2. Выявление и развитие способностей, обучающихся к научной (интеллектуальной), творческой, физкультурно-спортивной деятельности, а также их участия в олимпиадах, конкурсах, фестивалях, соревнованиях

1. Наличие обучающихся – участников и призеров предметных олимпиад, конкурсов, соревнований, смотров

Мои учащиеся ежегодно принимали участие и становились призерами в областных олимпиадах профессионального мастерства, в олимпиадах технического творчества, в кулинарных фестивалях. Работая в школе,  одним из направлений моей деятельности является выявление и развитие возможностей и способностей учащихся с интеллектуальной недостаточностью, через организацию их общественно полезной деятельности, художественного творчества, проведения спортивно-оздоровительной работы. Все вышеперечисленные направления работы находят своё отражение в широко внедряемой практике проведения разнообразных образовательных конкурсов, олимпиад, соревнованиях.

Вывод: Из предоставленных в таблицах сведений, видно, что участие детей в олимпиадах,  конкурсах, спортивных соревнованиях возрастает год от года.  

Это можно объяснить тем, что в своей работе особое внимание уделяю созданию условий для развития и обучения каждого ученика, учитывая его индивидуальные особенности.  К участию в конкурсах, соревнованиях привлекаю родителей.

 Участие в конкурсах и соревнованиях  повышает самооценку учащихся, развивают их творческие способности, способствуют успешной адаптации учащихся.

Своим достижением считаю разработку и проведение Олимпиады для обучающихся с ОВЗ (поварское дело) между учащимися школы и слушателями техникума железнодорожного транспорта по специальности «Повар». Именно здесь дети с ограниченными возможностями смогли продемонстрировать свои знания и умения, одержать победу и получить уверенность в собственных силах.    

2.2. Наличие обучающихся – участников проектной, учебно-исследовательской деятельности, конференций

Проектная деятельность как средство активизации познавательной активности учащихся рассматривается как составная часть современных педагогических технологий.

Метод проектов - это способы организации самостоятельной деятельности учащихся по достижению определенного результата. Конечно, наши дети в силу своих особенностей над проектами работают совместно с учителем, который помогает ребенку не только при определении темы и цели проекта, но и на всех дальнейших этапах его реализации. Проектная деятельность требует от учителя не столько объяснения «знания», сколько создания условий для расширения познавательных интересов детей. 

Работа по методу проектов – это относительно высокий уровень сложности педагогической деятельности, предполагающий серьезную квалификацию учителя. Если большинство общеизвестных методов обучения требуют наличия лишь традиционных компонентов учебного процесса – учителя, ученика (или группы учеников) и учебного материала, который необходимо усвоить, то требования к учебному проекту – совершенно особенные.

1.Необходимо наличие проблемы (значимой задачи) – информационной, практической.

2.Выполнение проекта начинается с планирования действий по разрешению проблемы, иными словами – с проектирования самого проекта.

3. Отличительная черта проектной деятельности – поиск информации, которая затем будет обработана, осмыслена и представлена участниками проектной группы.

4. Результатом работы над проектом, является продукт.

Тип проектов (доступные учащимся с интеллектуальной недостаточностью) — информационные, т.е. сбор информации и ознакомление с ней заинтересованных лиц, обобщение фактов.

Проект в старших классах, коррекционной школы VIII вида — это возможно. Сегодня уже имеется положительный опыт такой технологии.

2.2.2 Наличие обучающихся – участников проектной, учебно-исследовательской деятельности

Вывод: В 2013-2014 учебном году мною, был опробован и проведён среднесрочный проект для учащихся с ОВЗ «Традиции и обычаи кухни разных народов». Результатом работы над проектом у учащихся стало приготовление блюд с презентацией своей работы перед гостями из района учителями и родителями на дне «Открытых дверей». Участие в проектной деятельности способствовало расширению познавательной активности учащихся, развитию творческих способностей, положительному эмоциональному настрою на протяжении всех 1,5 месяцев работы над проектом, повысило мотивацию к дальнейшему обучению, подняло самооценку учащихся.

В 2014-2015 учебном году был подготовлен и проведен итоговый проект для учащихся с ОВЗ «Холодные блюда и закуски», где учащиеся смогли продемонстрировать свои профессиональные навыки, которые были получены за период обучения.  

2.3. Работа постоянно действующих факультативов, кружков, курсов по выбору, которыми руководит аттестуемый педагог (целесообразность работы кружков, факультативов, курсов по выбору, влияние данной деятельности на результаты обучения и воспитания).

Я считаю, что целесообразность проводимых мной кружков, элективных курсов, факультативов заключается в том, что они дают не только возможность познакомиться с одной из важнейших профессий регионального рынка труда и определиться в выборе траектории дальнейшего обучения, но и получить практические навыки кулинарии, которые пригодятся им в быту.  

2.4 Дополнительная аналитическая информация к п. 2.1 – 2.2 (работа с детьми с особыми потребностями; роль педагога в активизации познавательной деятельности обучающихся; роль активизации познавательной деятельности в достижении образовательного результата и др.).

С учащимися, имеющими низкую мотивацию к учебной деятельности, провожу уроки с использованием игровых технологий, стараюсь заинтересовать каждого и вовлечь в совместную учебную, трудовую, спортивную, творческую деятельность. Чтобы каждый ученик смог стать успешным, подчеркиваю даже самый небольшой успех, продвижение вперёд.

• Грамоты, дипломы или другие документы, подтверждающие победы и призовые места обучающихся в конкурсах прилагаются.           (Приложение 2.1.1)

• Документы, подтверждающие роль педагога в подготовке обучающихся к участию в проектно-исследовательской деятельности.             (Приложение 2.2.1)

• Документы, подтверждающие роль педагога в проведении постоянно действующих факультативов, кружков, элективных курсов.             (Приложение 2.3.1)

государственное казённое общеобразовательное учреждение «Буйская школа-интернат Костромской области для детей с ограниченными возможностями здоровья»

АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

для детей с умственной отсталостью

Факультатива «Юный кулинар»

для (8 -9) класса

Разработала: учитель Белова Наталья Николаевна

/высшая квалификационная категория/

Срок обучения 1 год

Буй, 2016 г

Программа разработана для учащихся 8-9классов коррекционной школы – интерната. Разработчик: учитель производственного обучения по профилю «Поварское дело» Белова Наталья Николаевна.

Программа одобрена и рекомендована на педагогическом совете школы, согласована с заместителем директора по УВР и утверждены директором школы.

       Содержание                                                                                   стр.

1. Пояснительная записка……………………………………….1                                                                                                        
2. Учебно – тематическое планирование программы ………...2                
3. Содержание программы и методические рекомендации…...5          
4. Условия реализации программы……………………………..6                                              

1.Пояснительная записка

1.1Область применения программы

Программа предназначена для осуществления предпрофильной подготовки и социализации учащихся 8-9 классов коррекционной школы – интерната.

Количество часов подготовки один час в неделю в течение всего учебного года.

Усвоение программы поможет учащимся в выборе траектории дальнейшего обучения. Одним из важнейших принципов обучения детей с интеллектуальной недостаточностью является социальное самоопределение, которое зависит от реализации двух важнейших условий. Во-первых, необходимо обеспечить включенность детей в реальные социальные отношения. Во – вторых, предоставить каждому ребенку возможность само реализоваться в процессе социального взаимодействия.

Актуальность данной программы заключатся в том, что она поможет дать возможность не только познакомиться с одной из важнейших профессий регионального рынка труда, но и позволяет провести профессиональные минимальные пробы, в рамках лабораторно – практических занятий.

Содержание программы обуславливает новизну, так как предполагается, что даже, если учащиеся не выберут дальнейшее обучение профессии «Повар», то любому из них пригодится в быту, полученные в рамках обучения, практические навыки.

 Обучение ведется в тесной взаимосвязи с предметом социально бытовой ориентировкой. Одновременно производится теоретическое и практическое обучение.

1.2. Цели и задачи программы, прогнозируемые результаты обучения

1.Создать условия для овладения навыками до профессиональной подготовки по профессии «Повар»

2. Знакомить учащихся с особенностями профессии «Повар»; требованиями, предъявляемыми к данной специальности;

3. Создание условий для использования труда как эффективное средство социализации и индивидуализации личности учащихся.

Обучающийся в ходе освоения программы должен

Знать:

-ассортимент холодных блюд и закусок, горячих блюд, изделий из теста;

-технологию приготовления холодных блюд и закусок, горячих блюд, изделий из теста;

-органолептические способы определения степени готовности и качества готовой продукции

Уметь:

-выбирать и безопасно пользоваться инвентарем и оборудованием;

-выбирать продукты и способы их обработки для приготовления блюд;

- определять температуру обработки, сроки реализации и хранения холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии изготовления мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

1.3 Рекомендуемое количество часов: один час в неделю в течение всего учебного года.

1.4 Формы текущего контроля

1. Собеседование по итогам лабораторно – практических работ в соответствии с требованиями к качеству готовой продукции.

Форма итоговой аттестации учащихся

Круглый стол. Критериально организованная рефлексия по целям и способам деятельности учащихся.

2. Учебное – тематическое планирование

3.Содержание программы и методические рекомендации

В учебно – тематическом плане содержится 11 тем, 10 из них предполагают занятия в форме лабораторно – практических работ.

Лабораторно – практическая работа по теме 2 «Технология приготовления бутербродов включает в себя вопросы. Такие как:

-сколько существует видов бутербродов?

-по каким признакам их можно различать?

-какие продукты подходят для приготовления бутербродов? и др.

Для этой лабораторно–практической работы понадобятся следующие продукты: батон, масло, сыр, колбаса, огурец свежий, соленый, помидор, маслины, зелень и др.

Техническое оснащение: здесь не нужно много оборудования, нам потребуется только нож, доска для гастрономических продуктов и зубочистки.

После показа учителя приготовления одного бутерброда учащиеся смогут выполнить самостоятельно. После приготовления различных бутербродов ученики проводят дегустацию блюда друг у друга и оценивают свою работу сами.

При организации работы, учащиеся делятся на бригады. Каждая бригада на рабочем месте имеет свое оборудование и технологическую карту по приготовлению того или иного изделия.

По всем остальным темам программы практическая работа проходит таким же образом, только имеется отличие в продуктах и оборудовании.

Учащиеся так же пытаются самостоятельно оценивать полученный результат.

По окончании каждой лабораторно – практической работы и оценки учащихся, учитель оценивает работу сам, с учетом их мнения.

По окончании обучения на последней теме учащиеся просматривают фильм о профессии «Повар». После просмотра фильма учитель с учащимися проводит обсуждение увиденного. Каждый из учеников должен высказать свое мнение о профессии, рассказать о том, что нравится и не нравится в ней; хочет ли он учиться этой профессии. По итогам освоения программы проводится «Круглый стол» по заранее представленным вопросам.

Примерная тематика вопросов для рефлексии:

1. Что вам нравится в профессии «Повар»?
2. Выбрали ли вы эту профессию и почему?
3. Какие блюда вам понравились?
4. Какие блюда вы запомнили?
5. Что интересного вы для себя приобрели в процессе обучения?

4.Условия реализации программы

4.1 Требования к минимальному материально – техническому обеспечению

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «СБО»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

• рабочие места по количеству обучающихся;
• комплект учебно – методической документации для учителя;
• наглядные пособия: комплект раздаточного материала;
• оборудование и инвентарь;
• сырьё и продукты, необходимые для приготовления блюд, изделий из теста.

4.2 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по программе:

Обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю программы.

Учитель производственного обучения должен проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. - М. Издательский центр «Академия», 2011–400 с.
2. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2013 –272 с.
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2011 -  
   112 с.
4. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2011 – 432 с.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие - М., Издательский центр «Академия», 2011 - 496 с.

Дополнительные источники:

www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»

Приложение 1

Лабораторно – практическая работа №1

Тема: «Приготовление бутербродов»

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов: сыр, масло сливочное, мясную и рыбную гастрономию, яйца, свежие и консервированные овощи.

 Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Нарезают их не ранее, чем за 30минут до подачи и хранят в холодильнике.

Наиболее распространенные бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

1.Бетерброд открытый – на хлеб кладут кружочек вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или сливочным маслом.

2.Бутерброд, закрытый – маленькие булочки разрезают на пополам, на одну часть укладывают котлету или шницель, можно добавить зелень, закрывают второй частью и подают.

3. Канапе – с пшеничного хлеба срезают корочки, нарезают полосками, толщиной 0,5см и шириной 5-6см подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и нарезают ромбиками или треугольниками. Хлеб смазывают сливочным маслом, укладывают окорок, сыр, огурцы, яйца и зелень. Скалывают шпажками.

Приложение 2

Лабораторно – практическая работа №2

Тема: «Приготовление салатов и винегретов»

Для приготовления салатов используют овощи, фрукты, а также вареные, квашеные и маринованные овощи. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы, яйца. Это повышает питательность салатов, улучшает и разнообразит их вкус.

Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых входят вареная свекла. Винегрет представляет собой смесь вареных, соленых, маринованных овощей, в которую входит вареная свекла, картофель, соленые или маринованные огурцы, лук. Приготавливают винегреты также с добавлением мяса, рыбы отварной, сельди соленой.

1.Для салата «Витаминного» - овощи шинкуют соломкой, яблоки очищают, удаляют семенные гнезда и тоже шинкуют соломкой. Добавляют в шинкованные овощи и яблоки сок лимона, сахар по вкусу, часть сметаны и хорошо перемешивают, добавляют сироп от консервированного компота и все еще раз хорошо перемешивают.

2. Для салата «Летний» - отварной картофель и свежие огурцы нарезают ломтиками, соединяют с дольками помидоров, нарезанными на 3-4части, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, зеленый горошек, все перемешивают и заправляют солью, перцем и сметаной. Укладывают в салатник горкой и украшают.

3. Свежие огурцы очищают от кожицы. Ветчину, сыр и огурцы нарезают соломкой, укладывают в фужеры или креманки слоями, поливают майонезом со сметаной.

При отпуске украшают сладким перцем, яйцом, зеленью

4. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, зеленый лук – длиной 1 -1,5 см. Соленые огурцы нарезают ломтиками. Все подготовленные овощи кроме свеклы перемешивают, заправляют растительным маслом, добавляют свеклу, отдельно заправленную маслом. Все перемешивают, укладывают в салатник в салатник и украшают.

Приложение 3

Лабораторно – практическая работа №3

Тема: «Приготовление блюд и закусок из яиц»

Блюда из яиц являются высококалорийными. Для приготовления блюд используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на: отварные, жареные и запеченные.

1. Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3минуты, в «мешочек» в течение 4,5 -5минут, вкрутую 10 -12 минут.

2. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза и соусом «Южным». Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. Выкладывают горкой и оформляют овощами.

3. Яйцо, сваренное в крутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди, пропущенной через мясорубку. Полученную массу заправляют ½ майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

4. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу добавляют натертый сыр, перемешивают, жарят у готового омлета загибают края

Приложение 4

Лабораторно – практическая работа №4

Тема: «Приготовление холодных и горячих блюд из творога»

Творог – один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так они содержат белки, органические кислоты, минеральные вещества, витамины А, Е, группы В. Холодные блюда из творога рекомендуется готовить из обезжиренного творога, а горячие из жирного.  

1. Для приготовления этого блюда изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают. Ванилин растворяют в горячей воде в соотношении 1:20. Предварительно подготовленные ароматические и вкусовые продукты соединяют с творожной массой, добавляя мед и все тщательно перемешивают. Подают в керамической посуде в виде пирамиды.

2. В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10 -12мм. И разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

3. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертым сахаром, пшеничной мукой, солью. Массу разделывают в виде биточков и панируют в муке.

Приложение 5

Лабораторно – практическая работа №5

Тема: «Приготовление сладких блюд»

Сладкие блюда вкусны и питательны. Они содержат значительное количество углеводов, которые легко усваиваются организмом человека. Многие из сладких блюд высококалорийны, благодаря содержанию в них белков и жиров (мороженое, кремы и т.д.)

Сладкие блюда (их называют десертами) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

1. Желатин замачиваем в холодной воде в соотношении 1:8:10 в течение 1 часа. В приготовленный сахарный сироп добавляют размоченный желатин и растворяют его в сиропе при нагревании, доводят до кипения, вливают сок, размешивают и разливают по формочкам. Ставят для застывания в холодильник. После застывания формочки с желе отпускают на несколько секунд в теплую воду. И перекладывают его в вазочки. Желе можно заливать сразу в вазочки.

2. Замоченный желатин растапливают. Сметану 35% - ой жирности охлаждают до температуры 2 -3 градуса, молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до температуры 70 – 80 градусов, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, осторожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках. Перед подачей поливают фруктовым соусом.

3. Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и перемешивают с сахаром. С хлеба срезают корочки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 90,5ставшиеся от хлеба обрезки мелко нарезаем и подсушиваем в духовке. Ломтики хлеба смачиваем в смеси яйца, молока и сахара, ими обкладываем (смоченной стороной вниз) смазанную маслом форму. Подсушенные кусочки хлеба перемешиваем с яблоками и корицей, заполняют этой смесью формочку, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 минут, выкладывают на блюдо или тарелку. Подают с фруктовым соусом.

У целых яблок удаляют сердцевину и семена. Подготовленные яблоки укладывают на противень, в середину яблока насыпают сахар, на противень подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу в течение 15 -20 минут. Подают посыпав сахарной пудрой.

Приложение 6

Лабораторно – практическая работа №6

Тема: «Приготовление напитков»

Компоты готовят из свежих, сушенных, консервированных и замороженных плодов и ягод. Компоты подают охлажденными. Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде несколько раз. Ягодные кисели готовят на картофельном крахмале. В зависимости от количества используемого крахмала готовят кисели жидкие, средней густоты и густые.

1.Сухофрукты заливают горячей водой, добавляют сахар и варят до размягчения. При недостаточной кислоте в компот добавляют лимонную кислоту.

2. Отделяют сок от ягод, готовят отвар из мезги, в полученный отвар добавляют сахар и доводят до кипения , вливают подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Разливают по стаканам.

Приложение 7

Лабораторно – практическая работа №7

Тема: «Приготовление теста для блинов и оладий»

Пресное тесто готовится в широком ассортименте, разной консистенции (густое, полужидкое, жидкое) с использованием различного способа разрыхления (химического, механического). Так, например, тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости.

1. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют со стальной водой. Прогревают до температуры 35 -40 градусов, добавляют муку, яйца и перемешивают до однородной консистенции, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют в теплом месте на 3 -4 часа. В процессе брожения тесто периодически перемешивают.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородках, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм.

2. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но более густой консистенции.

Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородках, маленькой

формы, с двух сторон. Толщина готовых оладий должна быть не менее                                 5-6мм.

Приложение 8

Лабораторно – практическая работа №8

Тема: «Приготовление песочного теста»

Песочное тесто содержит большое количество масла и сахара. Тесто при замесе получается очень густым и влажность его не превышает 20%. Основным разрыхлителем в песочном тесте является масло. Оно придает тесту рассыпчатость. Тесто должно представлять собой однородную, плотную, пластичную маслянистую массу серо – желтого цвета.

1. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную. Взбивают до пышной однородной консистенции. Постепенно добавляют муку, оставляя небольшую часть на подпыл. Замес производят быстро, чтобы тесто не затянулось.

Готовое тесто выкладывают на стол и раскатывают в пласт толщиной 4мм. Поверхность смазывают яйцом, посыпают рубленными орехами, а затем сахаром. Из готового пласта формочкой вырезают печенье, кладут его на сухой противень и выпекают при температуре 230 -250 градусов.

2. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1см, на него кладут металлическую форму дном вверх, нажимая ей на место, вырезая его. Затем тесто со стола отделяют вместе с формочкой и с помощью пальцев осторожно вдавливают его в неё. Выпекают корзиночки при температуре 240 -260 градусов. После выпечки и их охлаждения корзиночки вынимают из формочек и наполняют начинкой.

Приложение 9

Лабораторно – практическая работа №9

Тема: «Приготовление мучных изделий пониженной калорийности»

Задачей здорового питания является снижение калорийности без изменения их вкусовых качеств. Это достигается заменой высококалорийного сырья  (жира, сахара, муки) на биологически полноценные продукты (творогом, овощными пюре, фруктовыми пастами).

1. В бисквитную массу перед взбиванием вводят отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао – порошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают сахарной пудрой.

2.  В тесто при замесе добавляют отварную протертую свеклу. Изделия формуют в виде шариков. Перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240С в течение 10 -12 минут. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Приложение 10

Лабораторно – практическая работа №10

Тема: «Приготовление горячих блюд»

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из жидкой части – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой части используют бульоны, молоко и молочные напитки, отвары, квас. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия и др.  

Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд и применяют разные способы тепловой обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, в них содержится углеводы, минеральные вещества, витамины.  Поэтому широко используются в питании.

1.В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15 -20 мин., кладут пассерованный томат, специи, соль и варят до готовности.

2. В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5 -10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут соль, специи.

3. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, горячий картофель протирают, добавляя  горячее молоко и растопленное сливочное масло.

4. Нарезанную капусту кладут в кастрюлю, добавляют воду,  жир, томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные морковь, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

5. Морковь, нарезанную соломкой припускают в воде до полуготовности, с добавление жира, затем вводят манную крупу и варят 10 -15 минут до готовности. Полученную массу охлаждают и формуют котлеты, панируют в сухарях ,или муке, обжаривают с двух сторон.

Первый этап  - теоретический.

Проводиться проверка знаний учащихся по предмету кулинария:

• первичная обработка овощей;
• первичная обработка рыбы;
• первичная обработка мяса;
• супы;
• блюда из овощей;
• блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога

Теоретическая часть включает 20 тестовых вопросов, предусмотренных программой, время на ответ- 15 минут. Перечень вопросов теоретической части прилагается. Каждый ответ оценивается в один балл. Максимальное количество баллов за 1первый этап – 20 баллов.

Второй этап – практический.

Практическая часть предусматривает самостоятельное выполнение учащимися работ по механической кулинарной обработке вареных овощей; приготовлению и эстетическому оформлению блюда;

соблюдения санитарных норм; организация рабочего места; правила техники безопасности. Перечень выполнения практических работ прилагается.

Задание. Приготовление овощного винегрета. Время, отведенное  на выполнение практического задания – 60 мин.

Общие положения для проведения практического задания.

Оценка задания проводится по бальной системе - баллы начисляются по следующим критериям:

- соблюдение санитарных правил - 10 баллов.

- механическая кулинарная обработка овощей (нарезка) - 20 баллов

- нормы выхода готовой продукции - 10 баллов

- соблюдение технической последовательности  – 20 баллов

- соблюдение правил техники безопасности - 10 баллов

- соблюдение оформления  блюда  и  вкусовые  качества  -  20  баллов

Дополнительные  балы   начисляются   за  работу, выполненную  раньше   установленного  времени:

-  на  20 минут – 10 баллов

- на  10 минут –  8 баллов

- на  5 минут  - 2 балла

Штрафные  баллы  начисляются:

-  несоблюдение  правил  санитарии – 20  баллов

- несоблюдение  норм  выхода   готовой  продукции  -  10  баллов

- плохие  вкусовые  качества  -  10  баллов.

Максимальное   количество  баллов  за  практическое   задание   -90  баллов.  Перед  началом   конкурса   все  участники   проходят  инструктаж  по  правилам   техники  безопасности   и  правилам   поведения   на  конкурсе.

Критерии оценок   теоретического     и  практического    этапа   конкурса  будут   доведены  до  участников    конкурса   в  день  проведения   конкурса. По итогам конкурса, учащиеся занявшие призовые места, награждаются грамотами.

Теоретические вопросы   олимпиады профессионального мастерства учащихся  по профессии « Повар».

1.Обвалка мяса - это….

А. панирование мяса в муке

   Б. отделение мякоти от костей

                                В.  обсыпка мяса в специальном составе специй

2.Время варки яиц вкрутую составляет:

А.20мин    Б. 4-5мин  В.10мин

3.Какие виды рыб относятся к семейству осетровых:

А. стерлядь, севрюга, Б.судак, ерш

В. мойва, снеток  Г. пикша, навага.

4.В каком состоянии  протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре?

       А. холодным     Б. теплым   В. горячим   Г. Любым

5. Для жаренья основным способом сырой картофель нарезают:

А. брусочками   Б. соломкой   В. стружками

6.Какие овощи относят к клубнеплодам:

                           А. морковь   Б. картофель   Г.петрушка

7.Какое количество  воды, необходимо взять для варки 1кг макарон сливным способом:

А. 2-3 л     Б. 5-6 л      В.4-5 л

8. Почему картофель  при варке заливают горячей  водой?

                          А. для того чтобы овощи не потеряли цвет

                          Б.  нет правильного ответа  

                          В. для сохранения витамина С

9. Какой продукт закладывают в щи раньше: картофель или квашеную капусту?

10. Определите название блюда по данному набору продуктов: творог, мука, яйца, сахар, масло растительное.

 11.Какое масло нельзя использовать при жарки рыбы:

А. подсолнечное   Б. сливочное В. арахисовое

12.Температура подачи холодных блюд:

        А.10-12 С   Б. 15-17 С В. 19-25 С

13.Определите название блюда по данному набору продуктов: свежая капуста, морковь, уксус 3%, растительное масло, соль, сахар.

14.Для поджарки мясо нарезают массой:

                                  А.10-15г   Б. 20 – 30г В. 15 -20г

 15.Температура подачи горячих супов:

                                А.75 С   Б. 65 С В. 40 С

16.Какие овощи относят к плодовым овощам:

                    А. морковь   Б. тыква   Г. кукуруза

17.Как нарезают морковь для супа с макаронами:

А. брусочками   Б. соломкой   В. кружочками

18.Какие овощи используют для фарширования:

                   А. морковь   Б. огурец   В. перец

19. Перечислите способы заправки птицы_________________________

20. Для рагу, тушки птицы разрубают на куски массой:

А.55-60 г      Б. 40-50 г   В. 35-45г

Эталон правильных ответов к теоретическим вопросам  первого этапа олимпиады профессионального мастерства учащихся по профессии

« Повар».

1. Б;                                  11. В;
2. В;                                  12.А;  
3. А                                   13.Салат из свежей капусты;
4. В;                                  14.А;
5. А;                                 15. А;
6. Б;                                 16. Б;
7. Б;                                 17.А;
8. В;                                 18. В;
9. Картофель;                19. «в кармашек», в одну нитку, в две нитки;
10.  Сырники;                  20. Б.

Инструкционная карта

Наименование  блюда: « Винегрет овощной»

Сборник рецептур 1998г 

Раскладка №161   

Выход 100г        

Материально – техническое оснащение.

Оборудование:  холодильный шкаф, настольные  весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски, мерные ложки, закусочные тарелки.

Сырье: отварные - картофель, морковь, свекла; соленые огурцы, репчатый лук, квашеная капуста, растительное масло, соль.

Последовательность  технологических операций для приготовления винегрета.

Операция № 1.  Организация рабочего места.

Операция №2. Прием продуктов.   Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать  стандарту, техническим условиям.

Операция  №3. Подготовка картофеля, моркови, свеклы. Отварные овощи  очистить.

Операция №4. Нарезка овощей для винегрета. Для винегрета овощи нарезают ломтиками и кубиками, репчатый лук кольцами или полукольцами.

Операция №5. Подготовка  квашеной капусты.  Квашеную капусту, если она соленая  или кислая, промывают и мелко рубят.

Операция №6. Заправка винегрета.  Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы овощи не окрасились, затем  вводят морковь, картофель, квашеную капусту, соленые огурцы, лук, соль. Доводят до вкуса.

Операция №7. Оформление готового   блюда. Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета.

Требования к качеству.

В  винегрете  овощи должны  соответствовать форме  нарезки, цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными,  не крошащимися, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими.

Правила подачи.

Подают винегрет на закусочных тарелках, оформив продуктами входящих в состав винегрета.

      1.  Цель олимпиады:

• Определение и повышение качества профессионального образования учащихся с ограниченными возможностями здоровья
• Выявление талантливых творческих личностей, закрепление навыков профессиональной деятельности
• Сетевое взаимодействие между двумя учебными заведениями.

     2. Задачи олимпиады:

• Повышение роли профессионального мастерства в формировании будущего специалиста
• Развитие творческой и самостоятельной деятельности учащихся
• Повышение интереса учащихся к овладению новыми технологиями
• Стимулирование роста профессионального потенциала учащихся

   Формируемые компетенции:

 В ходе олимпиады, обучающиеся, которые освоившими программу производственного обучения по профессии «Повар», должны обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- работать в команде, эффективно общаться с коллегами.

и профессиональными компетенциями

-выполнять вспомогательные работы по изготовлению блюд и кулинарных изделий.

- нарезать картофель, овощи, зелень

- размораживать рыбу, мясо, птицу

-потрошить рыбу, птицу, дичь

-разделывать сельдь, кильку

-обрабатывать субпродукты

-обладать приемами работы при ручной и машинной нарезке хлеба

Протокол по охране труда и технике безопасности

                       Мастер п/о                                                          Н.Н.  Белова

Требование безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4.Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

5. Включить вытяжную вентиляцию.

Требование безопасности во время работы.

1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать  на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность  шнура питания и вилки, установить  плитку на огнеупорную подставку. Не использоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2. Для приготовления пищи пользования  эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться  пластмассовой посудой.

3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу- скребком.  

4 Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продуты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

5 При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

6 Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемыми продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

7 Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

8 Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

9. следить чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя

10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

Требование безопасности по окончании работы

1 Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду  и кухонный инвентарь.

3 Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное время.

4 Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

Ведомость

оценок выполнения   практического  задания

олимпиады профессионального мастерства в учащихся по профессии «Повар».

Дата  выполнения«_____» _________20____г.

Председатель жюри: __________________________________

Члены жюри: ____________________________________________

                  __________________________________________________

      ____________________________________________________________

Председатель жюри: __________

Члены жюри:  ______________

                           ______________

                           ___________