Студентам

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1 полугодие

Предмет «ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТ»

1 вариант

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

1 полугодие

Предмет «ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТ»

2  вариант

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

2 полугодие

Предмет «ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТ»

1  вариант

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

2 полугодие

Предмет «ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТ»

2  вариант

ГОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА

ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ

Учебная дисциплина: Калькуляция и основы бухучета (36 часов)

Преподаватель Гольдина Т.М.

Санкт-Петербург

 2011

Темы практических работ

Для групп  СПТУ обучения по профессии «повар, кондитер»

Приложение 1

Задания к практической работе

Подсчет веса продуктов по нормам закладки на 1 порцию или для приготовления 1 кг изделий

Задание 1

                                         Вариант 1

1. Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа -  необходимое количество блюд):

               30   125,        108    86,        287    658,         109    250

2)   Норма расхода муки для выпечки 100 шт. сдобы обыкновенной 3700 г. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки для выпуска 1250 шт.

3)  Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 750 г, 6 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 25 кг 60 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 400г картофеля и 35 г жира;

                                 Задание 1

                                    Вариант 2

1. Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа -  необходимое количество блюд):

               405   325,        310    75,        679    1020,         209    750

       2)  Для выпечки 100 шт. слойки с повидлом требуется по норме 3950 г муки и 790 г                  

             сахара. Определить (с точностью до 0.1 кг) расход муки и сахара для выпуска  725шт.      

3)   Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 50 г, 10 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 38 кг 900 г гарнира, если на 1 кг расходуется 1кг 500г капусты и 43 г жира;

                                 Задание 1

                                    Вариант 3

1)Подсчитать с точностью до 0.1 кг, сколько потребуется продуктов для изготовления блюд (слева приводятся нормы закладки в граммах на одну порцию, справа -  необходимое количество блюд):

               11.6   1240,        4.5    1070,        20.4    435,         0.15    1350

2)   Определить расход лимонной кислоты для изготовления 675 порций мусса лимонного, если норма вложения ее на 1 порцию 0.15 г.

3)  Для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется вложить сметаны по рецептуре N1-425 г и по рецептуре N2-225 г. Подсчитать (с точностью до 0.1 кг), сколько килограммов сметаны потребуется для изготовления (по каждой рецептуре) следующего количества соуса: 400 г, 12.5 кг.

4) Подсчитать норму вложения продуктов ( с точностью до 0.001 кг):

на 42 кг 30 г гарнира, если на 1 кг расходуется 3кг 500г картофеля и 150 г жира;

Приложение 2

Задания к практической работе

Решение задач по нахождению процентной суммы и начального числа

                                   Задание 2

                                                  Вариант 1

1. Взято для очистки 12.5 кг моркови. Отходы при ее холодной обработке равны 20% от веса брутто. Определить вес отходов.
2. При снятии остатков на производстве оказалось в наличии 12 кг 300 г каши рисовой рассыпчатой. Определить с точностью до 1 кг вес использованной крупы, если привар составляет 180% к весу крупы.
3. Вес бараньей туши 1 категории 31 кг 500 г. Выход лопатки установлен в 9.5% от веса туши. Выход мякоти 49.5% от веса лопатки. Определить вес мякоти ( с точностью до 0.1 кг).
4. При разделки бараньих туш 2 категории установлена следующая норма выхода отдельных частей (в %): корейка (при разделке на мякоть)- 9.5; окорок(задняя часть)- 17.0; лопатка-10.0; грудинка -6.5;шея-5.5;обрезки-21.5;кости и сухожилия -29.5;потери-0.5. Определить с точностью до 0.01 кг выход отдельных частей при разделке туши, если общий ее вес составляет 54 кг.

                                         Задание 2

                                         Вариант 2

1. Вес очищенного картофеля (нетто) 15 кг. Отходы при холодной обработке равны 25% от веса брутто. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля?
2. Взяли 3 кг 200г манной крупы. Каков будет вес каши вязкой, если привар должен составлять 350% к весу крупы (вычислить с точностью до 0.1 кг)?
3. Вес телятины брутто 27 кг. Норма отходов при холодной обработке 34% от веса брутто, а потери при тепловой обработке 36% от веса нетто. Определить с точностью до 0.1 кг вес отходов, потерь и выход отварной телятины.
4. Вес разделанной говядины 124 кг. Чему равен вес говядины брутто, если отходы при разделке составляют 26% от веса брутто (вычислить с точностью до 0.1 кг)

                                                 Задание 2

                                                 Вариант 3

1. Сколько литров воды следует взять для приготовления 60 л бульона, если при варке бульон укипает на 10%?
2. Определить, сколько килограммов крупы было израсходовано для приготовления 18.9 кг каши гречневой, если привар в процентах к весу крупы составляет 110%.
3. Для выпечки 100 порций сдобы берут 30 кг 700 г муки. Из указанной нормы 8% используют для подсыпки при разделке теста и формовке изделий. Определить с точностью до 0.1 кг вес муки, необходимой для подсыпки.

Вес бараньей туши 1 категории 25 кг. Шея в общем весе туши составляет 5.5%, а вес мякоти содержит 68.1% от веса шеи. Определить с точностью до 0.1 кг вес шеи и мякоти.

Приложение 3

Задания к практической работе

 Правила решения задач на товарные вычисления

 Задание 3

                                                Вариант 1

1. Отходы при обработке 23.2 кг лука составили 3.2 кг. Определить процент отходов (с точностью до 0.1%).
2. При обработке 60 кг картофеля в марте получили 32 кг очищенного (нетто). Определить фактический процент отходов и решить, выдержана ли норма, если в марте отходы должны составлять 40%.
3. При обработке гусей полупотрошеных общим весом 28.5 кг получено технических отходов 2.1 кг и пищевых отходов 5.7 кг. Уложилось ли производство в норму, если технические отходы должны составлять 7%, а пищевые 23%  от веса брутто?
4. Говядина занимает в общем фарша 64.2%. Определить, с точностью до 0.1 кг ее вес, если фарш весит 5 кг.

                                          Задание 3

                                          Вариант 2

1. При обработке 23.4 кг лука получено 20 кг продукта весом нетто. Определить процент отходов.
2. Вес коржика молочного до высушивания 75 г, после высушивания 64 г. Вычислить фактический процент влажности и определить, соответствует ли полученное число установленной норме, если по норме процент влажности коржика равен 14.5%.
3. Обработали 50 кг картофеля и получили 16 кг 200 г отходов. Определить процент отходов, который получился фактически, и сравнить его с нормой, если норма отходов в этот период равна 30%.
4. Вес фарша 5 кг. Вес говядины в фарше 3 кг 210 г. Определить процентное содержание говядины в фарше.

                                     Задание 3

                                     Вариант 3

1. Сварили 12 кг 200 г трески весом нетто и получили 9 кг 700 г вареной. Определить процент потерь при тепловой обработке трески.
2. Для выпечки 100 ватрушек расходуется 5.8 кг теста, в состав которого входят 3.8 кг муки и 1.5 кг воды. Определить процентное содержание муки и воды в общем весе теста ( с точностью до 0.1%)
3. При контрольном взвешивании 10 пирожков их вес оказался равным 1 кг 20 г. Вес одного пирожка по норме 100 г. Определить процент отклонения фактического веса пирожков от нормы, если допускается отклонение    +-2.5%.
4. Вес 100 порций отварного картофеля 25 кг. Определить, сколько при этом было израсходовано картофеля весом нетто и весом брутто, если потери при варке составляют 3% от веса нетто, а отходы при холодной обработке в марте 40% от веса брутто ( с точностью до 0.1 кг).

Приложение 4

Задания к практической работе

Составить план-меню, соответствующий типу предприятия

Предприятие: __________________                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                        Директор Ф.И.О. (подпись)

ПЛАН-МЕНЮ

На __________________________

Заведующий производством:                        Ф.И.О.                (подпись)

Приложения 5

Задание к практической работе

Составить инвентаризационную опись-акт

Инвентаризационная опись-акт

На ______________

С результатами инвентаризации ознакомлен

Материально-ответственное лицо _________________________________________

Члены инвентаризационной комиссии:        

Директор                                        ____________________________________

Заведующий производством                ____________________________________

Бухгалтер                                        ____________________________________

Калькулятор                                        ____________________________________

Повар                                                ____________________________________

Приложение 6

Задание к практической работе

Составить  наряд-заказ

Наименование

Предприятия ________________________

НАРЯД-ЗАКАЗ № __________

На изготовление кондитерских изделий на _______________________

Наряд-заказ составил ____________________________________________

Контроль выпуска (по документам):

Главный бухгалтер ______________________________________________

Зав. Кондитерским цехом ________________________________________

Приложение 7

Задание к практической работе

Признаки делимости чисел без остатка

Вариант 1

1. Определить, на какие числа без остатка делятся следующие числа:

1. 325;
2. 1500;
3. 429.

2. Выберите числа, которые делятся без остатка, и укажите знаком «+» в таблице на пересечении делимого и делителя

Приложение 7

Задание к практической работе

Признаки делимости чисел без остатка

Вариант 2

1. Определить, на какие числа без остатка делятся следующие числа:

1. 1824;
2. 168;
3. 7575.

2. Выберите числа, которые делятся без остатка, и укажите знаком «+» в таблице на пересечении делимого и делителя

Приложение 8

Задание к практической работе

Приемы упрощенных вычислений

Вариант  1

1. Найдите суммы чисел, используя способ поразрядного сложения:

А.  38 543 + 36 764 =

Б.  13 146 + 33 524 =

2. Найдите суммы чисел, применяя способ «круглого числа»:

А.  187 + 2354 =

Б.  13 246 + 958 =

3. Найдите суммы чисел, применяя способ группировки слагаемых:

А.  56 + 78 + 24 + 16 + 22 + 34 =

Б.  2р.34к.+1р.77к.+ 2р.23к.+2р.66к.+7р.12к.+3р.88к.=

В.  12р.55к.+34р.17к.+13р.65к.+1р.24к.+14р.83к.+76к.=

4. Найдите разность чисел способом замены вычитания сложением:

А.  280 – 163 =

Б.  1500 – 759 =

5. Выполните умножение чисел:

А. 374 х 10 =

Б.  516 х 1000 =

6. Перемножьте числа:

А. 234 х 0,01 =

Б.  18 х 0,001 =

В.  38,2 х 0,1 =

7. Расчет стоимости напитков:

Приложение 8

Задание к практической работе

Приемы упрощенных вычислений

Вариант  2

1. Найдите суммы чисел, используя способ поразрядного сложения:

А.  14 352 + 79 787 =

Б.  37 337 + 45 537 =

2. Найдите суммы чисел, применяя способ «круглого числа»:

А.  354 + 27 996 =

Б.  18 896 +13 244 =

3. Найдите суммы чисел, применяя способ группировки слагаемых:

А.  27 + 68 + 33 + 49 + 32 + 51 =

Б.  9р.05к.+2р.47к.+ 1р.53к.+2р.84к.+1р.95к.+7р.16к.=

В.  5р.13к.+14р.66к.+2р.47к.+7р.83к.+4р.34к.+9р.87к.=

4. Найдите разность чисел способом замены вычитания сложением:

А.  2300 – 2188 =

Б.  1000 – 724 =

5. Выполните умножение чисел:

А. 27 х 1000 =

Б.  162 х 10 =

6. Перемножьте числа:

А. 147 х 0,01 =

Б.  186 х 0,1 =

В.  12,1 х 0,001 =

7. Расчет стоимости напитков:

Приложение 9

Задание к практической работе

Составить калькуляцию коктейлей

Рецептуры коктейлей

Приложение 10

Задание к практической работе

Составить меню

Предприятие: __________________                                        УТВЕРЖДАЮ

                                                                        Директор Ф.И.О. (подпись)

МЕНЮ

На __________________2011год

Заведующий производством ______________________________ /        ФИО                /

Приложение 11

Задание к практической работе

Расчетное количество посуды и приборов для банкета

на ____________ человек

Приложение 12

Задание к практической работе

Заявка в сервизную

Заявка в сервизную к банкету _________________ 20….г.

Время готовности ________________ час.

Заявка в бельевую

Заявка в бельевую к банкету _________________ 20….г.

Время готовности ________________ час.

Приложение 13

Задание к практической работе

Решить задачи, пользуясь таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» Сборника рецептур

1 вариант

1. Заменить 13.6 кг творога полужирного (содержание жира 9%) на творог нежирный.
2. В детском лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального необходимо для замены сахара.
3. Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.
4. В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены.
5. Какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций «Супа картофельного», если по рецептуре на одну порцию расходуется 10 г маргарина.
6. Какое количество грибов белых сушеных необходимо для замены 10 кг шампиньонов свежих.
7. Для приготовления 1000 г «Теста дрожжевого сдобного»необходимо 28 г дрожжей прессованных. Какое количество дожей сухих необходимо для приготовления 10 кг теста.

2 вариант

1. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На ПОП завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество дрожжей сухих необходимо.
2. Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей.
3. Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного.
4. Рассчитать, какое количество сушеных белых грибов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.
5. Какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 20% ( при отсутствии на производстве пюре) понадобится для приготовления 50 порций «Гуляша», если по рецептуре на одну порцию необходимо 20 г томатного пюре.
6. Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3.13 кг соленых при приготовлении «Салата картофельного с огурцами».
7. На производстве отсутствует молоко коровье пастеризованное цельное. Рассчитать, какое количество молока сгущенного стерилизованного в банках понадобится для приготовления 30 порций «Запеканки рисовой», если на одну порцию необходимо 100 г молока цельного

Приложение 14

Задание к практической работе

Решить задачи, пользуясь таблицей 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов

1 вариант

1. Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 15 кг картофеля, жаренного брусочками в октябре, марте месяцах.
2. Рассчитать,  какое количество кабачков свежих понадобится , чтобы приготовить

8 кг кабачков, жаренных натуральными ломтиками с удаленной кожицей.

3. Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидоров.
4. Для приготовления восточных блюд необходимо 2400г айвы свежей с удаленной семенной коробочкой. Какое количество айвы для этого понадобится.
5. Для приготовления яблок, запеченных в тесте, закупили 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным семенным гнездом получится.
6. Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассерованной  свеклы в феврале.
7. Сколько отходов получится при обработке 12 кг огурцов теплично-парниковых и 15 кг огурцов грунтовых.

2 вариант

1. 40 кг капусты белокочанной свежей обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты должно при этом получится.
2. Для приготовления плова необходимо 4 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в феврале.
3. Какое количество шампиньонов консервированных необходимо для получения 1300 г шампиньонов для салата.
4. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной.
5. Сколько арахиса нужно закупить, чтобы получить 3600 г арахиса жареного.
6. Рассчитайте, какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля.
7. Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого.

Приложение 15

Задание к практической работе

Рассчитать необходимое количество продуктов при приготовлении блюд, данные расчета занести в таблицу

Общая стоимость сырьевого набора на _______________ порций

Приложение 16

Задание к практической работе

Составить Технологическую карту

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Название блюда ________________________________________________

Номер по Сборнику рецептур (или ТТК) ____________________________

Принципы калькулирования

продажных цен в общественном питании.

Структура продажной цены на готовую продукцию.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы ( издержки и прибыль ) отражаются в ее составе косвенно через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчтсляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены изделия происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.

Данные Сборники рецептур являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. В Сборнике даются нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (фарша, полуфабрикатов и т.д.), приводится и масса всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и  утверждается руководителем предприятия.

На предприятиях общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по различным ценам, за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Торговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

Составление калькуляции и расчет продажной цены

        В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма). При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур или Технико-технологическими картами.

        Калькуляция составляется в Калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на  100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.

        Порядок расчета продажной цены:

1.        Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет;

2.        Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или Технико-технологической карты;

3.        Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном питании цены исчисляются на определенную дату);

4.        Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур;

5.        Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении;

6.        Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении;

7.        Указывается выход блюда;

8.        Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции. Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

ГБОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА СПБ

У Ч Е Б Н Ы Й   Э Л Е М Е Н Т

СОСТАВЛЕНИЕ  КАЛЬКУЛЯЦИИ И РАСЧЕТ ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ

КОКТЕЙЛЕЙ

                                                Преподаватель калькуляции и учета

                                                Т.М.Гольдина

Санкт-Петербург

2010

ЦЕЛИ

Изучив данный учебный элемент, Вы сможете:

1. Знать основные понятия и определения, нормативно-технологическую документацию, используемую при составлении калькуляции;
2. Составлять калькуляцию коктейлей, рассчитывать продажную цену коктейлей.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

РЕСУРСЫ И СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ

1.1. ПОНЯТИЕ КАЛЬКУЛЯЦИИ

Термин «калькуляция» означает, как правило, исчисление себестоимости продукции, товаров и услуг.

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.д.). При расчетах используют принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо, изделие строго нормирован Сборником рецептур или технико-технологической картами.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, изделие, услугу является уровень спроса и предложения. В общественном питании продажная цена блюда или изделия определяется исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности потенциальных потребителей и т.д.  

1.2. ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ СОСТАВЛЕНИЯ КАЛЬКУЛЯЦИИ

И РАСЧЕТА ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ

        Составление калькуляции и расчет продажной цены производится на основании документов:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;
2. Технико-технологические карты

Сборник рецептур является нормативно-технологическим документом, в котором указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления и служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.

        Основное содержание Сборника – рецептуры. В них указаны:

1. Наименование продуктов;
2. Нормы вложения продуктов;
3. Выход (масса) отдельных компонентов и блюда в целом.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, яйца – в штуках в скорлупе (по брутто), в граммах без скорлупы (по нетто).

В рецептурах напитков и коктейлей нормы закладки компонентов даны в миллилитрах (по нетто), элементы украшения коктейлей (веточка, листик, ягодка и др.) – в штуках.

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. Выход может быть:

1. На одну порцию (бутерброды, некоторые виды холодных закусок, вторые блюда, коктейли и др.):
2. На 1000 грамм (салаты, супы, соусы, гарниры, тесто, напитки, не требующие индивидуального приготовления и оформления).

Например:

«Коктейль апельсиновый с мускатным орехом», рецептура № 1061-94

Упражнение 1:

Найдите в Сборнике рецептур коктейли:

1. № 1052 -94;
2. № 1060 -94;
3. № 1064 -94.

Упражнение 2:

Определите выход этих коктейлей:

1. № 1052 -94;
2. № 1060 -94;
3. № 1064 -94.

Технико– технологические карты (ТТК) являются также нормативно – технологическим документом. Они разрабатываются на новые и фирменные виды продукции на конкретном предприятии, утверждаются директором этого предприятия и действуют только на данном предприятии, являются коммерческой тайной.

Рецептуры, нормы вложения сырья и компонентов, выход блюд и изделий составляются аналогично Сборнику рецептур блюд.

Например:

«Розовый коктейль»

1.3. ЦЕНОВОЙ ДОКУМЕНТ -  КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Калькуляцию составляют в калькуляционной карточке отдельно на каждый вид блюда или изделия. Форма калькуляционной карточки утверждается Министерством торговли. Карточки нумеруются последовательно независимо от ассортиментной группы готовой продукции. Расчет составляют в килограммах на 100 блюд (если выход по Сборнику или ТТК дан на одну порцию) или 10 кг (если выход по Сборнику или ТТК дан на 1000 г).

Правило составления калькуляционной карточки

        Рецептуры коктейлей имеют выход на 1 порцию в мл. Поэтому калькуляцию коктейлей составляют на 100 порций в литрах.

При составлении калькуляции вспомните  из школьного курса физики:

Для измерения объема жидкостей используют единицы измерения –

ЛИТР (Л), МИЛЛИЛИТР (МЛ).

Соотношение этих единиц –

1 Л = 1000 МЛ;

1 МЛ = 0,001 Л

1.4. ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА

        Торговая наценка – это добавленная стоимость к стоимости сырьевого набора, в которой отражаются все затраты, связанные с производством готовой продукции, реализацией, затраты по начислению заработной платы, издержки производства и затраты на развитие предприятия и др.

        Размер торговой наценки предприятия формируют самостоятельно в зависимости от типа предприятия, количества и качества предоставляемых услуг.

        Торговая наценка выражается в процентах (%) и исчисляется от стоимости сырьевого набора.

При расчете торговой наценки вспомните  из школьного курса математики:

Процент – это сотая часть числа, обозначается - %. Чтобы найти % от числа, нужно это число разделить на 100 и умножить на количество процентов.

Например:

1. Найти 5 % от 200.

Решение:  200 / 100 = 2

                2 * 5 = 10

2. Стоимость сырьевого набора составляет 150-00. Торговая наценка 200%. Найти сумму торговой наценки в денежном выражении.

Решение: 150 / 100 = 1,50

                1,50 * 200 = 300-00

Упражнение 3:

1. Стоимость сырьевого набора составляет 210-00. Торговая наценка 350%. Найти сумму торговой наценки в денежном выражении.

2. Стоимость сырьевого набора составляет 180-00. Торговая наценка 250%. Найти сумму торговой наценки в денежном выражении.
3. Стоимость сырьевого набора составляет 340-00. Торговая наценка 300%. Найти сумму торговой наценки в денежном выражении.

2.  СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИИ И РАСЧЕТ ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ КОКТЕЙЛЯ

Метод расчета:

1. Установить нормы вложения компонентов коктейля на основании Сборника рецептур или ТТК;
2. Определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на компоненты коктейля на основании приходных документов. Цены на компоненты коктейля берут, как правило, на определенную дату.
3. Исчисляется стоимость сырьевого набора коктейля путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного коктейля берется из Сборника рецептур или ТТК, в которых на каждый коктейль указываются следующие данные:

- наименование компонентов коктейля;

- норма вложения компонентов по массе НЕТТО;

- норма выхода

4. Исчисляется величина торговой наценки путем  умножения   стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении;
5. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении;
6. Указывается выход коктейля;
7. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на компоненты коктейля. При возникновении таких изменений новую цену коктейля данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Пример расчета 1:

Составить калькуляцию и рассчитать продажную цену коктейля «Осенний лист». Цены на компоненты коктейля берем из приходных документов:

Рецептура: Коктейль «Осенний лист»

Сумма = Норма на 100 порций х Цена за 1 л

Продажная цена 100 порций = Общая стоимость сырьевого набора на 100 порций + Торговая наценка 200 %

Продажная цена 1 порции = Продажная цена 100 порций / 100

Продажную цену 1 порции округляем до рублей, без копеек.

Калькуляционная карточка: Коктейль «Осенний лист»

Упражнение 5:

Составить калькуляцию и рассчитать продажную цену коктейлей:

1. «Сухой мартини»;
2. «Буравчик»

Калькуляционная карточка № 1

Коктейль «Сухой мартини»

Калькуляционная карточка № 2

Коктейль «Буравчик»

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕЙ

1. Калькуляция – это:

2. Для составления калькуляции используют следующие нормативные документы:

3. Нормы закладки продуктов в рецептуре коктейлей даны в:

4. Калькуляцию коктейля составляют на:

5. Торговую наценку начисляют на:

6. Составьте калькуляцию и рассчитайте продажную цену коктейля «Розовый коктейль»:

КОНТРОЛЬНЫЙ ЛИСТ ИНСТРУКТОРА

УПРАЖНЕНИЯ:

Упражнение 1:

1. Молочно-шоколадный коктейль;
2. Плодовый коктейль с мороженым;
3. Коктейль «Мозаика».

Упражнение 2:

1. 150 мл;
2. 100/50 мл;
3. 100/50 мл.

Упражнение 3:

1. Канадское виски – 4,0 л;
2. Вермут – 2,0 л;
3. Вишенка – 1,0л.

Упражнение 4:

1. 735-00
2. 450-00
3. 1020-00

Упражнение 5:

1. 100-00;
2. 32-00

                              ДОГОВОР ПОСТАВКИ

   г. ______________________                     "___"__________ 20__ г.

        ________________________________________________________________,

                     (название организации)

   именуемое в дальнейшем Поставщик, в лице ____________________________,

                                                 (должность, Ф.И.О.)

   действующего на основании _________________________ с  одной стороны и

                            (Устава, Положения и т.д.)

   ____________________________________________________________________,

                           (название организации)

   именуемое в дальнейшем Покупатель, в лице ____________________________

                                                  (должность, Ф.И.О.)

   с другой стороны заключили настоящий договор о нижеследующем:

                            1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

        1.1. Поставщик обязуется передать Покупателю "Товар" в количестве

   и ассортименте,  предусмотренными настоящим договором и спецификациями

   (счетами-фактурами)  в  обусловленный  договором  срок,  а  Покупатель

   обязуется принять и оплатить поставленный товар.

                        2. КОЛИЧЕСТВО И АССОРТИМЕНТ

        2.1. Покупатель представляет не позднее ___ дней после подписания

   настоящего   договора   заказ   на  продукцию,  а  также  согласует  с

   Поставщиком срок поставки.  Ассортимент и  количество,  а  также  срок

   поставки каждой партии определяется в счетах-фактурах.

        2.2. Заказ считается принятым,  если в течение _______ дней после

   его  получения  Поставщик  не сообщит своих возражений по заказу.  При

   наличие возражений Поставщик в указанный срок предпринимает меры по их

   урегулированию.

                   3. КАЧЕСТВО И КОМПЛЕКТНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

        3.1. Качество   и  комплектность  поставляемой  продукции  должны

   соответствовать: стандарту Nо. _________________________, утвержденным

   техническим условиям поставляемой продукции __________________________

        3.2. В  случае  существенного  нарушения  требований  к  качеству

   товара (обнаружения  неустранимых недостатков, недостатков, которые не

   могут быть устранены без несоразмерных расходов  или  затрат  времени,

   или   выявляются   неоднократно,   либо  проявляются  вновь  после  их

   устранения, и других подобных недостатков) Покупатель вправе по своему

   выбору  отказаться  от  исполнения  договора  поставки  и  потребовать

   возврата уплаченной за товар денежной  суммы  или  потребовать  замены

   товара ненадлежащего качества товаром, соответствующим договору.

        Этот пункт не действует,  если Поставщик,  получивший уведомление

   Покупателя о недостатках поставленных товаров, без промедления заменит

   поставленные товары товарами надлежащего качества.

        3.3. В   случае   передачи   товара  с  нарушением  требования  о

   комплектности  Покупатель  вправе  требовать  соразмерного  уменьшения

   покупной цены либо до укомплектования товара в течение ________ дней.

        3.4. Поставщик  гарантирует  доброкачественность   и   надежность

   поставляемой  продукции  в течение срока,  установленного ____________

   ___________ (номер стандарта, технических условий или иного документа,

   предусматривающего гарантийный срок).

        3.5. Дополнительные гарантии качества, представляемые Поставщиком

   ______________________________________________________________________

   ______________________________________________________________________

   ______________________________________________________________________

   _____________________________________________________________________.

        3.6. Проверка продукции по  качеству  и  количеству  производится

   _____________________________________________________________________.

        3.7. Дополнительные условия к  качеству  и  комплектности  товара

   ______________________________________________________________________

   ______________________________________________________________________

   _____________________________________________________________________.

                     4. СРОК И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ ТОВАРА

        4.1. Поставка   товара   в   течение   срока   действия  договора