10. | Организация рабочего места для приготовления супов. | |||
11. | Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи супов. | |||
12. | Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 03. | 11 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 36 | |||
Раздел ПМ 2. Ведение тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления соусов. | 24 | |||
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов | ||||
Тема 2.1 Технология приготовления соусов. | Содержание | 12 | ||
1. | Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. | 1 | ||
2. | Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные. | 2 | ||
3. | Соусы белые на мясном бульоне. | 2 | ||
4. | Соусы белые на рыбном бульоне. | 2 | ||
5. | Соусы грибные. | 2 | ||
6. | Молочные соусы. | 2 | ||
7. | Сметанные соусы. | 2 | ||
8. | Яично – масляные соусы. | 2 | ||
9. | Масляные смеси. | 2 | ||
10. | Холодные соусы. Маринад. | 2 | ||
11. | Желе рыбное, мясное. | 2 | ||
12. | Сладкие соусы. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 12 | |||
13. | Описать значение, составить классификацию соусов. | |||
14. | Изложить правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении соусов. | |||
15. | Указать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов. | |||
16. | Изучить температурный режим и правила приготовления соусов. | |||
17. | Составить технологию приготовления основных соусов. | |||
18. | Рассмотреть соусы промышленного производства и пищевые концентраты. | |||
19. | Изложить требования к качеству соусов. Сроки и условия хранения. | |||
20. | Указать правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления соусов. | |||
21. | Изучить температуру подачи, правила хранения и требования к качеству соусов. | |||
22. | Организация рабочего места при приготовлении соусов. | |||
23. | Рассмотреть виды технологического оборудования, применяемые для приготовления соусов. | |||
24. | Изложить технику безопасности при работе на технологическом оборудовании. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 03. | 11 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||
Учебная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 161 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 03. Приготовление супов и соусов
МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 49 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел 1 . Ведение тепловой кулинарной обработки продуктов при приготовлении супов. | 25 | |||||
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов | ||||||
Тема 1.1. Технология приготовления супов. | 25 | |||||
1 | 1.1.1 | Практическая работа №1. Описать характеристику заправочных супов. | 1 | Практическая работа | ||
2 | 1.1.2 | Практическая работа №2. Составить ассортимент, классификацию, пищевую ценность супов. | 1 | Практическая работа | ||
3 | 1.1.3 | Практическая работа №3. Особенности приготовления супов. Температурный режим и правила приготовления супов. | 1 | Практическая работа | ||
4 | 1.1.4 | Приготовление бульонов. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Практическая работа №4. Приготовление оттяжки, правила осветления бульона, правила подачи, хранения, требования к качеству | 1 | Практическая работа | ||
6 | 1.1.6 | Практическая работа №5. Приготовление гарниров к супам. | 1 | Практическая работа | ||
7 | 1.1.7 | Щи. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Борщи. | 1 | Комбинированный урок | ||
9 | 1.1.9 | Практическая работа №6. Приготовление изделий из теста для подачи к супам. | 1 | Практическая работа | ||
10 | 1.1.10 | Рассольники. | 1 | Комбинированный урок | ||
11 | 1.1.11 | Солянки. | 1 | Комбинированный урок | ||
12 | 1.1.12 | Картофельные супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. | 1 | Комбинированный урок | ||
13 | 1.1.13 | Супы с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. | 1 | Комбинированный урок | ||
14 | 1.1.14 | Овощные супы. | 1 | Комбинированный урок | ||
15 | 1.1.15 | Молочные супы | 1 | Комбинированный урок | ||
16 | 1.1.16 | Супы - пюре. | 1 | Комбинированный урок | ||
17 | 1.1.17 | Прозрачные супы. | 1 | Комбинированный урок | ||
18 | 1.1.18 | Сладкие супы. | 1 | Комбинированный урок | ||
19 | 1.1.19 | Холодные супы. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 1.1.20 | Практическая работа №7. Изучить использование различных технологий приготовления и оформления основных супов. | 1 | Практическая работа | ||
21 | 1.1.21 | Практическая работа №8. Изучить технологию приготовления супов для лечебного питания. | 1 | Практическая работа | ||
22 | 1.1.22 | Практическая работа №9. Выбрать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов. Правила их безопасного использования. | 1 | Практическая работа | ||
23 | 1.1.23 | Практическая работа №10. Организация рабочего места для приготовления супов. | 1 | Практическая работа | ||
24 | 1.1.24 | Практическая работа №11. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи супов. | 1 | Практическая работа | ||
25 | 1.1.25 | Практическая работа №12. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел ПМ 2. Ведение тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления соусов. | 24 | |||||
МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов | ||||||
Тема 2.1 Технология приготовления соусов. | 24 | |||||
26 | 2.1.1 | Практическая работа №13. Описать значение, составить классификацию соусов. | 1 | Практическая работа | ||
27 | 2.1.2 | Практическая работа №14. Изложить правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении соусов. | 1 | Практическая работа | ||
28 | 2.1.3 | Практическая работа №15. Указать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении соусов. | 1 | Практическая работа | ||
29 | 2.1.4 | Практическая работа №16. Изучить температурный режим и правила приготовления соусов. | 1 | Практическая работа | ||
30 | 2.1.5 | Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов. | 1 | Комбинированный урок | ||
31 | 2.1.6 | Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.1.7 | Соусы белые на мясном бульоне. | 1 | Комбинированный урок | ||
33 | 2.1.8 | Соусы белые на рыбном бульоне. | 1 | Комбинированный урок | ||
34 | 2.1.9 | Соусы грибные. | 1 | Комбинированный урок | ||
35 | 2.1.10 | Молочные соусы. | 1 | Комбинированное занятие | ||
36 | 2.1.11 | Сметанные соусы. | 1 | Комбинированный урок | ||
37 | 2.1.12 | Яично – масляные соусы. | 1 | Комбинированный урок | ||
38 | 2.1.13 | Масляные смеси. | 1 | Комбинированный урок | ||
39 | 2.1.14 | Холодные соусы. Маринад. | 1 | Комбинированный урок | ||
40 | 2.1.15 | Желе рыбное, мясное. | 1 | Комбинированный урок | ||
41 | 2.1.16 | Сладкие соусы. | 1 | Комбинированный урок | ||
42 | 2.1.17 | Практическая работа №17. Составить технологию приготовления основных соусов. | 1 | Практическая работа | ||
43 | 2.1.18 | Практическая работа №18. Рассмотреть соусы промышленного производства и пищевые концентраты. | 1 | Практическая работа | ||
44 | 2.1.19 | Практическая работа №19. Изложить требования к качеству соусов. Сроки и условия хранения. | 1 | Практическая работа | ||
45 | 2.1.20 | Практическая работа №20. Указать правила проведения бракеража. Способы сервировки и варианты оформления соусов. | 1 | Практическая работа | ||
46 | 2.1.21 | Практическая работа №21. Изучить температуру подачи, правила хранения и требования к качеству соусов. | 1 | Практическая работа | ||
47 | 2.1.22 | Практическая работа №22. Организация рабочего места при приготовлении соусов. | 1 | Практическая работа | ||
48 | 2.1.23 | Практическая работа №23. Рассмотреть виды технологического оборудования, применяемые для приготовления соусов. | 1 | Практическая работа | ||
49 | 2.1.24 | Практическая работа №24. Изложить технику безопасности при работе на технологическом оборудовании. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 49 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; лаборатории технологии кулинарного производства, микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия
Технические средства обучения: Компьютер, мультимедиа.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучить следующие дисциплины: ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности, ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары. | имеет практический опыт - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отваров и бульонов; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоения, умений по профессии |
ПК 3.2 Готовить простые супы. | имеет практический опыт - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов оценивать качество готовых блюд; | Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | имеет практический опыт - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 19 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 22 |
1. паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: обработки рыбного сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 61 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 41 |
в том числе: | |
практические работы | 22 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 84 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 20 |
всего | 145 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1 | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.4.1 | Раздел 1. Ведение первичной обработки рыбы, изготовление полуфабрикатов. | 68 | 24 | 13 | 8 | 18 | 18 |
Пк.4.2-4.3 | Раздел 2. Владение технологией приготовления блюд из рыбы. | 77 | 17 | 9 | 12 | 30 | 18 |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 36 | ||||||
Всего: | 145 | 41 | 22 | 20 | 48 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02 Приготовление блюд из рыбы.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Ведение первичной обработки рыбы, изготовление полуфабрикатов. | 24 | |||
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы |
| * | ||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка рыбы, изготовление полуфабрикатов. | Содержание | 11 | ||
1. | Ассортимент, пищевая ценность рыбы. | 1 | ||
2. | Механическая кулинарная обработка рыбы. | 2 | ||
3. | Обработка чешуйчатой рыбы. | 2 | ||
4. | Обработка бесчешуйчатой рыбы. | 2 | ||
5. | Обработка осетровой рыбы. | 2 | ||
6. | Обработка рыбы для фарширования. | 2 | ||
7. | Приготовление рыбных полуфабрикатов. | 2 | ||
8. | Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. | 2 | ||
9. | Приготовление кнельной массы. | 2 | ||
10. | Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Обработка морепродуктов. | 3 | ||
11. | Оборудование для механической кулинарной обработки рыбы. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 13 | |||
1. | Изучение требований к качеству рыбы и рыбных продуктов. | |||
2. | Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. | |||
3. | Последовательность операций при обработке рыбы, технология обработки. | |||
4. | Особенности обработки некоторых видов рыб. | |||
5. | Последовательность операций при обработке рыбы для фарширования. | |||
6. | Вилы полуфабрикатов из чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. | |||
7. | Порядок приготовления рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре. | |||
8. | Расчет количества сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов. | |||
9. | Последовательность операций при приготовления котлетной и кнельной масс. | |||
10. | Расчет количества отходов рыбы при холодной обработке. | |||
11. | Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения. | |||
12. | Организация производства при механической обработке рыбы. | |||
13. | Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 8 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 6 | |||
Раздел ПМ 2. Владение технологией приготовления блюд из рыбы. | 17 | |||
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы | * | |||
Тема 2.1 Технология приготовления блюд из рыбы. | Содержание | 8 | ||
1. | Значение блюд из рыбы в питании. | 2 | ||
2. | Блюда из отварной рыбы. | 2 | ||
3. | Блюда из припущенной рыбы. | 2 | ||
4. | Блюда из жареной рыбы. | 2 | ||
5. | Блюда из запеченной рыбы. | 2 | ||
6. | Блюда из рыбной котлетной массы. | 2 | ||
7. | Блюда из морепродуктов. | 2 | ||
8. | Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения рыбных блюд. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 9 | |||
14. | Правила варки и припускания рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | |||
15. | Способы жарки рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | |||
16. | Особенности тушения рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | |||
17. | Особенности запекания рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | |||
18. | Технология приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной масс. Способы их тепловой обработки. | |||
19. | Расчет рецептур для блюд из рыбы. | |||
20. | Выбрать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы. | |||
21. | Виды технологического оборудования, применяемого при приготовлении блюд из рыбы, правила их безопасного использования. | |||
22. | Способы сервировки и варианты оформления рыбных блюд. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. | 12 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 42 | |||
Производственная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 145 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы
МДК 04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 41 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1. Ведение первичной обработки рыбы, изготовление полуфабрикатов. | 24 | |||||
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы | ||||||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка рыбы, изготовление полуфабрикатов. | 24 | |||||
1 | 1.1.1 | Ассортимент, пищевая ценность рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
2 | 1.1.2 | Практическая работа №1. Изучение требований к качеству рыбы и рыбных продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
3 | 1.1.3 | Практическая работа №2. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. | 1 | Практическая работа | ||
4 | 1.1.4 | Механическая кулинарная обработка рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Обработка чешуйчатой рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
6 | 1.1.6 | Обработка бесчешуйчатой рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
7 | 1.1.7 | Обработка осетровой рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Практическая работа №3. Последовательность операций при обработке рыбы, технология обработки. | 1 | Практическая работа | ||
9 | 1.1.9 | Практическая работа №4. Особенности обработки некоторых видов рыб. | 1 | Практическая работа | ||
10 | 1.1.10 | Обработка рыбы для фарширования. | 1 | Комбинированный урок | ||
11 | 1.1.11 | Практическая работа №5. Последовательность операций при обработке рыбы для фарширования. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.1.12 | Приготовление рыбных полуфабрикатов. | Комбинированный урок | |||
13 | 1.1.13 | Практическая работа №6. Виды полуфабрикатов из чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. | 1 | Практическая работа | ||
14 | 1.1.14 | Практическая работа №7. Порядок приготовления рыбных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.1.15 | Практическая работа №8. Расчет количества сырья для приготовления рыбных полуфабрикатов. | 1 | Практическая работа | ||
16 | 1.1.16 | Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё. | 1 | Комбинированный урок | ||
17 | 1.1.17 | Приготовление кнельной массы. | 1 | Комбинированный урок | ||
18 | 1.1.18 | Практическая работа №9. Последовательность операций при приготовления котлетной и кнельной масс. | 1 | Практическая работа | ||
19 | 1.1.19 | Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Обработка морепродуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 1.1.20 | Практическая работа №10. Расчет количества отходов рыбы при холодной обработке. | 1 | Практическая работа | ||
21 | 1.1.21 | Практическое занятие №11. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки хранения. | 1 | Практическое занятие | ||
22 | 1.1.22 | Практическая работа №12. Организация производства при механической обработке рыбы. | 1 | Практическая работа | ||
23 | 1.1.23 | Практическая работа №13. Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 1 | Практическая работа | ||
24 | 1.1.24 | Оборудование для механической кулинарной обработки рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
Раздел ПМ 2. Владение технологией приготовления блюд из рыбы. | 17 | |||||
МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы | ||||||
Тема 2.1 Технология приготовления блюд из рыбы. | 17 | |||||
25 | 2.1.1 | Значение блюд из рыбы в питании. | 1 | Комбинированный урок | ||
26 | 2.1.2 | Блюда из отварной рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
27 | 2.1.3 | Блюда из припущенной рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.1.4 | Практическая работа №14. Правила варки и припускания рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | 1 | Практическая работа | ||
29 | 2.1.5 | Блюда из жареной рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
30 | 2.1.6 | Практическая работа №15. Способы жарки рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | 1 | Практическая работа | ||
31 | 2.1.7 | Блюда из запеченной рыбы. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.1.8 | Практическая работа №16. Особенности тушения рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | 1 | Практическая работа | ||
33 | 2.1.9 | Практическая работа №17. Особенности запекания рыбы. Рецептуры, способы подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.10 | Блюда из рыбной котлетной массы. | 1 | Комбинированный урок | ||
35 | 2.1.11 | Практическая работа №18. Технология приготовления изделий из рыбной котлетной и кнельной масс. Способы их тепловой обработки. | 1 | Практическая работа | ||
36 | 2.1.12 | Блюда из морепродуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
37 | 2.1.13 | Практическая работа №19. Расчет рецептур для блюд из рыбы. | 1 | Практическая работа | ||
38 | 2.1.14 | Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения рыбных блюд. | 1 | Комбинированный урок | ||
39 | 2.1.15 | Практическая работа №20. Выбрать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы. | 1 | Практическая работа | ||
40 | 2.1.16 | Практическая работа №21. Виды технологического оборудования, применяемого при приготовлении блюд из рыбы, правила их безопасного использования. | 1 | Практическая работа | ||
41 | 2.1.17 | Практическая работа №22. Способы сервировки и варианты оформления рыбных блюд. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 41 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: технологии кулинарного производства; лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия
Технические средства обучения: Компьютер, мультимедиа.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучение следующих дисциплин: 0П.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05 Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | имеет практический опыт: -проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; - производить обработку рыбы с костным скелетом; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоения, умений по профессии |
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов; -производить приготовление или подготовку полуфабрикатов; | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из рыбы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд; | Экзамен Тестирование Экспертная оценка защиты лабораторной работы Экспертная оценка выполнения практического задания Устный опрос |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 9 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 20 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 22 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
- Место рабочей программы профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы
Изучение рабочей программы профессионального модуля входит в профессиональный цикл.
1.2 Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения:
В результате освоения рабочей программы профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт: обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-приготовления сложных блюд из мяса и домашней птицы с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-сервировки и оформления сложных блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
-ассортимент сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-ассортимент вкусовых добавок к сложным блюд из мяса и домашней птицы;
-температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных сложных блюд из мяса и домашней птицы;
-гарниры, заправки, соусы для сложных блюд из мяса и домашней птицы;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и реализации.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 61 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 42 |
в том числе: | |
практические работы | 22 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 102 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 19 |
всего | 163 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
ПК 5.3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
ПК 5.4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.5.1-5.2 | Раздел 1. Ведение первичной обработки мяса, домашней птицы, приготовление полуфабрикатов. | 78 | 21 | 11 | 9 | 30 | 18 |
Пк.5.3 -5.4 | Раздел 2. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | 85 | 21 | 11 | 10 | 36 | 18 |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 36 | ||||||
Всего: | 163 | 42 | 22 | 19 | 66 | 36 |
3.2. Содержание обучения профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Ведение первичной обработки мяса, домашней птицы, приготовление полуфабрикатов. | 21 | |||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. |
| * | ||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. | Содержание | 10 | ||
1. | Механическая кулинарная обработка мяса. | 1 | ||
2. | Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. | 2 | ||
3. | Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины. | 2 | ||
4. | Кулинарная разделка и обвалка свиной, бараньей туши. | 2 | ||
5. | Полуфабрикаты из баранины и свинины. | 2 | ||
6. | Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. | 2 | ||
7. | Полуфабрикаты из птицы и дичи. | 2 | ||
8. | Технология приготовления рубленой массы. | 2 | ||
9. | Технология приготовления котлетной массы. | 2 | ||
10. | Обработка мяса диких животных. Обработка субпродуктов. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 11 | |||
1. | Классификация мяса. Основные ткани мяса. Приемка мяса на предприятия. | |||
2. | Проверка органолептическим способом качество мяса и домашней птицы. Правила проведения бракеража. | |||
3. | Виды полуфабрикатов, изготовляемые на предприятиях общественного питания. | |||
4. | Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов. | |||
5. | Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. | |||
6. | Расчеты массы сырья, выхода мякоти и пищевых субпродуктов. | |||
7. | Отходы мяса: обработка и использование. Расчеты количества отходов. | |||
8. | Организация производства в мясном, птицегольевом цехе. | |||
9. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. | |||
10. | Техника безопасности при использовании механического оборудования. | |||
11. | Составить температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 9 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 6 | |||
Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | * | 21 | ||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | * | |||
Тема 2.1 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы. | Содержание | 10 | ||
1. | Варка и припускание мясных продуктов. | 2 | ||
2. | Жарка мяса крупными кусками. | 2 | ||
3. | Жарка мяса натуральными порционными кусками. | 2 | ||
4. | Жарка мяса мелкими кусками. | 2 | ||
5. | Жарка мяса панированными кусками. | 2 | ||
6. | Тушеные, запеченные мясные блюда. | 2 | ||
7. | Блюда из рубленого мяса. | 2 | ||
8. | Блюда из отварной, жареной, тушеной птицы. | 2 | ||
9. | Блюда из котлетной массы. | 2 | ||
10. | Блюда из субпродуктов, из мяса диких животных. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 11 | |||
12. | Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки, изменения, происходящие при тепловой обработке мяса. | |||
13. | Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и мясопродуктов. | |||
14. | Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и мясопродуктов. | |||
15. | Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса и мясопродуктов. | |||
16. | Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса и мясопродуктов. | |||
17. | Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы. | |||
18. | Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи. | |||
19. | Требования к качеству мясных блюд, сроки хранения. | |||
20. | Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода. | |||
21. | Выбор необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
22. | Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. | 10 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 60 | |||
Производственная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 163 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 42 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1. Ведение первичной обработки мяса, домашней птицы, приготовление полуфабрикатов. | 21 | |||||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | ||||||
Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. | 21 | |||||
1 | 1.1.1 | Практическая работа №1. Классификация мяса. Основные ткани мяса. Приемка мяса на предприятия. | 1 | Практическая работа | ||
2 | 1.1.2 | Практическая работа №2. Проверка органолептическим способом качество мяса и домашней птицы. Правила проведения бракеража. | 1 | Практическая работа | ||
3 | 1.1.3 | Механическая кулинарная обработка мяса. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.4 | Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины. | 1 | Комбинированный урок | ||
6 | 1.1.6 | Кулинарная разделка и обвалка свиной, бараньей туши. | 1 | Комбинированный урок | ||
7 | 1.1.7 | Полуфабрикаты из баранины и свинины. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. | 1 | Комбинированный урок | ||
9 | 1.1.9 | Полуфабрикаты из птицы и дичи. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.1.10 | Практическая работа №3. Виды полуфабрикатов, изготовляемые на предприятиях общественного питания. | 1 | Практическая работа | ||
11 | 1.1.11 | Технология приготовления рубленой массы. | 1 | Комбинированный урок | ||
12 | 1.1.12 | Технология приготовления котлетной массы. | Комбинированный урок | |||
13 | 1.1.13 | Обработка мяса диких животных. Обработка субпродуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
14 | 1.1.14 | Практическая работа №4. Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.1.15 | Практическая работа №5. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. | 1 | Практическая работа | ||
16 | 1.1.16 | Практическая работа №6. Расчеты массы сырья, выхода мякоти и пищевых субпродуктов. | 1 | Практическая работа | ||
17 | 1.1.17 | Практическая работа №7. Отходы мяса: обработка и использование. Расчеты количества отходов. | 1 | Практическая работа | ||
18 | 1.1.18 | Практическая работа №8. Организация производства в мясном, птицегольевом цехе. | 1 | Практическая работа | ||
19 | 1.1.19 | Практическая работа №9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. | 1 | Практическая работа | ||
20 | 1.1.20 | Практическая работа №10. Техника безопасности при использовании механического оборудования. | 1 | Практическая работа | ||
21 | 1.1.21 | Практическая работа №11. Составить температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел ПМ 2. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. | 21 | |||||
МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. | ||||||
Тема 2.1 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы. | 21 | |||||
22 | 2.1.1 | Практическая работа №12. Классификация мясных блюд по способу тепловой обработки, изменения, происходящие при тепловой обработке мяса. | 1 | Практическая работа | ||
23 | 2.1.2 | Варка и припускание мясных продуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
24 | 2.1.3 | Практическая работа №13. Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и мясопродуктов. | 1 | Практическая работа | ||
25 | 2.1.4 | Жарка мяса крупными кусками. | 1 | Комбинированный урок | ||
26 | 2.1.5 | Жарка мяса натуральными порционными кусками. | 1 | Комбинированный урок | ||
27 | 2.1.6 | Жарка мяса мелкими кусками. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.1.7 | Жарка мяса панированными кусками. | 1 | Комбинированный урок | ||
29 | 2.1.8 | Практическая работа №14. Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и мясопродуктов. | 1 | Практическая работа | ||
30 | 2.1.9 | Тушеные, запеченные мясные блюда. | 1 | Комбинированный урок | ||
31 | 2.1.10 | Практическая работа №15. Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса и мясопродуктов. | 1 | Практическая работа | ||
32 | 2.1.11 | Блюда из рубленого мяса. | 1 | Комбинированный урок | ||
33 | 2.1.12 | Практическая работа №16. Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса и мясопродуктов. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.13 | Практическая работа №17. Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы. | 1 | Практическая работа | ||
35 | 2.1.14 | Блюда из отварной, жареной, тушеной птицы. | 1 | Комбинированный урок | ||
36 | 2.1.15 | Блюда из котлетной массы. | 1 | Комбинированный урок | ||
37 | 2.1.16 | Практическая работа №18. Технологический процесс приготовления блюд из птицы и дичи. | 1 | Практическая работа | ||
38 | 2.1.17 | Блюда из субпродуктов, из мяса диких животных. | 1 | Комбинированный урок | ||
39 | 2.1.18 | Практическая работа №19. Требования к качеству мясных блюд, сроки хранения. | 1 | Практическая работа | ||
40 | 2.1.19 | Практическая работа №20. Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода. | 1 | Практическая работа | ||
41 | 2.1.20 | Практическая работа №21. Выбор необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 1 | Практическая работа | ||
42 | 2.1.21 | Практическая работа №22. Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 42 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; лаборатории технологии кулинарного производства, микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия
Технические средства обучения: Компьютер, мультимедиа.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучение следующих дисциплин: 0П.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05 Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
5. Контроль и оценка результатов освоениИ профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы -обработки сырья; -подготовки сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоения, умений по профессии |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | имеет практический опыт: -выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы; -обработки сырья; -приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и оценивать качество готовых блюд; | Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы и оценивать качество готовых блюд; | Экзамен Тестирование Экспертная оценка защиты лабораторной работы Экспертная оценка выполнения практического задания Устный опрос |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 17 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 20 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт: подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовки сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 55 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 38 |
в том числе: | |
практические работы | 20 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 78 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 17 |
всего | 133 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2 | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3 | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4 | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.6 Приготовление холодных блюд и закусок.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.6.1-6.4 | Раздел 1. Выполнение последовательных операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление салатов. | 133 | 38 | 20 | 17 | 42 | 36 |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 36 | 36 | |||||
Всего: | 133 | 38 | 20 | 17 | 42 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.6 Приготовление холодных блюд и закусок
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1 Выполнение последовательных операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление салатов. | 38 | |||
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок |
| * | ||
Тема 1.1. Приготовление холодных блюд и закусок. | Содержание | 18 | ||
1. | Гастрономические продукты, классификация. | 1 | ||
2. | Значение в питании холодных блюд и закусок. | 2 | ||
3. | Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. | 2 | ||
4. | Бутерброды открытые. | 3 | ||
5. | Бутерброды закрытые. | 3 | ||
6. | Бутербродные закуски. | 3 | ||
7. | Салаты из свежих овощей. | 3 | ||
8. | Салаты из вареных овощей. | 3 | ||
9. | Винегреты. | 3 | ||
10. | Овощная икра. | 2 | ||
11. | Мясные салаты. | 2 | ||
12. | Рыбные салаты. | 2 | ||
13. | Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов. | 2 | ||
14. | Холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. | 2 | ||
15. | Холодные блюда и закуски из мяса. | 2 | ||
16. | Холодные блюда и закуски из птицы. | 2 | ||
17. | Желированные рыбные блюда. | 2 | ||
18. | Желированные мясные блюда. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 20 | |||
1. | Проверка органолептическим способом качество гастрономических продуктов. | |||
2. | Характеристика холодных блюд и закусок. | |||
3. | Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. | |||
4. | Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров. | |||
5. | Расчет количества порций из имеющихся продуктов. | |||
6. | Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок. | |||
7. | Расчет количества отходов и потерь. | |||
8. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления бутербродов. | |||
9. | Основы технологии приготовления салатов. | |||
10. | Технология приготовления винегретов. | |||
11. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления овощной икры. | |||
12. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных рыбных блюд и закусок. | |||
13. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных блюд и закусок из мяса. | |||
14. | Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд и закусок. Температура подачи. | |||
15. | Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. | |||
16. | Организация производства холодных блюд и закусок. | |||
17. | Подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления холодных блюд и закусок. | |||
18. | Виды необходимого технологического оборудования для приготовления холодных блюд. | |||
19. | Правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием. | |||
20. | Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 17 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 42 | |||
Производственная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 133 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 38 часов.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1 Выполнение последовательных операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями, приготовление салатов. | 38 | |||||
МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | ||||||
Тема 1.1. Приготовление холодных блюд и закусок. | 38 | |||||
1 | 1.1.1 | Гастрономические продукты, классификация. | 1 | Комбинированный урок | ||
2 | 1.1.2 | Значение в питании холодных блюд и закусок. | 1 | Комбинированный урок | ||
3 | 1.1.3 | Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.4 | Практическая работа №1. Проверка органолептическим способом качество гастрономических продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
5 | 1.1.5 | Практическая работа №2. Характеристика холодных блюд и закусок. | 1 | Практическая работа | ||
6 | 1.1.6 | Практическая работа №3. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. | 1 | Практическая работа | ||
7 | 1.1.7 | Бутерброды открытые. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Бутерброды закрытые. | 1 | Комбинированный урок | ||
9 | 1.1.9 | Бутербродные закуски. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.1.10 | Практическая работа №4. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров. | 1 | Практическая работа | ||
11 | 1.1.11 | Практическая работа №5. Расчет количества порций из имеющихся продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.1.12 | Практическая работа №6. Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок. | Практическая работа | |||
13 | 1.1.13 | Практическая работа №7. Расчет количества отходов и потерь. | 1 | Практическая работа | ||
14 | 1.1.14 | Практическая работа №8. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления бутербродов. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.1.15 | Практическая работа №9. Основы технологии приготовления салатов. | 1 | Практическая работа | ||
16 | 1.1.16 | Салаты из свежих овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
17 | 1.1.17 | Салаты из вареных овощей. | 1 | Комбинированный урок | ||
18 | 1.1.18 | Практическая работа №10. Технология приготовления винегретов. | 1 | Практическая работа | ||
19 | 1.1.19 | Винегреты. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 1.1.20 | Практическая работа №11. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления овощной икры. | 1 | Практическая работа | ||
21 | 1.1.21 | Овощная икра. | 1 | Комбинированный урок | ||
22 | 1.1.22 | Практическая работа №12. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных рыбных блюд и закусок. | 1 | Практическая работа | ||
23 | 1.1.23 | Рыбные салаты. | 1 | Комбинированный урок | ||
24 | 1.1.24 | Практическая работа №13. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления холодных блюд и закусок из мяса. | 1 | Практическая работа | ||
25 | 2.1.1 | Мясные салаты. | 1 | Комбинированный урок | ||
26 | 2.1.2 | Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов. | 1 | Комбинированный урок | ||
27 | 2.1.3 | Холодные блюда и закуски из рыбы и морепродуктов. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.1.4 | Холодные блюда и закуски из мяса. | 1 | Комбинированный урок | ||
29 | 2.1.5 | Холодные блюда и закуски из птицы. | 1 | Комбинированный урок | ||
30 | 2.1.6 | Практическая работа №14. Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд и закусок. Температура подачи. | 1 | Практическая работа | ||
31 | 2.1.7 | Практическая работа №15. Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. | 1 | Практическая работа | ||
32 | 2.1.8 | Практическая работа №16. Организация производства холодных блюд и закусок. | 1 | Практическая работа | ||
33 | 2.1.9 | Практическая работа №17. Подбор производственного инвентаря, посуды для приготовления холодных блюд и закусок. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.10 | Практическая работа №18. Виды необходимого технологического оборудования для приготовления холодных блюд. | 1 | Практическая работа | ||
35 | 2.1.11 | Желированные рыбные блюда. | 1 | Комбинированный урок | ||
36 | 2.1.12 | Желированные мясные блюда. | 1 | Комбинированный урок | ||
37 | 2.1.13 | Практическая работа №19. Правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием. | 1 | Практическая работа | ||
38 | 2.1.14 | Практическая работа №20. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 38 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; лаборатории технологии кулинарного производства, микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия
Технические средства обучения: Компьютер, мультимедиа.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучение следующих дисциплин: 0П.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05 Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; -подготовки сырья для изготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоения умений по профессии |
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов; - использовать различные технологии приготовления и оформления салатов; - оценивать качество салатов; - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; | Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. | имеет практический опыт - выбирать производственный инвентарь и оборудование для холодных закусок; - выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных закусок; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок; - оценивать качество холодных закусок; - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | имеет практический опыт: - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд; - выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных блюд; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд; - оценивать качество холодных блюд; - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 КК преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 8 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 17 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 20 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт: приготовления сладких блюд; приготовления напитков;
уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
в том числе: | |
практические работы | 18 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 54 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
всего | 108 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.7.1- 7.3 | Раздел 1. Выполнение последовательных операций при приготовлении сладких блюд и напитков. | 108 | 36 | 18 | 18 | 18 | 36 |
Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) | 36 | 36 | |||||
Всего: | 108 | 36 | 18 | 18 | 18 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1 Выполнение последовательных операций при приготовлении сладких блюд и напитков. | 36 | |||
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и закусок |
| * | ||
Тема 1.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков. | Содержание | 18 | ||
1. | Значение сладких блюд и напитков в питании. | 1 | ||
2. | Натуральные свежие фрукты и ягоды. | 2 | ||
3. | Приготовление компотов. | 2 | ||
4. | Желированные блюда. | 2 | ||
5. | Приготовление киселей. | 2 | ||
6. | Приготовление желе. | 2 | ||
7. | Приготовление муссов, самбуков. | 2 | ||
8. | Приготовление крема ванильного из сметаны. | 2 | ||
9. | Приготовление мороженого. | 2 | ||
10. | Горячие сладкие блюда. | 2 | ||
11. | Приготовление пудинга. | 2 | ||
12. | Десертные салаты. Сладкие блюда из концентратов. | 2 | ||
13. | Горячие напитки. | 2 | ||
14. | Чай. | 3 | ||
15. | Кофе, какао, шоколад. | 3 | ||
16. | Квас. | 3 | ||
17. | Холодные напитки. | 3 | ||
18. | Плодово-ягодные напитки. | 3 | ||
Лабораторно - практические занятия | 18 | |||
1. | Проверка органолептическим способом качество продуктов. Изучение требований к качеству плодов и ягод. | |||
2. | Изучение пищевой ценности плодов и ягод. | |||
3. | Санитарно-гигиенические требования к сырью и приемам его обработки. | |||
4. | Первичная обработка плодов и ягод. | |||
5. | Расчет количества порций из имеющихся продуктов. | |||
6. | Расчеты для приготовления сладких блюд и напитков. | |||
7. | Расчет выхода готовых напитков и сладких блюд. | |||
8. | Расчет количества отходов и потерь. | |||
9. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления компотов. | |||
10. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления желированных блюд. | |||
11. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления сладких блюд. | |||
12. | Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления напитков. | |||
13. | Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи блюд. | |||
14. | Требования к качеству сладких блюд. | |||
15. | Организация рабочего места. | |||
16. | Оборудование и инвентарь, применяемые для приготовления блюд. | |||
17. | Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием. | |||
18. | Правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 18 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||
Производственная практика Виды работ
| 36 | |||
Всего | 108 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 36 час.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1 Выполнение последовательных операций при приготовлении сладких блюд и напитков. | 36 | |||||
МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков | ||||||
Тема 1.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд и напитков. | 36 | |||||
1 | 1.1.1 | Значение сладких блюд и напитков в питании. | 1 | Комбинированный урок | ||
2 | 1.1.2 | Натуральные свежие фрукты и ягоды. | 1 | Комбинированный урок | ||
3 | 1.1.3 | Практическая работа №1. Проверка органолептическим способом качество продуктов. Изучение требований к качеству плодов и ягод. | 1 | Практическая работа | ||
4 | 1.1.4 | Практическая работа №2. Изучение пищевой ценности плодов и ягод. | 1 | Практическая работа | ||
5 | 1.1.5 | Практическая работа №3. Санитарно-гигиенические требования к сырью и приемам его обработки. | 1 | Практическая работа | ||
6 | 1.1.6 | Практическая работа №4. Первичная обработка плодов и ягод. | 1 | Практическая работа | ||
7 | 1.1.7 | Практическая работа №5. Расчет количества порций из имеющихся продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
8 | 1.1.8 | Практическая работа №6. Расчеты для приготовления сладких блюд и напитков. | 1 | Практическая работа | ||
9 | 1.1.9 | Практическая работа №7. Расчет выхода готовых напитков и сладких блюд. | 1 | Практическая работа | ||
10 | 1.1.10 | Практическая работа №8. Расчет количества отходов и потерь. | 1 | Практическая работа | ||
11 | 1.1.11 | Практическая работа №9. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления компотов. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.1.12 | Приготовление компотов. | 1 | Комбинированный урок | ||
13 | 1.1.13 | Практическая работа №10. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления желированных блюд. | 1 | Практическая работа | ||
14 | 1.1.14 | Желированные блюда. | 1 | Комбинированный урок | ||
15 | 1.1.15 | Приготовление киселей. | 1 | Комбинированный урок | ||
16 | 1.1.16 | Приготовление желе. | 1 | Комбинированный урок | ||
17 | 1.1.17 | Практическая работа №11. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления сладких блюд. | 1 | Практическая работа | ||
18 | 1.1.18 | Приготовление муссов, самбуков. | 1 | Комбинированный урок | ||
19 | 1.1.19 | Приготовление крема ванильного из сметаны. | 1 | Комбинированный урок | ||
20 | 1.1.20 | Приготовление мороженого. | 1 | Комбинированный урок | ||
21 | 1.1.21 | Горячие сладкие блюда. | 1 | Комбинированный урок | ||
22 | 1.1.22 | Приготовление пудинга. | 1 | Комбинированный урок | ||
23 | 1.1.23 | Десертные салаты. Сладкие блюда из концентратов. | 1 | Комбинированный урок | ||
24 | 1.1.24 | Практическая работа №12. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи блюд | 1 | Практическая работа | ||
25 | 2.1.1 | Практическая работа №13. Требования к качеству сладких блюд. | 1 | Практическая работа | ||
26 | 2.1.2 | Практическая работа №14. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья для приготовления напитков. | 1 | Практическая работа | ||
27 | 2.1.3 | Горячие напитки. | 1 | Комбинированный урок | ||
28 | 2.1.4 | Чай. | 1 | Комбинированный урок | ||
29 | 2.1.5 | Кофе, какао, шоколад. | 1 | Комбинированный урок | ||
30 | 2.1.6 | Квас. | 1 | Комбинированный урок | ||
31 | 2.1.7 | Холодные напитки. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.1.8 | Плодово-ягодные напитки. | 1 | Комбинированный урок | ||
33 | 2.1.9 | Практическая работа №15. Организация рабочего места. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.10 | Практическая работа №16. Оборудование и инвентарь, применяемые для приготовления блюд. | 1 | Практическая работа | ||
35 | 2.1.11 | Практическая работа №17. Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием. | 1 | Практическая работа | ||
36 | 2.1.12 | Практическая работа №18. Правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков. | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 36 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов технологии кулинарного производства; лаборатории технологии кулинарного производства, микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия
Технические средства обучения: Компьютер, мультимедиа.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучение следующих дисциплин: 0П.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05 Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд; - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд оценивать качество готовых блюд; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоения умений по профессии |
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к горячим напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков. | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие технологическим требованиям к холодным напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных напитков | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 КК преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
Рабочая ПРОГРАММа
профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских для профессии 260807.01 Повар, кондитер
2012
Рассмотрена
Методической комиссией
«__» ______2012г
Председатель
___________В.С. Никулина
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от ________ 2012 г.
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Организация разработчик:
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище № 69 Краснодарского края
Разработчик: В.С. Никулина, преподаватель
ГБОУ НПО ПУ № 69КК
___________________________
Рецензенты:
Т.А. Муратова, методист
ГБОУ НПО ПУ № 69 КК
Квалификация по диплому:
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_______________________________
(подпись)
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 9 |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля | 10 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 28 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 31 |
1. паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер (приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2010 г. №516, зарегистрированный в Минюсте РФ 01 июня 2010 г. № 17682), укрупненная группа 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, 260800 Технология продукции и организация общественного питания.
Рабочая программа может быть использована при подготовке рабочих по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в качестве программы профессиональной подготовки по профессии 16.675 Повар 2- 3 разряда в соответствии с Перечнем профессиональной подготовки.
Рабочая программа профессионального модуля в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и освоения соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Уровень образования: основное общее или среднее (полное) общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи рабочей программы профессионального модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
-оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
- оценивать качество готовых изделий;
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
-определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
-выбирать режим хранения отделочных полуфабрикатов;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
-ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
-отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
-технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
-требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 159 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 108 |
в том числе: | |
практические работы | 58 |
контрольные работы | - |
учебной и производственной практики | 198 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 51 |
всего | 357 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 8.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 8.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 8.5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Пк.8.1-8.4 | Раздел 1. Выполнение последовательных операций при подготовке сырья и отделочных полуфабрикатов к производству. | 82 | 30 | 20 | 10 | 12 | 30 |
Пк.8.1 -8.6 | Раздел 2. Выполнение последовательных операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 275 | 78 | 38 | 41 | 78 | 78 |
Производственная практика, часов | 108 | 108 | |||||
Всего: | 357 | 108 | 58 | 51 | 90 | 108 |
3.2. Содержание обучения профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Выполнение последовательных операций при подготовке сырья и отделочных полуфабрикатов к производству. | 30 | |||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
| * | ||
Тема 1.1. Подготовка сырья, полуфабрикатов к производству. | Содержание | 10 | ||
1. | Введение. Охрана труда. | 2 | ||
2. | Основное и вспомогательное сырье. Подготовка сырья. | 3 | ||
3. | Приготовление и рецептура фаршей. | 2 | ||
4. | Приготовление и рецептура сладких начинок. | 2 | ||
5. | Приготовление фруктовой начинки и желе. | 2 | ||
6. | Приготовление сиропов. | 2 | ||
7. | Приготовление помады. | 2 | ||
8. | Приготовление белковых кремов. | 2 | ||
9. | Приготовление сливочных кремов. | 2 | ||
10. | Приготовление заварных кремов. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 20 | |||
1. | Определение подъемной силы дрожжей. | |||
2. | Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. | |||
3. | Способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий. | |||
4. | Определить расчет выхода изделий. | |||
5. | Определение количества сахара-песка в сиропе. | |||
6. | Техника рисования. Материалы для рисования. | |||
7. | Основные виды орнамента. Перспектива, композиция рисунка, светотени. | |||
8. | Рисование основных фигур, растений, животных, фруктов. | |||
9. | Основные задачи лепки. Инструменты и материалы для лепки. | |||
10. | Лепка фруктов и овощей. | |||
11. | Лепка цветов. | |||
12. | Лепка животных. | |||
13. | Украшения из крема. | |||
14. | Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов. | |||
15. | Украшения из помады, глазури, кандира. | |||
16. | Украшения из сахарных мастик и марципана. | |||
17. | Украшения из карамели. Правила варки карамельной массы. | |||
18. | Технология приготовления и использование посыпок. | |||
19. | Изучить правила хранения и требования к качеству сырья для кондитерских изделий. | |||
20. | Виды необходимого инвентаря и оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов. | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. | 10 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 18 | |||
Раздел ПМ 2 Выполнение последовательных операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | * | 78 | ||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | * | |||
Тема 2.1 Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. | Содержание | 9 | ||
1. | Характеристика и виды дрожжевого теста. Способы разрыхления теста. | 2 | ||
2. | Приготовление дрожжевого безопарного теста. | 3 | ||
3. | Приготовление дрожжевого теста опарным способом. | 2 | ||
4. | Приготовление хлеба, батонов из муки высшего сорта, с добавками. | 3 | ||
5. | Изделия из дрожжевого теста жареные в жире. | 2 | ||
6. | Изделия из дрожжевого теста. | 3 | ||
7. | Приготовление дрожжевого слоеного теста. | 2 | ||
8. | Изделия из дрожжевого слоёного теста. | 2 | ||
9. | Приготовление дрожжевого теста для блинов и оладий. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 9 | |||
21. | Отбор средних проб. Определение клейковины и влажности муки. | |||
22. | Процессы, происходящие при замешивании и выпекании изделий из дрожжевого теста. Правила проведения бракеража. | |||
23. | Составить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста. | |||
24. | Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных изделий. | |||
25. | Способы и варианты оформления изделий из дрожжевого теста. | |||
26. | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлеба и батонов. | |||
27. | Организация рабочего места. | |||
28. | Оборудование и инвентарь для выпечки кулинарных изделий. | |||
29. | Требования к качеству изделий из дрожжевого теста, сроки хранения. | |||
Тема 2.2 Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него. | Содержание | 15 | ||
1. | Приготовление теста для блинчиков и изделия из него. | 2 | ||
2. | Приготовление теста для вареников, лапши домашней. | 2 | ||
3. | Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него. | 2 | ||
4. | Приготовление вафельного теста и изделия из него. | 2 | ||
5. | Приготовление пряничного теста. | 2 | ||
6. | Приготовление песочного теста. | 2 | ||
7. | Изделия из песочного теста. | 2 | ||
8. | Приготовление бисквитного теста. | 2 | ||
9. | Приготовление бисквитных смесей. | 2 | ||
10. | Изделия из бисквитного теста. | 2 | ||
11. | Приготовление заварного теста и изделия из него. | 2 | ||
12. | Приготовление слоеного теста. | 2 | ||
13. | Изделия из слоёного теста. | 2 | ||
14. | Приготовление воздушного теста, воздушно - орехового теста. | 2 | ||
15. | Приготовление миндального теста и изделий из него. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 8 | |||
30. | Технологические требования к изделиям из бездрожжевого теста. Правила проведения бракеража. | |||
31. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении изделий из бездрожжевого теста. | |||
32. | Недостатки изделий, причины возникновения и способ их исправления. | |||
33. | Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий из бездрожжевого теста. | |||
34. | Выбор необходимого оборудования и производственного инвентаря. | |||
35. | Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием. | |||
36. | Способы и варианты оформлений. | |||
37. | Требования к качеству изделий из бездрожжевого теста, сроки хранения. | |||
Тема 2.3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. | Содержание | 4 | ||
1. | Приготовление сахарного, затяжного печенья, песочного печенья. | 2 | ||
2. | Приготовление песочных коржей, кексов. | 2 | ||
3. | Приготовление пряников и коржей из пряничного теста, приготовленного сырцовым способом. | 2 | ||
4. | Приготовление пряников из заварного теста. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 7 | |||
38. | Классификация, пищевая ценность, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, для приготовления печенья, пряников, коврижек и их отделки. | |||
39. | Оформление песочных коржей, кексов с использованием различных видов формовки и отделки. | |||
40. | Оформление пряников и коржей из пряничного теста, приготовленного сырцовым способом. | |||
41. | Оформление пряников из заварного теста с использованием различных видов формовки и отделки. | |||
42. | Оформление коврижек с использованием различных видов формовки и отделки. | |||
43. | Определение органолептическим способом качества печенья, пряников, коврижек. Виды брака, способы устранения. | |||
44. | Требования к качеству и сроки хранения печенья, пряников, коврижек. | |||
Тема 2.4 Приготовление пирожных и тортов. | Содержание | 9 | ||
1. | Приготовление бисквитных пирожных и тортов. | 3 | ||
2. | Приготовление песочных пирожных и тортов. | 3 | ||
3. | Приготовление слоёных пирожных и тортов. | 3 | ||
4. | Приготовление заварных пирожных и тортов. | 3 | ||
5. | Приготовление воздушных пирожных и тортов. | 3 | ||
6. | Приготовление воздушно – ореховых и пирожных и тортов. | 3 | ||
7. | Приготовление миндальных пирожных и тортов. | 3 | ||
8. | Приготовление крошковых и десертных пирожных и тортов. | 3 | ||
9. | Приготовление национальных кондитерских изделий. | 3 | ||
Лабораторно – практические занятия | 12 | |||
45. | Технологические требования к кондитерским изделиям. Правила проведения бракеража. | |||
46. | Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при изготовлении кондитерских изделий. | |||
47. | Варианты оформления бисквитных пирожных и тортов. | |||
48. | Варианты оформления песочных пирожных и тортов. | |||
49. | Варианты оформления слоеных пирожных и тортов. | |||
50. | Варианты оформления заварных пирожных и тортов. | |||
51. | Варианты оформления воздушных пирожных и тортов. | |||
52. | Варианты оформления миндальных пирожных и тортов. | |||
53. | Варианты оформления крошковых и десертных пирожных и тортов. | |||
54. | Организация рабочего места для изготовления тортов и пирожных. | |||
55. | Выбор необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
56. | Требования к качеству, сроки хранения. | |||
Тема 2.5 Приготовление кондитерских изделий пониженной калорийности. | Содержание | 3 | ||
1. | Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности. Приготовление полуфабрикатов. | 2 | ||
2. | Изделия с отварными протертыми овощами, фруктовыми пастами. | 2 | ||
3. | Изделия с низким содержанием жира. | 2 | ||
Лабораторно – практические занятия | 2 | |||
57. | Технологические требования к изделиям пониженной калорийности. Правила проведения бракеража. | |||
58. | Оформление, правила подачи. Требования к качеству, сроки хранения | |||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. | 41 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ
| 72 | |||
Производственная практика Виды работ
| 108 | |||
Всего | 357 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 69
Краснодарского края
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
_____________Л.В. Нестеренко
«___» __________2012 г
Календарно-тематический план
На 2012/2013учебного года
Для профессии/специальности 260807.01 Повар, кондитер
Профессионального модуля ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Преподаватель Никулина В.С.
Количество часов по учебному плану 108 часов.
Составлен в соответствии с рабочей программой, утверждённой от
«01» сентября 2012 г
Рассмотрен на заседании методического объединения (название)
Протокол № 1от «30» августа 2012 г
Председатель методического объединения ___________Никулина В.С.
№ урока | № темы урока по теме | Тема урока | Коли-чество часов | Тип, вид урока | Дата проведения | |
план | факт | |||||
Раздел ПМ 1. Выполнение последовательных операций при подготовке сырья и отделочных полуфабрикатов к производству. | 30 | |||||
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ||||||
Тема 1.1. Подготовка сырья, полуфабрикатов к производству. | 30 | |||||
1 | 1.1.1 | Введение. Охрана труда. | 1 | Урок-лекция, ознакомление с новым материалом | ||
2 | 1.1.2 | Основное и вспомогательное сырье. Подготовка сырья. | 1 | Комбинированный урок | ||
3 | 1.1.3 | Приготовление и рецептура фаршей. | 1 | Комбинированный урок | ||
4 | 1.1.4 | Приготовление и рецептура сладких начинок. | 1 | Комбинированный урок | ||
5 | 1.1.5 | Приготовление фруктовой начинки и желе. | 1 | Комбинированный урок | ||
6 | 1.1.6 | Приготовление сиропов. | 1 | Комбинированный урок | ||
7 | 1.1.7 | Приготовление помады. | 1 | Комбинированный урок | ||
8 | 1.1.8 | Приготовление белковых кремов. | 1 | Комбинированный урок | ||
9 | 1.1.9 | Приготовление сливочных кремов. | 1 | Комбинированный урок | ||
10 | 1.1.10 | Приготовление заварных кремов. | 1 | Комбинированный урок | ||
11 | 1.1.11 | Практическая работа №1. Определение подъемной силы дрожжей. | 1 | Практическая работа | ||
12 | 1.1.12 | Практическая работа №2. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. | 1 | Практическая работа | ||
13 | 1.1.13 | Практическая работа №3. Способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий. | 1 | Практическая работа | ||
14 | 1.1.14 | Практическая работа №4. Определить расчет выхода изделий. | 1 | Практическая работа | ||
15 | 1.1.15 | Практическая работа №5. Определение количества сахара-песка в сиропе. | 1 | Практическая работа | ||
16 | 1.1.16 | Практическая работа №6. Техника рисования. Материалы для рисования. | 1 | Практическая работа | ||
17 | 1.1.17 | Практическая работа №7. Основные виды орнамента. Перспектива, композиция рисунка, светотени. | 1 | Практическая работа | ||
18 | 1.1.18 | Практическая работа №8. Рисование основных фигур, растений, животных, фруктов. | 1 | Практическая работа | ||
19 | 1.1.19 | Практическая работа №9. Основы лепки | 1 | Практическая работа | ||
20 | 1.1.20 | Практическая работа №10. Лепка фруктов и овощей. | 1 | Практическая работа | ||
21 | 1.1.21 | Практическая работа №11. Лепка цветов. | 1 | Практическая работа | ||
22 | 1.1.22 | Практическая работа №12. Лепка животных. | 1 | Практическая работа | ||
23 | 1.1.23 | Практическая работа №13. Украшения из крема. | 1 | Практическая работа | ||
24 | 1.1.24 | Практическая работа №14. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов. | 1 | Практическая работа | ||
25 | 1.1.25 | Практическая работа №15. Украшения из помады, глазури, кандира. | 1 | Практическая работа | ||
26 | 1.1.26 | Практическая работа №16. Украшения из сахарных мастик и марципана. | 1 | Практическая работа | ||
27 | 1.1.27 | Практическая работа №17. Украшения из карамели. Правила варки карамельной массы. | 1 | Практическая работа | ||
28 | 1.1.28 | Практическая работа №18. Технология приготовления и использование посыпок. | 1 | Практическая работа | ||
29 | 1.1.29 | Практическая работа №19. Изучить правила хранения и требования к качеству сырья для кондитерских изделий. | 1 | Практическая работа | ||
30 | 1.1.30 | Практическая работа №20. Виды необходимого инвентаря и оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов. | 1 | Практическая работа | ||
Раздел ПМ 2 Выполнение последовательных операций при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. | 78 | |||||
Тема 2.1 Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. | 18 | |||||
31 | 2.1.1 | Характеристика и виды дрожжевого теста. Способы разрыхления теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
32 | 2.1.2 | Практическая работа №21. Отбор средних проб. Определение клейковины и влажности муки. | 1 | Практическая работа | ||
33 | 2.1.3 | Практическая работа №22. Процессы, происходящие при замешивании и выпекании изделий из дрожжевого теста. Правила проведения бракеража. | 1 | Практическая работа | ||
34 | 2.1.4 | Приготовление дрожжевого безопарного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
35 | 2.1.5 | Приготовление дрожжевого теста опарным способом. | 1 | Комбинированный урок | ||
36 | 2.1.6 | Практическая работа №23. Составить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста. | 1 | Практическая работа | ||
37 | 2.1.7 | Практическая работа №24. Способы и варианты оформления изделий из дрожжевого теста. | 1 | Практическая работа | ||
38 | 2.1.8 | Практическая работа №25. Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных изделий. | 1 | Практическая работа | ||
39 | 2.1.9 | Практическая работа №26. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлеба и батонов. | 1 | Практическая работа | ||
40 | 2.1.10 | Приготовление хлеба, батонов из муки высшего сорта, с добавками. | 1 | Комбинированный урок | ||
41 | 2.1.11 | Изделия из дрожжевого теста жареные в жире. | 1 | Комбинированный урок | ||
42 | 2.1.12 | Изделия из дрожжевого теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
43 | 2.1.13 | Приготовление дрожжевого слоеного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
44 | 2.1.14 | Изделия из дрожжевого слоёного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
45 | 2.1.15 | Приготовление дрожжевого теста для блинов и оладий. | 1 | Комбинированный урок | ||
46 | 2.1.16 | Практическая работа №27. Организация рабочего места. | 1 | Практическая работа | ||
47 | 2.1.17 | Практическая работа №28. Оборудование и инвентарь для выпечки кулинарных изделий. | 1 | Практическая работа | ||
48 | 2.1.18 | Практическая работа №29. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста, сроки хранения. | 1 | Практическая работа | ||
Тема 2.2 Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него. | 23 | |||||
49 | 2.2.1 | Практическая работа №30. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении изделий из бездрожжевого теста. | 1 | Практическая работа | ||
50 | 2.2.2 | Приготовление теста для блинчиков и изделия из него. | 1 | Комбинированный урок | ||
51 | 2.2.3 | Приготовление теста для вареников, лапши домашней. | 1 | Комбинированный урок | ||
52 | 2.2.4 | Приготовление сдобного пресного теста и изделия из него. | 1 | Комбинированный урок | ||
53 | 2.2.5 | Практическая работа №31. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий из бездрожжевого теста. | 1 | Практическая работа | ||
54 | 2.2.6 | Приготовление вафельного теста и изделия из него. | 1 | Комбинированный урок | ||
55 | 2.2.7 | Приготовление пряничного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
56 | 2.2.8 | Приготовление песочного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
57 | 2.2.9 | Изделия из песочного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
58 | 2.2.10 | Приготовление бисквитного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
59 | 2.2.11 | Приготовление бисквитных смесей. | 1 | Комбинированный урок | ||
60 | 2.2.12 | Изделия из бисквитного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
61 | 2.2.13 | Приготовление заварного теста и изделия из него. | 1 | Комбинированный урок | ||
62 | 2.2.14 | Приготовление слоеного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
63 | 2.2.15 | Изделия из слоёного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
64 | 2.2.16 | Приготовление воздушного теста, воздушно - орехового теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
65 | 2.2.17 | Приготовление миндального теста и изделий из него. | 1 | Комбинированный урок | ||
66 | 2.2.18 | Практическая работа №32. Технологические требования к изделиям из бездрожжевого теста. Правила проведения бракеража. | 1 | Практическая работа | ||
67 | 2.2.19 | Практическая работа №33. Недостатки изделий, причины возникновения и способ их исправления. | 1 | Практическая работа | ||
68 | 2.2.20 | Практическая работа №34. Выбор необходимого оборудования и производственного инвентаря. | 1 | Практическая работа | ||
69 | 2.2.21 | Практическая работа №35. Техника безопасности при работе с технологическим оборудованием. | 1 | Практическая работа | ||
70 | 2.2.22 | Практическая работа №36. Способы и варианты оформлений. | 1 | Практическая работа | ||
71 | 2.2.23 | Практическая работа №37. Требования к качеству изделий из бездрожжевого теста, сроки хранения. | 1 | Практическая работа | ||
Тема 2.3 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. | 11 | |||||
72 | 2.3.1 | Практическая работа №38. Классификация, пищевая ценность, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов, для приготовления печенья, пряников, коврижек и их отделки. | 1 | Практическая работа | ||
73 | 2.3.2 | Приготовление сахарного, затяжного печенья, песочного печенья. | 1 | Комбинированный урок | ||
74 | 2.3.3 | Приготовление песочных коржей, кексов. | 1 | Комбинированный урок | ||
75 | 2.3.4 | Практическая работа №39. Оформление песочных коржей, кексов с использованием различных видов формовки и отделки. | 1 | Практическая работа | ||
76 | 2.3.5 | Приготовление пряников и коржей из пряничного теста, приготовленного сырцовым способом. | 1 | Комбинированный урок | ||
77 | 2.3.6 | Практическая работа №40. Оформление пряников и коржей из пряничного теста, приготовленного сырцовым способом. | 1 | Практическая работа | ||
78 | 2.3.7 | Приготовление пряников из заварного теста. | 1 | Комбинированный урок | ||
79 | 2.3.8 | Практическая работа №41. Оформление пряников из заварного теста с использованием различных видов формовки и отделки. | 1 | Практическая работа | ||
80 | 2.3.9 | Практическая работа №42. Оформление коврижек с использованием различных видов формовки и отделки. | 1 | Практическая работа | ||
81 | 2.3.10 | Практическая работа №43. Определение органолептическим способом качества печенья, пряников, коврижек. Виды брака, способы устранения. | 1 | Практическая работа | ||
82 | 2.3.11 | Практическая работа №44. Требования к качеству и сроки хранения печенья, пряников, коврижек. | 1 | Практическая работа | ||
Тема 2.4 Приготовление пирожных и тортов. | 21 | |||||
83 | 2.4.1 | Практическая работа №45. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при изготовлении кондитерских изделий. | 1 | Практическая работа | ||
84 | 2.4.2 | Приготовление бисквитных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
85 | 2.4.3 | Практическая работа №46. Варианты оформления бисквитных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
86 | 2.4.4 | Приготовление песочных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
87 | 2.4.5 | Практическая работа №47. Варианты оформления песочных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
88 | 2.4.6 | Приготовление слоёных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
89 | 2.4.7 | Практическая работа №48. Варианты оформления слоеных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
90 | 2.4.8 | Приготовление заварных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
91 | 2.4.9 | Практическая работа №49. Варианты оформления заварных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
92 | 2.4.10 | Приготовление воздушных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
93 | 2.4.11 | Приготовление воздушно – ореховых и пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
94 | 2.4.12 | Практическая работа №50. Варианты оформления воздушных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
95 | 2.4.13 | Приготовление миндальных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
96 | 2.4.14 | Практическая работа №51. Варианты оформления миндальных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
97 | 2.4.15 | Приготовление крошковых и десертных пирожных и тортов. | 1 | Комбинированный урок | ||
98 | 2.4.16 | Практическая работа №52. Варианты оформления крошковых и десертных пирожных и тортов. | 1 | Практическая работа | ||
99 | 2.4.17 | Приготовление национальных кондитерских изделий. | 1 | Комбинированный урок | ||
100 | 2.4.18 | Практическая работа №53. Технологические требования к кондитерским изделиям. Правила проведения бракеража. | 1 | Практическая работа | ||
101 | 2.4.19 | Практическая работа №54. Организация рабочего места для изготовления тортов и пирожных. | 1 | Практическая работа | ||
102 | 2.4.20 | Практическая работа №55. Выбор необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 1 | Практическая работа | ||
103 | 2.4.21 | Практическая работа №56. Требования к качеству, сроки хранения. | 1 | Практическая работа | ||
Тема 2.5 Приготовление кондитерских изделий пониженной калорийности. | 5 | |||||
104 | 2.5.1 | Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности. Приготовление полуфабрикатов. | 1 | Комбинированный урок | ||
105 | 2.5.2 | Изделия с отварными протертыми овощами, фруктовыми пастами. | 1 | Комбинированный урок | ||
106 | 2.5.3 | Изделия с низким содержанием жира. | 1 | Комбинированный урок | ||
107 | 2.5.4 | Практическая работа №57. Технологические требования к изделиям пониженной калорийности. Правила проведения бракеража. | 1 | Практическая работа | ||
108 | 2.5.5 | Практическая работа №58. Оформление, правила подачи. Требования к качеству, сроки хранения | 1 | Практическая работа | ||
Итого | 108 |
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов: технологии кулинарного производства; лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, компьютерное оснащение.
Технические средства обучения: Компьютеры, мультимедийная установка., Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: производственное оборудование, механическое оборудование, тепловое оборудование.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочие столы учащихся, место для преподавателя, стенды, макеты, плакаты, наглядные пособия, производственное механическое, тепловое оборудование.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику (рассредоточено)
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Федеральный закон об образовании.
- ФГОС по профессии повар, кондитер.
- Золин З.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Изд. - М.: Издательский центр «Академия, 2010.
- Анфимова Н.А., «Кулинария», М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2000г.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
- Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.
Дополнительные источники:
- Журнал «Ресторанные ведомости» 2010.
- Электронные учебники.
- Мультимедийные презентации уроков. СD, DVD- диски.
- Учебно-методические пособия по профессиональному обучению.
- «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.
- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «А.С.К.», 2001г.
- Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Издательский центр «Академия», 2008г.
- Бyтейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественною питания». - М.: Экономика, 1990.
- Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в тopгoвлe, общecтвeнном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту» - 4-е стер. М3Д. - М.: Издательский центр «Академия, 2003г.
- Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
- Кирпичников В.П. «Справочник механика общественного питания», изд. Экономика, 1990 г.
Электронные ресурсы.
- http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
- http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России
- http://www.edic.ru Электронные словари
- http://cookup.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Перед изучением профессионального модуля необходимо изучение следующих дисциплин: 0П.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности. ОП.05 Безопасность жизнедеятельности.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеющие на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели, отвечающие за освоение обучающимся профессионального цикла, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели и мастера производственного обучения проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: Преподаватели спец. дисциплин.
Мастера производственного обучения.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий; - оценивать качество готовых изделий; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоения. Умений по профессии |
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к мучным и кондитерским изделиям; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий; - использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий оценивать качество готовых изделий; | Мониторинг освоения знаний и умений по профессии. Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требованиям к печеньям, пряникам и коврижкам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенья, пряников и коврижек; - использовать различные технологии приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек; - оценивать качество готовых изделий; | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - определять их соответствие технологическим требования к основным отделочным полуфабрикатов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления основных отделочных полуфабрикатов; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных; - использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных; | Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене. |
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | имеет практический опыт: - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления тортов и пирожных; - использовать различные технологии приготовления и оформления тортов и пирожных; | Практические задания при проверке умений. Тестовые задания для контроля знаний. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - объяснение сущности и социальной значимости избранной специальности; - наличие положительных отзывов по итогам производственной практики. | - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий, -устный опрос, собеседование, оценка выступлений с сообщениями, презентациями на занятиях по результатам самостоятельной работы; - экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способностей к анализу, контролю и оценки рабочих ситуаций; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы. | - выполнение практических заданий при проверке умений; - тестовые задания для контроля текущих и итоговых заданий; - мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающихся. |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - демонстрация умений использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - наблюдение за навыками работы в глобальных сетях; - экспертная оценка работы на практических и лабораторных занятиях. |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения | - экспертное наблюдение и оценка работы в малых группах на теоретических занятиях, на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | - устный экзамен; - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | - экспертное наблюдение и оценка выполнения поставленных задач на практических и лабораторных занятиях, при выполнении учебной и производственной практике. |
Разработчики:
ГБОУ НПО ПУ №69 КК преподаватель Никулина В.С.
Эксперты:
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)